Table of Contents

Title Page

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2022

ELŐSZÓ

TÉSZTÁK

1. Palacsinta rizskásával

2. Palacsinta tej nélkül

3. Palacsinta

4. Töltött palacsinta

5. Kocsonyás almáslepény

6. Almalepény tojás nélkül

7. Szilvás lepény

8. Kürtös fánk

9. Kürtös fánk (vagy dorongfánk)

10. Kitoló fánk

11. Bécsi fánk

12. Alma fánk

13. Tejes fánk

14. Leveles tészta krémtöltelékkel

15. Graham-kenyér

16. Hideg élesztős tészta

17. Koszorú tészta befőtt gyümölccsel

18. Húsvéti kalácsok

19. Finom mák- és dióspatkó

20. Vajaskifli kávéhoz

21. Különleges írósvajas tészta

22. Farsangi fánk

23. Finom kuglóf kávéhoz

24. Túrós kiflik

25. Élesztős kifli

26. Túrós kiflicskék

27. Kuglóf élesztő nélkül

28. Aranygaluska

29. Burgonyakuglóf

30. Mákos kifli

31. Barackkrém lepénykék

32. Tejfeles kifli

33. Sárvári perec

34. Finom omlós ostya

35. Porhanyó tészta libazsírral

36. Sonkás omlett

37. Almás búbos

38. Írós tészta

39. Kossuth-tészta

40. Hájas tészta

41. Húsos pite

42. Töpörtős pogácsa

43. Töpörtős pogácsa gyúrt tésztából

44. Porhanyós táska

45. Krémes pite vaníliával

46. Tekercsek piskótatésztából

47. Kétszersült

48. Ánizsos kétszersült

49. Diós szeletkék

50. Piskótatészta

51. A piskóta egyszerűbb készítésmódja

52. Piskótatészta almával

53. Kétszersült

54. Frankfurti tésztácskák

55. Piskóta sütemény

56. Püspökkenyér

57. Püspökkenyér

58. Halmocskák

59. Almáskenyér

60. Apró kalácskák kávéhoz

61. Kenyérke teához

62. Orosz kenyérszelet teához

63. Sváb csókocskák

64. Cseresznyés lepény

65. Sonkaszelet

66. Amerikai arany- és ezüstlepény

67. Barackos kiflicskék

68. Csimpasz

RÉTESEK

1. Rétestészta készítése

2. Mandulatöltelék réteshez

3. Káposztás rétes

4. Túrós rétes

5. Krémes rétes

6. Almás rétes

7. Cseresznyés rétes

8. Húsos béles

9. Magyaros diós rétes

10. Sonkás rétes

11. Túrós rétes kaporral

12. Burgonya rétes

13. Spenót rétes

14. Tiroli rétes

15. Magyar bélés

FŐTT TÉSZTÁK

1. Almás gombóc

2. Gyümölcs gombóc

3. Burgonya metélt

4. Sült metélt

5. Sajtos metélt

6. Tejfölös metélt sülve

7. Gőzmetélt

8. Barackgombóc

9. Óriás gombóc

10. Szilvás gombóc

11. Juhtúrós galuska

12. Bakagombóc

13. Túrós galuska

14. Közönséges metélt

15. Laska bukta

16. Olasz metélt

17. Sonkás tészta

18. Sonkás makaróni

19. Forrázott tészta

20. Tejben főtt burgonyametélt

SÜTEMÉNYEK

1. A cukorról

2. Habtöltelék

3. Bíbornok-csók

4. Habcsókocskák

5. Hólabdák

6. Boszorkánypogácsa

7. Citrom-rudacskák

8. Narancs-rudacskák

9. Mandulás linzi sütemény

10. Vaníliás ívek

11. Gyümölcskenyér

12. Pomerániai Charlotte

13. Epermarcipán

14. Marcipán

15. Diós szeletek

16. Königsbergi marcipán

17. Gyümölcsrudacskák

18. Finom ánizssütemény

19. Ánizs-szeletek

20. Mince-pies (Amerikai karácsonyi pástétom)

21. Teakenyérke

22. Stibicek

23. Gyömbérsütemény teához

KEKSZFÉLÉK

24. Albert keksz

25. Bismarck-keksz

26. Angol-keksz

27. Habtekercs

28. Gesztenye tészta

29. Dióskifli tojás nélkül

30. Széchenyi-kenyér

31. Mandulahabcsók

