© Villám Attila, Beke Ádám, 2025

Villám Attila történetét, gondolatait Beke Ádám jegyezte le.

A borítón és a könyvben szereplő fotók a szerző gyűjteményéből valók.

Borítóterv Oláh Gábor

© Hitel Kiadó, Budapest, 2025

Felelős kiadó Gorácz Anikó

Felelős szerkesztő Kárpáti Gábor Csaba

Szöveggondozó Takács Andrea

Tördelő Szabó Eszter

Az elektronikus verziót az eKönyv Magyarország Kft. forgalmazza

www.ekonyv.hu

Készítette Takács Gábor

ISBN 978-615-6702-87-6

hitelkonyvkiado.hu

Hyde Park

Hol az az ember?

Amikor én még kissrác voltam

Iskolatáska

A nyolc meg a tizenhárom

Paradise City

A northern soul

Home, sweet home

Cigarettes & alcohol

Wanderlust

This is England

Genie in a bottle

Girls & boys

Move on

Bury me

Josephine

Wild horses

Wanksta

Black horse

Spanish bombs

Slow burn

London’s burning

Country house

Jericho

Little Britain

White Christmas

Balatoni nyár

London calling

9 to 5

Sweetest thing

I fought the law

Trouble in paradise

Chirpy chirpy cheep

Dazed and confused

You’re not from Brighton

Flowers

Down and out

From the Ritz to the Rubble

I want it all

In the army now

Don’t stop me now

The first cut is the deepest

Esetleg Edit

Ring-a-ring-a-roses

God save the Queen

The show must go on

Long live the king

Konyhafilozófia

Tegyünk együtt egy még jobb magyar konyháért!

Kiegyensúlyozottság

Tisztaság

Kommunikáció

Rossz almák és sasok

Követelmény és megszállottság

Csillagok

Az étel szerepe az életünkben

Új és régi kihívások

Képmelléklet

Hyde Park, London, Egyesült Királyság. Az Úr 2013. esztendeje. Éjfél elmúlt, és tizenhat óra brutál kemény meló után, szellemileg rottyon, a végsőkig kifacsarva trappolok hazafelé. Minden egyes lépéssel egyre közelebb kerülök ahhoz, hogy kitörjön belőlem mindaz a feszültség, ami az elmúlt napokban, hetekben gyűlt bennem. Szeretem, amit csinálok? Rajongva imádom, de most mégsem kínál vigaszt, hogy milyen művészi fogásokat raktunk le az illusztris vendégek tányérjára, nem érdekel, milyen rangos helyen főztem ma is. Nem érdekel semmi, és a pihenés sem jelent megnyugvást, mert holnap reggel úgyis kezdődik elölről az imádott pokoljárásom.

Lerogyok egy szürke padra, kezembe temetem az arcom és zokogni kezdek. A szerencsémet csak fokozza – remek befejezése ez a mai napnak –, hogy erre a jelenetre érkezik oda az étterem világhírű főséfje. A főnököm.

– Hát te meg mi a francot ücsörögsz itt? – kezdi. – Már rég otthon kellene lenned. Miért nem alszol? Mindjárt jön fel a nap.

Nincs értelme mellébeszélni, elmondom neki úgy, ahogy van:

– Figyelj ide, elegem van! Egész nap üvöltöztél velem, semmi sem jó, amit csinálok. Percenként megalázol. Nem ettem, nem ittam, vécére is csak engedéllyel mehettem, aztán két perc múlva már utánam küldtél valakit, hogy hol az ördögben vagyok. És mindezt úgy, hogy a belemet kidolgozom, és mégsem kapok semmi megbecsülést. Faszba az egésszel!

A séf rezzenéstelen arccal hallgatja a szavaimat. Olyan hűvös tekintettél néz rám, mint egy szigorú, sokat látott óvó néni a toporzékoló kiscsoportosra. Megvárja, amíg befejezem a picsogást, majd kimérten így szól:

– Azt hiszed, hogy kemény napod volt? Itt ülsz, mint egy rakás szerencsétlenség, bőgsz, mint valami kis buzi. Sajnáltatod magad. De elárulom neked a titkot: amit ma csináltál, amiről azt gondolod, hogy szarrá dolgoztad magad, és mindent kiadtál magadból, az semmi sem volt. Nulla. Figyeltelek, hogyne figyeltelek volna. Folyamatosan szemmel tartalak, ahogy mindenki mást is. Amit ma csináltál, az a fele sem volt annak, amit csinálnod kellett volna.

