Table of Contents

Title Page

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2021

Előszó

Hús- és sonkapácolás

A bórsav alkalmazása

A pácolólé elkészítése

Gyors pácolás nyáron

Prágai sonka

A wesztfáliai sonkák pácolása

Felosztott sonka készítése

Főzősonka csont nélkül

Csomózott vagy kötött sonka hólyagban

Lazacsonka

Olasz sonka

Burgundi sonka

Bayonnei hólyagsonka

Hamburgi főzni való sonka

Új módszer a sonka sózására

Füstölt disznónyelv

Friss sertésnyelv

Pácolt marhanyelv

Pácolt marhahús, nyelv stb.

Csavart sertéshús

Csavart borjúhús (Rulád)

Disznófej és csülök

Füstölt ökörcomb

Hamburgi füstölt marhahús

Ökörszegy

Lapocka és nyakhús (Hamm) stb.

Sonkakonzerv

Corned-beef

Szalámi

Magyar szalámi (téli)

Házi szalámi

Horvát szalámi

Orosz szalámi

Orosz szalámi marhahússal

Francia szalámi

Hollandi szalámi

Német szalámi

Milánói szalámi

Olasz szalámi

Veronai szalámi

Olasz szalametti

Svájci szalámi

Bolgár préselt szalámi

Vörös kolbászok

A húspép készítése

Tormás

Szalonnás párizsi

(Bécsi) sovány párizsi

Krinolin

Bécsi knakk-kolbász

Bécsi tormás

Frankfurti tormás

Szafaládé

Augsburgi

Fehér szafaládé

Nyersen ehető száraz kolbászok

Braunschweigi húskolbász I.

Braunschweigi húskolbász II.

Cervelat-kolbász tiszta sertéshúsból

Tartós cervelat-kolbász marha- és sertéshúsból

Nyári cervelat-kolbász

Wesztfáliai cervelat-kolbász

Cervelat libahúsból

Olasz fokhagymás kolbász

Fokhagymás kolbász

Vastag kolbász

Hamburgi húskolbász

Lengyel kolbász marhahússal

Lengyel kolbász

Nyári szalámi

Román „grindem”

Kolbász marhahúsból

Nyári plokkolbász

Krakkói kolbász

Amerikai sertéskolbász

Eltartható knakkolbász

Svájci kolbász (Landjäger)

Svájci kolbász marhahúsból

Berlini kolbász (Plockwurst)

Húskolbász sertéshúsból

Orosz kolbász

Drezdai kolbászkák

Vadászkolbászka

Hollandi kolbász

Fokhagymás kolbász

Sonkakolbász

Száraz kolbász (Knackwurst) berlini módra elkészítve

Turistakolbász

Berni keménykolbász

Pomerániai húskolbász

Thüringiai száraz kolbász (Knackwurst)

Göttingai hólyagkolbász

Lübecki hólyagkolbász

Graubündeni kolbász

Nyersen ehető fokhagymakolbász

Felvágottak

Vadászkolbász

Fekete nyelvsajt

Fehér nyelvsajt

Csemegesajt

Krakkói sonkakolbász

Finomra vágott krakkói

Töltött malac (Különlegesség)

Kocsonyás galantin

Nyelv-kolbász

Mortadella

Magyar mortadella készítése

Thüringiai vörös kolbász

Nyelvvel töltött sertésrulád

Új mortadella

Vastag kolbász

Vörös kolbász

Fehér párizsi

Szalonnás nyelv

Töltött nyelv

Töltött disznóláb

Nyelvrulád

Húskolbász

Teához való kolbász

Medvehúsból készült kolbász

Németalföldi füstöltkolbász

Spanyol vörös kolbász

Sonka-rulád

Orosz módra készült nyelvkolbász

Töltött vaddisznófej

Utánzott nyelvkolbász

Mozaik-kolbász

Sonkakolbász

Töltött marhatorok

Strasbourgi sajt

Berni nyelvkolbász

Keresztkolbász

Francia mortadella

Kínai pástétom

Májas fölvágottak

Finom májas kolbász

A májaspástétom gyártása Skandináviában

Finom májas pástétom ökörmájból

Májas kolbász szarvasgombával

Württenbergi májas kolbász

Májas kolbász ajókával

Berlini májas kolbász

Májpástétom

Májas nyelvkolbász

Frankfurti májas kolbász

Német májas kolbász

Kasseli májas kolbász

Hollandi májas hurka

Májas nyelvkolbász

Braunschweigi májas kolbász ajókával

Májas hurka tejfellel

Strasbourgi libamájkolbász

Májsajt

Bajor májas hurka

Francia májas hurka

Házi módra készített májas hurka

Májas hurka kasseli módra

Felső-németországi májas hurka

Májas hurka mazsolaszőlővel

Szarvasgomba kolbász

Libamájas hurka

Májas hurka hagymával

Közönséges májas hurka

Svájci módra készült májas hurka

Friss májas hurka berlini módra

Véres hurkák

Sziléziai véres hurka

Francia véres hurka

Finom véres kolbász

Friss véres hurka

Véres kolbász

Házilag készült véres hurka

Kenyérkolbász

Borsos hurka

Bajor kolbász vérrel

Darás véres hurka

Németországi véres hurka

Közönséges véres hurka

Olasz véres hurka

Friss berlini véres hurka

Szászországi véres hurka

Disznósajtok

Fejsajt

Közönséges disznósajt

Finomra vágott disznósajt

Svájci disznósajt

Disznósajt észak-németországi módra

Hollandiai disznósajt

Német disznósajt I.

Német disznósajt II.