32. Dörzsölt csók dió gerezdekből

33. Csokoládé csók dörzsölve

34. Habcsók

35. Pirított mandulacsók

36. Mandula kártya

37. Csokoládé szalámi

38. Mandulás kenyér

39. Diós szeletkék

40. Mézeskalács

41. Tiroli kenyér

42. Cukros gesztenye

43. Homoksütemény

44. Karlsbadi kétszersült

45. Teasütemény karácsonyfára

46. Csokoládécsillagok a karácsonyfára

47. Pörkölt mandula

48. Gyaluforgács

49. Csörögetészta készítésmódja

50. Omlós almás pite

51. Töltött alma

52. Meggyes lepény

53. Gombasütemény

54. Borhabkása

55. Finom orosz tészta

56. Finom orosz tészta

57. Teasütemény

58. Orosz teakifli

59. Deák-kenyér

60. Komiszkenyér

61. Krémes tarsoly

62. Ostya

63. Finom ostya

64. Piskótagaluska

65. Citromcsókocskák

66. Teasütemény

67. Diákkenyér

68. Üvegsütemény

69. Barna lepények

70. Diócsemege

71. Csokoládékártyák

72. Fehér mézeskalács

73. Golyócskák

74. Sós rudacskák teához

75. Mandulás rudacskák teához

76. Fűszeres teasütemény

TORTÁK

1. Általános tanácsok a torták és sütemények készítéséhez

2. A sütemények fűszerei

3. Mogyoró torta

4. Puncstorta

5. Erzsébet-torta

6. Napóleon-torta

7. Homoktorta

8. Burgonyatorta

9. Diótorta

10. Dobostorta

11. Dobostorta más módra

12. Kavart linzi-torta

13. Linzi-torta

14. Sacher-torta

15. Diós torta

16. Csokoládétorta

17. Pörkölttorta

18. Mogyorótorta

19. Mandulatorta

20. Kenyértorta

21. Diós torta töltve

22. Citromtorta

23. Narancstorta

24. Gizella-torta

25. Nelson-torta

26. Dauphin-torta

27. Puha torták készítése

28. Milánói-torta

29. Karmelita-torta

30. Sonkatorta

31. Burgonyaliszttorta

32. Almatorta

33. Királytorta

34. Kavart mandulatorta

35. Mandulatorta karácsonyi dísszel

FELFÚJTAK

1. Narancsfelfújt

2. Almafelfújt

3. Savanyú tejfeles felfújt

4. Boros felfújt

5. Kávé-koch

6. Gőzben főtt rizsfelfújt

7. Rizsfelfújt édes mártással

8. Rizsfelfújt almatöltelékkel

9. Rizsfelfújt őszi- vagy sárgabarackkal

10. Rizsfelfújt pörkölt cukorral és mandulával

11. Csőben sült rizsfelfújt

12. Fehér rizsfelfújt

13. Könnyű rizsfelfújt csokoládéval

14. Könnyű rizsfelfújt rizslisztből

15. Lisztfelfújt

16. Gesztenyefelfújt

17. Finom mogyorófelfújt

18. Citrom-koch (fehéren)

19. Jégfelfújt

20. Meggyfelfújt

PUDINGOK

1. Aszaltszilva-puding

2. Citrompuding

3. Almapuding

4. Piskótapuding rummal

5. Datolyapuding

6. Gyümölcspuding

7. Habpuding

8. Ananászpuding

9. Rizspuding

10. Csokoládépuding

11. Diópuding

12. Citrompuding

13. Angol plum-puding

14. Karácsonyi-puding citrommártással

15. Császár puding

16. Sárga puding

17. Fekete puding

KRÉMEK

1. Narancskrém

2. Égetett cukorkrém

3. Almakrém

4. Kávékrém

5. Vaníliakrém

6. Eperkrém

7. Csokoládékrém

8. Gyümölcs-krém (friss gyümölcsből)

9. Puncskrém

10. Eper- vagy málnakrém

11. Rózsakrém

12. Mogyorókrém

13. Borhab (sodó)

14. Angol sodó

FAGYLALTOK

1. Vaníliafagylalt

2. Kávéfagylalt

3. Citromfagylalt

4. Gyümölcsfagylaltok

5. Jegeskávé

6. Habos vaníliafagylalt

7. Ribiszkefagylalt

8. Szamóca fagylalt

9. Mogyorófagylalt

10. Meggyfagylalt

11. Tuttifrutti fagylalt

