Magyar Elek

AZ ÍNYESMESTER SZAKÁCSKÖNYVE

Olcsó eKönyvtár

Klasszikusok ekönyvben a legjobb áron

olcsoekonyvtar.hu

Tartalom

Előszó

AZ ÍNYESMESTERSÉG

AZ ÍNYESMESTER ÉTELSORAI

Heti étlapok

Terítés - Tálalás

LEVESEK ÉS LEVESBE VALÓK

A.) LEVESEK

A teknősbékalevesről

B. Levesbe valók

ELŐÉTELEK

A. Tésztaneműek

B. Omlettek

C. Felfújtak, pudingok

D. Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségneműek

Sült karfiol

Articsóka

A zellerről

Ludaskása

E. Tojásételek

F. Pörköltek, paprikások, raguk, becsináltak, pástétomok, „belsőségek" stb.

G. Hal, rák

Böjti napokon,

Egy-egy tál békacombot

MÁRTÁSOK

FŐZELÉKEK, KÖRÍTÉSEK

Zöldbabra

A káposztafélék

B.) Körítések

SÜLT- ÉS FŐTT HÚSOK

A.) Marhahús

Roston sütni

A vagdalt húst

B. Borjúhús

C. Sertéshús

A pirosra és ropogósra sült malac

D.) Juhhús

E.) Háziszárnyas

Az „idei" liba és az uborkasaláta,

A jól fejlett pulykamell

F.) Vadak

Szalonkát pezsgővel

A gyöngytyúk

Párolt fürj

Sült galamb

Vadliba

Nyúl pikánsmártással

Vaddisznó

SALÁTÁK

TÉSZTÁK

A.) Főtt tészták

B.) Sült tészták

A farsangi fánk

Plumpuding

C.) Kalács, kuglóf, kenyér, kétszersült

D.) Teához valók, minyonok

Pogácsák

Meleg, sajtos szendvics

Édesek

Torták, mázak

Mázak és töltelékek

FAGYLALT, PARFÉ, KRÉM

Parfé

ITALOK (frappé, flip, koktél)

Májusi bor

Rum készítés

Teafőzés

Málnalikőr

Feketekávé

Kefir

Joghurt

A sör

CSEMEGÉK

BEFŐZES

A.) Főzelék- és zöldség-konzervek

B.) Lekvárok, dzsemek

C.) Kompótok

VEGYES RECEPTEK ÉS VEGYES TANÁCSOK

A zabpehely

A sajtról

DIÉTA

Mintareceptek

Diéta

A vitaminok

Tápanyagok és kalóriák

HIDEG KONYHA

Papírt vagy szalmát

ÖTORAI TEA - UZSONNA -VACSORA

A.) Szendvicsek, hideg sültek, pástétomok

A KENYÉRBEN SÜLT SONKA

B.) Saláták

C.) Sós teasütemények.

D.) Édes teasütemények

E.) Torták. Csemegék

F.) Krém. Fagylalt. Parfé

G.) Italok

KÜLÖNFÉLE

A KARÁCSONYI PULYKA

UDVARI EBÉD

Kávéfőzés egyszerű módon

AZ ANANÁSZDINNYE

ANNABÁLOKAT ÉS ANNANAPI BÚCSÚKAT

A RAKOTTKÁPOSZTA

KÖRÖZÖTT

AZ ELSŐ NARANCSOT

HEREIN VAGY HERÁNYTOKÁNY

CSUDÁLATOS VENDÉGLŐRŐL

PASTA ASCIUTTA

A VALÓDI MALACPORKÖLTTEL

A VILLAMOS FŐZÉS

A GÁZTŰZHELYNEK

A BORÍTÓT A DIGI-BOOK KIADÓ TERVEZTE

Előszó

Tisztelettel ajánlom jelen munkámat a magyar közönségnek, mely mindig megértette és szerette a jót ételben, italban egyaránt. Ezt a nemes szenvedélyét óhajtom szolgálni, amikor alább hatalmas regimentjét sorakoztatom a jobbnál-jobb recepteknek. Nemcsak a nagyszerű magyar konyha vonul fel egész harcedzett haderejével, hanem a nemzetközi elismertetésben vezető francia szakácsművészet legszebb eredményei, az olasz angol, osztrák, zsidó, szerb és orosz sütés-főzési módok érdekességei is feltárják titkaikat Az Ínyesmester Szakácskönyve olvasói előtt.

Sokoldalúan és szinte példátlan bőségben s mégis jól megválogatva állítja ez a könyv mindenki rendelkezésére a rengetegféle enni- és innivaló elkészítésének szabályait, s e közben egyszerűségre, világosságra, könnyen érthetőségre törekszik.

Egész sor önálló, vaskos füzetet lehetett volna belőle csinálni, hogy mást ne említsek: a tészták csoportjából külön jól megtermett cukrászkönyv alakulhatott volna, a torták, teasütemények és egyebek hatalmas tömegével. Az előételekkel, a húsfélékkel és a befőzéssel, valamint a fagylaltokkal és italokkal hasonlóképpen áll a dolog, de a többi fejezet is teljesen kimeríti témakörét.

Kezdők és haladók, hagyománytisztelők és forradalmárok, szegények és gazdagok, egészségesek és diétások, mind haszonnal forgathatják e kötet lapjait s kellemes ismeretséget köthetnek a konyhaművészet legmodernebb újdonságaival is.

A receptek böngészése és olvasása önmagában is érdekes, sokszor izgató és mindenesetre étvágygerjesztő, de az érdeklődés fokozására a sorozatot időnként egy-egy kis cikk is megszakítja, amolyan gasztronómiai csevegés, amiknek közbeiktatásával az. irodalmi szakácskönyv jellegét is biztosítani akartam művemnek. Hogy sikerrel-e, tessék megítélni.

Az Ínyesmester

AZ ÍNYESMESTERSÉG

Az »ínyesmesterség« kitűnő magyar egyenlő értékese a »gasztronómiának« és kiérezzük belőle a »gourmandéria« fogalmának teljességét is. Az ínyesmesterség művelői az ínyesmesterek, akik közé odatartoznak nemcsak azok, akik az ételeket és italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani. Bátran mondhatjuk, hogy az ínyesmester szó egyaránt kifejezi a »gourmand«-t és a »gourmet«-t is, akik között a franciák oly gondos megkülönböztetést szeretnek tenni. Nem csoda, hogy magyar szót lehetett találni erre a fogalomra, hiszen magyar ínyesmesterek - ha nem is pontosan így nevezték őket - voltak már igen sokkal Brillat-Savarin előtt is s oly sok viszontagság, baj, szegénység, nyomorúság után vannak ma is. A különleges magyar konyha mellett a világon uralkodó francia konyhának saját hazáján kívül sehol sincsenek oly kiváló mesterei, mint nálunk.

A magyar konyhaművészet híres, nevezetes volt már régi századokban; mióta eleink megtelepedtek a négy folyó országában, ízlésük egyre finomodott, ételeik sora egyre bővült, a nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat s mi jó falat változatos sokaságban tálaltak fel a magyar asszonyok harcok mezejéről, vagy békés munkából hazatérő férjeik asztalára. Érdekes, sőt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek, maradtak fent emlékezetül elmúlt időkből, példájául a fényűzésnek, bőségnek, amelyben a magyar urak ebédlőpalotája tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb főúri udvarokban neves »mesterek« és »főmesterek« produkálták tudományukat, mint a mohácsi vész körüli időkben élt Antal és Mihály mesterek.

Franciák is voltak a mesterek között, de a magyarok miben sem maradiak el mögöttük, mintegy előfutárjai gyanánt annak a Görög Rezsőnek, aki nem is olyan régen VII. Edvárd angol király díszebédjeinek mesébe illő fogásait sütötte, főzte.

Öt érzékszervünk közül az ízlést, helyesebben ízlelést némelyek alsóbbrendű érzéknek szeretnék minősíteni. Ez bizonyára tévedés. Az evés és ivás életünk fenntartására szüksége, s mint minden életműködésünkbe, úgy ebbe is törekednünk kell művészetet belevinni. Nem az áll közelebb az állathoz, aki egyénien, gondosan megválogatja, hogy mit eszik és iszik, hanem az, aki válogatás nélkül fogyasztja el azt, amit elébe adnak s csak arra törekszik, hogy gyomrát megtöltse. Az ízekben kétségtelenül éppen olyan finomságokat lehet találni, mint például a színekben, vagy a hangokban, s aki ezeknek a finomságoknak a megtalálására és előállítására törekszik, nem lehet barbár. Az ízlésben vagy ízlelésben kulturált ember sohasem a mennyiségre, hanem mindig a minőségre, az anyagban és elkészítésben való változatosságra fekteti a súlyt. Ebből azután azt a következtetést levonni, hogy az ilyen ember »csak a gyomrának él«, igazán elhibázott dolog volna. Bizonyos; hogy aki az elkészítésbeli finomságokra ügyel, azt kevesebb ideig gátolja munkájában a jóllakottság nyomasztó érzése, mint azt, aki nem bánja, hogy avas zsírban sütik-e a pecsenyéjét, vagy hogy keletlen maradt-e a kenyere. Annak is erősen ellent kell mondani, hogy az ínyesmesterség egyúttal a fényűzést is jelenti. Aki törődik a konyhájával meglátja, hogy ugyanazért az árért, sőt sokszor olcsóbban el lehet készíteni a jó és változatos menüt, mint a szokványos tömegkosztot. »Ki a virágot szereti, rossz ember nem lehet« - mondja a költő, sok világhírű vendéglős pedig arra a tapasztalatra utal, hogy aki a finomságot és szépséget kutatja az evésben és ivásban, az csak finom lelkű és megértő ember lehet.

Ezt hirdette a »Psichologie du gout«-ban Brillat-Savarin is, sőt a Tiberius császár korabeli híres római gourmet, Apicius is.

AZ ÍNYESMESTER ÉTELSORAI

ÜNNEPI, KÜLÖNLEGES
ÉS EGYSZERŰ ALKALMAKRA

Étlapokat, menüket talál az alább következőkben az olvasó. Gazdagokat és szegényesebbeket, kövéreket és soványakat. Van köztük olyan, nem is egy, amelyet talán fejcsóválással fogadnak némelyek, annyira dúsak, bőségesek, hogy szinte nem is a mai időkhöz valók. De egyrészt ez a könyv nemcsak a mai sivár napoknak szól, hirdetője a jobb jövőbe vetett bizalomnak, másrészt ezekben a fényűző étrendekben is akad egy és más, amit a szerény sorban élők is hasznukra fordíthatnak, mint olvasmány pedig, kétségtelenül élvezetes mindenkinek, aki az asztal örömei iránt érdeklődik. Ilyenek igen sokan vannak s mivel a hátralevő kevesek is megtalálhatják a maguk mérsékelt igényeinek kielégítését, aligha csalódom, ha azt hiszem, hogy ez a fejezet végeredményben egyhangú helyeslésre fog találni.

Kalendáriumi ünnepek

Karácsony estéje

Borleves pirított zsemlyekockákkal, vagy
Halpaprikás (halászlé)
Rántott hal, vagy
Roston sült harcsaszeletek
Majonézes zeller-[1] és burgonyasaláta
Wellington bélszín madeira mártással,
Vegyes körítés Mákos metélt vagy bobajka
Apró sütemények.
Giardimetto
Narancs- vagy ananászbólé

Nagykarácsony napja

Ebéd

Pulykaaprólék-leves csigatésztával (lúdgége)
Hideg vaddisznófej
Töltött káposzta frissen sült karbonádlival
Gesztenyével töltött, dión hízott pulyka
Vörösborban eltett mandulás szilva,
Endivia saláta (úgy készül, mint a fejes saláta)
Karfiol bécsi módra
Pörköltmandula-torta (Grillage)
Diós- és mákos patkó
Coupe Jacques
Meleg sajtos fánk
Vegyes gyümölcs

Karácsony másnapja

Ebéd

Gombakrémleves
Fogas á la Morny
Szalonnában sült őzgerinc (az őzgerincet átkötözzük füstölt szalonnaszeletekkel és sűrűn öntözgetve megsütjük) hasés vajas pástétomocskákkal és áfonyával
Mandarinbomba

Szilveszter este

Erőleves csészében szárnyasmáj szeletkékkel
Kocsonyázott csuka v. kecsege
Nyúl vadmártással, burgonyakrokettekkel és áfonyával
Tűzdelt kappan v. gyöngytyúk
Vegyes kompot. Gesztenyesaláta
Malakov krém
Sajt.
Gyümölcs
Éjfélkor krampampuli vagy tojásos puncs

Újévi ebéd

Savanyú malacaprólék-leves apró morzsagombóckákkal
Meleg sonka burgonyapürével
Ropogós malacpecsenye
Párolt gesztenyés vöröskáposzta.
Ecetes uborka
Farsangi fánkmálna- és baracklekvárral
Narancs

Nagypéntek

Ebéd

Ikrás halleves, vagy borleves
Töltött tojás au gratin
Halszeletek molnárné módra
Mákos metélt

Nagyszombat

Vacsora

Borleves
Meleg sonka borsópürével
Tournedos Chasseur
Vegyes körítés
Diós- és mákos patkó
Vegyes gyümölcs

Húsvét vasárnap

Ebéd

Húsleves májgombóccal és gombaszeletkékkel
Erdélyi kapros töltött káposzta
Hideg sonka aszpikkal, tormával, sonkalében főtt kemény tojássál, madársalátával és hónapos retekkel
Báránygerinc egészben sütve, vagy
Rántott bárány zöldborsóval és párolt aszalt szilvával
Töltött articsóka
Sevigné-torta

Húsvét hétfő

Ebéd

Hors d'oeuvre
Angol ökörfark-leves
Spagetti milánói módra
Szalonka krutonokkal és áfonyával, vagy
Idei rántott csirke keménytojásos fejes salátával
Mogyoró parfé

Pünkösd vasárnap

Ebéd

Libaaprólék-leves sültborsóval
Rák ínyes módon
Tökfőzelék sertéskarajjal
Idei liba tejfölös uborkasalátával
Spárga vinegrett-mártással
Cseresznyés rétes
Eperfagylalt tejszínhabbal
Májusi bor (lásd: Eperbólé)

Pünkösd hétfő

Ebéd

Tejszínes rákleves
Sonkában és borjúhúsban sült tojás
Entrecote olaszosan, karottával, kelbimbóval, zöldborsóval körítve
Maraszkino-krém

Úrnapja

Ebéd

Borjúnyelv-leves
Gombásrétes
Tűzdelt borjúszelet á la Marengo, sóskafőzelékkel és burgonyapürével
Vegyes saláta
Tükörlepény
Fehérkávé fagylalt
Sajt.
Gyümölcs
Feketekávé

Péter és Pál napja

Ebéd

Finom májleves
Paprikáscsirkés palacsinta
Párolt galamb salátával, vagy kacsapecsenye kovászos uborkával
Lerakott zöldbab
Tejszínhabos eper- (v. málna-) torta
Gyümölcs.
Sajt
Török kávé

Szent István napja

Ebéd

Gombás velőleves
Székelygulyás
Szalonnában sült fogoly lencse- pürével és friss kompóttal, vagy
Rákfarkkal és zöldborsóval töltött csirke
Nyári vegyes saláta
Vaníliapuding
Görögdinnye. Sajt.
Feketekávé

Mindenszentek napja

Ebéd

Nyúlleves
Töltött kel, felvidéki módon
Nyúl, pác és mártás nélkül sütve. Csészében felszolgált Cumberland-mártással és körítésül adott burgonyapogácsával, vagy
Fenyvesmadár krutonokkal és áfonyával gombás rizstalapzaton
Spanyol szél-torta
Gyümölcs. Sajt.
Feketekávé

Hagyományos ételek - hagyományos napokra

Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat (esetleg őzet) és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elrepül az ó-esztendő bajaival. Újév napján ebédre viszont malac való, mely ormányával felénk túrja az újesztendő szerencséjét. A farsangi fánk Újévkor, Vízkeresztkor és Farsang vasárnapján illik leginkább az étlapra. - Hamvazószerdán "elmaradhatatlan" a savanyú tojás és a heringsmausz (heringes savanyú káposztasaláta), Zöldcsütörtökön a paraj és a rántott zsemlye, Nagypénteken a borleves, töltött tojás és hal, Nagyszombaton, este a sonka, H húsvétvasárnap a bárány. Ajánlatos Húsvéthétfőre a rántott csirke, Május elsejére a rákleves és spárga, Pünkösd vasárnapra az idei liba, uborkasaláta és cseresznyés rétes, szüreti ebédre a birkagulyás és fordított kása, Márton napjára (nov. 11.) a lúd (ha ilyenkor fehér a mellcsontja, kemény, jeges, havas telünk lesz, ha vörös, csak amolyan fekete karácsonyos locspocsos időre van kilátás). Végül Karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, Nagykarácsony napja pulyka és diós pejgli nélkül.

Különféle ebédek és vacsorák

Békebeli ebéd Anna-napi búcsún egy dunántúli faluban

Tyúkleves finom metélttel
Ludaskása libamáj-szeletkékkel, sült libavérrel és töpörtyűvel díszítve
Zöldbabfőzelék párolt felsállal
Paprikás csirke galuskával és gombásrizzsel
Farsangi fánk
Liba- és kacsapecsenye kovászos uborkával és párolt káposztával
Kapros-túrós-, káposztás- és almás rétes
Mogyorókrémtorta
Kajszibarackfagylalt
Vegyes apró sütemények.
Gyümölcs
Feketekávé

Gálaebéd

Spárgakrém-leves
Nelson-pástétom
Fogas vagy csuka, nagykövet módon
Schönbrunni bélszín beamaise-mártással és vegyes körítéssel:
Vajas pirított morzsával meghintett főtt karfiol, vajon párolt cukorborsó, töltött paradicsom, karotta, tojásos gomba, angolos zöldbab, kirántott burgonya rudacskák, burgonyakrokett stb.
Rákmeridon szarvasgombával Ananász-granitto kevés rummal erősítve
Töltött liba Palmerston módon, fejes- és uborkasalátával
Articsóka poivrad-mártással
Eperkrémes csokoládétorta Coupe Marguerite
Gyümölcs. Sajt. Feketekávé
Vermut (Ürmös) és koktélek. Száraz szamorodni
Érmelléki fehér
Somlai muskotály - Johannisberger Cabinet
Egri bikavér - Chateau Margaux
Magyar és francia pezsgő
Konyak. Likőrök

Olasz ebéd

Minestrone
Branzino olajban sütve vajas burgonyával
Ravioli genovai módon, vagy Spagetti felfújt
Coatoletta Cavour módra szardellamártással és paradicsomsalátával
Olasz csirke olasz salátával
Cassata
Csokoládés marcipán
Gorgonzola. Narancs. Espresso

Vadászebéd főúri vadászaton

Fogolyleves
Nyúlpástétom
Harcsás káposzta
Őzgerinc) Winchester módon, vajastészta pástétomocskákkal és hecsedlilekvárral
Forrázott borjúfej ravigote-mártással
Hideg puncs
Töltött fácán ecetes gombával, áfonyával és vegyes kompóttal
Szólóspárga hollandi mártással
Plumpuding
Gyümölcs. Sajt.
Feketekávé

Ebéd

Karfiol-krémleves
Sajtos, sós rudacskák
Hideg kecsege, halikrával vegyített zöldmártással
Borjúgerinc gesztenyepürével
Ice cream soda
Gyöngytyúk fácán módjára zsemlyemártással és spárgasalátával
Tejfeles fánk barack- és málnalekvárral
Sült sajt. Gyümölcs. Feketekávé
Száraz szamorodni
Moseli (Schaumburg-Lippe-féle)
Badacsonyi kéknyelű
Dörgicsei burgundi vörös
Pezsgő
Tokaji aszú
Konyak. Likőrök;

Ebéd

Osztrigaleves
Sol párizsi módon
Libamáj aszpikban
Velős töltött csirke
Szalmaburgonya[2] -
Vörösboros szilva. Zellersaláta
Péche Melba
Gyümölcs
Feketekávé
Mérgespusztai asztali bor
Neszmélyi
Debrői hárslevelű
Pezsgő
Egri vörös aszú
Cseresnye- és barackpálinka

Ebéd

Borjúfej-leves
Rácponty
Entrecote bordelaise-mártással, zöldbabbal, zöldborsóval, karottával, céklával, gombás rizzsel körítve
Libamájjal töltött csirke ecetes szilvával és karfiolsalátával^3
Narancs sarlott
Töltött gesztenyetorta
Vegyes minyonok. Gyümölcs

Ebéd

Angol ökörfark-leves
Rákkal töltött palacsinta
Rántott csirke cukorborsóval és öntött salátával
Sült karfiol
Orosz krém
Szamóca vörösborral

Ebéd

Erőleves csészében konzomméval
Tok (Főtt hideg hal címen) kaviáros remulád-mártással
Pulyka szarvasgombával, aszalt szilvával és zöldbabsalátával
Töltött paradicsom
Puncsfagylalt
Füstölt juhtúró. Gyümölcs. Feketekávé
Ürmös
Sör
Móri asztali
Kecskeméti leányka
Visontai vörös
Édes szamorodni
Pezsgő
Borpárlat

Ebéd

Húsleves tüdőstáskával
Velős csont pirított kenyérrel
Posírozott (bevert, buggyantott) tojás vajas, boros mártással
Forró libazsírban megforgatott főtt marhahús pirított (resztelt) burgonyával és paradicsom- meg snidling-mártással
Burgonyás rétes
Sör
Budaörsi asztali
Soproni kék frankos
Badacsonyi
(Auvergnas gris)

Ebéd

Ujházy-leves
Ponty francia módon burgonyagombócokkal
Borjústeak á l’Espagnol vajas zöldbabbal
Képviselőfánk
Narancssaláta
Török kávé
Száraz (vagy édes) szamorodni
Sör
Szentgyörgyhegyi fehér
Szekszárdi vörös
Konyak

