A könyvről

„Az új élelmiszerek rejtélyes világa” című e-book, amelyet az olvasó a kezében tart, Balogh Sándornak és Csanádi Józsefnek, a Szegedi Tudományegyetem tanárainak a munkája, amely több éves kutató munkájuk eredményeit adja közre népszerű formában. A könyv tartalmi alapvetése már több éve elkészült Balogh Sándor: „Az élelmiszeripari termékfejlesztés Magyarországon és külföldön” c. munkájában, amely a mesterfokú élelmiszeripari mérnökképzés tananyagául készült, de a szerző betegsége miatt nem került használatba. A kéziratot azonban a Szellomi Termékek Nemzeti Hivatala védelmi célból zárolta és szükség esetén hozzá férhető. Szabadon megtekinthető továbbá a Szegedi Tudományegyetem Klebersberg Kunó Könyvtárában is.

Balogh Sándor professzor kéziratát terjedelmileg rövidítettük, tartalmilag pedig korszerűsített formában adjuk át az olvasónak. Az átdolgozást e munka két szerzője és szerkesztője végezte el.

A tartalmi alapvetésnek számító eredeti tananyag a szakirodalmi hivatkozások széles skáláját tartalmazta, amelynek újbóli közlését csak válogatással adjuk közre, hiszen ez a könyv – tudományos igényessége mellett – nem elsősorban az egyetemi polgároknak, hanem a szélesebb érdeklődő körnek szól. Kívánjuk, hogy sikerrel tájékozódjanak az új élelmiszerek rejtélyes világában, szerezzenek új ismereteket és hasznosítsák is mindennapi életükben.

Szeged, 2022 november

Dr. Balogh Sándor

professor emeritus, ny. egyetemi tanár

Dr. Csanádi József

egyetemi docens

Az új élelmiszerek rejtélyes világa

prof. dr. Balogh Sándor
dr. Csanádi József

© Oriold és Társai Kiadó és Szolgáltató Kft. 2022.
Minden jog fenntartva. A könyv bármilyen módon történő másolása, sokszorosítása a kiadó és a szerzők írásbeli engedélyéhez kötött.

A kéziratot szerkesztette:
Baló Tünde Izabella

A Fogalomtárat szerkesztette:
Kósa Viktória

Címlap és ábrák:
Simon Alexandra, Wikipédia

ISBN (ePub) 978 615 5981 69 2
ISBN (mobi) 978 615 5981 70 8

Kiadja: Oriold és Társai Kiadó és Szolgáltató Kft.
1155 Budapest, Szent korona útja 11. 1./4.
www.orioldbooks.com | info@orioldbooks.com

Elektronikus változat: Ambrose Montanus

Kolléganőinknek,
Cilikének és Tündének
ajánljuk,
Köszönettel

„hominum natura, nivitatis ac peregrinationibus avida est”

Az emberek természetüknél fogva

szeretik az újdonságokat és az utazást

(Plinius)

„naturale est magis nova quam magna mirari”

inkább az újdonságot, nem pedig

a nagyságot szoktuk megcsodálni

(Seneca)

Az újdonság vagy szenzációkeresés

a személyiség fő dimenziójának számít

fontos biológiai alapja és nagyfokú öröklődése miatt

(Zuckerman és Cloninger 1996).

Ajánlás

Minél nyitottabb az a közösség amelyben élünk, annál sokrétűbb igénnyel lép fel a fogyasztási cikkek iránt. A mindennapi fogyasztási szükségletek (élelem, öltözködés, lakás) közül a legelemibb napi szükségleteket kielégítő élelmiszereket ismerjük azonban a legkevésbé. Ennek több oka is lehet: egyrészt a rendelkezésre álló választékok rendkívüli bősége, továbbá az élelmiszerek egyre bonyolultabbá válása és végül az a szemlélet, amely az élelmiszerről csak annyi ismerettel elégszik meg, hogy „az, ami megehető”.

Ez a könyv eligazítást kíván nyújtani, a folytonosan megújuló élelmiszer-választékról. A szerzők 15 fejezetre tagoltan csoportosítják az új élelmiszerekről megismerhető tudnivalókat. Már a fejezetek címének egymás utáni felsorolása is bizonyítja, hogy nem könnyű eligazodni ebben a rejtélyes világban.

Ha ön egy élelmiszer áruházban első szemléletre képes meghatározni, hogy ezen 15 tagú csoportosításból hova helyezze el az adott terméket, akkor nyugodtan leteheti ezt a kötetet, önnek erre nincs szüksége. Sajnos azonban az ön példája egyedi: 10 fogyasztó közül 9 bizonyosan nem lenne képes erre. Nekik ajánljuk útmutatóul ezt a könyvet.

Tartalomjegyzék

Bevezető: Az ünnepi asztal körül

1. Az élelmiszerek értéke

2. Milyen is az „új” élelmiszer?

3. Az „egészséges” élelmiszer

4. Hagyományosan új élelmiszereink

5. A sajtok csodálatos világa

6. Ökológiai (öko, bio-) termékek

7. A „kényelmi” élelmiszerek

8. Táplálkozás és egészség (Funkcionális élelmiszerek I.)

9. Az antioxidánsok, pre- és probiotikumok (Funkcionális élelmiszerek II.)

10. Mentes és fortifikált (dúsított) élelmiszerek (Funkcionális élelmiszerek III.)

11. „Novel” élelmiszerek I. Alternatív fehérjeforrások, mint lehetséges vagy létező új élelmiszerek

12. „Novel” élelmiszerek II. Algák

13. „Novel” élelmiszerek III. Régi alkotórészek újszerű alkalmazásának tudományos háttere: Természetes tartósítószerek

14. Tervezett összetételű (komponált) élelmiszerek

15. Szupergyümölcsök, „life-style”élelmiszerek

Fogalomtár

A kötet összeállításához felhasznált szakirodalmi források jegyzéke, válogatás

A kötet szerzői

Jegyzetek

Bevezető
Az ünnepi asztal körül

Olyan könyvnek, mint az is, s amely az élelmiszerek világába ígér betekintést, s ráadásul, szerencsés esetben a 2022 év végi ünnepek előtt az olvasó a kezébe vehet, szólnia kell a szeretet-lakomákról is. Bevezető helyett fogadja, kedves olvasó tőlünk ezt a pár sort.

A szeretet kinyilvánítása

A táplálkozás értéke nem csak annyi, hogy alkalmas az éhség csillapítására. Az étkezés, ha meg tudjuk adni a módját, nagyszerű lehetőséget kínál a szeretetteljes kapcsolatok kifejezésére. Látni fogják. Az ember szükségleti rendszerében n a harmadik szint „a szeretet, a valahová tartozás szükséglete, a gyengédség, a viszonzott szeretet-kapcsolat.” A közös és ünnepélyes keretek közé szervezett étkezések a közös öröm és a bánat kifejezésének hagyományos módjai. A táplálékok közös elfogyasztása az összetartozó embereknél, a társadalom elemi egységeiben: a családoknál vagy a kis közösségekben a kapcsolatok szorosra fűzésének eszköze volt, amelynek eredete a történeti múltba nyúlik vissza.

Az étkezés- táplálkozás rendszerében a vallási vonatkozások mindig is meghatározóak voltak. Az őskorban a jó vadászat reményében történő fohászkodás és az eredményes vadászat utáni hálaadás éppen úgy a transzcendentális erőkkel való kapcsolatot szolgálta, mint későbbi korokban bármikor a jó termés érdekében, vagy az éhínség elleni könyörgés. A vallásos keresztény családokban, de az arab vagy zsidó kultúrában a modern korunkban is szokásos az érkezések előtti és befejezése utáni ima.

