részlet

© Rubin Eszter, 2023

Fotók © Rubin Eszter, 2023

© Jaffa Kiadó, 2023

Minden jog fenntartva!

Fotó: Rubin Eszter

Styling: Rubin Eszter

Szerzőfotó: Moravcsik Borka

Kerámia: Lantos Judit, www.lantosjudit.hu

Szaklektor: Dr. Csomai Zita

Borító, könyvterv és tipográfia: Somogyi Dominika

Felelős szerkesztő: Schultz Judit

Felelős kiadó: Jaffa Kiadó

Jogi nyilatkozat

A szerző és a kiadó semmilyen felelősséget nem vállal bármely, a könyvben szereplő, életmódra vonatkozó ajánlás, egészségügyi tanács, illetve étrend követése idején, következtében fellépő bármilyen egészségi problémáért.

Jaffa Kiadó • www.jaffa.hu

ISBN 978 963 475 836 5

Elektronikus változat

eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

Készítette Ambrose Montanus

Bevezető

Ami engem rabul ejt. A kelkáposzta erezete. A különféle zöldek, a színátmenet, ahogy haladunk a káposztafej belseje felé. A dióbél aprólékosan kidolgozott formája és rajzolata. A látvány, ahogy megcsillan rajta a fény. A frissen szedett paradicsom zöld illata – igen, szerintem ennek az illatnak színe van –, amikor elválik a kocsánytól. A friss áfonya, ahogy roppan, amikor beleharapok. Az első eper tavasszal. A fekete ribizli semmihez nem hasonlítható zamata. A passion fruit őrjítő íze. Ahogy kettévágom, mindig meglep, mit rejt a földgömbhöz hasonlatos, ráncos barna héj, és egy egész új világ tárul ki előttem. Ilyen inspirációk ösztönöznek a receptek kidolgozására: színek, illatok, a látvány, a forma, az íz. A természet alakváltozatai.

Első regényem, a 2012-ben megjelent Barhesz szövege gazdagon át van szőve a gasztrokulturális örökség irodalmi ábrázolásával, és ez a vonal a későbbi köteteimben is fel-felbukkan. A gasztronómia mint téma azonban csak a fedősztori, amely számomra a szimbólumok kimeríthetetlen tárházát hordozza magában. Hiszen nincs még egy olyan gyors és sikeres módszer igazán belelátni valakinek az életébe, mint ha a konyhájában egy pillanatra felemeljük a fedőt az éppen készülő ételről, hogy a fazék mélyére nézzünk. Vagyis a szereplőim éjt nappallá téve sütnek, főznek, felhalmoznak, befőznek, tálalnak és táplálnak, esznek és etetnek. Az olvasói visszajelzések alapján ezt egyszerűen nem lehet kibírni ép ésszel, tehát egy ponton muszáj letenni a könyvet olvasás közben, feltépni a hűtőajtót, és valami harapnivaló után nézni. Mivel azonban szépirodalmi szövegről van szó, a regényben értelemszerűen nincsenek egzakt receptek pontos mennyiségekkel és főzési technikákkal. A főzés és a közös evések a szereplők aktuális cselekvését, hangulatát mutatják a történetbe szervesen belesimulva, vagy éppen az érzelmi viszonyulásukat ahhoz a személyhez, aki számára készül az adott étel. A regénybeli szakács teremtő erővel bír, szerelembe esik a hozzávalókkal, ihletet merít a piaci forgatagból, belelátja a zöldségekbe – mint a szobrász a leendő szobrot a kősziklába – a majdan elkészítendő ételeket.

Jogos olvasói igény volt tehát, hogy írjak végre szakácskönyvet, hogy bárki el tudja készíteni a gyakran fontos szereplővé előlépő fogásokat. Én azonban évekre belevesztem a szépirodalomba, még ha közben valóban központi szerepet játszott is az életemben a gasztronómia.

Végül egy egészségi probléma ébresztett rá, hogy valóban kénytelen leszek szakácskönyvet írni: a hisztaminintolerancia, amely témában korábban nem létezett magyar nyelvű szakirodalom. Eleinte nagyon nehéz volt eligazodni ebben a szerteágazó tüneteket okozó állapotban, egyáltalán felderíteni a baj okait, eljutni a diagnózisig, és végül megtalálni a gyógyuláshoz vezető utat, ami javarészt a személyre szabott, szigorú diétán alapul. Ez a diéta a legkevésbé sem a mentességre helyezi a hangsúlyt, hanem az egészségünk alapját jelentő hasznos bélbaktériumokat támogató alapanyagok helyes használatára.

