© Nyáry Krisztián, 2023

Képek © Jogtulajdonosok

Borító és tipográfia: Mohammed Nur

Jelen kiadvány a jogtulajdonos írásos engedélye nélkül sem részben, sem egészben nem másolható, sem elektronikus, sem mechanikus eljárással, ideértve a fénymásolást, számítógépes rögzítést vagy adatbankban való felhasználást is.

Kiadja 2023-ban a Corvina Kiadó Kft., az 1795-ben alapított

Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja

1086 Budapest, Dankó u. 4–8.

corvina@lira.hu

www.corvinakiado.hu

Felelős kiadó: Király Levente, a Corvina igazgatója

Felelős szerkesztő: Hevesi Judit

Műszaki vezető: Székelyhidi Zsolt

Korrektor: Pozsik László

ISBN 978 963 13 6982 3

Elektronikus könyv: Szegedi Gábor

Tartalom

Előszó

Köszönetnyilvánítás

Akinek a káposztás hús volt a címere – BETHLEN MIKLÓS

Osztriga, gulyás és kürtőskalács: egy régi jó generális asztala – GVADÁNYI JÓZSEF

A borkedvelő poéta és a korhelyleves – CSOKONAI VITÉZ MIHÁLY

Pezsgő, szivar és egy rostélyos a Csigában – VÖRÖSMARTY MIHÁLY

Szabadság, szerelem, túrós tészta – PETŐFI SÁNDOR

Az angyalbakancstól a katakönyökéig: a kulinária mesemondója – JÓKAI MÓR

A Montblanc-étvágyú ember – VAJDA JÁNOS

A palócleves és az éhes atyafiak – MIKSZÁTH KÁLMÁN

A nap lovagja és a borjúpörkölt – BRÓDY SÁNDOR

A szögény embör és a paprikás hal – TÖMÖRKÉNY ISTVÁN

Emma asszony kulináris kiegyezése – IGNOTUS HUGÓ

A kis étkű Szindbád és a has ezeregyéjszakája – KRÚDY GYULA

A Richelieu-pulykától a savanyúkáposzta-léig – BÁNFFY MIKLÓS

Töltött káposzta a párizsi postán – ADY ENDRE

A diákabraktól az osztrigáig – MOLNÁR FERENC

A ciberelevestől az aranyló húslevesig – MÓRICZ ZSIGMOND

Krumplis tarhonya cserebogárral – MÓRA FERENC

Ízek a Bucsinszkytól Kiskunhalomig – NAGY LAJOS

Sok-sok sütemény és egy kevés pirított rizs – KOSZTOLÁNYI DEZSŐ

Baracklekvár, szódabikarbóna és az első magyar lecsó – KARINTHY FRIGYES

Egy polgári konyha vallomásai – MÁRAI SÁNDOR

Lehet-e verset írni a böfögésről? – BERDA JÓZSEF

Kugler helyett bableves – JÓZSEF ATTILA

Pokolbéli víg lakomák – FALUDY GYÖRGY

Lakoma, hozott szalonnával – ÖRKÉNY ISTVÁN

Vacsorák az ajtón innen és túl – SZABÓ MAGDA

Disznósajt és kisüsti az aktatáskában – EÖRSI ISTVÁN

Kakasvágás és csigaszakácskönyv: a gasztronómia örökhétfője – PETRI GYÖRGY

Hedonista harmónia pacaltól homárig – ESTERHÁZY PÉTER

Kecskepörkölt a flaszteren – BÄCHER IVÁN

Források

A receptek forrásai

Képek jegyzéke

A kötetben szereplő receptek

Levesek

Saláták, előételek

Egytálételek

Sült húsok, pörköltek, pecsenyék

Halételek

Kelt tészták

Édességek, desszertek

Előszó

Az irodalomnak éppolyan ősi témája a gasztronómia, mint a szerelem. A világ egyik legrégebbi irodalmi művének, a Gilgames-eposznak központi jelenete Enkidu és Gilgames bőséges lakomája, amivel megpecsételik békekötésüket. Folyik a sör, az egybegyűlt vendégek dúskálnak a sült húsban, a kenyérben és a gyümölcsökben, mindenki boldog – azóta sok százezer regény, novella vagy vers ábrázolta hasonlóan az asztali örömöket. Ezer évvel később Homérosz azért írja le ugyanilyen részletesen az ithakai palotában önfeledten lakomázó kérőket, hogy annál nagyobb legyen a kontraszt, amikor Odüsszeusz hamarosan kirobbanó bosszúját beszéli el. A Bibliának is számos története gasztronómiai példázat – Ézsau és Jákob tál lencséjétől a kánai menyegzőig.

Mégis: hiába négyezer év hagyománya, az evés vagy a főzés ábrázolását ma hajlamosak vagyunk kevésbé emelkedettnek tekinteni, mint az irodalom más nagy témáit. Krúdy vagy Mikszáth gasztronómiai fókuszú történeteit az irodalomtörténészek gyakran csak „gyomornovellaként” emlegetik, és legfeljebb valamilyen hangulatfestő szerepet tulajdonítanak nekik. Mindez persze csak a beteljesülő étvágy írói megörökítésére igaz. Az éhség, az asztali szűkölködés megjelenítését a modern olvasó inkább érzi emelkedett irodalmi témának, mint a dús lakomák ábrázolását. Mindez összefügg azzal a romantika óta létező elvárással is, hogy egy költő vagy író lehetőleg legyen szegény, akinek mindennapos tapasztalata az éhezés. Már Kosztolányi Dezső is erről a hozzáállásról írta bosszankodva: „Utálom a hamis romantikát, mely valaha – álszeméremből – kisütötte, hogy »enni prózai dolog, nem enni viszont költői«. Micsoda képmutató hazugság. Aki eszik, az mindig őszinte.”

