Budapest, 2023

Copyright © Mezei Elmira, 2014
Fotók © Mezei Elmira, 2014

Hungarian edition © Jaffa Kiadó, 2014

Minden jog fenntartva!

Borítóterv: Nagy Norbert
Könyvterv: Kiss Dominika
Szerkesztette: Helfrich Judit
Felelős szerkesztő: Besze Barbara
Felelős kiadó: Rados Richárd

ISBN 978 963 475 681 1

Jaffa Kiadó • jaffa.hu

Elektronikus változat:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu
Készítette: Ambrose Montanus

Tartalom

Bevezető

Advent és Mikulás

Zöldséges pulykaleves

Fűszerekkel töltött sült barramundi

Adventi püspökkenyér

Gesztenyés kifli

Csokis-diós rudak (tojásmentes recept)

Mézeskalács

Áfonyás-barackos csoki kesudióval

Gyümölcsös gumicukor

Mikulás-csomag

Karácsony

HAGYOMÁNYOS ÍZEK

Halászlé egyszerűen

Rántott hal majonézes karfiolsalátával

Bejglitorta

KARÁCSONY EGYSZERŰEN

Vaníliás gesztenyeleves

Baconbe tekert pulykamell sütőtökpürével és sült sütőtökkel

Fekete-erdő kehely

AZ ÚJDONSÁGOK KEDVELŐINEK

Póréhagyma-krémleves füstölt lazaccal

Rozé kacsamell almás zellerlepénnyel, céklasalátával

Tejszínes narancsbomba

VEGETÁRIÁNUS KARÁCSONY

Borscs

Gesztenyés-diós sült, pirított paszternákkal, narancsos ananászmártással

Szilvakehely

Szilveszter és farsang

HAGYOMÁNYOS ÉS ÚJÍTÓ SZELLEMŰ SZILVESZTERI ÉTKEK

Korhelyleves

Malacsült kelbimbóval, baconnel, gesztenyével és birsalmával

Kardamomos pulykagolyók almachutney-val

Mini csirkenyársak csilis-korianderes- kesudiós mártogatóssal

Zöldséges csirkemájpástétom

Újévi fűszeres sütemény

Sertéskocsonya

Vörösboros vaddisznócomb sült zöldséggel, ribizlivel töltött almával

Paleo farsangi fánk

Lazackrém

ALKOHOLMENTES SZILVESZTERI ITALOK

Virgin mojito

„Forralt bor” teából

Virgin piña colada

Bálint-nap

Ízelítő falatkák vadlazacikrával

Rubinsaláta vérnaranccsal, gránátalmával

Bélszín rózsaborssal és sült céklával, málnaecetes vinaigrette-tel

Gyömbéres-csilis csokoládémousse

Egzotikus falatok kettesben

Marcipánnal töltött áfonyás csokibonbon

Málnazselés szívek

Húsvét

Tárkonyos tavaszi leves pirított sonkával

Húsvéti sonka főzése

Tormás töltött tojás remoulade-mártással

Báránysült rozmaringgal és fokhagymával

Kalács helyett

Citrompite

Pünkösd

Tárkonyos avokádókrém füstölt lazaccal

Töltött csirkemelltekercs zöld spárgával és édesburgonyával

Túrótorta bodzazselével

Kapros pulykaraguleves

Baconben sült csirke rebarbarával és tejfölös uborkasalátával

Ribizlis-meggyes-túrós lepény

Kagylóragu házi metélttésztával

Nyári és kora őszi vendégségek

Mediterrán quiche

Sült oldalas barbecue-pácban

Hűs citromkrém citromban tálalva

Pikáns grillezett makréla

Fokhagymás-rozmaringos lepénykenyér

Baconben sült zöldségek zöldcitromos aiolival

Kapucsínókehely

Tabouleh

Cajun csirke brokkolisalátával, friss limonádéval

Töltött friss füge

Fügelekvár

„Tejszínes” rókagombaleves

Bőrén sült lazac mángolddal és édesburgonyával

Szőlőkoktél

Márton-napi lakoma

Pecsenyelibamáj-pástétom

Töltött libanyak fehérrépapürével

Forraltbor-zselé

Sáfrányos libaleves

Sült libamell almás-narancsos lila káposztával

Angolkrém kandírozott gyömbérrel

Halloween és mindenszentek

Fűszeres birsalmaleves

Zellertorta

Provence-i marharagu pirított édesburgonyával

Sütőtökpite

Fűszeres sült sütőtök

Sütőtök-répa krémleves szerecsendióval, csilivel

Narancsos dióval töltött sült alma

Családi ünnepek

Erdei gyümölcsös linzertorta

Nyári gyümölcszselétorta (tojásmentes recept)

