részlet

CORVINA

Copyright © Chris van Tulleken, 2023

A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Chris van Tulleken: Ultra-Processed People

Cornerstone Press, London, 2023

Hungarian translation © Szepes András, 2024

Borítóterv: Karcagi Klára

A borítón felhasznált grafikák forrása: Shutterstock.com/Master1305/Nextin

ISBN 978 963 13 7032 4

Dinah-nak, Lyrának és Sashának

Tartalom

Bevezetés

ELSŐ RÉSZ
Várjunk csak! Mit is eszem most pontosan?

1. Miért van bakteriális eredetű nyálka a fagylaltomban? Az UPF feltalálása

2. Inkább ennék öt tál Coco Popst: az UPF felfedezése

3. Az „ultrafeldolgozott élelmiszer” tényleg rosszul hangzik, de valóban problémát jelent?

4. (El sem hiszem, hogy ez) szénből készült vaj: az alapvető UPF

MÁSODIK RÉSZ
Nem tudom szabályozni, hogy mit eszem?

5. A táplálkozás három korszaka

6. Miként kezeli valójában testünk a kalóriákat

7. Miért is nem a cukor a fő kérdés…

8. Miért is nem a testmozgás a fő kérdés…

9. Miért is nem az akaraterő a fő kérdés…

10. Hogyan ejti át az agyat az UPF

HARMADIK RÉSZ
Ó! Tehát ezért szorongok, és emiatt fáj a hasam!

11. Az előrágott UPF

12. Az UPF-nek furcsa szaga van

13. Az UPF-nek furcsa az íze

14. Az adalékanyagok által okozott szorongás

NEGYEDIK RÉSZ
De hiszen én már fizettem ezért!

15. (Félre)szabályozó szervek

16. Az UPF elpusztítja a hagyományos étrendeket

17. A Pringles valódi költsége

ÖTÖDIK RÉSZ
És akkor mégis mi a fenét kellene tennem?

18. Az UPF-et a túlfogyasztásra tervezték

19. Ezeket az intézkedéseket kérhetnénk a kormányoktól

20. Mit tegyünk, ha le akarunk állni az UPF fogyasztásával?

Köszönetnyilvánítás

Hivatkozások

Név- és tárgymutató

Jegyzetek

Bevezetés

A laboratóriumban, ahol dolgoztam, minden szerda délután rendeztünk egy szakmai cikkekkel foglalkozó klubösszejövetelt. A „klub” kifejezés mókásabban hangzik, mint amilyen valójában maga a gyűlés volt. Ez, a laboratóriumokban világszerte megrendezett szertartás, a következőképpen nézett ki. A laboratórium csapatának egyik tagja beszámolt a tudományos szakirodalom egy nemrégiben megjelent publikációjáról, amelyet az általunk végzett munka szempontjából relevánsnak tartott, a többiek pedig megpróbálták ízekre szedni a kérdéses tanulmányt. Amennyiben az anyag nem bizonyult kellő minőségűnek, akkor az azt kiválasztó boldogtalan egyénre is hasonló sors várt.

A Greg Towers által irányított laboratórium még mindig abban a University College Londonhoz (UCL) tartozó, átalakított Viktória korabeli kórházban működött, amelynek megalkotását a Természettudományi Múzeum tervezését is végző építésznek köszönhetjük. A csodálatos épületben sok volt az egér, gyakori a beázás, és lehetetlen helyszínnek tűnt az ott folyó világszínvonalú virológiai kutatások elvégzése szempontjából 2011-ben, amikor odakerültem, hogy megszerezzem a doktori fokozatomat.

Ezeken a klubösszejöveteleken Greg és a laboratórium többi rangidős tagja megtanított engem arra, hogy a tudomány nem pusztán szabályok és tények összessége, hanem az élénk vita és érvelés terepe is. Greg mindenki másnál jobban pártolta bármely tanulmány bármely adatával kapcsolatos vitát, mint bárki más, akivel valaha is találkoztam. Minden részlet górcső alá került. Ez volt a legjobb tudományos felkészülés, amit csak remélhettem.