A döbbenettől szóhoz sem jutok… nem mintha bármit mondhatnék erre. De még nincs vége a monológnak:

– Kurva gyorsan szedd össze magad! Most kelj fel, indíts haza, pihend ki magad! És holnap reggel elsőként akarlak látni a konyhán legkésőbb fél nyolckor, de úgy jelenj meg, mint egy férfi! Ne úgy, mint ahogy most látlak, mert tudod, mit látok? Egy pisis kisfiút. Egy buzi kis bőgőmasinát, aki telesírja ezt a tetves parkot azzal, hogy milyen sokat dolgozott. Hogy meg ne sajnáljalak! Az a helyzet, hogy lószart se csináltál!

Jó tudni, gondoltam magamban, hogy a semmittevésben is így el lehet fáradni. Még hogy semmit…

– De az a jó hírem – folytatta mélyen a szemembe nézve –, hogy most hazamész, és holnaptól végre felnőttként viselkedsz a konyhámon, vagy ha esetleg mégsem, akkor megszűnik ez a problémád, és soha többet nem kell ilyen gondokkal vesződnöd. Egy dolgot kérek csak tőled. Egyetlenegyet. Onnantól kezdve, hogy holnap kora reggel – mondom, elsőként érkezve – belépsz azon az ajtón, soha többé nem akarom hallani, hogy rinyálsz valamiért. Soha többé, egyetlen szót sem akarok hallani, hogy ez nem jó, az nem jó. Soha. Én profinak vallom magam, láthatod minden percben, hogy úgy is viselkedem, és azt akarom, hogy mindenki más is az legyen körülöttem. Te sem vagy kivétel.

Felálltam. Letöröltem a könnyeim, és bólintottam:

– Yes, chef.

Nem is tehettem mást, persze, de legbelül pontosan tudtam, hogy mélységesen igaza van.

– És még valami – tette hozzá. – Tudod, mi a legjobb az egészben? Hogy élvezned kell! Azért vagy itt, hogy élvezd minden egyes pillanatát, és örömödet leld ebben a hivatásban.

A szavai beleégtek az agyamba. Pár óra alvás után másnap bementem dolgozni úgy, ahogy mondta: elsőként érkezve. És semmi sem változott. Ugyanúgy kaptam az ívet, ugyanúgy irgalmatlanul lecsesztek, ha elrontottam valamit, és ugyanúgy ugráltattak, sőt még többet vártak el tőlem, mint egy nappal korábban. Valami mégis történt, egyvalami mégis másként alakult: soha többé nem hagyta el panasz a számat. Nem rinyáltam, nem feleseltem senkinek. Pár nap múlva a munkatársaim is gyanakodva méregettek, hogy minden rendben van-e velem. „Olyan más vagy” – mondták. Azt feleltem, hogy nincs semmi gond, de közben magamban arra gondoltam, hogy az igazi választ csak a viselkedésem, a tetteim adhatják meg, nem az, amit mondok.

Azért döntöttem úgy, hogy megírom életem eddigi történetét, mert meg akarom osztani mindenkivel azt az utat, amit bejártam. És itt nem elsősorban a kilométerekre gondolok, nem arra a hazai és főleg nagy-britanniai barangolásra, mely során számtalan konyhán megfordultam, sőt nem is arra, hogy jutottam fel a ranglétrán egészen London csúcsáig. Azt akarom bemutatni, hogy mennyi változás zajlott le bennem, hogyan lettem azzá az emberré, aki most vagyok. Ebben a könyvben bőven lesz példa botlásokra, szerencsétlenkedésekre, kihágásokra, de ezeket bátran vállalom, ugyanis egytől egyig szükségem volt rájuk, hogy megtaláljam saját magam legjobb verzióját. Persze, remélem, hogy ez még messze nem az út vége, és rengeteg új kihívást tartogat még a jövő. És ahol kihívás van, ott szükségképpen munka is van, konfliktusok is vannak, de pont ettől szép az élet, éppen ettől gyönyörű ez a hivatás.