A hisztaminintolerancia jelensége akkoriban kevéssé volt benne a köztudatban, egy kis internetes közösség tagjai próbálták segíteni egymást, mert az egészségügytől nem kapták meg a segítséget. Óriási szükség volt egy olyan útmutatóra, amely támogatást nyújt ebben a sok szempontból megterhelő egészségi helyzetben, amely kifejezetten súlyos állapotokat is elő tud idézni.

Sok tapasztalat, kísérletezés, tévút, visszaesés és sok külföldi szakirodalom olvasása után fogalmazódott meg bennem, hogy a hisztaminintoleranciában való érintettségem, valamint a gasztronómiai képzettségem és jártasságom kombinációja révén nekem kell megírnom ezt az étrend- és életmódkönyvet, amely utat mutat, és segíti a tájékozódást.

A Hisztaminintolerancia szakácskönyv megjelenése után rengeteg megkeresést és segítségkérést kaptam, így a személyes tanácsok mellett hamar felvetődött, hogy megírjam a kötet folytatását, amely a Receptek a gyógyuláshoz alcímet kapta, és az ételreceptek mellett Farkas-Boross Zita integratív terapeuta összefoglalóját tartalmazta a gyógyulás fő pilléreiről.

Mivel a hisztaminintolerancia nem betegség, hanem állapot, elsődleges szempont a gyökérokok felkutatása, amelyek között első helyen szerepel a belek gyulladása. Ezért tartottam nagyon fontosnak, hogy a következő könyvem témájául a gyulladáscsökkentést válasszam. És mivel a hisztaminintolerancia másik leggyakoribb kiváltó oka – főleg nőknél – a hormonegyensúly felborulása, így a következő könyvem a HPA tengely (hipotalamusz-hipofízis-mellékvesekéreg tengely) integratív, holisztikus étrend- és életmódbeli támogatásáról szólt.

Van egy olyan elmélet, amely szerint a gyógyulás annyi hónapot vesz igénybe, ahány évig a betegség tartott. Mire ezeket a köteteket megírtam, az egészségem is helyreállt, ezért úgy gondolom, jó reklámja lehetek a könyveimnek.

Az étrend- és életmódkötetek után, az irodalmi debütálásom tizedik évfordulójára megjelent az eddigi szépirodalmi és gasztronómiai munkáim összegzéseként a Mit esztek ti otthon, mannát? című nagy formátumú irodalmi szakácskönyvem. A korábbi regényrészletekhez így végre valóban megírtam a sokak által kért egzakt recepteket, vala-mint új novellák is születtek egy-egy hagyományos családi recepthez. Nagyrészt tradicionális kelet-európai zsidó ételeket és közel-keleti hatásokat mutató könnyedebb izraeli fogásokat válogattam a kötetbe, mindegyikhez valamilyen hozzáadott saját innovációval, de egy cseppet sem mentesen. Ezzel le is zártam egy évtizedet, és most új fejezetet nyitok a receptfejlesztésben és szakácskönyvírásban.

Ez a kötetem könnyedén összedobható, pofonegyszerű és gyors hétköznapi ebédeket, vacsorákat, valamint ünnepnapokon tálalható komolyabb, de szintén nagyon egyszerűen elkészíthető fogásokat tartalmaz. A receptek a jó minőségű, friss, szezonális alapanyagokra épülnek, amelyek legmélyebb lényegét megőriztem az étel elkészítése során, és igyekeztem mindenből a legjobbat kihozni.