Ebéd

Gulyás
Ropogós malacsült párolt káposztával.
Uborka. Paprikasaláta
Rakott palacsinta
Juhsajt. Retek. Gyümölcs
Rózsási siller
Szerednyei fehér pecsenyebor

Erdélyi ebéd

Szabógallér-leves^4
Lucskos káposzta
Flekken cikával
Kürtöskalács
Batul alma. Székelytúró
Párolt szarvascomb Cumberland-mártással
Sajtos kifli melegen
Gyümölcs. Feketekávé
Sör
Pécsi asztali
Somlai muskotály
Egri bikavér
Pezsgő
Ruszti aszú, vagy édes szamorodni
Kuraszaó. Maraszkinó

Ebéd

Libaleves
Diós csuka
Sólet
Vagdalt libamell burgonyapürével és savanyú káposztasalátával, vagy
Párolt, pácolt marhafelsál
Fláden
Citromfagylalt

Ebéd

Olasz gombócos húsleves
Balatoni fogas szeletek admirális módon
Borjúhús-puding
Zellerpüré-leves csészében
Roston sült harcsaszeletek (Roston sütés címszónál) citrommal és majonézes burgonyával
Libamájpástétom aszpikban
Tűzdelt kappan endívia salátával - ugyanúgy készítendő el, mint a fejes saláta - és vegyes befőttel
Csokoládébomba
Sült sajt
Gyümölcs

Ebéd

Borscs (orosz-lengyel céklaleves)
Orosz töltött tojás
Pirogi
Vaddisznócomb-szeletek borókabogyó-mártással
Tűzdelt csirke vegyes salátával
Orosz krém

Ebéd

Rákleves
Kékre főtt pisztráng
Tournedos Rossini sült burgonyaszeletekkel és karottával
Vadliba vegyes salátával és áfonyával
Vulkánpuding
Pezsgős gyümölcs hétféle likőrrel
Feketekávé
Fehér ürmös
Sör
Tétényi asztali bor
Badacsonyi rizling
Villányi vörös
Mádi (tokaji) esszencia

Ebéd

Sajtos burgonyaleves
Fiumei rántotta
Vesepecsenye Harlequin-módon
Vegyes körítés
Gesztenyés rolád
Gyümölcs

Nyári hideg ebéd

Nyers málnaleves
Paradicsompürés szeletek
Marinírozott tonhal
Mortadella
Burgonyasaláta zellermártással
Meggyes tejes dara
Nyerstojás-krém
Coco

Nyári hideg ebéd

Hideg meggyleves
Spárga vinegrett-mártással
Húsmentes hidegtál zöldmártással
Angol szendvics
Karalábésaláta
Lengyel puding
Sajtkrémes kosárkák
Café frappé

Disznótoros vacsora

Orjaleves csigatésztával
Tormás hús
Toroskáposzta benne főtt füle-farkával, oldalassal, dagadóval és frissen sült sertés karbonádlival
Sült kolbász, véres és májas hurka
Uborka
Hálóban sült szűzpecsenye zsírban sült burgonyaszeletekkel
Töpörtyűs túrós csusza
Tűzdelt kappansült párolt aszalt szilvával és mindenféle savanyúsággal
Almás rétes
Vegyes sütemény.
Gyümölcs

Vacsora

Orosz sonka (sonkába göngyölt aszpikos zöldségsaláta)
Hideg meggyleves^5
Kaviárral töltött kemény tojás ördögmártással
Hamis teknősbékaleves
Tűzdelt jérce fejes salátával és kompóttal
Rumkrém Sajt. Gyümölcs. Feketekávé
Sör
Magyarádi asztali
Dörgicsei sziklasiller
Plébános
Pezsgő
Cherry brandy

Vacsora

Tejszínes tojás kokottokban
Ürü-kotlett roston sülve finomfőzelékkel
Szalmaburgonya.[6] Fodormentamártás
Mákos- és almás rétes
Sajt. Gyümölcs. Feketekávé
Szekszárdi ürmös
Somlai Furmint
Nemes kadarka

Vacsora

Hideg tojás bíboros módra
Töltött marhanyelv kaprimártással és zöldborsópürével
Dankovszky-torta
Gyümölcs. Feketekávé
Sör
Csopaki fehér
Villányi vörös
Likőrök

Vacsora

Halmajonéz
Szűzsült vadászmártással és metélt tésztával
Feketegyökér-saláta

Vargabéles
Körített juhtúró hónapos retekkel
Gyümölcs

Vacsora

Becsinált gomba
Harcsa rizzsel
Kacsapecsenye párolt vöröskáposztával és fejes salátával
Bécsi gyümölcspite
Óvári sajt. Alma.

Vacsora

Posírozott tojás firenzei módra
Sült kecsege madár- vagy endívia- (cikória-) salátával
Languszta francia salátával töltve
Rántott kelkáposzta pikáns hideg mártással
Habfelfújt
Roquefort-sajt. Gyümölcs

Erdélyi vacsora

Tárkonyos bárány
Tordai pecsenye
Kapros, juhtúrós palacsinta
Vegyes gyümölcs

Vacsora

Májas rizottó paradicsommal
Bifsztek tükörtojással és vegyes körítéssel
Karalábé au gratin
Macédoine
Gyümölcs. Feketekávé
Nyúlpástétom
Vaddisznófej

Nyári hideg vacsora

Hideg paradicsomleves csészében, tejszínhabbal
Töltött kovászos uborka
Zöldbabfőzelék hidegen
Kocsonyázott csirkepüré tatármártással
Püspökkenyér
Juhtúró. Hónapos retek. Gyümölcs.

Hideg büfé rendkívüli arányú fogadóestén

Hors d'oeuvre (Vegyes ízelítő)
Kaviár vajjal - Rákmajonéz - Crevette ecettel-olajjal Orosz tojás Csirkesaláta

Erőleves csészében

Tengeri fogas (kabeljau), tárkonymártással hidegen - Hideg süllő tatármártással - Tiszai kecsege ravigote-mártással

Fényezett sonka- Füstölt marhanyelv tormával - Malacgalantin - Egybesült sertéskaraj
Hideg rósztbif, Tűzdelt vesepecsenye hidegen - Hideg borjúcomb egészben sütve - Ürücomb egészben sütve, hidegen.

Hideg kacsa-, jérce- és pulykasült - Kocsonyázott csirke püré - Libamájpástétom - Vaddisznó hidegen hecsedlivel - Fácánpástétom szarvasgombával

Aszpikos zöldségsaláta - Feketegyökér-saláta - Kutuzov-saláta - Paradicsom- és zöld- paprikasaláta

Vegyes befőtt

Formába tett fagylaltok - Óriási narancskrém-torta, Fricitorta - Gesztenyekrémes datolyatorta
Minyonok

Chester - Romadour - Fromage de Brie - (vagy helyettük válogatott finom magyar sajtok)

Gyümölcs

Ürmös. Száraz Szamorodni.
Pécsi furmint
Somlai ezerjó
Badacsonyi Auvergnas Gris
Kecskeméti édes furmint
Egri bikavér
Pezsgő
Tolcsvai (tokaji) 5 puttonyos aszú

Uzsonna-vacsora

Tea pogácsafélékkel, sós, sajtos, paprikás rudacskákkal
Borjú- vagy libamájpástétom, olajos pisztráng, ökörszáj-saláta
Hideg hal, hideg töltött tojással körítve, remulád-mártással
Vörösborban főtt vaddisznó, hidegen ecetes tormával és hecsedlivel
Csirkegalatin vinegrett-mártással (a Spárga vinegrett-mártással címszónál), töltött paradicsommal és francia salátával
Olympia torta
Tutti-frutti fagylalt
Sajt. Gyümölcs.
Feketekávé

Italok: A tea után fehér-, majd vörösbort kínálunk, végül tokajit és a feketekávéhoz konyakot.

[1] A főtt zellert és burgonyát karikákra vágjuk és rendes salátalében, illetve majonézben megforgatjuk.

[2] A szalmaburgonya így készül: A nyers burgonyát meghámozzuk, igen finom, vékony metéltre vágjuk, nagyon forró, bő zsírban megpirítjuk, megsózzuk és rögtön tálaljuk

[3] Karfiolsaláta: A sós vízben megfőtt karfiol rózsáit szétszedjük, a salátástálban a rendes salátalével elkészítjük.

4 Szabógallér-leves: 10 deka kockára vágott füstölt szalonnát pirítunk, ha készen van, kiszedjük a töpörtyűjét, zsírjába fél kis fej apróra vágott vöröshagymát, késhegynyi paprikát, jó kávéskanál zsemlyemorzsát, összevagdalt petrezselyemzöldjét és kis sót teszünk. Megpároljuk s az előre elkészített derelyetésztát tüdőstáska módjára megtöltjük vele. A táskákat gyengén sós forró húslébe dobjuk s jól átfőzzük. Találáskor a levesbe dobjuk a töpörtyűt is.

[5] Egy kiló kimagozott spanyolmeggyet kis sóval, citromhájjal és fahéjjal cukorszörpben néhány percig fűzünk, leszűrjük és átpasszírozzuk. Levét újra felforraljuk, egy kanál, kis vízzel elkevert liszttel behabarjuk és egy tojássárgáját is elkeverünk benne, ráöntjük az átpasszírozott meggyre, összetört meggymagokkal forralt s átszűrt vörösboros vízzel (fele bor, fele víz) ízlés szerint felhígítjuk, tejszínnel édesítjük, még egyszer felforraljuk, s ha kell, meg is cukrozzuk. Tálalásig jégen tartjuk.

6 A szalmaburgonya így készül: A nyers burgonyát meghámozzuk, igen finom, vékony metéltre vágjuk, nagyon forró, bő zsírban megpirítjuk, megsózzuk és rögtön tálaljuk.

Heti étlapok

Kora tavasz

Hétfő: Ebéd: Hajdúleves. Borjúpaprikás gombás rizzsel. Túrós- derelye. Vacsora: Rántott marhavelő céklával. Töpörtyűs pogácsa.

Kedd: Ebéd: Sárgaborsóleves. Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel. Női szeszély. Vacsora: Gesztenyés kelkáposzta. Alma, sajt.

Szerda: Ebéd: Árpakásaleves. Roston sült bárány-kotlett sárgarépával. Alma pongyolában. Vacsora: Orosz rakott burgonya. Tojásos banán.

Csütörtök: Ebéd: Portorikó leves. Borjú vésés rizzsel. Képviselőfánk. Vacsora: Karfiolpuding. Hideg gyümölcsös rizs.

Péntek: Ebéd: Paradicsomleves. Parajfőzelék zsírban sült zsemlyeszeletekkel. Kossuth-sütemény. Vassora: Szalvétagombóc tejföllel és parmezánsajttal. Párolt aszalt szilva és füge.

Szombat: Ebiét: Lencseleves. Tejfölös burgonyafőzelék roston vagy hirtelen sült sertéskarajjal. Tiroli rétes. Vassorai: Zöldségszelet. Körített juhtúró hónapos retekkel.

Virágvasárnap: Ebéd: Csirke-aprólékleves karfiollal. Heringpástétom. Töltött csirke vegyes kompóttal és uborkával. Karamellfelfújt karamellöntettel. Vassora: Hideg főtt borjúnyelv tonnával és mustárral. Vegyes saláta. Csokoládékrém.

Tavasz dereka

Hétfő: Ebéd: Zabpehely (Quaker-oats) leves. Gombás borjúszelet makarónival. Kitolófánk. Vacsora: Sajtos puding. Túrós palacsinta.

Kedd: Ebéd: Velőleves. Podlupka (fiatal kel- vagy karalábé-hajtások) benne főtt dagadóval. Ördög pirulái. Vassora: Sonkáskocka. Narancs.

Szerda: Ebéd: Tavaszi vegyes zöldségleves. Spárga vajjal és tejföllel. Rántott borjúláb tatármártással és fejes salátával. Dióspite. Vacsora: Rákleves. Rósztbif vegyes körítéssel. Vaníliafagylalt gesztenyepürével.

Csütörtök: Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Főtt marhahús kaprimártással és petrezselymes újburgonya vajjal. Édes metélt. Vacsora: Töltött vagy ültetett tojás. Sajt. Hónapos retek.

Péntek: Ebéd: Halikraleves. Gesztenyés kelkáposzta vajas mártással. Ischli fánk. Vacsora: Kucsmagomba tükörtojással. Juhtúrós galuska.

Szombat: Ebéd: Májpüré-leves. Töltött borjúszegy zöldborsóval (konzerv). Máglyarakás. Vassora: Piláf. Sajt. Gyümölcs.

Vasárnap: Ebéd: Spárgaleves. Töltött rák. Rántott csirke salátával vagy roston sült ürüborda, a rost alatt sült burgonyával. Mandulafelfújt narancssodóval. Vassora: Hideg sült vagy felvágott. Sütemény.

Nyár eleje

Hétfő: Ebéd: Ribizlileves. Debreceni sertéskaraj fejes káposztával. Aranygaluska borsodóval. Vacsora: Becsinált gomba tükörtojással. Kajszibarack.

Kedd: Ebéd: Tökleves. Lerakott zöldbab. Lekváros kifli. Vacsora: Rántott borjúmáj kovászos uborkával. Ribizli.

Szerda: Ebéd: Kaporleves. Paprikás burgonyafőzelék párolt rostélyossal. Stíriai metélt. Vacsora: Paraj-puding. Meggy.

Csütörtök: Ebéd: Hideg bouillon csészében. Főtt marhahús hideg ecetes tormamártással és fejes salátával. Darafelfújt málnaöntettel. Vacsora: Hideg karfiol mustármártással. Roquefort vajjal. Főtt kukorica.

Péntek: Ebéd: Sóskaleves. Rácponty vele párolt burgonyával. Káposztás rétes. Vacsora: Orosz halsaláta. Kaszinósajt. Vegyes gyümölcs.

Szombat: Ebéd: Zöldségleves. Töltött karalábé. Habos linzer. Vacsora: Szalámi és füstölt nyelv vajjal és zöldpaprikával. Jégbehűtött friss kompót.

Vasárnap: Ebéd: Sárgadinnye. Borban főtt rák. Hideg töltött paradicsom. Kacsasült kovászos uborkával. Gyümölcs. Fehérkávé-parfé. Vacsora: Hideg kemény tojás francia salátával. Mandulás rudacskák. Jégbehűtött rumos és citromos tea.

Nyár

Hétfő: Ebéd: Fehérleves. Burgonyában sült sertésszeletek. Juhtúrós galuska. Vacsora: Lecsó, Körte és barack.

Kedd: (Amikor Szent István ünnepe esik erre a napra.) Ebéd: Gombás velőleves. Töltött rák. Szalonnában sült fogoly lencsepürével és friss kompóttal; vagy kacsa vadmódra, hasés vajaspogácsával. Omlett szuflé. Görögdinnye. Vacsora: Orosz hússaláta. Hideg kacsa kovászos uborkával. Őszibarackfagylalt apró süteményekkel.

Szerda: Ebéd: Zöldborsó leves. Borjúfrikandó parajjal. Káposztás kocka. Vacsora: Töltött gyurgetta. Sajt.

Csütörtök: Ebéd: Hideg paradicsomleves. Sertéskaraj tökkáposztával. Zsemlyepuding. Vacsora: Sonkás omlett. Sárgadinnye.

Péntek: Ebéd: Savanyú halleves. Tepsiben sült apró hal vajas burgonyával. Szilvás gombóc. Vacsora: Lerakott zöldbab. Főtt kukorica. Vegyes gyümölcs.

Szombat: Ebéd: Finom zöldségleves. Rizottó paradicsommal. Habos almakása. Vacsora: Rántott gomba. Hideg gyümölcsös rizs.

Vasárnap: Ebéd: Almaleves. Sajt-sztrilé kagylóban. Rósztbif burgonyapürével és vegyes nyári salátával. Balatoni gyümölcskrém. Vacsora: Majonézes hideg csirke vagy déli húsmaradék. Saláta. Görögdinnye. Citromfagylalt.

Ősz

Hétfő: Ebéd: Francia leves. Köményes ürücomb rizzsel. Diós metélt. Vacsora: Disznóvese bormártással és pirított burgonyával. Gyümölcs.

Kedd: Ebéd: Hamisgulyás. Kapros káposzta sertéskarajjal. Őszibaracklepény. Vacsora: Töltött padlizsán (török paradicsom). Sajt. Gyümölcs.

Szerda: Ebéd: Húsleves májgombóccal. Csonthús birsalmamártással és makarónival. Krémes pite. Vacsora: Gyuvecs. Szőlő és szilva.

Csütörtök: Ebéd: Burgonyapüré leves. Vagdalt őz- vagy szarvas-filé vegyes körítéssel. Lekváros táska.

Vacsora: Tök spárgamódra. Sajt, új dió és alma.

Péntek: Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Forrázott csuka zöldmártással. Császárrétes. Vacsora: Paraj rántott zsemlyeszeletekkel. Túrós csusza.

Szombat: Ebéd: Bableves malackörmével. Vaddisznó ecetes tormával és hecsedlivel. Vaníliapuding. Vacsora: Töltött paprika. Vegyes gyümölcs.

Vasárnap: Ebéd: Aprólékleves. Karfiol majonézzel. Paprikás csirke galuskával és mixed pickles-szel. Stefánia torta. Gyümölcs. Vacsora: Hideg sült csirke zöldbabsalátával. Sütemény, sajt, gyümölcs.

Karácsony előtt

Hétfő: Ebéd: Nyúlaprólék-leves savanyúan. Finomfőzelék (vegyes zöldségfélékből) fasírozott hússal. Gesztenyés gőzmetélt. Vacsora: Borjú-becsinált karfiollal. Dió, alma.

Kedd: Ebéd: Darakrém-leves. Esterházy-rostélyos makarónival. Csokoládépuding. Vacsora: Vese velővel, rizskörítéssel. Kaszinósajt retekkel.

Szerda: Ebéd: Gombaleves. Rakott káposzta. Darás kocka. Vacsora: Ham and eggs. Krémsajt. Alma.

Csütörtök: Ebéd: Parajleves. Paradicsomos burgonyafőzelék felsálszelettel. Madártej. Vacsora: Főzelék (zöldség) puding. Füge. Birsalmasajt.

Péntek: Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Sóska posírozott tojással.

Édes túrós lepény. Vacsora: Hering-saláta. Sajtos omlett. Körte.

Szombat: Ebéd: Korpacibere-leves. Birkapörkölt tarhonyával. Ördög pirulái. Vacsora: Karfiol vagy feketegyökér csőben sütve (au gratin). Töltött alma.

Vasárnap: Ebéd: Zellerpüré-leves. Ludaskása. Gombás makarónival töltött liba, gesztenyesalátával. Indiáner vagy ischli fánk. Vacsora: Hideg liba uborkával és céklával. Tejszínhabbal töltött kemény habkosárkák. Szőlő.

Tél

Hétfő: Ebéd: Suhantott leves. Irish stew. Vánkos csücske. Vacsora: Töltött gomba. Párolt füge és aszalt szilva.

Kedd: Ebéd: Sárgarépaleves burgonyával. Borjúmirigy vagy velő vajban sütve, párolt rizzsel. Citromfelfújt. Vacsora: Zsírtalan rántotta felforralt paradicsomlével elkeverve. Piskótatészta tejsodóval. Narancs.

Szerda: Ebéd: Marhagulyás benne- főtt burgonyával és melléje tálalt apró csipetkével. Káposztás- és almás rétes. Vacsora: Sertéskocsonya uborkával. Krémsajt felszeletelt fekete retekkel.

Csütörtök. Ebéd: Tejfeles lencseleves. Fehérrépa főzelék benne főtt füstölt disznónyelvvel. Forgácsfánk gyümölcslével. Vacsora: Becsinált csirke galuskával. Sajt. Alma.

Péntek: Ebéd: Almaleves. Rántott ponty zellersalátával. Vegyes palacsinta (diós, túrós). Vacsora: Füstölt hal (bükkling, flunder, sprotni). Sajtos gombóc skót módra. Narancs, banán.

Szombat: Ebéd: Zöldbableves (konzerv). Székelygulyás. Gesztenyepogácsa. Vacsora: Sonkás burgonyapuding. Töpörtyűs pogácsa. Tea.

Vasárnap: Ebéd: Borjúfej-leves morzsagombóckákkal. Karfiol-kotlett. Töltött vesepecsenye sampinyonmártással, karfiol, karotta, rizs, zöldborsó, zöldbab, rántotta, cékla stb. körítéssel. Diókrémtorta. Vegyes déligyümölcs. Vacsora: Májpástétom. Hideg sült ecetes szilvával. Csokoládé-parfé.

Farsang vége - böjt eleje

Hétfő: Ebéd: Orjaleves. Toros káposzta, hurka-kolbásszal. Túrós csusza. Vacsora: Lerakott konzervzöldbab. Omlett lekvárral. Narancs.

Húshagyókedd: Ebéd: Gombaleves. Gyöngytyúk galambbegysalátával, kompóttal. Farsangi fánk baracklekvárral. Vacsora: Hideg csirke vagy sertéssült, esetleg hideg hurka és sültkolbász uborkával. Sajt és gyümölcs.

Hamvazószerda: Ebéd: Savanyú tojásleves. Heringes káposzta (Heringsmaus). Burgonyametélt. Vacsora: Feketegyökér Besamel-mártással. Banánfelfújt.

Csütörtök: Ebéd: Zsemlyeleves. Töltött borjúszegy rizzsel. Gesztenyepogácsa. Vacsora: Ültetett tojás. Párolt aszalt szilva és füge.

Péntek: Ebéd: Babpüré-leves. Forrázott (főtt) süllő mustármártással. Kapros-túróslepény. Vacsora: Sós vízben főtt krumpli vajjal vagy libazsírral. Tea, apró sütemények.

Szombat: Ebéd: Paradicsomleves. Majoránnás tokány puliszkával. Rizsmorzsa gyümölcsízzel. Vacsora: Tejfölpuding reszelt sajttal. Sült gesztenye mézzel.