Ókori keresztény szeretetlakoma (agape) Rómában

Forrás: A római Szt. Priscilla katakombában feltárt freskó

Az étkezés vallási vonatkozásainak különleges eseményei a szeretetlakomák. Ezt manapság az „agapé” görög szóval jelölik, ami szeret-vendégséget jelent. A szó az első keresztények közös étkezéseit jelentette, amelyeket az egyházközséget (gyülekezetet) összekötő szeretet kinyilvánítására és megélésére tartottak, s az úrvacsora/eucharisztia vételével fejeződtek be, vagy kezdődtek el. Az egyház hagyománya volt, hogy a közösség minden tagja (szabadok és szolgák) egy közös asztalhoz gyűltek össze, amelyen mindig az eucharisztia-áldozatot is bemutatták. Az agapé tehát a Titkos Vacsora felidézésére szolgált. Természetesen az agapé jelentése szigorúan vallásos volt: elsődleges célja az összejövetelnek mindig az eucharisztia megünneplése. Ugyanakkor jelképezte a szociális egyenlőséget, és egységet Krisztusban a közösség tagjain belül. A jobbmódúak gondoskodtak a szegényebbek élelméről is, de a szegények is befizették a maguk obulusát.

Idővel az „agape” kifejezés tartalma lényegesen kiszélesedett: már nem csupán étkezési összejövetelt, de sok másféle segítségnyújtást (például vándorok, fogyatékosok ellátását, gyermekek és szegények támogatását) is takarja. Széles hálózata van, itthon és külföldön is az agapé hoteleknek.

Újabb ötletként valósult meg a szeretetlakoma szokása - az őskeresztény gyökerek „világiasított” formájában - az ünnepek előtti nyilvános ételosztásként, amelynek szervezése szinte az egész társadalom segítőkész egyéneit és kis közösségeit is megmozgatja. A táplálékunk tehát önmagában is érték, ám érték minden más is, amely hozzá kapcsolódhat: családunk, kis közösségünk a rövid-, és hosszú távú történetiség, a táj szeretete, ahol megtermett és a környezet, ahol elfogyasztottuk. Jó lenne, hogy az új élelmiszerek szolgálni tudnák ezen értékek megőrzését és az értékek gyarapítását is.

1. fejezet
Az élelmiszerek értéke

Az élelmiszerekről szólva a legtöbb ember a táplálkozásra asszociál; az élelemről az éhség-érzet leküzdése jut az eszébe. Nem véletlenül, hiszen az emberi szükségletek rendszerében a táplálkozás az elemi szükségletek egyike, amelyek feltétlen kielégítése egyben az emberi lét megélésének feltétele is. A történeti ókor kezdete óta a táplálkozási szükségletek kielégítése az ember elsőrendű célja volt. Ezért társult társaival és készített mind tökéletesebb eszközöket a vadak elejtéséhez, majd letelepedése után a földek megműveléséhez.

A technikai fejlődés, a tapasztalat és a képzés mind tökéletesebb eszközöket adott a kezünkbe ahhoz, hogy táplálkozási szükségleteinket sikeresebben elégíthessük ki. A mai technikával és tudományos ismereteinkkel a mai ember már több százszor annyi élelmet képes termelni, mint amennyit eleink előállítottak. Pedig a kezdetektől 1985-ig a Föld népessége tízszer duplázódott meg, és az egyes kétszereződések között egyre rövidebb idő telt el. A becslések szerint az újkőkor, vagyis a neolitikum kezdetén (i. e. 10 000 körül) a világ népessége 5 millió fő lehetett. Míg az első megduplázódáshoz még körülbelül 3000 év kellett (i. e. 10 000 - i. e. 7000), az utolsóhoz már csak harmincöt év volt szükséges 1950 és 1985 között. 1999-ben született meg a 6 milliárdodik ember, 2012-ben a hetedik milliárd. A következő milliárdos forduló valamikor 2025 és 2030 között következik be és 2050 után már 9 milliárd ember él majd a Földön.

A népesség-növekedéssel párhuzamosan ez ideig az egy főre jutó kalóriamennyiség is emelkedett. Összességében tehát meg lehet termelni az élelmet az egész emberiség ellátására. Ez az egyensúly azonban úgy valósult meg, hogy egyes világrészeken tartós éhezés, másutt rendszeres élelmiszerpazarlás van. Egyidejűleg egyre növekszik a környezetterhelés és más erőforrások túlhasználata is.

A világméretű éhezés és az élelmiszerpazarlás a legsúlyosabb emberiség-ellenes társadalompolitikai és etikai paradoxon. Az éhezés mértékére ugyanúgy, mint az élelmiszerpazarlás mennyiségére nézve is, csak becslések ismeretesek. E szerint a világon minden nyolcadik ember alultáplált és évente mintegy 18 millió ember hal éhen. Az éhezés jelensége nem kapcsolható kizárólagossággal egy-egy világrészhez, vagy országhoz, mert minden országban vannak rosszul vagy hiányosan élelmezett rétegek (természetesen a teljes népességhez viszonyított eltérő arányban.) Az élelmiszerpazarlás már jobban lokalizálható; ez a fejlett országokban jellemzőbb, mint a közepesekben és valószínűleg jelentéktelen a fejletlen gazdaságú országokban.

Az élelmiszerpazarlás számszerűsítésére is többféle becslés ismeretes. A világban évente 1,3 milliárd tonna, Magyarországon évi 400 ezer tonna, más forrás szerint az USA-ban és Európában évi mintegy 2 milliárd tonna, élelmezésre még alkalmas termék kerül a szemétbe. Leginkább a kidobott élelmiszert értik alatta. Egy, a témával foglalkozó dolgozat szerint a fejlődő világban a veszteség a termőföld és az áruház között keletkezik, míg a fejlett világban,- ahol a pazarlás egyébként nagyobb, - az áruházakban és az otthonokban. Nézetünk szerint a pazarlás főleg a háztartásokban keletkezik. Különböző formát ölthet ez, amelynek egyik, leginkább megfigyelhető formája a túlfogyasztás. (Az ennek következtében beálló elhízást, mint népbetegséget a következőkben külön is tárgyaljuk.) Az élelmiszerpazarlás súlyos környezetvédelmi probléma is egyben.

Az élelmiszerpazarlás csökkentését célozza az EU „Waste Framework Directive” is, amely a paradoxon feloldására egy olyan programcsomagot állított össze, amely hierarchikus rendszerben tartalmazza a tennivalókat. A FAO Save Food néven indított akciót az élelmiszer pocsékolás ellen, 22 európai országban pedig Élelmiszerbank néven szervezik az élelmiszermentő mozgalmat. Európában egyébként 79 millióan élnek a szegénységi küszöb alatt és 30 millióan nem táplálkoznak megfelelően. Magyarországon mintegy 1 millió fő szorul élelmiszersegélyre, amely 2006 óta az EU-ból érkezik, és amelynek a jelentős csökkenésével számoltak 2012-re.

A táplálkozás az emberi szükségletek rendszerében

A táplálkozás éppen olyan elemi szükséglet, mint a ruházkodás és a lakhatás. Szokványos esetben minden más szükséglet kielégítésére csak az elemi szükségletek kielégítése után kerül sor. A szükségletek tehát hierarchikus rendben szerveződnek. Ezt a rendszert többen és többféleképpen írták le. Leginkább szemléletes közülük MASLOW szükségleti piramisa, aki ennek előbb egy 5 lépcsős, majd – ezt tovább fejlesztve – 1970-ben egy hét lépcsős változatát publikálta (1. ábra).

