Dr. Jason Fung

Az elhízás titka

A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Jason Fung: The Obesity Code – Unlocking the Secrets of Weight Loss.
Greystone Books, Canada, 2016

The Obesity Code @ Jason Fung, 2016

First Published by Greystone Books Ltd.

343 Railway Street, Suite 302, Vancover, B.C. V6A 1A4, Canada

Hungarian edition published by arrangement with Livia Stoia Literary Agency.

All rights reserved

Hungarian translation @ Tóth Szabolcs, 2021

Hungarian edition @ Jaffa Kiadó, 2021

Minden jog fenntartva!

Fordította Tóth Szabolcs

Borítóterv Hegyi Péter

Felelős szerkesztő Schultz Judit

Felelős kiadó Rados Richárd

Jaffa Kiadó • www.jaffa.hu

ISBN 978 963 475 564 7

Az elektronikus verziót készítette az eKönyv Magyarország Kft. www.ekonyv.hu

Jogi nyilatkozat

A könyvben található információk kizárólag tájékoztatási célt szolgálnak, nem helyettesítik az orvosi tanácsadást, alkalmazásuk az olvasó felelőssége. Minden egészségi problémájával forduljon orvoshoz, aki meghatározhatja, hogy a könyvben szereplő információk alkalmazhatók-e a konkrét esetben, illetve segítséggel tud szolgálni az egészségi problémák és a kezelésük módját illetően. A kiadó nem vállal felelősséget a könyvben szereplő bármely javaslat követése miatt esetlegesen bekövetkező bármilyen egészségi problémáért.

Csodás feleségemnek, Minának.

Hálás vagyok a szeretetedért és az erőért, amit adsz nekem. Nem lennék képes erre az egészre nélküled
– és nem is szeretném megpróbálni.

TARTALOMJEGYZÉK

Előszó

Bevezető

1. RÉSZ: A járvány

1. fejezet – Hogyan vált az elhízás világjárvánnyá

FÜGGELÉKEK

Irodalomjegyzék

ELŐSZÓ

•

Dr. Jason Fung torontói orvos, aki vesebetegek kezelésére specializálódott. Legfőbb feladata a dialízisre kényszerülő végstádiumú vesebetegségben szenvedők kezelése.

A szakmai múltjából nem következik egyértelműen, miért is ő a szerzője egy olyan könyvnek, mely Az elhízás titka címet kapta – valamint hogy miért is tart fenn egy blogot az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség táplálkozás segítségével történő kezeléséről. Ahhoz, hogy ezt a nyilvánvaló anomáliát megérthessük, elsőként látnunk kell, ki is ez az ember, és mi teszi olyan szokatlanná.

A végstádiumú vesebetegek kezelése során dr. Fung két fontos dolgot is megtanult. Az első, hogy a 2-es típusú cukorbetegség számít a vesebetegségek leggyakoribb kiváltó okának. A második, hogy a dialízis – akármennyire is kifinomult módszer, és valóban meghosszabbítja a betegek élettartamát – csupán a végső tüneteit kezeli egy olyan betegségnek, mely már 20, 30, 40 vagy akár 50 éve is jelen van a páciensben. Dr. Fungban szép lassan tudatosult, hogy pontosan úgy űzi az orvoslást, ahogy egykoron tanulta: reaktívan kezeli komplex betegségek tüneteit, anélkül hogy megpróbálná megérteni vagy orvosolni a kiváltó okaikat.

Rádöbbent, hogy a betegei érdekében elsőként el kell fogadnia a keserű igazságot: azt, hogy nagyra becsült szakmánk célja többé már nem a betegségek kiváltó okainak feltárása, hanem arra vesztegeti idejének és erőforrásainak jelentős részét, hogy tüneteket próbáljon kezelni.

Elhatározta, hogy a betegei – és a szakmája – érdekében ezentúl törekedni fog a betegségek kiváltó okainak megismerésére.

2014 decembere előtt soha nem hallottam dr. Jason Fungról. Ekkor azonban belefutottam két előadásába – „The Two Big Lies of Type 2 Diabetes” („A 2-es típusú cukorbetegség két nagy hazugsága”) és „How to Reverse Type 2 Diabetes Naturally” („Hogyan fordítsuk vissza természetes módon a 2-es típusú cukorbetegséget”) – a YouTube-on. Mivel jómagam is komoly érdeklődést mutatok a téma iránt – részben az érintettségem okán is –, természetesen azonnal felkeltették a figyelmemet. Vajon ki ez az éles eszű fiatalember, és hogyan jelentheti ki ilyen magabiztosan, hogy a 2-es típusú cukorbetegség „természetes módon” visszafordítható? És hogyan lehet oly bátor, hogy nemes hivatását hazugsággal vádolja? Elképesztően stabil érvekre lesz ehhez szüksége.

Alig pár perc alatt rádöbbentem, hogy dr. Fung nem csupán maximálisan hiteles, de kiválóan képes ki is állni magáért bármiféle orvosi vitában. Az általa felhozott érvek körvonalai már legalább három éve megfogalmazódtak az én elmémben is, de soha nem voltam képes olyan egyértelműen átlátni és elmagyarázni, mint ő. A két előadása végére már tisztában voltam vele, hogy fiatal kora ellenére a szakma mesterét volt szerencsém látni. Végre megértettem az eddig hiányzó összefüggéseket.

Dr. Fung ebben a két előadásában porig rombolta a 2-es típusú cukorbetegség jelenleg népszerű kezelési módszerének modelljét – azt a modellt, melyet a különféle diabétesztársaságok világszerte alkalmaznak. Ráadásul még azt is elmagyarázta, hogy ez a hibás kezelési módszer elkerülhetetlenül károsítja minden olyan páciens egészségi állapotát, aki elég balszerencsés ahhoz, hogy részesüljön benne.

Dr. Fung szerint a 2-es típusú cukorbetegség első nagy hazugsága az a kijelentés, miszerint ez egy krónikusan súlyosbodó betegség, mely idővel elkerülhetetlenül egyre rosszabb egészségi állapotot idéz elő – még azoknál is, akik a jelenleg elérhető legmodernebb kezelésekben részesülnek. Dr. Fung szerint azonban ez egész egyszerűen nem igaz. Az ő „Intensive Dietary Management” (IDM) programjában – mely kombinálja a szénhidrátbevitel korlátozását és a böjtölést – részt vevő páciensek 50%-a már néhány hónap után képes felhagyni az inzulin használatával.

Akkor mégis miért nem vagyunk képesek elfogadni az igazságot? Dr. Fung nagyon egyszerű magyarázattal szolgál: azért, mert mi, orvosok is hazudunk magunknak. Ha a 2-es típusú cukorbetegség gyógyítható, de az összes páciensünk állapota egyre súlyosbodik az előírt kezelések hatására, az azt jelenti, hogy rossz orvosok vagyunk. És mivel nem azért tanultunk ilyen drágán és ilyen sokáig, hogy aztán rossz orvosokká váljunk, ez nem lehet a mi hibánk. Tehát abban kell hinnünk, hogy mi megteszünk mindent a pácienseinkért, akik azonban sajnálatos módon egy krónikusan súlyosbodó és gyógyíthatatlan betegségben szenvednek. Ez nem szándékos hazugság, foglalja össze dr. Fung, hanem kognitív disszonancia – képtelenek vagyunk elfogadni a brutális igazságot, ugyanis az érzelmileg túlságosan letaglózó lenne.

