részlet

Bartholomaeus Platina: De honesta voluptate et valetudine libri decem (1474)
(A tisztes gyönyörről és az egészségről)

Fordította Darida Benedek

Hungarian translation © 2022 Darida Benedek
Magyar kiadás © 2022 Helikon Kiadó, Budapest
A Helikon Kiadó a Libri Könyvkiadó Kft. imprintje.
Borítóterv © Váradi Zsolt

ISBN 978 963 620 004 6

Felelős kiadó M. Nagy Miklós
Felelős szerkesztő Turi Márton
Szerkesztette Cserna-Szabó András
A szöveget gondozta Tomka Eszter
Műszaki szerkesztő Széplaki Gyöngyi

Elektronikus változat
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu
Készítette Ambrose Montanus

Előszó A gasztronómia Boccacciója
Platina szakácskönyvéről

Rossiglione pedig leszállt lováról, hívatta a szakácsot, és mondá neki:

– Fogd ezt a vadkanszívet, s készítsd belőle a legpompásabb és legízletesebb fogást, melyet csak tudsz, s ha majd asztalnál ülök, tálald fel ezüst tálban.

A szakács fogta azt, s megfeszítvén minden művészetét és minden ügyességét, apróra vagdalta, és jóféle fűszerszámokat tett belé, s pompás pecsenyét készített belőle.

Dekameron 4/9 (ford.: Révay József)

A szakácskönyv régi műfaj, nagyon régi. Már Platón Gorgiaszában említést tesz Szókratész (akinek egyébként nincs túl nagy véleménye a szakácsmesterségről, nem tartja művészetnek, csak készségnek és hízelgésnek) egy bizonyos Mithaikoszról, aki szicíliai szakácskönyvet írt. Elég híres mű lehetett ez a Kr. előtti V. században, ha Szókratész (aki a gasztronómia iránt egyáltalán nem érdeklődött) is ismerte. Ekkoriban Hellászhoz tartozott Szicília és Dél-Itália (Magna Graecia), tehát Mithaikosz műve nem külhoni importcikk, hanem egyértelmű bizonyítéka annak, hogy a kulinária a görög kultúra fénykorában fontos szerephez jutott.

Mithaikosz művéből egy sor sem maradt ránk. Vagyis de. Egyetlen árva sor azért megmaradt egy több mint fél évezreddel későbbi szerzőnél, Naukratiszi Athénaiosznál (Kr. u. 170–223). Ebből a sorból azt tudjuk meg, hogy a vörös szalaghalat ki kell belezni, fejét le kell vágni, le kell öblíteni, fel kell szeletelni, és sajtot, valamint olívaolajat kell hozzáadni. Ennyi. Ha vörös szalaghalhoz juttok, feltétlenül készítsétek el így, ez Európa legrégebbi receptje ugyanis. Mithaikoszról egyébként azt írja Maximus Tyrius neoplatonista a II. század végén, hogy a görögök éppen úgy tisztelték lakomái miatt, mint Pheidiaszt szobrai miatt. Tyrius elmesél egy történetet, miszerint Mithaikosz Spártába ment, hogy művészetével meghódítsa Lakedaimónt. Ám az étkezésben is puritán egyszerűséget preferáló spártaiak úgy hajították ki államukból a híres szakácsot, ahogy séf szokta a konyhából a szalaghalzabáláson kapott kuktát.

Az első szakácskönyv, ami ránk maradt, Jézus korából való. A szerző a dúsgazdag patrícius Marcus Gavius Apicius, aki mindössze negyedszázaddal látja meg korábban a napvilágot, mint a Názáreti. Foglalkozására nézve profi hedonista, az idősebb Plinius szerint tékozló élvhajhász. Ötvenesztendős, mikor enkezével vet véget földi pályafutásának. Seneca így írja le Apicius öngyilkolását: „Miután beleölt a konyhájába százmillió sestertiust, miután a fejedelmek roppant ajándékait s a Capitolium rengeteg kincseit tivornyáin elpocsékolta, a feje búbjáig eladósodott, s végre-valahára ebben a szorult helyzetben átvizsgálta számadásait: megállapította, hogy vagyonának maradványa mindössze tízmillió sestertius, és mintha koldusbotra jutott volna, mert nyomorult tízmillióból kellett ezentúl eltengődnie, mérget ivott, s így fejezte be életét.” (Helvia vigasztalása. Ford.: Révay József.)

Apicius szakácskönyve a nyugati gasztronómia alapkönyve, Bibliája, még magyarra is le van fordítva (Apicius de re coquinaria – Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia, Bp. 1996, fordította: Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza), tíz könyvből áll (A gondos szakács, A húsvagdaló, A kertész, Vegyes receptek, Hüvelyesek, Szárnyasok, Az ínyenc, Négylábúak, A tenger gyümölcsei, A halász), és remekül rekonstruálható belőle a római fine dining, az élvhajhászat gasztronómiai legfelső foka.

Aztán sokáig, több mint ezer évig: semmi. A fényes ókor lassan véget ér, jön a sötét középkor, és más bajuk is van az embereknek, mint hogy szakácskönyveket írogassanak. Ha hihetünk Massimo Montanarinak, a food studies legismertebb tudósának, akkor a szakácskönyv műfaja majd csak a XIII. században ébred fel Csipkerózsika-álmából, hogy újra meghódítsa a közönséget. Előbb Itáliában és Franciaországban, majd Katalóniában, Angliában és Németországban. Ezt írja Montanari az Éhség és bőség – A táplálkozás európai kultúrtörténete című könyvében: „kétféle (polgári és főúri, városi és udvari) környezetben tűnnek fel a szakácskönyvek a XIII. század fordulóján. Mindkét esetben világosan és egyértelműen kiderül, hogy kihez szólnak: »add az úrnak«, »vidd az úrnak«, olvashatjuk az Anjou-udvar receptgyűjteményeiben; a toszkán könyvek ellenben egy kisebb »gazdag« asztaltársaságot vesznek alapul (…) Mindazonáltal nem nekik íródtak ezek a művek. A receptkönyveket nyilván szakértő közönségnek szánták: nemesek vagy »gazdag« emberek szolgálatában álló szakácsoknak, netán kocsmárosoknak.”

Európa első nyomtatott szakácskönyve 1474-ben jelenik meg. Latinul. Hol másutt, mint Rómában? Ulrich Han (Udalricus Gallus) ingolstadti születésű, Rómában működő könyvnyomtatónál.

(Csak hogy érzékeljük az európai élvonal és a magyar valóság közötti állandó fáziskésést: A Szakáts mesterségnek könyvetskéje, az első magyar nyelvű szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában, teljes címe: Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Az első kéziratos szakácskönyvünk valószínűleg nagyjából száz évvel korábbi, Szakács Tudomány a címe, és az erdélyi fejedelem szakácsának műve.)