Az étkezés – az élelem elfogyasztása - nem csupán annyit jelent, hogy az anyagcsere-folyamat kezdőpontján energia-hordozót veszünk magunkhoz. Az éhezés szélsőséges esetétől eltekintve – amikor ugyanis az energia bevitel nem éri el azt az energia szükségletet, mely a szervezet fenntartásához, - illetve fiatal korban a fejlődéshez szükséges – az étkezés valamilyen fokú élvezettel is jár. Az élvezetet érzékszerveink közvetítik agyunkhoz a táplálékok kellemes íze, zamata, illata, színe miatt.

1. ábra: Az emberi szükségletek hierarchiája Maslow szerint

Minden embernek megvan a saját íz-skálája, melyet kedvelt ételeink idéznek fel nekünk. Az, hogy néhány ételt jobban kedvelünk a többinél, számos tényező együttes közreműködésének eredménye, amelyek magukban foglalják a genetikát, az életkort, a korábbi ételekkel kapcsolatos tapasztalatokat, az etnikai szokásokat, egy új étel kipróbálásakor jelen levő kellemes körülményeket, valamint egy adott étel irányába mutatott pszichológiai reakciókat.

Egy dolog biztos: az ételek zamata bír a legjelentősebb hatással ételválasztásunk formálását illetően. Amit azonban mi általánosságban az étel ízének hívunk, az valójában a zamata, mely az ízlelés és szaglás érzékelése közti interakcióból születik. Valódi ízlelés a nyelven történik: öt elsődleges érzetet észlelnek: az édes, savanyú, sós, keserű és az „umami”-t, egy pikáns ízt, mely a fehérjetartalmú ételek glutamátjában valamint a nátrium glutamátban található.

Ételeink élvezeti értékének növeléséhez magunk is hozzájárulhatunk. Ételeink = alkotások, amelyek kreativitásunkat is tanúsítják. A gasztronómia „prófétája”, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) „Az ízek élettana” című könyvében írta le az összefüggést az érzékek, leginkább az ízlelés és az étel között. Az ő egyik aforizmája volt ez: „Egy új fogás felfedezése több örömet okoz az emberiségnek, mint egy csillag felfedezése.”

Napjainkban, a baráti körben, az olykor közös főzésekkel gazdagított vendéglátás a reneszánszát éli. Ilyen esetekre szólnak a következő tanácsok: Tervezzünk olyan ételeket, melyek a színek és formák széles palettájával gyönyörködtetik a szemet, valamint különböző összetételüknek és hőmérsékletüknek köszönhetően kedveznek a nyelv ízlelőbimbóinak! Emeljük az ételek zamatát, olyan kis mennyiségű, intenzív zamatú hozzávalókkal, mint például friss fűszernövényekkel, fűszerekkel, valamint gyümölcslevekkel, például citromlével! Szélesítsük az íz-választékot, hogy élvezhessük a különböző ételeket! A termékfejlesztők is megfogadhatnák ezeket a tanácsokat!

Az éhség csillapítása ugyan az elemi szükségletek közé tartozik, mégis az étkezés – táplálkozás- élelmezés folyamata minden más szükségletünkkel valamilyen kapcsolatban van. Ennek a kapcsolatnak a megértéséhez ismét csak Maslow felfogásához térünk vissza, aki azt is megállapította, hogy a szükségleti piramis alsó négy szintje és felső három szintje funkciójukban is különböznek.

Az alsó négy szinten a „hiány alapú” szükségletek helyezkednek el, amelyek hiánya feszültséget okoz, elérésük viszont feszültségcsökkentéssel jár. Alulról kezdve ezek így következnek egymás felett:

1.a fiziológiai szükségletek: az éhség, a szomjúság, a szexualitás igénye

2.a biztonsági szükségletek: a fizikai védettség, a kiszámíthatóság igénye

3.a szeretet, a valahová tartozás szükséglete: a gyengédség, a viszonzott szeretetkapcsolat iránti igény

4.az elismerés szükséglete: önbecsülés, mások általi elismerés, hírnév, becsvágy

A piramis felső három „emeletén” a „növekedés” alapú szükségletek helyezkednek el: ezek olyan szükségletek, amelyek növelik a belső feszültséget és az egyén célja a bennünk lévő lehetőségek kiaknázása:

5.Kognitív szükségletek: tudni, érteni, megismerni

6.Esztétikai szükségletek: szimmetria, rend, szépség

7.Önmegvalósítás szükséglete: elérni a bennünk rejlő lehetőségeket

A pszichológia tudománya sokoldalúan bizonyítja, hogy az étkezés-táplálkozás-élelmezés rendszere szorosan kapcsolódva jelenik meg ebben a szükségleti hierarchiában. A fiziológiai szükségletek szintjéről eggyel feljebb lépve, a biztonsági szükségletek sorában máris ott találjuk az „élelmiszer-biztonság” igényét.

Élelmiszerbiztonság, élelmezés-biztonság

Az „biztonság” fogalmát kettős szókapcsolatban is használják: úgy is, mint a lakosság élelemmel való ellátásának biztosítását (ez az élelmezés-biztonság szférája, ami tulajdonképpen politikai kérdés), másrészt pedig mint olyan tevékenységet is kapcsolunk a „biztonság”-fogalomhoz, amely garantálja a forgalomba került élelmiszerek biztonságos fogyaszthatóságát az élelmiszerlánc teljes hosszában (minőségbiztosítási rendszerek, hatósági felügyelet és riasztás segítségével). Ez pedig az élelmiszerbiztonság szférája. Egy gyakorlatias megfogalmazás szerint „Az élelmiszerbiztonság olyan általános fogalom, mely a rendeltetésszerűen fogyasztott feldolgozott élelmiszerek biztonságos, emberi egészségre való ártalmatlanságát jelenti, de tágabb értelemben beleértik a friss, nyers, közvetlen fogyasztásra vagy tovább feldolgozásra szánt mezőgazdasági termékeket, takarmányt, sőt a hobby állatok eledelét is.” Az angol nyelvben a két fogalom használata elkülönül a „nutrition safety” és a „food safety” kifejezésekkel, míg a magyar nyelvben nem mindig.

A két fogalom tartalmi vegyítésének következményeként homályban marad a „nutrition safety” értelmezés, amely voltaképpen olyan kormányzati cselekményeket tesz szükségessé, amelyek nem fedhetők le a „food safety” tartalommal. Más szóval: azzal, hogy az állam gondoskodik az élelmiszerek biztonságos fogyaszthatóságáról, még nem tekinthető megoldottnak a lakosság élelmezési szükségletének kielégítése. Ez utóbbi az ENSZ két európai szervezetének, a FAO-nak és a WHO-nak az 1980-as években tett erőfeszítései folytán a „nutrition policy” és a „food policy” koncepciókban kerültek meghatározásra. A „nutrition policy” azaz a táplálkozási politika akkor meghatározott fogalma szerint „olyan, kormányzati állásfoglalásokkal alátámasztott intézkedések összessége, amely biztosítja a lakosság kielégítő, egészséges és biztonságos élelmiszerekkel való ellátását.”

Az egyén élelmiszerfogyasztásának mennyiségi színvonala és összetétele sok tényezőtől függ. Meghatározó tényezők a fogyasztó demográfiai helyzete, gazdasági helyzete, jövedelme, fizetőképessége, életmódja, egészségi állapota, s nem utolsó sorban a hagyomány, a családi minta. E tényezők közül leginkább meghatározónak az egyén jövedelmét tekinthetjük.