Vasárnap: Ebéé ő Borjúragu. Kemény tojás hollandi módon. Borjúvésés burgonyapürével. Mákos rétes. Vacsora: Hideg felvágott uborkával és céklával. Tea, narancs.

Terítés - Tálalás

Az ebédlőasztalon vastag posztóra terítjük a hófehér damaszt-abroszt s föléje a középre, hímzett fehér asztalfutót teszünk. (Az az újabb angol szokás, hogy az asztalra abrosz nélkül, kis kerek hímzett kendőcskékre rakják fel a terítéket, nálunk még nem nagyon tudott meghonosodni.) Az asztalterítőt többnyire fenyőgallyakkal s a tányérok előtt végigfutó vékony, diszkrét virág-girlanddal díszítjük. Minden terítékhez egy nagy lapostányér való. Ha a levest csészében adjuk, a csésze alá kis tányért helyezünk, ellenkező esetben a lapostányér fölé mélytányér kerül, a tálalóasztalon belemert levessel. Jobboldalt kap helyet két kés a tányér felé fordított éllel, mellettük kívül a kanál. Balról két, fogaival lefelé álló villa kerül. A tányér előtt egypár kis evőeszközt helyezünk el. Az esetleg szükséges többi evőeszközt a váltott tányérral együtt adja a kiszolgáló személy. A négyszögűre hajtott szalvétát, két szemközti sarkát egymásra borítva, vagy a tányérra, vagy bal felől a villák mellé tesszük. Balról van helye a császárzsemlyének, sós stanglinak és egy szelet kenyérnek. Minden teríték elé teszünk egy apró sószórót s egy papírtokban levő égetett hegyű tollfogvájót. A tálakat szalvétára helyezve hordja körül a személyzet, a főételhez rögtön a körítést, vagy mártásos csészét is. Mindenkit balkéz felől kell kínálni, viszont jobb kézről kell elvenni a használt tányért s balkézről adni a tisztát. Az italok betöltése, minthogy a poharak jobbról sorakoznak, jobb kézről történik. A felszolgálás az asztalion kezdődik, tőle jobbra, majd a második fogásnál balra folytatódik. Ha hatnyolcnál többen ülnek az asztalnál, ketten szolgáljanak ki. Egyik jobbra, másik balra viszi a tálat, szigorúan sorba és sohasem úgy, hogy előbb a hölgyeket válogatja ki. Az asztalfőn (vagy esetleg az asztal jobb hosszú oldalának közepén) a háziasszony ül (kivéve, ha a vendégek között rendkívül magas társadalmi pozícióban levő hölgy is van). A háziasszony jobbján és balján egy-egy úr, ezek mellett egy-egy hölgy foglal helyet és így tovább, mindig kor és társadalmi állás szerint.

A háziúr a háziasszonnyal szemben ül. Esküvői ebéden - patkóalakú asztalnál - az ifjú pár helyezkedik el az asztalfőn, mellettük a násznagyok és feleségeik s az eskető pap, szemben az örömszülők. Mindenkit kétszer kínáljon az inas vagy szobalány, de ha látja, hogy valakinek különösen ízlik valami, harmadszor is vigye hozzá a tálat. Az italokat az adott sorrendben szintén a személyzet (kisebb társaságban a házigazda) töltögeti. A feketét rendesen a fogadószobában szervírozzák, mindig tejszínhabról és konyakról, likőrökről is gondoskodván. Majd elfelejtettem, hogy a meleg ételeket meleg tálon langyos tányérokra szolgáljuk fel.

Italok rendje

Étkezés előtt, mielőtt asztalhoz ültettük volna őket, aperitifet adunk vendégeinknek: egy pohárka koktélt, whiskyt szódával, avagy vermutot, azaz ürmöst (kitűnő fehér és vörös magyar ürmöseink vannak), de még inkább tokaji szamorodnit, mégpedig a száraz, vagyis nem édes fajtából. Mindezekhez kis sós pogácsaféle is járulhat. A leves előtt közvetlenül egy pohár sör, leveshez valami kis pohárka édeskés, jófajta magyar bor, vagy sherry féle, hal mellé könnyű fehér bor (az osztriga speciális itala a chablis), a pástétomhoz vörösbor, a sültek mellé fehér pecsenyebor, a szárnyashoz és tésztához pezsgő (esetleg bólé), az édességek mellé csemegebor (tokaji aszú) illik leginkább. A feketekávéhoz konyakot és likőröket szervírozunk. Koktél, vermut, whisky, sör, fehér asztali bor, pezsgő, bólé jégbe hűtve, a vörösbor kissé megmelegítve, a pecsenye- és aszúborok pedig legfeljebb "pincehidegen" kerüljenek az asztalra.

A különböző nagyságú poharakat mindenki terítéke előtt jobb kezétől bal felé haladó sorrendben állítjuk fel; vizes, sörös, fehérboros, vörösboros, pezsgős- és aszúboros pohár. A rajnai és a hasonló jellegű magyar borokat zöld, a bordói és hozzá hasonló vörösborokat sok helyütt vörös pohárban szolgálják fel.

LEVESEK ÉS LEVESBE VALÓK

(Lásd: "Előételek és hideg konyha" címen is)

A.) LEVESEK

Régente napi vendég volt a szüleim házánál a húsleves, az egy péntek kivételével, amikor böjtös ebédet ettünk. A helyzet azóta jelentékenyen megváltozott s ma az én házamnál legfeljebb ha hetenként egyszer kerül húsleves az asztalra. Nem is annyira azért, mintha különösen drága volna (bár a komoly értelemben vett, becsületes húsleves nemcsak egy darab marhahúsból készül, hanem több, mindenféle másból is), mint inkább azért, mert a mai diétás világ nincs valami jó barátságban a húslevessel. Míg hajdan a betegnek - bármi baja volt is - tüstént jó erős kis húslevest komendált a jó szomszédasszony, de maga a kedves háziorvos bácsi is, most már a tudós doktor urak inkább csak a »slejm«-leves mellett maradnak, ha valaki gyenge lábon áll a gyomrával, beleivel, veséjével és véredényeivel. Mivel pedig ma alig van család, ahol valaki diétára ne szorulna, a pompás bouillon, a nagyszerű konzommé, őszinte sajnálatomra, háttérbe szorul. Nagy, ünnepi lakomáknak azért persze mindig díszei maradnak, akár csészében, akár tányérban szolgálják fel őket, libamáj- és gombaszeletkékkel ékesítve és egy kevés húskivonattal még külön is megerősítve. Meg aztán szerephez jutnak egyéb finom ételek, mártások és effélék készítésénél, mint »fond«, amelynek az előkelő konyhán mindig készenlétben kell lennie.

A mindennapi ebédeknél azonban ama hamis levesek dominálnak, amelyeket a magyar ember éppen, mivelhogy hús nélkül valók, árvaleveseknek nevez. Kis lenézés, sajnálkozás van ebben az elnevezésben, de meg lehet állapítani, hogy az árvalevesek a bouillon visszavonulásával igen erőteljesen megjavították pozíciójukat az ínyesmesterség birodalmában. Tartalmasabbak, ízesebbek lettek és igen nagy változatosságban állnak a diétás ős nem diétás ember rendelkezésére egyaránt.

A különböző püré- és krémlevesek, amelyekben a húst valamilyen zöldség- vagy főzelékféle mellett tej, tejszín, tejfel, vaj, tojás pótolja, sokkal inkább nevezhetők önálló fogásnak, mint a fűszeres húsleves, melynek feladata voltaképpen csak az, hogy a gyomrot kissé felizgassa és előkészítse a többi étel befogadására. A népies magyar konyhában a leves mindig is ilyen önálló eledel volt (még az aratás nehéz idején is főtápláléka a dolgozó embernek egy tál csipetkés bableves), most a középosztály és az előkelő világ konyháján is önállósította a diéta és az egyre haladó szakácsművészet.

Húsleves
(Egyszerű)

Felteszünk főni kb. 2 liter hidegvízben kellő mennyiségű jó leveshúst (4 személyre kb. 75 dkg-ot számíthatunk). Legjobb leveshús a csípőfartő, a hátszín és a tarja. A hússal együtt egy kevés májat és 20-25 dkg csontot is felteszünk. A leves színét javítja egy kávéskanálnyi apróra törött tojáshéj. Mikor a hús habja elforrt (a habot közben leszedjük), beleteszünk különféle megtisztított zöldséget: sárgarépát, petrezselyem gyökerét, zellert, karalábét, 1 kis fej burgonyát, egy szelet kelkáposztát, egy kis fej vöröshagymát, 1 fej paradicsomot (télen szárított paradicsom héját), 1-2 szem borsot és sót. Mindezzel addig hagyjuk forrni, míg a hús puha lesz. Ez körülbelül 3,5-4 óra hosszáig tart. Nem szabad a levesnek erősen, lobogva forrni, hanem az első felforrás után csak szép csendesen, egyenletesen, halkan bugyborékolva. Mikor készen van, félretesszük a fazekat és rövid idő múlva másik fazékba leszűrjük a levét s visszatéve a tűzre, belefőzünk valami tésztafélét. Nagyszerű, ízletes levest ad a nem túl zsíros, és előzőleg leforrázott birkahús is.

Erőleves
(Bouillon)

Egy kiló marhafartőből vagy hátszínből, egy kiló ritka marhacsontból, egy csomó csirkelábból és nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 közép vastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej, egészben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen körülbelül 4 óráig kell főni a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojás fehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és fél liter hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, leszűrt húslevest és folytonosan keverve, felforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán átszűrjük és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. A csészében felszolgált bouillonba lehet egy-két vékony szeletke zsemlyét vagy gombát, esetleg mind a kettőt beletenni. Természetesen kanalat is kell hozzá adni. Az erőlevest csészében hidegen is felszolgálhatjuk.

Tyúkleves
(Liba vagy pulyka)

A megtisztított, megmosott szárnyasból rendes húsleves módjára, szokásos kellékekkel: zöldség, ritka- és velős csont, bors, főzzük meg a levest. Ha csak aprólékból csináljuk, akkor 0,5 kiló jó marhahússal pótolhatjuk a hiányzó szárnyas húst. Leszűrve, csiga- vagy vékony metélttésztát főzünk bele és a húsból s a zöldségből is adunk a tányérokba. Dara vagy májgombóc is kitűnően ülik hozzá. A főtt szárnyas húst föltálalhatjuk külön is, hidegen, majonézzel, vagy fölhasználhatjuk különböző saláták, krokettek, pudingok készítéséhez.

Angol ökörfark-leves

A megmosott ökörfarkat porcogói szerint földaraboljuk és fél sárgarépával, fél zellerrel, fél vöröshagymával (mindezeket össze kell aprítani), kevés zöldpetrezselyemmel, 1 babérlevéllel és 5-6 borsszemmel vajjal kikent lábasba tesszük és 1,5 deci vizet öntve rá, élénk tűzön szép barnára sütjük, miközben a lábast többször megrázzuk. Ezután meghintjük négy evőkanál liszttel, felöntjük 1,5 liter vízzel, megsózzuk és keverjük, míg forrni kezd. Akkor gyenge tűzre állítjuk, és lassan főzzük, míg az ökörfark úgy megpuhul, hogy a csontról könnyen lejön. Közben egypárszor leszedjük a habját és a zsírját. A farkhúsokat levesestálba rakjuk, rászűrjük a levet és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Nagyon jó ízt ad a levesnek, ha tálalás előtt 10 perccel 2 deci fehér bort és kevés törött borsot, teszünk bele.

Barnaleves

A leveses fazékba darabokra vágott füstölt szalonnát teszünk, föléje egy darabka marha- vagy disznómájat, aztán csontokat és legfölülre zöldséget, meg néhány szem borsot. Nem födjük be a fazekat és addig hagyjuk így mérsékelt tűzön, míg a szalonna sötétbarnára pörkölődik. Nagyon kell vigyázni, hogy oda ne égjen. Ha már jó, felöntjük vízzel, megsózzuk s két óra hosszáig főzzük lassú forrással. Átszűrve söberlivel (piskótatészta) tálaljuk.

Borjú- vagy bárányfej-leves

A megtisztított, megmosott borjú- vagy bárányfejet sósvízben puhára főzzük, aztán leszedjük a húst és a mócsingot a csontokról és kis szeletekre vágjuk. Kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, burgonyát párolunk vajban, és ha kész, behintjük egy kevés liszttel, föleresztjük az előbbi lével s beletesszük a hússzeleteket. Ha felforr, apró galuskát főzünk bele. Tálaláskor 1-2 kanál jó tejfölt keverünk hozzá s az egészet forrón ráöntjük a levesestálban előzőleg már szétdörzsölt tojássárgájára és kevés vajra.

Orjaleves

A sertés orjából (nyakszirthúsából) éppen úgy főzzük a levest, mint a marha húsából. Kitűnő, ízletes különlegesség és a húsa külön fogást is adhat ecetes tormával. A levesbe csigatésztát szokás befőzni s főleg disznótoros ebédek tartozéka.

Újházy-leves

Egy szép nagy, megtisztított kakast, aprólékéval és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele) 0,5 kiló elsőrendű, hízott leveshússal (legjobb a fartő), 0,5 kiló marhacsonttal, megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül félórai főzés után beleteszünk 0,5 kiló leveszöldséget, negyed fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk és tovább főzzük (legalább 3,5 óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt, vékony metélttel, vagy apró májgombóccal (esetleg mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snidlinggel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával, vagy snidlingmártással feltálaljuk

Leves és húsétel borjúnyelvből

75 deka kisütött borjúnyelvet (nem füstöltet) rendes leveszöldségekkel és egy-két csonttal együtt sós vízben puhára főzünk. Az átszűrt lébe rizst, árpakását vagy daragombócot főzhetünk és tálaláskor 1-2 tojássárgájával ízesítjük. A nyelvet szeletekre vágva, tört krumplival körítve tálaljuk.

Aprólékleves

A szárnyasaprólékot megfőzzük sósvízben, kevés sárgarépával és 1-2 burgonyával együtt. Vékony vajas rántást csinálunk, föleresztjük az aprólék levővel, melyet előbb átpasszírozunk. A húst lefejtjük a csontokról, a májat, zúzát feldaraboljuk, beletesszük a levesbe, 10 deka, vajon párolt, felszeletelt gombával együtt. Forró” ráöntjük a levesestálban elhabart 1-2 tojás sárgájára.

Csontleves

Borjú- vagy sertéscsontokból nagyon jó levest csinálhatunk, amit különösen kitűnően használhatunk húslé pótlására másféle levesek, mártások és főzelékek feleresztésénél, de mint tápláló és ízletes levest, önmagában is használhatjuk. A jól megmosott csontokat, sósvízben jó sokáig főzzük. Mikor forrni kezd, zöldséget, egy kis fej vöröshagymát, pár szem borsot is teszünk bele, éppen úgy, mint a húslevesbe. Ha csak húslé pótlására akarjuk használni, akkor nem is csinálunk már vele semmit, ha a zöldség megpuhult, csak átszűrjük és eltesszük hideg helyre. Ha azonban mint önálló levest akarjuk elfogyasztani, akkor nagyon világos és híg rántást csinálunk, föleresztjük az átszűrt csontlével, az apró darabokra vágott zöldséget beletesszük és vékony metéltet vagy daragombócot főzünk bele.

Olasz gombócos húsleves

1 deci vizet fölforralunk csipet sóval és törött borssal. Levéve a tűzről, megfelelő mennyiségű liszttel (hogy galuska nagyságú legyen) tésztát gyúrunk belőle, belekeverve 3 deka reszelt parmezán-sajtot is. Mikor már összegyúrtuk, visszatesszük a lábasba (melyben a vizet forraltuk) és egy percig a tűzön kavargatjuk. Levesszük s belekeverünk 2 egész tojást. Ebből a tésztából gombócokat formálunk, forró sósvízben kifőzzük. Leveses tálba rakjuk s rendes húslevest ráöntve, reszelt parmezán sajtot adva melléje, tálaljuk.

Borscs
(Orosz-lengyel céklaleves)

Fél kiló csontot, 0,5 kiló marhahúst és egy füstölt sonkacsülköt sós vízben főzünk, míg a bús félig megfő. 2-3 fej hámozott, metéltre vágott (egészben savanyított) céklát, egy-egy fej szintén metéltre vágott zellert, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy kis fej kelkáposztát, negyed kiló savanyú káposztát és 1 karikára vágott vöröshagymát vajon rövid ideig párolunk, aztán föleresztjük a sós lével és beletesszük a félig főtt húsokat is. Ha kell, még megsózzuk, megborsozzuk és kevés majoránnát is teszünk bele. Födő alatt főzzük, míg a húsok puhára főnek. 2-3 fej nyers céklát megreszelünk és leöntjük forró csontlével, majd letakarva állni hagyjuk, míg a leves fő. Mikor a hús megpuhult, kevés vajjal és liszttel berántjuk a levest. A húsokat kiszedjük, és metéltre vágva visszarakjuk a levesbe. Adhatunk bele felszeletelt kolbászt is, sőt sok helyen egy fél sült kacsa húsát is belevagdalják. Felforrjuk és 2-3 deci tejföllel ízesítjük, majd a reszelt cékláról leszűrt lével pirosra festjük.

Korhelyleves

Savanyú káposztának leszűrt, s ha nagyon savanyú, vízzel felhígított, levét fazékban felforraljuk. Vékony, barnapiros rántást csinálunk, teszünk bele egy késhegynyi paprikát és ugyanannyi apróra vágott vöröshagymát, de ez utóbbit nem pirítjuk meg. Aztán felöntjük a káposztalével, majd a káposztából megfelelő mennyiséget és egy jókora szál füstölt, karikára vágott debreceni kolbászt belefőzünk a levesbe, kevés borssal és sóval. Tálaláskor 2-3 kanál tejfölt teszünk bele.

Savanyú malacaprólék-leves

Az aprólékot megfőzzük. A vízbe 1-2 babérlevelet és pár szem sorsot is teszünk són és 1-2 kanál eceten kívül. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1-2 kanál ecettel, vagy ennek megfelelő citromlével és késhegynyi paprikával ízesítjük.

Májpüré-leves

Fél kiló, darabokra vágott sertés- vagy borjúmájat kevés zsíron vagy vajon - barnára párolunk. Meghintjük 2-3 főzőkanál liszttel és ezt is megpirítjuk. Föleresztjük elegendő hús- vagy csontlével esetleg vízzel és mikor egészen puhára főtt, átpasszírozzuk. A levesestálban elhabarhatunk 1-2 tojás sárgáját és a levest ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Finom májleves

Egy kacsamájat vagy kisebb libamájat megfőzünk annyi sós vízben, - amelybe néhány szál levesbe való zöldséget teszünk - hogy a májat ellepje. Külön lábasban, vajban vagy zsírban megpárolunk 8-10 deka gombát. Aztán diónyi zsírral vagy vajjal, kevés liszttel (esetleg finomra vágott petrezselyem zöldjével) szép sárga rántást készítünk, melyre ráöntvén a máj levét és a gombát is, felforraljuk. A máj alá kevés zsírt öntve, azt mindkét oldalán megpirítjuk és szép egyforma kockára vágjuk. Tálaláskor a levesestálba 2-3 kanál tejfölt téve, a forró levest ráöntjük és a májkockákat belerakjuk.

Santa Lucia-leves

10 deka vajból megfelelő mennyiségű liszttel rántást csinálunk. Apróra vágott kevés vöröshagymát és 15 deka sonkát vajon megpirítunk. 15 deka rizst megfőzünk sós vízben, leves-szűrőn átszűrjük, a lével föleresztjük a rántást, beletesszük a megpirított hagymát és sonkát és újra fölforraljuk.

Kolbászleves

A jól megmosott füstölt kolbászt mindenféle zöldséggel együtt leveshús módjára megfőzzük. Tálaláskor a levét egy tűzálló porcelántálba szűrjük és egymás mellé beleütünk annyi tojást, ahány személy részére tálalunk. Csak rövid ideig hagyjuk a tűzön, hogy a tojások ne keményedjenek meg egészen. A főtt kolbászt vékony karikákra vágva tesszük a levesbe. Ebben a tűzálló edényben adjuk asztalra a levest, hogy a tojások ne zúzódjanak szét. Pirított kenyérkockát adunk melléje.

Gombás velőleves

A megtisztított borjúvelőt sósvízben 10-15 percig főzzük. Lecsurgatjuk róla a vizet és egyik felét kockára vagdaljuk, másik felet pedig áttörjük szitán. Dió nagyságú vajból és evőkanálnyi lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg a sósvíz, melyben a velő főtt, is megteszi), belekeverjük az átpasszírozott velőt és 10 deka, darabokra vagdalt, vajon megpárolt gombát. Fölforraljuk, és 10-15 percig főzzük. A levesestálban elhabarunk 1 tojássárgáját 1-2 kanál jó tejföllel, ráöntjük a forró levest, belevegyítjük a kockára vagdalt velőt és betálaljuk.

Sonkalé-leves
(Kaszásleves)

A megfőzött sonka félretett levét használjuk fel ehhez a leveshez. A léből annyit forralunk fel, amennyi levest akarunk. Ha nagyon sós, vagy túl zsíros, vízzel keverjük. 2 deci tejfölt elhabarunk egy kis liszttel, föleresztjük a sonkalével, kevés citromlevet teszünk bele és még egyszer fölforraljuk. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Hamis gulyás

Egy szép nagy fej vöröshagymát karikára vágunk, zsírban megpirítjuk, ráhintünk egy kiskanál paprikát, hozzáadunk egy evőkanál sűrű paradicsomlevet s beleteszünk 0,75 kiló hosszában négyfelé vágott burgonyát. Feleresztjük 1,5 liter vízzel, esetleg csontlével, megsózzuk, és lassan főzzük, míg a burgonya megpuhul. Akkor apró csipetkét főzünk bele.