Az első nyomtatott szakácskönyv szerzője Bartholomaeus Platina, vagyis Bartolomeo Sacchi, aki azért vette fel „művésznévnek” a Platinát, mert ott született (Piadena latinul Platina). Szügyig járunk a reneszánszban, és Platina igazi reneszánsz figura: volt katona, házitanító, bíborosi titkár, a pápai kúria alsóbb fokú hivatalnoka, könyvtáros, levéltáros, az Angyalvár rabja többször is (összeakasztotta a bajuszt a pápával), a Római Akadémia tagja, Epikurosz hívője stb. Írt a pápák életéről, szerelmi ügyekről, Mantova város és a Gonzaga család történetéről, az igaz nemességről, a fejedelemről, a kiváló állampolgárról stb.

Legismertebb könyve mégis a De honesta voluptate et valetudine (Darida Benedek fordításában: A tisztes gyönyörről és az egészségről). Ami most, több mint fél évezredes késéssel teljes terjedelmében jelenik meg magyarul.

A magam részéről csak annyit mondanék: Halleluja!

Platina szakácskönyve igazi reneszánsz mű, szerzője jól érzékelhetően az antikvitásban él. Művéből a keresztény egyház létezéséről alig szerzünk tudomást. Bár tucatnál is több böjtös receptet ismertet, Jézus Krisztus például csupán egyszer említődik a szövegben. Az új-régi viszonyításai alapok: Vergilius, Horatius, Homérosz, Arisztotelész, Platón, valamint görög és római mitológiai szereplők, királyok és császárok, szóval az egész ókor ott vibrál a könyvben. Platina könyvében az Élet újjászületik, és Gasterea, az ínyencek múzsája, szám szerint a tizedik, újra jó hírrel érkezik: a világi örömök elérhetők!

Aki a mai értelemben vett szakácskönyvet vár, az kissé meg fog lepődni. Platina szakácskönyve ugyanis a receptek mellett mindig közli az adott fogás egészségre gyakorolt hatását, gyakran kalandozik a kertészet vagy a földművelés tudománya felé, olykor még a filozófiába is bele-belekóstol. Egyszerre szakács, orvos, paraszt és bölcs.

A szerző ismeri Apicius művét is, de – mivel nem szakács – egy korabeli sztárséf, a comói Martino de Rossi kéziratos könyvét (Libro de Arte Coquinaria) veszi alapul. Ezt egyébként nem is rejti véka alá: „Ezt a fogást én mindig többre tartottam az Apicius-féle mártásoknál (ti. a Fehér mártást). Semmi ok nincs rá ugyanis, hogy eleink ínyességét többre becsüljük a kortársakénál. Igaz, minden más mesterségben felülmúlnak minket az eleink – az ínyesség azonban az egyetlen kivétel. Nincs ugyanis semmi ínycsiklandó a világon, ami nem jutott volna már el a főzőiskolákig, ahol igen heves vita folyik minden létező konyhai eljárásról. Halhatatlan istenek, hát micsoda szakács rejtezik barátomban, a comói Martinóban? Neki köszönhetem a nagy részét mindannak, amiről írok. Második Carneadesnek neveznétek, ha hallanátok, hogyan szónokol előre kitűzött témákról megszabott időkeret alatt.”

Halhatatlan istenek? Ezt, remélem, nem hallotta valami túlbuzgó inkvizítor. Piadenai Berci olykor úgy beszél, mintha nem is értesült volna arról, hogy a görög-római politeizmust felváltotta a keresztény monoteizmus (ahol 1 az Isten, vagyis 3). Pedig biztos hallott valami ilyesmiről rebesgetni, ha mástól nem, hát munkaadóitól: a bíborostól meg a pápától.

Művének éppúgy 10 könyve (fejezete) van, mint Apicius munkájának (és a Dekameronnak, mely 10 napra osztódik, naponként 10 novellával). Az a gyanúm, hogy eredetileg nem a széles nagyközönségnek, kiadás céljából írta, hanem azért, hogy receptekkel szórakoztassa önmagát és főként népes baráti körét (ahogy a firenzei pestis elől a vidéki kastélyba menekült 7 nő és 3 férfi meg történetek mesélésével szórakoztatja egymást, míg künn tombol a járvány). A receptek végén ugyanis gyakran olvashatunk ilyesfajta kiszólásokat: „Ne egyen belőle Brutus és Celius barátunk, nehogy teljesen úrrá legyen rajtuk a búskomorság.” Vagy: „Nem emlékszem, hogy ettem volna valaha is ennél ínyencebb fogást az én Valiscara barátommal.” És így tovább. Szóval valószínűleg humanista haverjaival gyakran összejöttek lakomázni, s miközben megdumálták Platónt és Vergiliust, eszegettek egy kis pávát, vagy medvéből készült húsgolyókat, esetleg cannabisos falatkákat (vigyázat, gyengíti a látást!), hozzá némi signiumi vagy falernumi borocskát szürcsöltek. S hogy mindez ne tűnjék hedonizmusnak, Platina kijelenti: „Előbb azonban figyelmeztetem az olvasókat, azt ne képzeljék emiatt rólam, hogy szenvedélyes borissza vagyok – részben szándékomnak megfelelően, részben természetemtől fogva a világon senki nincs, aki nálam hígabban inná a bort.” (Talán már a reneszánsz kor feltalálta a sportfröccsöt, esetleg a sóherfröccsöt?)

Már a 10 könyvet megelőzően magyarázkodásra kényszerül szerzőnk. Az egyház szigorú tekintetét magán érezve kifejti, hogy a gyönyör nemcsak istentelen lehet, de tisztes, Istennek tetsző, ráadásul egészséges is. „De ugyan mi rossz lehetne magában a gyönyörben, vagy mi kifogásolnivaló? Hiszen a helyes cselekvésből fakadó gyönyör éppen úgy segít hozzá a boldogsághoz, mint a beteg embert a gyógyszer az egészséghez. És ki volna ezen felül olyan bolond, hogy elidegenedne érzékeitől (ahogy azt a fent említett kritikusok óhajtanák) csak azért, hogy szent és komoly életet élhessen, és ezért ne érezne testi és lelki gyönyört, amikor megőrzi a mértékletességet az étkezésben – ez ugyanis az egészség alapja –, cselekedeteiben pedig a becsületességet és állhatatosságot, ami viszont a boldogság forrása?”

Soha nem felejti el közölni, hogy egy-egy fogásnak milyen egészségügyi hatása van. Például: „Serkenti a vizeletet, elmulasztja a fejfájást, használ az idegeknek, felébreszti Venust.” Vagy: „Hatásos kígyók ellen, ecettel készített főzete pedig a halántékba dörzsölve csodamód megszabadít a fejfájástól.” Vagy: „Nagyon egészséges ételnek tartják, mert meggyógyítja a hólyagköveseket, a felfúvódásban és kólikában szenvedőket, továbbá azokat, akiket Szent Antal tüze gyötör.”

Nemcsak fantasztikus szakácskönyv, vagyis szakmunka, de kitűnő olvasmány is, olykor irodalomba forduló szöveg. A szenzációs receptek mellé olyan eligazításokat is kapunk, mint hogy miként válasszuk ki lakóhelyünket, milyen tennivalóink vannak alvás után, vagy hogy mi módon csillapítsuk aggodalmainkat.