Württenbergi disznósajt

Disznósajt dél-németországi módra

Disznósajt betéttel

Disznósajt

Finom fehér sajt

Mainzi disznósajt

Olasz disznósajt

Finom disznósajt

Főző és sütnivaló húskolbászok

Valódi debreceni kolbász

Sütni való kolbászok

Pirítani való kolbász

Forrázni való kolbászok

Főzni való kolbászok festése pácolólével

Főzni való kolbászkák tiszta sertéshúsból

Bajor kolbászkák

Roston sült kolbász

Finom kolbászka borjúhússal

Ferenc József hurka

Sütni való frankfurti kolbász

Jó főzni való kolbász

Csemegekolbászka

Finomabb kolbászka

Frankfurti konzerv-kolbászka

Türingiai kolbászka

Konzerv csemegekolbászka

Vadászkolbász

Wesztfáliai sertéshúskolbász

Sörhöz való kolbászkák

Pfalzi kolbászka

Orosz főtt kolbász

Nyersen ehető drezdai kolbászkák

Drezdai kolbászka

Bajor kolbászka

Bajor kolbászkák borjúhússal

Borjúhús kolbászkák

Borjú kolbász

Borjúhús kolbász

Frankfurti kolbászkák (Knackwürste)

Frankfurti kolbász

Másodrendű frankfurti húskolbász

Svájci kolbászkák

Wesztfáliai húskolbász

Königsbergi kolbászkák

Bécsi konzerv-kolbászka

Vesekolbász

Német kolbászka

Párizsi kolbászok

Tojás kolbászka

Zürichi kolbász

Müncheni kolbász

Hamburgi kolbász

Schweinfurti kolbász

Szarvasgomba kolbászkák

Rajnai kolbász

Káposztához való kolbász

Svájci vadászkolbász

Krepinett

Észak-németországi húskolbász

Észak-német kolbász

Vajas kolbászkák

Másféle húskolbász

Meleg kemény kolbász (Knackwurst)

Svéd puncskolbász

Lyoni kolbász

Strasbourgi kolbász

Vajaskenyér kolbász

Gőzkolbászkák

Főtt húskolbász

Boroszlói fokhagymás kolbász

Jaueri kolbász

Bécsi kolbászkák

Sörhöz való müncheni kolbászkák

Berlini fokhagymás kolbász

Regensburgi kolbász

Paprikás kolbász

Jäger-féle sütni való kolbász

Szepességi paprikás kolbászka

Szalonna

Hússzalonna

Kolozsvári szalonna

Debreceni paprikás szalonna

Abált szalonna

Zsírolvasztás

Különfélék

Alma és körte alakú kolbászok

Kocsonyás és díszkolbászkák

Különféle finom díszkolbászkák

A díszkolbászkák elkészítése

Kirakatba való kolbász faggyúból

Karácsonyi kolbászkák

Pastrama

Aszpik készítése

Díszkocsonya (aszpik) készítése

Mayonnaise

Húskivonat

Tányérkocsonya

Malackocsonya (Különlegesség)

Hentesáruk a kirakatban

Saláták

Olasz saláták

Osztrák saláta

Orosz saláta

Svéd saláta

Hús saláta

Ökörszáj saláta

Német saláta

Betétes kolbászok

Disznónyelv és disznófő betétek

Új, tetszetős betét véres hurkába

Kóser hentesáruk

Pép készítése

Párizsi

Szalámi

Veronai

Krakkói (lengyel) kolbász

Nyelvkolbász

Vadászkolbász

Göngyölt sonka

Borjú sonka

Préselt hússajt

Tüdős hurka

Tormás kolbászka

Szafaládé

Debreceni kolbász

Győri kolbász

Bécsi- vagy teakolbász

Pácolás

Lóhentesáruk

A lókolbászáru pépje

Tormás

A vöröskolbász

Szalámikolbász

Szárazkolbász

Koszorú kolbász

Debreceni kolbász

Hasznos tudnivalók

A hőmérő a hentesiparban

Vérhabarás

A húsminőség megállapítása az élő hússertésnél

Szer a rothadás ellen

Hogyan szállítsunk nyáron húst jég nélkül

A kolbászfélék szürke szegélye

A légy pusztítása

Fagyott fülek

A jégszekrény kifüstölése

Májak konzerválása

Nedves pince szárazzá tétele

Belek eltartása

Tisztítószerek

A szappan házi előállítása

Hogyan főzzük a sonkát és egyéb húsneműeket

Hogyan tartható el a sonka hosszú ideig

A friss marha- és sertésbelek sózása

A hús- és kolbászáruk eltartása nyáron

A füstölt húsáruk eltartása nyáron

Fűszer pástétomhoz

Tengerentúli kivitelre szánt hentesáruk csomagolása

A BORÍTÓT A DIGI-BOOK KIADÓ TERVEZTE

Bittner János

FINOM HENTESÁRUK KÖNYVE

BUDAÖRS, 2021

DIGI-BOOK MAGYARORSZÁG KIADÓ

www.digi-book.hu

ISBN 978-963-559-380-4 EPUB
ISBN 978-963-559-381-1 MOBI

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2021

első kiadás:
1909

a borító Joachim Beuckelaer (1533 – 1574)
festménye részletének felhasználásával készült

Az e-kiadás szerzői jogi megjegyzései

Ennek az e-könyvnek a felhasználási joga kizárólag az Ön személyes használatára terjed ki. Ezt az e-könyvet nem lehet ismételt értékesítésre továbbadni, sem továbbértékesíteni; nem lehet többszörözni és tilos más személynek továbbadni! Ha szeretné ezt az e-könyvet más személyekkel is megosztani, kérjük, hogy minden további személy számára vásároljon újabb példányokat. Ha Ön úgy olvassa ezt az e-könyvet, hogy azt nem vásárolta meg, vagy nem az Ön személyes használatára lett megvásárolva, úgy kérjük, hogy küldje azt vissza a http://www.digi-book.hu címre és vásárolja meg ott saját példányát. Köszönjük, hogy tiszteletben tartja ennek a szerzőnek és kiadónak a fáradságos munkáját.