Az egészségi összeomlásom utáni hosszú és sok kitartást igénylő gyógyulási folyamat jelen állomásán én magam is így étkezem. Nem fogyasztok glutént, tejet, cukrot, és számomra ez nem jár lemondással, nem sóvárgok az elvesztett lehetőségek után. Sokkal inkább jelenti az életerővel átitatott egészséges mindennapokat, a mindenfajta fizikai nyűgöktől, újabb és újabb furcsa tünetektől való megszabadulást, amelyekről sokan azt gondolják, hogy az idő előrehaladtával az élet természetes velejárói. De meg kell mondanom, hogy a legkevésbé sem azok! És mivel általában nemcsak emésztési zavarokról van szó, hanem a szervezet egészéről, egymástól függetlennek tűnő szerveket érintő tünetekről, mint a bőrtünetek (ekcéma, rosacea stb.), fejfájás, migrén, szemgyulladás, ízületi panaszok, szédülés, agyi köd, koncentrációs zavar, szapora szívdobogás, így meg sem fordul a fejünkben, hogy ezek a panaszok a helytelen táplálkozással függenek össze.

Tehát eldöntöttem, hogy már éppen elég kenyeret, kalácsot, süteményt ettem eddigi életem során. Cukrászként igazán sokat sütöttem és kóstoltam. Komoly rabja voltam az édességeknek, annál is inkább, mivel soha nem voltam hízásra hajlamos, így azt gondoltam, büntetlenül tehetem. Évekkel ezelőtt azonban egy új korszakot kezdtem, semmit nem sajnálok, és nem nézek vissza. Manapság is örömmel sütök, még benne vannak a kezemben a mozdulatok, ahogyan a kelt tésztát gyúrom, és fonom a barheszt, de egész más szemmel nézek a tésztára. Eszembe sem jut enni belőle.

Lehetőség szerint kerülöm a feldolgozott élelmiszereket is, és törekszem arra, hogy a hasznos baktériumoknak megfelelő tápanyagokat nyújtsak, mivel a szervezetünk valójában egy ökoszisztéma, ahol a velünk élő baktériumoknak szinte nagyobb szerepük van, mint a saját emberi sejtjeinknek. A feldolgozott élelmiszerek a boltokban kapható dobozos, csomagolt, címkével ellátott termékek, amelyeken hosszan kell böngészni az összetevőket. Amikor valaki erről panaszkodik, azt szoktam válaszolni, hogy pontosan ezért fölösleges ilyen termékeket fogyasztani, sokkal jobb a piacon vagy termelőtől vásárolni.

Bár nincs sem glutén-, sem tejfehérje-érzékenységem, a konyhámban mégsem használom ezeket a fő gyulladáskeltő alapanyagokat. Tehát nem egyéni intolerancia miatt választottam ezt az étrendet, hanem a gyulladáskeltő faktor miatt, amely szinte bárkinél okozhat áteresztő bél szindrómát, amely a kiindulópontja az ételintoleranciáknak, ezáltal az autoimmun betegségeknek. Ezért úgy gondolom, nem érdemes visszatérni a korábban fogyasztott káros alapanyagokhoz, hiszen az egészséget fenntartani és megőrizni sokkal könnyebb, mint egy újabb komoly betegségből kilábalni.

Azonban ha elmegyek valahova, már nem esem kétségbe, ha nincs más, sőt akár szívesen meg is kóstolom a glutént vagy tejet tartalmazó ételeket is. Óriási könnyebbség, hogy már elengedhetem magam, és nem kell figyelnem az összetevőkre. Az ezirányú figyelmem szabad választás eredménye.

Persze mindig törekszem arra, hogy olyan fogást válasszak, amely mentes ezektől az összetevőktől, és manapság ez már nem okozhat akkora gondot, hiszen a legtöbb étteremben feltüntetik az étlapon az allergéneket.

Ajánlom ezt a könyvet az összetett táplálékallergiában/-intoleranciában érintetteknek.

Ajánlom azoknak, akik a korábbi étrend- és életmódköteteim (Hisztaminintolerancia, Gyulladáscsökkentő, Hormonegyensúly) tanácsait követve már nem szorulnak rá a szigorú és erősen korlátozó diétára. Akik állhatatosan végigjárták a bélregenerálás rögös útját, megszüntették a bélflóra felborulását, és sikeresen újrakolonizálták a beleiket hasznos baktériumokkal. Akik továbbra is szeretnék fenntartani ezt a harmonikus testi-lelki állapotot, nem akarják újra elkövetni a korábbi táplálkozásbeli hibákat, és visszatérni az egészségre ártalmas étkezési szokásokhoz. Tehát egy tisztább, élhetőbb, az egészséget jobban támogató étrendet kívánnak követni, amely kerüli a káros alapanyagokat.