A laboratórium fő kutatási területe a vírusok (például a HIV) és a szaporodásuk érdekében megfertőzendő sejtek közötti állandó versengés vizsgálata volt. Ez a küzdelem a fegyverkezési versenyhez hasonlítható. Az összes sejt védekezik a vírusok támadása ellen, és az összes vírus rendelkezik bizonyos fegyverekkel, amelyekkel áthatolhatnak a védvonalakon, amelyeket a sejtek továbbfinomítanak és -fejlesztenek, ennek következtében pedig a vírusok is még hatékonyabb eszközöket próbálnak kialakítani. Mindez a sejtszintű védelem további erősődését eredményezi, és ez így zajlik szüntelen körforgásban.

A legtöbben közülünk olyan izgalmas okokból tanulmányozták a HIV-vírust, mint például új gyógyszerek és vakcinák fejlesztése, egy kis csapat a laboratóriumban azonban egy olyan, eltérő vírust vizsgált, amely szinte egyáltalán nem is tűnt vírusnak. Testünk összes sejtjében, DNS-ünk mintegy felét ősi, „holt” vírusok génjei alkotják. Ez a téma, tehát a hosszú ideje „hulladék” DNS-ként ismert anyag, a kutatások perifériájára szorult egészen 2014 októberéig, amikor a kis csapat egyik tagja beszámolt a Nature szakfolyóirat hasábjain a következő, szakzsargonban bővelkedő címmel megjelenő írásról: „Evolúciós versenyfutás a KRAB cink-ujj gének (ZNF91/93) és az SVA/L1 retrotranszpozonok között.”1

A találkozó előtt átfutottam a cikket, és érthetetlennek találtam. A klubösszejöveteleken elővezetett minden tíz tanulmányból úgy durván hetet szedtünk megsemmisítő módon ízekre, kettő maradt fenn a rostán hasznos új adatainak köszönhetően, egy pedig csalhatatlanul kóklerségnek bizonyult. Számomra nem volt világos, hogy a kérdéses írás végül melyik kategóriába tartozik.

Az adatok megbeszélése közben érezhetően megváltozott a hangulat. Mindenkinek felcsillant a szeme, amikor egyértelművé vált a részletekből, hogy ezek az emberi genomban talált régi, „holt” vírusok a legkevésbé sem halottak. Működő génekkel rendelkeznek, amelyek készen állnak további vírusok létrehozására. Az emberi test összes sejtje egy potenciális vírusgyártó üzem, valami azonban nyugalmi állapotban tartja ezeket a virális géneket. Kiderült, hogy a sejt más génjei nyomják el őket.

A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy genomunk egy része állandó háborúban áll annak egy másik részével.

Az ebből adódó következtetések azonnal nyilvánvalóvá váltak a laboratóriumban mindazok számára, akik tisztában voltak a versengés természetével. Akár vírusokról, veszekedő szomszédokról, sportcsapatokról, politikai kampányok szereplőiről vagy globális szuperhatalmakról van szó, mindenfajta versenyfutás összetett állapotot hoz létre. A lázadás egyben ki is kényszeríti a leverését. Egy hírszerzési próbálkozás kétszer vagy háromszor annyi ügynök bevetését eredményezi az ellenoldalon. A még fejlettebb, kifinomultabb fegyverek még hatásosabb védelmi rendszerek kialakításához vezetnek.

Mivel az emberi genom egy olyan belső versenyfutás állapotában van, amelyben a DNS egyik része harcban áll egy másik részével, a fejlemények óhatatlanul a még összetettebb helyzet kialakulásának irányába hatnak. Nemzedékek ezreinek léte során a genom elemeinek úgy kellett fejlődnie, hogy nyugalmi állapotban tarthassák az időközben kialakult „holt” vírusokat.

A génjeinkben zajló versenyfutás már az élet kezdete óta zajlik, és jó eséllyel ez szolgál az összetettség kifejlődésének hajtóerejeként. Az ember és a csimpánz genomja között a legnagyobb eltérés nem a fehérjék kódolásáért felelős részek között van (amelyek egyébként 96 százalékos hasonlóságot mutatnak), hanem azokban az elemekben, amelyek a régi „holt” vírusokból erednek.2

Ez a tanulmány átalakította önmagam megértését, még akkor is, ha egy ideig barátkoznom kellett a gondolattal, miszerint – legalább részben – a génjeim másik részével harcban álló ősi vírusok gyűjteménye vagyok. Ez bárki esetében változást hozhat abban, hogy miként tekint magára. Nem pusztán a különböző gének között zajló versenyfutás szemlélői, hanem annak termékei, azaz versengő genetikai elemekből nehézkesen összeálló szerveződés vagyunk.