Előszó

A mi magyar hentesiparunk fejlődöttsége, szemben a nyugati államokéval, sok kívánnivalót hagy fönn. A gyorsabb és rendszeres fejlődés biztosítása céljából a magyar hentesiparosságnak okvetlenül és legelső sorban arra, van szüksége, hogy a saját szakmája irodalmát: a szaklapot és szakkönyveket állandóan és szorgalmasan olvassa.

Húsipari szaklapunk van. A ki olvassa, tanulhat és okulhat belőle. Szakkönyvünk, amely a hentesiparosnak ipari szaktudásának fejlesztésében állandó segédeszköze lehetne, ez ideig nem volt. Az első magyar hentesipari szakkönyv, a Finom Hentesáruk Könyve, amelynek kiadására a Mészárosok és Hentesek Lapja vállalkozott és szerkesztésére engem kért föl.

A fölkérésnek annál szívesebben tettem eleget, mert meggyőződtem róla, hogy iparostársaim közül ma már igen sokan vannak, a kik hangoztatják, hogy szükség van olyan magyar szakkönyvre, amelyben a törekvő hentes megtalálja azokat az alapvető fogalmakat és kész recepteket, amelyek alapján üzletében újabb és újabb cikkek bevezetésére határozhatja el magát.

Mennél több új cikket ajánlhat föl a hentes a közönségnek, annál több vevő fogja az üzletét látogatni. A szép, sokféle és kívánatos áru az, amely a hentesek üzleteinek forgalmát ki sem számítható mértékben emeli.

A könyv összeállításánál fő súlyt fektettem a jó, ízletes füstölt hús készítésére, mert a hentesiparra, életkérdés, hogy a magyar közönség a magyar sonkát és a magyar füstölthúst minél nagyobb mértékben kedvelje meg.

Alkalma nyílik az érdeklődőnek e könyvből meg-ismerni azokat a segédeszközöket, amelyek az egyenletes áru elkészítéséhez és károk elkerüléséhez szükségesek. Ilyenek: a pácoló és sózó helyiségek hőmérsékletének megállapítására való hőmérő; a főzéshez való magas fokú hőmérő, a sóslé sótartalmának megállapításánál nélkülözhetetlen sűrűségmérő stb. stb.

A külföldi kolbászfélék nagyszámú receptjeit abból a szempontból közlöm, hogy a magyar hentes megtanulja belőlük a különféle húsneműk összetételét és földolgozott állapotban mindent értékesíthessen, ami nyers állapotban üzletében nem értékesíthető. Hang-súlyoznom kell, hogy a sablonszerű utánzás nem minden esetben fog sikerülni, mert a különböző országokban a különböző állatfajok húsának minősége és kötőképessége között bizonyos fokú eltérés van. Éppen azért, ha az előírt húsminőség nem áll rendelkezésre, előbb kis mennyiségből való kísérletekkel kell a helyes összetételt megállapítani. Nem egyszer fog megtörténni, hogy ilyen kísérletezések alkalmából egészen új eszme támad az iparosban és sikerülni fog neki valamely ízletes különlegesség megalkotása.

Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve, fejezetekre osztani és külön fejezetbe gyűjtöttem azt a sok hasznos tudnivalót, amely a hentesre nézve, különösen a mai világban, egyenesen nélkülözhetetlen.

A kóser hentesáruk készítésének leírását Hoffer Gyula úr, a lóhentesárukét Sztarill Endre úr volt szíves rendelkezésemre bocsátani.

Kívánom, hogy iparostársaim a saját boldogulásuk és iparunk fejlesztése szempontjából haszonnal forgassák e könyvet.

Budapest, 1908. december 1.

Bittner János

Hús- és sonkapácolás

Milyen húst pácoljunk

Nehogy a pácolásnál kárt szenvedjünk, tartsuk a következőket szem előtt:

Mindenekelőtt szükséges, hogy a sertések a szállítás után legalább 2 napig, a sovány sertések legalább 24 óráig pihenjenek, mely idő alatt csak könnyű takarmányt és kevés vizet szabad a sertéseknek adnunk. A levágás minél gyorsabban történjék, főképpen pedig a zsigereket fejtsük ki oly hamar, amint csak lehet. Ha a sertéseket még melegen kidolgozhatjuk, akkor ez nagyon előnyös, mert a pácolásra szánt darabokból a pára jobban gőzölöghet el. A vemhes állatok húsa nem igen alkalmas pácolásra, azt tehát inkább kolbász és hurka készítéshez használjuk. Az a körülmény, hogy a pácolás folytán átlag ősszel több hús romlik el, mint nyáron, főleg onnan származik, hogy a hús nem volt elég hosszú ideig a hűtőben. Célszerű a húst addig tartani a hűtőben, míg a pácolópince hőmérséklete +9 R°-ra hűlt le.[1] Végül azt ajánljuk, hogy amennyiben a pácoló léhez használt víz nem teljesen kifogástalan, a pácoló lét előbb forraljuk föl és csak azután hűtsük le.

Gyors pácolás nyári időben

Nyáron jég nélkül és tetemes veszteség elkerülésével csak az esetben lehet gyorsan pácolni, ha nagy súlyt fektetünk arra, hogy csak jól pihent állatokat dolgozzunk föl, amelyek lehetőleg csak 48 órával a szállítás után öletnek le. A pácolandó húsdarabokat jól lehűtjük, legcélszerűbben hideg kútvízzel, amelyet többször felfrissítünk. A szükséges pácolólét hideg vízzel készíthetjük. Az egyes húsdarabokat több helyen léfecskendővel befecskendezzük, még pedig sonkalével. Ha ilyen nem áll rendelkezésünkre, a következő alkatrészekből készítünk pácolólét: 50 liter víz, 6 kilogramm só, 30 dekagramm salétrom, 50 dekagramm por alakú bórsav. Miután az összes pácolandó darabokba ezen léből befecskendeztünk, azokat sóval jól bedörzsöljük és hordóba vagy cement-kádba rakjuk, még pedig olyképpen, hogy a legvastagabbak, mint sonka stb. legalulra, a legvékonyabbak legfölülre kerüljenek, ha csak az üzlet forgalma nem oly nagy, hogy minden fajtát külön-külön kell pácolni. Ha az összes darabok ilyképpen be vannak rakva, megfelelő födéllel letakarjuk a hordót vagy kádat, a fedelet kevéssé lenyomtatjuk tisztított kövekkel és 50 liter vízből. 10 kilogramm sóból. 30 deka salétromból és 2 liter forró vízben föloldott 25 deka bórsavból készült léből annyit öntünk a húsra, hogy a lé a fedélig érjen. Mennél vékonyabbak a pácolandó húsdarabok, annál hamarább pácolódnak. A pácolás tartama a húsdarabok vastagsága szerint 1-10 nap. Nagy súlyt kell fektetni a fecskendők tisztántartására, máskülönben azokon a helyeken, ahol a fecskendővel beszúrunk, sötét foltok keletkeznek. Arra is ügyeljünk föl, hogy a fecskendő ne szívjon föl levegőt.