12. Gesztenyefagylalt rummal

BEFŐTTEK

1. Befőtt ananász

2. Befőtt meggy

3. Cseresznye cukorban

4. Cseresznyebefőtt

5. Apró körte befőzésre

6. Ananászeper befőzése

7. Ananász befőzve

8. Gesztenyebefőtt

9. Bab cukorban

10. Cukorban főtt barack

11. Sárgabarack pálinkában

12. Köszméte (piszke) cukorban

13. Apró aranyalma

14. Ribiszke befőzve

15. A som befőzése

16. Berkenye befőzve

17. Ribizke ecetben

18. Zöld piszke befőzve

19. Piszke eltevése édesen

20. Szőlő eltartása

21. Naspolya cukorban

22. Som cukorban

23. Birsalma cukorban

24. Zöldbarack befőzve

25. Őszibarack befőzés

26. Dió befőzve

27. Füge befőzve

28. Hámozatlan szilva

29. Hámozott szilva gőzben

30. Szilva ecetben

31. Szilva borban

32. Tök cukorban

33. Szőlő cukorban

34. Málna cukorban

35. Alma befőzve

36. Bodza befőzve

37. Birsalma befőzve

38. Csipkebogyó cukorban

39. Citrom befőzve

40. Sárgadinnye cukorban

41. Sárgadinnye, más módra

42. Zöld mandula befőzve

43. Narancs cukorban

44. Cukrozott narancshéj

45. Áfonya befűzve

46. Görögdinnye cukorban

47. Zöld paradicsom cukorban

48. Erdei szeder cukorban

49. Gyümölcs befőzés franciásan

LEKVÁROK

1. Cseresznyelekvár

2. Meggylekvár

3. Ribizkelekvár

4. Piszkelekvár

5. Eperlekvár

6. Eperlekvár más módra

7. Ananászlekvár

8. Sárgabaracklekvár

9. Sárgabaracklekvár

10. Sárgabaracklekvár más módra

11. Málnalekvár

12. Körtelekvár

13. Szőlőlekvár

14. Narancslekvár

15. Szilvaíz vagy lekvár készítése

16. Csipke- vagy csipkerózsalekvár

17. Csipkebogyóíz

18. Rózsalekvár

19. Rózsalekvár más módra

20. Töklekvár

21. Berkenyelekvár

22. Almaíz

23. Somlekvár

24. Sárgadinnyelekvár

25. Ringlólekvár

26. Naspolyalekvár

27. Szederlekvár

GYÜMÖLCSLÉ

1. Egreslé

2. Málnaszörp

3. Narancsszörp

4. Citromlé

5. Almalé

6. Borbolyalé

7. Málnalé

8. Málnalé cukor nélkül

9. Eperlé

10. Cseresznyelé

11. Narancsviráglé

12. Őszibaracklé

13. Mandulalé

14. Ribizkelé

15. Szőlőlé

GYÜMÖLCS SAJTOK

1. Birsalmasajt

2. Szilvasajt

3. Birsalma szeletek

4. Mustban főtt birsalmasajt

5. Mustkolbász

6. Narancssajt

7. Ribizkesajt

8. Sárgabaracksajt

9. Cukrosmogyoró

10. Citromszeletek

11. Ribizke csemege

SALÁTÁK ÉS FŐZELÉKEK ELTEVÉSE

1. Uborkasaláta télire

2. Spárga eltartása

3. Zöldbab eltartása

4. Zöldborsó gőzben főzve

5. Zöldbab

6. Zöldbab ecetben

7. A zöldborsó hüvelyei

8. Tök eltevés

9. Zöld dinnye ecetben

10. Paradicsom eltartása ecettel és borral

11. Friss uborka eltartása

12. Karalábé télire

13. A torma eltevése

14. Paprika szárítás

15. Paradicsomalma eltevése

16. Sóban eltett gomba

17. Uborka savanyítás

18. Szárított gomba

19. Zöldbab szárítva

20. Zöld bab befőzve

21. Szárított zöldborsó

22. Citrom eltevése

23. Kukorica ecetben

24. Hagyma ecetben

25. Paprikasaláta

26. Tökkáposzta

27. Dió eltevés

28. Aszalt főzelék

29. Kapor eltevése

30. Sóska eltevése

31. Paradicsom sóban

32. Paradicsom főzve

33. Uborka hagymával

34. Spárga eltevése

ITALOK

1. Égetett puncs

2. Hideg orosz puncs

3. Borpuncs

4. Borsodó készítése

5. Uborkás ital