Ezek a szerveződések és a versengések túlmutatnak génjeinken. Messze nem egyértelmű, hogy hol húzódik az „én” és „a már nem én” határvonala. Mikrobák borítanak bennünket, amelyek életben tartanak, és éppúgy hozzánk tartoznak, mint a májunk. Ugyanezen mikrobák azonban akár végezhetnek is velünk, ha a szervezetünk egy nem megfelelő területére kerülnek. Testünk nem annyira mechanikai elemek, hanem inkább olyan társulások egységeként írható le, amely emlős élőlényként baktériumok, vírusok és más mikrobiális létformák milliárdjait foglalja magában, valamint különös kompromisszumok és tökéletlenségek sokaságát vonultatja fel. A versenyfutás elhomályosítja a határvonalakat.

Hat éven át dolgoztam Greg laboratóriumában, mielőtt visszamentem, hogy orvosként praktizáljak, azonban a versenyfutás, az általa megteremtett összetett rendszerek és a homályos határvonalak témaköre a világról megfogalmazott gondolataim meghatározó részévé vált. Folytattam kutatómunkámat, amelynek fókusza azonban a vírusok helyett immár olyan, egyes tudományos területekkel kapcsolatos vizsgálatokra irányul, amelyek esetében némi elfogultság, sőt, a manipuláció gyanúja is felmerülhetett. Mostanság főként az élelmiszeripart és annak az emberi egészségre gyakorolt hatásait tanulmányozom. Laboratóriumi tapasztalataim kritikus fontosságúnak bizonyultak e téren. A versenyfutás és annak következményei gyakran bukkanak fel majd e könyv lapjain.

Kezdésként megállapíthatjuk, hogy az evés egy olyan versenyfutás során zajló megmérettetés, amely már évmilliárdok óta tart. A környező világ viszonylagosan állandó mennyiségű energiát tartogat számunkra, és mindenfajta létforma ezért az energiáért harcol a többiek ellen. Az életnek végeredményben két nagy feladatot kell teljesítenie. A szaporodást és az ahhoz szükséges energia megszerzését.

A ragadozók nem csupán egymással kénytelenek megküzdeni a kiszemelt áldozat elejtéséért, hanem természetesen magával a zsákmányállattal is, amely a szervezetében felhalmozott energiája révén a végsőkig küzd. A zsákmányállatok szintén egymással, illetve magával a növénnyel hadakoznak, amely mérgek, tüskék és egyéb védekezési módok révén akadályozza, hogy elfogyasszák. A növények a napfényért, a vízért és a talajért versengenek. A mikrobák, baktériumok, vírusok és gombák állandón ostrom alatt tartják az ökoszisztéma összes organizmusát, hogy a legtöbb energiát vonhassák ki belőlük. Senki sem boldogulhat tökéletes biztonsággal ebben a versenyfutásban. A farkas kiváló lehet a szarvas elejtésében, a szarvas azonban mestere lehet annak, hogy elkerülje mindezt, sőt esetenként akár végezzen is a farkassal.1

Végső soron tehát egy sok szálon kapcsolódó, kusza versenyfutás részeseiként, a létformák között áramló energiáért küzdve fogyasztjuk táplálékunkat. Az összes többi vetélkedéshez hasonlóan ez is összetett állapotot eredményez, így tehát az evéssel kapcsolatban is minden komplex.

Gondoljunk csak íz- és szagérzékelésünkre, immunrendszerünkre, kézügyességünkre, fogaink és állkapcsunk anatómiájára vagy éppen a látásunkra. Nehéz lenne olyan aspektust találni az emberi biológia, fiziológia vagy kultúra vonatkozásában, amelyet elsődlegesen ne a történelmi léptékű energiaszükségletünk formált volna. Évmilliárdok alatt testünk kiválóan alkalmazkodott a táplálékok széles választékának felhasználásához.

Az elmúlt 150 év alatt bekövetkezett változások nyomán azonban az étel többé már… nem étel.