Húsáruk pácolása nyáron

A nyári pácolásnál mindenekelőtt arra kell ügyelni, hogy a pácolóhelyiség levegője tiszta legyen. A hűtőhelyiségekben, jégvermekben, jégszekrényekben a levegőt kénfonalaknak rövid időközökben való elégetése által tisztítjuk. Egy köbméter levegőre legalább 1 deka kénfonalat kell számítani. A kénezés tartama alatt az illető helyiség minden nyílásának zárva kell lennie; 2-3 óra letelte után azokat újra kinyithatjuk. Ha a házipincében vagy más, a napsugaraknak ki nem tett földszintes helyiségben történik a pácolás, szintén nagy súlyt kell fektetnünk a levegő tisztaságára és ezt legkönnyebben azáltal érjük el, ha az ablakokat éjjel nyitva tartjuk. Az ablakokat azonban legkésőbb reggeli 5 órakor be kell zárnunk, még mielőtt a napnak melege érezhetővé válik. Semmi esetre sem szabad abban a helyiségben, ahol a húst pácoljuk, zöldséget vagy más olyan dolgokat ideiglenesen sem tartani, amelyek szagot árasztanak. Ahol a helyiséget az ajtó vagy ablakok nyitvatartása által nem szellőztethetjük, rövid időközökben, körülbelül egyszer hetenként, kénfonalat kell elégetni. Ügyet kell vetnünk arra is, hogy a pince hőmérséklete + C. 12 foknál magasabb ne legyen. Mihelyt észrevesszük, hogy a hőmérséklet följebb szállt, a hús közé jéggel telt tartályokat kell elhelyeznünk, úgy, hogy a pince levegőjének hőmérséklete állandóan + C. 12 fok alatt legyen.

Ez a hőmérséklet a legalkalmasabb az enyhe pácoláshoz. A pácoláshoz azonban csak kevés salétromot, cukrot pedig egyáltalán ne használjunk, helyette 1 kilogramm sóhoz fél deka por alakú bórsavat vegyünk. A pácolólébe azután - akár meleg, akár hideg úton állítjuk elő - literenként még két gramm forró vízben föloldott bórsavat tegyünk.

A mennyire lehet, a különböző sonkákat és húsneműeket külön-külön edényekben kell pácolni. A rendes sonkát azonban lehet a csontnélküli sonkával egy edényben pácolni. Ebben az esetben a csontnélküli sonkákat mindig fölülre kell rakni; általánosságban a nagyobb és nehezebb darabokat mindenkor alulra rakjuk. A pácolandó húsneműek átrakásának az az előnye, hogy mindig más és más felületek érintkeznek a pácolólével, ami mindenesetre gyorsítják a pácolás folyamatát. Kisebb üzemeknél azonban az átrakást lehetőleg kerülni kell, mert nem jó, ha kézzel nyúlnak a pácolólébe.

Éppen azért ajánljuk, hogy több, például 4, 6 vagy 10, más-más időben történt vágásokból eredő húst még télen is külön-külön edényben pácoljuk, mert máskülönben hetenkint 2-3-szor kell az edényben kotorászni, hogy az előreláthatólag már átpácolt sonkát kiszedjük. Ez pedig főleg nyári időben nagyon veszedelmes dolog; megeshetik, hogy például az illető segéd keze izzad, vagy máskülönben sem elég tiszta. Ezáltal inficiálódik a pácolólé, amit arról lehet megismerni, hogy zavarossá lesz, megbüdösödik, habzik vagy sárgás színűvé lesz. Ez mind a kezdődő bomlásnak a jele. Ezt a bomlást megakadályozhatjuk, vagy legalább is tetemesen késleltethetjük, ha a pácolólébe 2% bórsavat adunk. Tanácsos tehát a pácolólé állapotáról naponkint meggyőződni, a lét megízlelni, megnézni, jó és tiszta-e. Nagyon kell arra ügyelni, vajon nem zavaros-e a lé. Ha a lé zavaros lett és mégis újra akarjuk azt használni, akkor fölforraljuk, a habot leszedjük róla és vastag kendőn átszűrjük. Ha már a bomlásnak jelei (rossz szag stb.) észlelhetők, akkor az összes húsdarabokat haladéktalanul ki kell szednünk, hideg vízben megmosnunk, azután tiszta edénybe vagy kádba rakjuk, rétegenkint sóval és bórsavval behintjük, de nem túlságosan és friss lével leöntjük.

A kiürített edényt kefével és meleg vízzel alaposan kimossuk, hideg vízzel többször kiöblítjük, kénfonállal kifüstöljük, miközben zsákokkal vagy deszkákkal letakarjuk. Mielőtt az ilyen edényt újra használatba vesszük, újólag jól kimossuk hideg vízzel.

Ez az eljárás követendő a házi pincében való pácolásnál, történjék az jég nélkül, esetleg jéggel is.