Dr. Fung szerint a második hazugság az a hiedelem, hogy a 2-es típusú cukorbetegség abnormálisan magas vércukorszinttel együtt járó betegség, amelyre az egyetlen kezelési módszert az egyre nagyobb inzulindózisok jelentik. Meglátása szerint azonban a 2-es típusú diabétesz inzulinrezisztencia-betegség, amely éppen hogy túlzott inzulinkiválasztással jár együtt – ellentétben az 1-es típusú cukorbetegséggel, melyet valóban az inzulin hiánya jellemez. Épp ezért semmi értelme mindkét betegséget ugyanúgy – inzulininjekciókkal – kezelni. Miért kezelünk egy inzulintöbbletes betegséget még több inzulinnal? Ez olyan, mintha alkoholt írnánk elő kezelés gyanánt egy alkoholistának.

Dr. Fung meglátása szerint a 2-es típusú cukorbetegség kezelése jelenleg a kór tünetére: a megnövekedett vércukorszintre fókuszál a kiváltó ok: az inzulinrezisztencia helyett. Az inzulinrezisztencia alapvető kezelési módszere pedig a szénhidrátbevitel korlátozása. Ezen egyszerű biológiai tény megértése magyarázattal szolgál arra, hogy egyes esetekben miért lehetséges a betegség visszafordítása – valamint arra is, hogy ezzel szemben a 2-es típusú cukorbetegség modern, szénhidrátbevitel-korlátozás nélküli kezelési módszerei miért súlyosbítják a betegek állapotát.

De mégis hogyan jutott dr. Fung ezekre az elképesztő következtetésekre? És hogyan jutott el onnan ennek a könyvnek a megírásáig?

Nos, amellett hogy felismerte a betegség imént említett hosszú távú viselkedését, valamint annak logikátlanságát, hogy a tüneteket kezeljük az okok megszüntetése helyett, a 2000-es évek elején azt is észrevette, hogy egyre növekvő számú szakirodalom mutatja be az alacsony szénhidráttartalmú étrendek elhízásra, valamint inzulinrezisztenciával összefüggő más betegségekre gyakorolt pozitív hatásait. Mivel őt is arra tanították, hogy a kevés szénhidrátot és sok zsírt tartalmazó étrendek rendkívül károsak, teljesen elképedt, amikor felfedezte, hogy ennek pont az ellenkezője az igazság: ez az étrend kiváló hatással van az anyagcsere működésére – különösen azok esetében, akik komoly inzulinrezisztenciában szenvednek.

A hab a tortán azoknak a nehezen elérhető kutatásoknak egész hada volt, amelyek alátámasztották, hogy az elhízástól (és inzulinrezisztenciától) szenvedők esetében a testsúly csökkentésére a zsírokban gazdag étrend ugyanolyan hatásos – sőt sok esetben még hatásosabb –, mint más hagyományosabb étrendek.

Egy idő után többé már nem volt képes ezt az egészet magában tartani. Ha mindenki tisztában van vele (de soha nem fogja beismerni), hogy az alacsony zsírtartalmú, kalóriacsökkentéses étrend teljes mértékben hatástalan a testsúly szinten tartásában vagy az elhízás kezelésében, akkor ideje végre kimondani az igazat: az elhízás – mely egy inzulinrezisztenciában és túlzott inzulintermelésben gyökerező betegség – kezelésére és megelőzésére a legjobb esélyt ugyanaz a kevés szénhidrátot és sok zsírt tartalmazó étrend jelenti, amelyet az inzulinrezisztencia legsúlyosabb betegségének, a 2-es típusú cukorbetegségnek a gyógyítására használhatunk. Így született meg ez a könyv.

Az elhízás titka tekinthető az elhízás témájában eddig valaha írt legfontosabb könyvnek. Megcáfolhatatlan biológiai ismeretekre, körültekintően összeállított bizonyítékokra alapozó, egy kiváló előadó magabiztosságával és könnyedségével megírt mű közérthető, remekül felépített szerkezetben, ahol az egyes fejezetek rétegenként épülnek egymásra, így állva össze logikusan és egyszerűen az elhízás bizonyítékalapú biológiai modelljévé. Elegendő tudományos ismeretet tartalmaz a szkeptikus szakértők meggyőzésére, de nem túl sokat ahhoz, hogy befogadhatatlanná váljon a tudományos háttérrel nem rendelkező átlagos olvasók számára. Ez már önmagában is hatalmas teljesítmény, melyre nagyon kevés tudományos szakértő képes.

A könyv végére a figyelmes olvasók tökéletesen át fogják látni az elhízás járványának kiváltó okait, az elhízás és a cukorbetegség megakadályozására tett kísérleteink bukásának hátterét, valamint – ami talán még ennél is fontosabb – azokat az egyszerű lépéseket, amelyeket a súlyproblémákkal küzdők megtehetnek az elhízásuk visszafordításáért.

A megoldást dr. Fung így foglalja össze röviden: „Az elhízás… többtényezős betegség. Szükségünk van egy keretrendszerre, egy struktúrára, egy koherens elméletre ahhoz, hogy megérthessük, miként függnek össze az egyes tényezői. Az elhízás jelenlegi modellje túl gyakran abból a feltételezésből indul ki, hogy csupán egyetlen valódi kiváltó ok van, az összes többi ok pedig csupán trónkövetelőnek tekinthető. Ebből pedig végtelen viták születnek… olyan felvetések mentén, melyek mind csak részlegesen helytállóak.”

Dr. Fung ezzel szemben egy olyan koherens keretrendszert állított össze, mely számításba veszi az elhízás jelenleg ismert összes valódi okát. Tervrajzot kínál modern társadalmunk legnagyobb egészségügyi járványának visszafordítására – egy olyan járványéra, melyről bemutatja, hogy teljes mértékben megelőzhető és potenciálisan vissza is fordítható, de csak akkor, ha megértjük a valódi kiváltó biológiai okait, nem pedig csak a tüneteit.

Az általa bemutatott igazságot egy napon már evidensnek fogjuk tekinteni.

És annál jobban járunk, minél hamarabb jön el ez a nap.

Dr. Timothy Noakes
ortopéd szakorvos, sebész, sportorvos,
a Fokvárosi Egyetem Testmozgástudományi és Sportorvosi Osztályának professor emeritusa

BEVEZETŐ

•

Az orvoslás világa meglehetősen különös terület. Időnként olyan kezelések válnak elfogadottá, melyek valójában nem működnek. A rendszer tehetetlensége okán ezek a módszerek továbböröklődnek az orvosok generációi között, és hatástalanságuk ellenére meglepően hosszú ideig fennmaradnak. Gondoljunk csak például a piócázásra vagy a mandulaeltávolító műtétekre.

Sajnálatos módon az elhízás kezelése is ezek közé sorolható. Az elhízást a testtömegindex alapján definiálják (a kilogrammban meghatározott testsúly osztva a méterben meghatározott magasság négyzetével). A 30-nál nagyobb testtömegindex tekinthető elhízásnak. A betegség kezelésére az orvosok már több mint 30 éve az alacsony zsírtartalmú, kalóriacsökkentett étrendet javasolják, ám az elhízás járványa mégis egyre növekvő ütemet mutat. Kanadában az elhízás előfordulási gyakorisága 1985 és 2011 között megháromszorozódott (6%-ról 18%-ra).[1] Ez a jelenség azonban nem csupán Észak-Amerikában figyelhető meg, hanem a világ minden táján.