Valamint ajánlom mindazoknak, akik a fő gyulladáskeltő anyagok kiküszöbölésével szeretnének jókat enni, és igazán élvezni az ízlelés élményét.

Minden recept két főre szól.

Szeretném megmutatni, hogy a glutén-, tej- és cukormentesség a legkevésbé sem jár lemondással. Sőt, éppen ellenkezőleg, ez a fajta életmód sokkal inkább egy új világot nyit, miközben megszabadít a káros beidegződésektől, az egészségre ártalmas alapanyagoktól. Mindez azonban egyáltalán nem a megszokott hozzávalók mániákus helyettesítéséről szól. Nyugodtan engedjük el ezt a gondolkodásmódot, és adjuk át magunkat az egészségünket támogató, élő és éltető anyagok által biztosított új hedonizmusnak!

Ezúttal is nagy gondot fordítottam a fenntarthatóságra. Ezért a könyv lassan készült, a mindennapi életünkbe természetes módon belesimulva. Nem rohamtempóban főztem le tíz tételt egy-egy fotózásra, hanem naponta készült egy fogás, amely általában aznap a családom ebédjéül is szolgált. A Nagykovácsiban élő szomszédság is komoly szerepet játszott az ételek tesztelésében. Cserébe gyakran találtam a kapunkon egy kosár helyben, vegyszer nélkül, szeretettel termesztett, frissen szedett szezonális zöldséget, amelyek az ihlet újabb remek forrásául szolgáltak. Óriási köszönet érte!

Már készül a kötet folytatása: Csodás desszertek fehérliszt-, cukor-és tejmentesen, amely terveink szerint még ebben az évben karácsony előtt kerül a könyvesboltokba.

Leves

Zöldséges lazacleves

HOZZÁVALÓK

1 salátacukkini

1 sárgarépa

3 paradicsom

10 cm póréhagyma

egy kis fej kelkáposzta negyede

kis csokor mángold

¼ citrom leve

olívaolaj

só

friss kapor, petrezselyem, majoranna

15 dkg lazac

1.A lazacot kockákra vágom, és olívaolajon kissé megpirítom.

2.Felöntöm vízzel, sózom, és hozzáadom a vékonyan felszeletelt sárgarépát, póréhagymát és kelkáposztát, a feldarabolt mángoldot, a felezett paradicsomot és a zöld fűszereket.

3.Ha felforrt , hozzáadom a felkarikázott cukkinit, majd pár perc múlva leveszem a tűzhelyről, és belefacsarom a citromot.

HAL

Pot au feu

Ez a francia ihletésű húsleves nem sokban különbözik a mi jó öreg vasárnapi húslevesünktől, leginkább a tálalás módjában és az ízek mélységében, amit két különleges dolog kölcsönöz neki: a szegfűszeggel tűzdelt hagyma, valamint a bouquet garni, ami kerti zöldfűszerekből készült csokrot jelent.

HOZZÁVALÓK

½ kg rostélyos

1 szép szelet osso buco (csontos marhalábszár)

4 db velős csont

5 nagy sárgarépa

3 fehérrépa

1 zellergumó

1 karalábé

4 nagy fej gomba

2 fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

½ karfiol

1 db gyömbér póréhagyma

1 csokor friss kakukkfű

egész szegfűszeg

só

frissen őrölt bors

Majonézes torma

1 szál torma

3 ek fehérborecet

3 ek cukormentes majonéz

1.A húst és a csontokat fazékba teszem, felöntöm hideg vízzel, és felforralom. Leszedem a habját, sózom, borsozom, majd alacsony hőfokon három órán át gyöngyöztetem.

2.A hagymát meghámozom, és beleszúrom a szegfűszegeket.

3.A póréhagymából levágok egy 15 cm-s darabot, hosszában bemetszem, kiszedem a belsejét, a helyére beteszem a kakukkfűcsokrot.

4.A zöldségeket a krumpli kivételével megpucolom.

5.Leszűröm a levest, a karfiol kivételével beleteszem a zöldségeket, és fél órán át főzöm. Negyed óránál beleteszem a karfiolt is.

6.Tálra szedem a húst, velős csontot, zöldségeket. Majonézes tormával tálalom, amihez a tormát lereszelem, összekeverem fehérborecettel és majonézzel.

