Copyright © György Zsombor

Alhambra-Press Bt., 2024

Szerkesztette: Farkas Melinda

Korrektor, olvasószerkesztő: Darvasi Linda

Borítóterv: P. Szathmáry István

Tördelés: Tézli Zoltán

Fotók: György Zsombor

Képszerkesztő: Végh László

ISBN 978 615 6682 08 6

ISSN 3057-8795

Készült a Magyar Hang kiadója,

az Alhambra-Press Bt. gondozásában Budapesten

Felelős kiadó: György Zsombor, Lukács Csaba

Minden jog fenntartva. A könyv bármely, cikkbéli hivatkozást meghaladó részlete a kiadó előzetes engedélyével használható fel.

Elektronikus változat: Ambrose Montanus

Tartalom

A pác

Terítés

Késsel, villával

Csengeri örökösök

Szatmárcseke, száz százalék szilva. Vagy kicsit több

Kótaj: savanyú káposzta, babgulyás, Jókai

Nyíregyháza: csak meg ne fulladjon a vőlegény

Debrecenbe kéne menni, megyünk is

Hajdúsámson, újmódi pásztorok régi éneke

Kokad – Csípjük a tormát

Derecske, Tépe: harminckét fordulat

Hortobágy: tikkadt szürkegulyák legelésznek rajta15

Beszélnünk kell a gulyásról!

Tiszacsege, tiszakecsege, füstölgő harcsafilé és Jani a kompon

Sátoraljaújhely – Régi, sötét pincelabirintus mélyén

Telkibánya, ahol a vaddisznó aranyat ér

Füzér: tolvaj róka, csirkegomba

Gönc, kemény mag

Miskolc, békák, ki a partra!

Mezőkövesd, hímezés, (krumpli)hámozás

Bánhorváti: lángos, de nem ám úgy

Átérünk Hevesbe. Miért éppen Verpelét?

Vadulós fojtott Aldebrőről

Gyöngyöspata – Micsoda pincék!

Boldogok a lecsófőzők

Vanyarci palóc sztrapacska: krumpli, juhtúró, szív

Nem Közel-Kelet, Szurdokpüspöki!

Buják a palócok

Nőtincs–Keszeg, a piacok gyöngye

Szolnoki szálkák és az élet tojáshabos oldala

Perzselő Túrkeve

Karcag: fülétől a farkáig

Püspökladány, hív a vasút, vár a pásztortarhonya

Gyula, kolbászolás

Kétegyháza, ötezer recept

Békéscsaba: vese hab nélkül

Békés vizeken

Mezőberény – Mi fán terem a rumidum?

Gyomaendrőd, a halparadicsom

Szarvas és a nagy kő

Orosháza és Tótkomlós, nincs kolbászból a kerítés

Szentes, ahol teher alatt nő a pálma

Kübekházi krojzli: ronda, de finom

Szeged–Röszke. Paprika és halászlé. Halászlé?

Kiskunfélegyháza – A homoki liba

Ágasegyháza – A puszták népe

Kiskunhalas, ahol nem a szőlő savanyú

Kecel, birka lágyan

Soltvadkert, fagyi, bor, kisgömböc

Kalocsa, Homokmégy – Tekerjük a kácsit

Kerekegyháza: lassan járj, tovább élsz

Nagybaracska, horgász fogta csuka

Szeremle: halas csirke

Baja, kiengedni a gőzt!

A halászleven túl…

Dunapataj – Legyen malacunk!

Harta, pikáns puritanizmus

Solti magasságok és mélységek

Möggyös Nagykőrös, pörkölt tortás Jászkarajenő

Dömsöd, lázadó birkák

Csapjunk bele a lecsóba: Zsámbok, Káva

Vecsés: édes élet, savanyú káposzta

Budapesti reczipék

Csizma az asztalon, láb a földön

Töltött káposzta miniszterelnök módra

Erdélyiek a nagyvárosban

Macesz, sólet, almás-mézes sütemény, avagy helló, sábesz!

Solymári füstölgés

Pilisszántói tótumfaktum

Tarján, karajon

Vértesszőlős, Héreg, süljön rá a kéreg

Baj van

Neszmélyen passzíroznak

Dunaszentmiklós, ontják a kacsa vérét

Ászár mustárosan

Móri macskapracli

Németkér: Polztrzipa és a dagadt valag

Bogyiszló, egy illúzióval kevesebb

Szekszárd, hegymenet

Kisdorog, Tevel: a galuskázók

Mohács: minden pörc számít

Alsószentmárton: égető ardéj, gőzölgő pogácsi

Bóly, a tunkes kapitánya

Geresdlak – Gőzgombóc!