Gyakorlatilag mindenki, aki valaha is próbálkozott kalóriacsökkentéssel fogyást elérni, kudarcot vallott. És legyünk őszinték: ki nem próbált már ilyesmit? A kezelés minden létező objektív mérési módszer alapján tökéletesen hatástalan – és mégis ez maradt a hivatalos kezelési módszer, melyhez a táplálkozási szakértők foggal-körömmel ragaszkodnak.

Nefrológusként a vesebetegségre specializálódtam, melynek gyakori kiváltó oka a 2-es típusú cukorbetegség, valamint a vele együtt járó elhízás. Gyakran voltam szemtanúja, amint a páciensek úgy kezdtek bele az inzulinkezelésbe, hogy tudták, a legtöbben el fognak tőle hízni. Teljes joggal aggódtak. „Doktor úr, ön mindig azt mondta, hogy fogyjak le. De az inzulintól, amit ad, csak hízom. Ez mégis miben segít?” Sokáig nem tudtam erre mit felelni, ez az érzés pedig egyre jobban nyomasztott. Sok orvostársamhoz hasonlóan én is hittem, hogy a súlynövekedés a kalóriaegyensúly hiányának következménye – a túl sok evés és túl kevés mozgás eredménye. De ha ez így valóban így van, akkor az általam felírt orvosság – az inzulin – miért okozott folyamatos súlygyarapodást?

Mindenki – orvosok és páciensek egyaránt – tisztában van vele, hogy a 2-es típusú cukorbetegség kiváltó oka a súlynövekedésben keresendő. Előfordultak olyan ritka esetek, ahol a rendkívül motivált páciensek jelentős fogyást értek el, és természetesen ezáltal a 2-es típusú cukorbetegségüket is sikerült visszafordítaniuk. Mivel a súly jelentette a betegség mögött rejlő valódi problémát, logikus módon az érdemelt volna kiemelt figyelmet. Azonban továbbra is úgy tűnt, hogy az orvosi szakmát a legkevésbé sem érdekli az elhízás kezelése – és bevallom, én is bűnös voltam ebben. Annak ellenére, hogy már több mint 20 éve dolgoztam orvosként, rá kellett döbbennem, hogy a táplálkozással kapcsolatos ismereteim legjobb esetben is csekélynek voltak tekinthetők.

Ezért ennek a szörnyű kórnak, az elhízásnak a kezelése nagyvállalatokra (mint például a Weight Watchers), valamint üzérkedőkre és sarlatánokra hárult, akiknek az egyetlen céljuk a legújabb fogyasztó „csodaszerek” eladása volt. Az orvosokat a legkevésbé sem érdekelte a táplálkozás témaköre. Az orvosi szakma mintha csakis arra koncentrált volna, hogy minél újabb gyógyszereket fejleszthessenek és írhassanak elő:

•   2-es típusú cukorbetegséged van? Felírok rá egy gyógyszert.

•   Magas vérnyomásod van? Felírok rá egy gyógyszert.

•   Magas a koleszterinszinted? Felírok rá egy gyógyszert.

•   Vesebetegséged van? Felírok rá egy gyógyszert.

De ettől függetlenül még kezelnünk kellett az elhízást. Mi pedig az elhízás kezelése helyett inkább az elhízás hatására kialakuló problémák kezelésével foglalkoztunk. Az elhízás okainak alaposabb megértésére hoztam létre Torontóban az Intensive Dietary Management Clinicet.

Az az elképzelés, amely az elhízás okaként a kalóriaegyensúly hiányát hozta fel, teljesen értelmetlennek tűnt. Hiszen már 50 éve írtak elő kalóriacsökkentéses étrendet a betegeknek, tökéletesen hatástalanul.

A táplálkozással kapcsolatos könyvekkel sem sikerült előrébb jutnom. A legtöbb ugyanis szájhagyományokra támaszkodott, és mindenféle „orvos szakértőket” idézett. Dr. Dean Ornish például kijelentette, hogy a táplálkozás során bevitt zsírok károsak, a szénhidrátok pedig hasznosak. Ő elismert orvos, hallgatnunk kell hát rá. Azonban dr. Robert Atkins azt mondta, hogy a táplálkozás során bevitt zsírok hasznosak, a szénhidrátok pedig károsak. Ő is elismert orvos volt, hallgatnunk kell hát rá. De melyiküknek van igaza, és ki az, aki téved? A táplálkozástudomány világában ritkán fordul elő egyetértés bármiben is:

•   A táplálkozás során bevitt zsírok károsak. Nem, a táplálkozás során bevitt zsírok hasznosak. Vannak jó és rossz zsírok.

•   A szénhidrátok károsak. Nem, a szénhidrátok hasznosak. Vannak jó és rossz szénhidrátok.

•   Naponta minél többször kell enned. Nem, naponta minél kevesebbszer kell enned.

•   Számold a kalóriákat. Nem, a kalóriák nem számítanak.

•   A tej hasznos. Nem, a tej káros.

•   A hús hasznos. Nem, a hús káros.

A válaszok megtalálásához az üres vélemények helyett a bizonyítékalapú orvoslásra kell fókuszálnunk.

Szó szerint több ezer könyv szól a diétákról és a fogyásról – jellemzően orvosok, táplálkozástudósok, személyi edzők és más „egészségügyi szakértők” tollából. Azonban néhány kivételtől eltekintve szinte egyik sem szentel egy aprócska bekezdést sem az elhízás valódi okainak. Mi az oka a súlygyarapodásnak? Mitől hízunk el?

A legnagyobb problémát az elhízás megértése kapcsán az elméleti keretrendszer teljes hiánya jelenti. Az aktuális elméletek ugyanis elképesztően egyszerűek, és gyakran csupán egyetlen tényezőt vesznek számításba:

•   A túl sok kalória vezet elhízáshoz.

•   A túl sok szénhidrát vezet elhízáshoz.

•   A túlzott húsfogyasztás vezet elhízáshoz.

•   A túlzott zsírfogyasztás vezet elhízáshoz.

•   A túl kevés edzés vezet elhízáshoz.

Azonban az összes krónikus betegség többtényezős, és ezek a tényezők nem zárják ki egymást, hanem bizonyos fokig mind hozzájárulhatnak a betegség kialakulásához. Például a szívbetegség számos tényezőre vezethető vissza – családon belüli kórtörténet, nem, dohányzás, cukorbetegség, magas koleszterinszint, magas vérnyomás, fizikális aktivitás hiánya, hogy csak egypárat említsünk –, és ez a tény széles körben elfogadott. Ugyanez már nem igaz az elhízással kapcsolatos kutatásokra.

Az okok megértése kapcsán a másik fő akadályt a rövid távú kutatásokra történő fókuszálás jelenti. Az elhízás teljes kialakulásához jellemzően több évtizedre van szükség, mégis gyakran támaszkodunk csupán néhány hetes időtartamú kutatások adataira. Ha a rozsda kialakulását szeretnénk tanulmányozni, a fémet több héten-hónapon át kellene megfigyelnünk, nem pedig csak néhány óráig. Ehhez hasonlóan az elhízás is hosszú idő alatt alakul ki, a rövid távú kutatások ezért nem igazán tekinthetők informatívnak.