Savanyúleves tüdőgombóccal

Egy darab disznótüdőt megfőzünk sósvízben, megdaráljuk, kevés (5-6 dekagramm) füstölt szalonnát kockára vágva, megpirítunk és kevés sóval, borssal együtt összekeverjük a tüdővel. Két tojást és egy evőkanál lisztet is keverünk hozzá és gombócokat formálunk belőle. Rántott levest csinálunk, melybe belecsavarjuk egy citrom levét és ebbe főzzük bele a gombócokat. Találáskor forrón ráöntjük vajjal elkevert tojásra.

Fogoly leves

2-3 foglyot lábasban puhára párolunk kevés zöldség társaságában, szorgalmasan öntözgetve csontlével. Mikor megpuhultak, mellehúsukat kivágjuk és szeletekre metéljük. A többi húst a csontokkal együtt összevagdaljuk és összetörjük. Kevés karikára vágott leveszöldséget és még kevesebb vöröshagymát zsírban párolunk, 1-2 kanál liszttel meghintjük, megpirítjuk. Hozzáadjuk a fasírozott csontos húst, föleresztjük csont- vagy húslével és kb. 2 óra hosszat főzzük. Azután szitán átszűrjük, megsózzuk, 1 deci borral ízesítjük, ráöntjük a tálba rakott melle húsra és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Ugyanígy készül a fácánleves is, de ehhez elég 1 darab.

Portorikó leves

Borjú-, sertés- vagy báránymájat és tüdőt zöldséggel puhára főzünk, 2-3 kemény tojással együtt megőröljük. Vékony rántást csinálunk, föleresztjük azzal a lével, amiben a máj és a tüdő főtt, kicsit megborsozzuk, beletesszük a megőrölt keveréket és fölforraljuk. Tálaláskor tetszés szerint pár kanál tejfölt vagy citrom levét teszünk bele. Pirított zsemlyekockát adunk melléje.

Nyúlaprólék-leves

A nyúlaprólékot sós, ecetes vagy citromos vízben puhára főzzük, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukkfű, babérlevél és pár szem egész bors társaságában. Rántást csinálunk, föleresztjük a nyúl átszűrt levével, apróra vágott kaprival, 2-3 deci tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel vagy citrommal ízesítjük. Beletesszük az aprólékot, a csontos részekről természetesen előbb lefejtve a húst. Még egyszer fölforraljuk és pirított zsemlyekockákat vagy zsemlyegombócot adunk melléje.

Nyúlleves

A nyúlhúsból olyan jó levest lehet csinálni, mint a marhahúsból. Különösen a combjai alkalmasak erre. Minden zsírját leszedjük és feltesszük főni egy fazék hideg vízben. Ugyanekkor felteszünk egy másik fazekat is vízzel a tűzre. Mikor a leves forrni kezd, sok barna hab képződik rajta, akkor kivesszük belőle a húst és áttesszük a másik fazékba és tovább éppen úgy kezeljük, mint a rendes húslevest. A húst csontjáról lefejtve, savanyú mártással tálalhatjuk.

Ikrás halleves

A megtisztított, ikrás halat (például pontyot vagy csukát esetleg mind a kettőt) kisebb darabokra vágjuk és megsózzuk az ikrájával együtt. Vékony rántást csinálunk késhegynyi paprikával és kevés reszelt vöröshagymával. Föleresztjük vízzel s egy kis ecetet vagy citromlevet és 1-2 babérlevelet, pár szem magyar borsot teszünk bele. Amikor felforrt, belerakjuk s puhára főzzük a haldarabokat. Tálaláskor 1-2 kanál tejfölt keverhetünk hozzá. Igen jó, ha apró májgombócokat is főzünk bele, mégpedig lehetőleg a halnak a májából.

Áttört halleves

Vajból és lisztből rántást csinálunk, kockára vágott petrezselyemgyökeret, zellert és sárgarépát pirítunk benne, aztán 0,5 kiló főtt vagy sült pontyot mozsárban megtörünk, hozzátesszük a zöldségekhez, borsólével feleresztjük s fűzzük, míg a zöldségek egészen megpuhulnak. Szitán áttörjük és főtt rákfarkakat, vagy vajon párolt gombát teszünk bele. A levesestálban elhabarunk egy tojássárgáját, egy darabka vajjal, ráöntjük a forró levest s pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Regensburgi halleves ikrafelfújttal

Fél liter száraz, hántolt borsót 2 liter vízzel lassan főzünk. Egy lábasban vajon barnára pirítunk 0,5 kiló feldarabolt pontyot és kevés vöröshagymát. Ha megpirult, kevés, liszttel meghintjük, ráöntjük a borsó levét és még egy óráig lassan főzzük. Ekkor kivesszük a haldarabokat, gondosan kiszedünk belőle minden szálkát és a levessel együtt átpasszírozzuk egy leveses fazékba és még egyszer felforraljuk. Az ikrafelfújtat 28 deka halikrából készítjük, amit 10 percig sós vízben főzünk. Ekkor leszűrjük róla a vizet, 14 deka vajat habosra keverünk, aztán folytonos keverés közben hozzáadunk 2 egész tojást és 2 tojássárgáját és 1 tejbe áztatott, áttört zsemlyét. Ha jól összekevertük, kanalanként beletesszük az ikrát és kikent, meghintett pudingformában félóráig gőzben főzzük. A levessel együtt, de külön tálon, adjuk fel.

Barátleves

Csukából és pontyból készítjük. A húst gondosan leszedjük a szálkákról, összevágjuk vagy megdaráljuk, vajban, kevés zsemlyemorzsával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Azután forró vízzel föleresztjük, tejföllel, liszttel behabarjuk és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Ráklevest

régebben különösen Wampetics bátyánknál szerettünk enni a ligeti vendéglőben az Állatkert mezsgyéjén. Mikor a színes, mámoros májusba hajnalodott az áprilisvégi éjszaka és megérkezett az első r-nélküli hónap, Wampetics mester sietve műsorra tűzte a ráklevest és nem kímélte tőle a hozzávalót, a szép, testes zalai rákot, a húslét, a tejszínt, a tojást, a rákvajat, meg a szükséges fűszereket. A rákleves azután műsoron maradt mindaddig, míg be nem köszöntött az első r-es hónap, s e sorozatos előadásokon egyre-másra csinálta a táblás házakat. Komolyabb, megbízhatóbb vonzóerő volt, mint a ligeti színkör primadonnái, amit az is bizonyít, hogy Wampetics úrnak nem kellett szubvencióért kilincselni a városházán.

A nagyhírű rákleves mellett méltón népszerű volt nyaranta mindig Wampeticsnél is, de egyéb jeles vendéglőkben is a rákpörkölt s a rizses, szarvasgombás, rákvajjal megöntözött meridon. Voltak már akkoriban is, akik víz helyett borban főzették meg a rákot, s ezt igen helyesen tették, mert egy kis jóféle alkohol nemcsak az embernek, hanem az egykor héjancnak nevezett ízeltlábúnak sem árt meg. (Már tudniillik a húsának.)

A töltött rák, a rákpuding, a rákkal töltött tojás és társaik ellenben, miként régebben, úgy most sem sorolhatók az általános forgalomban levő cikkek közé, ezek már inkább néhai Glück Frici bácsi birodalmába tartoztak, az ínyesmesterség java értékeihez. Műsoron, azaz hogy étlapon csak ritka helyen jelentkeznek, sokan nem is ismerik őket.

Tejszínes rákleves

Húsz-huszonöt rákot megtisztítunk, sóval, köménymaggal, petrezselyemzöldjével és pár szem borssal fűszerezett hús- vagy csontlében pirosra főzzük, húsukat kiszedjük. 10 deka vajat 7-8 deka liszttel, kis paprikával a tűzön addig kavargatunk, míg kissé megpirult (de nagyon barnának nem szabad lenni). A rák levével föleresztjük (ha kell, még pótoljuk csont- vagy húslével) és lassú tűzön továbbfőzzük háromnegyed - egy óráig. Akkor lassankint belekeverünk 4 deci tejszínt és szitán átszűrve beleöntjük a levesestálba, ahol már elhabarunk 8-10 deka rákvajat 1 deci tejszínnel s 2 tojás sárgájával. Most azután beletesszük a kifejtett s melegen tartott ollós farkhúsokat is.

Rákleves

A rákokat kefével, több vízben megmossuk, farkukon a középső lemezt két ujjunkkal ide-oda mozgatva, belüket kihúzva forró sós vízben 8 percig főzzük. (Kevés köménymagot, petrezselyemzöldjét és pór szem borsot is teszünk a vízbe, zacskóba kötve.) Mikor a rákok szép pirosak, kivesszük a vízből, ollójukból és farkukból kifejtjük a húst és a melegen tartott levesestálba tesszük. A levesestálban már ezt megelőzőleg elhabarunk 2-3 tojássárgáját egy darabka vajjal. A rákok hátát és a farkak és ollók vörös héját mozsárban apróra tőrjük, kevés vajon puhára pároljuk, és végül áttörjük. (Ez a rákvaj.) Vajjal, kis paprikával vékony, világos rántást csinálunk, hozzákeverjük a rákvajat, az átszűrt ráklével vagy marhahúslevessel föleresztjük, konyakkal, fehérborral, sóval ízesítjük és ráöntjük a levesestálban levő rákhúsra és tojásra. Apró morzsagombócot is főzhetünk bele. A rákhátak egy részét jól kimosva, párolt, sajtos húsvagdalékos rizzsel megtöltjük, húslében 20 percig forraljuk s a kész ráklevesbe rakjuk.

A teknősbékalevesről

először a Rüstig Zsigmond, a brémai kormányos című kedves ifjúsági iratból értesültem, mely gyermekkorom első olvasmányai közé tartozott. Rüstigék robinzonos kalandjaik közben a tengeren és a puszta szigeten gyakorta főztek és ettek teknősbékalevest, már amikor sikerült egy-egy hatalmas tengeri teknőcöt elfogniuk.

Olyan étvágygerjesztőén beszélt a könyvben az öreg Rüstig ez egzotikus eledelről, hogy már akkor igen lelkes híve lettem a teknősbékalevesnek.

Kissé sokáig tartott ugyan, míg a gyakorlatban is megismerkedhettünk, akkoriban erre mifelénk még az előkelő vendéglők étlapjain sem szerepelt a »turtle soup«, de mikor először eljutottam Bécsbe, ott is a Sacher-szálló nagyhírű éttermébe, még a 8, mondd: nyolcforintos ár se riasztott vissza attól, hogy megrendeljem életem első teknősbéka levesét.

Nyolc forint igen tetemes, sőt megdöbbentő összeg volt egy tányér levesért s most már bevallhatom, hogy miatta bizony kissé meg kellett rövidítenem bécsi tartózkodásomat, de elmondhatom azt is, hogy nem sajnáltam sem akkor, sem azóta. Ez a tányér leves valóban nagy élvezetet jelentett számomra és magamban forró köszönetét mondtam Rüstig kormányos úrnak, amiért annak idején felhívta figyelmemet e kitűnő különlegességre.

A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fői benne, tartalmasságát, ízét, aromáját emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén benne főtt, hangsúlyozza a madeira bor, a francia konyak, a cayenne-i bors, melyek mind belé adatnak. Valamint beléje adatik a teknőcnek nemcsak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács bárdja lecsapja a fejét. Apró húsgombóckák (persze a teknősbéka húsából) és kemény-, meg nyers tojás sárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a vérbeli gourmet számára.

Teknősbékaleves

A teknősbékát tüzes vaslemezre tesszük, és mikor fejét kidugja, éles késsel egy metszéssel levágjuk. Kicsurgott vérét felfogjuk. Forró sósvízben addig főzzük a megölt, megmosott állatot, míg teknője leválik a testéről. Ha ez megtörtént, fölvágjuk és jól megmossuk, kitisztítjuk a teknősbékát és kisebb kockákra vagdaljuk. Ezalatt másik fazékban egy borjúfejet, 0,5 kiló marhafartővel főzünk zöldséges vízben. Ha a borjúfej megfőtt, kivesszük és lefejtjük róla a húst, amit szintén kockákra vagdalunk. Végül, mikor a marhahús is megpuhult, azt is hasonlóképpen összevágjuk s a háromféle összekevert hús megdarált fele részéből, 2-3 tojássárgájával, borssal, sóval gombóckákat formálunk, vagy galuskákat szaggatunk s belefőzzük a teknősbéka átszűrt levébe. 10 deka vajból világos rántást csinálunk, föleresztjük az áttört, zöldséges húslével, melyben a borjúfej főtt, 2 deci madeira borral, 1 deci konyakkal ízesítjük, borssal, rozmarinnal, kakukkfűvel, babérlevéllel - ha kell sóval - fűszerezzük, összevegyítjük a teknősbéka felfogott vérével, s azzal a levével - melybe már belefőztük a húsgaluskákat, belekeverjük a kockára vágott háromféle húst és még egyszer fölforraljuk az egészet. Ha túlságosan sűrű volna, erős húslével hígítjuk.

Hamis teknősbékaleves

A megtisztított borjúfejet leforrázzuk, a húst lefejtjük a csontokról és hideg, sós vízben föltéve, a forrástól számított félóráig főzzük. Majd újra hideg vízbe rakjuk, utána pedig hús- vagy csontlében egészen puhára főzzük. Kiszedve a léből a húst, apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk belőle. 12,5 deka vajban megpirítunk 4 evőkanál lisztet és felöntjük 2,5 deciliter vörösborral és annyi barna húslével, hogy mérsékelt sűrűségű legyen. 1-2 óra hosszáig főzzük, aztán - zsírját gondosan leszedve - szitán átszűrjük, 1,25 deciliter madeira borral és csipet cayenne-i borssal fűszerezzük. Morzsa-, hús- vagy májgombóckákat főzve bele, ráöntjük a tálba rakott borjúfej-szeletekre.

Osztrigaleves

Vajból és lisztből világos rántást készítünk és feleresztjük hallével (vagyis olyan vízzel, melyben hal főtt). Az osztrigákat kiszedjük a kagylókból s a saját levükben, amit citromlével szaporítunk, megfőzzük. Ezt a levet hozzáöntjük az előbbi leveshez egy pohár jó fehér borral együtt, megsózzuk s rászűrjük az egészet a megfőtt, apró darabokra vagdalt osztrigákra. Pirított zsemlyeszeletekkel tálaljuk.

Lebbencsleves

Tíz deka friss, vagy füstölt szalonnát apró kockára vágunk s kiolvasztjuk. A töpörtyűt kiszedjük a zsírból s helyébe egy jó marék lebbencset dobunk. Nem más ez, mint vékonyra nyújtott, széles kockára vágott és megszárított gyúrt tészta. A lebbencset a zsírban aranysárgára megpirítjuk, ráhintünk egy késhegy rózsapaprikát, jól elkeverjük, hirtelen felöntjük vízzel, megsózzuk, a tésztát puhára főzzük (pár kocka burgonyát is főzhetünk bele) s tálaljuk.

Minestrone
(Olasz zöldségleves)

Csontlében megfőzünk 2 deci rizst. Vajon megpárolunk mindenféle kockára vágott zöldséget és főzelékfélét: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, burgonyát, kelkáposztát, zöldborsót és a többi - idény szerint beszerezhető főzelékeket. Csirkemájat és zúzát is párolunk, szintén darabokra vágva. Mindezt összekeverjük a rizzsel kevés, apróra tördelt, sósvízben főtt spagettivel. Megsózzuk és borsozzuk. Föleresztjük csontlével, úgyhogy jó sűrű legyen, fölforraljuk és aztán pirított zsemlyekockákat és reszelt parmezán sajtot tálalunk melléje.

Francialeves

Vajban megpirítunk apróra vágott petrezselyemzöldjét, egy maréknyi zöldborsót, kis kockára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, burgonyát, esetleg karalábét és egy kanál rizst. Kevés lisztet szórunk rá, összekeverjük, föleresztjük csont- vagy húslével. Megsózzuk, megfőzzük s a tálalás előtt két kanál tejszínt vagy tejfölt teszünk bele. A levesestálban 2 tojássárgájával elhabart dió nagyságú vajra öntjük. Kockára vagy vékony szeletkékre vágott pirított zsemlyét is adhatunk hozzá.

Spárgakrém-leves

A spárgát sós vízben megfőzzük, és aztán mindegyiknek levágjuk a fejét. A szárakat áttörjük. 2 deci jó tejfölt kevés liszttel behabarunk, föleresztjük csontlével vagy a spárga levével, belekeverjük az átpasszírozott spárgát és beletesszük a levágott spárgafejeket. Tálaláskor forrón ráöntjük a levesestálban 2 tojás sárgájával elhabart dió nagyságú vajra.

Zellerpüré-leves

2-3 zellert megmosva, meghámozva, vékony szeletekre vágunk és kevés, karikákra vágott vöröshagymával (vagy enélkül) vajban vagy zsírban puhára párolunk. Azután 2 deci tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük 1-2 kanál tejjel és megfelelő mennyiségű hús- vagy csontlével, beletesszük a zellert, jól fölforraljuk és szitán áttörjük. Most megsózzuk, megborsozzuk (diétásoknak ez utóbbi természetesen elmarad!), egy fél kockacukrot is tehetünk bele, még egyszer fölforraljuk és a levesestálban diónyi vajjal elhabart 1-2 tojás sárgájára öntjük.

Sajtos burgonyaleves

A megfőtt, átpasszírozott burgonyához hozzáadunk egy darabka vajat, 5-6 deka reszelt sajtot és annyi lisztet, hogy sűrű pép legyen. Most lassan, vigyázva, folyton kevergetve feleresztjük hús- vagy csontlével. Megsózzuk, és 10 percig főzzük. Pirított zsemlyekockákat adhatunk melléje.

Sóskakrém-leves

Fél kiló sóskát megtisztítva, megmosva, vízben puhára főzünk. Leszűrve szitán áttörjük. Pár kanál tejfölből, kevés liszttel habarást készítünk, feleresztjük csontlével vagy azzal a lével, melyben a sóska főtt. Megsózzuk és összekeverjük az áttört sóskával és felforraljuk. Még 1-2 kanál jó tejföllel ízesítjük és forrón ráöntjük a levesestálban 1-2 tojás sárgájával elkevert dió nagyságú vajra. Ugyanilyen módon készíthetjük a paraj, vagyis a spenót-levest is.

Kaporleves

2 csomó kaprot megmosunk, apróra összevagdaljuk és egy darabka vajból és egy kanál lisztből készült rántásban néhány percig pároljuk. Azután feleresztjük hús- vagy csontlével és rövid ideig forraljak. Tálaláskor a levesestálban elkavart 2 tojás sárgájára és pár kanál tejfölre öntjük, jól összekeverjük és pirított kenyér- vagy zsemlyekockákkal feladjuk. Ugyanígy készíthetjük a tárkonylevest is.

Bableves malackörmével

Fél kiló babot sós, zöldséges vízben megfőzünk. Mikor félig megpuhult, beleteszünk fél kiló malackörmöt (esetleg fülét, farkát vagy füstölt oldalast megfelelő mennyiségben) és tovább főzzük, míg teljesen megpuhul. Paprikás rántást csinálunk kevés reszelt vöröshagymával és ízlés szerinti sűrűségűre berántjuk vele a babot. Tálaláskor egy kanál tejföllel ízesíthetjük. Vastag, apró csipetkét is főzhetünk bele. Füstölt hús helyett kolbászt is használhatunk.

Bab- vagy lencseleves

Fél kiló babot vagy lencsét, amelyet előtte való este beáztattunk, 1,5 liter vízben puhára főzünk. Ha lassan fő, többször utána töltünk vizet, hogy ízlésünk szerint sűrűbb, vagy ritkább legyen. Egy pár sárgarépát és petrezselyemgyökeret is főzhetünk a babbal együtt. Mikor megpuhult, berántjuk. Esetleg előbb szitán áttörjük a babot vagy lencsét, hogy pürélevest kapjunk, és csak azután rántjuk be. Apró, vastag csipetkét főzhetünk bele és tálalás előtt 2-3 kanál jó tejfölt keverünk hozzá. (Habarással is csinálhatjuk.)

Tavaszi leves

Vajban párolunk kevés, apróra vágott petrezselyemzöldjét és negyed kiló sóskát. Mikor jól megpárolódott, feleresztjük sós vízzel, beleteszünk 2-3 deci gyenge zöldborsót, negyed kiló hámozott, felvagdalt újburgonyát, negyed kiló spárgának az ehető részét, daraboltra vágva. A borsót előbb tesszük bele, mint a spárgát és burgonyát, mert az lassabban fő. Mikor minden megpuhult, pár kanál tejszínnel, vagy édes tejföllel ízesítjük, fölforraljuk és ráöntjük a levesestálban 1-2 tojás sárgájával elkevert kis darab vajra.

Zöldborsóleves

0,5 kg zöldborsót sósvízben megfőzünk pár borjúcsont társaságában. Mikor készen van, vékony (ha úgy tetszik paprikás) rántást csinálunk kis petrezselyemzöldjével, feleresztjük a zöldborsó-lével, megsózzuk és felforraljuk. Végül apró csipetkét főzünk bele. Tejföllel ízesíthetjük.

Rizsleves

5-6 deka rizst vajon (vagy zsíron) megpirítunk, aztán hús- vagy csontlével föleresztve, puhára főzzük. ismét hús- vagy csontlével öntjük fel kellő hígra, aztán 2 deci tejföllel és 1 kanál liszttel behabarjuk. Kellőleg megsózzuk, fölforraljuk és a levesestálban diónyi vajjal elkevert 1-2 tojás sárgájára forrón ráöntjük.

Paradicsomleves

Másfél kg paradicsomot megmosunk, szárától megtisztítjuk, eltördeljük és kevés vízben, esetleg hús- vagy csontlében megfőzzük. Ha puhára főtt, szitán áttörjük. Híg, világos rántást csinálunk, felöntjük az áttört paradicsommal, megsózzuk, kicsit megcukrozzuk és fölforraljuk. Télen hasonlóan csináljuk megfelelő mennyiségű befőtt paradicsomból. Igen jó változata: az áttört paradicsom levét kissé megsózva, szükség szerint megcukrozva, a kellő sűrűségig forraljuk.