Mecseknádasd, úsztatott kakas

Hosszúhetény, színesen

Orfű, medvével

Látrányi rövid karaj meg a turbolya, ami az élet turbója

Somogyvámos, Somogyvár – Margit és a rakott káposzta

Táskajárás

Iharosberény: gesztenyék és boszorkányok

Nagykanizsa, Miklósfa, Szepetnek: a tarlórépa meghódította a fél világot, idehaza alig ismerjük

Nemespátró, kutyabőrös falu, Vali és Vali

Zalaegerszeg, Búcsúszentlászló, Bödőcs dödölléje

Pusztaszentlászló: mézzel folyó Kánaán, csaló kínaiak

Zalaszentgyörgy, vadakról mesélnek

Zalaszentgrót: Nektárt csepegtettél

Rezi, ahol katonás rendben sül a vér

Kallósdi szalonok

Szerről szerre: Körmend és az Őrség

Magyarszombatfa, jó hely, sok itt a köcsög

Hegyalja és vidéke: Cák, Kőszeg, Kőszegfalva, Nemescsó

Lukácsháza, így gömbölyű

Csepreg: bort, halat, dödöllét

Olaszfalu, gombóchegyek és a nyögvenyelő

Bakonybél, Pénzesgyőr: amit az erdő ad

Gyulafirátót, csak legyen mákunk

Nemesvámos: lencse hozza a szerencsét

Balaton – Keszeget eszegetve

Városlőd, a krumpli paradicsoma

Kiscsősz, hidropneumatikus kolbásztöltő

Sümeg, csalánlébe nem üt a ménkő

Ukk, malacparadicsom

Szigetköz szálkamentesen

Kapuvár: jó agy kell hozzá

Iván, az már a Vadnyugat

Hidegség, Fertőhomok: sok zöldség pirosan

Sopron – Babra megy a játék

Fertőrákos, magyar garda

Desszert (Utószó)

Felhasznált irodalom

Ételnévmutató

Településnév-mutató

Jegyzetek

A PÁC

Micsoda utak voltak, és mindenhol megkóstoltunk mindent, amit csak lehetett! Abroncshal Lisszabonban, kecskeagy a hanoi éjszakában (a füstölt éti kutyát kihagytuk), birkasültek Kabulban, tevejoghurt Mombasában, kofta Kartúmban, banáncsipsszel körített csirke Port au Prince-ben, borscs a csernobili atomerőmű kantinjában, sült szöcske a Ferencvárosban. Egyedül Gázában koplaltunk, ott és akkor a háborúban csak „kenyér” és víz akadt. Mostanában itthon barangoltunk, és az ország olyan zugaiba is eljutottunk, ahová egyszerű turistaként kevesen, hiszen a járt utat ritkán hagyjuk el.

Több tízezer kilométert utaztunk, száznál több településen jártunk, hús-vér emberek százaival beszélgettünk, s amikor csak lehetett, főztünk. Vagy néztük, ahogy mások főznek. Ez a sok ember mind segített, hogy rengeteg anyag gyűljön össze, és könyv süljön ki belőle.

Ám ez a könyv valójában sohasem lesz teljesen kész. Abbahagyni lehet csak, befejezi nem, hiszen újabb és újabb adalékok, receptek, történetek érkeznek majd. És biztosan mindig akad majd olyan, aki azt mondja: „De hisz épp a mi falunk, a mi kedvenc fogásunk maradt ki!” Igazuk lesz, előre is elnézést kérek tőlük, hogy hozzájuk még nem jutottunk el. Igyekszünk majd ezeket is szépen mind feljegyezni és átmenteni az utókornak. Egyelőre ennyi út, ennyi beszélgetés, ennyi sors, ennyi feljegyzés, ennyi fűszer fért bele. És ez nem is kevés.

TERÍTÉS

A 2010-es évek eleje óta a vidék nagyon megváltozott. Nem akkor kezdődött az átalakulás (és nem is ez volt az első), de a folyamat azóta felgyorsult. Nincs állat, nem éri meg tartani, a kiskert macerás. Meg az új generációnak gyakran kedve, ideje sincs foglalkozni vele. Az ólak helyén térkő – jó, ha a fű még magától nő.

A változás a tanyavilág fokozatos eltűnésével indult, a kutak apadásával, a takarmányárak növekedésével, a földek lenyúlásával folytatódott. Mindez erősen kihatott az étkezési kultúrára is. Könnyű rávágni erre, hogy de hát megjelentek a vidéken újrakezdő értelmiségiek. A klassz pesti és Balaton-felvidéki bisztrók, ahol valóban odafigyelnek, hogy mit és honnan. De ez csak egy buborék. Egy kis buborék.