Habár tisztában vagyok vele, hogy a kutatások nem mindig meggyőzőek, bízom benne, hogy ez a könyv – melyben összefoglalom, mit tanultam az elmúlt több mint 20 évben, melynek során számtalan 2-es típusú cukorbetegségben szenvedőnek segítettem tartós fogyással enyhíteni a betegségükön – olyan vázat jelenthet majd, amelyre lehet építkezni a későbbiekben is.

A bizonyítékalapú orvoslás nem azt jelenti, hogy számításba kell venni minden egyes pocsék minőségű kutatás eredményeit. Gyakran találkozom olyan kijelentésekkel, mint például „az alacsony zsírtartalmú étrendek igazoltan képesek teljes mértékben visszafordítani a szívbetegséget”. A bizonyíték pedig erre egy olyan kutatás, melyben öt patkányt vizsgáltak. Ez egyáltalán nem tekinthető bizonyítéknak. Csakis olyan kutatásra fogok hivatkozni, amelyeket emberekkel végeztek, és ezek közül is többnyire csak olyanokra, amelyek átestek kollegiális lektoráláson, és megbízható minőségű folyóiratokban jelentek meg. Állatok bevonásával készített kutatások nem szerepelnek ebben a könyvben – ezen döntés hátterét jól illusztrálja a „két tehén példabeszéd”:

Két tehén beszélget a táplálkozástudomány terén megjelent legfrissebb kutatási eredményekről, amelyeket oroszlánok bevonásával végeztek. Így szól az egyik tehén a másikhoz: „Hallottad, hogy tévedésben voltunk az elmúlt 200 évben? A legfrissebb kutatások szerint a fűevés káros, a húsevés viszont egészséges.” Ezért a két tehén elkezd húst enni – nem sokkal később megbetegednek és el is pusztulnak.

Egy évvel később két oroszlán beszélget a táplálkozástudomány terén megjelent legfrissebb kutatási eredményekről, amelyeket tehenek bevonásával végeztek. Az egyik oroszlán elmeséli, hogy a legfrissebb kutatások szerint a húsevés káros, a fűevés viszont egészséges. Ezért a két oroszlán elkezd füvet enni, és el is pusztul mind a kettő.

Hogy mi ennek a tanulsága? Az, hogy nem vagyunk se egerek, se patkányok. Nem vagyunk csimpánzok, sem pedig pókmajmok. Emberek vagyunk, ezért kizárólag emberek bevonásával végzett kutatásokra szabad támaszkodnunk. Arra vagyok kíváncsi, az embereknél mitől alakul ki az elhízás, nem pedig arra, hogy az egereknél mitől. Amennyire csak lehetséges, igyekezni fogok az okozati tényezőkre fókuszálni az asszociációs tanulmányok helyett. Veszélyes ugyanis azt feltételezni, hogy ha két tényező összefügg, akkor az egyik okozza a másikat. Gondoljunk csak a menopauzán átesett nők hormonpótló terápiájának katasztrófájára. A hormonpótló terápia összefüggött ugyan a szívbetegség alacsonyabb kockázatával, de nem csökkentette a szívbetegség kockázatát. Azonban a táplálkozással kapcsolatos kutatások világában nem mindig lehet elkerülni az asszociációs tanulmányokat, ugyanis gyakran ezek szolgálnak a rendelkezésre álló legjobb bizonyítékkal.

A könyv 1. része („A járvány”) feltárja az elhízás világjárványának idővonalát, valamint a páciensek családi kórtörténetének hatását, és bemutatja, ezek miként segítettek feltárni a mélyben megbúvó okokat.

A 2. rész („A kalória-átverés”) részletesen megvizsgálja a kalóriával kapcsolatos aktuális elméleteket, ideértve az edzésre és a túlevésre fókuszáló kutatásokat is. Kitér emellett az elhízással kapcsolatos aktuális ismeretek hiányosságaira is.

A 3. rész („Az elhízás új modellje”) bemutatja az elhízás hormonális elméletét – mely egy átfogó magyarázat az elhízás jelentette orvosi problémára. Ezek a fejezetek megmagyarázzák, miért jut kiemelt szerep az inzulinnak a testsúly szabályozása kapcsán, valamint bemutatják az inzulinrezisztencia elképesztő fontosságát.

A 4. rész („Az elhízás szociális jelensége”) arra tér ki, hogy a hormonális elhízás elmélete miként magyarázza az elhízással összefüggő egyes tényezőket. Miért függ össze az elhízás a szegénységgel? Mit tehetünk a gyerekkori elhízás ellen?

Az 5. rész („Mi a gond az étrendünkkel?”) bemutatja, milyen szerepet tölt be a zsír, a fehérje és a szénhidrát – vagyis a három makrotápanyag – a súlygyarapodásban. Emellett megvizsgálja a súlynövekedés egyik fő okozóját – fruktóz –, valamint a mesterséges édesítőszerek hatásait is.

A 6. rész („A megoldás”) útmutatóként szolgál az elhízás tartós kezelésére a vér magas inzulinszintjében megnyilvánuló hormonegyensúly-zavar enyhítése révén. Az inzulinszint-csökkentés irányelvei közé tartozik a hozzáadott cukrok és a finomított gabonák mennyiségének visszafogása, a fehérjebevitel mérsékelt szinten tartása, valamint az egészséges zsírok és rostok mértékének növelése. Az időszakos böjtölés hatásos módszer az inzulinrezisztencia kezelésére a kalóriacsökkentéses étrendek negatív hatásai nélkül. A stresszkezelés és az alvásminőség javítása révén pedig csökkenteni lehet a kortizol szintjét, és fokozni az inzulinszint kontrollját.

Az elhízás titka biztosítja a keretrendszert az elhízás megértéséhez. Habár az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség között számos fontos hasonlóság és különbség is felfedezhető, ez a könyv elsődlegesen az elhízásról szól.

A táplálkozással kapcsolatos aktuális dogmák megkérdőjelezése időnként felkavaró tud ugyan lenni, de az egészségre gyakorolt hatások túlságosan fontosak ahhoz, hogy ezt elkerülhessük. Mi okoz valójában súlygyarapodást, és mit tehetünk ellene? Ez a kérdés jelenti a könyv alaptémáját, az elhízás megértésére és kezelésére felállított friss keretrendszer pedig egy egészségesebb jövő reményével kecsegtethet.

Dr. Jason Fung

1. RÉSZ

A járvány

1. FEJEZET

HOGYAN VÁLT AZ ELHÍZÁS VILÁGJÁRVÁNNYÁ

•

Az emberiséget sújtó panaszok közül nem ismerek és nem is tudok elképzelni olyat, mely szörnyűbb lenne, mint az elhízás.

WILLIAM BANTING

Íme, a kérdés, amely mindig is zavart: vajon miért vannak elhízott orvosok? Az emberi test működésének avatott szakértőiként az orvosoknak tökéletesen jártasnak kellene lenniük az elhízás okainak és kezelésének területén. A legtöbb orvos nagyon keményen dolgozik, és rendkívül elhivatott. Mivel pedig senki sem akar elhízni, az orvosoknak aztán különösen rendelkezniük kellene a tudással és az elszántsággal ahhoz, hogy vékonyak és egészségesek maradjanak.

Akkor mégis miért vannak elhízott orvosok?

