Szerzők:

Balogh Ádám, Bödőcs Tibor, Czinki Ferenc, Cserna-Szabó András, Darida Benedek, Fehér Béla, Fehér Renátó, Gálffy Zsuzsanna, Gerlóczy Márton, Gundel Károly, Karafiáth Orsolya, Kinizsi Giusz Zoltán, Király Kinga Júlia, Kling József, Körner András, Krasztev Péter, Nyáry Krisztián, P. Horváth Tamás, P. Szabó Dénes, Saly Noémi, Szántó T. Gábor, Szederkényi Olga, Szécsi Noémi, Szív Ernő, Vágvölgyi B. András, Váncsa István

Szerkesztette:

Cserna-Szabó András és Fehér Renátó

Borító és grafikai tervezés:

Palásti Kovács András / Creativon Kft.

Borító fotó: Fortepan / Bauer Sándor

Elektronikus verzió: Takács Gábor

A könyv megjelenését Hévíz Önkormányzata támogatta.

© A szerzők és a CSER Kiadó, Budapest, 2021

Minden jog fenntartva.

Jelen könyvet, ill. annak részeit tilos reprodukálni, adatrögzítő rendszerben tárolni, bármilyen formában vagy eszközzel – elektronikus, mechanikus, fényképészeti úton vagy más módon – közölni a kiadó engedélye nélkül.

ISBN 978-963-278-658-2

Kiadja a CSER Kiadó

Felelős kiadó: a kiadó vezetője

1114 Budapest, Ulászló u. 8.

Telefon: (+36 1) 386-9019

E-mail: info@cserkiado.hu

Honlap: www.cserkiado.hu

TARTALOM

Előszó – FEHÉR RENÁTÓ: Fejadag & #foodporn

GUNDEL KÁROLY: A magyar konyha (1931, 2018)

VÁNCSA ISTVÁN: Gustus (2017)

GERLÓCZY MÁRTON: Kun Niao levese (2018)

FEHÉR BÉLA: „Mi együgyű annak készítése!”
Amit a balatoni halászléről biztosan tudunk (2012)

KINIZSI GIUSZ ZOLTÁN: „Jó bojárok és derék polgárok, Isten hozta Méltóságaitokat!”
A bukaresti Sörös Szekér regényes története és az igazi román miccs titkos receptje (2012)

KRASZTEV PÉTER: Balkáni bendő,
avagy identitás és pacal Keleten (2015)

BÖDŐCS TIBOR: Aléb Savmah: A szalonnáról (még egyszer) (2015)

CSERNA-SZABÓ ANDRÁS: Bécsi töltött káposzta Rolling Stones módra (2014)

VÁGVÖLGYI B. ANDRÁS: La Argentina Shô (2015)

BALOGH ÁDÁM: Birkapörkölt (2015)

GÁLFFY ZSUZSANNA: A valódi szakácsság – egy 19. századi bestseller
Saint-Hilaire Jozefa és műve (2020)

SZEDERKÉNYI OLGA: Királyok szakácsa, szakácsok királya
Az első sztárséf, ahogy Dumas látta (2016)

P. SZABÓ DÉNES: Le Big Mac, avagy Tarantino eszik (2018)

KARAFIÁTH ORSOLYA: A mi csirkelábon forgó palotánk (2021)

DARIDA BENEDEK: Trimalchio lakomája
A műfordítás nehézségeiről, a mézes-boros csöbörről és a halálról (2018)

SZÉCSI NOÉMI: Kun Béla a zserbókkal tovaszáll
Hadiételek az első világháború és a forradalmak idején (1914–19) (2014)

KIRÁLY KINGA JÚLIA: Aki a nyársat szereti, megveti a szablyát
A nápolyi szegénykonyha dicsérete (2021)

KÖRNER ANDRÁS: Az askenázi zsidó konyha (2017)

SZÁNTÓ T. GÁBOR: Szerelemkalács (2015)

CZINKI FERENC: A Ló, a Zsiráf, az Elefánt és nagyon sok hering
A gdański Hajógyár Szakácsnő nyomában (2019)