Elvégre azért csinálom, hogy élvezzem minden pillanatát, és örömömet leljem benne.

AMIKOR ÉN MÉG KISSRÁC VOLTAM

Kecskeméten születtem, ott is nőttem fel, és mielőtt belevágok a szoros értelemben vett karrierem meséjébe, mindenképpen fel kell idéznem a legfontosabb korai emlékeket és hatásokat, amelyek nagymértékben formálták az ételhez és a főzéshez kapcsolódó viszonyomat.

Azt hiszem, mindenki, aki volt annyira szerencsés, hogy a nagymamája főztjét élvezhette, megerősíti azt az állításomat, hogy a nagymamák nem hagyják éhezni az unokáikat. Mi az hogy! A mai napig boldog könnyeket csal a szemembe az a jelenet, ahogy a mama képes volt öt vagy hat adag székelykáposztát elém rakni az asztalra. A hatodikat még egy kis szelet kenyérrel már ő maga lapátolta be a számba, miután már az asztalnál beütött a kajakóma, és félig lefordultam a székről. Nagy nehezen elvánszorogtam a szobámig, ahol óvatosan lefeküdtem az ágyra. Mondom, óvatosan, mert annyira tele voltam, hogy moccanni sem bírtam. Persze, mama hű volt önmagához, és nem hagyta annyiban a dolgot. Jött utánam, és miközben az ágyon agonizáltam, egyszer csak arra lettem figyelmes, hogy már a szám előtt tartja a meggyes sütit.

– Kóstold csak meg a mama meggyesét – mondta kedvesen.

– Aaahh – nyögtem, jelezve, hogy bármennyire is szeretném, ez most nem fog menni.

– Nem baj, itt hagyom, hogy ha felkelsz, legyen mit enned. Isteni finom.

És tényleg az volt. A másik mama a teákban volt erős – nála ettük reggelire az ugyancsak meghatározó emléknek számító fokhagymás pirítóst. Elképesztő egyébként, hogy mennyi érzelmet, mennyi sírást és nevetést lehet felidézni, miközben a múlt nagy ízein és pillanatain gondolkodik az ember. Még az olyan apróságok is egészen más színezetet kapnak, hogy például a mama egy-egy családi ebéd után, miközben az asztalt szedte le, simán összeöntötte a tejet a kólával és a szörppel, de nemcsak úgy brahiból, hanem komolyan gondolta, hogy az valakinek még jó lesz. „Aki szomjas, megissza” – mondta mindig, amikor meglátta, hogy mennyire fintorgok a rögtönzött koktél láttán. A mai napig hangosan felnevetek, ha eszembe jut ez a kedvesen furcsa szokás.

Egy másik aranyos emlékem a nagypapámhoz köthető. Papának megvoltak a maga rituáléi, és ezek közül is kiemelkedik az, hogy soha nem hagyta volna ki a tízórait és az uzsonnát. Ezek az étkezések ma már kezdenek kikopni a mindennapjainkból, pedig, ha jobban belegondolunk, óriási kincs, ha az ember képes félretenni a napi teendőit, hogy tartson egy kis szünetet, és nyugodtan elfogyasszon egy finom kalácsot egy pohár tejjel, ahogy a papa tette. Nem sokat, csak egy szeletet, ami mellett nyugodtan lehet beszélgetni. Ilyenkor mesélt nekem a háborúról – ebédnél vagy vacsoránál sohasem, mert akkor a mama is ott volt, és ő nem engedte volna, hogy ilyen „nem nekem való” dolgokról beszéljünk. Nekem pedig pont emiatt jelentett ez ilyen sokat, mert ezek az alkalmak kettőnkről szóltak, ez volt a mi közös kis szeánszunk. Meleg szívvel gondolok vissza azokra a délelőtti és délutáni pillanatokra, és közben lenyűgöz a gondolat, hogy egy egyszerű kis étkezéshez milyen örökre szóló élmények kötődnek.