6. Hideg tojásos puncs

7. Angol sör-bólé

8. Király puncs

9. Puncs

10. Angol puncs

11. Lokomotív

12. Eggnogg

13. Vaníliapuncs

14. Puncs frissen készítve

15. Bíbornokpuncs

16. Citrompuncs

17. Német puncs

18. Pezsgőpuncs

19. Földieperpuncs

20. Grog

21. Májusi ital

22. Mandulatej

23. Őszibarack borok

24. Mézbor

25. Ribizkebor

26. Almabor

27. Bor feketeribizkéből

28. Mazsolaszőlőbor

PÁLINKÁK

1. Sorbet

2. Zabaione

3. Citromlikőr

4. Birsalmalikőr

5. Diópálinka

6. Francia kávélikőr

7. Hársfaviráglikőr

8. Borovicska

9. Eperpálinka

10. Angol maraschino

11. Kitűnő körtelikőr

12. Narancspálinka

13. Szegfűlikőr

14. Rostopsin

A BORÍTÓT A DIGI-BOOK KIADÓ TERVEZTE

Sárosi Bella

SÜTEMÉNYEK ÉS BEFŐTTEK
A NAGYMAMA KONYHÁJÁBÓL

BUDAÖRS, 2022

DIGI-BOOK MAGYARORSZÁG KIADÓ

www.digi-book.hu

ISBN 978-963-559-671-3 EPUB
ISBN 978-963-559-672-0 MOBI

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2022

első kiadás:
1910 körül

az elektronikus változat az 1993. évi
kiadás alapján készült

a borító francia kelttészta
részletének felhasználásával készült

Az e-kiadás szerzői jogi megjegyzései

Ennek az e-könyvnek a felhasználási joga kizárólag az Ön személyes használatára terjed ki. Ezt az e-könyvet nem lehet ismételt értékesítésre továbbadni, sem továbbértékesíteni; nem lehet többszörözni és tilos más személynek továbbadni! Ha szeretné ezt az e-könyvet más személyekkel is megosztani, kérjük, hogy minden további személy számára vásároljon újabb példányokat. Ha Ön úgy olvassa ezt az e-könyvet, hogy azt nem vásárolta meg, vagy nem az Ön személyes használatára lett megvásárolva, úgy kérjük, hogy küldje azt vissza a http://www.digi-book.hu címre és vásárolja meg ott saját példányát. Köszönjük, hogy tiszteletben tartja ennek a szerzőnek és kiadónak a fáradságos munkáját.

ELŐSZÓ

A háziasszonyok egyszerű, de minden tekintetben megbízható tanácsadója akar lenni e könyv, amely a járatlanokat biztosan bevezeti a házi cukrászat és befőzés előttük még ismeretlen tudományába. Nem csupán a már gyakorlott szakácsnőknek szól, de a félénk, tapasztalatlan kezdőknek is. A benne foglalt számos utasítás kivétel nélkül a tapasztalat eredménye, gondos háziasszonyok próbálkoztak - talán hosszú éveken át - míg e szabályokat így rendre írásba szedhettük. Azonfelül e recipék mindegyike számol a középosztály szerényebb viszonyaival és legkevésbé sincs kizárólag a nagyszabású háztartásoknak szánva. Irályuk egyszerű, világos és mindenki által könnyen megérthető. Nem alkalmaztuk benne a szokásos, nagyhangú elnevezéseket és első sorban a magyar sütemények és befőttek készítésmódját ismerteti. Szóval, a magyar viszonyoknak alkalmas és főleg ezeknek van e könyv szánva, bár felöleli a külföldön elterjedt sütemények recipéit is. Nagy gonddal tanulmányoztam a külföldi szakműveket és a nagyanyáktól ránk öröklődött leírások között sűrűn akadnak híres, idegen sütemények leírásai is. Ezeknek megválasztásánál szemmel tartottam a magyar ízlést és óvakodtam közéjük sorolni a talán érdekes, de a magyar háziasszony számára hasznavehetetlen különlegességeket.

