részlet

Budapest, 2022

© Mezei Elmira, 2016
© Jaffa Kiadó, 2016
Minden jog fenntartva!

Fotók © Harlan Cockburn, 2016
Borítóterv: Nagy Norbert
Szerkesztette: Helfrich Judit
Felelős szerkesztő: Jolsvai Júlia
Felelős kiadó: Rados Richárd

ISBN 978 963 475 016 1
Jaffa Kiadó • jaffa.hu

Elektronikus változat:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu
Készítette: Ambrose Montanus

Köszönöm lányomnak,
Laurien van Noortwijknek
a desszertek elkészítésében nyújtott segítségét,
valamint férjemnek,
Harlan Cockburnnek
az egyre harmonikusabb közös munkát
és a gyönyörű fotókat

Tartalom

Bevezető

A könyvben használt alapanyagokról és hasznos eszközökről

Klasszikus és különleges torták

Vaníliás csokoládémousse-torta

Fekete-erdő torta

Trüffeltorta

Kávéhabos csokitorta liszt nélkül

Aszaltszilva-krémes, diós piskótatekercs

Sacher-torta

Habcsóktorony

Datolyás csokoládétorta ananászkrémmel

Mi fán terem?

Kekszek és muffinok

Málnakrémmel töltött csokis keksz

Diós-csokoládés keksz

Pisztáciás-csokis keksz

Csokoládés szívek

Chocolate chip cookie

Mandarinos csokimuffin

Fügés-csokis mini muffin

A csokoládé története dióhéjban

Apróságok

Csokoládétrüffel

Zserbódesszert

Csokoládéba mártott gesztenye, aszalt szilva és körte

Gesztenyés szív

Mogyorós borzas

Csokoládémeteorit, avagy grillázsroppancs

Gyümölcsös étcsokoládé-korongok

Narancsos marcipánfalatok

Kókuszos-csokis puszedli

A csokoládé nemzetközi karrierje

Csokoládé a nagy- világban

Angolszász desszertek

Narancsos répatorta

Csokoládés „bread and butter pudding”

Diós csokipuding

Brownie

Franciaország

Csokoládés mini éclaire – avagy eklerfánk

Francia csokoládés körtepite

Spanyolország

Churros con chocolate – spanyol pálcikafánk csokoládémártogatóssal

Olaszország

Tiramisu-habkehely

Ausztria

Isler

A kakaó fajtái

Folyékony csokoládé

Forró csokoládé tejszínhabbal

Párolt körte fűszeres csokoládémártással

Csokoládés madártej

Gyümölcsös csokoládéfondü

Somlói galuska

Gundel-palacsinta

Csokoládés „kávélikőr”

Kakaótermelő régiók

Hűs desszertek

Karibi rumos-mazsolás pohárkrém

Csokimousse

Gyors narancsos csokoládékrém

Gesztenyés-csokoládés mousse

Nyolc után – avagy mentahab csokoládéforgáccsal

Málnapuding tejcsokoládé-öntettel

Narancsos-csokoládés semifreddo torta

Banana split

Chunky Monkey jégnyalóka

Pálcikás jégkrém

Pekándiós csokoládéfagylalt

A kakaóbab feldolgozásának folyamata: szüretelés és fermentáció

Receptek fehér csokoládéval

Fehércsokoládé-tábla

Fehércsokoládé-szalámi

Csokikrémes pite a nyár gyümölcseivel

Narancsos-diós tallér

Fehércsoki-puding szenvedély gyümölcsével

Pirított kókuszchipsfalatkák

Szedres fehércsoki-kosárka

Jeges banános szuflé

Fehér csokis tortácska eperzselével

A kakaóbab feldolgozásának folyamata: szárítás és tárolás

Csokoládés mindenféle

Aszalt szilvás-almás-csokis máktorta

Réteges gesztenyés-csokis sütemény

Mini csokis kuglóf

Kávészirupos kuglóf

Túrórúd csokoládébevonattal

Dupla csokoládés banánkenyér

Csokoládés püspökkenyér

Kávés-csokis habcsók

Csokoládés-szilvás pite

Málnás-kókuszos csokiszelet

Gyümölcsös-csokoládés kosár

Egészséges-e a kakaó és a csokoládé?