Egyébként a nagypapámnak volt egy kedvenc pohara, ami eredetileg egy korsó alakú mustárosüveg volt. Az a fajta, amelyiknek volt egy kis füle is. Még ma is kapható ilyen kiszerelésű mustár – én pedig hatalmas mustárfogyasztó voltam már akkor is –, és a papa később csak ebből a pohárból volt hajlandó meginni a tejet az uzsonnájához. A halála után megörököltem ezt a kedvenc poharát, amire éveken át úgy vigyázott, mint a hímes tojásra. Nálam, sajnos, alig fél évet bírt ki… Az történt ugyanis, hogy az iskolában volt egy újságíróklub délutánonként, ami már csak azért is érdekelt engem, mert a papa is újságíróként dolgozott. A klubdélutánok mindig úgy indultak, hogy a tanárunk főzött nekünk egy kancsó teát, én pedig bevittem magammal a poharat, hogy abból igyak. Sajnos, fizikaklubba nem jártam, akkor talán tudtam volna, hogy ez az üveg nem fogja bírni a forró vizet. Nagyon sajnáltam, persze, csak magamat okolhattam a történtekért. Az emlék, persze, ettől még örökre velem marad, és később, amikor már bőven harminc felett jártam, tucatnyi hasonló poharat tartottam otthon, amelyek mind mustárosüvegként kezdték karrierjüket.

Amit még profi szakácsként mindenképp el kell hogy mondjak a nagymamáimról, az az, hogy volt egy hatalmas titkuk és óriási előnyük velünk szemben. Ők bármikor össze tudtak dobni akár vacsorára egy lecsót, de olyat, hogy azt lehetetlen utánuk csinálni. Anyai nagymamám például olyan vadast tudott főzni, amiről én nem is álmodhatok, pedig hivatásszerűen ezzel foglalkozom, és még az eredeti receptet is ismerem. Legalábbis papíron. Csakhogy hiányzik valami, ami náluk alapfelszereltség volt: ez pedig a szerelem. Azért tudták azt, amit tudtak, azért lett mindig tökéletes a főztjük – azon túl, hogy veleszületett tehetséggel áldotta meg őket a Jóisten –, mert szerelmesek voltak a gyermekeikbe, az unokáikba. Én pedig hiába szeretem a vendégeimet, hiába rajongok őszintén a szakmáért, ez egyszerűen sohasem érhet fel ahhoz az érzelmi töltethez, amit egy nagymama érez az unokái iránt. Éppen ezért örökké hálás leszek nekik, hogy ez a szerelem, amit belefőztek minden egyes ebédbe, belesütöttek minden egyes süteménybe, elindított engem azon az úton, amelyen ma is büszkén és boldogan lépdelek, remélve, hogy méltón képviselhetem a művészetüket.

Abból a szempontból is szerencsés voltam, hogy édesapám sikeres vállalkozóként megtehette – és volt is rá igénye –, hogy rendszeresen elvigye a családot étterembe. Tette mindezt úgy, hogy kifejezetten kereste az újdonságokat, az új hatásokat, és ha például tudomására jutott, hogy nyílt egy új kínai étterem a környéken, akkor autóba szálltunk, és felkerestük a helyet. Emlékszem, hogy már akkor is nyitott voltam az egzotikus ízekre, nem voltam finnyás gyerek. Ekkor apa így szólt: „Tudj róla, fiam, ez nem gyorsbüfé, ez rendes kínai étterem.” Itt van előttem a kép, hogy ebédidőben betérünk ebbe a kecskeméti kamaraszínházzal szemben lévő étterembe, ahol a séf épp aludt. Mégiscsak a kilencvenes évek közepén járunk, egy vidéki város kínai éttermében. Nem tolongtak a vendégek, de annál jobban megörült nekünk, én pedig imádtam azokat az újszerű ízeket, amiket behoztak nekünk keletről.

Persze, a nyugati vonalért is tudtam rajongani, például az akkor még újdonságnak számító McDonald’sba is lelkesen tértem be. Első alkalommal mindent felfaltam, még azt is, amivel a szüleim már nem bírtak. Akkor még kifejezetten drága mulatságnak számított egy Big Mac. Másodszorra apu már szigorúbb volt: amikor kikértem két burgert és egy nagy adag sült krumplit; azt mondta, ha bármit meghagyok, többet nem jövünk. Ettől olyan gyomoridegem lett, hogy az első burger után úgy éreztem, hogy nem fér belém több, pedig esküszöm, hogy az extra nyomás nélkül sima ügy lett volna.