A sonkának pácolása közvágóhidak hűtőhelyiségeiben nem ajánlatos és az ember könnyen kárát vallja. A hűtőhelyiségekben rendesen +2 és 5 fok között váltakozik a hőmérséklet, ámde még 7½ fokú hőmérsékletnél sem érhető el a normális pácolási idő és a sonka ilyen hőmérsékletnél 8-10 hét alatt sem pácolódik keresztül.

A rendes eljárás a következő: A leszúrt sertéseket a hűtőhelyiségben kellőleg lehűtjük. Földolgozás végett hazavisszük a sertéseket és a sonkát, a sovány és zsíros szalonnát visszavisszük a hűtőhelyiségbe, ahol másnap besózzuk vagy bepácoljuk. Kisebb darabokat a jégveremben vagy a pincében, esetleg más alkalmas helyen odahaza pácolunk. Majdnem mindenütt így dolgoznak.

A sonka pácolása hűtőhelyiségekben nagy hátrányokkal jár. Zsíros szalonna, valamint vékony szalonna pácolására ez alkalmas ugyan, de nem a vastag, sovány pácolására. Hogy a hűtőhelyiségekben való pácolással járó hátrányokat lehetőleg elkerüljük, a sonkát és sovány szalonnát csak három hétig pácoljuk a hűtőhelyiségben, azután otthon a pincében vagy jégveremben tovább pácoljuk ugyanabban a lében, amelyben azelőtt a hűtőhelyiségben pácolódtak. Ilyen eljárás mellett a romlás ki van zárva.

Vajon sok sóval és erős lében, vagy pedig nem erősen sós ízű áruk készítésénél kevés sóval és gyönge lé-ben pácolunk, teljesen közömbös, az eredmény ugyanaz.

Ha a sonkát erősen bedörzsöljük sóval és erős pácolólébe tesszük, a hús külső rétege megkeményedik és az alacsony hőmérséklet behatása alatt nem pácolódik át. A sonka belül szürke marad, gyakran megpuhul és ezen a 6-8 heti pácolás sem segít.

Ha kevés sóval és azon fölül gyönge lével pácolunk, a pácolási folyamat rendkívül lassú. Ilyen alacsony hőmérsékletnél alig képzelhető, hogy a sonka átpácolódjék. A hidegség megakadályozza a sónak a húsnedvvel való vegyi egyesülését és míg a só a sonka belsejébe hatol, a sonka sorsa rendszerint már meg van pecsételve. Az ilyen sonkák, akár 6, akár 8 vagy akár 10 hétig feküdtek is a pácoló lében, rendszerint likacsosak lesznek és foszforeszkálnak, akár befecskendeztük őket, akár nem. (Nyáron ajánlatos a befecskendezés, de vigyázni kell arra, hogy levegőt ne szorítsunk a sonkába.)

Nagyon el van terjedve az a nézet, hogy a befecskendezés a sonkát porózussá, likacsossá teszi. Ez téves. A sonkába befecskendezett lé. már csekély nyomásnál is kiszivárog; 2-3 hét eltelte után a befecskendezett léből semmi sem marad a sonkában. Ellenben a befecskendezés alkalmával beszorult levegő a sonkát likacsossá, teszi. Ez azonban nem volna nagy baj, ha a sonka máskülönben szép vörös színű és jóízű. A legnagyobb baj a foszforeszkáló, villogó sárgás szín, mely rendszerint dohos ízzel párosul.

Igaz, hogy ennek oka, de csak részben, az is lehet, hogy a sertések a leölés előtt nem pihentek eléggé. De ha tényleg pihentek is és a sertésóltól a vágóhídig vezető út hosszabb, megesik, hogy egyik-másik állat megvadul és kitör, akkor azután kezdődik a hajsza, mely a többi sertéseket is nagy részben fölhevíti és fölizgatja. Kívánatos tehát, hogy elegendő kocsi álljon rendelkezésre, amelyek a sertéseket az ólból a vágóhídra szállítják. Még jobb azonban, ha az ólak lehetőleg csak pár lépésnyire vannak a szúró helyiségtől, mert a kocsin is könnyen fölizgatódnak az állatok. Persze, kisebb vágóhidakon az ilyen elrendezés gyakran sok nehézségbe ütközik.

Egészen mások a viszonyok a nagy üzleteknél, amelyeknek saját hűtőik vagy jégvermeik vannak. Ezeknél is ügyelni kell arra, hogy a hőmérséklet ne legyen nagyon alacsony. Ajánlatos, hogy a pácolás céljaira külön előpince rendeztessék be, melyben a hőmérséklet ne szálljon +8 fok alá, vagy +12 foknál magasabbra, akkor a pácolási folyamat gyorsan, jól és szabályszerűen megy végbe.

Minden esetben ajánlatos a bórsavnak alkalmazása, még pedig a sónál poralakban, a lében pedig forró vízben föloldott állapotban.

Sódarpácolási mód a régi időben

A Magyar Nemzeti Gazda 1814. évfolyamában a kassai sódar pácolását imígy írja le:

Végy fél font salétromot, három font közönséges sót, mindeniket porrá törve. Végy még három marok fokhagymát, meg annyi fenyőmagot, ezeket is jól meg-törve, vegyítsd össze jóformán. Ezzel dörzsöld meg erősen, a már villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarokat és rakogasd bé egybe, sózás közben egy kis fél fenékű átalakba, kemény nyomkodással és fenekeid be, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergesd, mint az uborkát szokás, egy oldalról másikra, fenékről-fenékre. Akkor aztán szedd ki, aggasd fel egy heti füstre, innen akaszd föl száraz, szellős helyre: - eláll akármeddig, s színe s íze hatalmas.

[1] Megfelel 2,85 °C-nak. (a Digi-Book Kiadó megj.)