Paradicsomkrém-leves

Tejfölben elhabarunk kevés lisztet, feltöltjük paradicsomlével és felforraljuk. A levesestálban elkeverünk 2 tojás sárgáját egy dió nagyságú darabka vajjal és a levest forrón ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Karfiolkrém-leves

A megtisztított, megmosott karfiolt sósvízben megfőzzük. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, kellőleg föleresztjük hús- vagy csontlével, vagy a karfiol levével és pár kanál tejszínnel vagy nyers tejjel. Belekeverjük az apró rózsákra szétszedett karfiolt, megsózzuk, egyszer felforraljuk, aztán ráöntjük a levesestálban diónyi vajjal elkevert 1-2 tojás sárgájára.

Suhantott leves

10-15 deka füstölt szalonnát kis kockára vágunk és sárgára pirítjuk. Egy késhegynyi paprikát teszünk rá s amint ezzel is felforrt, föleresztjük sósvízzel. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és tálaláskor 3-4 kanál tejföllel ízesítjük.

Zöldségleves

Sárgarépát, karalábét, petrezselyemgyökeret, zellert, paszternákot finom metéltre vagy apró kockára vágunk és egynéhány - szintén összevagdalt - gomba társaságában zsíron vagy vajon, kevés lével puhára pároljuk. Vékony rántást csinálunk, föleresztjük csontlével és beletesszük a párolt zöldséget. Tavasszal zöldborsót is párolhatunk hozzá. Tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük. Úgy is csinálhatjuk, hogy rántás helyett kevés liszttel és tejföllel behabarjuk.

Tökpüré-leves

A megtisztított, darabokra vágott tököt kevés vajon és vízen puhára pároljuk, aztán szitán áttörjük. 2 deci tejfölből 1-2 kanál liszttel habarást csinálunk, beletesszük az átpasszírozott tököt, megsózzuk, kellőképpen felhígítjuk hús- vagy csontlével (esetleg tejjel). Felforraljuk és forrón ráöntjük a levesestálban vajjal elkevert 1-2 tojás sárgájára.

Angol káposztaleves

Egy kisfej apróra vágott vöröshagymát kevés vajon barnára pirítunk. Föleresztjük 1,5 liter vízzel és 35-40 deka füstölt húst téve bele, 1,5 óráig lassan főzzük. Ezalatt laskára (metéltre) vágunk 1 kisfej káposztát, 2 kis sárgarépát, fél fej zellert és fél fej vörösrépát. Mikor a füstölt hús puhára főtt, kivesszük a fazékból, átszűrt levében puhára főzzük a fönti zöldségeket. Ha ezek is puhák, ráöntjük az időközben szintén metéltre vágott füstölt húsra és így tálaljuk.

Zabpehely-leves

Egy jó maroknyi zabpehelyt (Quaker Oats) egy órára beáztatunk körülbelül 1 liter vízbe. Azután megsózzuk, tűzre tesszük és főzzük másfélóra hosszat, közben, 1 decis részletekben körülbelül 0,5 liter meleg tejet öntve hozzá. Mikor már jó kocsonyásra főtt, átszűrjük a leves szűrőn, egy főzőkanállal kavargatva. Ha kell, tejjel felhígítjuk, újra felforraljuk, a levesestálba öntjük 5 deka vajjal elkevert 2 tojás sárgájára.

Hajdúleves

5-6 kockára vágott burgonyát és fél fej összeaprított vöröshagymát megpirítunk forró zsírban. Mikor ez megtörtént, felöntjük csontlével, megsózzuk és beleteszünk petrezselyemzöldjét és 1-2 zsemlyét, vagy megfelelő kenyeret. Ha a burgonya megfőtt, átpasszírozzuk az egészet és darabokra vágott kolbászokra öntve adjuk föl az asztalra.

Burgonyaleves

A megtisztított burgonyát kockára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Azután vékony rántást csinálunk (esetleg egy kevés hagymával és egy késhegynyi paprikával) s feleresztjük a burgonya levével és összekeverjük a burgonyával. Tálaláskor 2-3 kanál édes tejfölt keverünk hozzá.

Sárgarépaleves burgonyával

Fél kiló meghámozott burgonyát, sós, tejes vízben megfőzünk és sziltan áttörjük. Két fej középnagyságú sárgarépát karikára vágunk és kevés vagdalt zöldpetrezselyemmel nagyon puhára pároljuk. Mikor elég puha, összekeverjük a burgonyával, tejjel föleresztjük, fölforraljuk s ráöntjük a levesestálban vajjal elhabart tojássárgájára.

Burgonyakrém-leves

A meghámozott burgonyákat sós vízben megfőzzük, aztán átpasszírozzuk. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, összekeverjük az áttört burgonyával, kellőleg föleresztjük hús- vagy csontlével és pár kanál tejszínnel vagy tejjel. Egyszer felforraljuk, aztán ráöntjük a levesestálban diónyi vajjal elkevert 1-2 tojás sárgájára.

Sárgaborsóleves

Fél liter szép, száraz borsót megmosunk s 1,25 liter vízben pubára főzzük. Szitán áttörjük, aztán világos, vékony rántást csinálunk és az áttört borsólével feleresztjük. Pirított zsemlye vagy kenyérkockákat adhatunk hozzá.

Rebarbaraleves

A rebarbaraszárakat meghámozzuk, megmossuk és a vizet lecsurgatva róluk, darabokra vágjuk és kevés apróra vagdalt hagymával és összevagdalt sárgarépával vajon, vagy zsíron födő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáadunk két - darabokra tört - zsemlyét, felöntjük csontlével, megsózzuk, megborsozzuk, és 15 percig főzzük. Majd átpasszírozzuk és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Zöldborsópüré-leves

Fél kiló zöldborsót és egy fej darabokra vágott sárgarépát sós vízben puhára főzünk, és azután átpasszírozzuk. 2 deci tejet kissé megcukrozva liszttel behabarunk, belekeverjük az átpasszírozott borsót és sárgarépát, föleresztjük a saját levével. A levesestálban elhabarunk 2 tojás sárgáját egy darabka vajjal és ráöntjük a forró levest.

Árpakása (gerstli) leves

0,125 kg, apró szemű, jól megmosott árpakását puhára főzünk. Kevés vajat adunk hozzája és megsózzuk. Világos, vajas rántásban 15 dkg friss, vagy 2 dkg szárított, apróra vágott gombát párolunk, kevés petrezselyem zöldjével. Feleresztjük az árpakása levessel és egy kis ideig még együtt is főzzük.

Turbolyaleves

Egy jó maréknyi megmosott turbolyalevelet apróra vagdalunk. Kis darab vajon, vagy kanálnyi zsíron megpirítunk egy főzőkanálnyi lisztet, beletesszük a turbolyát és pár percig pároljuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és újabb pár percig főzzük. 2-3 kanál tejföllel ízesítjük és a levesestálban elhabart 2 tojás sárgájára öntve, pirított zsemlyekockákat adva mellé, tálaljuk.

Kenyérleves

Párnapos, félbarna kenyeret nagyon vékony szeletekre vágunk és kellő mennyiségű hús-, csont- vagy zöldséglevesben 8-10 percig főzzük. Minden személyre 1 tojás sárgáját elkeverünk 1-1 kiskanál édes tejföllel és ezzel behabarjuk a levest.

Makaróni-leves

6 deka vékony makarónit (spagettit ti. bigolit[1]) egyforma hosszúságú darabkákra tördelünk és sósvízben megfőzzük. Szitán lecsurgatjuk róla a vizet és belefőzzük 1,5 liter, húskivonattal erősített zöldséglébe. Reszelt sajtot tálalunk melléje.

Borleves

1 liter jó asztali bort felforralunk, beletéve 1 citrom levét, kevés darabos fahajat, 1-2 szegfűszeget és 1 citrom darabokra szelt héját. 8 tojás sárgáját babosra keverünk 8 púpozott evőkanál cukorral s a forró bort vigyázva - folytonos keverés közt - lassan rászűrjük. Újra a tűzre tesszük, és habverővel addig verjük, míg jól megsűrűsödik. Átszűrve tálaljuk.

Tejkrémleves

Egyforma mennyiségű lisztből és vajból világos rántást készítünk és meleg tejjel föleresztve megsózzuk, és 15-20 percig főzzük. A levesestálban elhabarunk 2 tojás sárgáját dió nagyságú vajjal és ráöntjük a forró levest. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. 6 személy számára körülbelül 5 deka vaj s ugyanannyi liszt kell a rántáshoz.

Nyákleves

Készülhet rizsből, árpakásából, darából, zablisztből vagy pehelyből. A rizst, stb. sósvízben 1-1,5 óráig főzzük, finom szitán áttörjük, kevés vajjal elhabart tojássárgájára öntjük, összekeverjük s újra felforraljuk. Akinek az orvos megengedi, egy kis tejszínt is tehet hozzá.

Korpacibere-leves

Egy liter búzakorpát leforrázunk, ráöntünk 3 liter meleg vizet és megsózzuk. Beledobunk 1-2 babérlevelet és 10-15 szem egész borsot. Mikor már csak langyos, beleteszünk egy darab kenyérbelet és meleg helyre állítjuk, ahol 2-3 nap alatt megsavanyodik. Ekkor leszűrjük és megfőzzük egy-két marok köleskásával vagy 15 deka hajdinával együtt. Amikor megfőtt, vigyázva behabarjuk 4 tojás sárgájával, folyton kevergetve, hogy a tojás össze ne fusson, továbbá 2 deci tejföllel és rögtön tálaljuk. Reszelt tormát szolgálunk fel melléje.

Gombakrémleves

Borjúcsontból és zöldségből levest főzünk, negyed kiló gombát megtisztítunk, darabokra vágjuk és megsózva, megborsozva, vajon, kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. Föleresztjük a csontlevessel és fölforraljuk. 3-4 tojás sárgáját elkeverünk 1 deci tejföllel, s ezzel behabarjuk. A levesestálba egy dió nagyságú vajat és kévés citromlét teszünk. A forró levest vigyázva ráöntjük, és folyton kevergetjük, míg a vaj jól elolvad benne.

Csurgatott tojásleves

Apróra vágott petrezselyemzöldjét és kevés reszelt vöröshagymát vajban megpirítunk, hozzáadunk kevés sót és paprikát, felöntjük vízzel s forrni hagyjuk. Egy másik edényben simára keverünk két egész tojást egy kanál liszttel és a forró levesbe csurgatjuk. Tálaláskor 2 kanál jó tejfölt keverünk bele.

Tojáskrém-leves

6 tojás sárgáját simára habarunk 6 deka vajjal és 2 kanál finomliszttel. Hozzáadunk pár kanál édes tejfölt (esetleg jó, friss, nyers tejet) és csontlével kellőleg föleresztve újra felforraljuk.

Fehérleves

5 deka vajból és ugyanannyi lisztből világos rántást csinálunk. Föleresztjük bőven tejjel és 15-20 percig forraljuk 1 kanál rizzsel vagy árpakásával. Azután szitán áttörjük, belehabarunk 1 kanál tejszínbe és még egyszer felforraljuk.

Zsemlyeleves

2-3 bevagdosott zsemlyét és 5-6 deka vajat hideg vízben a tűzre teszünk és egy darabig főzzük. Azután a levesszűrőn kanállal átkeverjük. 3 tojás sárgáját elhabarunk 2 deci édes tejföllel, fölöntjük az átszűrt levest, és még egyszer felforraljuk. Abban a percben, ahogy forrni kezd, levesszük a tűről.

Köménymagos (rántott) leves

Egy kanál lisztet kevés vajban vagy zsírban pirítva rántást készítünk, melybe egy kis kanál köménymagot hintünk. Folytonosan kevergetve barnára pirítjuk. Vízzel föleresztve megsózzuk és addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Átszűrve tálaljuk pirított zsemlekockákkal, vagy belefőzött apró csipetkével. A rántásba kevés paprikát vagy borsot is tehetünk.

Almaleves I.

Öt darab nagyobb borízű almát megtisztítva puhára főzünk fél liter vízben egy darabka fahéj és fél citrom héjának társaságában. Átpasszírozzuk, aztán 1 kanálka lisztből és 1,5 deka vajból rántást csinálunk, föleresztjük fél liter fehér borral és 1-2 deci vízzel, ízlés szerint megcukrozzuk, és beletéve az átpasszírozott almát, fölforraljuk. Vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Citromleves I.

Két citrom levét és egy darabka fahéjat fölforralunk 1 liter vízben. 3 tojás sárgáját elhabarunk 5 deka cukorral, felöntjük a forró levessel és folyton kevergetve forrásig hevítjük. Tálba öntjük és a tojások keményre felvert habbá vert fehérjéjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk bele. Kissé megcukrozzuk és rögtön tálaljuk.

Mandulaleves

Egy személyre 6 deka mandulát számítunk. A megtisztított, megdarált mandulát cukros tejben (egy személyre 3 deci), gyenge tűzön főzzük, míg a tej forrni kezd. Akkor behabarjuk egy személyre számított 1 tojás sárgájával és vajon pirított zsemlyeszeletekkel tálaljuk.

Csipkebogyó- (hecsedli-) leves
zabdercével

Pár marok megtisztított csipkebogyót ugyanannyi zabdercével és annyi vízzel, amennyire szükség van, puhára főzzük. Egy csipet fahéjat is főzhetünk bele. Átpasszírozzuk, ízlés szerint megsózzuk és megcukrozzuk. Vajon pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Ribizli-leves

Fél kiló vörös ribizlit kevés vízzel szétfőzünk. Ekkor szitára öntjük s megvárjuk, míg minden leve lecsurog. Nem nyomkodjuk. Az átcsurgott levet egynegyed résznyi vízzel hígítjuk, megcukrozzuk, behabarjuk 1-2 tojás sárgájával s kevés tejföllel ízesítjük. Vajon pirított zsemlye- vagy fehér kenyérkockákat adunk melléje.

Birsalmaleves

6 középnagyságú birsalmát puhára főzünk. Ha kihűltek, meghámozzuk és magját, csutkáját eltávolítva, fél liter fehér bor és fél liter víz keverékével leöntve, átpasszírozzuk. Ízlés szerint cukrot és sót téve bele, tűzre tesszük, 3 tojás sárgájával (és esetleg kevés jó tejföllel) behabarjuk, fölforraljuk és pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

Áfonyaleves

Tejfölös habarást csinálunk. Feleresztjük hús- vagy csontlével, belekeverjük a szükséges mennyiségű befőtt áfonyát, megsózzuk és fölforraljuk. Ha a diéta engedi, a levesestálban vajjal elkevert tojássárgájával ízesíthetjük a levest. Ugyanígy készül az egres-leves is, akár friss, akár konzervgyümölcsből.

Almaleves II.

A borízű, darabokra vagdalt almát kevés vízben puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Kis kanál lisztet elhabarunk kellő mennyiségű, vízzel hígított borral, belekeverjük az áttört almát, ízlés szerint megcukrozzuk, és újra felforraljuk. Akár melegen, akár hidegen fogyaszthatjuk. Bor helyett tejfölös habarással is készíthetjük s azzal a vízzel eresztjük fel, amelyben az alma főtt.

Gesztenyeleves

1 kiló gesztenyét a szokásos módon (forró vízbe dobva) maghámozunk. Azután sós csont- vagy húslében 1-2 kockacukorral és egy kanál friss vajjal egészen puhára főzzük. 10-12 darab szép, nagy gesztenyét félreteszünk, a többit átpasszírozzuk, majd 2-3 deka vajjal, apróra vágott petrezselyemzöldjével és 1-2 tojás sárgájával elkeverjük, végül felöntjük megfelelő mennyiségű hús vagy csontlével, azután belerakjuk a félretett egész gesztenyéket és egyszer jól felforraljuk.

Citromleves II.

Egy érett, szép nagy citromot vékony szeletekre vágunk, teszünk hozzá egy csipet sót, cukrot ízlés szerint és 2 liter vízzel puhára főzzük. Szitán áttörjük, 1 kanál lisztből és 3 tojás sárgájából készült habarással behabarjuk, még egyszer felforraljuk. Hidegen is jó.

Eperleves

Egy negyedelő epret péppé főzünk 1,5 deci vörösborral. Átpasszírozzuk, föleresztjük vízzel kevert tejjel, kellőleg megsózzuk és cukrozzuk. 2 deci tejföllel, 1-2 evőkanál liszttel, 2 tojás sárgájával és 2-3 deka vajjal behabarjuk. Hidegen is jó.

[1] bigoli (olasz): velencei száraztészta-fajta, vékony, vastag szálakból áll, teljes kiőrlésű lisztből kacsatojással készül. (a Digi-Book Kiadó megj.)

B. Levesbe valók

Daragaluska

10 deka habosra kavart vajba belekeverünk 2 tojás sárgáját, 10 deka darát, kellő mennyiségű sót és végül a 2 tojás keményre vert habját. Kiskanállal galuskákat szaggatunk a forró levesbe és körülbelül negyedóráig főzzük benne.

Konzommé

Egy tojás sárgáját elkeverünk 2 kávéskanál liszttel majd habzásig keverjük 4 deci tejjel vagy ugyanennyi erős húslevessel. A tűzhelyre tesszük, lefödjük és lassú tűzön pároljuk s ha elég sűrű, kanállal lehetőleg kockaformában a tányérokba töltött húslevesbe szaggatjuk.

Lúdgége, másként csigatészta

Érdekes, hagyományos, ünnepi levestésztája a vidéki magyar embernek. A vékonyra nyújtott, szép sárga tésztát kockára vágjuk. Az egyes kockákat vékony pálcikára csavarjuk és végighengergetjük a külön e célra készült, sűrűn rovátkolt kis deszkán. A rovátkák belemélyednek a tésztába s mikor a pálcikákról lehúzzuk az így kialakult kis csövet, az csakugyan olyan, mint a lúdgége. Egy napig deszkára szétterítve szárítjuk. A forró húslevesben kifőzzük.

Májgombóc

15 deka borjú-, disznó- vagy baromfimájat apróra vágunk, én szitán áttörünk. Kevés reszelt vöröshagymát és petrezselyem zöldjét zsíron megpárolunk, 0,5-1 tej beáztatott zsemlyét is áttörünk és mindezt jól összekeverve, hozzáadunk még 1 tojást, kevés szitált zsemlyemorzsát, sót, törött borsot. Kis gombócokat formálunk belőle és a forró levesben kifőzzük.

Pászkagombóc

Egy egész vízbeáztatott pászkát (macesz) összemorzsolunk, majd összekeverjük 4 egész tojással, 2 evőkanál libazsírral, másfél evőkanál vízzel, kevés törött borssal és sóval és annyi száraz, durván törött pászkát teszünk hozzá, hogy a massza jól összeálljon. Kis gombócokat formálunk belőle és 2 órai állás után belefőzzük a marha- vagy tyúkhúslevesbe.

Söberli (Piskótatészta)

Egy kevés vajat elkeverünk 2 tojás sárgájával, azután hozzávegyünk két evőkanál lisztet, kevés sót és borsot és végül 2 tojás keményre vert habját. Kikent, meghintett tepsiben megsütjük és kockára vágva a levesbe tesszük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a felsorolt dolgokon kívül még 2 kanálnyi apróra vagdalt sertés- vagy borjúmájat, esetleg sonkát keverünk bele.

Sült borsó

4 deci forró tejbe 2 delta vajat és 12,5 deka lisztet vegyítünk. Addig kavarjuk, míg a tészta sima lesz. Ha kihűlt, belekeverünk 3 tojás sárgáját, reszelőn át forró zsírba csöpöghetjük a tésztát és szép pirosra sütjük. Lyukas kanállal kiszedjük és a leves mellé tálaljuk.

Tüdősrétes

Borjú-, disznó- vagy birkatüdőt puhára főzünk, aztán apróra vágjuk, Egy tejbeáztatott zsemlyét szitán áttörünk. Kevés apróra vágott vöröshagymát megpirítunk zsíron vagy vajon és összekeverjük a tüdővel és zsemlyével, végül hozzáadunk kevés sót, törött borsot, két kanál tejfölt. Rendes rétestésztát csinálunk, kinyújtjuk, rákenjük a tölteléket, összegöngyöljük és hosszúkás darabokra vágva, befőzzük a levesbe. A rétest meg is lehet először sütni s azután úgy vagdosni a forró levesbe.

Tüdős táska

Vékonyra kinyújtott, szép, sárga tészta felére kis halmocskákat rakunk őrölt, főtt és zsíron pirított borjú- vagy sertéstüdőből, melybe 1-2 tojás sárgáját is kevertünk. A tészta másik felét ráhajtjuk és derelyemetélővel felvagdossak, úgy mint a rendes derelyét. Kicsit tovább kell főzni a levesben, mint a rendes metéltet vagy kockát.

Velősgombóc

Két jó kanál langyos csontvelőt összekeverünk 2-3 tojással, egy kockára vágott zsemlyével (melynek héját előzőleg levágtuk), kevés liszttel és megsózva, borsozva, gombócokat formálunk belőle. A forró levesben 8-10 percig főzzük.

Burgonyagombóc

4-5 jó nagy lisztes burgonyát megfőzünk, aztán megtisztítjuk és megreszeljük. Elkeverünk egy darabka vajat sóval és lassanként hozzáadunk 2-3 tojást. Mindezt összekeverjük a megreszelt burgonyával és végül pirított zsemlyekockákat teszünk közé. Mikor jól összekevertük, kis gombócokat formálunk belőle és sósvízben 1 óráig főzzük. Amint készek, bele kell tenni a levesbe és gyorsan tálalni, mert hamar megkeményednek.