Platina minden receptjével azt üzeni olvasójának: Jogotok van az e világi örömökhöz!

Ráadásul még humorral is bír. Hallgassátok például ezt a receptet: „Tojásokat hosszában tűzz felhevített nyársra, és süss meg tűz fölött, mintha csak húst sütnél. Forrón kell enni.” Miután kiröhögte magát csodálkozásunkon, kárörvendőn hozzáteszi: „Huncut recept ez, szakácsok idétlen tréfája.” És még jobban röhög, most már mi is vele.

Jelentsük ki bátran, Platina a gasztronómia Boccacciója.

És végre mi is olvashatjuk. Ha igaz, hogy a szerző 1465 nyarán állította össze a kötetet, akkor nem is kellett olyan sokat várnunk. Mindösszesen 557 évet.

Cserna-Szabó András

Bartholomaeus Platina előszava a tisztes gyönyörről és az egészségről írott 10 könyve elé az igen tekintélyes és tudós D. B. Roverellának, a Szent Kelemen-bazilika presbiterének és bíborosának

Alaposan tévednek majd, tekintélyes atyám, B. Roverella, akik azt gondolják: méltatlan eme vállalkozásom, amelyet összekötöttem neveddel, csak azért, mert a gyönyörről és az egészségről szól. Amikor ugyanis (más művelt emberekhez hasonlóan) szemembe ötlött tehetséged ereje, erényeid kiválósága, állhatatosságod a tisztességben, hatalmas tanultságod és műveltséged, akkor azt akartam, hogy te légy álmatlanul töltött éjszakáimon született művem patrónusa – és esetleges hibáinak ítésze.

Pontosan tudom, hogy a heves rosszindulattal tiltakozók majd azt mondják, nem lett volna szabad a gyönyörről írnom neked, a legkiválóbb és legállhatatosabb férfiúnak. De ugyan árulják már el ezek az álsztoikusok, akik nem a dolgokról önmagukban, hanem ezek puszta nevéről ítélkeznek összevont szemöldökkel, ugyan mi kivetnivalót találnak a megfontolt gyönyörben? Hiszen a gyönyör szó önmagában éppoly semleges kifejezés, mint például az egészség. És távol álljon Platinától, hogy neked, egy módfelett szent életű férfiúnak arról a gyönyörről írjon, amit a mértéktelen és kéjvágyó emberek fényűzően változatos ételekkel vagy sikamlós szerelmi bujasággal érnek el.

Én arról a gyönyörről beszélek, amely az önmegtartóztató étkezésből fakad, és az önmérsékletből minden olyasmivel kapcsolatban, amire természettől fogva rászorulunk. Akadnak kéjvágyó és telhetetlen emberek, akik mindig többre vágynak az elégnél, de végül kevesebbel kell beérniük. De még közöttük sem láttam senkit, akinek semmi gyönyörben nem lett volna része csak azért, mert nem ért el mindent, amit akart.

Amennyire meg tudom ítélni, Cicero tekintélye rendületlen nálunk. És ahogy Arisztotelész Platónt, Püthagoraszt, Zénónt, Démokritoszt, Khrüszipposzt, Parmenidészt és Hérakleitoszt követte, úgy Cicero Epikuroszt választotta tudományos munkássága és tanításai kútfőjének és alapjának. (Hiszen ugyan ki mással vitatkozhatott volna kisebb kockázattal, mint a halott Epikurosszal?) Az alábbiakban én is támaszkodom majd Seneca, Lucretius és Laertius tekintélyére – ők mind lelkendezve dicsérik Epikuroszt mint a világ legszentebb és legjobb emberét. Azt is mondják azonban ugyanezen férfiak: nem illik a bölcshöz, hogy a szomorúság maga alá gyűrje, mert a tartós gyönyör forrása a lélek zavarodottságának és a fájdalomnak hiányából fakad. De ugyan mi rossz lehetne magában a gyönyörben, vagy mi kifogásolnivaló? Hiszen a helyes cselekvésből fakadó gyönyör éppen úgy segít hozzá a boldogsághoz, mint a beteg embert a gyógyszer az egészséghez.

És ki volna ezen felül olyan bolond, hogy elidegenedne érzékeitől (ahogy azt a fent említett kritikusok óhajtanák) csak azért, hogy szent és komoly életet élhessen, és ezért ne érezne testi és lelki gyönyört, amikor megőrzi a mértékletességet az étkezésben – ez ugyanis az egészség alapja –, cselekedeteiben pedig a becsületességet és állhatatosságot, ami viszont a boldogság forrása?

A gyönyör szó ellen nem volt kifogása Platónnak vagy Arisztotelésznek, akik mindketten pontosan a nevükön nevezték a dolgokat. Metrodórosz és Hieronümosz fényűzése és kéjvágya okozta, hogy az erényes Epikurosz iskoláját és tanítását bűnösnek bélyegezték az emberek. Nem azt kell tehát kárhoztatni, amit e derék férfiú tanított, hanem amit tanainak eltorzítói hozzátettek gondolataihoz. Akik napról napra megítélik, és valósággal patikamérlegen méricskélik mások cselekedeteit, hagyjanak már fel végre az ócsárlásával annak, amit az egészségről, valamint az étkezés elméletéről (amit a görögök diétának neveznek) írtam, kitérve néhány, a betegségek gyógyítását szolgáló receptre, valamint a világegyetem és az ételek természetére. Ez a laikusként írott munka egyáltalán nem áll távol a legnagyobb filozófusok tekintélyes tanaitól. Sőt, egykor kitüntetés járt annak, aki csata közben megmentette akár csak egyetlen polgártársa életét, így nyilvánvalóan még nagyobb dicsőség illetné e mű szerzőjét, aki béke idején több polgár életét is megóvja azáltal, hogy a helyes étkezésre tanítja őket. Szememre hányják, hogy ételekről írok, mintha csak valamiféle torkos, falánk ember lennék, és mintha csak a vágy egyfajta eszközét adnám a mértéktelen bűnösöknek, sőt mintha egyenesen sarkantyúznám őket a bűnbe. Bárcsak ők is, akárcsak én, Platina, természetükből és életmódjukból fakadóan mértéktartóak és takarékosak lennének! Bezzeg akkor nem láthatnánk annyi vendéglőst a városban, meg annyi tobzódó részegest, ingyenélőt, tányérnyalót, és a rejtett kéjek annyi mohó és sóvár kutatóját!

Cato, e nagyszerű férfiú, továbbá Varro, a világ legtudósabb embere, valamint Columella és Caelius Apicius nyomába szegődve írtam az ételekről. És nem azért, hogy fényűzésre biztassam az olvasót (akit könyvem írása közben éppenséggel végig el akartam rettenteni a bűntől), hanem hogy hasznára legyek polgártársamnak, aki inkább az egészséget és az eleganciát keresi az étkezésben, mint a fényűzést. Meg akartam mutatni továbbá az utókornak, hogy a mi időnkben is megvolt a tehetség ahhoz, hogy ha felérni képtelenek is vagyunk őseinkkel, de legalább utánozni tudjuk őket, bármilyen tárgyról is kell szólani.