A bórsav alkalmazása

Hentesáruk konzerválására a bórsav egyike a legjobb szereknek, amely kitűnő tulajdonságainál fogva még mindig tért hódit. A húsáruk pácolásánál a pácoló lébe tesszük a bórsavat, még pedig 1½-2%-nyi mennyiségben, nehogy a pácolólé megromoljék. Téli időben azonban a jól szellőzött pácolóhelyiségekben erre ritkán van szükség. Ha nyáron hurkákat készítünk, tanácsos a hurkapépbe kilogrammonként 2 gramm bórsavat keverni. Az olyan sonkák, amelyeket bórsavval kevert pácolólében pácolunk, a legyek és azok petéi ellen is védve vannak.

A pácolólé elkészítése

a) Nyers vágósonkához 20 liter vizet, 4 kilogramm sót, 20 deka kálisalétromot, télen 25 deka valódi indiai nádcukrot, nyáron a nádcukor helyett 20 deka bórsavat veszünk, mindezt összekeverjük és addig főzzük, míg az összes alkatrészek föloldódnak, s az így nyert lét lehűtés végett alkalmas hordóba vagy cementkádba öntjük és csakis akkor használjuk, ha már teljesen kihűlt. A téli hónapokban ez a lé hideg úton is előállítható.

b) Főzősonka stb. részére ezt a lét 2½ liter vízzel hígítva készítjük, olyformán, hogy 20 liter helyett 22½ liter vizet veszünk.

c) Egyes vidékeken nagyon kedvelik az aromatikus, úgynevezett fűszeres pácolólét, melyet úgy készítünk, hogy az a) alatt leírt pácolóléhez főzés előtt még bizonyos mennyiségű koriandrumot, borsot, babérlevelet és fokhagymát teszünk. Az itt alapul vett léhez (20 liter) legcélszerűbb a koriandrumból 5 dekát, a borsból 75 grammot és néhány babérlevelet - mindezt kis vászonzacskóba kötve - tenni. Az így készült lé mindennemű húsáru pácolásához használható.

A pácolólé

Hogy a különböző húsáruk pácolása mindenkor egyenletes legyen, elsősorban is ismernünk kell a pácolólének erősségét, vagyis sótartalmát. Mert csakis, ha ezt ismerjük, állapíthatjuk meg, hogy a különböző húsárukat hány napig kell pácolnunk.

Aräometer (sűrűségmérő) segélyével könnyen meg lehet állapítani bármely folyadéknak, tehát a pácolólének is a sótartalmát. Fontos azonban annak ismerete, hogyan készítsünk olyan pácolólét, melynek a sótartalmát előre meghatározzuk. Erre annál is nagyobb szükségünk van, mert a kereskedelmi forgalomba jutó sűrűségmérők nem mindig eléggé megbízhatók. Míg az egyik sűrűségmérő a pácolólé legmagasabb sótartalmául 25-25½ fokot mutat, mások 27 fokot mutatnak. Mindenesetre ismertetőjele a pontos sűrűségmérőnek, hogy 25-25½ foknál többet nem mutat, mert ennél magasabb sótartalma a sós lének nincsen, akár hideg, akár meleg úton készítettük is azt. Mert mihelyt a lé elérte ezt a sótartalmat, telítve van és a fölös sókristályokban lerakódik vagy pedig a hideg vízzel készített lében nem oldódik föl.

Használt pácolólé tisztítása

Kétszer vagy háromszor használt pácolólét fölforralás által megtisztíthatunk, úgyhogy az ismét alkalmassá válik másodrendű húsáruk, mint például csülök stb. pácolására. A tisztítás következőképpen történik: A használt lét üstbe öntjük és az üstöt fűtjük, a lét pedig mindaddig nem bántjuk, míg nem fő. Ekkor a habot leszedjük róla és egy egészen tiszta seprővel az üst fenekére és oldalaira lerakodott szennyet jól fölkavarjuk; miután a lét újra egy ideig forrni hagytuk, ezt a fölkavart szennyet is kanállal leszedjük. A lét ezután hordókba öntjük kihűlés végett. Mihelyt a lé kihűlt, azt átöntjük mindaddig, amíg egészen tiszta. A hordók fenekére leülepedett üledéket kiöntjük. Ameddig a lé az üstben föl nem forrt, azt sem keverni, sem róla a habot leszedni nem szabad, mivel máskülönben sohasem lesz tiszta a lé.

Meghatározott sótartalmú pácolólé

Nem mindegyik sónak egyforma a sótartalma, éppen ez okból mindenekelőtt meg kell győződnünk a fölhasználandó sónak az erősségéről. Ez nagyon egyszerű dolog. Egynegyed kilogramm sót háromnegyed kilogramm forró vízben föloldunk, ezt a sóoldatot azután nagy la0pos tálba öntjük, ahol hamar kihűl. Ha a kihűlt oldat-ban nincsenek sójegecek, a só gyönge és az oldat még nem 25 fokos. Ha azonban a tál oldalára és fenekére apró sókristályok rakódnak le, akkor a sóié a kristályok nagysága szerint rendes, illetve erősnek mondható.

Különböző pácolási célokra, amelyekhez friss lé szükséges, 12-25 fokig változó lét veszünk, sőt befecskendezésre sokkal gyöngébb, 9 fokú lét használunk. A főzés útján előállított léhez mindenkor 7-8 százalékkal több vizet kell vennünk, mint amennyi meg van jelölve, hogy ily módon az elpárolgás által veszendőbe menő vizet pótoljuk.

A sót és egyéb alkatrészeket csak akkor tesszük a vízbe, amikor ez már forr és mihelyt a só és egyéb alkatrészek föloldódtak, a lét azonnal elvesszük a tűzről, illetve hordókba töltjük kihűlés végett. Csakis teljesen kihűlt lét szabad pácoláshoz használni. A főtt lé, különösen a nyári hónapokban, alkalmasabb a hideg vízzel készített lénél.

I. számú pácolólé (25 fokú)

Ezt nyers sonka, nyelv, füstölthús stb. pácolására használjuk. Alkatrészei: 100 liter víz, 35 kilogramm só, 1 kilogramm salétrom és télen még 1 kilogramm nádcukor.