Táplálkozási színvonal és jövedelem

Az egyén jövedelme és élelmiszerfogyasztásának mennyisége és összetétele közötti összefüggést a háztartás-statisztika vizsgálja. Ennek során az adatgyűjtésbe bevont háztartásokat növekvő sorrendbe rendezik, majd egyenlő számú csoportokat képezve ötödöket (esetleg tizedeket) hoznak létre. Öt kvintilis (ötöd) esetében a 3. kvintilis adatai vannak a legközelebb az átlaghoz. Az egyes kvintilisekben szereplő adatok egy másik kvintilisben mért adattal összehasonlítva megmutatják azt, hogy a jövedelem változása milyen hatást gyakorol az élelmiszerfogyasztásra.

Ám javaink közül nem is az élelmiszerfogyasztás az, ahol a jövedelemkülönbségek a legnagyobb eltéréseket idézik elő. Miközben a legszegényebb és leggazdagabb háztartások (azaz az 1. és az 5. kvintilishez tartozók) között a 2012. évi élelmiszerfogyasztás 2,2-szeres eltérést mutatott, a szórakozásra, az egészségápolásra, az utazásra, a kultúrára, s nem utolsóként a ruházkodásra történő költésben a különbségek 4-7-szeresek. Ezek az arányok éppen azt igazolják, hogy az élelmiszert alapvető fogyasztási szükségletnek tekinthetjük. A jövedelmi különbségek a különböző élelmiszer-csoportok fogyasztására is eltérően hatnak. A legnagyobb az eltérés a gyümölcsfélék és a tej-, tojás, sajtfélék fogyasztásában. (1. táblázat).

1. táblázat: A különböző élelmiszer-félék fogyasztásának a jövedelemtől való függése

Élelmiszer-csoport

Eltérés a 3. kvintilisben mért fogyasztás értékétől

az 1.

a 2.

a 3.

a 4.

az 5.

k v i n t i l i s b e n, %

Élelmiszerek össz.

77,3

87,2

100,0

103,9

118,5

Cereáliák

93,2

92,8

100,0

101,4

111,8

Húsfélék

74,0

90,1

100,0

103,0

116,5

Tej, tojás, sajt

75,2

84,7

100,0

107,5

122,8

Olaj, zsiradék

75,8

92,1

100,0

104,3

121,5

Gyümölcsfélék

59,8

68,6

100,0

103,5

121,5

Zöldség és burgonya

75,2

86,3

100,0

101,4

121,4

Édességek

74,6

83,1

100,0

110,2

119,3

Forrás: KSH Háztartás-statisztika, 2010. évi adatgyűjtésből saját számítás

A társadalom egészére nézve ezek az adatok azonban csak akkor értelmezhetők jól, ha ismerjük a jövedelmek megoszlását. Erről Fehér1 így ír: „a háztartások mintegy 10%-a ma már a teljes lakossági jövedelem kb. 25%-át birtokolja és a teljes jövedelem több mint fele a háztartások 30%-ban jelenik meg. A lakosság mintegy ötöde olyan alacsony színvonalon él, hogy ez a 20%-ék még az összjövedelem tizedét sem tudhatja magáénak. A lakossági jövedelmek egyik pólusán egy igen gyorsan gazdagodó felső- és felső-középosztály helyezkedik el. Ezen réteg fő jellemzője, hogy fogyasztási szokásaiban és életmódjában elsősorban a fejlett országok polgárságát tekinti mértékadónak, ahhoz igyekszik hasonlítani. A jövedelemskála másik végén a lakosságnak az a 20%-a található, amely mindinkább leszakad és többszörösen hátrányos helyzetűnek tekinthető.”

Ez utóbbi népességcsoport problémáinak kezelésére különféle kormányzati kezdeményezések születtek, majd elhaltak. „Már 2008-tól kezdve érzékelhető volt, hogy a program iránti politikai elkötelezettség elsősorban a retorika szintjén létezik. Egy kérdőíves vizsgálat adatai szerint a szécsényi kistérségben a szegénységben élő családok fele például úgy ítélte meg, hogy nem jut elég pénze élelmiszerre (ezt a nem szegények 9%-a is így gondolja). Országos mintán készített adatfelvételek szerint az élelem megvásárlása 2007-ben a gyermeket nevelő családok 10%-ánál, 2009-ben 12%-uknál okozott nehézséget. Ha az éhezést úgy definiáljuk, hogy időnként vagy gyakran előfordul, hogy nincs otthon ennivaló, akkor azt mondhatjuk, hogy a kistérségben élők 20%-a időnként, 2%-uk folyamatosan éhezik. A szegény családokban élők 36%-ára igaz, hogy az elmúlt évben voltak olyan időszakok, amikor nem volt elegendő ennivalójuk (ez egy-két alkalommal a nem szegények között is előfordult).

A jelenkori táplálkozási filozófiák, irányzatok alapvetően két csoportra bontják az élelmiszeripari termék-innovációkat: egyik csoportja az elért fejlődésben képződött értékek megőrzését tekinti alapvető céljának, míg a másik irányzat, amelyet e fejezet keretében kívánunk bemutatni, inkább az „új érték teremtő” irányzat névvel jellemezhető.

Az érték-megőrző irányzat képviselői a “hagyományos” élelmiszerek, a “true food”-ok, az organikus termékek, (továbbá az itt be nem mutatott) élő és nyers termékek, illetőleg az ajúrvédikus termékek, míg az új-érték-teremtő irányzatot a funkcionális termékek, az egészség megőrzését és/vagy helyreállítását célzó ún. nutraceutikumok, a szépség és egészség összhangjának megteremtését szolgáló cosmeceutikumok (wellness termékek), valamint az egyes betegségek kezelésére, karbantartására is alkalmas élelmiszerek képviselik.

Azt, hogy az újonnan a kínálatba kerülő választékok mennyiben képviselnek valódi újdonságot, rendkívül nehéz objektíven minősíteni, hiszen ehhez egyenként, sokoldalúan és körültekintően kellene a sokaság egyes elemeit vizsgálni. Ismeretes, hogy Booz, Allan és Hamilton az élelmiszer-újdonságok 6 fokozatát különítették el és munkájuk nyomán Kotler mintegy 10 százalékos hányadban minősítette „az egész világon új”-nak a termék-innovációkat.

Egy ilyen disztinkció segítségével rajzolhatjuk fel azt a képet, hogy változik-e a jövőben és milyen módon változik a különböző típusú élelmiszerek termékpályája. Felvázolhatjuk továbbá azt a jelentős eltérést is, amely az élelmiszeriparral szembeni igények tekintetében mutatkozik, a technológia-igényesség, a tudományos eredményekre való ráutaltság, az ágazati kapcsolatok minősége és intenzitása, stb. során.

Új élelmiszerek a nemzetközi környezetben

Termék-innovációk

Figyelembe véve a differenciálódó fogyasztói igényeket, valamint a forgalomba kerülő új termékek nagy számát, a forgalmi csatornák változatosságát, és más tényezőket, helyesnek látszik először az élelmiszerekkel, mint árucikkekkel összefüggő követelményeket bemutatni, rendszerezni. Ez után következhet a termék-innovációknak olyan rendszerezése, amelynél nem az iparági eredetet, nem is az előállítási technológiát tekintjük rendező elvnek, hanem abból indulunk ki, hogy milyen fajta „fogyasztói többletre” tartanak igényt a vásárlók.