Újfajta molekulákból létrehozott összetevőket kezdünk fogyasztani, korábban sosem létezett feldolgozási eljárásokat alkalmazunk és „ételnek” aligha nevezhető anyagokat használunk. Elfogyasztott kalóriáink növekvő hányada módosított keményítőből, invertcukorból, hidrolizált fehérjeizolátumból, valamint finomított, fehérített, szagtalanított, hidrogénezett és észterezett magolajokból származik. Ezek a kalóriák aztán további molekulák hozzáadása révén olyan, korábban érzékszerveink által még sosem tapasztalt keverékekké állnak össze, mint például a szintetikus emulgeálószerek, alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek, állagjavító gumik, folyékony vivőanyagok, aromavegyületek, színezékek, színstabilizátorok, karbonáló anyagok, szilárdító anyagok és sűrítő, illetve sűrűséget csökkentő anyagok.

Ezek az anyagok a 19. század utolsó időszakával kezdődően váltak először fokozatosan az étrend részévé, az igazán gyors áttörést azonban az 1950-es évektől tapasztalhatjuk, mégpedig olyan mértékben, hogy az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban már ezek alkotják az elfogyasztott táplálék nagyobb részét, és a világ szinte összes társadalmának étrendjében jelentős szerepet játszanak.

Azzal egy időben, hogy belekerültünk ebbe a számunkra ismeretlen táplálkozási környezetbe, egyszersmind beléptünk egy párhuzamos ökoszisztémába, amelynek versenyfutását már nem az energia, hanem a pénz áramlása vezérli. Ez pedig nem más, mint az ipari élelmiszergyártás új rendszere, amelyben mi vagyunk a préda, a rendszert tápláló anyagi javak forrása. A pénz megszerzése érdekében folytatott, egyre növekvő komplexitást és innovációt eredményező versengés a legnagyobb transznacionális csoportokat és kisebb nemzeti cégek ezreit magában foglaló, állandóan fejlődő vállatokból álló teljes ökoszisztéma keretein belül zajlik. A pénz kicsikarására alkalmas csalétek neve pedig az ultrafeldolgozott élelmiszer, azaz UPF (Ultra Processed Food). Ezek az ételek sok évtized alatt átmentek egy fejlődési és kiválasztódási folyamaton, amely során nyilvánvalóan a legnagyobb mennyiségben vásárolt és fogyasztott termékek élték túl a piaci verseny kihívásait. Ennek elérése érdekében olyan irányban kellett átalakulniuk, hogy felforgathassák a testben a tömeg szabályozásáért és sok minden egyéb folyamat működéséért felelős rendszert.2

Az UPF termékek egy átlagos étrend 60 százalékát teszik ki az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban.567 Sok gyermek, köztük a sajátjaim is, ezekből az anyagokból fedezik kalóriabevitelük java részét. Az UPF vált mára az étkezési kultúránk meghatározó elemévé, ennek anyagaiból tartjuk fenn testünket. Aki mindezt Ausztráliában, Kanadában, az Egyesült Királyságban vagy az Egyesült Államokban olvassa, annak ez a nemzeti étrendje.

Az UPF-nek létezik egy hosszú, hivatalos, tudományos meghatározása, azonban a lényegét röviden és tömören is meg tudjuk fogalmazni. Amennyiben a terméket műanyag csomagolásba göngyölik, illetve annak legalább egy összetevőjét nem használjuk a saját konyhánkban, akkor UPF-ről beszélhetünk. Ezek közül számos, „egészségtelen ételként” lehet ismerős számunkra, azonban sok olyan szerves eredetű, nem nagyüzemi és „etikus módon” előállított UPF is akad, amelyeket egészséges, tápláló, környezetbarát és a testsúly szempontjából hasznos termékként adnak el. (További ökölszabályként megállapíthatjuk, hogy majdnem minden olyan termék UPF, amelynek csomagolásán az egészségünkre vonatkozó állítás található.)

Az élelmiszerek feldolgozásával kapcsolatban többségünk a fizikai folyamatokra, így a sütésre, a sajtolásra, az áztatásra, a gépi úton történő újbóli összeállításra, valamint sok más egyébre gondol. Az ultrafeldolgozás azonban számos további, közvetettebb eljárást is magában foglal, például a megtévesztő marketinget, a színlelt bírósági ügyeket, rejtett lobbitevékenységet, valótlan kutatási eredményeket, amelyek mind fontosak a cégek számára a profit megszerzése érdekében.