Ismétlem, a tapasztalatlan, kezdő gazdaasszonyok tanácsadójául készült e könyv. Örömmel látnám, ha valósággal azzá is lenne.

A szerző

TÉSZTÁK

1. Palacsinta rizskásával

Főzz 21 deka jó rizskását tejben mindaddig, amíg elég puha lesz; tégy bele főzés közben 10 deka apróra tört lehántolt mandulát, (ti. sűrítsd be kellőleg), aztán hagyd kihűlni. Most veszünk egy tálba 7 deka vajat, jól fölhabozzuk, beleütünk 2 egész tojást és 4 tojássárgáját, annyi cukrot, hogy elegendő édes legyen. Ekkor tedd bele a rizskását is és együttesen dörzsöld el jól, hogy csomó ne maradjon benne. Osszuk el az egész keveréket 3 részre. Az egyik rész narancsízt kap, ti. a narancshéját cukorral ledörzsöljük s ezt megtörve hozzáadjuk; a második részbe 2 tábla reszelt csokoládét keverünk el és a 3. részbe 3 kanál barackszörpöt vagy ritka ízt adunk. Végre verj 4 tojásfehérjéből kemény habot s oszd el szintén 3 részre, mindegyikbe egyformán tégy habot. Már most kész palacsintáknak kell lenni, jó vékonyra sütve. Kenj meg vajjal egy kerek formát, rakd ki palacsintával és tedd bele legelsőbb a narancsízű részét a rizsnek; fedd be palacsintával, aztán öntsd bele a csokoládés részt; ismét fedd be palacsintával és tedd rá utoljára a rizs barackos részét. Most född be még egyszer palacsintával, kend ezt meg tejföllel és süsd meg szép pirosra. Esetleg gőzbe is tehetjük, mert egész olyan, mint a felfújt kása, de ekkor pár óra is kell, míg jól átfő és add rögtön asztalra barackízzel, azaz lével, de nem ráöntve, csak csészében, mert vannak, akik nem szeretik a sokféle ízt. Kitűnő ízű étel és rendesen jól sikerül.

2. Palacsinta tej nélkül

Egy kanál fagyos zsírt ugyanannyi porcukorral egy ép mázú fazékban habosra dörzsölünk, ütünk bele 4 egész tojást, teszünk még hozzá egy késhegynyi tört fahéjat, egy kávéskanálka sót, töltünk egy kis borospohárnyi bort bele s az egészet jól elhabarjuk; ekkor 0,5 kg finom lisztet teszünk bele s folytonos keverés közben annyi langyos vizet töltünk még hozzá, hogy rendes palacsintatészta legyen. Egy óráig a keveréket pihenni hagyjuk s ekkor serpenyőben kisütjük. Természetesen az első palacsintát mindig megízleljük, hogy elég édes-e és sós-e s ha hiányzik belőle valami, hát pótoljuk. A sütésnél arra ügyelünk, hogy ki ne hűljön, ugyanis a tányért, melyre a palacsintát borítjuk, egy forró vízzel telt fazékra helyezzük, végül tetszés szerint megtöltjük.

3. Palacsinta

Egy edénybe 2 tojást ütünk, negyed liter lisztet és annyi édes tejet teszünk hozzá, és híg tésztává keverjük. A palacsintasütőbe kevés zsírt öntünk, ha forró, hirtelen a tésztából egy kanálnyit öntünk reá, azt a sütőn szétfolyatjuk, hirtelen tűzön kisütjük. Ha az alsó fele megsült, lapos késsel megfordítjuk, körül kevés zsírt csepegtetünk. Az egésznek gyorsan kell menni s a palacsintának vékonynak kell lenni.

4. Töltött palacsinta

Készítsünk rendes palacsintákat, töltsük meg hústöltelékkel, göngyölgessük össze és felvert tojássárgájába és zsemlyemorzsába bemártva süssük ki bő forró zsírban. Hosszú tálban tálaljuk fel. Igen ízletes előétel.

5. Kocsonyás almáslepény

Rendes porhanyós tésztát készítünk és vékonyra kinyújtva, a pléhen világosbarnára megsütjük. Ezalatt 8-10 hámozott és 6 részre vágott almát 25 deka cukorral és egy citrom levével puhára főzünk és a lében kihűtjük. A lepényt barack- vagy birsalmabefőttel bekenjük, az almaszeleteket szép sorban ráhelyezzük, a levet még egy darab cukorral addig főzzük, míg fonódik, aztán a lepényre öntjük, elsimítjuk és még 10 percig a sütőbe tesszük.