Gyűrt levestészta

Fél kiló lisztből nagyon sok levestésztát csinálhatunk. Egészen víz nélkül gyúrjuk és y_2 kg. liszthez 4 tojást veszünk, keményre gyúrjuk, kis cipókat formálunk belőle. Ezeket nagyon vékonyra nyújtjuk ki és tetszés szerint finom metéltre vagy apró kockára, esetleg derelyemetélővel úgynevezett cifrakockára vágjuk. Az eltevésre szánt tésztát kiteregetve megszárítjuk, s vászonzacskókban bármeddig eltarthatjuk.

Hasé

Két tej beáztatott zsemlyét kicsavarunk és áttörünk. Aztán hozzáadunk 25 deka, apróra vágott sült borjúhúst, 2 tojás sárgáját és felvert habját, sót és borsot. Ezeket jól összekeverjük és gőzben megfőzzük. Mikor elég keményre főtt, gyúródeszkára borítjuk, és kicsi fánkszúróval kiszaggatjuk. Tálaláskor beletesszük a húslevesbe.

Májkonzommé

15 dkg borjúmájat, 15 dkg lépet finomra összevágunk és szitán áttörjük, egy tejbeáztatott zsemlyével együtt. Tojásnagyságú vajat vagy zsírt habosra keverünk, beleadjuk a májat, csipet törött borsot, kis sót és 2 tojásnak felvert habját. Egy formát kikenünk vajjal vagy zsírral, beletesszük ezt a keveréket és gőzben fél óráig főzzük. Kockára vágva adjuk a levesbe.

Rizsgombóc

10 dkg rizst megfőzünk fél liter tejben és kihűtjük. Azután habosra keverünk dió nagyságú vajat két tojás sárgájával, beletesszük a rizst, kis sót és 2 tojás habbá vert fehérjét és annyi lisztet, amennyit felvesz. Kis gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük.

Velős zsemlyeszeletek

Ahány személynek főzünk, annyi zsemlyét veszünk és szeletekre vágva, tejbe mártjuk, de csak úgy, hogy szét ne ázzanak. Előzőleg már egy disznó-, borjú- vagy marhavelőt megfőztünk, megtisztítottunk, apróra összevágtunk és kevés reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig forró zsírban pároltunk. Mikor kihűlt, rákenjük a zsemlyeszeletekre, egy-egy másik szelettel letakarjuk, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró, bő zsírban kisütjük.

Zsemlyegombóc

Egy tejbeáztatott zsemlyét áttörünk szitán és elkeverünk 2 tojás sárgájával, sóval, dió nagyságú vajjal vagy zsírral, és a 2 tojás felvert fehérjével. Annyi zsemlyemorzsát adunk hozzá, hogy jól összeálljon. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk és a forró levesben negyed óráig főzzük.

ELŐÉTELEK

(Lásd: Főtt és sült húsok, Főzelékek, Körítések,
Saláták és Hidegkonyha címén is)

A. Tésztaneműek

Tejfölt

számos előétel és sok más fogás oly fontos tartozékát, az én anyám, mióta nemes Zala vármegyéből Pestre költözött, sohse vett mástól, csak a szigetszentmiklósi asszonyoktól, akik kedden és pénteken ott ültek a hetivásáron, a mostani Fővám-téren, amelyet akkor még általában Széna-piac néven emlegettek, mivelhogy köze volt az egykor Széna-térnek nevezett s szintén piacnak használt mai Kálvin-térhez.

Vásárcsarnok azidő tájt meg nem volt s a piac végighúzódott a Duna-parton a Petőfi-térig, közben benyújtván csápjait a Haltérre, meg az Eskü-téren át a Városház-térre. Tejfölt sokfelé árultak ezen a hosszú útvonalon, soroksáriak, rákospalotaiak, budakesziek és máshonnan valók, de az én anyám Újvilág utcai (most Semmelweis utcának hívják) lakásunkról nem restellte a fáradságot elmenni a piac legmesszebb eső pontjára, hogy a tejfölt, no meg persze a túrót is a szigetszentmiklósi asszonyoktól szerezze be a pénteki túrós csuszához. Haló porában is dicsérem érte, mert olyan fölséges tejfölt messze földön nem evett senki, mint aminőt Gáspár Istvánná, Török Szabó Mári, meg Endör Imréné szállítottak minékünk, fél éjszakát szekerezvén Csepel szigetéről a Fővámház mellé. Ezek a derék magyar menyecskék (Török Szabó Mári szépség dolgában is kiállta a versenyt sok puccos, turnürös pesti dámával) a puritán becsület képviselői voltak a piaci "üzleti szellem" könnyű világában. Az aludttej kövér fölét óvatosan, patyolatfehér »bíbor«-ba szedték (így nevezték a finomfonalú, sejtszerű, sűrű likacsos tüllszövetet), s kicsurgatták belőle az utolsó cseppjét is a savónak. Sűrű is lett ez a tejföl és szinte csupa vaj. Megállt benne a kanál, holott lisztnek, vagy bármilyen hamisságnak nyoma se volt benne. Hogy dohos vagy keserű lett volna, mint azoké, akik sokáig gyűjtögetik, vagy a frissen fejt tejet azon melegen állítják be a pincébe, arról szó se lehetett. De savanyú se volt, mint azoké, akik sávostól belesprúdlizzák az aludttejet, hogy több legyen és csirizes se, mint amazoké, akik liszttel habarják szaporábbra, hogy aztán egy-két nap múlva megkeljen, mint a kovász.

Nagyszerű, pompás, igazi tejföl volt az, nem kellett attól félni, hogy összefut, ha tűzre teszik; füst öli szalonna zsírjával, vagy vajjal elkeverve remekül fel lehetett forralni és nyakon önteni vele a csuszát, amelyen a túró is a szigetszentmiklósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint a harmat, s olyan jóízű, akár a manna. E hasonlatok talán fellengősek egy kicsit, de bizonyára megkapom értük a felmentést azoktól, akik ettek már olyan jó tejfölt és túrót, aminőt a derék Török Szabó Mári hordott a pesti hetipiacra. Attól kell azonban tartanom, hogy nem sokan vannak ilyenek Pest-Budán.

Párma sajt

(parmezán) helyett mindenütt használhatunk erre alkalmas más jó, száraz, reszelt sajtot.

Sajtos rétes

A vékonyra kinyújtott rétestésztát megtöltjük a következő töltelékkel: 15 deka habosra kavart vajba belevegyítünk 2 egész tojást, 3-nak a sárgáját és 3 kanál jó, sűrű tejfölt. Természetesen kellőleg meg is sózzuk. Miután rákentük a rétestésztára ezt a tölteléket, meghintjük reszelt, parmezán sajttal, a rétest összecsavarjuk, beletesszük egy magas falú tepsibe, annyi tejet öntünk rá, hogy a rétes magasságáig érjen, 5 deka vajat is teszünk a tejbe, azután forró sütőben addig sütjük, míg a tej teljesen lefogy róla. Reszelt parmezán sajttal tálaljuk.

Gombásrétes

Rendes rétestésztát csinálunk és megtöltjük a következő töltelékkel: a megtisztított, megmosott gombákat, apróra vágva megpároljuk vajon, melyben már előzőleg zsemlyemorzsát pirítottunk. Megsózzuk és mikor kihűlt, ráhintjük a kinyújtott, nem nagyon vékony, tojással megkent rétestésztára. Összecsavarjuk, beletesszük egy lábasban forró sósvízbe és letakarva 1 óráig főzzük. Kivéve, leszűrjük róla a vizet, beletesszük vajjal kikent, pár kanál tejföllel leöntött tepsibe és a sütőben megsütjük.

Húsos rétes

Rendes rétestésztát csinálunk és megtöltjük a következő töltelékkel: finomra vagdalt főtt marhahúst összekeverünk egy kevés, forró zsírban párolt, apróra vágott vöröshagymával és kicsit megborsozzuk. A rétest ezután megkenjük tojássárgájával és zsírral kikent tepsiben pirosra sütjük.

Káposztáspalacsinta

Rendes - sós - palacsintatésztát csinálunk, közéje keverünk egy kisebb fej, apróra vágott, besózott, kinyomkodott, zsírban párolt káposztát és a szokásos módon palacsintákat sütünk belőle. Kicsit vastagabbra hagyjuk, mint az üres palacsintát és nem göngyöljük össze^4 hanem egymásra rakva tálaljuk őket. A káposztát kissé meg is borsozhatjuk.

Rákkal töltött palacsinta

Rendes palacsintákat sütünk, de több sóval és cukor nélkül. Azután elkészítjük a következő tölteléket: 14-15 főtt ráknak kiszedjük a farka és ollói húsát és apróra vágjuk. Egy tejbeáztatott zsemlyét átpasszírozunk. Néhány szép gombát megpárolunk vajon, kevés petrezselyemzöldjével és ezt is apróra vagdaljuk. Mindezt összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk és még egypár kanál jó tejfölt és egy darabka vajat teszünk hozzá. Most tűzálló edényt kikenünk vajjal, beleteszünk egy palacsintát (nem göngyöljük össze!), tetejét megkenjük a töltelékkel, erre megint palacsintát teszünk ezt is megkenjük és így tovább. A legfelsőt megkenjük vajjal és az egészet sütőbe téve megsütjük.

Sonkáspalacsinta

A rendesnél kisebb, sós, vékony palacsintákat sütünk és megtöltjük vagdalt sonkával, amit tejföllel, tojássárgájával és kevés borssal kevertünk el. (A bors el is maradhat!) Henger alakúra összecsavarjuk őket, két végüket behajtjuk. Tojásba, zsemlyemorzsába mártva, forró zsírban kisütjük.

Paprikás csirkés palacsinta

Sós palacsintát laskára (kisujj széles metéltre) vágunk, azután a tejfölös paprikás csirke húsát csontjáról leszedve, apróra vagdaljuk és a palacsintával összekeverve, a sütőben újra megmelegítjük. Csirke helyett borjúhúst is lehet használni és a fődolog az, hogy bő tejfeles leve legyen.

Velős palacsinta

A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk, cukor nélkül s több sóval, mint máskor. Megtisztított borjú- vagy sertésvelőt vajon vagy zsíron megpárolunk, megsózzuk, megborsozzuk, petrezselyem zöldjével ízesítjük, és végül ráütünk két tojást, s jól összekeverjük. A palacsintákat megtöltjük a velővel, összehengergetjük őket, tojásba, morzsába mártjuk s bő, forró vajban vagy zsírban kirántjuk.

Húsos palacsinta

Rendes pörköltet készítünk borjú- vagy sovány sertéshúsból. Mikor kész, a húst kiszedjük a léből, megdaráljuk, kevés tejföllel és megfelelő mennyiségű pörkölt lével összekeverjük. Cukor nélkül készült palacsintákat megtöltünk ezzel a keverékkel, összesodorjuk őket és tűzálló edényben 10-12 percig a sütőben sütjük.

Haséval töltött palacsinta

Rendes palacsintatésztát készítünk - természetesen cukor nélkül - s a palacsintákat csak egyik oldalukon sütjük meg. Középen kettévágjuk őket, s a fél darabokat egyenként megtöltjük fél kiló, sós vízben puhára főtt, őrölt, vagy egészen apróra vagdalt borjúhúsból, tojásból, tejfölből, sóból, borsból, reszelt citromhéjból készült töltelékkel. A megtöltött fél palacsintákat összehengergetjük, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban megsütjük.

Ravioli, genovai módon

Forró vízben megfőzünk y_2 kiló spenótot, 30 deka mangold (sovány cékla) levelet, 20 deka borágót (kék virágot termő fűszernövény). Most leszűrjük róluk a vizet, jól kinyomkodjuk és apróra vagdaljuk őket. Olajon vagy zsíron pároljuk egy darabig. Mikor kihűlt, összevegyítjük 30 deka apróra vágott kolbásszal, fél, ugyanilyen borjúvelővel, 10 deka borjúmiriggyel. A velőt és a mirigyet előbb persze sósvízben kissé megfőzzük. Még 5 deka reszelt parmezánsajtot, 5-6 egész tojást és ízlés szerint sót, borsot keverünk hozzá. Tésztát gyúrunk, szép sárgát, nem keményet. Vékonyra nyújtjuk ki, megtöltjük a keverékkel, lekváros derelye módjára és ugyanúgy metéljük is el a derelyemetélővel.

Mártást készítünk a következőképpen: fél kiló borjú- vagy marhahúst megsütünk 20 deka friss kolbásszal. Mikor már szépen pirul, melléje teszünk pár szelet gombát, fél fej vöröshagymát, fél cikk fokhagymát (ez el is maradhat!), 2-3 meghámozott és felszeletelt paradicsomot vagy pár kanál sűrített paradicsomot. Mikor ezek is megpárolódtak, a húst, kolbászt, gombát kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk s az időközben sósvízben kifőtt derelyékre öntjük. Meghintjük reszelt parmezánnal, a húst, kolbászt és gombát apróra vagdalva, szintén a derelyére szórjuk.

Vajastészta-pástétom (Bouchée)

Leveles vajas tésztát csinálunk. Nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk az egész tésztát. Most egy kisebb szaggatóval a pogácsamennyiség feléből kisebb pogácsákat szaggatunk. Az ily módon megmaradt gyűrűket rátesszük a nagy pogácsák tetejére és a gyűrűk közepét megtöltjük vajon vagy zsíron párolt, megsózott és borsozott hús- vagy gombavagdalékkal (vagy velővel), vagy tejföllel elkevert sonkavagdalékkal. A kisebb pogácsákkal letakarjuk a tölteléket és tojással óvatosan bekenve a bouchéek tetejét (vigyázni kell, hogy a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára), tepsibe rakjuk, és hirtelen tűznél megsütjük.

Pástétomos kosárkák

Omlós vajastésztát készítünk, természetesen cukor nélkül és valamivel több sóval, mint rendesen. Fél centiméter vastagra nyújtjuk ki és elvéve körülbelül a tészta felét, szép egyenletesen kibéleljük vele az e célra szolgáló, vajjal kikent kis formákat. (Minden háztartási üzletben kaphatók.) Minden formába teszünk annyi száraz babot, amennyi belefér és aztán a sütőben megsütjük a tésztát. A babot kiöntjük, a kosárkákat kiborítjuk. A tészta másik feléből a megfordított formával (még mielőtt megtöltenők őket) födélnek szolgáló kis lapokat szaggatunk ki. Ezeket is megsütjük, egyidejűleg a formában lévő tésztával. A kis kosár- vagy más alakú tésztákat aztán megtöltjük tetszésszerinti haséval (hús, gomba stb. vagdalék), rátesszük a tetejét és különböző mártásokkal tálalhatjuk.

Pirogi (Orosz tészta)

Csinálhatjuk rendes, gyúrt tésztából barátfüle módjára, de a tölteléket vagy főtt, áttört burgonyából, pár kanál juhtúróból, 3 tojás sárgájából, vajon párolt kevés vöröshagymából és pár kanál olvasztott vajból készítjük, vagy pedig apróra vagdalt, megsózott, borsozott, kevés vagdalt hagymával zsíron megpárolt marha- vagy birkahúsból és szintén apróra vagdalt kemény tojásból. Rendes főtt tészta módjára főzzük ki és füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában megforgatva, a töpörtyűvel együtt tálaljuk. Csinálhatjuk azután rendes kelt tésztából is (persze cukor nélkül). A tésztát ekkor félujjnyi vastagságúra nyújtjuk ki, közepét megtöltjük a töltelékkel, összegöngyöljük, megkenjük, tepsiben megsütjük. Erős húslevest adunk melléje mártásos csészében.

Makaróni nápolyi módra

0,5 - 0,75 kiló makarónit összetördelve, sósvízben megfőzünk. Leszűrve és lecsöpögtetve róla a vizet, egy tűzálló porcelánedényt erősen kikenünk vajjal és meghintjük zsemlyemorzsával. Beletesszük a megfőtt makaróni felét, ráteszünk 5 deka apró darabokra vagdalt vajat, megsózzuk, meghintjük reszelt parmezán sajttal és ráöntünk 1-2 deci paradicsomlevet. (Ha van friss paradicsom, akkor azt felszeleteljük, megsózzuk, forró vajon kissé megpároljuk s úgy tesszük a tésztára), majd rátesszük a főtt makaróni másik felét. 4-5 deci tejfölt vagy tejszínt elhabarunk 3-4 tojással, ráöntjük a tésztára, a tetejét meghintjük zsemlyemorzsával és reszelt parmezánnal és óra hosszat sütjük.

Makaróni au gratin

A makarónit sósvízben a rendes módon megfőzzük, aztán lecsurgatva róla a vizet, forró vajban megforgatjuk. Vajjal kikent, tűzálló edénybe rakjuk és leöntjük besamelmártással (vajból, lisztből és tejből készül), melybe 3-4, tejföllel elhabart tojás sárgáját kevertünk. Szükség szerint megsózzuk, reszelt pármai sajttal és kevés vajban pirított morzsával meghintjük, 5 deka, darabokra tördelt vajat teszünk a tetejére és a sütőben aranysárgára sütjük.

Spagetti, milánói módra

A spagettit darabokra törjük (személyenként 10 dekát), sósvízben megfőzzük. Lecsöpögtetve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük és apróra tördelt vaj darabkákkal, reszelt pármai sajttal, finom metéltre vágott sonkával, nyelvvel, sült borjú- és disznóhússal, ugyanígy felszelt és vajban párolt gombával, pár kanál sűrű, áttört paradicsommal, sóval és kis törött borssal összekeverve, jól felmelegítve tálaljuk. Pármai sajtot hintünk a tetejére is.

Húsos derelye

Rendes tésztát gyúrunk, de több tojást veszünk hozzá, hogy szép sárga legyen. Vékonyra nyújtjuk ki és aztán lekváros derelye módjára megtöltjük hústöltelékkel, amit úgy készítünk, hogy pecsenyemaradékot vagy egyéb párolt húst megdarálunk, összekeverjük 2-3 tojássárgájával, kis zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal. Miután ezzel megtöltöttük és derelyecifrázóval felvágtuk a tésztát, sósvízben kifőzzük, forró vajban megforgatjuk, pirított morzsával meghintjük.

Rakott (réteges) húsos torta

Palacsintát készítünk a rendes módon, de cukor nélkül s valamivel több sóval, mint máskor. Kerek hússütőbe rakunk egy réteg (3-4 darab) palacsintát, erre egy réteg vagdalt sonkát, vagy párolt sertés-, vagy borjú- (vagy keverve mind a kettő) vagdalékot. Majd megint palacsinta s megint hús következik, egészen addig, míg 8-lu cm magas lesz a torta. Felül palacsinta legyen. Tetejére apróra tördelt vajat tegzünk, leöntjük tejföllel, megsütjük a sütőben, aztán torta módjára, szeletekre vágva tálaljak.

Sonkás tekercs

A rendesnél kisebb, sós, vékony palacsintákat sütünk és megtöltjük vagdalt sonkával vagy füstölt hússal, amit tejföllel, tojássárgájával s kevés borssal elkevertünk. Henger alakúra összecsavarjuk, két végét bedugjuk. Tojásba, zsemlyemorzsába mártva, forró zsírban kisütjük. Ugyanígy csinálhatunk velőtekercset. Zsíron vagy vajon megpárolt, tojással elkevert borjú- vagy sertésvelőből.

Velőslepény

4 deci tejben simára főzünk ü ev4kanől lisztet. Ha kihűlt, elkeverjük diónyi vajjal, 5 tojás sárgájával, kis sóval és végül az 5 tojás kemény habjával. Ujjnyi vastagon tepsibe öntjük, megsütjük. Szalvétára borítva, gyorsan megtöltjük finomra vágóit, zsíron megpárolt, megsózott, borssal és petrezselyemzöldjével feszerezett borjúvelővel. Még melegen összecsavarjuk a szalvéta segítségével és mikor kihűlt, ujjnyi szeletekre vágva, tojásba, morzsába mártva, zsírban kisütjük.

Rántott sonkás zsemlyeszeletek

A sonkát kevés zsírjával együtt egészen finomra vágjuk. Körülbelül 1 levesestányérra valót összekeverünk 3 tojással, kevés finom zsemlyemorzsával és csipet borssal. Zsemlyeszeleteket belemártunk tejjel elhabart tojásba, vigyázva, hogy szét ne essenek, megkenjük őket a sonkás masszával, meghintjük morzsával és forró vajban vagy zsírban szép sárgára sütjük.

Kenyérben sült sonka

A sonkát kétujjnyi vastagon rozskenyértésztába burkoljuk s kemencében megsütjük. Csontjának csak a csülök felé eső részét vesszük ki, s a bőrét rajta hagyjuk. Olyan sonkát használunk hozzá, amelyen nem sok a szalonna, s amelynek a pácolása és füstölése nem túlságosan erős. Nemcsak hidegen, hanem melegen is igen jó s ekkor többnyire mustármártással tálaljuk. Ha egészben adjuk az asztalra, akkor »héjában«, azaz a kenyérrel együtt tesszük a tálra, ha részletekben, akkor »lehámozzuk«. A más alkalomra félretett részt mindig a kenyérben hagyjuk.

Spenótgaluska

Fél kiló nyersen megdarált spenótot és 2 deka lisztet megpárolunk 3 deka vajban, 5 tej beáztatott, álpasszírozott zsemlyét kevés apróra vágott petrezselyemmel együtt szintén megpárolunk 3 deka vajon, megsózzuk, megborsozzuk és összekeverjük a spenóttal és evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle, amit lassan főlő sósvízben vagy zöldséglében kifőzünk, Forró vajban megforgatjuk, reszelt sajttal és vajon pirított morzsával meghintve tálaljuk.

Spenóttáska

A spenótot a rendes módon készítjük el, vékony rántással, tejjel. De sokkal sűrűbb legyen, mint a rendes főzelék. Közönséges metéltnek való, nem túl kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, és a derelyemetélővel felvágjuk négyszögletes darabokra. Tojásfehérjével bekenjük és a fele kockamennyiségre rákenjük az elkészített spenótot és minden ilyen megtöltött kockát leborítunk egy üressel. A széleket jól összenyomkodjuk, aztán kifőzzük sós vízben, melybe egy l'evés vajat vagy zsírt tettünk. Tálra rakva meghintjük pirított zsemlyemorzsával és reszelt pármai sajttal.