II. számú pácolólé (22 fokú)

Ezt főtt sonka, csontnélküli sonka, hasszalonna és hasonló húsáruk pácolására használjuk és 100 liter vízből, 29 kilogramm sóból, 1 kilogramm salétromból és télen még 1 kilogramm nádcukorból készítjük.

III. számú pácolólé (18 fokú)

Ezt a vékonyabb húsdarabok pácolásánál alkalmazzuk és 100 liter vízből, 22 kilogramm sóból és 1 kilogramm salétromból készítjük és télen még 1 kilogramm nádcukrot is adunk hozzá.

IV. számú pácolólé (15 fokú)

Ezt a lét akkor használjuk, ha egészen vékony húst akarunk pácolni, vagy pedig, ha átpácolt húst hosszabb ideig akarunk a lében meghagyni. Ez utóbbi esetben a lét a húsról leöntjük és annyi lét öntünk újólag a húsra, hogy az éppen csak hogy fedve legyen. Ez a lé 100 liter vízből, 16 kilogramm sóból és 1 kilogramm salétromból áll.

V. számú pácolólé (12 fokú)

Ezt is olyan esetekben használjuk, mint a IV. számú lét, vagy pedig, ha nagyon sós ízű, pácolt húst gyöngébbé akarunk tenni, vagyis a só egy részét ki akarjuk vonni a húsból.

Gyors pácolás nyáron

A közönség ma a gyöngén pácolt húsáruknak előnyt ad, de nemcsak azt kívánja, hogy a hús gyengés ízű legyen, hanem súlyt fektet arra is, hogy a pácolás mindig egyenletes legyen. A gyors pácoláshoz légszivattyú vagy léfecskendő szükséges. A fecskendő használata folytán, ha azt mindig tisztán tartjuk, sohasem keletkeznek szürke foltok a húsárukban. Ügyelnünk kell azonban a befecskendezésnél arra, hogy levegőt ne szorítsunk a húsáruba. A befecskendezett levegő szivacsszerűén felfújja a húst, amitől ez kellemetlen ízt kap. Nyáron bajos a pácolás, ha jégverem nem áll rendelkezésünkre. Az alábbi módszerrel ezt az akadályt is le lehet küzdeni.

Pácolópince

A pácolópincének, amennyiben ezt a helyi viszonyok megengedik, két oldalról szelelő nyílásokkal, pinceablakokkal kell ellátva lennie, hogy a pincében állandóan léghuzat legyen. A falakat és boltozatokat mésszel kell bevonni, a padozatot ellenben vízzel való öblítés által tartsuk tisztán. A meszelt falak sokban emelik a pincelevegőnek a tisztaságát.

Nyáron a pácoláshoz célszerűbbek a cementtartályok vagy kádak a hordóknál. Tölgyfából készült hordók, főképpen újak, nem ajánlatosak, mert ezektől a hús nemcsak cser-ízt kap, hanem a hordók által kiválasztott cseranyag a. húst sötétre is festi.

Ha a pincében az ablakok nem alkalmasak arra, hogy kellő léghuzam álljon elő, minden 8-10 napban egyszer arzénmentes kéncsíkokat égetünk el az esti órákban a pincében, ez által a levegő mindig tiszta és baktériummentes lesz.

A pácolópince hőmérséklete télen ne legyen alacsonyabb, mint 6 fok Réaumur a fagypont fölött. Mennél alacsonyabb a pince hőmérséklete, annál lassabban pácolódik benne a hús, ámbár figyelembe veendő itt az is, hogy egyes sertésfajok húsa hamarább, más fajtáké lassabban pácolódik. Nyáron a pince hőmérséklete lehetőleg csak +15 fok Réaumur legyen. A gyors pácolást az ennél magasabb hőmérséklet nem segíti elő.

Prágai sonka

A prágai sonkát a magyar közönség oly nagy mérvben vásárolja, hogy olvasóinkat bizonyára érdekelni fogja, hogyan készül az igazi prágai sonka Prágában.

A prágai sonkagyárosok cseh, morva, galíciai és bukovinai származású, de angol, kiváltképpen pedig yorkshire-i sertésekkel keresztezett sertésekből készítik a sonkát; előnyben részesítik a fiatal, mintegy hathónapos sertéseket, átlag ötven kilogramm vágó súlyban, amelyeket nem tartottak állandóan ólakban, hanem nagyobbára a szabadban neveltek föl, amelyek tehát csak kevéssé vannak kihizlalva és amelyekben sok az izomhús; az ólakban tartott és hizlalt sertések kevésbé alkalmasak a sonkagyártáshoz; mert a jól táplált, de nem hizlalt sertések sonkája sokkal ízletesebb, mint a hízott sertéseké. A Prágában leölt sertések nagyobbrészt Galíciából és Bukovinából származik, csak kis részük való Cseh- és Morvaországból. A sonkagyártás céljaira szükséges sertéseket prágai sertésnagykereskedők saját bevásárlóik által vásárolják össze a származás helyén, tehát többnyire Galíciában. A bevásárlás alkalmával csak a legjobb, legnemesebb, fiatal, lehetőleg egyenlő nagyságú és egyformán táplált sertéseket válogatják össze, a nagyon nehéz, nem nemesített fajú öregebb és hízott sertéseket Prága részére nem vásárolják. A Prágában földolgozandó sertéseket rendszerint közvetlenül a prágai központi vágóhídra hozzák be, itt azokat a sertésnagykereskedők saját állandó személyzetükkel vágatják le. A sertések leölése a szokott módon történik, leölés után azonban a sertéseket nem nagy forrázó kádakban, hanem vasüstben mindegyiket külön-külön forrázzák, minden egyes sertés leforrázása után a vizet az üstből kieresztik, úgyhogy mindegyik sertést tiszta vízben forrázzák. Forrázás után a sertéseket lekaparják, testük alsó részeit és a combok mellső felületeit újból leforrázzák. Az így kezelt sertéseket nagy faasztalokra emelik, ott késsel gondosan letisztítják, kibelezik, hideg kútvízzel gondosan kimossák és lehűtik. Az egész, nem ketté vágott sertéseket a forrázó helyiségből a húskamrákba, nagy, szellős, természetes úton lehűtött helyiségekbe viszik, ahol másnap reggelig maradnak, akkor minden sertést kétfelé vágnak, minden félsertést pedig újból ketté vágnak, elejére és hátuljára. A fejet egészben vágják le, úgyhogy ezek szerint minden sertést öt részre osztanak (fej, két eleje, két hátulja). A sertésnagykereskedők az így elkészített húst már a kora reggeli órákban - télen öt órakor, nyáron négy órakor - szállítják a húsiparosoknak. A hentesek maguk nem vágnak sertést. A nyári hónapokban a délelőtt leölt sertéseket már délután vágják széjjel és este a vágóhídi hűtőbe teszik. A délután leölt sertéseket éjjel a húskamrákban hagyják, a kora hajnali órákban széjjel vágják és azután azonnal a húsiparosokhoz szállítják.