KLING JÓZSEF: A bor pszichológiája,
avagy a magyar bortermelő lelki alkata (2017)

P. HORVÁTH TAMÁS: Egy eltűnt likőr nyomában
A Mecseki Itóka története (2016)

SALY NOÉMI: Hosszú félbarna vagy pikfek?
Italok a kávéházban (2017)

NYÁRY KRISZTIÁN: Szalámiország
Vázlat egy családregényhez (2020)

SZÍV ERNŐ: Szakácskönyv (2021)

ELŐSZÓ

[ FEHÉR RENÁTÓ ]

FEJADAG & #FOODPORN

HA MAJD A BŐSÉG KOSARÁBÓL

HA MAJD A JOGNAK ASZTALÁNÁL

Egy gasztroantológia étkezési dramaturgiájából talán az következne, hogy az Előszó máris váltsa ki az éhségérzetet, csiklandozzon ínyt, tegye harapóssá az Olvasót, aki aztán majd a kajakóma alól pislanthat laposakat az Utószó hűlt helyén. Ám gasztroszövegek olvasása közben bizonyára egyébként is ébred az éhségérzet. Hiszen olvasás és étkezés leírásának egyébként is van közös nyelvi metszete: az ételt és a könyvet is faljuk, ha jó, és ha van egyáltalán. Így gondozd a zavarodat, siet segítségemre a gasztroirodalmi hagyomány. Pikáns, fűszeres fogás, jól átsütve. De van-e evésnek és olvasásnak közös mértékegysége? Mi a váltószám? Egy falat hány leütés? És mennyi egy bekezdés tápértéke?

Van, aki többet eszik, mint amennyit olvas. Van, aki ugyanannyit olvas, mint amennyit eszik. Van, aki evés közben is olvas. Van, aki kevesebbet eszik, mint amennyit olvas (vagy mert nagyon sokat olvas, vagy mert viszonylag keveset eszik). És van, aki se nem olvas, se nem nagyon eszik. S ha már itt tartunk: persze megrendítő, de koncert, kiállítás, mozi, nyaralás, sőt az olvasás képessége nélkül is képzelhető el emberi élet. Étel nélkül viszont nem. A hangversenytermek, a kultúrházak, a múzeumok, a kocsmák, a könyvtárak, az iskolák, a repterek és még Isten háza is bezárhat. Az élelmiszerbolt azonban nyitva tart. Az étel: életfeltétel. S végül is: az étel mint lét határozza meg a tudatot. Szóval nem csak betűvel él az ember, hanem [szövegromlás]. Akiknek meg nem ízlik se a könyvjelző, se a kenyérjegy, azok egyenek brióst!

A gasztroirodalom tárgya tehát létszükséglet. Ez a sajátosság pedig ott van mindig vízjelként a szövegek által megidézett társadalmi valóságok szerződésein is. Mind az éhezés, mind a fejadag, mind a kifőzde, mind a vegetarianizmus, mind a fine dining, mind a #foodporn eleve berántja a maga sajátos, hol életszagú, hol virtuális kontextusát. Státuszszimbólum, korszakpecsét, földrajzi koordináta. Az étel nem társadalmon és történelmen kívüli műtárgy, nem rágcsa a szférák zenéjéhez, nem égi tünemény: a Michelin-csillagnak is van ilyen-olyan „mellékíze”. Viszont az egyéni-középosztályi bűntudatkeltés valószínűleg mégsem a leghatékonyabb retorikai eszköz a szociális egyenlőtlenségek elleni mozgósításban. S ugyanezért téveszt célt az a kritika is, amely a gasztroirodalmat ab ovo részvétlenséggel vádolja meg. Ahogy nem vádlottja a klímakatasztrófának a reggeli mogyoróvajas szendvicsen és az uzsonnai banánon elnyammogó napközis, a marhapörköltet bográcsozó násznép és a felolvasó költőt PET-palackos ásványvízzel kínáló vidéki könyvtáros sem. Viszont már ennyiből is látszik, hogy számtalan ponton nyílnak össze gasztronómia, fenntarthatóság és klímavédelem kérdései. A bírálat célpontja a valóságtagadó exkluzivitás és a rendszerszintű jóléti sovinizmus lehetne, a profitéhség, az urizálás, a pazarlás, a kizsákmányolás, és az olyan írás, amely ezek kiszolgálására szegődik.

