Gautier Battistella

Bocuse

– részlet –

A fordítás alapja:
Gautier Battistella: Bocuse
Éditions Grasset & Fasquelle, 2026
Copyright © Éditions Grasset & Fasquelle, 2026

Fordította © Izsó Zita, 2026

ISBN 978-963-565-765-0

Minden jog fenntartva.
Jelen könyvet vagy annak részleteit tilos reprodukálni, adatrendszerben tárolni, bármely formában vagy eszközzel – elektronikus, fényképészeti úton vagy más módon – a kiadó engedélye nélkül közölni.

„Mozart után sem volt semmi,
hát hogyan lehetne bármi Bocuse után?”

Paul Bocuse

„Minden legenda hamis, kivéve az enyémet.”

Joseph Kessel

Michel Guérard emlékére.

Prológus

Minden reggel ugyanabban az időben kezdtek fel-alá járkálni az ajtaja előtt. A segédeket Raymonde bízta meg, arra az esetre, ha az úrnak esetleg szüksége lenne valamire. Ha későn kelt fel, a londiner köhécselve járkált fel-alá a folyosón, amíg meg nem hallotta a kis csengő csilingelését, amivel az úr a kutyáit hívta. A vörös egyenruhás fiú ekkor lerohant a lépcsőn, és már vitte is a jó hírt a Madame-nak és a személyzetnek: „a Monsieur nemsokára itt lesz”, ami annyit jelentett: a Monsieur még él. Aztán nyikorogni kezdett a lépcső, és abbamaradt a suttogás. Monsieur Paul végre belépett a szobába, és ismét ő volt a gasztronómia pápája – még így is, hogy már nem volt szálfaegyenes, és bizonytalanok voltak a léptei.

Paul Bocuse kilencvenéves múlt. Kihullott a haja, lassan mozgott és nehezen beszélt. Szinte csonttá soványodott. De még mindig itt volt, és trónját soha senki sem veszélyeztette. Talán az volt az egyetlen hibája, hogy olyan sokáig életben maradt. A történelem fogva tartotta, és sosem engedte, hogy levegye a kötényét.

2010-ben a francia gasztronómia felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára. A párizsi tévéstábok azonnal elindultak az immár fél évszázada a gasztronómia iránt érdeklődő zarándokok célpontjának számító, Lyon központjától mintegy kilenc kilométerre fekvő, mindössze négyezer lelket számláló Collonges-au-Mont‑d’Orba. A kisváros túlzás nélkül a világ gasztronómiai fővárosa volt, itt élt ugyanis a mester.

Paul Bocuse‑t a tűzhely mögé állították néhány fotó erejéig: ajka előrebiggyedt, remegő kezét átlátszó ragasztószalaggal rögzítették az előtte lévő kis asztalkához. A jelenetnek azt a benyomást kellett keltenie, hogy két nehéz edényt tart a kezében, amelyekből születésnapi tűzijáték csap ki. Az előtte lévő asztal pedig a legínycsiklandóbb lyoni remekművektől roskadozott: volt ott csukaquenelle‍¹ gratinmártással, bresse‑i csirke périgordi szarvasgombával,‍² isère‑i Saint-Marcellin lágysajt és egy egész desszertkocsi bugnes.‍³

Az asztalon ott volt Bocuse egész élete. És ő ott állt a saját konyhájában, ahol élete során egy egész legelőnyi állatseregletet dolgozott fel.

– Tartsa bent a levegőt egy pillanatra! – szólalt meg Éric, a Figaro Magazine fotósa.

– Ne siessen annyira, fiatalember! – morogta az öreg. Próbált laza lenni, pedig néhány nappal korábban kicsúszott a száján egy vallomás: „Ha itt lesz az ideje, hamvaimat a házam előtti Saône-ba szórjátok. Az életem az a folyó.”

Ő, aki egész életét a természet körforgása szerint élte, most az utolsó évszakba lépett. És bizony szomorú, egyhangú időszak volt ez. Szobája párás ablakán túl elmosódott, halkabban lüktetett a világ. Még hallotta a konyhából kiszűrődő harsány kiáltásokat, érezte a reggeli kávé illatát, látta, ahogy a felszolgálók tálalásra készültek, de szép lassan minden elcsendesedett, és más, korábbi hangok vegyültek szakácsai szófoszlányai közé. Szerencsére megmaradt neki emlékeinek végtelen folyama, amely a bal kezénél, pontosan a szíve alatt hömpölygött.