Csokoládé sósan

Rozé kacsamell mustban párolt fügével és csokoládémártással

Marhabélszín vörösboros csokoládémártással

Tüzes csokoládés grillszósz

1. változat: Ropogós csirkeszárnyak tüzes csokoládés grillszósszal

Tüzes csokoládés grillszósz

2. változat: Bébispenót-saláta csípős csirkemellel és sült céklával

Mexikói csirke

Kacsamájas falatok kakaóbabtöretben

Ropogós baconszeletek csípős csokoládészósszal

Fűszeres marharagu keserű csokoládéval

Cajun kakaós pörkölt mandula

Előző szakácskönyveimből…

Felhasznált irodalom

Receptmutató

Bevezető

„Ne tégy tönkre egy fenséges csokoládépillanatot azzal, hogy bűntudatot érzel miatta.”

LORA BRODY

Az ínyencek számára az evés alapvetően érzéki élmény. Összetettsége abból fakad, hogy mind az öt érzékszervünk aktívan részt vesz benne: a látás, a hallás, a szaglás, a tapintás és az ízlelés is. Egy-egy fenséges illat, roppanó-harsogó falat, a textúrák játéka, a komplex ízélmény, a megnyugtató ismerősség vagy az ismeretlen dimenziókat feltáró, inspiráló újdonság képes akár messzi tájakra, sőt, egyenesen a gyermekkorunkba visszarepíteni bennünket. Egyszer egy keménykötésű bokszoló barátomat láttam vendégül, aki a vacsora után a következőképpen foglalta össze az érzéseit: „Most egészen elérzékenyültem…” Hát ilyen hatást tudnak gyakorolni ránk a finom ételek.

Ha létezik alapanyag, amelyre mindez százszorosan igaz, akkor az minden bizonnyal a csokoládé. Megolvasztja a szívünket, áthangolja a napunkat, gyönyörködtet az illatával, a selymességével. Nagyon könnyen simul össze más finomságokkal: aromás, édes fűszerekkel, érett gyümölcsökkel, zamatos kávéval, jóféle alkohollal, mandulával-mogyoróval, de akár a tüzes csilivel is! Használják egzotikus masszázshoz, irodalmi, filmművészeti alkotásokat és zeneműveket inspirál, és nem vitás, hogy az utóbbi években őrült nagy divat lett a minőségi csokoládé. A nívós egészségvásárok tele vannak a legfantasztikusabb bio- és kézműves fajtáival, s végre a műértő közönség is talál neki tetsző, igényes táblákat, bonbonokat.

Jóformán nincs ember, aki ne tudná felidézni Lasse Hallström Csokoládé című filmjének (amely Joanne Harris azonos című, nagy sikerű regénye alapján készült) bűbájos és csábító jeleneteit, vagy ne nézte volna meg anno a gyerekeivel Tim Burton alkotását, a Charlie és a csokigyárat. De Oscar Straus már 1908-ban operettet írt a Csokoládékatonáról G. B. Show komédiája alapján: hőse a tölténytáskájában töltények helyett csokit tartott… Ha ezek után valaki egy percig is kételkedne a csokoládé érzéki mivoltában, Kylie Minogue Chocolate című klipje után többé biztosan nem fog. Valószínűleg ezért énekli egyik legnagyobb kedvencem, Rufus Wainwright is a Cigarettes and Chocolate Milk című dalában azt, hogy a cigaretta és a kakaó csupán két dolog a gyengéi közül…

És hogy hizlal-e a csokoládé? Agyoncukrozott, tejes változatainak mértéktelen nassolása bizonyára. Viszont érdekes tény, hogy Svájc lakossága az európai átlaghoz képest milyen szembetűnően karcsú, azzal együtt, hogy ők évente fejenként 12–14 kiló csokoládét fogyasztanak, míg mi, magyarok, akik az európai elhízási statisztikák szerint toronymagasan vezetjük a listát, ennek csupán az egynegyedét. A kutya tehát nem itt van elásva…

A csokoládé nyers formájában egy ásványi anyagokban és bioaktív, védőhatású vegyületekben gazdag, potens antioxidáns, amely a „ranglistán” a húsz legmagasabb ORAC-értékű (ez a szám az antioxidáns-kapacitás egyik jelzője, az oxigéngyök-elnyelő képesség mutatója) étel között szerepel. Jó társaságba került: a szegfűszeg, a fahéj, az oregánó, a kurkuma, a római kömény és az acaibogyó mellé. A kakaó és a csokoládé élettani hatásairól lesz még szó ebben a könyvben.