A nagyhentességekben a nyers sonkákat előbb legömbölyítik, az öt kilón felülieket még azonkívül több helyen bevágják. Ha ez megtörtént, a sonkákat ismét a hűtőkamrába viszik, ahol mindegyiket külön-külön fölaggatják és +2-4 C fokú levegőben negyvennyolc óra hosszat hűtik. Lehűlés után a sonkák a pácoló helyiségbe kerülnek. A pácoláshoz halleini konyhasót használnak, melyhez 4-5 százalék kálisalétromot adnak. A sonkát a húsos oldalán csak gyöngén, a bőrkével fedett oldalán, az ízületeken azonban erősen bedörzsölik pácolósóval és a föntebb említett bevágásokba ujjal szintén begyömöszölnek kevés pácolósót, hogy ilyképpen a sónak behatolását a vastag izomzatba megkönnyítsék. A besózásnak ez a módja legföljebb egy percig tart. Az ilyképpen besózott sonkákat nagy fakádakba rakják és a kádakat eleinte nyitva hagyják. Huszonnégy óra eltelte után a kádakat 10-12 százalékos lével töltik meg. További huszonnégy óra után a sonkákat fából készült fedővel betakarják, a fedőre pedig mérsékelt súlyú köveket tesznek. Az így kezelt sonkákat +4-5 C fokú hőmérsékletben, amelyet +2 C fokra lehet csökkenteni, három-négy hónapig hagyják. Ez az úgynevezett raktárpincében történik. Füstölés előtt a sonkákat külön helyiségekbe viszik, amelyekben a hőmérséklet 7-10 C fok, ott újból kádakba, még pedig minden harmadik napon más-más kádakba rakják. Ez a két- vagy háromszori átrakás elegendő arra, hogy a sonkák teljesen átpirosodjanak. Ezután a sonkák a füstölő kamrába kerülnek. A füstölés tartama tizenkét óra, ennyi idő alatt a sonkának szép sárga színűre kell füstölődnie. A füstölő kamrákból a sonkák a csomagoló helyiségbe kerülnek, ahonnan elszállíttatnak.

A wesztfáliai sonkák pácolása

Pácolásra legalkalmasabbak a 6-9 kilogrammos sonkák, ha nyersen akarjuk fölszeletelni. Nagy súlyt kell fektetni, hogy a sonka olyan sertésből való legyen, amelyik a leölés előtt eléggé pihent és amelyiknek kemény, vörös a húsa. A csontot tenyérnyi magasságban az ugróízület fölött eltávolítjuk, a medencecsontokat óvatosan kifejtjük és a sonkát szépen legömbölyítjük. Ezután hüvelykujjunkkal néhányszor végig nyomjuk a sonkát a medence felé, hogy a véredényekben gyakran visszamaradó vért kiszorítsuk. Most a sonkát 12 óra hosszat legföljebb +9 fok hőmérsékletnél a levegőn, esetleg 5 óra hosszat vízben, amelyhez tiszta jégdarabokat teszünk, úgy, hogy a víz hőmérséklete +5 fokra süllyedjen, lehűtjük, jól leszárítjuk és 25 kilogramm száraz, szemcsés sóból, 15 deka salétromból és 35 deka bórsavból álló keverékkel jól bedörzsöljük. Téli időben csak félannyi bórsavat, vagy helyette 17% deka nádcukrot kell venni. A csont mellett még jó erősen bedörzsöljük a sonkát ezzel a pácolósóval, azután tiszta fa- vagy cementkádakba jó szorosan berakjuk. Minden réteg fölé még néhány marékkal sót hintünk. Ha a hordók vagy kádak megteltek, a megfelelő fedéllel letakarjuk és a fedeleket néhány kővel könnyen lenyomjuk. A másnap esetleg hiányzó lét 22 fokú pácolólével pótoljuk, annyira, hogy a lé a fedelet érje. A pácoló pince hőmérsékletének nem szabad R. +6 foknál hidegebbnek, de R.+10 foknál melegebbnek sem lennie. Ha a pince melegebb, a hordó közepébe jéggel töltött horganyhengert állítunk, főképpen az első 14 napon. Azután a sonkát más hordóba rakjuk át, hogy jobban pácolódjanak, még pedig olyképpen, hogy az alul feküdt sonkák felülre, a felsők pedig alulra kerüljenek. A pácolási idő a sonkák nagysága szerint 6-8 hét. Pácolás után a sonkákat 2 óráig vízben áztatjuk, nehogy a só a füstölésnél kijegecesedjék. Ennek megtörténte után a sonkákba zsineget fűzünk és 3-3 sonkát 1 méter hosszú rudakra akasztunk, hogy a levegőn megszáradjanak. Ha a sonkák néhány nap múlva jó szárazuk, akkor 10-14 napi füstölés elég. Az így kezelt sonkáknak nagyon szép a színük és zsírba vagy faggyúba rakva egész éven át eltarthatok.