Az UPF formális meghatározásával először egy brazíliai kutatócsoport állt elő 2010-ben, azóta azonban már hatalmas adattömeg keletkezett annak a feltevésnek a bizonyítására, miszerint az UPF károsítja az emberi testet, megnöveli a rák-, az anyagcsere-, valamint a mentális betegségek kockázatát, a hagyományos étkezési kultúra kiszorítása révén rombolja az emberi közösségeket, valamint egyenlőtlenséget, szegénységet, korai halált okoz, és pusztítja a bolygót. Az előállításához szükséges élelmiszeripari rendszer és a végül elkészült termék a fő oka a biodiverzitás hanyatlásának, valamint második legfontosabb tényezője a globális károsanyag-kibocsátásnak. Az UPF ezáltal hozzájárul a klímaváltozás, a nem megfelelő táplálkozás és az elhízás szinte járványszerű fokozódásához. Az utolsó tényező a leginkább kutatott, egyben legkényesebb téma is, mivel az élelmiszerekről és a testsúlyról folytatott mégoly jó szándékú eszmecserék is sok emberben keltenek rossz érzést.3

Ez a könyv nagy terjedelemben foglalkozik a testsúllyal, mivel az UPF-fel kapcsolatban felbukkant számos bizonyíték utal annak testsúlyra gyakorolt hatására. Az UPF azonban sokféle módon okozhat ártalmakat, amelyek függetlenek az imént említett tényezőtől. Az UPF nem egyszerűen azért vezet szívbetegséghez, sztrókhoz és korai halálhoz, mert elhízást eredményez. A kockázatok az elfogyasztott UPF mennyiségével arányosan növekednek, tekintet nélkül a súlynövekedésre. Ráadásul azok, akik UPF-et fogyasztanak, de nem gyarapszik a testtömegük, fokozott kockázatnak vannak kitéve a demencia és a gyulladásos bélbetegség tekintetében. Mindazonáltal természetesen nem áll szándékunkban a betegeket okolni mindezen problémáikért. Az elhízáshoz másféle módon kellene közelítenünk, mert az egyedinek számít az étrenddel összefüggő betegségek, sőt, valójában az összes betegség tekintetében, mivel az orvosok a pácienseiket teszik érte felelőssé.

Hadd időzzek el még egy pillanat erejéig az „elhízás” kifejezéssel kapcsolatban. Továbbra is keressük a megfelelő nyelvezetet a témáról szóló diskurzushoz. Magát a kulcsszót méltán érezheti sértőnek sok ember, mivel az elhízás betegségként történő azonosítása megbélyegző. Számosan nem betegségként, hanem önanozosságuk részeként élik meg az elhízást. Mások számára az pusztán egyre inkább természetszerű állapotot jelent. Olyannyira nem feltétlen velejárója a súlygyarapodásnak az egészségi problémák megnövekedett rizikója, hogy a halál kockázata valójában alacsonyabb sok, túlsúllyal élő ember számára, mint azok esetében, akik „egészséges” testtömeggel rendelkeznek. Mindezek ellenére néha mégis használom majd az „elhízás” szót, és egyes esetekben betegségként hivatkozom rá, mivel a kóros állapot kivizsgálást és kezelést von maga után. A „betegség” megnevezés olykor akár a megbélyegzést is semlegesítheti, mivel arra utal, hogy az nem életmód vagy választás kérdése, és ez a szó ily módon leveheti a felelősség terhét az érintett személy válláról.

Ez azért lényeges, mert a súlygyarapodással kapcsolatos összes – akár a sajtóban, akár csak a saját fejünkben lefolytatott – vitánk mindig a kérdéses jelenséget elszenvedőket okolja az állapotukért. A gondolat, miszerint őket magukat kell felelőssé tenni helyzetükért, végletesen leegyszerűsített és érthető volta miatt túlélt mindenfajta tudományos és morális vizsgálódást. Az elképzelés alapmotívuma az akaraterő gyengesége, amely következtében valaki nem képes többet mozogni vagy kevesebbet enni. Ez a vélekedés nem állja ki a bizonyítás próbáját, amint arra majd többször is rámutatok. 1960 óta például az Egyesült Államok Nemzeti Egészségügyi Intézetének tanulmányai pontos képet festenek a nemzet polgárainak testsúlyáról. Eszerint a fehér, az afroamerikai és a spanyol ajkú férfiak és nők összes korosztályában az elhízás drámai mértékű növekedését regisztrálták az 1970-es évektől kezdődően.8 Nehezen hihető az az elképzelés, miszerint ugyanakkor következne be a személyes felelősség összeomlása férfiak és nők esetében, korra és etnikai hovatartozásra való tekintet nélkül. Amennyiben valaki az elhízástól szenved, akkor az nem az akaraterő hiányából adódik, és nem az adott személy hibája.