Miközben az sem igaz, hogy az új hullámos, fine diningos felhozatallal szemben csak a temérdek zsír és a merőkanállal mért pirospaprika áll: a magyarországi (magyar és nemzetiségi) konyha igenis rendkívül értékes, gazdag, csak utána kell járni, fel kell fedezni a kis szigeteket. A magyarországi konyhát nem a zsír veszélyezteti (a rossz szokásokon lehet javítani), hanem a kommersz térhódítása, az állandó rohanás, a ha kell, ha nem házhoz szállíttatás fenntarthatatlan gyakorlata.

A magyarországi gasztronómia nincs kirobbanó formában, de nem azért, mert ne lenne gazdag étkezési kultúránk. Hanem azért, mert alig tudunk valamit arról, mit főz a szomszéd falu, szomszéd térség – ennek bemutatására teszünk most kísérletet), gyakran nem figyelünk eléggé a minőségre, túl nagy teret engedünk a globalizálódásnak, ahogy korábban a „szocialista vívmányoknak”. Nem csomagoljuk szépen, nem mondjuk el, milyen is igazából a magyarországi konyha, divatos kifejezéssel nem vagyunk képesek valódi export-import cikké (nézőpont kérdése) tenni élő gasztronómiai hagyományunkat. Ez a tág értelemben vett magyar kultúra egészéről elmondható: akadnak büszkeségre okot adó egyéni sikerek, de nem áll össze rendszerré. Filmes területen elindult valami, aztán központosították, az eredményeket lerombolták, folynak el a milliárdok a semmire. Komolyzenében egyes magyar művészek a világ élvonalához húznak, miközben itthon méltatlan helyzetekkel találkoznak: forráshiánnyal, politikai befolyással, a gagyi élre törésével, Fásy Ádám lovagkeresztjével. Múzeumaink, a kifejezetten jó múzeumaink konganak az ürességtől, a könyves és lapkiadó szakma vegetál, nincs elég olvasó, a vidéki színházak kínálata döntően vígjátékokból, népszínművekből áll össze, nagyítóval kell keresni a komoly darabokat. A televíziózás minőségi mélyrepülésben, ahogy úgy általában a vizuális kultúránk. Ebben a térben kell elhelyeznünk a gasztronómiát – kultúránk része! – is, amelynek a helyzete az előbbiekhez mérten még csak nem is a legrosszabb.

„Az utcában a postást várják. Egy vörös képű, bajszos embert, kék egyenruhában, zöld köpenyben, rajta kis piros szalag. Errefelé a harapós lónak is ilyen szalagot kötnek a szíjazatára, hogy lássa mindenki, és ne simogassa. A postás segédmotorral jár, nem is kell kínálni, mint valamikor. Régen még biciklivel közlekedett, a legtöbb háznál bort, pálinkát illett tölteni, amit rövid szabódás után elfogadott. És a borravalót is, húsz, harminc forintot, errefelé nem magasak a nyugdíjak. Déltájban már nem ült a biciklire, tolta.” (Tar Sándor)1

A nagy dolgok mindig az asztal körül dőltek el. Minden rendes család: ha szegény, ha fiatal, ha nagyvárosi, ha falusi, megkínálta a betérőt. Régen ez teljesen természetes volt, ha látogató jött, akár a postás, megkínálták. Reménykeltő, hogy némi kihagyást követően, a gyorséttermi láz csillapodásával kezdett teret hódítani itthon is – ha nem is túl nagyot – a slow food mozgalom, a lassan, szépen, tudatosan evés kultúrája (lásd kétegyházai fejezetünket). Amiben nincs sok új, legföljebb annyi, hogy elődeink nem aggattak mindenféle jelzőket étkezéseik elnevezése mellé (például nem konfitáltak, csupán elrakták a húst a zsírba), egyszerűen csak lakomáztak. Már amikor volt mit. Pontosabban: azt, ami éppen volt.

Legtöbbünk családja igazi Kárpát-medencei válogatott: magyar, sváb, székely, zsidó, örmény, tót, ki tudja még, milyen felmenőkkel. És mindenki hozott is magával valamit az asztalra, nálunk például a svábok a zsömlés hurkát, a pájslit (szalontüdőt), a smarnit, az erdélyiek a zakuszkát, a vinétét (padlizsánkrémet), az ikrapástétomot. A halászlevet és a töltött káposztát meg ahányan vannak, annyifélét főznek. A régi nagy, húszfős, órákon át tartó evések, mondhatni trakták valódi ünnepek voltak. Sok előkészülettel, várakozással, néha idegeskedéssel, sikerrel és kudarccal, éjszakába nyúló beszélgetésekkel és borral.