Azonban e helyütt hadd térjek ki inkább a csokoládé táplálkozástudományi szakkifejezésekkel kevésbé megragadható tulajdonságaira: arra, hogy éppúgy képes mosolyt csalni egy afrikai kisgyerek arcára, mint egy bostoni nagyvállalat vezérigazgatójáéra; hogy a nehéz pillanatokban beszédesebben fejezi ki az érzéseinket valaki iránt, mint mi magunk; hogy a szájban először roppan, majd lágyan olvad; s hogy képlékeny, mégis hihetetlenül karakteres. A benne lévő édesség és zsírosság egyedi aránya ellenállhatatlanná teszi, és komplex aromája olyan egyedülállóan érzéki hatást gyakorol ránk, amely messze túlmutat az ízélményen.

A csokoládé sokféleségét e kötet izgalmas fotói is érzékeltetik.

Az Apróságok című fejezet hangulatfotóján a Szamos Csokoládémanufaktúra szépséges alkotásai láthatók. Az elmúlt időszakban volt szerencsém az általuk létrehozott Szamos Csokoládé Iskola Bűntudat nélkül nevet viselő tanfolyamán részt venni, amelyen kizárólag természetes, tej- és cukormentes alapanyagokkal dolgoztunk. A háromórás kurzus alatt elsajátítottuk a csokoládétemperálás (lásd a következő fejezetben) és a maszkírozás (a trüffelek csokoládéval való bevonása) alapjait. Élmény volt megfigyelni, hogy egy gyakorlott kézben miképpen alakul ez a nagyon is képlékeny, csöppet sem könnyen kezelhető, ugyanakkor csodálatos alapanyag. Ezt a minőséget saját kezűleg nem tudom reprodukálni, és ennek a könyvnek nem is az a célja, hogy professzionális kivitelezésű cukrásztermékek megalkotására tanítson, hanem hogy bemutassa a csokoládénak, ennek az ezerarcú alapanyagnak a rendkívül sokrétű felhasználási lehetőségeit.

A Csokoládés mindenféle című fejezet előtti fénykép személyes kedvencem, a Rózsavölgyi Csokoládéműhely csokiszerszámkészletének néhány impozáns darabját ábrázolja. Az általuk készített tizenkétféle single origin tábla alapanyagai különleges venezuelai, madagaszkári, illetve nicaraguai ültetvényekről származnak, és erőteljesen magukon viselik a helyi karakterjegyeket. A táblák kakaótartalma 70–95 százalék között mozog, bionádcukorral készülnek, ami egy paleós számára nyilván kompromisszumot jelent, ám a különleges élmény kedvéért ennek ellenére érdemes megízlelni egy-egy falatot belőlük. Én e különlegességek kóstolgatása közben értettem meg, hogy mekkora különbség van a „korrekt” és a „kimagasló minőségű” csokoládék között.

Miközben a könyv elméleti részeihez forrásként használt több mint ezer oldalnyi szakirodalmat olvasgattam, még egy fontos dologra rájöttem a csokoládéval kapcsolatban. Nyilván nem véletlen, hogy a szlengben régóta meghonosodtak a „van benne kakaó” (azaz: ’életerő’), illetve az „adj rá kakaót” (vagyis: ’nyomd a gázt’) kifejezések. A kakaó – és így a csokoládé – pozitív élettani hatásait csak mostanában kezdi feltérképezni a tudomány.

Az eddigiek ismeretében, illetve a jövőbeli felfedezéseket megelőlegezve, örömteli kísérletezést és kóstolgatást kívánok a könyv olvasóinak!

Mezei Elmira

A könyvben használt alapanyagokról és hasznos eszközökről

Csokoládé

Az elmúlt hónapokban valószínűleg több csokoládét tördeltem, olvasztottam, kenegettem, kevergettem, mint életem során valaha. Az alapanyagok döntő többsége természetesen magas kakaótartalmú étcsokoládé volt. Mivel szilárd halmazállapotú, de a hőmérsékletre igen érzékeny alapanyagról van szó, fontos tudni, hogy olvasztásának lassan, gőz fölött kell történnie. Egy lábasban kétujjnyi vizet forralunk, s úgy ültetjük rá az edény szájára a csokoládét tartalmazó hőálló tálat, hogy az közvetlenül ne érintkezzen a hőforrással. Ha valamilyen folyadékban olvasztjuk a csokoládét, akkor tehetjük közvetlenül a tűzhelyre az edényt, de csak kis lángon, vigyázva, kevergetve dolgozzunk vele.