Így tehát falusi időzésem gyümölcsét, melyet tusculanumi elvonultságomban írtam e nyáron a nagyszerű és jeles Francesco Gonzagánál, ne vesd meg, tudós atyám – legalábbis akkor, ha több érdeme van, mint hibája, és ha az embereket nem kárhozatos bűnre ösztökéli, hanem egészségre és mértéktartásra, a te neved tekintélyére is támaszkodva.

ELSŐ KÖNYV

A lakhely kiválasztása (Deligendus locus ad habitandum)

Minden élőlény a négy őselem valamelyikéből ered, amelyek vagy külön-külön, vagy keverten alkotják a létezőket. Az elemek közül kettő akad, melyekben – vagy lakhelyet készítve belőlük – leginkább él az ember, tudniillik a föld és a levegő. A tűztől és a víztől ugyanis, melyek egyike mértéken felül hideg és nedves, míg a másik meleg és száraz, természettől fogva annyira idegenkedünk, hogy nem vagyunk képesek bennük időzni azon felül, amit egyes testrészeink megkívánnak. Barátságosabb közegnek számítanak tehát, sőt egyfajta természetes otthonai az emberi nemnek a föld és a levegő. Ezekben kell tehát egészségünk és a gyönyör kedvéért lakhelyet választanunk, nehogy alábbvalónak bizonyuljunk e szempontból az állatoknál, akik élőhelyükön egyszerre keresik a testi épséget és a gyönyört. Ennélfogva a civilizált és a tehetség áldásában részesült ember válassza akár városban, akár vidéken az adott évszaknak megfelelően a lehető legegészségesebb, gyönyörködtető, kellemes, bájos helyet, ahol építkezhet; ahol foglalkozhat a földműves munkákkal, ahol áldozhat tehetségével a múzsáknak, ahol végső soron (nem is olyan nehéz ez egy tisztaságban és tudósságban kiemelkedő férfiúnak) magukkal az istenekkel társaloghat. Nyáron magas helyekre törekedjünk, amelyek nem felhősek, nem túl szelesek, ellenben az égbolt tiszta, világos, a hőmérséklet mérsékelt. Házunk legyen kellően tagolt, ablakaink pedig (ahogy Varro is javasolja) keletre és nyugatra nézzenek. Az ilyen lakhelyet ugyanis a felkelő nap bevilágítja, egyszersmind úgymond megtisztítja az éjszaka szennyétől, és nem is melegszik fel annyira, miközben a nap nyugatra tart, mert az északi szelek lehűtik.

Ugyanezen megfontolás alapján járjunk el, ha az jutott osztályrészünkül, hogy a tengerparton lakunk, mivel a más fekvésű lakhelyeket a déli és a lenyugvó nap túlzottan felhevíti. Márpedig a hosszan tartó hőségtől testünk elgyengül, a gyönyörből sem meríthet erőt, így súlyos és veszedelmes betegségek támadhatják meg. Tavasszal pedig, továbbá ősszel és télen, különösen a mérsékelt éghajlatú vidékeken, alkalmas és egészséges lakhelyünk lehet dombos vagy tengerparti tájakon, amelyek távol esnek a mocsaraktól, állóvizektől, valamint forró, kénes vizű forrásoktól. Egyesek arról is írnak, hogy a folyó menti és a tengerparti vidékek egészségtelenek ott, ahol délről fúj a szél, különösen az alacsony fekvésű helyeken – napjainkban a halálesetek magas száma alapján jó példaként szolgálnak erre Latium és a tengerparti vidékek déli szélnek kitett területei.

Ugyancsak óvakodni kell a túlzottan hideg területektől, különösen, ha északi szél söpri őket, ez ugyanis az idegek kitágulását vagy összehúzódását, illetve merevségét (görögül ezek neve szpaszmosz és tetanosz), továbbá tüsszögést, orrfolyást, hascsikarást, csipásságot, rekedtséget és vesefájdalmat okozhatnak. Vegyük ezenkívül számításba, hogy miként a túlzott melegtől az emésztés félbeszakad, az álom elillan, a test elgyengül, az ész leáll, úgy a mértéktelen hidegtől az érzékek tompulnak, az elme pedig elbutul, minthogy nélkülöznie kell természetes gyúanyagát. Celsus azt állítja, legjobb a szélmentes tél, a nyár pedig akkor egészséges, ha inkább nyugati és északi szél fúj, nem pedig keleti. Egészséges a szél, ha a mediterrán földterületekről érkezik, betegít, ha a tenger felől fúj. Telente tagjainkat tűz mellett kell melegíteni, de nem szabad túl sokáig a kandallónál időzni, nehogy testünk elrestüljön, szellemünk eltompuljon, agyunk pedig, ahogy az lenni szokott, elteljen ártalmas gőzökkel, miután a hő a fej felé irányítja a testnedveket (ezek görög neve catharra és rheuma). Télen keresnünk kell valamilyen városi vagy falusi elfoglaltságot, és ha a tudományokkal jegyeztük el magunkat, gyakorlatoztatni kell szellemünket – ebből származik ugyanis általában a tartós és teljes gyönyör.

A testedzésről (De exercitatione corporis)

Szabad emberhez méltó módon edzeni kell testünket, mivel a tunyaság elgyengíti a szervezetet, és a renyhe életviteltől hanyatlik az egészség. Edzéssel felélénkíthetjük tétlenségtől ellustult vérünket, és erősebbé, készebbé tehetjük tagjainkat az éppen adódó feladatok elvégzésére. A mozgás hőt gerjeszt, így étvágyat kelt a gyomorban – elménket pedig az érzékek segítségével fürgébbé és élesebbé teszi a dolgok rejtett, csodálatos természetének megértéséhez. Az edzésre ne emésztés előtt kerüljön sor, és ne is akkor, ha valamelyest vagy kifejezetten éhesek vagyunk. Meg kell várnunk az első emésztés idejét, amikor már nem kell tartanunk attól, hogy gyomrunk még teli van nyers táplálékkal – vagy ellenkezőleg, üresen korog.

Alkalmasan edzi az embert, ha sétál, ha munkálkodik, dombra megy fel-le, vagy nem túl nehéz dolgokat cipel egyik helyről a másikra. Ha otthon tartózkodunk, testedzésnek megfelel a kapálás, a boronálás, a gyomlálás, a fák beoltása, nyesése – lelkünknek is jót teszünk így, miközben kertünket vagy gyümölcsösünket is műveljük. Ugyancsak edzik testünket (csak valamivel hatékonyabban) a kisebb vagy nagyobb labdákkal végzett gyakorlatok, a lóháton vagy gyalogosan űzött játékok, továbbá a gladiátorkodás, bár ez utóbbi alantas tevékenységnek számít. Ezenkívül a távolugróverseny, a gerelyvetés, az íjazás, birkózás, részvétel fárasztó vadászaton – mind illenek nemes és polgári származású férfiúhoz egyaránt, mivel ha a szükség úgy hozza, elszántan fognak majd fegyvert hazájukért. Mindezen gyakorlatokat egészségünk, ennélfogva pedig gyönyörünk érdekében alkalmasabban űzhetjük Isten szabad ege alatt, napsütötte helyen, mint négy fal között vagy árnyékban. Ahogy Celsus mondja, azok a legjobb gyakorlatok, amelyek megizzasztanak, és amelyektől elfáradunk, de nem merülünk ki teljesen. De leginkább arra kell ügyelnünk, hogy minden porcikánkat egyenlő mértékben eddzük, erőnlétüknek megfelelően, nehogy végül valamelyiket kíméljük, míg a többinek ártunk a túlzott igénybevétellel. Ahogy a túlzott kényelmesség, úgy a mértéken felüli erőfeszítés is veszedelmet hoz ránk. Az arany középútra kell törekednünk, nehogy fájdalom legyen osztályrészünk a gyönyör helyett.