Most vissza kell ültetni az embereket az asztal köré. Menjünk ki a piacra válogatni: ki mit szeret, mit tudok elkészíteni, mit mivel párosítsak, minek van szezonja? A közös főzés, kísérletezés, a nyugodt, lassú evés élmény, gazdagítja a lelket, csiszolja az elmét, ezekre az eseményekre, az elmesélt történetekre, pletykákra, ízekre, találkozásokra gyakran évek múltán is emlékszünk, miközben a rohanós munkanapok összefolynak.

Bár az egészséges étkezés jó esetben a kertből indul, sok más most divatos ásós, kapás, nagyharangos kapirgálós könyvvel ellentétben kimozdulunk a kerítés mögül. Hátunkra csapjuk a batyut, benne a jegyzetfüzettel, fényképezőgéppel, és ízeket, élményeket, illatokat, történeteket gyűjtünk.

De ez nem a sokadik süteményillatú skanzen-Magyarország-könyv. Elvégre Magyarország néha halszagú. És nemcsak a sütemény omlós, hanem a falu széle is. Közel megyünk, amikor közel engednek – ha ételekről, szokásokról érdeklődünk, szerencsére könnyebb a dolgunk, mint ha politizálnánk. Aztán néha úgyis az lesz belőle.

Ételeket és életeket veszünk sorra, de nem csak receptek következnek, egyik a másik után. Ökológiai kérdésekről is beszélgetünk, de azért ez még nem filozófia. Égető társadalmi ügyekről, de ez még nem szociológia. Tájakról, hagyományokról, de ez még nem néprajz. Csak használjuk ezek eszköztárát.

Keletről indulunk, akár a Nap.

– Felétek mit esznek az emberek? – hangzott el anyaggyűjtés közben sokszor ez az egyszerű kérdés.

– Pizzát! – érkezett a válasz közel ugyanannyiszor. Hát, kösz.

A helyzet ezzel együtt azért nem teljesen reménytelen. A következő pár százezer karakter valójában pillanatfelvétel a magyarországi, valódi, hétköznapi gasztronómia helyzetéről. Is. Riport mirólunk, kik itt élünk és eszünk.

KÉSSEL, VILLÁVAL

„A spájzban a bödön alján van még zsír, a padláson meg lekvár. Szilvalekvár. Abból mindig sok van. (…) Más semmi. Mindig zsírt eszünk. Anyám este szalonnát süt a puliszkához. A kukoricát én őrlöm meg a fészerben. Mi málénak mondjuk. A lyukas bádoggal merem ki a zsákból és beletöltöm a darálóba. De ilyenkor jobban meghúzom a srófot. Hogy finomabb szemcsékre daráljon. A csirkéknek csak úgy nagyjából kell, hogy elaprózza a tárcsa.” (Borbély Szilárd)2

Csengeri örökösök

Kellemes kora nyári nap ígérkezett. Június első vasárnapja volt,3 a társaság sütögetni készült, ami ilyenkor, a négy fal közül végre kiszabadulva igazán kellemes elfoglaltság. Kovács Barna felnézett az égre, felhőket látott gyülekezni, még mondta is, hogy milyen szépek. Aztán nagyon összeálltak, kavarogtak, a Nap eltűnt. A lezúduló jég meg mindent szétvert a város Szamos felőli oldalán.

Csenger elesett, így a még aznapi hír.

A 4394 lelkes határ menti városkában, Budapesttől háromszáz kilométerre klassz kis helytörténeti múzeum működik, benne jelentős régészeti gyűjteménnyel, az itt született Eszenyi Enikő kézírását őrző régi iskolatáblával, meg néprajzi anyaggal.4 De a legfontosabb egy fémkulacs. Egy golyó ütötte katonai fémkulacs. Gajzágó Jenőé volt, első világháborús veteráné, akinek az életét mentette meg, megfogta annyira a becsapódó ólom erejét, hogy az nem fúródott mélyen a testébe. Aztán ez a Gajzágó Jenő 1950-ben ott volt a közelben, amikor Fábián László és ikertestvére, Béla megszületett, ám utóbbi nagyon kéken jött a világra. Valahogy nem látta értelmét elkezdeni ezt az életet, mire a derék katona megrázta, megpörgette, Béla meg a mutatványt megelégelve csak felsírt végre. Hogy ez valójában hogy és mint történt, ma már senki sem tudja hitelesen elmesélni, Béla és László meg nem emlékszik, fogadjuk hát el a legendát így. Ők ketten, a néprajzos László és a képzőművész Béla alapították ezt a múzeumot, ahol most találkozunk, és ami talán nem is létezne, ha nincs ez a fémkulacs.