Az általam használt étcsokoládék többnyire eritrittel, xilittel, sztíviával, illetve maltitollal voltak édesítve. Az emulgeáláshoz, amely a minél egyneműbb, simább állag eléréséhez szükséges eljárás (a vizes és zsíros részecskék elegyednek a folyamat során), leggyakrabban szójalecitint használnak, mert kicsit olcsóbb és jobb ízű is, mint a meglehetősen keserű napraforgó-lecitin. A magyar paleolittermék-gyártók kínálatában viszont már megjelentek a napraforgó-lecitines változatok, és az étcsokoládé amúgy is kesernyés ízvilága miatt ez nem rontja a termék élvezeti értékét. Ritkán, de találkoztam már repcelecitines csokival is, talán ez is lehetne megoldás, vagy a tojássárga-lecitin, ami nagyon finom, viszont beszerezni körülményesebb, és ezért, gondolom, az ára is magasabb. Léteznek emulgeálószerek nélkül készült, megfelelő hőmérsékleten homogenizált, kézműves paleo csokoládék is, melyeknek rövidebb ugyan a szavatossági idejük, van, aki mégis jobban szereti őket. Az egyre bővülő kínálatból tehát mindenki kiválaszthatja a számára legvonzóbbat. Szerencsére a további felhasználáshoz nem létfontosságú sem a hosszú eltarthatóság, sem a kiemelkedő minőség.

A csokoládé a temperálástól válik roppanóssá és fényessé, hosszan eltarthatóvá. Ennek lényege a megfelelő kristályszerkezet kialakítása a csokiban. Vállalkozó szellemű olvasóim is bátran kísérletezhetnek vele, csak kell hozzá egy hűvös, nagy felület, 18–20 Celsius-fokos, páramentes levegő, egy digitális maghőmérő, egy kenőkés és egy spakli. Akit érdekel a temperálás folyamata, képekkel illusztrálva megtekintheti itt: www.aprosef.hu/csokolade_temperalas vagy a Paleo Konyha magazin 2015/1. lapszámának 34–35. oldalán. Szerintem ennek a műveletnek akkor érdemes nekiállni, ha nagyobb mennyiségű csokoládéval dolgozunk, vagy ha kifejezetten a bonbonkészítés izgatja a fantáziánkat. Nem árt tudni, hogy van egy másik, a klasszikus temperálásnál sokkal egyszerűbb eljárás, az ún. beoltós módszer, amelynél az olvasztott csokoládéhoz 1 százaléknyi porított kakaóvajat adnak (például Callebaut Mycryo márkájút, vagy egészen finomra reszelt tömbös állagút), majd a masszát folyamatos kevergetés mellett a munkához ideális hőmérsékletre hűtik (ez az étcsokoládé esetében 32 Celsius-fok).

A kakaóvaj zsiradékként is szerepel némelyik receptemben. Szerencsére ma már könnyű beszerezni, hiszen pasztilla, por vagy tömb alakban az interneten is megrendelhető. Kakaóbabot a minőségi csokoládét árusító üzletekben tudunk vásárolni kimérve, illetve egyes webáruházakban 5–10 dekás kiszerelésben, egészben vagy tört formában.

Tej, tejszín és vaj helyett

Az én legáltalánosabb tej- és tejszín-helyettesítőm a kókusztej, amelyet a selymessége és a zsírtartalma kiválóan alkalmassá tesz krémek, pudingok, fagylaltok készítésére. Azonban van egy tulajdonsága, ami nem mindenkinek a szemében pozitívum: kókuszíze van. Az elmúlt pár évben ugyanakkor erre a problémára is született megoldás: a tojásfehérjéből készült ToTu termékekkel kiegészítve a kókusztejet, megfelelő egyensúlyt érhetünk el, csökkenthetjük az intenzív kókuszízt, de közben megmarad a megfelelő zsírtartalom is, ami a cukrászatban igen fontos. A kétféle tejpótlót lehet ötven-ötven százalékban használni, de ki is kísérletezhetjük a számunkra vagy az adott receptben legideálisabb arányt.

Vaj helyett a legkézenfekvőbb zsiradék a tisztított vaj (jászvaj, ghí), a kakaóvaj, illetőleg a kókuszzsír. Én előszeretettel használok ghít, mert ez visszaadja a vaj selymességét és ízvilágát, de természetesen lehet mást is választani helyette.