A rendszerváltást követően, amikor több kortárs műben bukkantak fel újra gasztronómiai témák, vita robbant ki arról, hogy nyegleségnek és érzéketlenségnek számít-e, ha egy író kiemelten foglalkozik ilyesmivel. A kulinária iránt ugyancsak fogékony Esterházy Péter ezért is tartotta fontosnak, hogy egy esszéjében megindokolja témaválasztását: „Nem visszataszító finnyásság-e számonkérni a sorstól a csirkéket, azt tudniillik, hogy átlag magyar pesti ember talán nem is látott életében csirkét, héjas, vén rántott tyúkokat eszik (...) – lehet ezt, míg a szomszédban éheznek?” Az író jogosnak találta a kérdés felvetését, de rámutatott, hogy a művészettel kapcsolatban is fel lehet tenni ugyanezeket a kérdéseket: „Csak a művészet ezt úgy próbálja megúszni, hogy erkölcsi szószokat alkalmaz, morális előétkeket tálal föl, etikai fűszerszámokkal”.

Persze nem csak morális okokból idegenkednek sokan attól, hogy az evés megjelenítését egyenrangúnak tekintsék az irodalom két nagy alaptémája, a szerelem és a halál ábrázolásával. A vágyakozás és az elmúlás megfoghatatlan, ésszel alig felérhető tapasztalatával szemben az evés zsigeri, mindennapos, alapvetően titok nélküli dolog. Ráadásul első pillantásra úgy tűnik, hogy az irodalom és a gasztronómia az emberi tapasztalás ellentétes területeit foglalja el – az egyik a képzelet szavakká alakításával foglalkozik, míg a másik az ízlelés és a szaglás alapvetően fizikai érzékelését veszi igénybe. Közelebbről megvizsgálva azonban nyilvánvaló, hogy a két terület az érzelmek és emlékek előidézésének képessége révén mégis szorosan kapcsolódik egymáshoz. Marcel Proust Az eltűnt idő nyomában című művében a madeleine-sütemény egyszerre hétköznapi étel és az emlékek előhívására szolgáló bonyolult érzelmi konstrukció.

Az irodalom persze nemcsak arra alkalmazza a gasztronómiai leírásokat, hogy érzékszervi mélységet adjon a történetnek, vagy átélhetőbbé tegye a szereplők érzelmi állapotát. Az evés ábrázolása társadalmi normákat, kulturális szokásokat, osztálykülönbségeket is tükröz. „Kérek még, felügyelő úr!” – hangzik Dickens Twist Olivérjének híres, a regényben botrányt okozó mondata. Az olvasó a dologházi fiúknak főzött undok színű és ízű zabkása mellett a kiváltságosok által fogyasztott finom fogások leírásán keresztül is benyomást szerez a viktoriánus Anglia igazságtalanságairól. Thomas Mann Varázshegyében a polgári származású Hans Castorp félelmetesnek találja a fényűző étkezéseket; betegtársa, a kulturális és kulináris kifinomultságot képviselő Settembrini viszont rendre a terített asztal mellett fejti ki filozófiai megfigyeléseit. Gabriel García Márquez Száz év magány című regényében a generációk és kultúrák bonyolult viszonyát gyakran ősi étkezési rítusok vagy nemzedékeken át öröklődő receptek leírásán keresztül ismerhetjük meg.

A magyar irodalom legjobbjai is mindent el tudnak mesélni egy tál étel történetén keresztül szegénységről és gazdagságról, örömről és boldogtalanságról. Ahogy Krúdy és Mikszáth nagyevő hősei, úgy Móricz szegényember-portréi, Kosztolányi habos süteményt faló nőalakjai vagy éppen József Attila sosem volt libasültje sem alapanyagokról és főzéstechnikákról, hanem az ember leglényegéről mondanak valamit. Ez a könyv olyan magyar írókat mutat be, akik az evés, az étkezési szokások, a felszolgálási módok vagy a főzés ábrázolásán keresztül mondtak el valami érvényeset a világról, Magyarországról vagy az emberi viszonyokról. „A linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen” – vallotta Márai Sándor.

A kulináris vonzódások egy-egy írói életmű mellett nagyon gyakran a szerzők életrajzában is tetten érhetők. És itt – az irodalom más témáihoz képest – talán szorosabb is a mű és az alkotói tapasztalat viszonya: a veszedelmes szerelmi viszonyokat elbeszélő regények írói ugyanolyan eséllyel élhetnek monogám házasságban vagy akár magányosan, mint bonyolult párkapcsolati viharok közepette, ám az ételleírások és a dús lakomák krónikásai többnyire a való életben sem vetik meg az asztali örömöket. (Bár itt is találunk ellenpéldát: Móra Ferenc sokat írt a népi konyhakultúráról, de nem különösebben érdekelte, hogy mi kerül a saját tányérjába.) A kötetben szereplő írók többsége azonban szeretett enni – vagy legalábbis szeretett jó ételekről álmodozni, csak éppen nem engedhette meg magának azokat. Igyekeztem mindkét vonatkozást, gasztronómiai tárgyú műveiket és privát kulináris szokásaikat is bemutatni.