Valójában kevésbé vagyunk felelősek saját testsúlyunk alakulásáért, mint egy síelő a lábtöréséért, egy focista a térdsérüléséért vagy egy denevérkutató a munkája közben, a barlangban összeszedett gombás tüdőfertőzésért. Az étrenddel összefüggő betegségek egy olyan összeütközésből erednek, amely bizonyos ősi gének és egy, az egyre nagyobb mértékű fogyasztás érdekében kifejlesztett újfajta táplálkozási ökoszisztéma között zajlik, amelynek korrekciójára jelenleg hiányzik belőlünk a képesség vagy talán a hajlandóság.

Az elmúlt harminc évben az elhízás mértéke a döntéshozók, tudósok, orvosok és szülők figyelme és szoros felügyelete közepette növekedett döbbenetes arányban. Ezen időszak alatt tizennégy, összesen 689 széles körű irányelvet tartalmazó kormányzati stratégia látott napvilágot Angliában,9 azonban az általános iskolát befejező gyermekek körében az elhízottak aránya több mint 700 százalékkal, a súlyosan elhízottaké pedig 1600 százalékkal növekedett.10

Az UPF-fogyasztás szempontjából legmagasabb számokat produkáló országokban, tehát az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban, a gyermekek nem csupán súlyosabbak bármely más országbeli kortársaiknál, hanem alacsonyabbak is.1112 A testmagasság növekedésének lassulása világszerte együtt jár az elhízással, ez pedig azt sugallja, hogy mindez inkább a nem megfelelő táplálkozás egyik megjelenési formája, semmint a felesleges kilókkal kapcsolatba hozható rendellenesség.

Mire ezek a gyermekek elérik a felnőttkort, olyan sok sorstársuk csatlakozik hozzájuk, hogy az elhízással élők népességen belüli aránya eléri az egyharmadot. Annak az esélye, hogy szakember segítsége nélkül egy súlyos elhízással élő felnőtt elérjen és meg is tartson egy egészséges testtömeget, mindössze egy az ezerhez. Gyógyszerek és műtét nélkül a súlyos elhízás az érintettek többsége számára gyógyíthatatlan állapotot jelent. A túlsúly ma már a gyermekek több mint egynegyedét és a felnőtt népesség felét érinti.13

Az Egyesült Királyságban és majdnem minden más országban csődöt mondtak az elhízás leküzdése érdekében alkalmazott irányelvek, mivel azok nem a kereskedelmi tevékenységekkel összefüggő, tehát a marketing és a függést kiváltó anyagok fogyasztása által okozott betegségként kezelték az állapotot. A kábítószerrel és cigarettával való összevetés növelheti a megbélyegzés kockázatát, a következő oldalakon azonban igyekszem kellő óvatossággal kezelni a kérdést. Az összes, étrenddel kapcsolatba hozható betegséghez hasonlóan az elhízásnak is mélyebb okai vannak, mint pusztán az UPF, ezek közé sorolható a genetikai eredetű kitettség, a szegénység, az igazságtalanság, az egyenlőtlenség, a traumák, a kimerültség és a stressz. Ahogyan a dohányzás a tüdőrák első számú kiváltója, úgy tekinthetünk a szegénységre a dohányzás fő okaként. Az Egyesült Királyságban a dohányzók aránya négyszer magasabb a leghátrányosabb helyzetűek, mint a leginkább jómódúak között, valamint a halálozási ráta szegények és gazdagok között fennálló különbségének fele részéért is a dohányzás tehető felelőssé.14

A cigarettához hasonlóan az UPF is olyan anyagok gyűjteménye, amely által valójában a mélyebb társadalmi problémák károsítják a testet. Az igazságtalanságok ebben a kézzelfogható formában öltenek testet, a traumák és a szegénység lenyomatát közvetítik, mindez pedig lehetővé teszi, hogy aktiválódjanak bizonyos gének, amelyek egyébként rejtve maradnának. Számoljuk fel a szegénységet, és azzal elejét vehetjük az elhízásnak és számos tüdőrákos megbetegedésnek. Ez azonban egy másik könyv témája lehetne.