Ahogy egyre távolodott a valóságtól, Paul ismét látta maga előtt a Saône-parti kis Paulót. Mások úgy tartották, hogy elveszítette az emlékezetét, de ez nem volt igaz: épp visszanyerte. Az emlékek befurakodtak csukott szemhéja mögé, és fájdalmasan elringatták. A gyermek visszakövetelte őt magának: a kötényénél ragadta meg. „Ülj le, mester, most már rád fér a pihenés. Maradj itt egy kicsit velem! Jussanak eszedbe a kertek, a fűzfák, a csalogányok, hogy mennyit horgásztunk együtt a vörösben úszó alkonyokon, és hogy a szelíd Irma hányszor mondta, hogy most már induljunk haza.”

Első rész
Paulo

1.

– Vágd le a fejét, az istenit! – amikor látta, hogy barátja tétovázik, Paulo megragadta a kés nyelét, és lecsapott a pengéjével. A fej nélküli test alig rándult néhányat. Paulo ezután lenyúzta a bőrt a fényes, apró combokról, és beledobta őket egy jutavászon zsákba. – Tessék, Piau, most te jössz.

A kétéltű nyújtózkodni kezdett, hogy kiszabaduljon Piau ügyetlen szorításából. A kés megcsúszott, és a béka mellett a gyerek ujját is elvágta. A kétféle vér összekeveredett. Piau szövet zsebkendőt szorított az ujjára.

– El ne ájulj!

Paulo a levágott fejeket a tóba hajította, tudta, hogy a pontyok megeszik. Minden étkezés gyilkossággal kezdődik.

Irma, Paulo anyja már ott várta őket az ajtóban csípőre tett kézzel és szigorúnak szánt arckifejezéssel. A két barát egész délelőtt békászott. Georges fantasztikus trükköt tanított a fiúknak: csak egy bot kellett hozzá, amelynek a végére színes fonalat kötöztek. A békák nem tudtak neki ellenállni, mind ráugrottak, és ha a fiúk elég ügyesek voltak, egy csuklómozdulattal egyenesen a zsákjukba repíthették őket. Aztán már csak le kellett húzni róluk a „pizsamát”, majd megkapatni a húst egy kis vajon, felhabosítani fokhagymával és petrezselyemmel, és már kész is volt a mennyei lakoma. Párzási időben még könnyebb volt, akkor ugyanis kettesével jöttek.

Közben Georges is felbukkant, a kezében két csésze levessel. Azt mondta, ez a legjobb orvosság. Piau még soha életében nem kóstolt ilyen finomat. Zsíros hártya fénylett a tetején.

Irma gyorsan elkapta a férje karját.

– Mégis mit kerestek ezek odakint ilyenkor?

A fogadóban a gyerekek szemtanúi voltak a felnőttek civakodásának, a szemérmes nevelés a városiak kiváltsága volt.

– Az van, hogy ma este – morogta Georges, fürgén mozgatva ujjait, miközben egy nyársra húzott malacpecsenyére készült lecsapni –, drága Irmám, egy nagy asztalnyi selyemkereskedőt várunk Lyonból. Arra gondoltam, főzhetnénk nekik tejszínes békát újhagymával és oregánóval.

A felesége összehúzta a szemöldökét.

– És mi lesz Paulóval, ha nem jár iskolába?

A férje fejében ugyan megfogalmazódott már valami, de óvatosságból hallgatott. Úgyis mindenki tudta, hogy a mi derék Georges-unk szerint a világon nincs szebb mesterség a szakácsénál.

✻

A két kölyök ráérősen lépdelt a füves ösvényen. Bakancsaik kövekbe ütköztek, néha egy-egy csigaház roppant a cipőjük talpa alatt.

Ahhoz, hogy megértsük, hogyan éltek, el kell képzelnünk Collonges-au-Mont‑d’Ort az 1930-as években. A fogadó körül nem volt út, csak mocsár és sáros föld, szúnyogok és a kiszámíthatatlan Saône. Bármelyik évszakban kiáradhatott, és rengetegen fulladtak bele, de aki kiismerte, annak sokat adott.

Az étterem előtt folyamatosan hatalmas tűz lobogott, amely sosem aludt ki. Amit nem égettek el, azt a folyóba dobták. A halak ezen a vidéken nemzedékek óta a Bocuse család maradékain éltek. És meg kell vallani, nagyon szerették.