Csengeren nagy változások zajlanak, ottjártunkkor még épült az ezerötszáz férőhelyes börtön, amely hatszáz embernek ad majd munkát, s ugyanez az év az, a 2024-es, amikor már nem lehetett annyi almát szedni Magyarországon, hogy a mennyiség fedezze a hazai fogyasztást. 2023-ban 472 ezer tonna termett, rá egy évre alig 330 ezer. A fő ok az időjárásban, az aszályban, a jégverésben keresendő, de a beültetett területek csökkenése is drasztikus, egyszerűen nem éri meg ipari almával foglalkozni.

Kovács Barna – akivel tehát a múzeumban beszélgetünk – biotermelő, és időben felkészült a nehéz időkre. Saját maga is értékesít közvetlenül a fogyasztóknak, kiiktatva a kereskedőket, illetve feldolgoz: nem léalmát, hanem almalevet árul, a jégverés őt nem tette teljesen tönkre.

Almahalom Csengerben. A lé a tét

Az élet így is kemény. Amikor Budapesten piacozik, hajnal 5-kor indul, és az almával így még viszonylag könnyű a dolga (ebben az évben a jégátok miatt étkezési almaként más térségbeli termelők gyümölcsét viszi, a sajátja a feldolgozott), nem kell a hűtőházból kipakolni, meg lehet előző este rakni a kocsit. Amikor hűtést igénylő gyümölcsöt hoztak, szilvát, cseresznyét, éjjel 2-kor kezdődött a műszak. Szóval 5-kor irány a főváros, kiszállítás címekre, ő a pesti oldalt teríti, egy társa viszi Budára az árut, késő délután végeznek, jöhet a 300 kilométeres autózás haza.

Nem véletlenül az alma a témánk, Szatmár a legfontosabb termővidéke, Csenger pedig egyenesen az alma fővárosának nevezi magát. Amikor szeptember közepén járjuk a vidéket, a Szamos vízállása olyan alacsony, hogy kilógnak a régi híd darabjai. (Közben a Dunán épp közeledett az évtized árvize.) Szatmárban az út mellett több felvásárlóhelyet látunk hatalmas kupac ipari minőségű almával, szemből is sorra érkeznek a platós kocsik, megrakva gyümölccsel. Látványos, de nem elég.

Trianon előtt nem zajlott ipari szintű termelés a vidéken, az inkább Erdélyre, az elcsatolt területekre volt jellemző, de a házak körüli kertekben szinte mindenki nevelt néhány fát. Azt tehát lehetett tudni, hogy az alma megél az itteni agyagos, közepesen kötött talajban, ami viszont zöldségtermesztésre messze nem annyira alkalmas, mint a bácskai, csongrádi. Ennek nyomán született a politikai döntés, hogy akkor az elvesztett gyümölcstermő vidékek helyett legyen a mai Szabolcs-Szatmár-Bereg az új Kánaán – a számítás tulajdonképpen bejött. Legalábbis termelni lehetett, csak aztán közbeszólt megint a politika. Kovács Barna azt meséli, gyerekkorában, a rendszerváltozás idején tényleg mindenhol gyümölcsfákat lehetett látni, bármerre néztünk a határban, a termésre pedig bőven mutatkozott igény az orosz piacon is. Ami aztán összeomlott. Utána megjelentek a németek, akkori körülmények között jó pénzért vásárolva fel az ipari almát, a 30 forint kilónként szép summa volt, a gond csak az, hogy elteltek évtizedek, s nem sokkal ment feljebb. (2024-ben a gyümölcshiány miatt magasabbra kúszott az ár, de nincs garancia ennek megtartására, meg ez is kevés.) Az étkezési alma persze jobb áron megy, de aki kereskedőkön át tud csak forgalmazni, csodálkozik, hogy a boltban háromszor annyiért látja viszont a termését, mint amennyiért átadta. Elmesélem a termelőnek, hogy amikor ezt a könyvet az olvasó a boltban megveszi, akkor az ár több mint 50 százalékát a kereskedő teszi el, a maradék mintegy 45 százalék marad a kiadóé, az ebből fizeti a nyomdát, a szállítást, a munkatársakat – urambocsá –, a szerzőt, miközben vállal minden kockázatot. Az analógia megáll, mondja erre Kovács Barna, hozzátéve, hogy nagyon nem jó ez így, egyszerűen nem normális felállás, hogy a termelő, az alkotó mindig rosszabbul jár, kivéve, ha nincs közvetlen kapcsolata a vevőkkel.

