VAN NOORTWIJK LAURIEN

FUNKY

KAJÁK

TÁPLÁLÓ ÉS SZÍNES RECEPTEK
GLUTÉN ÉS HOZZÁADOTT CUKOR NÉLKÜL
(részlet)

Copyright © Van Noortwijk Laurien, 2023

Food styling és fotók © Van Noortwijk Laurien, 2023

Hungarian edition © Jaffa Kiadó, 2023

Minden jog fenntartva!

Borító- és belívterv Tillai Tamás

Felelős szerkesztő Schultz Judit

Felelős kiadó: Rados Richárd

Jaffa Kiadó • www.jaffa.hu

ISBN 978 963 475 911 9

Elektronikus változat

eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

Készítette Ambrose Montanus

Előszó helyett

Laurien munkásságával már most kimagaslik a szakácskönyvszerzők közül, a reformszakácsok új, feltörekvő generációjának meghatározó alakja – ráadásul ily fiatalon... Ezt a fiatalos lendületet és szenvedélyt ráadásul egyedülálló módon öleli körül a kreativitás, a megjelenés és a szakmaiság, amelyek együtt váltak stílusjegyévé – mentes ételek és egyfajta csúcsgasztronómia. Mivel saját szememmel követtem nyomon ezt a különleges fejlődést, bátran mondhatom, hogy új szakácskönyvében az elmúlt hosszú évek tudásának és tapasztalatainak kivirágzása is látható.

A kedves Olvasó is örömmel tapasztalhatja majd, hogyan ötvözi Laurien az egészséges hedonizmust – többek között – a gluténmentességgel. Szakácskönyve azonban ennél is több, hiszen konyhaművészetében egyszerre csillan meg az ételkészítés spiritualitása (közös étkezések) és földhöz ragadtsága is (egészséges életmód), ami véleményem szerint hivatásának egyik legfontosabb értéke.

„Vadat és halat, s mi jó falat Szem-szájnak ingere”, ahogyan Arany János írja, emellett színes, idényjellegű zöldségek, tápláló, letisztult édességek jellemzik a könyv kiegyensúlyozottságát. Nagyon bízom benne, hogy a jövőben egyre több pontosan ilyen ételkreációval találkozunk majd az éttermek és szállodák kínálatában is.

Bartha Ákos

élelmiszerbiológus, táplálkozáskutató;
Táplálkozás-Beállítás

Édesanyámnak

Bevezető

Hollandiában kezdődött az életem, fiatal szüleim első gyermekeként. Pár hónappal később utam Angliába vitt, ahol négy és fél évet töltöttünk, majd ötéves korom körül Indonéziában találtam magam, pár évvel később pedig újra Angliában. Csak az ezredforduló évében költöztünk haza Magyarországra. Az életem tehát semmilyen szinten nem mondható átlagosnak.

Amióta az eszemet tudom, a körülöttem lévő nők – édesanyám, nagymamám, nagynéném – mind remekül főznek, a közös étkezések pedig szentségnek számítanak. Többgenerációs házban élek, mindennaposak a közös vacsorák nagyszüleim lakásában. Anyukám kisgyerekkoromtól hivatásszerűen tanított másokat főzni, illetve vállalt főzést rendezvényekre. Főzőtanfolyamait legalább huszonöt évig tartotta, így kerültem bele ebbe a körforgásba én is, mellette tanultam meg ezt a gyönyörű szakmát. Tizenkilenc éves koromban visszatértem Angliába, ahol négy évig a vendéglátásban dolgoztam, illetve termékfejlesztéssel foglalkoztam. A konyhák energiája, a kreatív folyamat magával ragadott; tudtam, hogy valamiképpen a gasztronómiával és a főzéssel szeretnék foglalkozni, lehetőleg úgy, hogy közben emberekkel is találkozhassak. A „klasszikus” séf hátul van, a konyhán, nemigen találkozik a vendégekkel, nagyon hosszú, éjszakába nyúló órákat dolgozik, és bár izgalmas munka tud lenni, ez az út nem vonzott.

Miután visszatértem Magyarországra, anyu már több nagysikerű szakácskönyvet írt. Gyakran részt vettem ezekben a folyamatokban, mert szerettünk közösen ötletelni, és segítettem neki a főzésben. Időközben csatlakoztam a főzőtanfolyamaihoz szervezőként, és 2018-ban megszereztem a szakácsdiplomám. Fél évig tanulóként dolgoztam egy Michelin-csillagos konyhán, itt ismertem meg a szintén szakács férjemet, Lőrincet. Miután felmértem, hogy az éttermi munka nem az én utam, kaptam egy lehetőséget, hogy hazánk egyik legsikeresebb táplálkozás-tanácsadói cégénél legyek irodavezető. Három évig dolgoztam ebben a pozícióban, ez idő alatt rengeteget tanultam a táplálkozástudományról, és Lőrinccel közösen írtunk három szakácskönyvet. 2019-től már egyedül is tartottam főzőtanfolyamokat, és 2022-ben megalapítottam a Gaudium Főzőiskolát, ahol havonta két-három főzőestet tartok. A téma és a menü mindig változik, egy szempont viszont állandó, hogy gluténmentes, 2012-ben ugyanis egészségügyi okokból áttértem a gluténmentes táplálkozásra.