Az általam elmesélt harminc történet mintegy 300 évet ölel fel: a barokk emlékírótól, Bethlen Miklóstól a közelmúltban elhunyt Esterházy Péterig és Bächer Ivánig. További szerzőket is megidézhettem volna – Rejtő Jenő, Hamvas Béla, Polcz Alaine vagy Lázár Ervin vonatkozó művei például nagy kedvenceim –, de ezúttal ennyi fért bele. Szerencsére a kortárs irodalomban is bőven találhatunk szívet és gyomrot egyszerre megérintő műveket. Aczél Géza, Ambrus Lajos, Cserna-Szabó András, Dragomán György, Fehér Béla, Grecsó Krisztián, Parti Nagy Lajos, Saly Noémi vagy Szécsi Noémi gasztronómiai témájú szövegei mindig inspirálóan hatnak rám – de élőkről, szokásomhoz híven, ezúttal sem írok. (Így is fájó, hogy a tartalomjegyzék végén szereplő szerzőkről magam is ápolok szép személyes kulináris emlékeket.)

E könyv tehát nem teljes, inkább kaleidoszkópszerűen villant fel valamit gasztronómia és irodalom, írók és ételek kapcsolatáról. Komlós Aladár lassan száz éve írta a Nyugatban Krúdy Gyula egyik kötetének méltatása közben: „Érdemes feladat volna megírni egyszer a magyar evés szellemtörténetét.” Cserna-Szabó András, akinek irodalmi és gasztronómiai munkássága egyként jelentős, ma nagyon hasonlóan fogalmaz: „Magyar gasztronómiatörténet mint olyan nem létezik, vagy csak foltokban”. (Ha valaki, ő biztosan meg tudná írni.)

Addig, amíg egy ilyen átfogú mű megszületik, egyfajta lábjegyzetként ajánlom ezt a könyvet. Remélem, kiderül belőle, hogy a gasztronómia és az irodalom nemcsak kiválóan megférnek egymás mellett, hanem élő, inspiráló kölcsönhatásban is vannak egymással. Annál is inkább, mert régi megfigyelésem, hogy otthonunk két legőszintébb pontja, amely a legtöbbet árulja el rólunk: a kamránk és a könyvespolcunk.

Budapest, 2023. szeptember 30.

Köszönetnyilvánítás

E könyv megírásában most is örökös szerkesztőm és barátom, Hevesi Judit volt a leginkább segítségemre. Első olvasóm rajta kívül ezúttal is Kúnos László volt, akinek egykori kiadómként eddigi könyveim megjelenését is köszönhetem. Legfőképp nekik és a Corvina Kiadó Király Levente vezette csapatának köszönöm, hogy megint kézbe vehető, csinos könyv lett a számítógépemből kiömlő betűhalomból.

A történetek megírásában, a képek összegyűjtésében, a könyv technikai előkészítésében is sokan voltak segítségemre. Különösen a kötetben szereplő szerzők családtagjainak, jogörököseinek, életműveik kutatóinak tartozom köszönettel, akik dokumentumokkal vagy szóbeli beszámolókkal egészítették ki történeteimet.

Köszönöm Benedek Miklós, Dragomán György, Eörsi László, Esterházy Gitta, Esterházy Marcell, Eszéki Erzsébet, Faludy-Kovács Fanny, Fesztbaum Béla, Doris Gruber, Horvát Éva, Kovács Attila Zoltán, Krasznahorkai László, Mautner Zsófi, Nádasdy Ádám, Mohammed Nur, Örkény Angéla, Petri Lukács Ádám, Radnóti Zsuzsa, Rudolf Péter, Segal Viktor, Szűcs Móni, Urbán Ádám és Vágvölgyi B. András segítségét.

Az intézmények közül köszönettel tartozom az Arcanum Digitális Tudománytár, az AxioArt, a Fortepan, a Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár, a Keresztény Múzeum, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a Magyar Nemzeti Digitális Archívum, a Magyar Nemzeti Múzeum, a Móra Ferenc Múzeum, a Nagyházi Galéria és Aukciósház, a Nemzeti Filmintézet, az Országos Széchényi Könyvtár, a Petőfi Irodalmi Múzeum, a Somogyi Károly Városi és Megyei Könyvtár, valamint a Vígszínház nélkülözhetetlen segítségéért.

Nyáry Krisztián

Akinek a káposztás hús volt a címere
BETHLEN MIKLÓS

A 18 éves Bethlen Miklós már régóta sikertelenül hajkurászta a lányokat, amikor a terített asztal mellett végül ráköszönt a szerencse. 1660-ban Huszton egy idősebb nemesúr látta vendégül, akinek Bethlen visszaemlékezése szerint egy „termetre, ábrázatra, s minden a szépségben kerestetett dolgokra nézve ritka híres felesége” volt. Az ifjúasszony maga is csak 18 év körüli volt, így nem csoda, hogy felkeltette érdeklődését a jóképű vendég. A közös vacsorán, ahol az asztalfőn elégedetten falatozó férje nem látott rá, kikezdett a fiatalemberrel. „Egyszer szemével, keze intésével, mejje tapasztásával és messze hányható csókkal oly hathatósan kezde beszélleni vélem, s én is, de igen vigyázva felelni néki, hogy mü felette nagy szerelembe esénk egymással” – foglalta össze az izgalmas étkezést Bethlen. Innentől igyekezett elérni, hogy minél több ebédet és vacsorát tölthessen vendéglátójánál, aki semmit sem vett észre a dologból. Mások azonban felfigyeltek arra, hogy a két fiatal érdeklődését nem az asztali fogások kötik le, és ennek híre visszajutott Bethlenhez. Üzenetet írt szíve hölgyének, amelyben felajánlotta, hogy inkább valami titkos helyen találkozzanak, ahol tovább is juthatnának a közeledésben. Hamar kiderült, hogy az ifjúasszonynak ennél jóval komolyabb tervei vannak: „azt izené, hogy ő kurva nem lészen”, viszont mivel a házasságában szűz maradt, törvényesen elválhat az urától, és hajlandó is erre, ha Bethlen elveszi. A fiatalember ettől annyira megrémült, hogy a pásztoróra elmaradt.