2. táblázat: Az új élelmiszerek csoportosítása fogyasztói előnyök szerint (Európa, 2006-2007)

Kategóriák

Trendek

Arányok (%)

2006

2007

Új élvezeti érték

Választékosság, kifinomultság

18,6

19,8

Exotikus ételek, italok

7,8

6,8

Ízgazdagság

10,2

12,2

Életérzést sugárzó ételek, italok

6,1

6,2

Egészség

Gyógyélelmezési termékek

10,1

11,1

Természetes eredetű termékek

7,8

9,4

Vegetariánus ételek, italok

1,0

2,0

Fitness

Testsúlycsökkentő termékek

11,3

10,7

Energia-bevitelt növelő termékek

1,8

1,9

Kozmetikai célú élelmiszerek, italok

0,1

0,2

Kényelmi termékek

Könnyű kezelhetőség

11,4

11,4

Időtakarékosság

8,9

6,2

Szabadidős felhasználású termékek

3,7

2,3

Etikus termékek

Környezetbarát termékek

1,1

1,6

Forrás: Balogh Sándor: Studies of Agricultiral Economies, 2007

Ilyen megközelítéssel azt mondhatjuk, hogy a fogyasztói „előny-többletek” 5 „tengely” köré rendszerezhetők, s ezeken a tengelyeken sokféle trend rajzolódik ki. (2. táblázat) E csoportosításnak az a jellegzetessége, hogy rendező elvnek a fogyasztói előnyt tekinti, és nem differenciál a termék iparág szerinti eredete és újdonság-értéke tekintetében sem. Ez utóbbira azért kell már itt rámutatni, mert az új termékek újdonság-értéke is nagyon eltérő lehet (ezt számos elméleti megállapítás is igazolja) és – látni fogjuk - ez a realizálás feltételeinek egyik fontos tényezője.

Összehasonlításul lássuk a következő adatokat: az USA piacán évente mintegy 37-38 ezer új FMCG-termék jelenik meg, s ebből mintegy 20 ezerre tehető az új élelmiszer és ital. Bár Európában az új élelmiszerek és italok választéka – egy korábbi becslésünk szerint– ennek a számnak csak mintegy a fele, az adatok már önmagukban is árulkodnak arról, hogy ez a piaci kínálat nagyon is különböző újdonságértékű termékekből állhat. Egy azonban bizonyos: az utóbbi évtizedekben az újonnan bevezetett élelmiszerek döntő hányada (mintegy 90 %-a) már nem a táplálkozási, nem is élvezeti, hanem az egészségügyi értéket teszi az első helyre. Teszi ezt azonban úgy, hogy a táplálék megőrizze ízletességét és a fogyasztó élvezetére szolgáljon.

Jó példa erre az a kimutatás is, amely a Nyugat-Európában 2013 január-szeptember hónapokban kibocsátott új joghurt-készítmények egészségi szempontból történő pozicionálását szolgálta. Vitán felüli, hogy a joghurt a leginkább egészséges táplálékok közé tartozik. A The World of Food Ingredients c. szaklap itt következő adatai azonban arról győznek meg, hogy a termékfejlesztés képes az „egészséget” nem általában, hanem célzottan szolgáló készítmények előállítására egy, még oly egészségesnek tekintett termékcsoporton belül is. Erről árulkodnak a következő adatok:

Az új joghurt-készítmények

- 46,5 százaléka alacsony zsírtartalommal készült;

- 38,6 százaléka emésztőszervi egészséget (gut health) szolgált;

- 25,3 százaléka allergén-mentes volt;

- 24,2 százaléka tartósítószer-, és adalékanyag-mentes volt;

- 19,2 százaléka organikus (bio-) eredetű volt;

- 14,9 százaléka pedig gluténmentes volt.

2. fejezet
Milyen is az „új” élelmiszer?

Az élelmiszerek hazai választéka (az, ami a kereskedelemben fellelhető) meghaladja a 10 ezres elem-számot. Az „élelmiszer” fogalma gazdag tartalmú. Mindent felölel, ami emberi táplálkozásra alkalmas termék, sőt, néha még az állatok táplálására alkalmas termékeket is. (Például a házi kedvencek, kisállatok takarmányát is (olyanokat például, mint a kutya-, és macskatápok, amelyekkel az élelmiszerboltokban találkozhatunk). Erre a sokadalomra vonatkoztatva kell lennie az „új” valamilyen általános érvényű megközelítésének, hiszen ilyen részletezésben az újdonság egyenként nehezen határozható meg. Van is ilyen általános érvényű meghatározás, de – fájdalom – az alig értelmezhető az élelmiszerek világában.

Így hangzik:

1./ Valami létezőnek azon tulajdonsága, melynél fogva csak imént eredt, készült, támadt stb. Újdonsága miatt kapni valamin.

2./ Maga az új tárgy. E gyümölcs ily korán újdonság előttem, eddig még nem láttam, nem ettem.

3./ Különösen új esemény, hír. (Újdonságokat vadászni, beszélni, hírlapokban közleni.)2

Kíséreljük meg ennek a meghatározásnak az alkalmazását két különböző „közönséges” (normál) termékre vonatkoztatni. Az egyik termék legyen egy női cipő, a másik pedig alapvető élelmiszerünk, a kenyér. Ami a cipőt illeti, amelyet a boltban most vásároltam, újdonsága látszólag kielégítően jellemezhető az 1. pont szerint. Nyilván a legújabb divat szerint készült, a talpán látszik, hogy használatlan, tehát új. De máris más az ítéletünk egy olyan, ugyancsak használatlan, érintetlen talpú cipőről, amelyet évekkel ezelőtt vettünk és még régebben készült. Ez a cipő nem új, inkább illik rá a „használatlan”, vagy „újszerű” jelző.

Ami pedig a feladatunk tárgyához közelebb álló másik terméket, a kenyeret illeti, ott az új meghatározása csaknem lehetetlen, de legalább is több szempontú megközelítést igényel. A ma széles körben, a világon mindenütt ismert és nélkülözhetetlen táplálékunk, a „kelesztett”, „élesztős”, vagy kovászos” kenyér ugyanis sok évszázaddal ezelőtt volt „új’. Már Plinius is 17 féle kenyérről számolt be Rómában.

Az Új Kenyér Ünnepe 5 ezer évvel ez előtt volt

A mai fogalmaink szerinti erjesztett kenyér mintegy 5 ezer évvel ez előtt Egyiptomban alakult ki, noha a nem erjesztett (hanem például lepényformára sütött) ősi változatát legalább 10 ezer éve, a földművelés és a letelepedés kezdeteitől ismerték. Kenyeret ugyanis mindenféle gabonaféléből, sőt, minden féle más magból is készítettek. Magyarországon a honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban is feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően ezt a lepénykenyeret jelentette, noha a tárgyi kapcsolatról magyar nyelvi adat csak 1315 körül, egyházi szövegben, maradt fenn.

„Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér, az erjesztett kenyér neve.”3

A kenyér megújulása

Kiváló példa arra is, hogy tovább gondoljuk az „új” fogalmát, gondolatainkban helyet adjuk az „újdonság” és a megújulás fogalmának. Az „újdonság” fogalmának ismerete nélkül nem tudnánk megérteni az „új” fogalmát olyan összefüggésben, hogy tudjuk: noha a kenyér számtalan változatban létezik a világban és nálunk is, napról napra más és más ízben, formában, összetételben és kiszerelésben jelenik meg, mindegyik változat „kenyér” marad, alapvető élelmiszerünk, amely képes folytonosan megújulni. Nem ilyen nagy változatossággal, de ez a sajátosság szinte minden élelmiszerünk tulajdonsága.