Azzal foglalkozhatok, amit igazán szeretek, és ezért végtelenül hálás vagyok. Egy szakácskönyv megírásához több téren is fejlesztenem kell magam, hiszen a receptek kitalálását, a főzést, a food styling-ot és az ételfotózást is magam csinálom – ezek számomra mind örömteli tevékenységek. Nagyon jó érzés megtapasztalni a fejlődésemet, és újabb célokat kitűzni magam elé.

A bevezető megírását hagytam a legvégére, mert szerettem volna megtapasztalni ennek a könyvnek a teljes útját. A megszokott sémám szerint álltam neki, de egy idő után rájöttem, hogy ezt el kell engednem, és hagynom kell, hadd áramoljon a kreatív folyamat. Nem szabad görcsösen ragaszkodnom keretekhez, szabályokhoz vagy ötletekhez. Számomra ez a könyv a szabadságot képviseli, a döntési és kreatív szabadságot. A lehetőség, hogy megírjam, a lehető legjobbkor jött, mert belemélyedni egy ilyen projektbe nekem olyan, mintha hájjal kenegetnének. Életemnek egy nagyon nehéz, kihívásokkal teli időszaka után foghattam neki igazán, és most már látom, hogy közben mennyi gondolatomat és érzésemet tudtam feldolgozni. Előre nem várt módon ez a könyv számomra gyógyító könyv lett.

A gyerekkorom teremtett kontextust a világ számos pontjáról származó inspirációkhoz és receptekhez a könyvben: mivel vándoréletű voltam sokáig, a receptek is tükrözik ezt a fajta nyitottságot és érdeklődést a más iránt. A férjemmel sok szinten vagyunk egy lapon, közös hobbink a piacozás, szupermarketezés, főzés és étterembe járás, egyszerűen imádjuk. Ha elutazunk valahova, az egyik fő kérdés, hogy mit eszünk és hol. Örömmel mondhatom, hogy sokévnyi építkezés, befektetett munka és tanulás után a hobbim lett a hivatásom. Ezt részben édesanyámnak köszönöm, hiszen úttörőként ment előttem, de a saját stílusomat és hangomat megtalálni persze az én feladatom volt, illetve még ma is tart, természetes, folyamatos alakulásban van.

A könyvben olvasható receptek az én elképzelésemet tükrözik a kiegyensúlyozott táplálkozásról, amelynek alapja a változatosság és a szezonális alapanyag-használat. Sokféle fűszert és friss zöldfűszert, jó minőségű zsírokat használok, színes tányérokat készítek, ahol a különböző zöldségek dominálnak, de része a tojás, a hús, a hal és a gluténmentes gabonafélék is.

Tiszta szívemből remélem, hogy ez a könyv inspirációt ad majd neked is, kedves olvasó, a receptek elkészítése és az ételek kóstolása pedig örömet hoz. Hiszem, hogy életünk egyik legszebb és egyben legnehezebb feladata megtalálni a küldetésünket, azt, amit igazán örömmel tudunk végezni. Nekem ezt a könyvet megírni az öröm valódi, tiszta forrása volt. Hasonlóan örömteli főzést kívánok!

Gyors
reggelik

Banános gofri bogyós gyümölcsökkel

Elkészítési idő: 15 perc

Ehhez a recepthez szükségünk lesz egy gofrisütőre. A liszteket lehet cserélni, többféleképpen elkészítettem már ezt a receptet és mindig működik. Könnyű, mégis laktató, egy hétvégi családi vagy baráti reggelin biztosan nagy sikert arat. Sósan készítve, pirított baconnal, sajttal, tojással, zöldségekkel is nagyon finom! Ha így készítenéd, a banánt helyettesítsd plusz 1 tojással, és ne adj hozzá fahéjat és vaníliát.