A vacsoráról (De coena)

Miután végre aznapra minden testi erőfeszítést letudtunk, este ennünk kell. A mi korunk vacsoráját a régieknél a prandium, azaz a déltájban fogyasztott reggeli helyettesítette (a katonák körében a mai napig tartja magát ez a szokás). Vacsorára olyan ételeket kell fogyasztanunk, amelyeket gyomrunk könnyen megemészt. És ezekből is keveset, különösen az epebajosoknak, akiknek betegsége az éjszaka termelődő testnedvektől és az ételtől súlyosbodni szokott, sok kellemetlenséget okozva. Vacsora után két órán át minden testmozgástól tartózkodni kell, különösen a szertelen mozdulatoktól (ahogy az elmetornáztatástól is), amíg el nem jön az első emésztés ideje.

A tréfáról és a játékról (De ioco et ludo)

Az emésztés ideje alatt a tréfák és a játékok egyáltalán ne akadályozzák pihenésünket, nehogy a gondolkodással elfoglalt érzékek akadályozzák a gyomor munkáját. Az elmés, kedélyes, mértéktartó tréfálkozáshoz nincs szükség csípős megjegyzésekre, bohóckodásra, harapós szavakra. Nincs helye ilyenkor komédiásoknak, ízetlen tréfának, gúnyos mondókáknak, ordítóversenynek, ezekből ugyanis harag, méltatlankodás támad, és többnyire nagy veszekedés lesz a végük. Illedelmes játéknak számítanak a kockázás, a sakk, a különféle kártyajátékok díszesen festett lapokkal. Ne csaljunk és ne legyünk mohók, mert akkor szabad emberhez méltatlanná és utálatossá válik a játék; továbbá semmiféle gyönyörűséget nem okoz, mivel a félelem, a harag és a mérhetetlen bírvágy változatos módokon kínozzák a játékosokat. Ha éjjel, gyertyafénynél kell dolgoznunk, ne étkezés, hanem emésztés után kezdjünk neki. Az elme tevékenysége, izgatott állapota ugyanis a természetes hőt elvonja a gyomortól, így nem lesz elegendő ereje az emésztéshez.

Az álomról (De somno)

A túlzott testgyakorlás és a hosszú ébrenlét kikezdi a testi erőt, akadályozza az emésztést, csökkenti a tettrekészséget, felizgatja az elmét. A kiegyensúlyozott alvás azonban, amely nem kábultságból vagy részegségből következik, a munkában elcsigázott tagjainkba új erőt önt, hőt szolgáltat a gyomornak, az elmét megtisztítja, és végül is a testünket mindenestül megújítja a helyes cselekvéshez, amiből az erényes szokások származnak.

Télen alkalmasabb a tollal töltött vánkos, nyáron pedig a gyapjú- vagy selyemhuzatú egészségesebb. A túlzott alvás kerülendő, ugyanis testünket sorvasztja, érzékeinket gyengíti, hasmenésre hajlamosít, továbbá eltompítja értelmünket. A halandókat álomra hívja az éjszaka, mivel nyugodt, sötét, hűvös és nedves természetű. Az álmot gyakran megzavarják a poloskák. Ezektől a következőképp szabadulhatsz meg igen könnyen. Kígyóuborkát áztass vízbe, majd a lével hintsd meg az ágyadat vagy környékét. Esetleg használj ecettel kevert marhaepét, így a poloskák ki sem kelnek tojásukból.

Hasonlóképpen menekül majd a bolha, ha korianderes vizet locsolsz az ágy köré. Egészségtelen és betegségeket okoz a napközbeni alvás, az elmét ugyanis elgyengíti, az orrcsepegést fokozza, a nyálkát gyarapítja, a természetes hőt tönkreteszi, és általánosságban lomhává, restté, kókadttá tesz minket.

Hogyan aludjunk (Qua ratione cubandum sit)

Hason fekve aludjon, akinek gyenge a gyomra. Ez a póz ugyanis segíti az emésztést, nem hagyja összesűrűsödni a nyálkákat, mert növeli a természetes hőt, ami a mérgező nedveket elpárologtatja. Igencsak hasznos, ha az alvás megkezdésekor a jobb oldalunkon fekszünk, majd átfordulunk a bal oldalunkra. Elménk épségének megőrzéséért ne aludjunk hanyatt fekve, ugyanis ez a testhelyzet többféle súlyos betegséget okoz, mivel az agyat, az idegeket és a veséket is megfertőzi a folyékony testnedv, minthogy ez a póz eltéríti mozgását a helyes irányból. Csodásan hat viszont az egészségre, ha fejünket és vállunkat magasabbra helyezve alszunk.

Éjszaka, különösen pedig alvás idején, kerülendő a holdfény, mert hideg folyadékokat hoz létre testünkben, és mindenféle hurutot okoz. A legveszedelmesebb, ha a hideg és nedves természetű holdsugarak az alvó fejét érik.

Az együtthálásról (De concubitu)

Hippokratész, az orvosok fejedelme, ez az isteni tudományú férfiú azt állítja, hogy az együtthálás egyfajta nyavalyatörés. Nem szabad túlzottan törekedni rá, de nem is mellőzhetjük teljességgel, minthogy a szaporodáshoz van köze, melynek révén az élőlények különböző fajai fennmaradnak. Ha ritkán kerül rá sor, akkor – ahogy Celsus mondta – felélénkíti a testet, ha gyakran, akkor elernyeszti. Celsus azt is hozzátette mindehhez, hogy nem a közösülések számán múlik, gyakorinak kell-e tartanunk vagy nem, hanem az életkoron és a fizikumon. A szeretkezés ugyanis nem éppen haszontalan, és gyönyört is okoz, amennyiben nem jár a nyomában kimerültség és fájdalom. Nyáron és ősszel inkább kerülendő, télen és tavasszal helyénvalóbb a közösülés. Biztonságosabb éjszaka szeretkezni, mint nappal, hacsak az aktus után közvetlenül nem kell virrasztanunk vagy dolgoznunk.