A jelen kötet viszont azokról a rendszerekről szól, amelyek ellátnak minket élelmiszerrel, és meg is mondják nekünk, hogy mit kell ennünk. Arra biztatnám az olvasókat, hogy képzeljenek maguk elé egy más módon felépített világot, amely mindenki számára több lehetőséget és nagyobb választékot kínál. Nem szerepel tehát semmilyen javaslat a kérdéses élelmiszerek adóztatásával vagy tiltásával összefüggésben, csupán az UPF-re vonatkozó pontosabb tájékoztatással és a valódi ételekhez való hozzáféréssel kapcsolatban fogalmazódik meg igény.

Ennek a könyvnek nem a testsúlycsökkentéssel kapcsolatos tanácsadás a célja, egyrészt, mivel eddig nem akadt senki, aki biztonságos és fenntartható módszert javasolt volna ez ügyben az embereknek, másrészt pedig nem fogadom el azt a felvetést, hogy bárkinek is fogynia kellene. Nekem sincs „hibátlan” testem, és még elképzelésem sincs arról, hogy milyen is lehetne az. Nem alkotok véleményt arról sem, hogy ki mit egyen, ezt mindenki maga dönti el. Én is hozok olyan döntéseket, amelyek nem feltétlenül az „egészséget” szolgálják, legyen szó akár veszélyes sportokról vagy rossz minőségű ételek fogyasztásáról. Meggyőződésem szerint azonban a döntések meghozatalához szükségünk van az ételeinkkel kapcsolatban felmerülő lehetséges kockázatok ismeretére, és nem szabadna senkit sem kitenni az agresszív, gyakran félrevezető marketingnek.

A fentiekből következően szinte semmilyen tanácsot nem adok ezeken a lapokon arra vonatkozóan, hogy ki miként éljen, és hogyan gondoskodjon gyermekei táplálkozásáról. Egyfelől ez nem az én feladatom, másrészt némiképpen értelmetlennek is tartanám a próbálkozást. Táplálkozásunkat elsősorban a fellelhető élelmiszerek, azok ára és marketingje határozza meg, leginkább tehát ezen a környezeten kellene változtatni.

Lenne azonban egy javaslatom a könyv olvasásával kapcsolatban. Amennyiben valaki úgy érezné, hogy esetleg felhagyna az UPF fogyasztásával, akkor azt ne tegye meg. Egye csak tovább bátran.

Azt is elmagyarázom, hogy miért. Egy olyan kísérletben veszünk részt, amelyre nem önszántunkból jelentkeztünk. Mindannyiunkon szüntelenül új anyagokat próbálnak ki azért, hogy kiderüljön, melyikkel lehet a legtöbb pénzt keresni. Helyettesítheti-e esetleg egy mesterséges emulgeálószer a tojást? A magolaj a tejzsírt? Egycsöppnyi etil-metilfenilglicidát az epret? Az UPF vásárlásával szüntelenül elősegítjük annak fejlődését. Mi vállaljuk a kísérlet kockázatait, míg a haszon az UPF-et előállító vállalatoknál marad. Az eredményeket jórészt titokban tartják előttünk, kivételt legfeljebb az egészségünkre gyakorolt hatások képeznek.

Azt javaslom tehát, hogy a könyv olvasása idején mindenki folytassa az UPF fogyasztásának kísérletét, de nem a terméket előállító vállalat, hanem saját maga miatt. Mesélhetnék az UPF-ről, de hagyjuk inkább, hogy önmagáért beszéljen ez az anyag. Csupán fogyasztása révén válhat érthetővé annak valódi természete. Tisztában vagyok ezzel, mivel magam is elvégeztem a kísérletet.

Az UPF hatásainak kutatása során együttműködtem a University College London Hospital-ben (UCLH) dolgozó munkatársakkal is. Jómagam voltam a kutatás első alanya. Az elképzelés szerint a tőlem származó adatok alapján terveztük a támogatás megszerzését egy sokkal átfogóbb vizsgálat elindításához (ahhoz, amely most már folyamatban van). Az ötlet igazán egyszerű volt. Egy hónapra leállok az UPF fogyasztásával, ezután megmérnek és megvizsgálnak minden lehetséges módon. A következő hónapban viszont egy olyan étrendre váltok, amelyben a kalóriák 80 százaléka UPF-ből származik. Pontosan így étkezik nagyjából minden ötödik ember az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban.