Erdély későbbi kancellárja, a nagy műveltségű protestáns emlékíró tucatnyi hasonló szerelmi kalandját örökítette meg visszaemlékezéseiben. Az 1642-ben született Bethlent a legfranciásabb magyar arisztokratának tartották kortársai, s ez műveltsége mellett az asztali és egyéb örömök érzékletes leírása miatt is jogosnak tekinthető. Az írásból, amelyet manapság a Zrínyi Miklós halálának körülményeiről szóló rész miatt idéznek a tankönyvek, sok minden kiderül az erdélyi és magyarországi arisztokrácia hétköznapi életéről. Bethlen ifjúkorában ráadásul beutazta kora Európáját: németalföldi és angol egyetemeken tanult, eljutott a Napkirály udvarába és Itáliába is, s itteni tapasztalatait is megírta. A lányok és asszonyok mellett a terített asztal szépségeitől sem vonta meg figyelmét, idősebb korában pedig betegségeit igyekezett gyógyítani a megfelelő fogásokkal és speciális diétákkal. Kedvenc étele és első számú gyógyszere ugyanaz volt: a káposzta.

Bethlen Miklós erdélyi kancellárként – szerelemben és evésben is igyekezett mértékletes maradni (1)

Gyerekkoráról mesélve Bethlen kiemeli, hogy rengeteg gyümölcsöt, salátát és zöldséget evett, húsfélét csak ritkán kapott, noha szerette volna. Az egészséges étrend állandó része volt a káposzta is, amit viszont egyáltalán nem bánt. „Nékem a káposzta nemcsak étel, hanem orvosság is volt. Én a nyers káposztát, salátát ettem, de ellenben a nyers ugorkasalátát nem szerettem. A sós káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem.” Szilárdan hitt a káposzta gyógyító erejében: „Istennek hála, a gyomrom is jól emészti, majd minden betegségemben a hajdúkáposztán kaptam életre.” Ha nátha, hidegrázás vagy lázas betegség kapta el, sós nyers káposztát evett kis olajjal, mellé sok vizet ivott. A gyógymód hatékonynak bizonyult: „Betakarództam, aluttam, s meggyógyultam utána, melyen a doktorok először csudálkoztanak.”

Bethlen Miklós nem volt egyedül saját korában a káposzta iránti lelkesedésével. A „káposztás hús” minden társadalmi osztályban igen népszerűnek számított a 16–18. században. A parasztoknál önálló főétel volt, a főúri asztalokon bevezető fogás. Elsősorban sózott, azaz savanyú káposztával és marhahússal főzték, de ismert volt báránnyal, disznóval, tyúkkal vagy lúddal készített változata is. Ízesíthették hagymával, ecettel, kaporral, petrezselyemmel, zsályával vagy tormával, kiegészíthették friss káposztával, kerti zöldségekkel vagy akár borsóval is. Nem csoda, hogy Zrínyi Miklós udvari szakácsa 1662 körül így indította kéziratos szakácskönyvét: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”

A hasonlat egyáltalán nem volt túlzó: ezt az is bizonyítja, hogy Kemény János erdélyi fejedelem titkos leveleiben a „káposztás hús” kifejezés nemes egyszerűséggel Magyarország kódneve volt. A korszak egyik ismert közmondása szerint: „Hagyd el a káposztás húst”, ami nem jelentett mást, mint hogy „vetkőzd le a magyar szokást”. Kulináris jó szokásukat azonban sem a fejedelmek, sem a közemberek nem kívánták levetkőzni. Káposztás húsételekkel kezdődik Misztótfalusi Kis Miklós „becsületes közrendeknek” szóló, azaz nem udvari használatra készült kolozsvári szakácskönyve is a 17. század végéről, amely a régebbi divat szerinti rakott verziók mellett már megemlíti a töltött változatot is. Egy emberöltővel később pedig a derék Mikes Kelemen arról ábrándozott rodostói magányában, hogy könyvet ír a káposztáról, amelyet ő is kiváló gyógyszernek, egyszersmind pedig Erdély címerének tartott.

Hogy Bethlen Miklós melyik változatát kedvelte leginkább a húsos káposztának, ma már nem tudható, de feltételezhetjük, hogy ő is a leggyakrabban fogyasztott marhahúsos verziót részesítette előnyben. A húsnak minden formájában a zsírosabb részeket kedvelte: „A kövér akármiben kedves volt előttem, a húsnak az ösztövérét sokszor elutáltam, nem ment le a torkomon a csömör miatt, de a kövére jól lement.” A csömör másik neve „magyar betegség” volt, és étkezés utáni hányással, szédüléssel, gyomorcsikarással járt. Korabeli orvosok szerint a zsíros étkezéstől jelentkezett, ám Bethlen saját magán éppen a fordítottját figyelte meg. Szárazabb húsok evése közben gyakran érezte, hogy a feje fájni kezd, „arról csalhatatlanul megismertem mindjárt a csömört, és azt a falatot kipöktem s mindjárt bort kértem sietve reá”. Ha ettől sem múlt el a fejfájása, egészen másnap estig koplalt. A diéta végén, a fájdalom elmúltával, káposzta levében főtt csukával vagy tyúkkal hozta helyre egészségét.