Tartalom

Előszó: A gasztronómia Boccacciója – Platina szakácskönyvéről

Bartholomaeus Platina előszava a tisztes gyönyörről és az egészségről írott 10 könyve elé az igen tekintélyes és tudós D. B. Roverellának, a Szent Kelemen-bazilika presbiterének és bíborosának

ELSŐ KÖNYV

A lakhely kiválasztása (Deligendus locus ad habitandum)

A testedzésről (De exercitatione corporis)

A vacsoráról (De coena)

A tréfáról és a játékról (De ioco et ludo)

Az álomról (De somno)

Hogyan aludjunk (Qua ratione cubandum sit)

Az együtthálásról (De concubitu)

Mi a teendő, miután fölkelünk az ágyból (Quid sit agendum ubi cubitu surrexeris)

Az alvás utáni tennivalókról (De exercitatione post somnum)

Mire figyeljünk az életben a gyönyör érdekében (Quid observandum in vita ad voluptatem)

A szakácsról (De coquo)

Az asztal előkészítéséről (De paranda mensa)

A sóról (De sale)

A kenyérről (De pane)

A kalácsokról (De placentis)

Mit együnk először (Quid sit edendum)

A cseresznyéről (De cerasis)

A szilvákról (De prunis)

A szederfáról (De moris)

A sárgadinnyéről (De peponibus)

Az uborkáról (De cucumberibus)

A birsalmákról (De chrysomalis)

A fügékről (De ficis)

MÁSODIK KÖNYV

Az almákról (De malis)

A körtékről (De piris)

A szőlőről (De uva)

A gránátalmáról (De malis punicis)

A birsalmáról (De cotoneis)

A citromról (De citro)

A datolyapálmáról (De palmis)

A naspolyáról (De mespilo)

A berkenyéről (De sorbis)

A somról (De cornis)

Az őszibarackról (De persico)

Az olajról (De olea)

A mézről (De melle)

A cukorról (De saccaro)

A tejről (De lacte)

A sajtról (De caseo)

A ricottáról (De recocta)

A vajról (De butyro)

A tojásról (De ovo)

A disznóról (De succidia)

A zsírról (De liquamine)

A csepleszről (De omento)

A hasaaljáról (De abdomine)

Az ecetről (De aceto)

Az éretlen szőlő levéről (De acore)

HARMADIK KÖNYV

A dióról (De iuglande)

A manduláról (De amygdalis)

A mogyoróról (De avellana)

A fenyőmagról (De nucibus pineis)

A gesztenyéről (De castaneis)

A szentjánoskenyérfáról (De siliquis)

A pisztáciáról (De pistachiis)

A borsról (De pipere)

A szegfűszegről (De chariophyllo)

A fahéjról (De cinnamono)

A gyömbérről (De gingiberi)

A szerecsendióról (De nuce muscata)

A sáfrányról (De croco)

A csípős fűszernövényekről, legelőbb a fokhagymáról (De acrimoiis et primum de allio)

A vöröshagymáról (De cepis)

Az egyéb hagymákról (De bulbis)

A póréhagymáról (De porro)

Az édesköményről (De foeniculo)

A köményről (De cumino)

Az ánizsról (De aniso)

A mákról (De papavere)

A korianderről (De coriandro)

A mentáról (De mentha)

A petrezselyemről (De apio)

A vad kakukkfűről (De serpillo)

A csombormentáról (De pulegio)

A bogáncsról (De cardis)

A zsályáról (De salvia)

A bazsalikomról (De ocimo)

A rutáról (De ruta)

A borsmustárról (De eruca)

A zsázsáról (De nasturtio)

A borsfűről (De thymbra)

A mentáról 2. (De nepeta)

A kaporról (De anetho)

A mézfűről (De thymo)

Az oreganóról (De origano)

A turbolyáról (De cerefolio)

A majoránnáról (De amaraco)

Az örvénygyökérről (De enula)

A vízi zsázsáról (De sisymbrio)

A pemetefűről (De marrubio)

Az ebrutáról (De abrotano)

Az izsópról (De hyssopo)

A petrezselyemről (De petroselino)

Az ürömről (De absynthio)

NEGYEDIK KÖNYV

A saláták elkészítéséről (De lactucis conditis)

Az endívia elkészítése (Conditura endiviae)

A borágó elkészítése (Conditura buglossi)

Vegyes saláta (Conditum pantodapum)

A porcsin felhasználása (Conditura portulacae)

A rozmaring felhasználásáról (Rosmarini conditura)

A mályva felhasználásáról (De conditura malvae)

A cikória felhasználásáról (De conditura intubi)

A vénuszfodorka felhasználásáról (De conditura saxifragia)

A pimpernel felhasználásáról (De conditura pimpinellae)

A sóska felhasználásáról (De conditura acetosae)

A spárga felhasználásáról (De asparago condito)

A farkasbab felhasználásáról (De conditura lupulorum)

A kapribogyó felhasználásáról (De conditura capparis)

A répáról és a pasztinákról (De cariota et pastinaca)

A hagyma felhasználásáról (De conditura ceparum)

A póréhagyma készítéséről (De conditura porri)

Fogás kappan és csirke fejéből és aprólékából (Patina ex capitibus et intraneis caponum et gallinarum)

Fogás nyelvből és kolbászból (Patina de linguis et lucanicis)

Az egyes húsok közti különbségekről, valamint arról, hogyan kell ezeket elkészíteni és megenni (De carnium differentia, et quo tempore quaeque coquenda edendave)

A szarvasmarháról (De bove)

A birkáról, a bárányról és az ürüről (De ove, agno ac vervece)

A kecskéről és a gödölyéről (De capra et hoedo)

A szarvasról (De cervo)

A medvékről (De ursis)

A dámvadakról (De damis)

A mezei és az üregi nyúlról (De leporibus ac cuniculis)

A tarajos sülről és a sündisznóról (De hystrice et ericio)

ÖTÖDIK KÖNYV

Az ehető szárnyasokról (De avibus esculentis)

A páváról (De pavone)

A libáról és a kacsáról (De ansere et anate)

A daruról (De grue)

A gólyáról (De ciconia)

A hattyúkról (De oloribus)

A fecskéről (De hirundine)

A rigóról, a fenyőrigóról és a seregélyről (De merulis, turdis et sturnis)

A gerléről (De turture)

A tyúkokról (De gallinis)

A galambokról (De columbis)

A fügész billegényről és a verébről (De ficedulis et passere)

A fürjről (De coturnice)

A fogolyról és a fácánról (De perdicibus et phasianis)

Mily különbség adódik az állati részek között (Quae differentia inter animalium partes sit)

HATODIK KÖNYV

Az ételekről általában (De obsoniis in communi)

Hogyan kell elkészíteni a házi és a vad szárnyasokat (Quomodo coquendae aves cicures et sylvatycae)

A húsok főzése (Elixum)

A húsok sütése (Assum)

Borsos fogás vadakból (Piperatum ex sylvaticis)

Szalonnás mártás (Ius laridarium)

Fogás vadhúsból (Cibarium ex sylvaticis)

Húsgolyók vadakból (Pastillus ex sylvaticis)

Hústekercsek háziállatokból (Pastillus ex cicuribus)

Pite házi szárnyasokból (Crusta ex cicuribus)

Sült akármilyen húsból (Frictum ex quavis carne)