Tárgyának (ti. az ételnek) az esetleges hiánya, s az ebből származó lélektani-politikai dilemma és anomália pedig mindig ott szerepel a jó gasztroirodalom témái között, még ha indirekten is. Ott lakik a gasztroszöveg sorközeiben, és történelmileg folyton úgy alakul, hogy a sorok között is olvasni vagyunk kénytelenek. S ha ez még nem lenne elég, maradhatna – immár szándékoltan és performatívan – szótlan ez az Előszó is. Lehetne a korgás szöveg- és emlékhelye:

Vagy egyszerűen idekerülhetne Móricz Zsigmond legendás cetlijének rekonstrukciója. 1935 áprilisában Gömbös Gyula miniszterelnök népi írókkal találkozott Zilahy Lajos villájában. A vacsora egy pontján Móricz Zsigmond egy Tisza menti parasztcsalád heti étrendjét olvasta fel a Ritz Hotel (!) menükártyájáról: „Hétfő. Reggelire kenyér, zöldhagyma. Délben lebbencsleves. Este üres krumplifőzelék. Kedd. Reggelire kenyér, zöldhagyma. Délben lebbencsleves. Este puliszka kis tejjel. Szerda. Reggelire kenyér, zöldpaprika…”{1}. Negyedszázaddal korábban, 1909-ben jelent meg a Nyugatban Kis János tragédiája, amelyben Móricz a számkivetettség, a kizsákmányoltság és a ressentiment sajátos lázadását, a végül önfelszámoláshoz vezető egyéni bosszúhadjáratot írta meg: az ellenevést. Ha pedig a társadalmak története valóban osztályharcok története, akkor ebben a novellában Kis János teste egyenesen a végső csatatér{2}, és ezúttal a töltött káposzta a választott fegyvernem, nem pedig a géprombolás vagy az utcakő{3}. S lám, ilyen a nyelv, hogy mindez hallatszódhat komikusnak is, pedig mindannyian tudjuk: tragédia.

*

Peter Kerekes Cooking History című 2009-es dokumentumfilmjében egy orosz asszony mesél arról, hogy Leningrád ostroma idején egymillió palacsintát sütött meg. A halott katonák fejadagját is lerakták a sírhantjukra, s ahhoz a legnagyobb ínség idején sem nyúlt senki, csak a madarak. Miközben mesél, a csatát a gyúródeszkán szemlélteti, lisztszórással érzékeltetve a havazást is. Vacsoracsata a gyúródeszkán és Leningrád ostrománál, a Krisztus utáni huszadik századból. Lehet, hogy háborúban hallgatnak a múzsák, kivéve a Brillat-Savarin által teremtett Gastereát, az evés örömeinek múzsáját, de ő is tehetetlen, hiszen mindig van éhség{4}. Így és ezért hordoz hátborzongató akusztikát, hogy 1942 végén, a frontvonal innenső oldalán, a háborúba ájult Donnál didergő magyar csapatoknak Kiss Manyi elénekli Eisemann Mihály és Kellér Dezső szerzeményét: „Jajj, de jó a habos sütemény, / Mogyoró van az ő tetején. / Ilyet én nem kapok, s ha ezért zokogok, / Tudom, sajnálnak az angyalok. // Nekem nincs apukám, anyukám, / Csak egy fél kifli az uzsonnám, / S közben jó édes krém illata száll felém, / Jajj, de jó a habos sütemény.” Sánta Ferenc Sokan voltunk című triázsnovellájában a nagyapa a torjai Büdös-barlangba besétálva választ önkéntes halált, hogy az ő puliszkaadagja is megmaradjon az éhező családnak. 1943 nyarán az angliai Ashfordban Simone Weil nem kívánt többet enni annál, mint amennyi a körülzárt éhező párizsiaknak akkor jutott, és ezzel elemésztette önmagát. Mindeközben a ravensbrücki kockacsöndből a huszonéves Pilinszky János egy szökött francia fogolyról tudósít, aki fuldokolva falta a lopott nyers marharépát egy hátsó udvar sűrűjében, undorral és gyönyörrel, míg a vers jelen idejében már e francia fogoly emléke zabálja és emészti magát a költőt. Ahogy Kis János „egy vadállat makacs dühével viaskodott önmagával” Móricznál, úgy a francia fogoly „állatian makogó örömmel” ette a répát. S így az evés megint mint gyámoltalanul végzett szükség kerül elénk, Leningrádból, a Don-kanyarból vagy Harbachból, míg a torjai és az ashfordi választások már megtagadják ezt a szükséget.