HÚS

ZELLER

Kukoricakrémleves garnélával

HOZZÁVALÓK

45 dkg fagyasztott kukorica

12 dkg kókuszjoghurt

5 dkg vaj

2 púpozott ek kukoricadara

só

bors

chilipehely

10 db garnéla

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só

bors

citromlé

1.A kukoricát felengedés nélkül lábosba teszem, és felöntöm vízzel. Felforralom, majd botmixerrel simára turmixolom.

2.A kukoricadarát elkeverem a joghurtban, hozzáadok egy merőkanál forró levest, simára keverem, majd visszaöntöm a lábosba. Hozzáadom a vajat, sót, borsot, chilit, és még pár percig főzöm.

3.Egy serpenyőben olívaolajat hevítek. Beleteszem a garnélát, a vékony szeletekre vágott fokhagymát, sózom, borsozom.

4.Pár perc alatt megsütöm, végül hozzáadom a frissen facsart citromlevet is.

RÁKFÉLÉK

KUKORICA

CHILI

Tartalom

Bevezető

Leves

Zöldséges lazacleves

Pot au feu

Kukoricakrémleves garnélával

Gulyásleves hajdinával

Fejtettbab-leves

Kimcsileves húsgombóccal

Saláta

Hajdinasaláta fodros kellel, édesköménnyel, vörösáfonyával, sonkával

Céklalevélsaláta sült céklával, csicseriborsóval és dióval

Lilakáposztasaláta mandarinnal

Grazing plate – Sütőtök, füge, fürjtojás, hummusz

Fehérbabsaláta vörösáfonyával fényezett sült kelbimbóval

Mentás cukkinisaláta

Tökmagos sütőtöksaláta

Panzanella – Olasz kenyérsaláta

Saláta sárga cukkinivel és egressel

Mindenmentes kovászos uborka

Hús

Fügés kacsamájpástétom pisztáciával és vörösáfonyával

Zelleres-hagymás marhacomb krumplival sütve

Vöröslencse húsgombóccal

Fűszeres kacsasült

Hagymás édesburgonya kolbásszal

Citromos csirkeszárny sült zöldségekkel

Marharagu csicseritarhonyával

Töltött kelkáposztalevelek dióval és datolyával

Hal

Tőkehaltekercs paradicsomcrumble-lal

Tépett lazac tarhonyával

Tonhaltaco

Lazac-avokádó torta

Közel-keleti halsólet lencsével

Lazac tökfőzelékkel és maniókachipsszel

Chraime, halgombóc paprikaszószban

Vega

Erdei gombákkal töltött sütőtök

Sült zöldségek tormás céklakrémmel

Karfiolfritter diós céklalevéllel és tahiniszósszal

Diós tofuval töltött mángold

Petrezselymes karfiolpüré fűszeres, sült csicseriborsóval

Sült birsalma, édeskömény és sütőtök, citromos tahiniszósszal

Gombával töltött palacsinta

Polentatorta

Padlizsános tortilla

Kókusz aminószószban pirított gomba karfiol-brokkolipürével

Kölessajttorta

Egytálétel

Házi zöldfűszerpesztóban sült zöldségek

Májas hurka birsalmával

Lecsó sült paradicsommal

Csicseriborsó-cassoulet

Vega shepherd pie

Sütőben sült krumplis ratatouille

Nachostál

Tészta

Sütőtökös, padlizsános üvegtészta

Zelleres-körtés penne zöldfűszeres kölessajtgolyókkal

Szardellás spagetti kaprigyümölccsel

Karfiolbolognai édesburgonya-spagettivel

Fussilli tőkehallal és kimcsivel

Gombás spagetti

Fussilli édesköménnyel

Desszert

Szilvás proteinszelet

Nyers vegán passionfruit-kosárka

Vietnami gyümölcsös tavaszi tekercs mogyorószósszal

Diótrifle

Mogyoróvajcookie

Tiramisu

Chiapuding bogyós gyümölcsökkel

Banánkenyér

Birsalmacobbler

Forgalmazza:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu

Felhasznált betűtípusok
Mohave – SIL Open Font License
Noto Serif – Apache License 2.0
Smooch – SIL Open Font License
Source Serif 4 – SIL Open Font License