A fogyás általánosan elfogadott receptje: „Egyél kevesebbet, mozogj többet.” Ez tökéletesen észszerűen hangzik. De akkor miért nem működik? Talán akik fogyni akarnak, nem követik ezt az ajánlást. Az elme kitartana ugyan, de a test túlságosan gyenge. De gondoljunk csak bele, mekkora odaadás és elszántság szükségeltetik az orvosi egyetem, a gyakornoki időszak, a rezidensi időszak és a szakorvosjelölti időszak teljesítéséhez. Nehezen hihető, hogy az elhízott orvosokban egyszerűen csak nincs kellő akaraterő a saját ajánlásuk betartásához.

Így aztán marad annak a lehetősége, hogy ez az álalánosan elfogadott recept egyszerűen csak hibás. Ha pedig ez a helyzet, akkor az elhízással kapcsolatos összes ismeretünk is az. Tekintve, hogy jelenleg milyen mértékű járványt jelent az elhízás, azt gyanítom, hogy ez az utóbbi lehetőség a helytálló. Ezért az alapoktól kezdve kell újraértelmeznünk, mi is okozza az elhízást.

Az elhízás – de említhetnék itt bármilyen más betegséget is – kapcsán a legfontosabb kérdéssel kell kezdenünk: „Mi okozza?” Nem foglalkozunk eleget ezzel a kulcsfontosságú kérdéssel, mivel úgy hisszük, már tudjuk rá a választ. Elvégre annyira nyilvánvalónak tűnik: a lényeg a bevitt és a felhasznált kalóriák mennyisége.

A kalória a táplálékból származó energia egysége, amelyet a test különféle folyamatok – mint például légzés, izom- és csontépítés, vérpumpálás és más metabolikus folyamatok – során felhasznál. Az ételből nyert energia egy részét eltároljuk zsír formájában. A bevitt kalória az az energiamennyiség, amit az elfogyasztott ételből nyerünk. A felhasznált kalória az az energiamennyiség, amelyet elhasználunk a különféle anyagcsere-folyamatok során.

Azt mondjuk: ha a bevitt kalóriák mennyisége meghaladja az elégetett kalóriák mennyiségét, akkor nőni fog a súlyunk. Azt mondjuk: ha túl sokat eszünk és túl keveset mozgunk, akkor nőni fog a súlyunk. Azt mondjuk: ha túl sok kalóriát eszünk, akkor nőni fog a súlyunk. Ezek az „igazságok” annyira evidensnek tűnnek, hogy nem kérdőjelezzük meg, igazak-e valójában. De vajon tényleg azok?

Közvetlen ok vs. alapvető ok

A túlzott kalóriabevitel jó eséllyel a súlygyarapodás közvetlen oka, de nem ez az alapvető oka.

Hogy mi a különbség a közvetlen és az alapvető ok között? Nos, a közvetlen ok közvetlenül felelős az eseményért, míg az alapvető ok az, ami beindítja az események láncolatát.

Vegyük például az alkoholizmust. Mi okoz alkoholizmust? A közvetlen ok a „túl sok alkohol fogyasztása” – mely kétségkívül igaz ugyan, de a gyakorlatban nem igazán használható. A kérdés és az ok itt egy és ugyanaz, mivel az alkoholizmus jelentése az, hogy „túl sok alkohol fogyasztása”. Ennélfogva a közvetlen okra adott kezelési javaslat – „ne igyál annyi alkoholt” – nem visz közelebb minket a megoldáshoz.

Esetünkben a kulcskérdés az alábbi: Mi az alapvető oka annak, ami miatt az alkoholizmus kialakul? Az alapvető ok többek közt lehet:

•   az alkohol addiktív természete,

•   alkoholizmus jelenléte a felmenők között,

•   túlzott mértékű otthoni stressz és/vagy

•   addiktív személyiség.

Így már megvan a valódi probléma, a kezelés pedig a közvetlen helyett az alapvető okra tud fókuszálni. Az alapvető ok megértése vezethet olyan hatásos kezelésekhez, mint amilyen például (ebben az esetben) az elvonó, valamint a közösségi támogató csoportok látogatása.

Vegyünk egy másik példát. Miért zuhan le egy repülő? A közvetlen ok ebben az esetben az, hogy „nem állt rendelkezésre elegendő felhajtóerő a gravitáció ellensúlyozására” – ez abszolút igaz is, de egyáltalán nem hasznos. Az alapvető ok lehet például:

•   emberi hiba,

•   géphiba és/vagy

•   rossz időjárási viszonyok.

Az alapvető ok megértésével juthatunk el hatásosabb megoldásokhoz – ilyen például a pilóták jobb képzése, valamint a gyakoribb karbantartás. A „generálj a gravitációnál nagyobb felhajtóerőt” (nagyobb szárnyak, erősebb motorok) tanács nem fogja csökkenteni a légi katasztrófák előfordulását.

És ez a megközelítés az élet minden területén alkalmazható.

Például: miért van olyan meleg a szobában?

KÖZVETLEN OK: A beáramló hőenergia meghaladja a kiáramló hőenergia mennyiségét.

MEGOLDÁS: Kapcsold be a ventilátort, így fokozva a kiáramló hő mennyiségét.

ALAPVETŐ OK: A termosztát túl melegre van állítva.

MEGOLDÁS: Tekerd lejjebb a termosztátot.

Miért süllyed a csónak?

KÖZVETLEN OK: A gravitáció erősebb, mint a felhajtóerő.

MEGOLDÁS: Csökkentsd a gravitációt a hajó könnyebbé tételével.

ALAPVETŐ OK: Van egy nagy lyuk a hajótesten.

MEGOLDÁS: Tömítsd el a lyukat.

A közvetlen okra adott megoldás egyik esetben sem tekinthető sem tartósnak, sem értelmesnek. Ezzel szemben az alapvető okra adott megoldás sokkal hatásosabbnak bizonyulhat.

Ugyanez igaz az elhízásra is. Mi okoz súlygyarapodást?

Közvetlen ok: A bevitt kalóriák mennyisége meghaladja a felhasznált kalóriák mennyiségét.

Ha a közvetlen ok az, hogy több kalóriát viszel be, mint amennyit felhasználsz, akkor az utolsó kérdésre az a kimondatlan válasz, hogy az alapvető ok az „egyéni döntés”. Mi döntünk úgy, hogy chipset eszünk brokkoli helyett. Mi döntünk úgy, hogy tévézünk edzés helyett. És ezen okfejtés alapján az elhízás kivizsgálandó és megértendő betegségből átalakult egyéni gyengeséggé, jellemhibává. Az elhízás alapvető okának keresése helyett a problémát átformáljuk azzá, hogy:

•   túl sokat eszünk (torkosság) és/vagy

•   túl keveset edzünk (restség).

A torkosság és a restség a hét főbűn közé tartozik. Így azt mondhatjuk, hogy az elhízottak „okozták ezt maguknak”, ők „engedték el magukat”. Abba a kényelmes illúzióba ringatjuk ezáltal magunkat, hogy megértettük a probléma alapvető okát. Egy 2012-es online kérdőív[1] szerint az amerikai felnőttek 61%-a úgy vélte, az „étkezéssel és edzéssel kapcsolatos egyéni döntések” felelősek az elhízás járványáért. Tehát diszkrimináljuk az elhízottakat. Egyszerre szánjuk őket és undorodunk tőlük.

Azonban ha belegondolunk egy egyszerű ténybe, az rávilágít, hogy ez az elmélet nem lehet igaz. A pubertáskort megelőzően a fiúk és a lányok átlagosan azonos testzsírszázalékkal rendelkeznek. A pubertáskort követően azonban a nők testén átlagosan közel 50%-kal több testzsír található, mint a férfiakén. És a változás annak ellenére következik be, hogy a férfiak átlagosan több kalóriát visznek be, mint a nők. Ez mégis hogy lehetséges?

