A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Ellen Goldstein: Stuff Every Beer Snob Should Know

Fordította Bart Dániel

Copyright © 2018 by Quirk Productions, Inc.

All rights reserved.

First published in English by Quirk Books, Philadelphia, Pennsylvania.

This Book was negotiated through DS Budapest Kft.

Hungarian translation © Bart Dániel, 2018

>>><<<

ANYÁM,

CAROL H. GOLDSTEIN

EMLÉKÉRE,

AKI MEGTANÍTOTT

POHÁRBÓL SÖRÖZNI

>>><<<

Tartalom

Bevezető

Én vajon sörsznob vagyok?

Alapok

Mi is az a sör?

A sör fajtái

Sörtörténelem dióhéjban

Alapfogalmak, amiket egy sörsznobnak tudnia kell

Sörfőzés

A sör mértékegységei

Komló – meg amit gondolunk róla

Mindenható maláta

Mindent az ale-ről

Mindent a lágerekről és a hibrid sörökről

Mindent a nagy sörökről

Mindent az ivósörökről

Mindent a belga sörökről

Gyümölcsös sörök: lambic és társai

Extrém sörök

Dobozos vagy üveges?

Fenékig!

Ismerd meg a söröspoharakat!

Hogyan kóstolnak sört a profik?

Hogyan tároljuk a sört?

Három jó módszer a sör gyors lehűtésére

Csapoltsör-gyorstalpaló

Fényíz és más ízhibák

Hogyan igyunk szezonálisan?

Öt könnyű (és finom!) sörkoktél

Élj, akár egy sörsznob!

Hogyan párosítsuk a sört az ételhez?

Hogyan válasszunk tökéletes sört minden alkalomra?

Hogyan tartsunk kóstolót?

Sörleíró kifejezések

Sörszakkifejezés Bingó

A lokális ivás titkai

Nyolc módszer az állott sör hasznosítására

Hogy használjuk a sörfesztiválokat?

Utazz a sörödért: sörturizmus

Hogyan rendeljünk sört 15 nyelven?

A világ sörei

Készen állsz a házi sörfőzésre?

Források

Köszönetnyilvánítás

Bevezető

1965-ben járunk. Egy fickó bemegy a kocsmába és azzal szembesül, hogy a kedvenc sörét nem főzik többé. Egy hónappal később ugyanez a fickó – Fritz Maytag, Amerika legnagyobb mosógépgyárosának örököse – többségi részesedést vásárol az Anchor Steam Breweryben, ami az USA egyik utolsó kis sörfőzdéje. Maytag ezek után 45 éven át nagy sikerrel irányítja az Anchor Steam sörfőzdét.

A 20. század közepén sanyarú idők jártak a sörsznobokra – a sörpiacon egyeduralkodók voltak a tömegigényeket kiszolgáló nagy sörgyárak. Az Anchor Steam újjászületésével kezdődött az amerikai kézműves sör – a kis sörfőzdék által főzött izgalmas főzetek – feltámadása. Ekkortájt kezdtek a kaliforniaiak friss helyi alapanyagokból készült ételeket enni, melyekhez jó söröket is akartak inni.

A kézműves sör divatja a ’90-es években hódította meg Amerikát és a világot, és ma már több, mint 4000 sörfőzde működik az Államokban. A kézműves sör divathulláma csúcsán született a sörsznob. Az elmúlt évtizedekben a sörivók egyre tudatosabb fogyasztókká, gyűjtőkké váltak, akik maguk is nekiálltak sört főzni, kritikákat írni és olvasni. A sörsznobság lényege azonban nem a fennhéjázás, hanem a büszkeség. Nem arról szól, hogy bárkit is kizárunk a tudásból, hanem éppen arról, hogy bárkit meghívunk egy sörre. A germán sörcsarnokoktól a brit pubokig a sör évszázadok óta közösségi ital. (Dél-Afrika hagyományos sörét, az umqombothit egyenesen egy közös tálból szürcsölgetik, amit a társaság tagjai körbeadnak).

Sörözz bárhol: a kocsmában, a kanapédon, a kertedben vagy a legjobb barátod konyhájában, ez a kis könyv abban kíván segíteni, hogy igazi sörsznobként élhess. Hisz a sör nagyszerű ital, amit csodálatosan lehet elemezgetni, és tökéletes alkalmat kínál arra, hogy az ember azokkal töltse az idejét, akiket szeret.

Én vajon sörsznob vagyok?