Profiterolcsúcs

Parfétorta

Pavlova-torta vaníliakrémmel és friss gyümölccsel

Áfonyás muffin ibolyával

Francia almatorta

Lúdlábtorta (tojásmentes recept)

Kávémousse-torta (tojásmentes, sütés nélküli recept)

Mogyorós csokitorta sok gyümölccsel

Citromkrémtorta

Gesztenyés alagút

Gyerekzsúrok

„Kolbásznyalóka”

Sült édesburgonya-hasábok avokádókrémmel

Répalé

Hamburger

Skót tojás fürjtojásból, eperturmixszal

Kekszfigurák

Banánturmix

Gyümölcsnyársak

Gyümölcsfagyikehely

Mutató

Hálásan köszönöm

a sütés-főzésben nyújtott segítséget

Varga Zoltánnak, Sabó Tibornak és Laurien lányomnak,

a gyönyörű képeket pedig

Kapronczai Erikának és Harlan Cockburnnek.

Bevezető

Az ünnepek láncolata olyan, mintha az év gerince lenne. Az adventi várakozás hetei, a gyerekek által nagy izgalommal várt Mikulás, a karácsony meghittsége, a szilveszteri és farsangi mulatságok, a Valentin-napi szerelemünnep, a húsvét és a tavaszköszöntés, a pünkösd, a nyári és kora őszi vendégeskedések, a Márton-napi libalakoma, a halloween és a mindenszentek, a gyerekzsúrok, a családi születésnapok, névnapok, évfordulók – mind-mind az életünk állomásai.

A következő jeles napra való készülődés, tervezgetés egy csepp fényességet hoz a hétköznapjainkba, s az együttlét, a különleges ételek élvezete, a több törődés, a nagyobb gonddal elkészített fogások, a süteménysütés még szebbé teszi az ünnepet. Élő hagyományaink kulturális hovatartozást, örömöt adnak nekünk. Ilyenkor ünneplőbe öltözünk kívül-belül, az asztalt díszesebben terítjük, virággal, gyertyafénnyel varázsoljuk különlegessé. Harmóniát teremtünk: az ünneplés kellékeit szeretettel biztosítjuk.

Az ünnepek segíthetnek jobban összekovácsolni a családokat, barátokat. Mindannyian szeretnénk, ha az általunk megtartott díszebédek, vacsorák sikeresek lennének, ha a vendégeink elégedetten távoznának. Aki azonban letette a voksát a paleo életmód mellett, az érthető módon az ünnepek eljövetelével sem szeretne ettől eltérni.

Nagy öröm és ugyanakkor kihívás olyan fogásokat tálalni, amelyeket a hagyományos életmódot folytató rokonaink és barátaink is maximálisan értékelhetnek. E könyvben tehát nem a megszokott fejezeteket találja az olvasó, hanem az ünnepek szerint gondosan összeállított menüjavaslatokat, ételsorokat, amelyeket egy az egyben is meg lehet főzni, de több helyről is ki lehet mazsolázni az éppen legszimpatikusabb fogásokat. A Családi ünnepek című fejezetben szereplő sütemények például bármilyen jeles alkalommal szolgálhatnak desszertként.

Az ünnepek sikeres megülésének titka, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a hagyomány őrzése és a saját szájízünk szerint személyre szabott keretek között. Így lesz az ünnep élő, örömteli hagyomány.

Nagyon jó főzést és boldog ünnepeket kívánok minden kedves olvasónak!

Mezei Elmira

Advent és Mikulás

az advent a keresztény kultúrkörben a karácsonyt megelőző negyedik vasárnaptól karácsonyig tart. A szó jelentése „eljövetel”: az ünnepre való várakozás az eljövetelben, Jézus születésében nyeri el jutalmát.

Adventkor koszorút, a gyerekeknek adventi naptárat szokás készíteni vagy vásárolni. A gyertyákat vasárnaponként (vagy előző este) gyújtják meg, minden alkalommal eggyel többet. Az adventi koszorún mind a négy gyertya egyszerre ég az utolsó vasárnapon. Ebben az időszakban gyakran főznek karácsonyi ételeket, mintegy gyakorlásként a nagy napra. Különösen az adventi vasárnapokon tálalnak ünnepi hangulatú ebédet.

A Mikulás érkezése december elejére esik. Szent Miklósnak, Myra püspökének legendás alakja piros palástban, süvegben és pásztorbottal jár, és ajándékcsomagokat oszt. Szent Miklós többek között a gyermekek és a diákok védőszentje volt, ezért is tekintik a később kialakult, ajándékokat hozó Mikulás előképének. A modern magyar néphagyomány szerint december 5. éjjelén a Mikulás meglátogatja az apróságokat, s ha az elmúlt évben jól viselkedtek, kisebb ajándékokat ad nekik. A mai gyerekeknek mesélt legenda szerint a Lappföldön élő öreg Mikulást szánon röpítik a rénszarvasai, hogy mindenkihez, aki megérdemli, időben eljussanak a várva várt ajándékok.