Ugyanennek a szükségnek a szerencsésebb oldalán, a múló idő hátországában, egy másfajta alulnézetből viszont arra is felfigyelhetünk, hogy az étel és az etetés: szeretetnyelv{5}. A gasztroirodalom ezért sokszor használja a helytörténet, az oral history és a magánmitológia tudásait és eszközeit is. A kályhától indul, otthonról hozzuk és meséljük tovább. Sosem huny ki a nagyanyai csikótűzhelyek iránt érzett közmondásos nosztalgia. Univerzummá tágulnak ezek a konyhák, s ez írónak és olvasónak egyként autentikus tapasztalat. A gasztronómiai nemzetkarakterológiát tehát korántsem a fúziós konyha találmánya érvényteleníti, hanem éppen ezek a privát specialitások. Az ízek emlékezete írja a családi legendáriumot, és világló receptekből áll össze számos család regénye.

A szentelt ételekből maradt morzsát régen elégettük, idézi fel például anyám máig a húsvéti asztal fölött a gyerekkora szokását. A nyolckötetes Magyar néprajz szerint „a szentelt ételek maradékát legfeljebb tűzbe vethették. Többnyire azonban – akárcsak a karácsonyi morzsát – sokféle módon felhasználták. Az elégetett morzsának Lukácsházán (Vas megye) a következő magyarázatát adták: Egyenek, akik a túlvilágon vannak, hogy azoknak is legyen egy kis morzsa belüle”{6}. (Az országban a törékeny falvak – anyám ott született, ott és akkor, amikor az imént idézett adatfelvétel készült.) Szájhagyományként tehát kitart még kicsit ez a szokás mifelénk, de új szokásként inkább már e szokás felidézésének szokása kanonizálódott – a posztmodernbe beleszületett generációként így ironizálunk a réveteg későmodern beszédaktuson. De immár én is révetegen idézem fel a magam gasztrotörténeti mérföldkövét: a hetedik születésnapomon, 1996 októberében nyílt meg a McDonald’s a szülővárosomban. Az egyik kezemmel anyám kezét fogtam, míg a Fő téren kígyózó sor lépésben haladt a pult felé, a másik kezembe közben már a Happy Meal-doboz fülét képzeltem. Egy életszakasszal később, a gimnázium legelső napjaiban, a Savaria Mozi kamaratermében a Super Size Me című leleplező dokumentumfilmet nézve szegődtem el kritikus kamasznak.

Azóta majdnem húsz év telt el.

Olyan evidenciákról viszont, hogy milyen az ideális étrend, mekkora az ideális étvágy, mi az ideális koleszterinszint, testzsírszázalék és testtömegindex, nem sietnék életmód-különítményesként személyre szabott erkölcsi ítéleteket hirdetni trendérzékenyen. Sem „Darwinnal” igazolgatni a töménytelen vöröshúsfogyasztást. Sem gumós fogtündérként provokálni vegánokat. Sem finnyásnak fejteni meg az étkezési zavart. Ahogy nincs közvetlen összefüggés a magyar virtus és a sercegő töpörtyű között sem, és hiába van kolbászból a dísztribün, kevés a nemzeti együttműködéshez, hogy bajuszomon turulszaft, szakállamon proteinshake.