A megújulás az élet általános törvénye.

Akárcsak a természet szereplői, és maga a természet is, benne az emberi élettel, állandó változás alatt áll. A természetben szemünk láttára zajlik a születés – fejlődés – érés – és hanyatlás folyamata és így éljük életünket mi is, az emberek. Minden jószág, amelyet az ember előállít azért, hogy szükségleteit kielégítse, hasonló életpályát jár be. Ezt az életpályát a tudomány „életciklusnak” nevezte el és ma a közgazdaság-tudomány egyik legfontosabb területét képezi az életciklusok elméleti és gyakorlati kutatása.4

Az életciklusok általános és élelmiszeripari sajátosságai

Az életciklus a termék életét írja le. Az elsőként megszülető, valamely ipari termék (legyen az akár egy közönséges rádió, vagy porszívó) „kihordási” ideje –egy korábbi kutatás szerint – általában 30 év körüli volt. Ennyi idő kellett az ötlet megszületésétől, illetőleg első piacra kerülésétől az ismertségéig. Ez a megállapítás a XVIII. század vége és a XIX. század első fele tekintetében igaz, (mely, mellesleg szólva, az Ipari Forradalom 2. szakaszának időszaka volt) német, francia és amerikai (USA) dominanciával az ipari termékek tömeggyártásában.

A világ azóta nagyot változott: a mai korra jellemző kommunikációs termékek bevezetési ideje néha már csak hónapokban mérhető. Gyorsul a műszaki fejlesztés és a termékfejlesztés üteme, rövidülnek a bevezetett termékek életciklusai, azaz amilyen gyorsan elfoglalják a piacot, ugyanolyan gyorsan ki is kopnak onnan. Az ilyen termékek életciklusa néhány évre szűkül.

Az életciklus-görbe, termék élet-görbe

A termék-életgörbe függőleges tengelyén a termék-innovációval összefüggő bevételeket (és/vagy kiadásokat) tüntetjük fel, a vízszintes tengelyen pedig az idődimenziót ábrázoljuk. Ismeretes, hogy ez az életgörbe - egyszerűsített, sematizált formájában - exponenciális, haranggörbe alakú, (2. ábra) azaz a felívelő kezdeti szakaszt egy tetőzési szakasz követi, majd egy lefutó szakasz zárja.

2. ábra: A termék életgörbe

Ezzel a görbe-formával a termék életciklusát a piacra kerülés időpontjától kezdődően írjuk le, figyelmen kívül hagyjuk tehát azt a tényt, hogy a piacra kerülést megelőzően is felmerülnek ráfordítások és költségek. Ez utóbbit is figyelembe véve az életgörbe a vízszintes tengely alatti tartományban kezdődik (3. ábra).

3. ábra: A termék teljes életciklusa

Az újonnan forgalomba kerülő élelmiszerek legnagyobb hányada valójában nem is olyan termék, amely előzmény nélküli az emberiség történetében. Sok az olyan, amely egy korábban már ismert árucikknek csak kis mértékben módosított változata, mondjuk egy új ízváltozat. Vagy a kenyér példájánál maradva, számos olyan változat került már forgalomba, amely az „ősi”, kelesztett kenyértől csak abban különbözik, hogy más gabonafélék lisztjéből készül, nem búzából, vagy rozsból. Számtalan az alak-, és formagazdagságban jelentkező újdonság. Sok fogyasztó, például a cöelikáliában szenvedők, nem fogyaszthatják a szokványos búzakenyeret, mert glutén-érzékenyek, így az ő szükségletük a gluténmentes kenyér.

Érdekes megfigyelni egy apró ízlés-változást is a kenyér héja iránt igény tekintetében. Nálunk a ropogós héjú, gyürkés, vágott parasztkenyér volt a legkedveltebb, szinte a kenyér „archetípusa”, miközben Erdélyben például a „vert kenyér” is kedvelt, amely egy kettős héjú termék, a külső héja sötétre sül, amit valamilyen faeszközzel gyengéd ütésekkel eltávolítanak, és amely alatt a világos színű és puha héjat találhatnak. Az idősek társadalma – rossz fogakkal, vagy protézissel megáldva egyébként is nehezen birkózik a ropogós kenyérhéj elfogyasztásával; az ő szempontjukból sikerterméknek minősülhet a puha héjú Büki parasztkenyér, amely, a magas ára miatt már szinte „kényelmi terméknek” is minősülhet. Az újdonságok sora végtelen, de azért említést érdemel a kelesztetlen kenyér reneszánsza, amely skandináv eredetű, (lapkenyérnek, vagy egyszerűen csak vékony, ropogós kenyérnek vagy extrudált kenyérnek hívják) és nagy előnye, hogy tartósságával minden fogyasztási szituációban élvezhető.

A fogalomhasználat tekintetében összefoglalóul megállapíthatjuk, hogy nem minden új élelmiszer előzmény nélküli, nagy részük inkább az újdonság kifejezéssel illethető. Az innováció-elmélet klasszikusa, Schumpeter5 azonban ezt a minőséget nem illette ezzel a kifejezéssel. Schumpeter minden változást, megújulást az „innováció” kifejezéssel jelezett, megállapítva, hogy "A termelés meglevő dolgok és erők kombinációját jelenti. Mást, vagy ugyanazt más módon termelni viszont annyit tesz, mint ezeket az erőket más módon kombinálni." Ezek az új kombinációk = innovációk, amelyeknek Schumpeter szerinti öt alapesete ismert, s közülük az első éppen az innovatív termékekre vonatkozik, ezzel a meghatározással: „Új - a fogyasztók körében még nem ismert - javaknak vagy egyes javak új minőségének előállítása”. Azt, hogy egy élelmiszer esetében mi is az „új minőség”, a fogyasztó dönti el.

Más tartalmú-e az „újdonság” kifejezés, mint az „új”?

Igen. Schumpeter és az életciklus-elmélet szerint új az, ami most jön létre. Többnyire a tudomány a szülője és valamilyen innovációs kényszerhelyzet hozza létre. Ilyen élelmiszeripari termék lehet a például margarin, amelyet már 1869-ben feltaláltak, sokáig faggyúból, sőt bálnazsírból is készítették, de csak a II. világháború alatti élelmiszerhiány (mint innovációs kényszer) miatt indult el a tömeggyártása Dániában és Angliában. A hadihelyzet miatti vajhiány, az alapanyagnak pálmaolajra való cserélése, az összetétel „törvényi” szabályzása és a gyártás tökéletesedése hamarosan általánosan elterjedtté tette. Azóta számos új tudományos eredményt alkalmaznak a gyártásánál és ma már szinte egyáltalán nem hasonlít évszázados „előképére”.

Annyiban hasonlít erre a történetre az instantizált kávé (amit nálunk általánosan Nescafé néven ismernek), hogy a tudomány alkotása és hogy a II. világháború miatti szállítási nehézségek eredményezhették gyors elterjedését. Európában már háborús helyzet volt, amikor a Nestlé svájci vállalat-óriás, 1938-ban bemutatta első instant kávéját. Azóta már több vállalkozás készít porlasztva szárítást instantizálással kombinálva kávét és a kávén kívül az élelmiszer-alapanyagok egész sorát dolgozzák fel ilyen módszerrel. Ezek azonban nem igazán újak, legfeljebb „újdonságok”.