Szép kis magyar történet, buktuk egyszer a területeinket, aztán az összeomló keleti piacot, utána jött a remény Nyugatról, de mára inkább a kizsákmányoló multi képe maradt meg ebből, fogynak hát a birtokok, a termelők. Aki rengeteget dolgozik és kellően kreatív, naprakész, az azért talán életben marad. Az intenzív ültetvények egy jó évben 70 tonnát is teremnek hektáronként, a bió legföljebb 25-öt. Meg kell találni azt a célcsoportot, amely érti a különbséget, és meg is tudja fizetni a vegyszermentes étkezés árát. Barnáék 6 hektáron jonahtannal, nyári zamatossal, idareddel, starkinggal, florinával, hestiával dolgoznak, utóbbiak már újabb klónok, a vitát ezen a ponton meg lehetne nyitni, hogy a nemesített vagy az őshonos fajták az ellenállóbbak, jobbak – erre majd még visszatérünk az ország túlsó oldalán, az Őrségben. Lekvárokat, gyümölcscsipszeket is készítenek, előbbit szilvából is.

Amúgy a háztáji már nem nagyon megy itt. A gyerekeket Csengerről is az állatkertbe kell vinni, hogy tyúkot lássanak. Na jó, a falusi rokonhoz, ha még van ilyen – mesélik a múzeumban. Az almás édességek persze mennek minden mennyiségben, piték, rétesek, pudingok, meg az úgynevezett almás porlós. Összejöveteleken főleg pörköltek rotyognak (a marha kevésbé jellemző a vidékre), babgulyást, meg töltött káposztát esznek (utóbbiról bőven lesz még szó), s folytatnak róla ölre menő vitákat, annyi közös, hogy errefelé paradicsom mindenképpen kerül bele. Jobb esetben a jégvihar is elmarad.

Porlós

Fél kiló lisztet húsz deka zsírral, húsz deka porcukorral, egy kávéskanál sütőporral, két tojással összedolgozunk. De ne gyúrjuk nagyon meg, épp csak álljon össze. Ha kész, tegyük fél órára dermedni a hűtőbe. Aztán felezzük meg a tésztát, és mindkét darabot nyújtsuk akkorára, amekkora a sütőtepsink. Tegyük bele alulra az első tésztalapot, majd kenjük meg jó egy centi vastagon almás töltelékkel, vagy tömörebb lekvárral, ez esetben inkább szilvalekvárral. Helyezzük rá a második réteget, villával szurkáljuk meg, szórjuk meg kristálycukorral, és 160 fokon süssük aranybarnára.5

Szatmárcseke, száz százalék szilva. Vagy kicsit több

A magyar nép zivataros századaiból. Nos, igen. Az időjárás nem is babrálhatott volna jobban ki velünk, a 2024-es év legcsapadékosabb napján, szeptember 14-én bandukolunk a szatmárcsekei csónakos fejfás temetőben. Itt nyugszik Kölcsey Ferenc is, neki a nemzet nagyjainak kijáró hat márványoszlopos, klasszicista síremlék dukál, aprócska dombon. A fellegek nem dörögnek, és villámok sem sújtanak le, de rettenetesen szakad, esőkabátunk kapucnijának szűkre húzott résén keresztül szemléljük a szatmárcsekei világot.

Igazából stílszerű ez így. A nagy aszályt felváltotta az özönvíz.

Hamarosan már a Kisház nevű családi múzeumot és lekvárfőzdét működtető Korpás István ács, fafaragó művész, a magyar kultúra lovagja társaságában találjuk magunkat, fedél is kerül a fejünk fölé. Nemrég megszámolta, 1319 fejfa áll a temetőben, ebből 680-at ő faragott, 46 év alatt. Annyira egyedi kulturális érték ez a csónakerdő, hogy a világörökség részévé szeretnék tenni (Hajdúböszörményben van még hasonló, akár azzal együtt).

A faragómunkát immár az ifjabb generáció viszi tovább, de Korpás István a nyolcvanhoz közeledve is aktív. Szeretné, ha az úgy ezerötszáz lelkes község fejlődne, első ránézésre is olyan település képét mutatná, mint amely a Himnusz írójának otthona volt, most meg a világörökségi címre pályázik. Legalább mosdó lenne, mondja, ahová a turisták kulturált körülmények között betérhetnek. Gazdag éthosz, szerény célok, de hát lépésről lépésre jutunk előrébb.

Korpás István fafaragó művész. Magányos csónak

István kertjében hetvenhárom gyümölcsfa áll, szilva, alma, meggy, birs, továbbá szederbokrok – közülük itt az első a leginkább jelentős, de a továbbiakból is fő valami. Lekvár, főleg.

– Milyen fajta?

– Nemtudom.

Mármint nemtudom a fajta neve, ez a hagyományos szatmári lekvár alapja, zamatos, tömör, nehezen szétbontható. A tájház oldalában zajlik általában szeptember első felében a befőzés, ahogy kell, 24–26 órán keresztül, a régiekhez képest annyi könnyebbséggel, hogy ma már gép kavarja a gyümölcsmasszát, nem szükséges folyamatosan az üst mellett állni. De minden más változatlan, kisüzemi körülmények között készül több háznál is a keményre fövő lekvár, cukrot nem tesznek bele, adalékanyagot, tartósítót meg aztán pláne nem. Az igazi szatmári szilvalekvár száz százalék gyümölcsből áll, illetve hát egy-egy üveget megbontva olyan, mint ami ennél is többől.