Hanem az egyik legfontosabb élmény a kecskeméti Rolling Rock Caféban ért. Tizenöt éves voltam, és egy vasárnap apu kitalálta, hogy ott fogunk ebédelni. Nekem egyébként leckét kellett volna írnom, tanulnom kellett volna másnapra, de hát ki mond nemet egy jó ebédre? Én biztosan nem, így hát elfogyaszthattam életem első steakjét salátával, sült krumplival. Isteni jólesett, de a fő attrakció még hátravolt.

– Fiam, most nagy pillanat jön az életedben! Ihatsz egy pohár sört – mondta apu ünnepélyesen. Azta! Na, ez most komoly – gondoltam. Viszlát, matekházi, helló, felnőttlét! Soha sem felejtem el a pillanatot, amikor megízleltem az első kortyot. Majd a másodikat. Letettem a poharat, és a szüleim és a húgom előtt ünnepélyesen kijelentettem:

– Mostantól ez az én italom. – Ezt a pillanatot azóta is bőszen emlegetjük a családban.

Utólag visszatekintve, nagyon hálás vagyok neki, hogy megadta nekem ezeket az élményeket, hogy elvitt bennünket egy-egy új helyre, akár Bács-Kiskun megyében, akár távolabb is, és azt hiszem, azért is csinálta, mert látta rajtam, hogy mennyire értékelem ezeket a programokat. Márpedig nekem ezek tényleg valódi ünnepnek számítottak. Persze, egy-egy alkalom sohasem merült ki pusztán a fogyasztásban. Már kis koromban is rendre kíváncsi volt a véleményemre egy-egy fogásról, és persze a mai napig képesek vagyunk órákig beszélgetni egy vadasról vagy egy fokhagymás bundában sült pisztrángról.

– Na, fiam? – kérdezi mindig ilyenkor, és ez a szokása abszolút meghatározó, már csak azért is, mert ő is ösztönösen tudja, érzi, hogy mitől jó az adott étel, vagy épp mit kellett volna másként csinálnia a szakácsnak.

Egyik kedvenc helyünk a lajosmizsei Tanyacsárda, amely akkoriban apám törzshelye volt. Itt a családi ebédek mellett üzleti vacsorákra is sor került – sőt, volt olyan is, nem is egyszer, hogy engem és a húgomat is elvitt, mi több, fontos szerepet osztott ránk. Nyolc-tíz évesek lehettünk, és emlékszem, az volt a nagy produkciónk, hogy amikor a cigányzenészek rázendítettek a Lambadára, mi ketten felpattantunk, és olyan táncot lejtettünk, hogy a pincérek, a vendégek és apu külföldi üzlettársai is ujjongva tapsoltak. Ezt többször is megismételtük, sőt a végére már egészen kifinomult koreográfiánk volt. Ez is olyan emlék, amit a mai napig jó szívvel emlegetünk, nem utolsósorban azért, mert egy komplex éttermi élmény fontos eleme volt, és azt hiszem, arról kell szólnia egy ilyen estének, hogy mindenki jól érezze magát.

Természetesen édesanyámat sem hagyhatom ki a történetből, két okból sem. Egyrészt – ez valami családi vonás lehet – ő is született tehetség, ha főzésről van szó. A székelykáposztája olyan, hogy arról csak áradozni lehet. Persze, tudom, hogy mindenkinek a mama főztje az igazi, de szakértőként is csak azt tudom mondani, hogy ennél nemhogy én nem tudok jobbat, de még soha nem is kóstoltam finomabbat. A másik, amit mindenképp meg akarok említeni, hogy ő egy igazi jó ember, aki világéletében azzal foglalkozott, hogy másokon segít. Erről szól a munkája: idős emberekkel foglalkozik, és a szabadidejében is bejár – például börtönökbe –, mert egyszerűen ez az ő lételeme. A szakácsvénát biztosan tőle örököltem, de ilyen önzetlen nem tudnék lenni, mint ő. Emiatt mindig is felnéztem rá, és mindennap egyre jobban tisztelem őt.