Sok háztartásban készül ilyenkor karácsonyi mézeskalács, amelynek a sütésénél, díszítésénél a család apraja-nagyja szívesen segédkezik. Az adventi időszakban Európa számos országában finom, fűszeres kekszillat tölti be a konyhát. A svéd gyömbéres pepperkakor, a holland speculaas, a német Spritzgebäck, Lebkuchen és a Pfeffernüsse, a magyar mézeskalács – megannyi pompás ünnepi finomság, amelyek ízvilágát könnyedén visszaadhatjuk paleo változatban.

Zöldséges pulykaleves

4 SZEMÉLYRE • ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 2 óra

Minden formájában szeretem a húslevest: az illatát, amely betölti a házat, miközben fő, az aranyló karikákat a tetején, a zamatos, benne főtt húst. Bár hétköznap is készítjük, számomra mindig van egy kis ünnepi hangulata.

4 pulykaalsócomb

2 pulykaszárny, kettévágva

1 egész fej vöröshagyma, héjastul

3 gerezd fokhagyma

10 db szemes bors

2 kk. só

4 db közepes sárgarépa, hosszában kettévágva

3 db közepes fehérrépa, hosszában kettévágva

1 kis zellergumó, hámozva, darabolva

20 dkg karfiolrózsa

1 csipet sáfrányos szeklice vagy kurkuma

A pulykát a hagymával, a fokhagymával és a szemes borssal bő, hideg vízben feltesszük főni. Amint felforr és felhabzik, a habot óvatosan leszedegetjük róla, majd résnyire nyitva hagyott fedő alatt, lassú tűzön főzzük még kb. 70 percet. Hozzáadjuk a zöldségeket, a sáfrányos szeklicét vagy a kurkumát, és további 25 percig főzzük. Akkor leszűrjük a levest, és a főtt húst, valamint a zöldségeket külön tálon kínáljuk mellé.

TIPP: Ha valaki szereti egy kicsit krémesebben a levest, leszűrés után behabarhatja 2 tojássárgájában elkevert 1 evőkanálnyi ToTu krém extrával, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel. Ennek módja, hogy ehhez a keverékhez 1 merőkanálnyi forró levest adunk, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, és összemelegítjük a levessel. Forralni nem kell.

Fűszerekkel töltött sült barramundi

4 SZEMÉLYRE • ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 40 perc

A barramundi vagy másik nevén ausztrál sügér e távoli kontinens legnépszerűbb hala. Nagyon finom, süllőre emlékeztető, omlós, fehér húsa van. Az utóbbi években Magyarországon is tenyésztik, így az itt kapható barramundi hazai termék. A citromos-vajas brokkoli nagyon jól illik hozzá köretnek.

2 közepes méretű barramundi

só, frissen őrölt bors

1 csokor petrezselyem

4 kis gerezd fokhagyma

2 tk. édesköménymag

1/2 citrom

4 dkg vaj vagy 4 ek. szűz olívaolaj

0,5 dl száraz fehérbor

A KÖRETHEZ:

1 fej brokkoli

3 dkg vaj

3 nagy gerezd fokhagyma, csíkokra vágva

1 tk. reszelt citromhéj

A halakat lepikkelyezzük – amennyiben ezt megcsinálja helyettünk a halas, akkor háromszoros hurrá, ha nem, akkor legjobb a szabadban végezni ezt a műveletet, nagyon vigyázva, hogy a szemünkbe ne repüljön pikkely. Amikor már mindkét oldalukon szép sima, pikkelymentes a bőrük, akkor kívül-belül bedörzsöljük őket sóval és borssal, és a hasüregükbe teszünk friss petrezselymet, 2-2 gerezd fokhagymát, 1-1 teáskanál édesköménymagot, és 1-1 karika citromot. Egy nagyobb tűzálló tálat kikenünk vajjal vagy olajjal, a megtöltött halakat belefektetjük, a tetejükre is teszünk a zsiradékból, és 200 fokos sütőben sütjük őket kb. 25 percig.

Miközben a halak sülnek, a brokkolifejről levágjuk a szárat, és egészben egy párolóedénybe helyezzük. Vízgőzben félpuhára pároljuk (lehetőség szerint tartsa meg szép, élénkzöld színét). A vajon halványan megpirítjuk a fokhagymát, a legvégén hozzáadjuk a citromhéjat, és az egésszel meglocsoljuk a párolt brokkolit. Szeletekre vágva tálaljuk.