Hozzávalók 5-6 gofrihoz:

•1 banán, villával pépesre nyomkodva

•2 tojás

•200 ml növényi tej vagy víz

•40 g eritrit, méz vagy juharszirup

•5 g sütőpor

•60 g gluténmentes zabpehelyliszt

•60 g gesztenyeliszt

•csipet só

•1 kk. vanília aroma

•1 csipet őrölt fahéj

•kókuszolaj a sütéshez

Egy tálban alaposan összekeverjük a banánt, a tojást, a tejet, az édesítőszert, a sót, a vaníliát és a fahéjat. Ezután csomómentesen elkeverjük benne a liszteket és a sütőport is. A gofrisütőt kikenjük egy kevés kókuszolajjal, és egyenként megsütjük a gofrikat.

Rizsliszttel, maniókaliszttel, zsírtalanított mandulaliszttel és zöldbanánliszttel is készíthetjük. Krémes kókuszjoghurttal és bogyós gyümölcsökkel tálaljuk. (Itt megtalálod a házi kókuszjoghurt receptjét.)

Spenótos-kolbászos édesburgonya buggyantott tojással

Elkészítési idő: 15 perc

Az a koncepció, hogy reggelire egészen más ételeket kellene fogyasztanunk, mint ebédre vagy vacsorára, merőben modern, nyugati találmány. A reggelizőpelyhek, péksütemények és szendvicsek elképesztően népszerűvé váltak az utóbbi száz évben, pedig azelőtt – és sok helyen még ma is – a reggelire elfogyasztott ételek sokkal inkább hasonlítanak a nap többi étkezéséhez. Hiszen ahogy minden étkezésünknek, a reggelinek is az lenne a célja, hogy tápláljon minket, és felkészítsen az előttünk álló napra.

Hozzávalók 2 személyre:

•1 nagyobb édesburgonya, hámozva, félbevágva és vékonyra szeletelve

•1 lilahagyma, félkarikára vágva

•150 g spenót

•2-4 tojás (a vízbe kell majd 1 tk. ecet)

•1 marék aszalt paradicsom, apróra vágva

•50 g száraz kolbász, karikára vágva

•1 paradicsom, kis kockára vágva

•4 ek. olívaolaj vagy vaj

•1/2 tk. őrölt kömény

•1/2 tk. őrölt édes paprika

•1 tk. szárított petrezselyem

•1 tk. szárított oregánó

•só és bors, ízlés szerint

Egy serpenyőben az olajon vagy vajon megdinszteljük a lilahagymát, majd hozzáadjuk az édesburgonyát, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, lefedjük, és 10 perc alatt puhára pároljuk. Ha kell, felönthetjük egy kevés vízzel. Ezután hozzáadjuk a kolbászt, a spenótot, az aszalt paradicsomot, és további 3-4 perc alatt készre pirítjuk. Közben feltesszük a tojás főzővizét (só nélkül). Amikor már majdnem felforrt, levesszük kis vagy közepes lángra, a lényeg, hogy ne forrjon vagy zubogjon. Adunk a vízhez egy teáskanál ecetet, és megkeverjük. A tojásokat egy kis tálkába vagy pohárkába törjük, és óvatosan beleborítjuk a forró vízbe. Pár perc alatt elkészül a buggyantott tojás, ekkor szűrőkanállal kiszedjük. A pirított zöldségekkel együtt, frissen tálaljuk. Frissítésnek megszórjuk a friss paradicsommal. Reszelt sajttal (pl. parmezán) vagy kecskesajttal megszórva is csodás étel.

Tavaszi zöldséges-szalonnás tócsni

Elkészítési idő: 15 perc

Akkor tudjuk 15 perc alatt elkészíteni, ha van maradék főtt burgonyánk vagy édesburgonyánk. Ha épp nincs, akkor pár perc alatt készítünk egy sűrű palacsintatésztát, összekeverjük a zöldségekkel és a sonkával, végül kevés zsiradékon kisütögetjük. Mindkét változatban tápláló reggeli lesz, amelyben szénhidrát, fehérje, zsír és rost is van, ezáltal tökéletesen felkészít az előttünk álló napra. A következő oldalon található recept hasonló koncepció, csak tojásmentes, ropogósabb, és más az ízvilága.

Hozzávalók kb. 12 tócsnihoz:

•50 g zsenge zöldborsó (fagyasztott is jó)

•pár marék friss bébispenót vagy 50 g fagyasztott spenót

•500 g főtt burgonya/édesburgonya

•2 tojás

•1 újhagyma, vékonyra szeletelve

•70 g kolozsvári szalonna, kis kockákra vágva

•zsiradék a sütéshez

•só és bors, ízlés szerint

A pépesre tört főtt burgonyát alaposan összekeverjük a tojással, a sóval és a borssal. Egy másik tálban összekeverjük a zöldborsót, a spenótot, az újhagymát és a szalonnát, majd hozzákeverjük a burgonyamasszát is. Kis méretű tócsnikat formázunk, majd egy nagyobb serpenyőben, kevés és nem túl forró olajon megsütjük a tócsnikat oldalanként kb. 2-2 percig, vagy amíg aranybarna lesz. Egyszerű kevert salátával vagy fermentált zöldséggel fogyasztjuk.