Hús fazékban (Pastillus in olla)

Katalán mirause (Mirause catellonicum)

Hogyan készítsük el a pávát úgy, hogy elevennek tűnjék (Ut pavo coctus, ut vivus videri possit)

A sült malacról (De porcello asso)

Csirke szőlővel (Pullus in agresta)

Sült csirke (Pullus assus)

Fogás borjúhúsból (In pulpam vitulinam)

Borjú római módra (In pulpam romanam)

Borjúkolbász (mortadella) (Esitium ex pulpa)

Májas hurka (Esitium ex iecore)

Kolbász (Farcimina)

Lucaniai kolbász (Lucanicae)

Kocsonya tányérban (Gelu in patina)

Kecskegida fokhagymával (Hoedus in allio)

Köményes borjúszelet (Pulmentarium in carbone)

A májról (De iecusculis)

Malac hasaalja (Succidia in carnem)

A fenyőrigóról (In turdo)

A borjúfejről (In vitulinum caput)

A borjúvelőről (In cerebrum vitulinum)

A poszátákról (In ficedulas)

Katalán foglyok (Patina patellonica in perdices)

Zsír készítése (Liquamen)

Borjúpacal (In ventriculum vitulinum)

Sonka (Perna)

Kocaemlő és nyelv (Sumen ex lingua)

Húsgolyó kakasból (In pastillum gallinaceum)

A csont nélküli csirkéről (In pipionem exossatum)

Egy csirkéből kettő lesz (Ex solo pipione duo fiunt)

Fehér mártás (Cibaria alba)

Fehér mártás katalán módra (Cibarium album catellonicum)

Erőleves (Ius consumptum)

Sáfrányos rántotta (Iusculum croceum)

Fehér rántotta (Iusculum album)

Zöld rántotta (Iusculum viride)

Étek, melyet a köznyelv zanzerellának nevez (Cibarium, quod vulgo zanzerellas vocant)

Zöld fogás (Cibarium viride)

Nokedli (Cibarium in bolis)

Fehér fogás (Cibarium album)

HETEDIK KÖNYV

Előszó (Praefatio)

Az árpáról (De hordeo)

A tönkölylisztről (De farre)

A keményítőlisztről (De amilo)

A finomlisztről (De simila)

A tönkölyről (De alica)

A rizsről (De riso)

A rókafarkú kölesről (De panico)

A kölesről (De milio)

A lóbabról (De faba)

A csicseriborsóról (De cicere)

Az apró szemű csicseriborsóról (De cicercula)

A zöldborsóról (De piso)

A vesebabról (De phaseolo)

A lencséről (De lente)

A bükkönyről és a lednekről (De vicia et ervo)

A farkasbabról (De lupino)

A kenderről (De canabi)

A bodzáról (De sambuco)

A tökről (De cucurbita)

A labodáról (De atriplice)

A répáról (De rapo)

A karórépáról (De napis)

A spenótról és a mángoldról (De blito et bleta)

A káposztáról (De brassica)

Dara alaplében (De farre in iure)

Rizs tetszés szerinti alaplében (Rizum in quovis iure)

Köles serpenyőben (Milium in patina)

Fogás elmorzsolt kenyérből (Cibarium ex pane trito)

Verzucum (Narancsleves, fahéjas rántotta) (Iusculum, quod verzucum vocant)

Kása tört lóbabból (Puls fabacea ex faba fracta)

Serpenyős bab (Faba in frixorio)

Fogás zöldborsóból (Cibarium ex piso)

Fogás húsból (Cibarium ex carne)

Fogás belekből (Cibarium ex intestinis)

Fogás pisztráng belsőségeiből (Cibarium ex intestinis trutae)

Fogás pisztrángikrából, ami zöldborsónak néz ki (Ova trutae condita, ut pisa credantur)

Fogás fejes salátából (Cibarium ex lactuca)

Fogás rózsaalmából (Cibarium ex malo roseo)

Fogás finomlisztből (De simila)

Fogás répából (Patina ex rapis)

Fogás édesköményből (Patina ex foeniculis)

Római pasta (Esitium romanicum)

Másfajta pasta (Esitium fumenicum)

Fogás petrezselyemgyökérből (Cibarium ex radice petroselini)

Sült tök (Cucurbita fricta)

Fogás birsalmából (Cibarium ex cotoneis)

Töltött lóbab (Faba fracta)

Fogás kenderből (Cibarium canabinum)

Húsgombócok (Esitium ex carne)

Szicíliai étel (Esitium siculum)

A vermicelliről (In vermiculos)

Leves zöldekből (Minutal herbaceum)

Rizs mandulával (Rizum in amygdalis)

Mandulás fogás (Ferculum amygdalinum)

Fogás kappanbőrből (Esitium ex pelle caponum)

Leves vörös csicseriborsóból (Ius in cicere rubeo)

Kenyérleves (Ius in pane)

Tökleves (Ius in cucurbita)

Tejbetök (Lac in cucurbita)

Katalán tök (Carabazum catellonicum)

Leves friss lóbabból (Ius in faba recenti)

Böjtös fogás (Verzusum in ieiunio)

Böjtös fehér étel (Leucophagum in ieiuio)

Böjtös zöldborsó (Pisa in ieiunio)

Leves leveles zöldségekből (Minutal)

Leves leveles zöldségekből másképpen (Aliter)

Fogás kenderből (In canabim)

A római káposztáról (In brassicam romanensem)

Sáfrányos fogás (Cibarium croceum)

A bodzavirágról (In florem sambuci)

Fehér zanzarella (In zanzarellas albas)

Katalán fehér fogás (Leucophagum catellonicum)

NYOLCADIK KÖNYV

A mártásokról (De condimentis, quae vulgo sapores vocant)

Fehér mártás (Condimentum album)

Mazsolás-vörösboros mártás (Condimentum camellinum)

Csirkemájas-mandulás mártás (Moretum, quod sapa vocatur)

Mártás aszalt szilvából (Tucetum ex prunis siccis)

Zöld mártás (Moretum viride)

Perzsa mártás (Moretum persicinum)

Rekettyeszínű mártás (Moretum genistinum)

Mártás szőlőből (Moretum ex uva)

Mártás szederből (Moretum ex moris)

Mártás cseresznyéből vagy meggyből (Moretum ex cerasis aut merendis)

A mustárról (De sinapi)

Mustár (Sinapium)

Vörös mustár (Sinapium rubeum)

Darabos mustár (Sinapium in frusta)

Mennyei nyári mártás (Moretum caelestinum in aestate)

Sáfrányos mártás halakhoz (Piperatum croceum ad pisces)

Fokhagymamártás dióval vagy mandulával (Alliatum ex iuglande aut amygdala)

Színesebb fokhagymamártás (Alliatum coloratius)

Éretlen szőlő leve zsázsával (Agresta viridis)

Mártás szőlőkacsból, amit salsának neveznek (Moretum palpinaceum, quod salsum vocant)

Éretlen szőlő leve édesköménnyel (Agresta cum foeniculis)

Mártás rózsabimbóból (Sapor rosellinus)