Mi ennek az alapvető oka? Semmi köze az egyéni döntésekhez. Ez nem jellemhiba. A nők nem torkosabbak vagy lustábbak, mint a férfiak. A hormonális koktél, amely megkülönbözteti a férfiakat és a nőket, egész egyszerűen megnöveli annak a valószínűségét, hogy a nők több kalóriát halmoznak fel zsír formájában ahelyett, hogy elégetnék őket.

A terhesség szintén jelentős súlygyarapodást okoz. Mi ennek az alapvető oka? Itt is nyilvánvaló, hogy a terhesség hatására kialakuló hormonális változások – nem pedig az egyéni döntések – okozzák a súlynövekedést.

Mivel nem vagyunk tisztában a közvetlen és az alapvető okokkal, úgy hisszük, az elhízásra a megoldást a kalóriabevitel csökkentése jelenti.

A „szakértők” pedig ebben mind egyetértenek. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) 2010-ben frissített Táplálkozási irányelvei egyértelműen hangsúlyozzák az alábbi ajánlást: „Kontrolláljuk a teljes kalóriabevitelt a testsúly szinten tartásához.” Az Amerikai Járványügyi Hivatal[2] (Center of Disease Control, CDC) arra buzdítja a pácienseket, hogy tartsák fenn a kalóriaegyensúlyt. Az Amerikai Nemzeti Egészségügyi Intézet (National Institutes of Health, NIH) brosúrája szerint az „egészséges testsúly eléréséhez” szükség van „az ételekből és innivalókból bevitt kalóriák csökkentésére… és a fizikális aktivitás növelésére”[3].

Ezek a tanácsok mind összhangban vannak az elhízás „szakértői” által úgy imádott, „Egyél kevesebbet, mozogj többet” stratégiával. Ennek kapcsán csak egy apró felvetés: ha már tisztában vagyunk vele, hogy mi okozza az elhízást és hogyan kell kezelni, és ha több millió dollárt elköltöttünk oktatásra és elhízás elleni programokra, akkor miért vagyunk mégis egyre jobban elhízva?

Egy járvány anatómiája

Nem pörögtünk ám mindig ennyire a kalóriák témakörén. Az emberiség történetében ritkán volt megfigyelhető elhízás. A hagyományos közösségek hagyományos étrendet követő tagjai ritkán híztak el még a bőség időszakai során is. Az elhízás előfordulása a civilizációk fejlődését követte. Az okok kapcsán sokan mutogattak ujjal a finomított szénhidrátokra (cukrok és keményítők). Az alacsony szénhidráttartalmú étrend atyjának tekintett Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) 1825-ben írta híres könyvét, Az ízlés fiziológiáját. Ebben így fogalmaz: „Az elhízás két fő okát a lisztes és keményítős alapanyagok jelentik, melyek az emberek mindennapi táplálékának fő alkotóeleméül szolgálnak. Mint már említettük, a lisztes étrenden tartott állatok akarva-akaratlanul is elhíznak; és az ember sem kivétel a természet ezen törvénye alól.”[4]

Minden étel felbontható három makrotápanyag-csoportra: zsírra, fehérjére és szénhidrátra. A „makrotápanyagok” kifejezésben a „makro” arra a tényre utal, hogy az elfogyasztott ételek alapvetően ezen három csoportból épülnek fel. A mikrotápanyagok – melyek az ételek egészen apró részét képezik – közé tartoznak a vitaminok (mint például az A-, B-, C-, D- és E-vitamin) és az ásványi anyagok (mint például a vas és a kalcium). A keményítős ételek és a cukrok kizárólag szénhidrátokat tartalmaznak.

Néhány évtizeddel később William Banting (1796–1878), egy angol temetkezési vállalkozó újra felfedezte a finomított szénhidrátok hizlaló hatását. 1863-ban jelentette meg a Letter on Corpulence, Addressed to the Public című művét, melyre gyakran a világ első étrendkönyveként hivatkoznak. William története egyáltalán nem különleges. Nem volt elhízott gyerek, a családjában sem fordult elő elhízás. A harmincas évei közepén azonban elkezdett felszedni magára egy kis súlyt. Egyáltalán nem sokat, talán fél-egy kilót évente. 62 éves korára a 162 centis magasságához 92 kg-os testsúly párosult. Modern világunkban ez talán már nem számít kiugró értéknek, de akkoriban meglehetősen testesnek számított. Mivel ez igencsak zavarta őt, az orvosaitól kért tanácsot a fogyáshoz.

Először megpróbált kevesebbet enni, de ettől csak folyton éhes volt, ráadásul még csak fogynia sem sikerült. Ezt követően elkezdett többet edzeni: a Temzén evezett, londoni otthonához közel. Habár az erőnléte sokat javult, „hatalmas étvágyam lett, melyet csillapítanom kellett”[5]. Fogynia tehát így sem sikerült.

Végül a sebésze ajánlására Banting kipróbált egy új módszert. Azt az elképzelést követve, hogy a cukros és keményítős ételek hizlalnak, kitartóan kerülni kezdte a kenyeret, tejet, sört, édességeket és krumplit, melyek korábban az étrendjének nagy részét tették ki. (Manapság ezt finomított szénhidrátokban szegény étrendnek hívnánk.) William Banting nem csupán lefogyott és meg is tartotta az elért súlyát, de olyan remekül érezte magát a bőrében, hogy megírta a híres könyvét is. Meglátása szerint a súlygyarapodásának oka a túl sok „hizlaló szénhidrát” fogyasztásában volt keresendő.

A következő évszázad túlnyomó részében a kevés finomított szénhidrátot tartalmazó étrendek az elhízás normál kezelési eljárásának számítottak, és az 1950-es évekre gyakorlatilag bevett ajánlássá váltak. Ha megkérdeznéd a nagyszüleidet, hogy mi okoz elhízást, egész biztos nem a kalóriákról beszélnének, hanem azt mondanák, hogy ne egyél cukros és keményítős ételeket. A józan ész és az empirikus bizonyítékok is ezt támasztották alá. Nem volt szükség a táplálkozási „szakértők” és az állam véleményére.

A kalóriaszámlálás divatja az 1900-as évek elején jelent meg dr. Robert Hugh Rose könyvével – Eat Your Way to Health („Edd magad egészségesre”) –, mely „a súlykontroll tudományos módszerének kialakítását” tűzte ki célul. Ezt követte 1918-ban az amerikai orvos és újságíró, dr. Lulu Hunt Peters bestsellere, a Diet and Health, with Key to the Calories („Diéta és egészség, megfejtéssel a kalóriákhoz”). Herbert Hoover, az Egyesült Államok Élelmiszerbiztonsági Hivatalának akkori vezetője a kalóriaszámlálás rajongójává vált. Dr. Peters azt javasolta a pácienseinek, hogy kezdjenek 1-2 napos teljes böjttel, majd tartsák magukat a napi 1200 kalóriás szinthez. Habár a böjttel kapcsolatos ajánlása gyorsan a múlt ködébe veszett, a modern kalóriaszámlálási módszerek nem igazán különböznek ettől az elvtől.