Farkas Tamás az ifjabb szatmárcsekei szilvafőzők közé tartozik, negyven körüli, ráadásul váltani is mert, a nemtudom helyett elena fajtát ültetett. Nem valamiféle lázadás vezette, hanem szavai szerint a klímaváltozás. Mert bár az elenával sokat kell foglalkozni, többet, mint az őshonosokkal, de a szélsőséges időjárást jobban viseli. 2010 körül kezdett ismertté válni a fajta Magyarországon, lekvárnak és pálinkának is jó. Farkasék 150 fát ültettek, a nulláról kezdték, nem is főállásban viszik a kis gazdaságot, de többéves munka, befektetés, várakozás után már tudnak értékesíteni. Megkapták persze ők is, ahogy a többi kistermelő, hogy drága a szilvalekvár – s való igaz, többe kerül, mint a hagyományos gyümölcsdzsemek. (4500 forint körüli áron megy a piacokon kilónként, 2024 szeptemberében.) De a munka nagyon sok vele, s tömörsége miatt nem is esszük úgy, nagy kanállal, mint például a folyósabb, lazább baracklekvárt.

Kótaj: savanyú káposzta, babgulyás, Jókai

A nyíregyiek biztos megsértődnek ezen, de itt mintha fordítva lenne, mint a megszokott. Mármint az a megszokott, hogy a nagyobb városok központját, legyen az szegényebb vidék akár, szépen kicsinosítják, aztán a perem olyan, amilyen, a tágabb, falusias vonzáskörzet meg pláne. A szabolcsi megyeszékhelyet körülölelő kertvárosias-falusias övezetek északi irányba indulva kifejezetten kellemesek, őszintén szólva meglepődünk, hogy mennyivel élhetőbbnek tűnnek, mint például Nyíregyháza piacának környéke. Pedig maga a piac nem rossz ám, tele kistermelőkkel, és hát az életkörülmények hozzák ezt így nyilván: a budapesti, vagy dunántúli árak feléért szerzünk padlizsánt, almapaprikát, uborkát, almát. A füstölt húsáru is lényegesen kedvezőbb árú, mint akár (piaci szempontjából kedvenc) Szegeden, a bolti árakról nem is beszélve.

A még ma is bokroknak hívott tanyavilág szintúgy kezd beleolvadni az elővárosi létbe, a megyeszékhelytől nyugatra fekvő Salamonbokor például már-már „Lilaakác közzé” fejlődött: kifejezetten jómódú házakkal, díszes kertekkel. Közel ugyanez ment végbe Újtelekbokorban is. Más bokrok elnéptelenedtek, vagy még őrzik valamennyire archaikusságukat, építészeti értékeiket, mint például Rókabokor,6 ahová az esős idő, a mély tócsák miatt sajnos ezúttal nem jutunk be, autónk elakadna. Ezek a bokrok az 1750-es évektől, a békési, szlovák anyanyelvű tirpákok betelepülésével alakultak ki, szemben az alföldi tanyákkal itt több, akár tucatnyi ház épült egymás közelébe, lakói főleg állattartással, legeltetéssel foglalkoztak. Étkezési kultúrájuk mostanra – tapasztalatunk szerint – idomult a városra és a térségére jellemző világhoz, erőteljesen jelen van a káposzta (ez Békésben sem éppen meglepő, de jellegében, fűszerezésében már szabolcsit esznek), kedvelt édesség a csörögefánk, elterjedt a szilvalekvár.

Sóstó elegáns, állatkertje messze földön híres, a szabadtéri falumúzeum bájos, anyaga gazdag. Nyírszőlős jobbfajta előváros, ahogy még Kótaj is, noha már jó tíz kilométerre vagyunk a városhatártól. Itt még banánfát is látunk, amely kezd a jobb módú peremvidékek kedvelt dísznövényévé válni, holott termést mifelénk ritkán hoz. (A déli Mohácson kevésbé lepődtünk meg ezen, mint itt, a hűvösebb északkeleten.)

Kótaj a hagyományos gasztronómia szempontjából kifejezetten érdekes hely, de a történelembe és az irodalomba leginkább az északi részén lévő Ibrányi–Fráter-kúria, más néven Piller-kastély (épült: 1815) révén írta be magát. A copf stílusú épület sok tulajdonosa közül az egyik Ibrányi Ferenc volt, aki a hatalmas családi vagyont – benne a kótaji kastélyt – konkrétan elkártyázta. Jókai Mór az Egy magyar nábob (1854) című művében az ő lényét is belegyúrta a főhős, Kárpáthy János alakjába.