Édesítés

Sztenderd alapédesítőként az eritritet, illetve a sztívia-eritrit kombinációit, a 4X-es, ötszörös édesítőket használom. Nagyon szeretek ezzel a kombinációval dolgozni, mert az intenzív édesítő hatásuk miatt kevés kell belőlük, és jobban olvadnak/vegyülnek, mint a kristályos eritrit. Megoldást jelenthet még a por állagú eritrit, illetve xilit is (aki bírja). Sokaknál a xilit és az eritrit keverése bizonyul a legjobb választásnak. Ritkán, de előfordulnak olyan receptek, amelyeknél kis mennyiségben szirupos típusú édesítőre van szükség, ez lehet inulin-, alma- vagy szilvaszirup, juhar-, esetleg kókusznektárszirup, valamint méz. A friss datolyát is lehet édesítésre használni. Az utóbbi megoldások főként a cukoralkoholokat (xilit, eritrit, maltit) nem jól tolerálók számára lehetnek érdekesek. A könyv egyik receptjébe (csokoládémeteorit, avagy grillázsroppancs, lásd a 70. oldalon), amelynél az édesítőnek karamellizálhatónak kell lennie, kókuszvirágcukor került.

Hasznos konyhai eszközök

Keverőtálak és jó konyhai mérleg nélkül nálam nincs sütés. A sütőpapír feltalálójának nagyon hálás vagyok. Ezeket a kellékeket napi szinten használtam a könyv receptjeinek komponálása során. Természetesen segítségünkre lehet pár jó spatula vagy különféle szilikon sütő- és bonbonformák is. Ezekből hihetetlen választékot találni a konyhafelszerelési boltokban vagy az interneten.

Bizonyos süteményekhez elengedhetetlenek a csatos, illetve kivehető aljú tortaformák, amelyekből több méretet is tartok itthon. Az alapanyagok jó része olyan webáruházakból származik, amelyeknek a kínálata az ország minden csücskében hozzáférhető.

Nyomózsákom mindig is volt, és szükség is van rá a díszítéshez, de a habszifonnak sokáig ellenálltam. Szerencsére tavaly kaptam egyet ajándékba édesanyámtól, így többé a kókusztejszínhab elkészítése sem jelent kihívást. ToTu krém extra és kókusztejszín keverékéből pedig igazán tökéletes „tejszínhabot” lehet nyerni.

Klasszikus
és
különleges
torták

„Boldogság. Egyszerű, mint egy csésze csokoládé,

vagy tekervényes, mint az emberi szív.

Keserű. Édes. Élettől lüktető.”

JOANNE HARRIS

Vaníliás csokoládémousse-torta

ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 40 PERC + HŰTÉS

Könnyű és kellemes, csokis, színes, gyümölcsös finomság. Bármilyen alkalomra, születésnapra is jó megoldás, mert szinte elronthatatlan.

HOZZÁVALÓK EGY KB. 22 CM ÁTMÉRŐJŰ KEREK FORMÁHOZ

A piskótához

6 tojás, szétválasztva

6 dkg eritrit

1 csipet vaníliaőrlemény

3 dkg tápiókakeményítő

3 dkg kókuszliszt

A mousse-hoz

1 dl kókusztej

10 dkg étcsokoládé, aprítva

1 csipet vaníliaőrlemény

1,2 dkg zselatinpor

3 ek. víz

4 tojásfehérje

4 dkg eritrit

A tetejére

1–2 ek. cukormentes lekvár

friss idénygyümölcs

A piskótához a tojásokat szétválasztjuk, és a fehérjéket kemény habbá verjük. A tojássárgákat habosra keverjük az eritrittel és a vaníliaőrleménnyel, majd beledolgozzuk a tápiókakeményítőt és a kókuszlisztet is. Kanalanként óvatosan hozzáadjuk a fehérjehabot, azután a tésztát a kizsírozott formába öntjük, egyenletesen elsimítjuk a tetejét, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. (Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a közepe.) Rácson hagyjuk kihűlni, majd két lapra vágjuk.

Közben elkészítjük a krémet. A kókusztejet felmelegítjük, beleszórjuk a csokoládét, és hozzáadjuk a vaníliaőrleményt. Addig kavargatjuk, amíg a csokoládé teljesen el nem olvad. A zselatint a vízben simára keverjük, felmelegítjük, majd az olvasztott csokoládés mixhez adjuk. 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk az eritrittel, és az egészet laza mozdulatokkal beledolgozzuk a krémbe.

Az egyik piskótalapot a tortaforma aljára tesszük, rákanalazzuk a krémet, és befedjük a másik lappal. Kicsit lenyomkodjuk a tortát, letakarjuk, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Akkor lecsatoljuk a forma oldalát, a felső piskótát megkenjük lekvárral, kirakjuk gyümölccsel, szeleteljük, és tálaljuk a süteményt.

Forgalmazza:
eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

Felhasznált betűtípusok
EB Garamond – SIL Open Font License
Noto Serif – Apache License 2.0