Az 1950-es évekre a szívbetegség „nagy járványa” egyre komolyabb aggodalmat keltett. Egyre gyakrabban fordultak elő szívrohamok látszólag egészséges amerikaiaknál. Utólag visszatekintve nyilvánvalónak kellett volna lennie, hogy valójában szó sem volt semmiféle járványról. A védőoltások és antibiotikumok felfedezése, valamint a közegészségügy fejlődése átformálta az orvoslás világát. A korábban halálosnak tekintett fertőzések, mint például a tüdőgyulladás, a tuberkulózis és a bélrendszeri fertőzések, gyógyíthatóvá váltak. A szívbetegség és a rák így már nagyobb részét tette ki az elhalálozások okainak, az emberek pedig ebből tévesen járványra következtettek. (Lásd az 1.1.[6] ábrát.)

A várható élettartam 1900 és 1950 közti emelkedése is ráerősített a szívbetegség-járvány észlelésére. Egy fehér férfi esetében 1900-ban a várható élettartam 50 év volt.[7] 1950-re ez 66 évre emelkedett, 1970-re pedig közel 68 évre. Így, hogy az emberek nem haltak meg tuberkulózisban, elég ideig éltek ahhoz, hogy kialakuljon náluk egy szívroham. Jelenleg az első szívroham átlagosan 68 éves korban jelentkezik.[8] Egy 50 éves férfi esetében a szívroham kialakulásának kockázata jelentősen alacsonyabb, mint egy 68 éves férfinál. A hosszabb várható élettartamnak tehát természetes következménye volt a szívbetegségek megnövekedett gyakorisága.

1.1. ábra: Elhalálozások okai az Egyesült Államokban 1900-ban és 1960-ban

Azonban minden történetbe kell egy főgonosz – esetünkben pedig az étrendből bevitt zsírokra osztották ezt a szerepet. A zsírokról úgy hitték, hogy megnövelik a vérben a koleszterin, egy zsíralapú összetevő szintjét, amiről azt feltételezték, hogy hozzájárul a szívbetegség kialakulásához. Az orvosok hamarosan el is kezdték az alacsony zsírtartalmú étrendek mellett letenni a voksukat. Így kezdődött meg hatalmas lelkesedéssel, de gyenge tudományos megalapozottsággal a zsírok démonizálása.

Habár akkoriban nem tűnt fel senkinek, ez felvetett egy komoly problémát. A három makrotápanyag a zsír, a fehérje és a szénhidrát: ha csökkentjük a zsírok bevitelét, akkor helyettesítenünk kell fehérjével vagy szénhidráttal. Mivel a magas fehérjetartalmú ételek jelentős része – mint például a hús és a tejtermékek – szintén zsírban gazdag, nehéz csökkenteni a zsírok mennyiségét anélkül, hogy visszavágnánk a fehérjebevitelt is.

Tehát ha korlátozzuk a zsírbevitelt, akkor növelnünk kell a szénhidrátok mennyiségét, és ez visszafelé is igaz. Márpedig a fejlett világban ezek a szénhidrátok jellemzően rendkívül finomított formában érhetők el.

Kevés zsír = Sok szénhidrát

Ez a dilemma jelentős kognitív disszonanciát eredményezett. Elvére a finomított szénhidrátok nem lehetnek egyszerre jók (mivel kevés zsírt tartalmaznak) és rosszak (mivel hizlalnak). A legtöbb táplálkozási szakértő ezt a gordiuszi csomót azzal a véleménnyel vágta át, hogy a szénhidrátok már nem hizlalnak – valójában a kalóriák azok, amelyek hizlalnak. Bármiféle bizonyíték vagy történelmi precedens nélkül önkényesen úgy döntöttek, hogy a többletkalóriák vezetnek elhízáshoz, nem pedig bizonyos ételek. A főgonoszként kijelölt zsírt pedig hizlalónak bélyegezték – ez korábban teljes mértékben ismeretlen elképzelés volt. A „bevitt kalóriák/elégetett kalóriák” modell szép lassan kezdte átvenni a korábban fennálló, „a szénhidrátok hizlalnak” modell helyét.

De ezt nem mindenki kajálta be. Az egyik leghíresebb lázadó az elismert brit táplálkozástudós, John Yudkin (1910–1995) volt. Az étrend és a szívbetegség tanulmányozása során nem talált kapcsolatot az étrendből bevitt zsírok és a szívbetegség kialakulása között. Úgy vélte, hogy az elhízás és a szívbetegség legfőbb kiváltó oka a cukor volt.[9], [10] Az 1972-es könyve – Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us („Tiszta, fehér és halálos: Így öl meg bennünket a cukor”) – abszolút megelőzte a korát (és simán megkaphatná a Minden idők legjobb könyvcíme díjat). Komoly tudományos vita kerekedett arról, hogy mi tekinthető a fő bűnösnek: a zsír vagy a cukor.

A táplálkozási irányelvek

A vitát 1977-ben sikerült végül lezárni – de nem tudományos párbeszédek vagy döntő felfedezések révén, hanem kormányrendelettel. George McGovern, az Egyesült Államok Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatalának elnöke összehívott egy döntőbizottságot, és napokig tartó tanácskozást követően arra jutottak, hogy innentől kezdve az étrendből bevitt zsírok tekinthetők a bűnösnek. Ráadásul a zsír nem csupán a szívbetegség, hanem az elhízás előidézésében is bűnösnek találtatott, hiszen sok kalóriát tartalmaz.

Az erről szóló határozat vált innentől az Egyesült Államok Táplálkozási Célkitűzésévé. Az egész nemzet és hamarosan az egész világ egy politikus táplálkozási tanácsait követte. Ez jelentős váltást jelentett a korábbi gyakorlathoz képest. Először fordult ugyanis elő, hogy egy állami szerv betolakodott Amerika konyháiba is. Eddig az anyukánk mondta meg, mi az, amit ehetünk, és mi az, amit nem. De innentől kezdve a Nagy Testvér segített nekünk a döntésben – márpedig ő azt mondta, hogy „egyetek kevesebb zsírt és több szénhidrátot”.

A táplálkozás kapcsán meghatározott célokat tűztek ki, mint például:

•   a szénhidrátok fogyasztásának növelése, amíg el nem érik az össz kalóriamennyiség 55-60%-át, és

•   zsírok fogyasztásának csökkentése az össz kalóriamennyiség körülbelül 40%-áról 30%-ra, melynek legfeljebb harmada származhat telített zsírokból.

Bármiféle tudományos bizonyíték hiányában a korábban még „hizlaló” szénhidrátok elképesztő átalakuláson mentek keresztül. Habár az irányelvek továbbra is említést tettek a cukor káros hatásairól, a finomított gabonafélék tökéletesen ártatlannak minősültek. Felmentették őket a táplálkozással kapcsolatos bűneik alól, így újjászülethettek egészséges, teljes értékű gabonaként.

Hogy ezt semmiféle bizonyíték nem támasztotta alá? Az senkit sem érdekelt. A célok jelentették innentől a táplálkozás kapcsán a szabályt. Minden más eretnekségnek számított. Ha pedig nem álltál be te is a sorba, akkor gúny tárgyává váltál. Az Amerikai Táplálkozási Irányelvek – egy 1980-ban megjelent, széles körben alkalmazandó rendelet – szorosan követte a McGovern-jelentés ajánlásait. A táplálkozástudomány területe világszerte örökre megváltozott.