Bethlen káposztaimádata mellett sem számított nagyevőnek. Bár a napi háromszori étkezés gyakorlata akkoriban vált divatossá, ő felnőtt korában csak napi kétszer ült asztalhoz: „ebéd s vacsorát ettem csak, azt jól s mohón, de nem sokat”. A délelőtt 11-kor felszolgált ebéd számított a főétkezésnek, és bár gyakran már korábban megéhezett, a reggelit szándékosan kihagyta. Többnyire jóllakott „az első fogás-béli vastag étkekkel” – főleg, ha az káposzta vagy marhahús volt –, édességet csak ritkán, felesége unszolására fogyasztott. Az étkezés lezárásaként leginkább gyümölcsöt választott. „Néha fél óráig is az asztalra könyökölve csak néztem, kínáltam, szóval tartottam a több evőket. Sokszor meg is untam, de asztalt nem bontottam, sem az étket el nem szedettem előlök.” Az este 7-kor elfogyasztott vacsora alkalmával kifejezetten mértékletes igyekezett maradni – feltéve persze, ha nem káposzta volt az aznapi menü.

Nem szerette a túlságosan fűszeres ételeket, a sajtot pedig kifejezetten utálta – annak ellenére, hogy Hollandiában igyekeztek megszerettetni vele. A túrós-tejfölös süteményeket is csak felnőtt korában kedvelte meg, kivált a túrós bélest. Egyébként nem volt válogatós: „Készebb voltam jól megsült fekete kenyeret, mintsem rosszul sült és sótalan zsemlyét enni; amivel magyar élni szokott, mind megettem, és noha erős ízlésem volt, de kényes nem voltam.” Külföldi útjain mindent megkóstolt, amit kínáltak neki. Ebből csak egyszer lett baja: Bécsben a velencei követ asztalánál egy halvacsora alatt tudta nélkül békahúst is evett. Amikor megtudta, mit nyelt le, rosszul lett, de végül borral és égetett szesszel rendbe hozta a gyomrát. A tengeri ételekkel nem volt baja: „osztrigát is ettem keveset és egyébféle tengeri s földi csigákat”.

Érett fővel fiatalkora ivászatairól is őszintén beszámol olvasóinak: „sokszor csak akkor vettem én, mint gyermek, eszemben magamat, hogy részeg vagyok, hogy a kristály feneke, amint ittam, kettősnek látszik”. Akkurátusan összeszámolta, hogy összesen 25 alkalommal rúgott be olyan csúnyán, hogy „eszét is elveszítette”. Nemcsak a bort, hanem a sört is szerette, de a pálinkát és a fűszeres likőrféléket nem. „Csuda volt az is, mikor megrészegedtem is, a bort mind ízesen ittam a részegségig; ha ízi elveszett a bornak, nem ihattam azután. Azonban sokszor elébb elhagyott a lábam, mintsem az eszem, igen részeg koromban is azon búsultam, haragudtam, hogy miért részegedtem meg, rosszul is voltam felette igen utána.” Utólag ő is úgy értékelte, hogy „rossz részeges ember” lett volna belőle, ha nem segít rajta egy történelmi fordulat: 1660-ban a törökök elfoglalták Nagyváradot. „Akkor fogadám fel, hogy a részegséget és a paráznaságot teljes tehetséggel igyekezem kerülni s távoztatni, és hogy a hajamat el nem vágatom, valamíg Isten Váradot Erdélynek vissza nem adja.”

Húsos káposzta kétféle módon

(Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyve, 1695)

Káposzta közönséges módon

Végy sós káposztát, az ormóját vedd le, azaz a levelekről a torzsácskát metéld le, és szép aprón metéld fel, vagy pediglen csak úgy levelenként tedd fel a fazékba igen szép kövér szalonnával, tehén vagy juhhússal; ezeket elsőben felforralván párold meg, és úgy tedd a káposzta közibe, vagy pedig csak szalonnával tedd fel, egy darabocska avast is tégy belé hogy jobb ízt adjon; bort belé, és mikor megfő, tálald fel, felül egy kevés törött borssal, ha tetszik, hintsd meg.

Téjfeles káposzta

A sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a levében, végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és öntsd a káposztához a fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván tálald fel, mint az egyéb káposztát; ha valami szép tehénhúst tehetsz belé, annál jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a magyaroknak.

Várad még negyedszázadig török uralom alatt maradt, Bethlen Miklós azonban tartotta fogadalmát és szakított ifjúkora korhely életvitelével. Bort innentől csak mértékkel fogyasztott, és megfogadta egy orvos ismerősének furcsának hangzó javaslatát is: minden ebéd és vacsora után ivott egy pohár hideg vizet. A vízivás gyakorlata egyáltalán nem volt magától értetődő szokás, de Bethlen ezzel magyarázta jó egészségét. Felnőtt korában a kávéivásra is rászokott, de ebben is mértékletes volt. A teával viszont pórul járt: öccse ismertette meg ezzel az itallal, s mindjárt az első alkalommal egy vacsora után hat vagy hét csészével fogyasztott belőle. Ez „olyan alól-felül való tisztulást szerze egész délesti négy óráig, hogy a templomból is futva kellett kimennem éppen az úrvacsorája előtt” – idézte fel a kellemetlen utóhatást. „Én azoltától fogva téét nem ittam soha is.”

Böjti időszakban is különlegesen étkezett: „Ebédem mint a fél kezem feje, annyi széles és hosszú pirított kenyér volt egy szelet, melyet szerecsen dióval dörzsöltem meg, ittam rá egy pohár vizet. Vacsorám aszú szilva főve és szárazon, sós nyers káposzta pecolajjal, egynéhány dió, alma vagy aszú gyümölcs, egy szelet retek vagy nyers répa, de nem sok; sem húst, sem halat, sem vajas, tésztás, tejes étket, tyúkmonyot, egyszóval semmi afféle kedves ételt nem ettem, bort, sert, egyéb semmiféle csinált italt nem ittam, hanem csak vizet.” Amikor 1676-ban egy politikai szervezkedésben való részvételért rövid időre bebörtönözték, egyéb okokból választotta a böjtnek ezt a formáját: „Merem azt jó lélekkel állítani, hogy az ilyen böjt, kivált tömlöcben, a buja testi gerjedéseket bizony megcsendesíti”.