Az újdonság

Ezt a kifejezést ez ideig inkább csak a vevőcsalogató kereskedelmi szóhasználatban találtuk meg. Innovációs rendszerben értelmezve azonban ettől is különbözik, továbbá a fogyasztói megítélésből is hiányzik. Mint láttuk, ugyanis a fogyasztónak minden új, amivel ez ideig nem találkozott. Nyilván elengedhetetlen a kifejezésnek innovációs szempontú alkalmazása és értelmezése. Ez is megtörtént, és nem hosszú múltra tekint vissza. Legteljesebb, legszélesebb tartalmi megközelítését – érdekes módon – nem az elméletben, hanem egy népszerű blogon, a Globepartners6 oldalán találtuk meg. A mintegy 20 féle, olykor csak árnyalatnyi különbségeket felmutató meghatározás közül itt és most csak a könyvünk témája szempontjából értelmezhető, ide kapcsolódó változatokat mutatjuk be.

Az „újdonság” tehát:

- valaminek az állapota vagy minősége, hogy új, új vagy egyedi; újdonsága,

- az újszerűség minősége vagy állapota,

- az új, izgalmas, szokatlan vagy egyedi állapot állapota vagy minősége,

- frissesség, eredetiség, egyediség, modernség, újszerűség, innováció”,

- új alkotások, például eredeti újítások lehetnek; vagy a világ számára új vagy a vállalat számára új termékek,

- kiegészítések, fejlesztések és átdolgozások, nagyobb hangsúllyal az egyes értékekre,

- az újdonság az az állapot, ami egyedülálló a kutatásban, például új módszertan vagy új tervezés, amely új tudáshoz vezethet, vagy valami újat adhat a meglévő tudáshoz.

Általános sajátosság, hogy az ilyen új minőségű élelmiszer-fogyasztásba való bevezetéséhez nem kell hosszú idő, azt azonban, hogy mennyi ideig marad a fogyasztópiacon, már nem lehet sem általánosan jellemezni, s még kevésbé előre jelezni. Az biztos, hogy olyan alapvető élelmiszerek esetében, mint a zsír, a cukor, a liszt, a növényolaj, vagy – amint láttuk – a kenyér, nem is érdemes bajlódni a termék-életciklus görbe megszerkesztésével. Ezek ugyanis évezredekkel ez előtt „születtek meg”, s kerültek a fogyasztásba. További, remélhetőleg hosszú idő telik majd el, ameddig az emberiség fogyasztani is fogja ezeket a javakat. Ez a sajátosság semmilyen más ipari terméknél nem fedezhető fel.

Az újdonság és a fogyasztói előny fogalma.

Az élelmiszer-kínálat bővítésének, azaz új, meg új választék-elemek piacra kerülésének feltétele az, hogy a szóban forgó termék valamilyen fogyasztói előnyt hordozzon. Egy meghatározás szerint „amit a fogyasztó racionálisan hisz/gondol, hogy miért fogyasztja ezt a terméket/szolgáltatást/márkát.”7 Élelmiszerek esetében a fogyasztói előny mindenek előtt táplálkozási előnyöket jelent. Tejtermékek fogyasztói előnyét vizsgálva Berke8 azt állapította meg, hogy „az egyik legfontosabb, mely szerint a biztonságosság és az élvezeti érték elsődleges jelentőséggel bír a fogyasztók számára. A használati, a táplálkozási és a szimbolikus összetevők csak ezek után következnek, és közel azonos szinten fontosak a megkérdezettek számára.”

A biztonsági összetevő szintjén ugyanakkor ma már nem lehetséges a termékeket hatékonyan differenciálni, mivel ez a szint beépült a fogyasztó általános elvárásai közé. Csakúgy az élvezeti érték, amely szintén alapvető kritérium egy tej- vagy húskészítmény esetében. Itt mégis látunk fejlesztési lehetőséget, elsősorban az ízváltozatok körének szélesítésére, specialitások piaci bevezetésére gondolva. A használati/táplálkozási előnyök csoportjában lehetőség van új, kevésbé ismert tulajdonságok kiemelésére, amelyek reklámüzenetként megfogalmazva lehetőséget biztosítanak adott márkatermék versenytársaktól való megkülönböztetésére. A szimbolikus összetevő fejlesztése mindegyik termékcsoportban hasznos lehet, de átütő sikerre, jelentősebb forgalomnövekedésre különösen az érzelmi termékek körében lehet számítani.”

A termék-életgörbén elfoglalt pozíció

Minden terméknek és a termék minden változatának pontosan megjelölhető helye van az életgörbén. Ez a pozíció a termék „érettségétől” függ. Érettnek akkor tekintünk egy terméket, amikor már általánosan elterjedt a fogyasztásban. Ahhoz, hogy ez az „érettség” bekövetkezzék, a terméknek – születése óta – egy meghatározott utat kell bejárnia, egy meghatározott múlttal kell rendelkeznie. Az életciklus-görbén – sematikusan szemléltetve – az egyes főbb termékcsoportokat a 4. ábra szerinti pozícióban találjuk:

4. ábra: Termék-csoportok elhelyezkedése az életciklus-görbén

Forrás: Balogh Sándor: saját szerkesztés

Ezen az ábrán szemléltetve, a piacra bocsátás előtti kutatási fázisban találjuk a következő innovációkat:

Fenntartható csomagolás

Indokoltságát, azt ugyanis, hogy az egyik elsőrendű kutatási feladatként tartjuk számon, az a tény magyarázza, hogy (1) valamennyi ipari ágazat közül az élelmiszeripar (az élelmiszer-kereskedelemmel együtt) a legnagyobb csomagolóanyag.-felhasználó; (2) ezen csomagolóanyagok legnagyobb része sem fizikailag, sem biológiailag nem bomlik le és (3) a környezetünket szennyezi, ily módon (4) egészségünkre ártalmas. A csomagolószerek már tengereink tisztaságát is veszélyeztetik, ebben az állapotukban nem fenntarthatók. Cél a lebomló és kisebb mennyiségű csomagolószerek kidolgozása, amely több tudományág kutatóinak együttműködését igényli.

Botanicals

Közvetlen fordításban növényt, valaminek a növényi eredetét jelenti. Az Európai Unió Élelmiszerbiztonsági Ügynöksége (EFSA) narratívájában olyan új, növényi alapanyagú élelmiszereket és élelmiszer-összetevőket szokták ezzel a kifejezéssel jellemezni. A növényvilág gazdagságát már most is élvezi az emberiség akár közönséges élelmiszer, akár élelmiszer-összetevő, akár pedig gyógyszer alapanyag formájában. Egyes új és növényrészek, növényi eredetű összetevők e könyvben is megtalálhatók, akár a „szuper-élelmiszerek”, akár a „lifestyle” élelmiszerek között. Bizonyos növénytársulások ismertsége azonban még eléggé kezdetleges szinten van. Például az Amazonos-vidék flórájának alig 1 százaléka ismert a tudomány előtt. A hosszú távú világélelmezési problémák is azt indokolják, hogy az emberi táplálkozásban minél nagyobb szerepet játsszanak a növényfajok.

Főként a 2000-es évektől kezdve, speciális nagyműszerek birtokában világszerte jelentős erőkkel kezdték a botanikusok, kémikusok, az élelmiszer- és gyógyszertudomány specialistái hazájuk növénykincsének sajátosságait feltárni. A kutatások főleg az emberi szervezet ellenálló képességét javító antioxidánsok keresésére irányultak és rendkívül sok, ez ideig még nem is eléggé hasznosított eredménnyel jártak. Bebizonyosodott, mennyire igaza az a hazai mondás, hogy „fűben-fában az egészség’. A botanikai kincsek – hatásukat tekintve – a funkcionális élelmiszerek csoportjába sorolandók, nagy részük használatba vételének jóváhagyása és a jótékony hatásukat igazoló független kutatások azonban még sok esetben nem fejeződtek be, s ezért könyvünkben a „novel-élelmiszerek” egyik csoportjaként mutatjuk be.