Paulo jól tudta ezt. Kedve lett volna élete végéig a collonges‑i híd alatt ülni, a csatornanyílások mellett, ahol a víz tele volt pontyokkal és csukákkal. De Irma leszidta Georges‑t, aztán Georges Paulót, a fiú pedig rácsapott a szegény kis Piau fejére. Merthogy miatta késtek el az iskolából.

A reggel aznap igazán gyönyörű volt: harmat csillogott a fűszálak között, és a szél sem fújt. Úgy tűnt, meleg lesz. Paulo már nagyon várta a nyarat és a rákfogás időszakát. Csak egy kis húst kell betenni egy apró dobozba, majd lefeküdni a fűbe. A fiú szíve már a gondolattól is nagyot dobbant.

Az öröme persze túl korai volt. Az út végén egy fekete ruhás alak várta: az a dög Sornet. Paulo nem szerette az iskolát, és az iskola sem kedvelte őt. Pedig akár jó barátságban is elválhattak volna egymástól, nyelvtan és geometria nélkül. Paulo ki tudta mérni a lisztet és értette a csillagok járását – és ez bőven elég volt neki ahhoz, hogy elkezdje az életet.

Sornet mester fülön fogta Paulót, így vezette be az osztályba, kinyújtott karral, mintha döglött egeret akart volna a szemétbe dobni. Az iskolamester apró, szikár férfi volt műkézzel, amellyel rendkívül nagy erővel tudott odacsapni a rendetlenkedő diákok tarkójára.

– Keményfejű vagy, Bocuse, de az élet majd megtör.

Piau fürgén szaladt mögöttük, készen arra, hogy bármikor elbújjon, ha kell. Paulo hagyta magát bevonszolni, arcán gúnyos mosoly terült szét. Georges és Irma fia nem nagyon tanult, de azt legalább ügyesen csinálta. Amikor már szorult a hurok, mindig felajánlott a tanítónak egy nyulat vagy egy csukát, hogy enyhítse a bajt. Ma azonban nem menekülhetett, hiszen nem volt nála semmi.

Mindig mondták róla, hogy lusta, de azt nem tudták, hogy nem mindenben az.

„Foglalkozz csak az iskolával – mondta neki mindig az anyja –, a folyó megvár.” És persze ő semmiképp sem akarta megbántani a melegszívű Irmát, és ha néha mégis fájdalmat okozott neki, azt soha nem akarattal tette. Az anyja minden szó nélkül tűrt, soha nem hallotta panaszkodni. Sosem vetette Georges szemére, hogy miatta otthagyta a tanítóképzőt. És azt sem bánta, hogy csak egyetlen gyermeke született, bár mindig népes családról álmodott.

A sok teendő mellett egyszerűen nem maradt ideje a bánatra. Paul Bocuse pedig később egész életében Irma erényeit kereste a nőkben. Olyan feleséget akart, aki elég engedelmes, hogy alávesse magát a férjének, de elég erős, hogy ellent is tudjon állni. Aki a ház úrnője tud lenni, amikor az úr távol van. Mert ez a mesterség nemcsak az ember fiatalságát, családi életét és egészségét, de a lelkét is könnyen felemészti, ha nem vigyáz…

Jegyzetek

Prológus

1 Francia halgombóc. (A ford.)

2 A fogás neve volaille de Bresse demi-deuil, amelyet szoktak „félig gyászba borított”-nak is fordítani – az elnevezés a baromfi bőre alá dugdosott szarvasgombadarabok fekete foltos látványának köszönhető. (A szerk.)

3 Tradicionális lyoni fánk, amely leginkább a mi csörögefánkunkhoz hasonló. (A szerk.)

Tartalom

Prológus

Első rész – Paulo

Második rész – Monsieur Paul

Harmadik rész – Bocuse

A szerző megjegyzése

Válogatott bibliográfia

Felelős szerkesztő Molnár Eszter
Borítóterv Tillai Tamás
Korrektor Takács Zsolt

HVG Könyvek, Budapest, 2026
Kiadóvezető Szabó Tibor Benjámin
Szerkesztőségi vezető Besze Barbara
Felelős kiadó Szauer Tamás

Kiadja a HVG Kiadó Zrt., az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja.

www.hvgkonyvek.hu

Elektronikus könyv Paulik László

Felhasznált betűtípusok
Noto Serif – SIL Open Font License