„Nékem a káposzta nemcsak étel, hanem orvosság is volt” (2)

Bethlen közel fél évszázadon át vett részt Erdély közéletében, karrierje csúcsán grófi címet szerzett és kancellárnak is megválasztották. Francia mintára maga tervezte és építtette rendkívül modernnek számító bethlenszentmiklósi kastélyát, ahol boldog házasságban élt második feleségével. Magánéletéről, viharos ifjúságáról és étkezési szokásairól keveset tudnánk, ha idős korában nem került volna Bécsbe, ahol egy összeesküvésben való részvétele miatt megfigyelés alá helyezték. A főúri életet lehetővé tévő házi őrizetbe felesége is követte, s itt volt ideje elmesélnie életét. A legszebb magyar barokk nyelvet használó főnemes, akit Szerb Antal Montaigne-hez hasonlított, 74 éves korában halt meg. Hosszú és egészséges életét a víz és a káposztás hús rendszeres fogyasztásának tulajdonította.

Osztriga, gulyás és kürtőskalács: egy régi jó generális asztala
GVADÁNYI JÓZSEF

A mai Pesti Színház épülete helyén állt a város első szállodája, a Hét Választófejedelem fogadó. A falai közt megforduló számtalan híresség – II. Józseftől Liszt Ferencig – többnyire elégedetten távozott innen, csak Zajtay István, a peleskei nótárius volt az, aki nagy nyilvánosság előtt rossz hírét keltette a helynek. Igaz, ő kitalált személy volt. A lakosztályok és a hatalmas bálterem mellett Pest legelőkelőbb étterme működött itt, ahol a német személyzet franciás fogásokat kínált a kifinomult ízlésű vendégeknek. Éppen ezzel volt baja Gvadányi József lovas generális versesregény-hősének, a hazafias vidéki nemességet megtestesítő nótáriusnak. A pesti divaton és az újfajta táncokon szörnyülködő Zajtay uram megörül, amikor a fehér kötényes pincér damaszttal és ezüst étkészlettel terít meg neki, ám a felszolgált fogások már kevéssé vannak ínyére. A citromos ízesítésű levest éhségében legyűri, a ragu és a sült kappan is lecsúszik neki, de a salátával felszolgált fenyőmadár mellől már hiányolja a szalonnát.

Az igazi problémák azonban akkor kezdődnek, amikor a pincér felteszi a kérdést, hogy a nótárius úr fogyasztana-e „austrigát”. Hősünknek fogalma sincs róla, mi fán terem ez a csemege. „Majd kitört a fogam, hogy beléharaptam, / Fogam között felnyílt, bent mi van, hogy láttam, / Hogy ez nyálas, nyúlas, mint taknyot csodáltam.” Bár egy vendég végül megmutatja neki, hogy az osztrigát citrommal kell enni, a vacsora rosszul végződik: „Izzadtam, ződültem, hol pedig sárgultam; / Nagy undorlástól majd hogy nem ájultam.” Szerencsére egy üveg somlói borral végül sikerül életet lehelnie magába, ám távozásakor megesküszik: „sohasem nézek én az austrigára”. A derék nótárius többé nem is kísérletezik efféle ételekkel; vadpecsenyével, főtt sonkával és kaláccsal az iszákjában távozik Pestről. A tökéletes kulináris boldogságot a hazafelé tartó szekéren találja meg: „Mert én hol szarvashúst, hol meg sódart ettem, / Néha kalácsomat, néha cipóm szeltem”. Zajtay uram választásával ma is sokan egyetértenének, és saját korában is ez hozta meg Gvadányi József írói sikerét: a „régi jó dolgokhoz” mindig ragaszkodó nótárius alakjával szerethetően bumfordi figurát teremtett. A mai kor olvasóját pedig végigkíséri a 18. századi Magyarország teljes gasztronómiai térképén a pesti étteremtől a falusi lakodalmon át a pusztai bográcsok világáig.

Arezzói (őr)gróf Gvadányi József – „A magyart szalonnás káposzta táplálja” (3)

Az író ősei bizony többször ettek osztrigát, mint magyaros ételeket: az itáliai de Guadagnis őrgróf Firenzéből költözött Ausztriába, majd Magyarországra, ahol katonatisztként szolgált. 1725-ben született unokája már Gvadányiként írta a nevét, és az egri jezsuita gimnáziumban magyar verselő tehetségével tűnt ki. Nem volt tanult költő, a nemesi udvarházakban kedvelt, terjengős négyes rímeket használta, de egyébként is csak az asztalfióknak írogatott. Nagyapjához és apjához hasonlóan katonai pályára lépett, és karrierje gyorsan ívelt felfelé. Végigharcolta Csehország, Itália és Franciaország hadszíntereit, 1757-ben Berlin elfoglalásakor pedig már kapitányként vezette Hadik András seregének előcsapatát. A nemzetközi hadjáratok szüneteiben Magyarország legkülönbözőbb pontjain szolgált – ilyenkor a helyi nemesurakból álló baráti társaságának mesélte kalandjait. Egyik jó barátja volt Nagypeleske földesura, Becsky György is, akinek udvarházában pihenésképp irodalmi műveit írta. Ezek befejezésére és kiadására katonakorában nem is gondolt, csak miután – immár generálisként – nyugállományba helyezték. A Nyitra vármegyei Szakolcára költözött édesanyjától örökölt birtokára, ahol ízes lakomákkal, vadászattal, kertészkedéssel és írással töltötte utolsó éveit.