Mielőtt belépnénk a sör világába, döntsd el, hogy sörsznob vagy-e. Pipáld ki az állításokat, amelyek igazak rád!

❖ Határozott véleményem van a sörökről és ezt nem félek ismertetni – akár részletekbe menően is.

❖ A barátaim tőlem kérnek tanácsot, ha sört kell választaniuk.

❖ A pult túloldaláról is kiszúrom, ha jól (vagy csapnivalóan) csapolják a sört.

❖ Nem is emlékszem, mikor ittam utoljára nagyüzemi sört. (Na, jó a múltkor az unokatesóm kerti partiján ittam egyet, de csak azért, mert tényleg nem volt semmi más.)

❖ Nem egy sörfőzdét meglátogattam már.

❖ A vakációimat sörfőzdék környékére szervezem.

❖ Többféle söröspoharam van otthon.

❖ 5 vagy annál is több típusú söröspoharam van, és pontosan tudom, melyik sört melyikbe töltsem.

❖ Barátaim/társam nem szívesen kísérnek el széles italkínálattal rendelkező boltokba, mert tudják, hogy órákig fogom vizsgálgatni a sörpolcot.

❖ Megvettem ezt a könyvet.

❖ Kaptam ezt a könyvet valakitől.

❖ Éppen egy sört kortyolgatok.

Ha a fenti állítások közül hármat pipáltál ki, akkor kezdő sörsznobnak számítasz. De elszántsággal és kitartással (és egy új pohárkészlettel) egy nap valódi sörsznob lehetsz. Ez a könyv neked szól.

Ha négyet vagy többet pipáltál ki, akkor valódi sörsznob vagy – de ez esetben valószínűleg rég tisztában vagy vele. Ez esetben ez a könyv kifejezetten neked szól.

Mi is az a sör?

Nyilván tudod mi az a sör – de vajon azt is tudod, miből készül? A nagy Merriam-Webster értelmező szótár szerint a sör „alkoholos ital, ami malátázott gabonából (jelesül árpából) erjesztenek és komlóval fűszereznek”. Maga a „beer” szó ősrégi, még a 12. század előtt fejlődhetett ki a germán brewwan – főzni igéből. Négy összetevő minden sörben közös:

víz
gabona
komló
élesztő

De, ahogy ebből a fejezetből látni fogjuk – vagy ahogy már eddig is tapasztalhattátok – a négy alapelem kombinációjából létrejövő ital színe, szaga és íze közt hatalmas különbségek lehetnek. Gondoljatok csak egy aranyszínű, frissítő bajor búzasörre, és helyezzetek mellé egy gazdag, édes, füstös, éjfekete portert. Az, hogy végül mi kerül a poharatokba, nagyban függ a felhasznált maláták típusától és kombinációjától, attól, hogy a sörfőző mikor adja hozzá a komlót, az esetleges további fűszerezéstől, de még a sörfőzéshez használt edények formájától is.

A sör fajtái

A sörben az a legszebb, hogy valójában egyszerű ital – finom, frissítő és népszerű. Mégis, rengeteg fajtáját ismerjük (és kóstoljuk), ezért, mielőtt elmerülnénk az ízletes részletekben, foglaljuk össze az alapvető stílusokat, melyekkel az elkövetkező részben találkozni fogunk.

ALE

A két fő sörtípus egyike az ale, azaz felsőerjesztésű sör a régebbi fajta. Íze élesztősebb és komplexebb a lágerekénél. Bővebben az ale-ekről itt olvashatsz. Az ale altípusai többek közt:

❖ Stout: Ale, melyhez sok pörkölt malátát használnak, amitől sűrű, fekete színe lesz.

❖ Porter: A stouthoz hasonló sör, melyhez pörköletlen árpát használnak.

❖ Pale ale: Ale, ami a porterrel vagy stouttal ellentétben világos, arany vagy rézszínű.

❖ Búzasör: Világos színű ale, aminek alapanyaga legalább felerészben búzamaláta.

LÁGER

A másik fő sörtípus az alsóerjesztésű sör, melynek íze tisztább, élesebb és visszafogottabb, noha típustól függően ez is nagyon változhat. Bővebben a lágerekről itt olvashatsz. A láger típusai többek közt:

❖ Pilzeni: Világos lágersör az átlagos lágereknél több komlóval fűszerezve.

❖ Baksör: Sötét lágersör, melynek ízében főleg a maláta dominál.