Az EU-ban újonnan engedélyezett élelmiszerek elnyomó többsége kivétel nélkül növényi eredetűek. Pl. a kender-alapú élelmiszerek, a chia-mag, a kávélevél- tea, a kakaó maghéj és maghús, a fehér fonio nevű gabonaféle (a jövő gluténmentes gabonája lehet a cöliákiásoknak), stb..

Cosmeceuticals

Részben a kutatás, részben már a bevezetés szakaszára pozicionálhatok egyes elemei. A kozmetika és a gyógyszer szavak angol nyelvű összevonásosából képezett megnevezés; azokat a táplálékokat jelenti, amelyek az emberi test ápolásában jótékony szerepet játszanak. Nutricosmetic kifejezéssel is illetik. Ismertségük és használatuk egyre jobban terjed Európában és a tengeren túl is, de az USA-ban az FDA deklarálja, hogy hatásosságukat nem minősítették. E termékcsoport tipikus képviselői a testsúlycsökkentést szolgáló termékek, amelyek – jellegüket tekintve funkcionálisak, de nagy részük nem eléggé tanulmányozott vagy még a jóváhagyási folyamat alanya. (Lásd: Novel-élelmiszerek, illetőleg a Szupergyümölcsök/Lifestyle élelmiszerek c. fejezetet.)

Funkcionális élelmiszerek

Az életgörbe „fejlődés” szakaszának legnépesebb csoportját képezik a funkcionális élelmiszerek. Ezek olyan élelmiszerek, amelyek táplálkozási értékük mellett az emberi szervezet egészségének fenntartására kedvező hatással bírnak. A törvényi szabályozás – helyesen – tiltja valamilyen gyógyhatás ígéretét, megnevezését a funkcionális élelmiszer fogyasztásával összefüggésben. Ezen táplálékcsoport megnevezése és az e csoportba történő besorolás tekintetében rendkívüli összevisszaság, zavar figyelhető meg a digitális kommunikációban. (keverik a „novel” élelmiszerekkel, szuper-foodokkal és elfelejtik említeni a joghurtokat, az antioxidáns-forrásokat, a dúsított és szegényített összetételű termékeket, stb. Kérjük, olvassa el figyelmesen a funkcionális élelmiszereket bemutató Táplálkozás és egészség (Funkcionális élelmiszerek I.), Antioxidánsok, pre- és probiotikumok (Funkcionális élelmiszerek II.))

Kényelmi élelmiszerek

A kényelem az egyik legjelentősebb fogyasztói előny, amely vonzóvá teheti egy élelmiszer megvásárlását. Kényelmi tényező például a termék csomagolása is, azzal, hogy lehetővé teszi a gyors nyithatóságot és a könnyű zárást, elősegíti az adagolást, kis terjedelmű, stb.. A termék maga, amit ez a csomagolás rejt, lehet főzésre-sütésre előkészített, tálalásra előkészített, fogyasztásra előkészített táplálék. Fogyasztásuk folytonosan növekszik, a piacok még nem telítettek, az a termékcsoport még csak megközelítette az „érettség” stádiumát.

Új ízválasztékok

Nem csak ízben, de az összetevők összetételében és színben is határtalan újítási lehetőségek állnak a gyártók és a kereskedők rendelkezésére. Az így létrehozott új változatok néha az aktuálisan érvényes divat-irányzatokhoz igazodnak (például színben), más földrészeken a megszokott termékek ízvilágához kívánnak hasonlítani (trópusi, DK-ázsiai vagy dél-amerikai étkek ízváltozatai, vagy chili-utánzatok, stb.). Édesipari vagy cukrászati termékeknél megfigyelhető a felhasznált alapanyagok között az exotikus fűszerek és alkotórészek használatának terjedése. Az ilyen jellegű változtatások a piacra már bevezetett, az életgörbe tetőzési szakaszában elhelyezkedő „érett” termékekre jellemző, jelentősebb kutatási ráfordítást nem igénylő változtatások ezek, sokkal inkább termék-, és áruismeretet kíván az előállításuk.

Organikus (bio-) élelmiszerek

Még egy évtizeddel ez előtt is nagyobb jövőt remélt ez a termékcsoport, mint amilyen helyet ma a fogyasztásban betölt. Könyvünk egyik szerzője, Balogh Sándor, alig több mint egy évtizede több évnyi kutatást végzett ezen a területen és egész kötetre terjedően, részletesen értékelte az olyan előre jelzéseket, amelyek az organikus (bio-) élelmiszerek várható piaci részesedését célozták. Az angol és a német, továbbá – kisebb mértékben – az amerikai piac is két számjegyű éves növekedést várt az értékesítésben. Az Európai Unió élelmiszer-biztonsági hivatala, az EFSA, illetőleg annak információs testülete, az EUFIC (European Union Food Information Council) ez ideig nem módosította derűlátó előrejelzését. Az optimista előrejelzések ez ideig azonban nem teljesültek. Az organikus (bio-) termelés fejlődésének azon indítéka, hogy „tiszta” élelmiszereket állítsanak elő, az élelmezés-biztonság fejlődésével is teljesíthető volt. Az organikus (bio-) termelésnek azon alapvető sajátosságai azonban, miszerint nagyobb ráfordításokkal kisebb hozam áll szemben, mint a konvencionális termelés során, a világélelmezés problematikájának megoldásával szemben áll.

Természetesen nem kétséges, hogy a ki kell elégíteni olyan fogyasztói igényeket is, mint például a súlyos daganatos betegségben vagy gasztroenterális jellegű bántalomtól szenvedők a teljes tisztaságú élelmiszerek iránt támasztanak. Ez az igény életben tarthatja az organikus (bio-) termelést. Az ilyen fogyasztók kénytelenek megfizetni a különleges tisztaságú termékek 40-60 százalékkal magasabb árát. Valószínű azonban, hogy még az alacsony bérű országokban sem lesz a mezőgazdaság és az élelmiszeripar vivő ágazata.

Újra pozicionált termékek

Olyan, az életgörbe „érett” szakaszán is túlhaladt, a hanyatlás szakaszába lépett termékekről van itt szó, amelyek olyan jelzéseket adnak az előállítónak, hogy az értékesítés fajlagos bevétele csökken, az előállított termékmennyiséget is csökkenteni kell emiatt, a legkevésbé igényes technológiát kell alkalmazni, stb. Ilyen döntésre akkor jut az előállító, ha nem kívánja teljesen kivonni a terméket a piacról. Jó megoldás ilyen esetekben az, ha ezt a terméket újra pozicionálják, azaz felruházzák olyan fogyasztói előnnyel, amely mellett még egy ideig értékesíthető. Magyarországon a nagy külföldi üzletláncok áruházai - évente ismétlődően - a mai nagyszülők gyermekkorának kedvenc édességeit hozta forgalomba „retro” csemegék révén gyermekkori emlékeket felidézve idősek lelkében. Időről-időre mind több iparágban felbukkannak ilyen, újra pozicionált termékek. A felhozott példában a „fogyasztói előny” eléggé viszonylagos, hiszen elsősorban nem testi, hanem lelki szükségletet elégít ki, de hát tudjuk: az étkezésnek akár spirituális mondandója is lehet.