Mártás somból (Moretum ex cornis)

Töltött pite (Pulmentum in torta)

Fehér pite (Torta alba)

Bolognai pite (Torta bononiensis)

Zöldfűszeres májusi pite (Herbaceum maiale)

Tökös pite (Torta cucurbitina)

Répa, körte és birs pitében (Rapum, pirum, cotoneum in torta)

Polenta, közönséges nevén miliacium (Polenta, sive ut vulgo miliacium)

Bodzás pite (Torta sambucea)

Pite szőlőkacsból (Torta ex capreolis vitium)

Rizspite (Torta ex rizo)

Darapite (Torta ex farre)

Húsos pite (Artocreas)

Pite gesztenyéből (Torta ex castaneis)

Közönséges pite (Torta communis)

Kölespite (Torta ex milio)

Meggyes pite (Torta ex merendis)

Böjtös pite tengeri rákból (Torta ex cammaris tempore ieiunii)

Pite angolnából (Torta ex anguillis)

Datolyapite (Torta ex dactylis)

Fehér pite 2. (Torta alba)

Pite vörös csicseriborsóból (Torta ex cicere rubeo)

Vegyes pite (Torta pantodapa)

Pite alaplében (Torta in jure)

Torta, amit marcipánnak hívnak (Torta, quam marzapane vocant)

Tekercsek, amelyeket canisiones néven ismernek (Pastilli, quos canisiones vocant)

Falatkák (Offella)

Angolna pitében (Anguilla in torta)

Haltekercs (Piscis in pastillo)

Birsalmatekercs (Cotonea in pastillo)

Böjtös mandulazselé (Concretum amygdalinum in ieunio)

Hamis ricotta (Recocta ficta)

Hamis vaj (Butyrum fictum)

Cannabisfalatkák (Offa canabina)

Fahéjas pite (Diriola)

Böjtös pite (Diriola ieiunium)

Sült sajt (Caseus frictus)

Sült sajt 2. (Aliter)

Fegyveres répa (Rapum armatum)

Aranygolyócskák (Offa inaurata)

KILENCEDIK KÖNYV

A falatkákról, melyeket frictellának nevezhetünk (De offellis, quas frictellas licet appellare)

Bodzafánk (Frictellae ex sambuco)

Fánk tojásfehérjéből, finomlisztből és friss sajtból (Frictella ex albamento ovorum, polline et caseo recenti)

Fánk aludttejből (Frictella ex concreto lacte)

Rizsfánk (Frictella ex rizo)

Fánk zsályával (Frictella ex salvia)

Almafánk (Frictellae ex pomis)

Fánk babérral (Frictellae ex lauris)

Mandulás fánk (Frictellae amygdalinae)

Böjtös fánk bodzából (Frictellae ex sambuco in ieiunio)

Keserű fánk (Frictellae amarae)

Rizsfánk 2. (Frictellae ex rizo)

Almafánk 2. (Frictellae ex pomis)

Fügefánk (Frictellae ex ficis)

Halas fánk (Frictellae ex piscibus)

Hal alakú fánk (Frictellae in formam piscis)

Hal alakú fánk 2. (Aliter)

Halas fánk 2. (Aliter)

Mandulás fánk 2. (Aliter)

Légies fánk (Frictellae ventolae)

Fánk aludttejből 2. (Aliter)

Sült paszternák (Pastinacae frictae)

Tojás többféle módon elkészítve – elsőként az omlettről (Ova quovismodo cocta, ac de agitatis et confractis primo)

Omlett másképpen (Aliter)

Tükörtojás (Ova frictellata)

Buggyantott tojás (Ova elixa)

Buggyantott tojás 2. (Aliter)

Töltött tojás (Ova fracta)

Tojás rostélyon (Ova in craticula)

Tojás nyárson (Ova in veru)

Sült tojás másképpen (Aliter)

Lágytojás (Aliter)

Tojás firenzei módra (Ova fricta florentinorum more)

Sült tojás 2. (Aliter)

Sült tojás 3. (Ova fricta)

Tojás tekercsben (Ova in pastilli morem)

A gombákról (De boletis et fungis)

A szarvasgombákról (De tuberibus)

A csigákról (De cochleis)

A teknősről (De testudine)

A békákról (De ranis)

TIZEDIK KÖNYV

A halak elkészítéséről (De coquendis piscibus)

A tonhalról (De thynno)

A márnáról (De mullo)

Az angolnáról (De anguillis)

A murénáról (De murena)

A tengeri sünről (De echino)

A szépiáról (De sepia)

A tintahalról (De loligine)

A polipról (De polypo)

A kagylókról (De conchis)

A homárról (De locustis)

A rákokról (De cancris)

A kagylókról 2. (De conchis)

A bíborcsigáról és a tüskéscsigáról (De purpura et murice)

Az osztrigáról (De ostreis)

Az aranydurbincsról (De orata)

A kecsegéről (De acipensere)

A papagájhalról (De scauro)

A sügérről (De lupo)

A harcsáról (De siluro)

A rombuszhalról (De rhombo)

A tokhalról (De stirione)

A fűszeres fogásról, amelyet kaviárnak neveznek (Conditum, quod caviare vocant)

Umbrina (Lumbrina)

Tengeri fogas (Dentale)

Tengeri sügér (Varrolus)

Tengeri holló (Corvus)

Nyelvhal (Solea)

Makréla (Palmita)

Vörösdurbincs (Frauolinus)

Vörös márna (Trillia)

Aranycsíkos tengeri durbincs (Salpa)

Skorpióhal (Scorpion)

Szürke márna (Cephalus)

Félszegúszó (Passer)

Tengeri rákok (Cammari marini)

Éti kagylók (Capae)

Szürke tőkehal (Merlucius)

Folyami csuka (Lucius fluvialis)

Pisztráng (Trutae)

Compó (Thinca)

Compó 2. (Aliter)

Compó 3. (Aliter)

Sügér (Piscis persicinus)

Orsóhal (Lampetra)

Orsóhal másképpen (Aliter)

Márna (Barbuli)

Pér (Temulus)

Tengeri angolna (Congrus)

Tengeri oroszlán (Leo marinus)

Kele (Scardae)

Ponty (Carpani)

Lazac (Salmon)

Paduc (Laschae)

Tejhal (Lacteolini)

Morgóhal (Rovilliones)

Csőrös csuka (Acicula)

Ajakoshal (Turdus marinus)

Alóza (Agoni)

Szardella (Sardellae)

Polip (Polypus)

Rákok (Cancri)

Garda-tavi pisztráng (Carpiones)

Kalamári (Calamarii)

Halak aszpikban (Pisces in gelu)

Sózott ikra (Ova tarica)

Mit kell enni harmadik fogásként (Quid sit edendum in tertia mensa)

A borról (De vino)

Az aggodalmak csillapításáról (De sedandis perturbationibus)

Végy egy metreta alózás fánkót! A fordító utószava

Jegyzetek

Forgalmazza:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu

Felhasznált betűtípusok
IM Fell English – SIL Open Font License
Noto Serif – Apache License 2.0