Májlepény

50 deka borjú- vagy sertésmájat megdarálunk és aztán átpasszírozzuk. Majd 6 tojásból rántottát csinálunk és azt is átpasszírozzuk 3 tejbe áztatott zsemlyével együtt, összekeverjük a májjal, megsózzuk, borsozzuk és egy kikent rövid, magas tepsibe téve, megsütjük. Szeleitekre vágva tálaljuk.

Sajtos gombóc skót módon

30 deka zsemlyemorzsát, 25 deka reszelt parmezánt kevés sóval, 18 deka vajjal, 5 tojássárgájával jól elkeverünk, lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle, tojássárgájába és zsemlyemorzsába forgatjuk, s forró zsírban kisütjük.

Sonkás gombóc

50 deka sonkát (vagy füstölt húst) és 4-5 zsemlyét kockára vágunk és leöntjük 6 deka forró zsírral. Azután elkeverünk 12,5 deka lisztet 8 tojássárgájával, fél liter tejjel, kevés sóval és apróra vágott petrezselyem zöldjével, összevegyítjük a sonkás masszával és fél óráig pihentetjük. Gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és vajban pirított morzsában meghengergetjük.

Kel- vagy karfiolgombóc

Fél kiló, sós vízben megfőtt és egészen apróra vagdalt, vagy átpasszírozott kelkáposztát, vagy karfiolt összevegyítünk 2 tej beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 2 egész tojással, 10 deka habosra kevert vajjal. Megsózzuk, megborsozzuk. Nedves szalvétába öntve, fél óráig főzzük sós vízben. Forró vajjal leöntve, pirított zsemlyemorzsával meghintve tálaljuk.

Maradékhúsból készült gombóc

A maradék főtt vagy sült húst megdaráljuk és reszelt hagymával meg petrezselyemzöldjével megpároljuk kockára vágott füstölt szalonnán. Negyed kiló húshoz 2 zsemlyét tejbe áztatunk, átpasszírozzuk, hozzákeverjük a megpárolt húshoz egy egész tojással együtt. Mikor teljesen kihűlt, még 2 tojást teszünk hozzá megfelelő sóval és borssal együtt. Hús- vagy csontlében gombócokat főzünk ebből a masszából, de úgy is csinálhatjuk, hogy a lisztes kézzel formált gombócokat forró zsírban hirtelen kisütjük. Valamiben pikáns mártással tálaljuk.

Borjúmájgombóc barnamártással

6 tejbeáztatott zsemlyét átdarálunk a húsdarálón jó nagy, megtisztított borjúmáj felével. 10 deka marhavese zsírral, kevés petrezselyem zöldjével együtt. Mindehhez hozzákeverünk aztán kellő mennyiségű sót, kávéskanálnyi törött majoránnát, késhegynyi törött borsot, 4-5 tojást és 1-2 evőkanál lisztet. 1-1,5 óráig állni hagyjuk, aztán gombócokat formálunk belőle és forró hús- vagy csontlében negyedóra hosszat lassan főzzük. A léből kiszedve, tálra rakjuk és barna mártással leöntve tálaljuk.

Bundás kenyér
(Pofézni)

A barna kenyérkaréjok külső héját levágjuk. A karéjokat tejbe áztatjuk, de vigyázzunk, hogy túl sok tejet ne szívjanak magukba. Tojásba hengergetjük, forró vajban vagy zsírban ropogósra sütjük és megsózva rögtön tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük zsemlyeszeletekből is, a zsemlye héját azonban nem kell levágni. Igen jó feltét parajra, vagy más főzelékre is.

Welsh rabbit
(v. rarebit)

Meghámozott zsemlyéből szeleteket vágunk, és ezeket vajban megpirítjuk. Reszelt sajtot (lehetőleg chestert) sörrel összekeverünk és törött borssal fűszerezve sűrű masszát főzünk belőle. A masszát rákenjük a zsemlyeszeletekre és olvasztott vajjal megöntözzük őket. Forró sütőben 8-10 percig sütjük. Melegen tálaljuk.

Sajtos szeletek

10 deka reszelt parmezán sajtot összekeverünk 2 tojás sárgájával, 15 deka finom, szitált zsemlyemorzsával, kevés sóval és paprikával. Vajon pirított, vékony zsemlye- vagy fehérkenyér-szeleteket bekenünk vastagon ezzel a keverékkel és lábasba rakva őket, letakarjuk és a sütőbe tesszük. Mikor a sütő már nagyon forró, levesszük a födőt és szép aranysárgára sütjük a bekent kenyérszerűket. Forrón tálaljuk.

Burgonyalángos

1,5 deka élesztőből és kevés lisztből kovászt csinálunk. 12 középnagyságú, főtt, átpasszírozott burgonyát ugyanolyan súlyú liszttel és a megkelt kovásszal, sóval összegyúrunk. Kidolgozzuk és háromnegyed óráig pihentetjük. Meglisztezett deszkán félujjnyi vastagságúra nyújtjuk, négyszögletes darabokra vágjuk, és újra pihentetjük. (Körülbelül fél óráig.) Palacsintasütőben, kevés zsíron, hirtelen kisütjük őket.

B. Omlettek

Sonkás omlett

12 tojást kevés sóval és 4 evőkanál tejszínnel villával jól elhabarunk. Nagy palacsintasütőben kevés vajat vagy zsírt olvasztunk, s mikor forr, beleteszünk először 20-25 deka egészen apróra vágott sonkát, aztán pedig a tojáskeveréket öntjük bele s villával folyton kevergetjük, míg a kellő szilárdságot eléri. Félpuha legyen, hogy a villával fölhajthassuk a felénk eső oldalán, a másik oldalát pedig ráhajtjuk. Még kicsit megpirítjuk az alját, aztán meleg tálra borítva tálaljuk.

Gombás besamel-omlett

10 deka vajból, 3 kanál liszttel rántást készítünk és föleresztjük liter forró tejjel. Mikor kihűlt, összevegyítjük 3 tojás sárgájával, kevés sóval és 3 tojás kemény habjával. A palacsintasütőn 4 lepényt sütünk ebből a masszából, hármat megkenünk apróra vágott, párolt gombával, a negyediket a tetejére tesszük és a sütőbe téve még egyszer átsütjük az egészet.

Főzelékes omlett

5 deka vajból, 8 tojásból, 5 kanál tejből, csipet sóval, apróra vagdalt snidlingből, omlettet sütünk. Forró tálra borítjuk, tetejét sűrűn meghintjük sósvízben főtt spárgafejekkel vagy ugyancsak sósvízben főtt, kis darabokra vagdalt feketegyökérrel, esetleg vajon párolt zöldborsóval, vagy szeletekre vágott, meghámozott, nyers paradicsommal. Az omlettet összehajtjuk és vajmártással leöntve, apróra vágott petrezselyemzöldjével meghintve tálaljuk. Fejes salátát is adhatunk melléje.

Karthauzi omlett

Hat tojás sárgáját jól elhabarunk kellő sóval és 6 kanál tejföllel. Óvatosan összevegyítjük a tojások keményre vert habjával. Vajjal kikent tűzálló edényben a sütőben szép sárgára sütjük. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Sajtos omlett

Minden személyre 2 tojást, 1 evőkanál lisztet, fél deci tejet (vagy tejszínt) és 4 deka reszelt sajtot számítunk. Ezekből a hozzávalókból - kellőleg megsózva - tésztát keverünk és a vajjal kikent palacsintasütőben, erős tűzön, hirtelen megsütjük, mind a két oldalán összehajtjuk.

Velős omlett

6 dkg vajból és 3-4 evőkanál lisztből rántást csinálunk, amit aztán liter tejjel felforralunk. Mikor már eléggé kihűlt, belekeverünk 4 tojás sárgáját és habbá vert fehérjét és megfelelő mennyiségű sót. Két részben sütjük meg, s aztán megtöltjük vajon párolt borjú- vagy sertésvelővel.

Sonkás rolád

4 tojás habjába belekeverünk 3 tojás sárgáját, 3 evőkanál reszelt parmezánsajtot, 2 kanál jó, sűrű, édes tejfölt és 2 kanál lisztet. Kikent tepsiben megsütjük és reszelt parmezánnal meghintett deszkára borítjuk. Megkenjük 10 deka apróra vágott sonkából, 1 tojás sárgájából és 2-3 kanál tejfölből kevert töltelékkel. Vigyázva összesodorjuk a tésztát és ujjnyi vastag szeletekre vágva, forrón tálaljuk.

Gombás omlett

A megtisztított gombát megfőzzük, és apróra vagdaljuk. Sóval, kevés borssal, megfelelő tojással és liszttel omlett módjára megsütjük. 2-3 deci tejfölt 3-4 deka vajjal elkeverünk, fölforraljuk és a lepényhez tálaljuk.

Burgonya-omlett

Fél kiló burgonyát meghámozva megfőzünk és áttörjük szitán. 3 tojássárgájával, 1 kanál liszttel és kevés sóval elkeverjük, és utoljára hozzáadjuk a 3 tojás felvert habját. Palacsinta- vagy rántottasütőben forró zsírban vagy vajban pirosra sütjük mind a két oldalát. Fordításnál vigyázzunk, mert könnyen törik.

Tüdő- vagy húsvagdalékos omlett

Személyenként 2-3 tojást számítunk és elhabarjuk őket egy kis sóval, kevés liszttel és egy evőkanál tejszínnel vagy tejfellel. Nagyobb rántotta- vagy palacsintasütőben kevés vajat vagy zsírt forralunk, ráöntjük a tojást és folyton keverve, gyorsan eléggé szilárd, de nem kemény lepénnyé sütjük. Most villával vagy lapáttal hirtelen behajtjuk az egyik oldalát, ráhintjük az előzőleg vajon vagy zsíron megpárolt, megsózott és borsozott tüdő- vagy húsvagdalékot, a tészta másik oldalát ráhajtjuk s a kész omlettet tálra csúsztatva, rögtön felszolgáljuk. Meghinthetjük reszelt parmezánsajttal.

Húsos rolád

Hat tojássárgáját jól kikeverünk egy evőkanál tejszínnel, egy evőkanál liszttel, kevés sóval, borssal és a 6 tojás kemény habjával. Forró zsírral kikent tepsibe öntjük és erős tűz mellett, hirtelen megsütjük s reszelt sajttal meghintett szalvétára borítjuk. Gyorsan rákenjük a a finomra vagdalt, megsózott, borsozott, zsíron, vagy vajon párolt hústölteléket, amelyet ízlés és ötlet szerint készíthetünk bárminő húsból, vagy többféléből és keverhetjük gombával, sonkával, sajttal stb. A tésztát gyorsan összesodorjuk, tálra tesszük, forró vajjal leöntjük, reszelt sajttal meghintjük. Ugyanígy készíthetjük párolt velő- és gombatöltelékkel is.

Tejfeles velőspite

6 tojás fehérjének kemény habjába belekavarjuk a 8 tojás sárgáját, azután hozzájön 8 kanál tejfel és egyenként 7 kanál liszt. Ezt egész könnyeden jól összekavarjuk, és egy kikent, kilisztezett tepsibe gyorsan beleöntve, jó meleg sütőbe tesszük. Ha megsült, tiszta szalvétába borítjuk és megtöltjük velővel. Addig kell összetekerni, míg forró, mert kihűlve törik. Töltelék: egy megtisztított borjúvelőt lábasba teszünk, melybe előzőleg zsír, finomra vágott petrezselyem (aki szereti, egy kevés finomra vágott vagy reszelt vöröshagymát is vehet), kevés só, bors és 2-3 kanál tejfel jön. Ezt megpároljuk, vele a tésztát megtöltjük, tetejére reszelt parmezánt hintünk, és forró vajjal leöntjük. Forrón tálaljuk.

C. Felfújtak, pudingok

Parajfelfújt navarrai módra

A parajt a szokásos módon készítjük el főzeléknek, de jó sűrű legyen. Most egy puhára főtt füstölt marhanyelv felét vékony szeletekre vágjuk és 4 tojásból rántottát csinálunk. A felfújt formát kikenjük vajjal, meghintjük morzsával, belerakunk egy réteg spenótot, erre egy réteg nyelvet, erre spenótot, erre rántottát, megint spenótot. A sütőbe téve megsütjük. A formából tálra borítjuk és a maradék rántottával és a megmaradt, szeletekre vágott másik fél marhanyelvvel körítjük.

Sajtszuflé kagylóban

Négy áttört szardellát elkeverünk 10 deka vajjal. Hozzáadunk 5 deka reszelt sajtot, 5 tojás sárgáját és az 5 tojás felvert habját. Jól összekeverjük, vajjal kikent kagylókba rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával és a sütőben sárgára sütjük.

Sóska szuflé

A megmosott, szárától és ereitől megtisztított sóskaleveleket vajon pároljuk (esetleg zsíron) folytonos kevergetés közt addig, míg egészen pürészerű pép lesz belőle, összekeverjük 2-3 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 3 tojás sárgájával, dió nagyságú vajjal, sóval, kevés borssal és a 3 tojás habjával. (Betegek számára persze elhagyjuk a borsot.) Kikent, liszttel meghintett formában 1 óráig főzzük forró vízzel félig telt fazékban. Mikor kiborítjuk, leöntjük 1 tojás sárgájából és 3 kanál jó, nyers tejből vagy tejszínből kevert és felmelegített öntettel.

Májfelfújt

Fél kiló borjú- vagy sertésmájat zsíron megpirítunk. Aztán a húsdarálón megdaráljuk, vagy egészen apróra vagdaljuk. 3 evőkanál lisztből, megfelelő vajból és tejből besamel-mártást készítünk, összekeverjük 6-7 tojás sárgájával, megsózzuk, beleadjuk a vagdalt májat és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent formában tetszés szerint főzzük vagy sütjük. Valamilyen pikáns mártással tálaljuk.

Heringfelfújt

Két jó nagy heringet megtisztítunk, az egyiket kockára, a másikat pedig egészen apróra vagdaljuk. Egy felfújtformát kenjünk ki vajjal, rakjuk ki az alját főtt burgonyaszeletekkel, kenjük ezekre a kockákra vagdalt heringet, amit előzőleg tejföllel elkevertünk. Az apróra vagdalt heringet keverjük össze 35 deka főtt, átpasszírozott burgonyával, 6 tojás sárgájával és habbá vert fehérjével és egy dió nagyságú vajjal. Sózzuk meg kellőleg, öntsük ezt is a formába és süssük meg a sütőben. Körülbelül 45 percnyi sütés kell neki lassú tűznél.

Rákfelfújt

25-30 rákot megfőzünk petrezselymes, sósvízben. A húst kiszedjük a héjából, ebből pedig rákvajat csinálunk. A kihűlt rákvajat 4 egész tojással és 6-nak a sárgájával habosra keverjük. Hozzáteszünk 5 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét és a kockára vágott fark- és ollóhúst. Rákvajjal kikent tűzálló edénybe tesszük a keveréket, tetejére pedig zöldborsó- vagy spárgaragut. (Párolt zöldborsó vagy sósvízben főtt spárga, liszttel meghintve, csont- vagy húslével föleresztve.) Sütőbe téve lassan sütjük és rögtön tálaljuk.

Spagetti-felfújt

Fél kiló spagettit sósvízben megfőzünk, 8 deka olajat, 4 kanál sűrű paradicsomot (vagy fél kiló frisset), 1 evőkanál lisztet - folyton kavargatva - megpárolunk, aztán felöntjük zöldséglével, teszünk bele törött borsot, majoránnát és szerecsendiót és 20 percig főzzük. Vajjal kikent formába rakjuk rétegenként a spagettit, mártást és reszelt sajtot. A tetejére a mártás maradéka, vajon pirított zsemlyemorzsa és apróra tördelt 5 deka vaj jön. 15-20 percig sütjük forró sütőben.

Sonkás burgonyapuding

Hat nagy, főtt, átpasszírozott burgonyát, 1 kanál libazsírt is tojás sárgájával simára kavarunk és hozzáadunk annyi finomlisztet, amennyit fölvesz. Ezzel megint 5 percig keverjük, s akkor hozzáadjuk a 9 tojás felvert habját és természetesen megsózzuk. A kikent, morzsával meghintett formába beletesszük a massza felét, erre 30 deka, apróra vágott (vagy őrölt), 3 deci tejföllel összekevert sonkát, ennek tetejébe pedig a massza másik felét. Forró vizes fazékba állítjuk a jól lezárt formát és a forrástól számított 45-60 percig főzzük.

Gombás libamáj-puding

4 tojást elhabarunk 5 dkg vajjal és 1 kanál reszelt parmezán-sajttal. Hozzákeverünk 4 tejbeáztatott, és átpasszírozott zsemlyét és megsózzuk. Egy szép nagy libamájat megsütünk, darabokra vagdaljuk. Fél kiló gombát (megtisztítva, feldarabolva) vajon megpárolunk. A kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a tésztát, gombát és májat. Fölül és alul tészta legyen. Háromnegyed óráig főzzük gőzben.

Halpuding

0,5 - 0,75 kilós csukát vagy más alkalmas halat megtisztítunk, lehúzzuk a bőrét és a húsát gondosan leszedjük a csontokról. Fél fej vöröshagymát pároljunk meg kevés vajon és három jól összehabart tojást öntve hozzá, addig hagyjuk - folytonos keverés közt tűzön, míg kevéssé megsűrűsödik. 2 tejbeáztatott, kinyomkodott zsemlyét a csontjairól leszedett hallal együtt húsdarálón ledarálunk, és a tojáshoz keverjük. Hozzáteszünk még 10 deka habosra kevert vajat, 2 tojást, 2 evőkanál tejfölt, ízlés szerint megborsozzuk, megsózzuk és kikent formában 1- 1 és egynegyed óráig gőzben főzzük. A csuka zsírban kisült májával és zsírban sült petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét és mustármártást adunk melléje.

Karfiolpuding

A jó nagy (esetleg két kisebb) karfiolt sósvízben puhára főzzük. Szitán lecsurgatjuk róla a vizet. Kevés vajból (körülbelül 5 deka) megfelelő mennyiségű liszttel és tejjel világos, sűrű mártást csinálunk. Ezt megsózzuk, ízlés szerint megborsozzuk és miután fölforrt, kihűtjük. Ekkor beleütünk 4 tojás sárgáját, beletesszük még a 4 tojás fölvert habját és az apróra tördelt karfiolt és egy evőkanál zsemlyemorzsát. Vigyázva összekeverjük, beleöntjük a vajjal kikent, morzsával meghintett formába és a sütőben körülbelül háromnegyedóráig sütjük.

Főzelékfelfújt vagy puding

Negyed kiló kifejtett, sósvízben megfőtt és átpasszírozott zöldborsót (lehet konzerv is), egy kis fej kockára vágott, vajon megpárolt sárgarépát, kis fej, sósvízben főtt, átpasszírozott karfiolt, 10 deka apróra vágott, vajon párolt gombát (ha a diéta engedi) és 1-2 szép, kemény fej, meghámozott, szintén apró kockára vagdalt nyers paradicsomot (mikor van), 1-2 szép, nagy, sósvízben főtt és kockára vágott vagy átpasszírozott burgonyát összekeverünk 7 tojás sárgájával, 2-3 kanál finom liszttel vagy szitált zsemlyemorzsával és a 7 tojás keményre vert habjával. Hozzávegyítünk 10 deka vajat is, ha kell, még megsózzuk és vajjal kikent formában háromnegyed óráig sütjük a sütőben vagy főzzük forró vízben. Természetesen vigyázni kell, hogy a különböző zöldségfélék levét jól lecsurgassuk, mielőtt átpasszíroznók vagy összekevernők őket.

Firenzei puding

14 deka olvasztott vajba 3 jó evőkanál lisztet keverünk s föleresztjük egy pohár tejjel. 14 tojás sárgáját, 8 darab jó nagy, főt, áttört burgonyát, sót, borsot, apróra vágott petrezselyemzöldjét, kevés reszelt sajtot, végül a 14 tojás habját keverjük hozzá. Tetszés szerinti mennyiségű őrölt sonkát és párolt gombát vegyítünk bele. Vajjal erősen kikent formában Egy óra 15 percig gőzben főzzük, tálaláskor olvasztott vajjal öntjük le s reszelt sajttal hintjük meg.

Asztalkendőben főtt parmezánpuding

4 zsemlyét apró kockára vágunk, fél liter tejben háromnegyed óráig áztatjuk. 10 deka vajat simára kavarunk 6 tojás sárgájával, összekeverjük a beáztatott zsemlyekockákkal és hozzáadjuk a 6 tojás keményre vert habját. Természetesen kellőleg megsózzuk. Egy szalvétát megkenünk vajjal és beletéve a keveréket, összekötjük a négy sarkát. Jó nagy fazékban, körülbelül 4 liter vízben 2 óra hosszat főzzük. Azután tálra borítjuk, felszeleteljük és olvasztott vajjal leöntve, parmezán sajttal bőven meghintve, tálaljuk.

Karfiolfelfújt

Egy középnagyságú karfiolt megfőzünk sós vízben, aztán szitára téve jól lecsurgatjuk róla a vizet. Egészen apróra szedjük szét és összekeverjük 6 tojás keményre vert habjával. A tojások sárgáját pedig 6 kiskanál liszttel keverjük 10 percig. Akkor összevegyítjük a karfiollal és kellőleg megsózzuk a keveréket. Kikent, meghintett pudingformába öntjük, és 1 óráig főzzük forró vízben. Olvasztott vajjal leöntve és pirított zsemlyemorzsával meghintve tálaljuk.

Gombafelfújt

Öt deka lisztet elkeverünk a tűzön 8 deka olvasztott vajban és folytonos keverés közben föleresztjük 5 deci tejjel. Simára kavarjuk és levéve a tűzről, kihűtjük. Belekeverünk 40 deka apróra vágott, vajon párolt gombát, 9 tojássárgáját és habbá vert fehérjét. Kikent, morzsával meghintett formában 1 óra hosszáig főzzük forró vízben.