Adventi püspökkenyér

25×10 CM-ES HOSSZÚKÁS FORMÁHOZ

ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 90 perc

A püspökkenyérbe mehet még citrom- vagy narancshéj, és szinte bármilyen aszalt gyümölcs, esetleg mirelit meggy. A lényeg, hogy legyen gazdagon ízesített, és a csokoládé egész biztosan nagyon jót tesz neki!

6 tojás

1 érett banán

1 csipet só

1 tk. glutén- és foszfátmentes sütőpor

8 dkg eritrit

3 ek. Paleolaj + a kenéshez

10 dkg hámozott, őrölt mandula

10 dkg apróra vágott étcsokoládé

20 dkg kénezetlen aszalt barack, apróra vágva

A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgájukhoz hozzátesszük a pépesített banánt, a sót, a sütőport, az eritritet és a 3 evőkanál olajat. Az egészet simára keverjük. Tiszta habverővel kemény habbá verjük a fehérjét. A hab felét a tojássárgás keverékhez adjuk, óvatosan beleforgatjuk a mandulát, az étcsokoládét és a barackot, majd a maradék fehérjehabot is. Vékonyan kiolajozott szilikonformába öntjük (ha csak fémformánk van, akkor sütőpapírral kibéleljük), és kb. 150 Celsius-fokon 70 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a közepe is átsült-e; ha nem, akkor alufóliával letakarva még tovább sütjük. Amennyiben sütés közben túl gyorsan pirul a teteje, akkor már eleve le lehet takarni fóliával. A formából óvatosan kiborítjuk, hűtőrácson kihűtjük. Csak teljesen kihűtve szeleteljük és tálaljuk.

Gesztenyés kifli

KB. 18 DARABHOZ • ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 50 perc

Anyukám zseniális gesztenyés kiflije elmaradhatatlan finomság volt nálunk a karácsony körüli időszakban. Egyszerűen muszáj volt kipróbálnom paleo változatban! Ennek a tésztának a továbbfejlesztett változatából készül majd a mézeskalács is, tehát rögtön kétféle felhasználása lehetséges.

A TÉSZTÁHOZ:

1,5 dkg útifűmaghéj

1,5 dl víz

12 dkg gesztenyeliszt, átszitálva

8 dkg kókuszliszt, átszitálva

1 csipet szódabikarbóna

2 tojás

7 dkg porított eritrit

A TÖLTELÉKHEZ:

25 dkg natúr mirelit gesztenyemassza, kiolvasztva

3 ek. sűrű kókusztejszín

3 dkg puha kókuszzsír

5 dkg porított xilit vagy 7 dkg eritrit

1/2 kk. vaníliaőrlemény

1 ek. rum vagy pár csepp aroma, ízlés szerint (opcionális)

A TÁLALÁSHOZ:

porított eritrit (opcionális)

Az útifűmaghéjat csomómentesen elkeverjük a vízben, és 5 percig pihentetjük. A gesztenyelisztet a kókuszliszttel, a szódabikarbónával, a tojásokkal, az eritrittel és az útifűmaghéj-zselével összegyúrjuk. Lisztezett felületen kinyújtjuk, és kis téglalapokat vágunk belőle. Egy-egy téglalap kb. 3 dkg súlyú legyen.

A töltelékhez kiolvasztjuk a gesztenyemasszát, és alaposan összedolgozzuk a kókusztejszínnel, a zsírral, az édesítővel, a vaníliával, valamint a rummal. A tésztából vágott téglalapokra 1-1 kiskanálnyi tölteléket teszünk, kifliformában feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsire rakjuk őket, egymás mellé. 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt készül el. Tálalás előtt megszórhatjuk porított eritrittel.

Csokis-diós rudak (tojásmentes recept)

12-14 DARABHOZ • ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 30 perc

Szerintem ez az aprósütemény maga a tökély, bármilyen fórumon megállja a helyét. Elképesztően finom, és nagyon egyszerű elkészíteni.

13 dkg darált dió

3 dkg kókuszliszt

2 dkg 4x-es édesítő (eritrit + stevia)

2 csipet vaníliaőrlemény

6 dkg vaj

10 dkg cukormentes étcsokoládé, olvasztva

A darált diót, a kókuszlisztet, az édesítőt, a vaníliát és a vajat összegyúrjuk. A tésztát vastag lappá nyújtjuk, azután hosszúkás, keskeny formákat vágunk belőle. Sütőpapírral kibélelt tepsin egymás mellé helyezzük a rudacskákat, és 170 fokos sütőben kb. 15-20 percig sütjük. Kihűtjük, az olvasztott csokoládéval bevonjuk, megvárjuk, míg az is megszilárdul és csak azután tálaljuk. Jó előre elkészíthető.