Szándékosan sosem ettem túl magam a második hónap során, csupán úgy étkeztem, mint egyébként, tehát akkor, amikor megéheztem, és azt fogyasztottam, ami rendelkezésre állt. Mindeközben az élelmiszerek, a táplálkozás, az étkezés és ultrafeldolgozottság tudományos nézőpontból történő vizsgálata, a mezőgazdaság, illetve legfőképpen az élelmiszeripar témájának világszinten vezető szakértőivel beszélgettem.

Ennek az UPF étrendnek élvezetesnek kellett volna lennie, miközben olyan ételek kerültek terítékre, amelyek fogyasztásától alapvetően tartózkodom. Azonban valami furcsa dolog történt. Minél többet beszéltem a szakértőkkel, annál jobban undorodtam ezektől az ételektől, és attól, amivé általuk váltam. Eszembe ötlött Allen Carr nagy sikerű, Leszokni a dohányzásról? Így könnyű! című könyve. Az írás szokatlannak tűnik az önsegítő könyvek műfajában, mivel alapos vizsgálódásra épül, a javasolt beavatkozás módja pedig igencsak hasznos. Az ötlet lényege, hogy szüntelenül gyújtsunk rá, miközben arról olvasunk, mennyire rossz is a dohányzás. Végül úgyis megundorodunk majd a cigarettától.

Engedje el tehát magát most a kedves olvasó, és tapasztalja meg az UPF teljes iszonyatát. Nem biztatok senkit arra, hogy tömje magát degeszre, csupán félre lehet tenni az UPF-fel szembeni ellenállást. Én ezt négy héten át folytattam, és ha valaki tenne egy próbát, akkor azt addig ajánlom számára, amíg a könyvet olvassa. Kétségtelenül felvet etikai kérdéseket, hogy én bárkit is erre bátorítok, azonban efelől nyugodt vagyok. Egyrészt amúgy is arra biztatnak minket, hogy egész nap fogyasszunk UPF-et, másfelől pedig kalóriabevitelünket átlagban már 60 százalékban UPF-ből fedezzük, így nem jelent nagy különbséget, ha a szintet 80 százalékra emeljük egy hónapig.

Reményeim szerint a könyv olvasása közben arra is jut idő, hogy ki-ki rátekintsen az összetevők listájára az éppen elfogyasztott élelmiszer csomagolásának hátoldalán. Ott sokkal többféle anyagot tüntetnek fel, mint amennyit meg tudok említeni a könyv lapjain, azonban bízom abban, hogy aki a kötet végére ér, kezdi átlátni, hogy mi minden vezethet a megrendült egészséghez, a marketingkampányoktól kezdve egészen az étkezés után elvárható jóleső érzés különös hiányáig. Az is feltűnhet, hogy az eddig az öregedés, a gyermekvállalás vagy a stressz számlájára írt problémákat valójában az elfogyasztott ételek okozzák.

Azt nem tudom megígérni, hogy olvasás közben az UPF biztosan valami bizarr, gusztustalan dologgá válik, azonban ez mégis bekövetkezhet, és ha valaki képes megválni tőle, akkor a bizonyítékok azt sugallják, hogy ez előnyös fejlemény lesz a test, az elme és a bolygó számára is. Ez számos emberrel megtörtént a könyv és az azt megelőző podcast elkészítésében részt vevők körében, én pedig szeretném tudni, hogy mindez megtörténik-e mással is.

corvina@lira.hu

www.corvinakiado.hu

Felelős kiadó: Király Levente, a Corvina igazgatója

Felelős szerkesztő: Kúnos László

Műszaki vezető: Székelyhidi Zsolt

Tördelő: Szabó Rózsa

Korrektor: Malinoczki Judit

Elektronikus változat:

eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

Készítette Ambrose Montanus

Felhasznált betűtípusok

Petrona – SIL Open Font License

Source Serif 4 – SIL Open Font License

Ubuntu – Ubuntu Font License

Vollkorn SC – SIL Open Font License