Legismertebb műve, amely az Egy falusi nótáriusnak budai utazása, melyet önnön maga abban esett viszontagságaival együtt az elaludt vérű magyar szívek felserkentésére és mulatságára e versekbe foglalt rövid címet viselte, 1790-ben jelent meg. A barátjáról, Becsky Györgyről mintázott Zajtay nótárius azonnal a közönség kedvence lett, mégpedig két irányból: szerették a II. József modernizációs és németesítő törekvéseire hazafias konzervativizmussal reagáló olvasók, akik saját magukat látták a magyaros ruhát viselő, minden újdonságot elutasító hősben, de szerették a haladás hívei is, akik a régimódi szokások paródiájaként olvasták a nótárius kalandjait. A magyar hétköznapokat, erkölcsöket és nem utolsósorban a konyhai szokásokat olykor döcögős sorokkal, de mindig zamatos magyar nyelven bemutató művet a következő században is sokan olvasták, Petőfi és Arany is sokra tartották.

Hortobágyi pásztortanya körbekerített, fedetlen tűzhellyel a 19. században (4)

A történet főhőse a szatmári Peleskéről jól feltarisznyázva indul Budára világot látni. „Mennyi költségem telt, erszényembe tettem, / Szalonnát is vinni el nem felejtettem. / Sót és vereshagymát iszákba tettem, / Szatmári jó borral kulacsom töltöttem.” A rá váró kalandok jelentős része kulináris természetű, amelyekből a korabeli Magyarország konyhakultúrája is megrajzolható: a nótáriust Nagykárolyban egy nemesi háznál hajdúkáposztával tartják jól, majd Debrecenben egy szűcsnél „vetrecén pecsenyét” és „egy tál katrabucát” eszik, ami egy sült szalonnával feljavított sültet és egy savanyú, aludttejes levesfélét jelent. A következő állomás a Hortobágy, amely az alföldi pásztorokkal, marhagulyákkal és juhnyájakkal együtt Gvadányinál jelenik meg először az irodalomban.

A magyar gasztronómiatörténetnek is fontos állomása annak leírása, miként látta vendégül az utazót egy bundán heverésző, zsíros ingű atyafi. Itt olvashatunk ugyanis először a bográcsban főtt gulyásról, amely a következő száz év alatt meghódította és teljesen átalakította a magyar konyhát. „Akasztott egy bogrács húst a szolgafára / Megborsolta, s vereshagymát metszett arra” – kezdődik az ősrecept, ahol a bors akár már jelentheti a törökborsot, azaz az őrölt pirospaprikát is. A szöveg a főzés technikáját is megörökíti: „Fogta a bográcsot, / Egy jó rázást tévén; de illyent ki látott? / Magamnak is szemem meredt volt, s szám látott. / Mert egy rázással, melly hús volt fenekén, / Egybe felül esett, vala a tetején.” Az ekképpen elkészült ételt friss cipóval és borral kísérték, így az első bográcsos pörköltözés befejezése sem lehet meglepő: „Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem, / Sokat evén abból majd megbetegedtem, / Azért a kulacsot a kápáról levettem, / Ezen jó szakáccsal kiüresítettem.”

Az út során még nyárson sült szalonnához, báránypecsenyéhez is szerencséje van a nótáriusnak, hogy aztán annál nagyobb legyen a kontraszt, amikor Pestre ér. Itt nemcsak a magyar nyelv korcsosulása, az újmódi „majmos” divatok és az idegen táncok látványa sokkolja, hanem a rossz emlékű osztrigás vacsora is, amelynek ráadásul igencsak megkérik az árát. Útban hazafelé sonkával és kaláccsal vigasztalja magát, miközben azon csodálkozik, hogy a görög szekeres „olajos babbal” táplálkozik. A kalácsfélék és az egyéb kelt tésztás csemegék egyébként is sokszor bukkannak fel művében: a mákkal töltött és a sima kalács mellett a lángost, a fánkot, a csöregét és a kapros túrós töltött bélest egyaránt megörökíti. A töltött verziók emlegetése azért is meglepő, mert a gasztronómusok úgy tartják számon, hogy a tojással, vajjal, tejjel gazdagított tésztájú, töltelékkel is ellátott kalács csak a 19. században vált közismertté Magyarországon. Ha ez így is van, Gvadányi József személyében egy korai rajongót tisztelhetünk, aki édességként és sós húsok köreteként is megörökítette foszlós kedvencét.

Művein kívül a generális életrajzában is felbukkan a kalács egyik ismert alfaja. Erről meglepő helyről, Szakolca város honlapjáról értesülhetünk. Történt ugyanis, hogy a ma már csak szlovákok által lakott település jellegzetes, skalický trdelník nevű édességére európai eredetvédelmet jelentett be a Szlovák Köztársaság. A dokumentum a hagyományos receptet is tartalmazza: az édes, megkelt kalácstésztát megzsírozott hengerekre föltekerik, megkenik fölvert tojásfehérjével, és sugárzó hő felett aranybarnára sütik. Ha az olvasó ezen a ponton felhúzza a szemöldökét, hogy hiszen ez a kürtőskalács receptje – igaza van. A szlovák nyelvű leírás a skalický trdelník eredetét is becsületesen megadja: a magyar Gvadányi József erdélyi szakácsa honosította meg a városban a 18. század végén. A generálist egyébként is megbecsülik Szakolcán, egykori főtéri házán kétnyelvű tábla őrzi az emlékét. A szlovák eredetvédelmi lépés nyomán Románia tiltakozott, mondván: a kürtőskalács csakis az övék. A valóságban hasonló süteményt először német földön sütöttek, innen terjedt tovább szász közvetítéssel Erdélybe, majd onnan a mai Szlovákiába. Valószínűleg a jó öreg Gvadányi sem tartotta ősi magyar ételnek, mert felsorolásából – akárcsak kortársa, a tradicionális erdélyi konyhát megörökítő Apor Péter írásaiból – hiányzik a kürtőskalács.