Sörtörténelem dióhéjban

A sör történelme egyben civilizációnk történelme is. Az alábbiakban ebből mutatunk be egy pár kiemelkedő pillanatot.

Történelem előtt idők: A régészek mézsör maradékait találták ivóedények alján időszámításunk előtt 9000-ből Kínában, 5000-ből Dél-Amerikában, 3400-ból a Közel-Keleten és 3100-ból Egyiptomban.

Kr. e. 1800: A legkorábbi sörrecept egy Ninkaszihoz, a sumer söristennőhöz írt himnuszban fedezhető fel.

Középkor: Az ezredik évig Európában komló nélkül főztek sört. A sör ízét és tartósságát a gruit nevű fűszernövénycsokor adta meg, ami jellemzően mirtuszból, cickafarkfűből, rozmaringból, csarabból, gyömbérből, borókából és köményből állt.

16. század: A sörreceptek egységesítésének kezdete. 1516. április 23-án IV. Vilmos bajor herceg aláírta a Reinheitsgebot nevezetű tisztasági törvényt, ami kimondta, hogy sörfőzéshez csak malátát, komlót és vizet szabad használni.

17. század: Az első palackozott sörök megjelennek Angliában – egyelőre még csak a gazdagok asztalán. A nép továbbra is caskból, azaz hordóból itta a sört – sokan a mai napig erre a verzióra esküsznek.

18. század: A londoni Hodgson’s Brewery az Indiába tartó hajóskapitányoknak kezdte értékesíteni a pale ale-jét, és sokan ehhez kötik az IPA születését. Ugyanebben az időben szerelték be az első gőzgépeket a sörfőzdékbe, melynek következtében megnőtt a kapacitásuk – ez a nagyüzemi sörfőzés hajnala.

1840-es évek: A modern láger születése. A bajor sörfőzők a bajor sörtörvények miatt évszázadok óta hidegben érlelték a söreiket, és ezalatt akaratlanul is kinemesítették az alsóerjesztésű élesztőt. A britek által feltalált újfajta malátázási módszerek átvételével létrehozták az első világos lágersört, korunk uralkodó sörtípusát.

1842: Csehországban megalapítják a Pilsner Urquell, 1895-ben a Budweiser gyárát.

1854-ben a pincéi révén a sörfőzéshez kedvező adottságú Kőbányán kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság. Ezt veszi meg 1862-ben Anton Dreher (magyarosítva: Dreher Antal).

1880-as évek: A mesterséges hűtés elterjedésével egész évben lehetővé vált a lágersörök erjesztése.

20. század: Az alumínium sörösdoboz, az otthoni hűtőszekrény elterjedése, és az autópályák kiépítése hatalmas lendületet adott a nagyüzemi sör kereskedelmének. Amint otthon is lehetett inni üvegből és dobozból, és többé nem kellett a kocsmába járni sörért, a nők is rászoktak a fogyasztására.

1905-ben Magyarországon már 90 sörgyár működik, bár a négy nagy (Dreher, Haggenmacher, Kőbányai Polgári Serfőző Rt. és Első Magyar Részvényserfőzde Rt.) adta a termelés 90%-át.

1976: A kaliforniai Sonomában megnyit az első amerikai mikrosörfőzde, a New Albion Brewery.

1979: Jimmy Carter elnök eltörölte a szesztilalom óta fennálló házi sörfőzési tilalmat – a korai sörsznobok legnagyobb örömére.

21. század: A sör ma Amerika kedvenc itala. Miközben a teljes sörpiac 0,2%-kal csökkent, a kézműves sör részesedése 12%-kal nőtt 2016-ban. Bátran elmondhatjuk, hogy nem volt még korszak, melyben ilyen jó lett volna sörsznobnak lenni. Ma Magyarországon a kézműves sör még csak a piac 2-3%-át fedi le, ezért lehet mondani, hogy nagy fejlődés előtt áll.

21. század: Magyarország hagyományosan borivó, de körülbelül az 1980-as évek óta a sör felzárkózott a bor mellé, és azóta is egyre nő az aránya. A 2000-es években eljött a kézműves sörök forradalma is: végre megéri büszke magyar sörsznobnak lenni a szomjazó Kárpát-medencében!

Alapfogalmak, amiket egy sörsznobnak tudnia kell

Átfejtés: a sörfőzés egyik lépése, melyek során a sört átfejtik egy másik edénybe, vagy még gyakrabban a végső csomagolásába.