6. Almalepény tojás nélkül

25 deka vajat habosra keverünk, 4 kanál porcukrot és 4 kanál bort, (némelyek vizet használnak) végül pedig 25 deka lisztet veszünk hozzá. A tésztát jól eldolgozzuk a nyújtódeszkán s négy részre osztjuk, amelyből két lepény kerül ki. Az egyik kinyújtott részre hámozott és fölszeletelt almát és barackbefőttet teszünk és a másik tésztarésszel befödjük; a másik tésztával is így járunk el. A lepényt tejjel hígított tojássárgájával bekenjük és lassan megsütjük.

7. Szilvás lepény

Negyed kiló liszttel eldörzsölünk negyed kiló írósvajat; 2 tojássárgáját három kanál tejfölt, három kanál porcukrot. 10 fillér ára élesztőt, kevés sót és annyi tejet tesszünk bele, hogy olyan legyen, mint a rétestészta. Ezalatt érett szilvákat hámozunk s ketté vágjuk. Kelés után a tésztát liszttel meghintett deszkára tesszük, félujjnyi vékonyra kinyújtjuk s kikent tepsibe tesszük, a szilvát sűrűn a tésztára helyezzük, hogy a tészta egészen el legyen födve, tört mandulával, zsemlyemorzsával, cukorral és fahéjjal meghintjük. Ekkor a még deszkán maradt tésztából ujjnyi vékony rudacskákat sodrunk és ezeket kissé laposra nyomjuk s a szilvára keresztben és hosszában tesszük. Ezután a lepény felső részét tojással megkenjük s szép pirosra kisütjük. Szögletes darabokra vágva, cukorral meghintve adjuk föl.

8. Kürtös fánk

Minden liter liszthez vegyünk 1 egész tojást és 2 tojássárgáját, egy kanál cukrot, 2 kanál friss vajat, kevés sót. Három liter liszthez 10 fillérért élesztőt véve, tejszínes tejjel kavarjuk vagy dagasszuk, valamivel keményebbre hagyva, mint a fánktésztát. Ha megkelt, kisodorjuk hosszú rudakba s kelés után vajjal megkent gömbölyű sütőre szépen egymás mellé rakjuk, a megmaradt tojásfehérét habbá verjük s a tésztát egyenlően bekenjük, cukros, citromos tört mandulával beszórjuk, kevés kelés után megsütjük. A tésztát azért jobb keményre hagyni, mert a sütőről hamar lecsúszik, ha a tészta puha.

9. Kürtös fánk (vagy dorongfánk)

Fél kiló lisztet, 2 kanál írósvajat, 4 tojássárgáját, 2 tojásfehérét, 3 deka élesztőt tejjel fölverünk. Mikor megkelt, nyújtófával kinyújtjuk és kiló írósvajat a kinyújtott tésztába teszünk s úgy, mint az írós tésztát 4-5-ször kinyújtjuk és pihenni hagyjuk, aztán pedig elosztjuk ahány részre tetszik és egy-egy részt hosszúra kicsavarva a dorong körül csavarjuk, tojásfehérével megkenjük és cukros mandulával meghintve, szabad tűznél lassú forgatás mellett szép halványsárgára megsütjük.

10. Kitoló fánk

Egy serpenyőben 3,75 deciliter tejet teszünk a tűzre 160 g cukorral és 60 g vajjal felforraljuk. E forrásban levő tejbe bekeverünk lassanként 0,5 liter lisztet egészen simára. Ha teljesen sima, átöntjük egy hideg tálba hűlni, mikor kihűlt, 5 egész tojást és 5 tojássárgáját ütünk bele és jól elkavarjuk. Eközben egy mázos serpenyőbe zsírt olvasztunk és forraljuk. Most, a már jól elkavart tésztát, mely a palacsintatésztánál jóval keményebb legyen, részenként beletöltjük a fecskendő formába és befreccsentjük a forró zsírba, ahol szép aranysárgára kell sülnie. A kitolófánkot jó melegen kell tálalni és barackízzel feladni.

A kitolócső olyan, mint egy virágfecskendő, csakhogy kissé szélesebb és a végén a tölcsér helyett csillagalakra van kivágva. Legcélszerűbb egy 20 centiméter hosszú, 3 centiméter átmérőjű cső, fatolóval.