Kürtős kalács

(Simai Kristóf Némely étkek készítési módja című szakácskönyvéből, 1795)

Dorongos fánk (botra-tekercs, kürtös-kalács, bot-kalács): Végy két verdung (egy verdung kb. 2 dl – a szerk.) szép fejér lisztet, egy meszely forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung főtt, jó féle vajat, olvaszd langyra, s töltsd ezt is a liszt közé, és apró (mazsola) szőlővel együtt verd fel, s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani, a dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél, ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nádmézeld (cukrozd – a szerk.) meg.

A nótárius kalandjait megörökítő műben a szerző egy gazdag falusi lakodalom ínycsiklandozó fogásait is felsorolja: a kalácsok minden válfaja mellett tárkonyos báránysült, citromos csirke, rozmaringos kacsa, ökörből készült vesepecsenye, tejfeles borjúfő zsemlekockákkal, ludaskása és töltött pulykakakas szerepelt a menüsoron. Akinek ez nem lett volna elég, az kocsonyával, pacallal, gyöngyös, májas és tüdős hurkákkal csillapíthatta éhét, bár a fokhagymás, sáfrányos és majoránnás kolbászok között még hiába kereste volna a paprikás verziót. A magyaros ételek mellett Gvadányi a külföldről érkező újdonságokat is bemutatja, és nem is mindegyikre gondol olyan ellenszenvvel, mint az osztrigára. Hőse például Pesten meglátogat egy sátrat, ahol limonádét vagy „fagyost”, azaz fagylaltot lehetett fogyasztani.

Az obsitos generális szakolcai évei alatt egymás után írta könyveit, levelezni kezdett több pályatársával, és részt vett kora politikai közéletében is. Női olvasóinak saját kertjében termelt, ritka fajtájú virágmagokkal kedveskedett. Megírta legnépszerűbb munkája folytatását, a nótárius betegségének és halálának történetét. A színes ételkavalkád ebből a munkájából sem hiányozhatott. Hosszú versekben sorolja a nemzetek ételeit, amelyeket falusi hőse nem igazán ismerhetett, ám a korabeli Európát katonaként bejáró Gvadányi nagyon is.

Jó magyar fonott kalács

(Rézi néni Szegedi szakácskönyve alapján, 1876)

Végy 3 kilogramm lisztet egy mély tálba vagy kis su¨tőteknőbe. Már előbb áztass le langyos tejben 3 deka friss élesztőt, melybe egy darabka cukrot is kell tenni, szűrd a lisztbe, tégy hozzá annyi tejet, hogy a lisztet felvegye; de oly keményre, mint a kenyértésztát, nem kell hagyni. Tégy bele egy jó kanál sót, dagaszd le öklöddel; ha már sima, u¨ss bele egyenkint 6 tojás sárgáját, s dagaszd el ismét, hogy a tojástól csíkos ne legyen. Ekkor végy hozzá fél liter olvasztott vajat, s dagaszd megint simára, miközben a tésztát többször meg kell forgatni, hogy a vaj az egész tésztán jól át legyen dagasztva. Ha már hólyagos és sima, takard le egy tiszta asztalkendővel és tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Tedd a megkelt tésztát liszttel meghintett nyújtódeszkára, vágj belőle annyi darabot, ahány darabot belőle készíteni akarsz s nyújtsd ki kezeddel vastag rudakba. Tégy kettőt egymásra és fonj belőle kalácsot; rakd a kikent tepsibe, hagyd még félóráig kelni, s kend meg felvert tojással. Ekkor tedd a su¨tőbe és hagyd szép pirosra su¨lni. Lehet a legkisebb háztartásnál is kalácsot készíteni; ilyenkor egy kilogramm liszthez két tojást, kiló vajat és annyi tejet lehet számítani, amennyit a liszt bevesz. Sokan szeretnek a magyar kalácsba tört borsot is tenni.

Innen értesülhetett olvasója, hogy az olaszok „menesztrát”, azaz minestronét és pármai sajttal készített rizskását, azaz rizottót főznek; az angolok „roszbövöt” vagyis roastbeefet esznek; a franciák ragut öblítenek le burgundi borral és pezsgővel; míg a svábok főtt krumplival és snapsszal töltik meg a hasukat. Természetesen egyik sem jöhet a magyar konyha közelébe. „A magyart szalonnás káposzta táplálja, / Hogy ő bort ne igyon, soha meg nem állja. / Gyakorta szalonnát nyársacskán is forgat, / Szép búzakenyérre ő abból zsírt csorgat.” Hozzáteszi, hogy aki ezekre undorodva néz, az számíthat rá, hogy a konyhájára büszke magyar ember „felüti az orrát”. Egyébként is – teszi hozzá végső érvként – akinek ez nem jó, az egyen „austrigát”.

Ebédet főző juhász – Gvadányi korától a 20. századig hasonlóan készült a bográcsos hús (5)

Ezt akár a derék magyar költő-generális gasztronómiai végrendeletének is tekinthetjük. Gvadányi József 1801. december 21-én halt meg, Szakolcán. A szlovákok kedvenc kalácsféléjük meghonosítójaként, mi pedig a bográcsgulyás első megörökítőjeként, a hagyományos ízek rajongójaként és a zamatos magyar költői nyelv mestereként emlékezünk rá.