Brewpub: az a vendéglátóhely, melyben az eladott sör jó részét vagy egészét a helyszínen főzik.

Cask: az ősi, nyomás nélküli söröshordó, melynek két nyílása van – az egyiken megy be a levegő, a másikon jön ki a sör.

Csipke/belga csipke: habmaradék a pohár falán, leginkább a jól elmosott poharat jelzi.

Diacetil: az erjedés mellékterméke, akárcsak az észterek és a fenolok (lásd a Sörfőzés című fejezetet). A sör stílusától és a diacetil mennyiségétől függően a sörnek pattogatott kukoricás, vajkaramellás, karamellás mellékízt adhat, és olajossá, ragacsossá teheti.

Etanol: C2H6O, más néven fogyasztási alkohol. Erjedés következtében létrejövő alkohol.

Growler: magyarul kb. butykos, literes zárható üveg, melyben az amerikaiak hazaviszik a frissen csapolt sört a sörfőzdéből vagy a brewpubból.

Hordó: a sör alapvető tárolási egysége, egyben amerikai sörmértékegység, ami nagyjából 120 liter sört jelent.

Keg: széndioxiddal nyomás alá helyezett aluminiumhordó – a legelterjedtebb sörtárolási eszköz.

Kézműves vagy mikrosörfőzde esetleg kisüzemi sörfőzde: kicsi, független és hagyományos sörfőzde. Magyarországon kisüzemi sörfőzdének számít az a főzde, mely évente nem főz 200 000 hektoliternél több sört. Amerikában ez a szám 15 000 hordó. Függetlennek számít az a sörfőzde, melyben a nagyüzemi tulajdon nem haladja meg a 25%-ot. Hagyományosnak számít az a főzde melyben nem használnak egy sor modern élelmiszeripari eljárást, mely a nagy konszernek termelésére jellemző.

Kihozatal: az erjedés előtti és az erjedés utáni szárazanyag tartalom (lásd még: 27. old.) közti különbség, ami azt mutatja meg, mennyi cukrot fogyasztott el az élesztő.

Komlószárító: a frissen leszedett komló szárítására és csomagolására szolgáló épület.

Lovibond: A sör színének mértékegysége (lásd még: SRM, 32. old.), amit egy úgynevezett Tintométerrel mérnek.

Malátalikőr: ne akard tudni.

Maltóz: a sörben előforduló leggyakoribb erjeszthető cukor.

Nagyüzemi sör: a nemzetközi sörgyári konglomerátumok által gyártott sörök összefoglaló neve.

Pótanyag: malátázatlan gabona vagy más nem gabona-szerű anyag – rizs, kukorica, méz, cukorszirup – amit a cefréhez adagolnak (lásd még: 26. old.), hogy javítsanak az állagán vagy az ízén.

Sznob: művelt ízlésű ember, aki szívesen megosztja tudását a témában, de nem kíván másokat nyomasztani vele.

Szűretlen sör: élesztőmaradékokat tartalmazó sör, amely jellemzően ködös vagy egészen átláthatatlan – gyakran, de nem mindig palackérlelésű.

Szűrt sör: sör, melyet valamilyen szűrőn átszűrtek, hogy megszabadítsák az élesztőmaradéktól és más szilárd erjedési végterméktől.

Test: a sör vastagsága, textúrája és szájérzete (lásd még: itt.).

Tisztaság: a sörben úszó részecskék által okozott ködösödés mértéke. Értéke a tükörtisztától a ködösig terjedhet.

Zöld sör: félkész sör, mely még nem ment át a kellő erjedési szakaszokon. Esetleg cseh húsvéti vagy ír Szt. Patrik napi sörkülönlegesség.

Zytofil: a sörsznob fellengzős változata.

Kiadja 2026-ban a Corvina Kiadó Kft., az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja.

1086 Budapest, Dankó utca 4–8.

corvina@lira.hu

www.corvinakiado.hu

Felelős kiadó és szerkesztő:
Király Levente, a Corvina igazgatója

Műszaki vezető: Székelyhidi Zsolt

Tördelés: Szabó Rózsa

ISBN 978 963 13 7219 9

Elektronikus változat:

eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

Készítette Ambrose Montanus

Felhasznált betűtípusok

EB Garamond – SIL Open Font License

Noto Sans Symbols 2 – SIL Open Font License

Prompt – SIL Open Font License

Source Serif 4 – SIL Open Font License