Az Amerikai Táplálkozási Irányelvek – melyet jelenleg ötévente frissítenek – emelte a tényeket figyelmen kívül hagyó dicsfénybe a hírhedt táplálkozási piramist is. A piramis alapját képező ételek – amelyeket minden egyes nap fogyasztanunk kell – a kenyér, a tészta és a krumpli voltak. Pontosan ezek voltak azok az ételek, amelyeket korábban hanyagolni volt érdemes, ha vékonyak szerettünk volna maradni. Például az Amerikai Szív Társaság (American Heart Association, AHA) 1995-ös kiadványában – The American Heart Association Diet: An Eating Plan for Healthy Americans („Az Amerikai Szív Társaság diétája: étrend az egészséges amerikaiaknak”) – az szerepel, hogy naponta 5-6 adag „kenyeret, gabonapelyhet, tésztát és keményítős zöldséget kellene fogyasztanunk, amelyek kevés zsírt és koleszterint tartalmaznak”. Innivalóként „válasszunk… gyümölcslevet vagy szénhidráttartalmú üdítőt”. Fehér kenyér és szénhidráttartalmú üdítő – a bajnokok vacsorája. Köszi, Amerikai Szív Társaság.

A szép új világgal ismerkedve az amerikaiak megpróbáltak megfelelni az irányelveknek, és komoly erőfeszítéseket tettek azért, hogy kevesebb zsírt, vörös húst és tojást, viszont több szénhidrátot fogyasszanak. Elvégre amikor az orvosok azt javasolták, hogy szokjunk le a dohányzásról, az 1979-es 33%-ról a dohányzók aránya 1994-re 25%-ra csökkent. Amikor az orvosok azt javasolták, hogy figyeljünk oda a vérnyomásunkra és a koleszterinszintünkre, a magas vérnyomástól szenvedők aránya 40%-kal, a magas koleszterinszintűeké pedig 28%-kal csökkent. Ezért amikor az AHA azt javasolta, hogy együnk több kenyeret és igyunk több gyümölcslevet, akkor több kenyeret kezdtünk enni, és több gyümölcslevet ittunk mellé.

Nem meglepő módon ennek hatására megnőtt a cukorfelhasználás is. 1820 és 1920 között új cukornádültetvények létesültek a Karib-térségben, valamint Dél-Amerikában, melyek lehetővé tették az Egyesült Államok számára rendelkezésre álló cukor mennyiségének emelkedését. A cukorbevitel jelentős emelkedést mutatott 1920 és 1977 között. És habár a „kerüljük a túlzott cukorbevitelt” egyértelmű célként szerepelt az 1977-es Amerikai Táplálkozási Irányelvekben, a fogyasztás attól még 2000-ig folyamatosan növekedett. Mivel minden erőnkkel a zsírra fókuszáltunk, nem figyeltünk oda semmi másra. Mindenen a „zsírszegény” vagy „koleszterinszegény” címke szerepelt, és senki sem figyelt a cukorra. A feldolgozóipar pedig ezt felismerve ízfokozás céljából megnövelte a feldolgozott ételekben található hozzáadott cukor mennyiségét.

A finomított gabonák fogyasztása közel 45%-kal nőtt. És mivel Észak-Amerikában a szénhidrátok jellemzően finomított formában érhetők el, nem karfiolból és kelkáposztából ettünk többet, hanem a zsírszegény kenyerekből és tésztákól.[11]

Hatalmas siker! 1976 és 1996 között az átlagos zsírfogyasztás a kalóriák 45%-áról 35%-ra csökkent. A vajfogyasztás 38%-kal csökkent. Az állati fehérjék fogyasztása 13%-kal csökkent. A tojásfogyasztás 18%-kal csökkent. A gabonák és a cukrok fogyasztása pedig növekedett.

Egészen addig egyáltalán nem vizsgálták széles körben az alacsony zsírtartalmú étrend hatásait. Fogalmunk sem volt róla, milyen hatása lehet az egészségünkre. De mégis abban a hamis hitben ringattuk magunkat, hogy valamilyen oknál fogva okosabbak vagyunk, mint a 200 ezer éves anyatermészet. Ezért inkább elhagytuk a természetes zsírokat, és a finomított, zsírszegény szénhidrátokat kezdtük dicsőíteni, mint például a kenyeret és a tésztát. Ironikus módon az AHA még 2000-ben is úgy vélte, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrendek veszélyes divatot jelentenek – annak ellenére, hogy ezeket alkalmaztuk szinte folyamatosan 1863 óta.

1.2. ábra: 20–74 év közötti elhízott és extrém módon elhízott felnőttek aránya az Egyesült Államokban

Hogy ez mihez vezetett? A szívbetegség előfordulási gyakorisága a várakozásokkal ellentétben persze nem mutatott semmiféle csökkenést. Azonban az étrend megváltoztatásának volt egy nyilvánvaló, de teljes mértékben akaratlan következménye: az elhízás – amit 30-nál magasabb testtömegindexszel definiálunk – előfordulási gyakorisága drámai módon megnőtt, szinte pontosan 1977-től kezdve, mint az az 1.2. ábrán is látható.[12]

Az elhízás gyakoriságának hirtelen növekedése pontosan akkor kezdődött, amikor a hivatalos előírások alapján elmozdultunk a zsírszegény, szénhidrátokban gazdag étrend irányába. Vajon ez csupán véletlen? Vagy a hiba inkább a genetikánkban rejlik?

Függelékek

IRODALOMJEGYZÉK

Bevezető

1  CBC News: Canada’s obesity rates triple in less than 30 years, 2014, http://www.cbc.ca/news/health/canada-s-obesity-rates-triple-inless-than-30-years-1.2558365

1. fejezet Hogyan vált az elhízás világjárvánnyá

1  Begley S: America’s hatred of fat hurts obesity fight, 2012, http://www.reuters.com/article/2012/05/11/us-obesity-stigmaidUSBRE84A0PA20120511

2  Centers for Disease Control and Prevention: Healthy weight: it’s a diet, not a lifestyle!, 2014, http://www.cdc.gov/healthyweight/calories/index.html

3  National Heart, Lung, and Blood Institute: Maintaining a healthy weight on the go, 2010, http://www.nhlbi.nih.gov/health/public/heart/obesity/aim_hwt.pdf

4  Brillat-Savarin, J. A.: Az ízlés fiziológiája. Budapest: Múzsák Kiadó; 1986. Fordította Ambrus Zoltán és Ambrus Gizella

5  William Banting: Letter on corpulence, addressed to the public, http://www.proteinpower.com/banting/index.php?page=1

6  Jones DS, Podolsky SH, Greene JA: The burden of disease and the changing task of medicine. N Engl J Med, 2012, 366/25, 2333–2338.

7  Centers for Disease Control and Prevention: National Vital Statistics Reports. United States life tables, 2009, 2014, http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr62/nvsr62_07.pdf

8  New York Times: Heart attack, 2014, http://www.nytimes.com/health/guides/disease/heart-attack/risk-factors.html

9  Yudkin J: Diet and coronary thrombosis hypothesis and fact. Lancet, 1957, 273/6987, 155–162.

10  Yudkin J: The causes and cure of obesity. Lancet, 1959, 274/7112, 1135–1138.

11  USDA Factbook: Chapter 2: Profiling food consumption in America, www.usda.gov/factbook/chapter2.pdf

12  Centers for Disease Control: NCHS Health E-Stat. Prevalence of overweight, obesity, and extreme obesity among adults: United States, trends 1960–1962 through 2007–2008, 2011, http://www.cdc.gov/nchs/data/hestat/obesity_adult_07_08/obesity_adult_07_08.htm