Balla Mihályné, Gizella, a görögkatolikus közösség tagja is gyúr, többféle tésztát, a nem várt hideg és az eső nem szegi kedvét. A főételekről azt meséli, szeretik a slambucot, noha inkább délebbre, az Alföldön, Biharban jellemző (lásd majd tépei fejezetünket), ha összejönnek társaságok, és a férfiak főzni kezdenek, gyakori fogás a babgulyás (erre is visszatérünk még több helyen). Tótos hatásra kedvelt a sztrapacska, káposztásan, miként északon is eszik, de ahogy idehaza kevésbé ismert (Vanyarcon, Nógrádban kóstolunk majd többfélét).

Disznóvágásból mindig elteszik a hájat, nagy munka, időigényes, de Gizella még nekiáll a hájas tésztáknak (lásd még gyöngyöspatai fejezetünket), kóstoltat is velünk egy szilvalekvárral töltöttet, ropogósat, zamatosat. Az utána következő generáció már nem süt ilyesmit, nincs rá ideje… A szilvalekvár gombócba is kerül, úgy, ahogy az ismertebb változatban az egész gyümölcs szokott.

Igazán helyi jellegzetességként mesél egy burgonyás, kifli vagy csigaszerűen meghajtott, illetve tekert krumplis tésztás ételről, amivel egyszer megkínálta az ibrányi kéményseprőt. Mire az rávágta: „De hiszen ez a karimankó!” Amit pedig az asszony fia mindig kér, amikor hazalátogat, visz is magával, az a káposztás tekercs, amolyan káposztás bejgli, ami ittjártunkkor is készült. Ízében a káposztás tésztára hasonlít, nem meglepő – úgyhogy cvekedlisek, előre! Finom persze, de részemről maradok inkább a szilvás hájasnál.

Karimankó

Egy kiló krumplit héjában megfőzünk, pucoljuk, átnyomjuk. Összekeverjük egy kiló liszttel, egy tojással, kis sóval, rugalmas tésztává dolgozzuk. Golyókat formázunk belőle, amiket kerekre nyújtunk, és megkenjük disznózsírral, feltekerjük, majd csigákat formázunk, vagy ha tölteni is akarjuk – például káposztával –, akkor csak kis kifliket. Zsírozott tepsiben 180 fokon készre sütjük.

Káposztás „bejgli”

A fél kiló lisztet öt gramm sóval, 70 gramm cukorral összekeverjük. Hozzáadunk két tojást, majd 70 gramm zsírt (vagy 80 deka szobameleg, puha vajat, rosszabb esetben margarint). Fél csomag élesztőt (kb. 23 gramm) kis tálba dolgozunk, majd beleszórjuk egy pohár kefirbe (eredetileg aludttejbe, jó, lehet natúr joghurt is) és így együtt öntjük hozzá a masszához. Dagasztani kezdjük először lassan, majd erőteljesebben (ugyanígy fokozatosan akkor is, ha géppel dolgozunk), addig, míg elválik a tészta a táltól, nem ragacsos, jól formázható. Gömbbé gyúrjuk, bekenjük olajjal és harminc percig pihentetjük. Nagyon nem fog megdagadni, de azért növekszik a mérete, lazul. Kettévesszük, így két rúd bejgli készül, még egyszer átgyúrjuk, ismét gömbbé formáljuk. Majd kicsit kilapítjuk, összehajtjuk, ezt megismételjük, így dolgozva át utoljára is, majd húsz percig pihentetjük. Négyszögletes formát gyúrunk az első gömbből, majd lisztezett deszkán kinyújtjuk körülbelül 4 milliméter vastagra. Kerülhet bele diós, mákos, vagy bármilyen megszokott töltelék. De ezúttal kótaji módra, káposztával töltjük. Ehhez a reszelt káposztát előzetesen zsíron megdinszteljük, kicsit puhábbra, mint a káposztás cvekedlihez. Ízlés szerint cukrozzuk (készülhet sós változat is), lehűtjük, majd gazdagon rákenjük a tésztalapokra, a széleket 2–3 centinyit szabadon hagyva, feltekerjük, a henger zárása előtt az utolsó szabad centiket vízzel megkenjük. Sütőtepsire tesszük, lekenjük tojással, tovább pihentetjük fél órát, újra átkenjük a vert tojással, megböködjük, és 180 fokon 30–35 perc alatt készre sütjük.

Felhasznált betűtípusok

Andada Pro – SIL Open Font License

Noto Serif – Apache License 2.0

Source Serif 4 – SIL Open Font License