Jézus egy alkalommal árpakenyeret és halat szaporított János evangélista szerint, de arra sem ő, sem Máté, sem Márk, sem Lukács nem tér ki, hogy a jelenlévők közül számon kérte-e bárki a szénhidráttartalmat, vagy akadt-e, aki Bocuse d’Or-pontozótáblán értékelte a halételeket. Azt viszont mindannyian rögzítik pár verssel később, hogy a „lakoma” után a tizenkét kosárnyi maradékot összegyűjtötték, nehogy kárba vesszen. Péknek kellett volna állni, szárnyakat növeszteni a zsömleszagban. Ugyanez a Jézus az első csodatétele alkalmával az alapvető élelmiszernek nem minősülő borrá változtatta a vizet a kánai menyegzőn. Hogy örömötök teljes legyen, gondolta ő.

*

„Nyársra húzva forgatták és sütötték azt a tevét, és amikor már majdnem kész volt, akkor belerakták a két antilopot, azokban meg ott voltak a pulykák, mintegy töltelék gyanánt, és a pulykákban is volt töltelék meg hal, és az üresen maradt helyeket tojással bélelték ki, és megállás nélkül szórták az egészre azokat a fűszereiket és itták a sört”, írja meg Bohumil Hrabal az Őfelsége pincére voltam című regényében a háború utáni kelet-európai groteszk főfogását. Az vagy, amit megeszel, világosít fel a gondtalan jóllakottság fordulata. Harmadnapja nem eszek, riposztol a húszéves József Attila. Nem találtam ételt, mely ízlene, teszi hozzá legvégül az éhezőművész, akit a már nyelésképtelen Kafka szinkronizál a halálos ágyról.

Ilyen Szküllák és Kharübdiszek között is vezet minden irodalmi hajószakács útja.

És ahogy a könyveket olvasók, vélemények, könyvtárak és könyvesboltok, kiadók, nyomdák és könyvvásárok veszik körül, úgy az ételt és az étkezést vendégek, terítékek, otthonok és éttermek, piacok, üzemek, legelők és ültetvények. És mindet a maga története, a maga hagyománya. Gyakran van ott a könyv (nem csak a recept-!) a konyhapulton vagy az étkezőasztalon, és persze az étel is ott van az íróasztalon. A gasztro szerephez jut a regényben, rovathoz a folyóiratban, sőt, alkalomadtán önálló antológiát is kiérdemel. A költőkre mindazonáltal ne a reggelit, ne az ebédet és ne a vacsorát, inkább a pohárköszöntőnek is beillő vizionárius mottót, vagy legfeljebb az előszót bízzátok!

{1} LACKÓ Miklós, Az Új Szellemi Front történetéhez = L. M., Válságok–választások, Bp., Gondolat, 1975, 126–127.

{2} Vö. KRUGER, Barbara, Untitled (Your body is a battleground) [Cím nélkül (A tested csatatér)], 1989, fotó-szitanyomat, vinilfólia, 112 ×112 cm, The Broad Art Foundation, Los Angeles.

{3} Vö. PINCZEHELYI Sándor, Az utcakő a proletariátus fegyvere, 1974–1988, szitanyomat, bazaltkő, Ludwig Múzeum, Budapest.

{4} Vö. SZÁSZ Anna Lujza, VAJDA Júlia, „Mindig van éhség”: Pillanatképek Mauthausen felszabadulásáról, Bp., ELTE Eötvös, 2012.

{5} Vö. „Ezért mindnyájunk anyja a föld, aki bennünket szánkon keresztül táplál, és összenövünk azzal, amit nekünk nyújt.”, HAMVAS Béla, A bor filozófiája, Bp., Medio, 2014, 17.

{6} Húsvétvasárnap (Tátrai Zsuzsanna gyűjtése, 1965) = Magyar néprajz: Népszokások – Néphit – Népi vallásosság, VII, szerk. DÖMÖTÖR Tekla, Bp., Akadémiai, 1990, 169.