11. Bécsi fánk

12 deka írósvajat, 12 deka porcukrot habzásig el kell kavarni, 13 deka lisztet és 5 tojássárgáját adva hozzá, együvé kavarjuk, azután dió nagyságú tésztát gömbölygetünk belőle, úgymint a gombócot szoktuk. A közepébe ujjunkkal egy kis mélyedést csinálunk, ebbe egy kevés marmeládot téve tojással megkenjük és cukros mandulával meghintve, lassú tűznél megsütjük.

12. Alma fánk

25 deka finom lisztet 0,5 liter fehér borral finoman elkeverjük, hogy csomós ne legyen, aztán 2 tojássárgáját, a két tojás habját és kevés cukrot keverünk közé. A savanykás alma közepét kiszúrjuk, vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatészta sűrűségű tésztába mártva forró zsírban ropogósra kirántjuk, aztán fahéjas cukrot hintünk a tetejébe.

13. Tejes fánk

Egy kiló liszthez 5 deka élesztőt adva, kevés tej és cukorral kovászt készítünk; fél liter tej két egész tojással, egy negyed kiló olvasztott vaj, amelyből a leszállt írót nem vesszük hozzá, jól összehabarandó és megcsináljuk vele a tésztát. Egy félóra hosszáig verjük, mindig szép apróra, ami bizony nem könnyű dolog, mert a tészta meglehetős kemény. Ekkor teszünk bele kevés sót és 4 evőkanál törött cukrot, ettől meggyengül kissé. Ha jól bele van verve a cukor, kisodorjuk és szaggatva meleg helyen két óra hosszáig kelni hagyjuk. Ha szépen megkelt, fánkszaggatóval kiszaggatjuk és forró zsírban kisütjük.

14. Leveles tészta krémtöltelékkel

A jó leveles tésztához kell 0,5 kg finom liszt, 0,5 kg kemény vaj, egy egész tojás és egy csésze víz. Először a vajat dolgozzuk ki jól kézzel, négyszögletes lapot csinálunk belőle és hideg vízbe tesszük. A lisztet a nyújtódeszkára szitáljuk, közepébe gödröt csinálunk és beleütjük a tojást, a vizet lassanként öntjük hozzá, miközben a tésztát vaj keménységűre gyúrjuk kerek csomóba, ezt aztán a nyújtófával kinyújtjuk, kézzel újból gyúrjuk mindaddig, amíg fényes nem lesz és a nyújtódeszkától el nem válik. Ekkor behintjük a deszkát liszttel, kinyújtjuk a tésztát vékony levélre. Aztán kivesszük a vajat a vízből, megszárítjuk tiszta kendővel, beletesszük a tésztalevél közepébe és ráhajtjuk a tészta széleit. Most kezdődik aztán a tulajdonképpeni kidolgozás, melytől a tészta jósága függ. Háromszor olyan hosszú, mint magas alakra kell a tésztát alakítani, aztán két oldalát közepére csapni, úgyhogy egy magas négyszögletes darabbá legyen. Ezután 10 percig pihenni kell hagyni, 10 perc múlva az előbbi műveletet ismételjük négyszer egymásután 1 percenként. Ezáltal lesz a tészta levelessé. Most a tésztát két darab félujjnyi vastagságú részre vágjuk s a sütőlapra helyezzük, hellyel-közzel megszurkáljuk egy késheggyel és betesszük a sütőbe, mely olyan tüzes legyen, hogy ha egy darabka fehér papirost beledobunk, az rögtön megpörkölődjék. Szép pirosra sütjük a tésztát és mikor ilyen, kivesszük, porcukorral vastagon behintjük, azután ismét a sütőbe tesszük, hogy a cukor megjegecesedjék rajta. Most, az eközben elkészített vanília krémet rákenjük az egyik tészta lapjára, a másikat ráhelyezzük és a tetejére tojáshabot öntünk. Erre 10 percre újból a tüzes sütőbe tesszük, hogy a krém megsűrűsödjék.