Ha palacsintatésztával készítjük: keverjünk 2 tojásból, 130 g rizslisztből/maniókalisztből vagy zablisztből, 1 tk. sóból és 130 ml vízből sűrű tésztát, majd keverjük bele a többi hozzávalót, és kevés zsiradékon, nem túl forró serpenyőben süssünk kis méretű zöldséges palacsintákat. (A fotón a burgonyás változat látható.)

Melegen és hidegen is finom, ráadásul egyszerűen csomagolható étel, így akár a munkahelyre is vihetjük magunkkal. Jól passzol hozzá egy majonézből és kevés mustárból kikevert szósz.

Tartalom

Előszó helyett

Bevezető

Gyors reggelik

Banános gofri bogyós gyümölcsökkel

Spenótos-kolbászos édesburgonya buggyantott tojással

Tavaszi zöldséges-szalonnás tócsni

Spenótos-tökös ropogós feta sajttal

Élőflórás kókuszjoghurt

Joghurtos-zabos smoothie

Házi tortilla

Avokádós-tonhalas breakfast bowl

Főtt tojás

Gyors gluténmentes kenyér

Sült zabkása

Ropogós rizspogácsa lazaccal

Mákos-csokis-szilvás palacsinta

Sonkás-spenótos tojáspuffancs avokádókrémmel

Zöldségek

Spárga- és brokkolicurry

Briami, görög sült zöldségek

Miszóleves fürjtojással és pirított gombákkal

Cukkinis-gombás-édesburgonyás quiche

Illatos sült karfiol mentás joghurttal

Savanyított lilahagyma

Paradicsomsaláta házi pesztóval

Quinoasaláta céklával és grapefruittal

Currys burgonyával töltött erős paprika

Sült zöldségek chimichurrival

Parmezános sült répa és újburgonya

Saksuka tojással

Sütőtökös lencsesaláta

Sütőtökkrémleves kardamommal és csillagánizzsal

Kapros zöldbabfőzelék tükörtojással

Fokhagymával pirított erdei gombák

Színes falafeltál

Édeskömény-, szilva- és radikkiósaláta

Sütőtökös gnocchi zsályás vajmártással

Pikáns zöldséges quinoaleves

Tárkonyecetes grillezett cukkinisaláta

Húsok

Hagymás zsírban pirított csirkemáj és májpástétom

Csípős üvegtészta és grillezett csirkenyárs kesudiószósszal

Rakott cukkini paradicsomos marharaguval

Pásztorpite

Sült kacsacomb gyökérzöldséggel és vajas zöldbabbal

Tavaszi tekercs

Pancettába göngyölt mediterrán csirkemell fehérboros vajmártással

Mini zöldfűszeres húsgolyók gyömbéres cukkinivel

Brokkolis- csirkés lasagne

Ropogós bőrű kacsamell rösztivel és chutney-val

Ananászos-lime-os csirke

Omlós báránycsülök

Céklás / spenótos csirkefasírt

Halak és tenger gyümölcsei

Toszkán tőkehal

Rizsszirom majonézes pisztránggal

Zöldfűszeres-citrusos lazac

Kagylóragu fehérbabbal és spenóttal

Sütőtökös rizottó harcsával

Paradicsomsaláta pirított tintahalkarikával

Zöldséges halleves citromnáddal

Teriyaki garnéla brokkolival

Bőrén sült lazac friss kókusszal, paradicsommal és korianderrel

Édességek és uzsonnák

Lime-os-kókuszkrémes piskóta

Csokoládés-tengeri sós zabszelet

Kávés-juharszirupos chiapuding

Törökmogyorós-étcsokoládés málnagolyó

Fehércsokoládé-mousse-torta

Töltött-sült őszibarack fagyival

Datolyás csokoládékéreg

Répatorta vaníliás kókusztejszínhabbal

Banános brownie-muffin

Gesztenyepüré csokoládéval és cseresznyével

Rósejbni és fűszeres steakburgonya uborkás majonézzel

Fűszeres fodroskel-csipsz

Sült répás és sült paprikás hummusz

Főzőbanáncsipsz

Céklás Waldorf-saláta

Onigiri

Zöldséges pakora uborkás raitával

Köszönetnyilvánítás

Receptmutató

Forgalmazza:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu

Felhasznált betűtípusok
Jost – SIL Open Font License
Mohave – SIL Open Font License
Nunito – SIL Open Font License
Source Serif 4 – SIL Open Font License