Paradicsomfelfújt

A vajjal kikent felfújtforma alját kirakjuk vajban pirított zsemlyeszeletkékkel. Azután rétegenként váltakozva megtöltjük a formát karikára vágott paradicsomszeletekkel, reszelt sajttal, vajon pirított zsemlyeszeletekkel, darabokra vágott, párolt gombával, kevés párolt, karikára vágott hagymával (ez bátran el is maradhat) és apróra vágott petrezselyemzöldjével. Legfelülre zsemlyeszeleteket (nem pirítottat) és 6-8 apróra vagdalt kis sós vagy ecetes uborkát teszünk. Leöntjük 3-4 kanál sűrűre főtt paradicsompürével, 2-3 deci tejföllel és 2-3 kanál olvasztott vajjal. 25-30 percig sütjük a sütőben.

Füstölthús-felfújt

Nyolc kiskanál libazsírt, ugyanannyi lisztet és másfél deci vizet sűrű péppé főzünk. Mikor kihűlt, hozzáadunk 8 tojássárgáját, 30 deka füstölt, egészen apróra vágott marha- vagy libahúst és a tojások habbá vert fehérjét. Libazsírral kikent, morzsával meghintett formában 1 óra hosszat főzzük. Pirított cukorból, lisztből, csontléből, sóból, borsból, fehér- vagy vörösborból, apróra vágott gombából mártást készítünk hozzá. A mártást soká főzzük és tálalás előtt átpasszírozzuk. Ugyanezt az ételt lehet sonkából is csinálni, persze, akkor mindenütt disznózsírt vagy vajat veszünk hozzá.

Velőpuding

A borjú- vagy marhavelőt megtisztítva megfőzzük, azután zsírban megpároljuk és szitán áttörjük. Hozzáadunk két tejbeáztatott, áttört zsemlyét, négy tojássárgáját, dió nagyságú vajat, 2 kanál morzsát és a tojások kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában, gőzben kifőzzük. Vajmártással tálalhatjuk.

Borjúhúspuding

30-40 deka kicsontozott, teljesen megtisztított, sós vízben megfőtt lapockát megdarálunk és aztán átpasszírozzuk. Kevés (2-3 deka) vajból és ugyanannyi lisztből rántást készítünk, föleresztjük 2-3 deci tejjel és folytonos kevergetés közben főzzük 5-6 percig. Mikor langyosra hűlt, összekeverjük az átpasszírozott borjúhússal, 3 tojássárgájával és a 3 tojás keményre vert habjával. Természetesen kellőleg meg is sózzuk. Vajjal kikent, szitált zsemlyemorzsával meghintett födeles formába öntjük és 3/4-1 óráig főzzük forró vízben. Tálaláskor tálra borítjuk és abból a vízből, melyben a hús főtt és vajból, lisztből készült mártással leöntjük.

Borjúmirigypuding

3 tejbeáztatott, kifacsart zsemlyét átpasszírozunk és hozzáadjuk 10 deka vajhoz, amelyet 6 tojássárgájával simára kevertünk. Ezután beleteszünk két, leforrázott, apró kockára vágott borjúmirigyet (brizlit), sót, kevés reszelt vöröshagymát és apróra vágott petrezselyemzöldjét, egy csipetnyi törött borsot és végül a 6 tojás felvert habját. Ha túl sűrű a massza, egy kis tejjel hígíthatjuk. Vajjal kikent és liszttel behintett formában 1-1^1/4 óráig gőzben főzzük.

Borjútüdő-puding

A borjútüdőt leforrázzuk, vékony metéltre vagdaljuk. Egészen apróra vágott borjúhúst (35-40 dekát) egy beáztatott és áttört zsemlyével, 1 tojássárgájával, sóval, csipet borssal összekeverünk. Vajjal kikent formába belerakunk egy sort ebből a keverékből, aztán egy sor vagdalt tüdőt és ezt így folytatjuk, míg a forma megtelik. A tetejére tojássárgájával elhabart tejfölt öntünk, és a sütőben megsütjük.

Húsos burgonyapuding

14 deka vajat habosra kavarunk, aztán hozzákeverünk 6 tojássárgáját, 1 deci tejszínt vagy jó tejfölt, 5 deka reszelt pármai sajtot, a 6 tojás keményre vert habját, 50 deka főtt, átpasszírozott burgonyát és megfelelő mennyiségű sót. Negyed kiló marhafelsált, negyed kiló disznócombot és negyed kiló úri vagy sampinyon gombát megpárolunk külön-külön, födő alatt, kevés vajon vagy zsíron. Ha a hús elég puha, megdaráljuk, a gombát pedig apróra vágjuk. A kétféle húst összekeverjük. Most aztán kikent, morzsával meghintett pudingforma aljára rakunk egy réteget a krumplikeverékből, aztán egy réteg húst, erre egy sor gombát, majd újra krumplit és így tovább, míg tart az anyagból. Legfölül krumpli legyen. Háromnegyed-egy óráig főzzük forró vízben. Tálaláskor leöntjük paradicsommártással és melléje is adunk külön csészében belőle. Meghinthetjük parmezánnal.

Rákpuding

30 darab, sós, zöldséges vízben főtt rák héjából rákvajat csinálunk. Az ollók húsát apróra vágjuk, a farkekét nagyobb darabokban hagyjuk. A rákvajból félreteszünk annyit, amennyi a mártáshoz szükséges, a többit pedig habosra keverjük és összevegyítjük 3 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 6 tojás sárgájával, az ollóhússal, gorombára vágott kucsmagombával. Megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a 6 tojás felvert habját is. A kikent pudingformába legalul a rákfarkak húsát tesszük, aztán ráöntjük a keveréket és 45-60 percig főzzük forró vízben. Rákvajból, csontléből, tojásból, tejfölből és kevés lisztből készült mártással tálaljuk.

Káposztapuding

A pudingformát kirakjuk puhára főtt káposztalevelekkel s aztán megtöltjük fél kiló sült, darált disznóhúsból, 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyéből, 1 tojásból, sóból, borsból, reszelt citromhéjból készült töltelékkel. Mégpedig úgy, hogy egy réteg töltelékre mindig egy réteg káposztalevél következik. 1 óra hosszáig főzzük forró vízben. Olvasztott vajat vagy reszelt sajtot adhatunk melléje.

Parajpuding

Egy negyed kiló parajt megmosunk, finomra vágjuk, vagy megdaráljuk és vajon megpároljuk, 3 tejbeáztatott zsemlyét átpasszírozunk és összekeverjük a parajjal, valamint 5 tojássárgájával, sóval, borssal és az 5 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent formában 45 percig főzzük vízben, lassú forrással. Gyomorbajos diétánál a bors természetesen mellőzendő.

Sonkás, kelkáposztás rizskásapuding

25-30 deka rizst sós vízben puhára főzünk. (De nem szét 1) 6-8 deka vajat habosra kavarunk 6 tojássárgájával, hozzátesszük a rizst, 25 deka apróra vagdalt vagy darált sonkát (vagy egyéb alkalmas füstölt húst), egy kisebb fej, sós vízben főtt és szintén összevagdalt kelkáposztát, 8 deka reszelt parmezánsajtot, szükség szerint sót, kevés borsot és végül 4 tojás habbá vert fehérjét. Aki akarja, apróra vagdalt, vajon párolt gombát is keverhet bele. Jól kikent, morzsával meghintett pudingformában 60-75 percig főzzük forró vízben. Sajtos besamelmártással tálaljuk.

Kelkáposztás gesztenyepuding

Egy nagy fej, megtisztított, megmosott kelkáposztát apróra vagdalunk és vajas, zöldséglével föleresztett rántásban puhára párolunk. A megfőtt, meghámozott gesztenyét (0,5-0,75 kilót) kevés vajon megpároljuk. A vajjal kikent, morzsával meghintett pudingformát kibéleljük leforrázott kelkáposztalevelekkel és aztán rétegenként belerakjuk a kelt és a gesztenyét. Közbe mindig vajdarabkákat teszünk. Felül betakarjuk leforrázott kellevelekkel, 45-60 percig főzzük forró Vízben. Forró, olvasztott vajjal tálaljuk.

Feketegyökér-puding

Másfél kiló meghámozott feketegyökeret feldarabolva, citromos sós vízben puhára főzünk és átpasszírozunk 2 tejbeáztatott zsemlyével együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzákeverünk 10 deka olvasztott vajat, 6 tojássárgáját és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 45-60 perc hosszáig főzzük, kapris, vajas mártással tálaljuk.

Pármai puding

5 deka vajat felolvasztunk, és a tűzön belekeverünk 5 deka lisztet. Óvatosan feleresztjük 2-2,5 deci tejjel és keverjük mindaddig, míg a pép könnyen le nem válik az edényről és a kanálról. Ekkor levesszük a tűzről. Mialatt kihűl, simára kavarunk 7 tojássárgáját, ízlés szerint megsózzuk, hozzáteszünk fél kiló, vajon párolt zöldborsót, kisebb fej, sós vízben főtt, darabokra tördelt karfiolt, 25 deka párolt gombát, középnagyságú, párolt, apróra vágott libamájat, pár deka reszelt pármai sajtot és végül 7 tojás kemény habját. A kihűlt péppel jól elkeverjük, kikent, meghintett formában 45-60 percig főzzük. Reszelt sajttal meghintjük. Forró, olvasztott vajjal tálaljuk.

Makaróni-puding

Fél kiló vékony makarónit sós vízben megfőzünk, aztán tejfölös forró vajban megforgatva, összekeverjük 30 deka darált, tejfölös zsírral elkevert sonkával. Tűzálló edényt vajjal kikenünk, beletesszük a makarónit. 4 tojássárgáját habosra keverünk 4 kávéskanál liszttel, megsózzuk, összekeverjük, és az egészet ráöntjük a makaróni tetejére. Meghintjük parmezánsajttal. Sütőbe téve szép sárgára sütjük.

Nápolyi puding

Negyed liter jó, sűrű tejfölhöz hozzáteszünk ugyanannyi lisztet, kevés sót, 4 tojássárgáját és a 4 tojás habját. Kivajazott, behintett formában 1 óráig gőzben főzzük, s tálra téve leöntjük forró vajjal s meghintjük reszelt sajttal.

Sajtos puding

25 deka zsemlyemorzsát és 25 deka parmezánsajtot összekeverünk fél liter jó tejjel (vagy tejszínnel), melyet 10 deka vajjal együtt forraltunk fel. Egy kis idő múlva megsózzuk, beleteszünk 6 tojássárgáját és a 6 tojás habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, meglisztezett formában 45-60 percig gőzben főzzük.

Galambpuding

Két megtisztított fiatal galambot 10-12 percig vajban sütünk. Azután egyenként 6 darabra szeleteljük őket s kevés petrezselyemzöldjével együtt, födő alatt, vajon puhára pároljuk. Fél kiló finom zsemlyemorzsát összevegyítünk 1 liter tejjel, 6 deka olvasztott vajjal, 8 tojás sárgájával, kellő sóval és a 8 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent pudingformába öntjük részletenként, a fölszeletelt galambbal váltakozva. Ha a forma megtelt, lecsukjuk és háromnegyed óra hosszáig főzzük forró vízben. Vajmártással tálaljuk.

Gombapuding

40 deka, apróra vagdalt s kevés zsíron (vagy vajon) megpárolt gombát összevegyítünk 6 tojássárgájával, kellő sóval és borssal (ez utóbbi el is maradhat), 1-2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével és a tojások habbá vert fehérjével. Kikent pudingformában 45-60 percig főzzük. Gombamártással tálaljuk.

Zöldbabpuding

Fél kiló apró kockára vagdalt zöldbabot megfőzünk sós vízben és szitára rakva, teljesen lecsurgatjuk róla a vizet, 5 tojás sárgáját elhabarjuk 3-4 kanál finom liszttel, vagy szitált zsemlyemorzsával, 10 deka vajjal, összevegyítjük először a főtt zöldbabbal, aztán az 5 tojás keményre vert habjával. Megsózzuk és esetleg - ha szeretjük és diétánk engedi - meg is borsozzuk kicsit. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 3/4-1 óráig főzzük forró vízben. Tálra borítva, sajtmártással tálaljuk.

Borjúhúspuding

Borjúcombból vagy kicsontozott lapockából becsináltat készítünk, de csak félig puhítjuk meg a húst. 12,5 deka vajat összekeverünk 4 beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 5-6 tojás sárgájával, sóval, borssal, csipet szerecsendióval és a tojások habbá vert fehérjével. Tűzálló, kerek, magas falú edénybe belerakjuk alulra a borjúbecsináltat, levéből is ráöntve egy keveset s az egészet beborítjuk a vajas-tojásos keverékkel. A sütőben megsütjük és abban az edényben tálaljuk, amelyben sült.

Tejfölpuding

Negyed liter tejfölben simára keverünk negyed liter lisztet. Hozzávegyítünk 4 tojássárgáját, megfelelő sót és végül a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában háromnegyed óra hosszat gőzöljük. Reszelt pármai sajttal meghintve tálaljuk.

D. Burgonya, gomba, káposzta, rizotto, zöldségneműek

(Lásd: Főzelékek címen is)

Zöld levelek közt fehér rózsák, a karfiol vagy karfiol, azaz virágkel, vagy kelvirág rózsái mosolyognak egy-egy sikerült őszi szezon napjain a vásárcsarnokokban, a nyílt piacokon a Széna-tértől a Lehel-térig, a csemegeüzletek kirakatában, gazdag ember konyhájában, szegény asszony szatyrában.

Csodálatos bőségét látjuk sokszor e kedves és élvezetes virágnak, mert hisz virág ez, sőt egész virágcsokor. A szigorú növénytan azt mondja, hogy elsatnyult, eltorzult virágok csokra, ám ez eltorzuláshoz, elsatnyuláshoz velem együtt bizonyára még sokan mások is szívesen hozzájárulnak, midőn belőle szemnek és szájnak ily kedves ingere származik. Azt sem nagyon bánjuk, hogy a tudós botanikusok még tovább is mennek ridegségükben és egyszerűen kijelentik, hogy a karfiol: korcs káposztafajta. Ha így van, hát erről a korcsról viszont meg kell állapítani, hogy nem hoz szégyent tiszteletreméltó családjára. A magam részéről nem is annyira korcsnak, mint inkább túlfinomodott, dekadens ivadéknak nevezném, a derék, de kissé rusztikus káposztával szemben, melynek ízei mintegy desztilláltan jelentkeznek benne.

Nagyra becsülöm és örömmel látom, amint a fazékban fői, a tűzállóedényben sül, az inas kezében ezüsttálon közeledik, vagy a salátás tálon díszeleg. Szeretem egyszerű és krémlevesnek, ajánlom diétásoknak főzelék és püré formájában, beérem egyszerűen vajjal leöntve, kedvelem »au gratin« (sonkával és tejföllel), pártolom »au four« (tojással, tejszínnel, parmezánnal, szerecsendióval és rákvajjal), javaslom töltve (vagdalt hússal), szalonnával, gombával, borssal, helyeslem a becsinált csirkében, üdvözlöm hollandi mártással, köszöntőm, mint felfújtat és pudingot s jeles ízeket találok benne: hidegen, tatárszósszal.

Nem érdekes? A karfiolt ismerte és kedvelte a klasszikus ókor, elfelejtette a durva középkor, új életre keltette a reneszánsz.

Sült karfiol

A karfiolt a rendes módon megfőzzük sósvízben. Szitán lecsöpögtetjük róla a vizet és a szárát alul teljesen levágjuk, vigyázva azonban, hogy a karfiol azért szét ne essék. Tűzálló edénybe tesszük és sűrű mártást készítünk abból a léből, amelyben főtt, vajból és lisztből. Ezzel leöntjük a karfiolt, de úgy, hogy egészen ellepje. A tetejét meghintjük vajon pirított zsemlyemorzsával és reszelt sajttal. Vajat is bőségesen teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük, míg az egész karfiol szép aranysárgára sül.

Karfiol sonkával töltve

Egykilós nagy, vagy több kisebb karfiolt sósvízben megfőzünk, szétszedjük és a rózsáikkal lefelé fordítva tűzálló edénybe rakjuk és Magdalt sonkával és vaj darabkákkal bőven meghintjük. Fél liter jó, sűrű tejfelt kevés liszttel behabarunk. 2 tojássárgájával és keményre vert habjával jól elkeverjük, és a karfiolra öntjük. Lassú tűz mellett 15 percig sütjük a sütőben.

Karfiol majonézzel

Egy szép, nagy karfiolt sósvízben puhára főzünk. Kisebb darabokra tördeljük és eredeti alakja szerint tálra rakjuk és leöntjük majonézzel vagy tatármartással.

Karfiol paradicsommártással

A megtisztított karfiolt öt percre hideg vízbe tesszük, onnan kivéve pedig pár percig forró, sós vízben főzzük. Azután másik edénybe tesszük. levéből hozzáöntünk egy centiméternyit, ráhintünk 5 deka, apróra tördelt vajat, letakarjuk és puhára pároljuk. Vajból, a karfiol vízéből és friss vagy konzerv paradicsompüréből mártást készítünk és ezzel leöntve tálaljuk a karfiolt.

Sajtos karfiol

A szép nagy, megmosott, megtisztított karfiolt a rendes módon megfőzzük sós vízben, aztán szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet, majd tűzálló porcelán- vagy cserépedénybe tesszük. Vajból és lisztből rántást készítünk. Fölengedjük annyi hús- vagy csontlével, hogy jó sűrű mártás legyen. Ráöntjük a karfiolra, meghintjük jó sűrűn reszelt pármai sajttal és a sütőben szép sárgásbarnára sütjük a tetejét.

Karfiol-kotlett

Félkilós karfiolt sós vízben megfőzünk s szitán áttörjük. Fél kiló friss vagy 5 deka szárított, apróra vágott gombát vajon (esetleg zöldpetrezselyemmel) puhára párolunk. Egy tejbe áztatott zsemlyét átpasszírozunk s 2 tojássárgájával és 3 kanál pirított zsemlyemorzsával együtt összevegyítjük. Mindezeket jól összekeverjük, ha kihűlt, kotletteket formálunk belőle (ha nem volna elég szilárd, még tehetünk hozzá zsemlyemorzsát), tojásban, zsemlyemorzsában megforgatjuk s vajban kisütjük.

Karfiol bécsi módra

A szép nagy karfiolt sós vízben puhára főzzük, vajas rántást készítünk, feleresztjük tejjel, belehabarunk 1-5 tojássárgáját. 15-20 deka apróra vágott sonkát, apróra vágott 5-6 szardellát és fél megtisztított borjúvelőt. Végül 3 deci jó tejfölt. A megfőtt karfiolt vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük, az elkészített mártást köréje és ráöntjük, úgy, hogy a lazán szétnyitott rózsák közé is befolyjon. Meghintjük reszelt parmezánnal és a sütőben háromnegyed óráig sütjük. Ugyanígy készíthetünk spárgát is.

Rántott karfiol á la Savoya

Sós vízben puhára főzött karfiolról le kell csurgatni a vizet. Aztán szétszedjük darabokra és az egyes rózsákat megsózott tojásba és zsemlyemorzsába mártva forró zsírban kisütjük.

Rántott karfiol

A sós vízben megfőzött karfiolt szitára tesszük, lecsepegetjük róla a vizet, maid szalvétára téve teljesen megszárítjuk. Felvert, megsózott tojásban, zsemlyemorzsában meghengergetjük, forró zsírban kisütjük. Panírozás helyett palacsintatésztába mártva is kisüthetjük. Vajas-tejfölös mártással tálaljuk.

Spárga vinegrett-mártással

A sósvízben megfőtt spárgát hidegen egyenlő nagyságú, kisebb darabokra vágjuk és tálba rakva, leöntjük a következő mártássá: egészen apróra vagdalt ecetes uborkát, petrezselyemzöldjét, snidlinget, citromhéjat, nagyon kevés vöröshagymát, 4-5 kapribogyót, 1-2, apróra vágott, kemény tojást összekeverünk jó sok olajjal, azután sóval, borssal, ecettel, citromlével ízesítjük.

Spárga au gratin

A megtisztított spárgát sósvízben megfőzzük. Azután szitára tesszük és lecsurgatjuk róla a vizet. Majd kivajazott, tűzálló edénybe rakjuk és meghintjük reszelt parmezánsajttal 5 deka vajból, 5 deka lisztből, sóból, borsból, vagdalt kapribogyóból és tejből mártást készítünk, ráöntjük a spárgára, meghintjük pirított zsemlyemorzsával, 5 deka darabokra tördelt vajat teszünk a tetejére és forró sütőben jól át sütjük.

Spárga hollandi mártással

A spárgát a rendes módon megfőzzük sósvízben, azután leöntjük a következő mártással: 7 deka vajat simára kavarunk, hozzáteszünk 2 tojás sárgáját, 1 evőkanál lisztet, kevés törött borsot és 3 deci forrásban levő vizet abból, amiben a spárga főtt. Ezt addig keverjük a tűzön, míg forrni kezd.

Spárga szarvasgombával

A megtisztított és megmosott spárgák szárának alsórészét levágjuk úgy, hogy csak az ehető rész maradjon rajtuk. Magas edényben, fejükkel felfelé és jó szorosan egymás mellé állítva megfőzzük, vigyázva, hogy szét ne főjenek. A vizet szitán lecsöpögtetjük róluk és két percig forró vajban átsütjük. Vigyázva kiszedjük őket és melegített tálra rakjuk, koszorúalakban, fejükkel kifelé. A koszorú közepét összevagdalt ó6 vajban megpárolt konzerv vagy friss szarvasgombával töltjük ki. Az edénybe, amelyben a gombát pároltuk, öntsünk 1 deci jó borjú csontlevet, fél deci fehérbort, fél citrom levét és kevés apróra vágott zöldpetrezselymet. Felforraljuk és a spárgára öntjük.