15. Graham-kenyér

Az ízletes és tápláló Graham-kenyérhez rozsliszt szükséges. A lisztet minden egyéb melléklet nélkül, langyos vízzel péppé kavarjuk mindaddig, míg az edénytől el nem válik és a kézről is, teljesen letisztul, ezután letakarjuk és meleg helyre állítjuk, ahol meg kell kelnie. Ha jól megkelt, kis cipókat szaggatunk belőle és fapálcikával megszurkáljuk felül, hogy sütéskor a héja meg ne repedezzék. A cipókat zsírral kikent pléhtepsiken tesszük a jól befűtött kemencébe és 2 óra hosszáig sütjük: ha félig megsült, hideg vízzel megkenjük, hogy felső héja szép fényes legyen.

16. Hideg élesztős tészta

Fél kiló lisztet 0,25 kiló vajjal, esetleg zsírral eldörzsölünk, 0,25 liter tejben 6 fillér ára élesztőt, kevés citromhéját, 1 evőkanál cukrot s 4 tojássárgáját, csipet sót eltörünk és a liszttel könnyedén eldörzsöljük, gyúrni nem szabad csak összenyomjuk; 2,5 óráig tálban kelni hagyjuk, ekkor hüvelykujjnyi vastagra kisodorjuk lisztes táblán, 10 cm hosszú darabokra vágva, tojással megkenjük, cukros mandulában megforgatjuk, megkelve szép fehéren kisütjük Úgy meleg, mint hideg tésztának feladva kitűnő.

17. Koszorú tészta befőtt gyümölccsel

Élesztős tésztából koszorú-alakot sütünk kerek tálra helyezzük és különféle befőzött gyümölccsel feldíszítjük. Egész körték, almaszeletek, ringló, barack, cseresznye, cifrán vagdalt dinnyeszeletek, cukorba főtt bab, dió, mandula gyönyörű koszorút képeznek a tészta felületén. A cukorba főtt gyümölcsökről, természetesen előbb le kell a nedvet csurgatni és jól szikkadni hagyni, hogy a tészta át ne nedvesedjék. A tészta belső üres részét a gyümölcsökről lecsurgott nedvből készült krémmel töltjük meg.

18. Húsvéti kalácsok

7 és fél deka élesztőt tejjel olvasztunk és ha megkelt, a tésztához keverjük, melyet 2 kiló lisztből, 50 deka vajból, 8 egész tojásból, cukorral és sóval kevertünk. A tészta közép sűrűségű legyen, aztán ha megkelt, közéje keverünk 50 deka apró szőlőt, 50 deka metéltre vágott mandulát, finomra reszelt citrom- és narancshéjat és citronátot. Ha ezt jól elvegyítettük, újra kelni hagyjuk, aztán apró cipókat szaggatunk belőle. Ha megsültek, olvasztott vajjal bekenjük és sűrűn meghintjük vaníliás porcukorral.

19. Finom mák- és dióspatkó

Vegyünk öt és fél liter lisztet egy deszkára sózzuk meg és vagdaljunk szeletelve bele három fél kiló írósvaját, sodorjuk jól össze sodrófával; már most adjunk hozzá tizenkét tojássárgáját, egy evőkanálnyi tejfölt, öt kanálnyi jó serélesztőt, egy kanálnyi tört cukrot és kevés langyos tejszínt; csináljunk belőle egy széles késsel tésztát, de kemény ne legyen; óvakodjunk azonban e tésztát puszta kézzel érinteni. Ha a tészta összeállt, csináljunk belőle apró cipócskákat, - már amint ti. a patkókat nagyobbakra vagy kisebbekre akarjuk, - födjük be kendővel, miután jól kelni hagyjuk. Ezalatt készítsünk oly tölteléket, minőt a mákrétesnél, de nagyobb mennyiségben; ezután sodorjuk ki a cipócskákat egyenkint késfoknyi vastagra és hosszúkás lepényekre. Ekkor a tölteléket kenjük rájuk késfoknyi vastagon, miután összegöngyölgetjük és írósvajjal kent papirosra patkó formára hajtva rakjuk; ha kissé megkeltek, habart tojással megkenjük és szépen kisütjük. Dió töltelékkel is megtölthetők, miután a diót megtisztítottuk héjától, apróra megvágjuk, ezután szűrjünk meg szép tiszta fehér mézet és tegyük ebbe a tört diót és annyi tejet, hogy jól megkenhessük; adjunk hozzá még aprított citromhéjat és kevés tört vaníliát, kissé pároljuk, azután pedig kihűtjük de nem egészen, mert különben nem lehetne felkenni.