részlet

Budapest, 2022

© Szilágyi Réka, Csutorás Ferenc, Pap Péter István, 2021
© Jaffa Kiadó, 2021
Minden jog fenntartva!

Borítótervező: Németh Károly, Relatív
Szaklektor: dr. Kozári József
Olvasószerkesztő: Mészáros Zita
Felelős szerkesztő: Nemes Krisztián
Felelős kiadó: Rados Richárd

Jaffa Kiadó • www.jaffa.hu
ISBN 978 963 475 692 7

Elektronikus változat
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu
Készítette Ambrose Montanus

Tartalom

Előszó (Lőrincz György)

A szerzőkről

Bevezető

1. Az egri vörösbor a 19. század elejétől a filoxérajárvány kezdetéig

2. A filoxéravész és a hosszú rekonstrukció

3. A bikavér és a szocializmus

Zárszó – ami 1990 után történt

Melléklet: Hatályos OEM Eger Termékleírás (kivonat)

Felhasznált források és irodalom

Előszó

Az egri bikavér egy csodálatos borvidék több évszázados vívódásának gyümölcse. A könyvet olvasva e sajátos és egyedi vörösbor története mögött nagyon erős hagyomány és küzdelmes múlt tárulkozik fel. Az egyes, jobban dokumentált korszakok igen részletes információkkal szolgálnak számunkra, míg a régmúlt ritka dokumentumkincsei szívünkben nemesítik az egri borhoz, így az egri bikavérhez kapcsolódó érzéseinket.

Számomra – mint egri bortermelőnek – nagyon izgalmas volt a könyv minden lapja. Szeretnék tudni minél többet erről a borról: hogyan alakult ki, milyen fajták köthetők hozzá, hogyan és mely dűlőkben termesztették őket, miként termelték meg a bort és – amit sajnos nincs esélyem megérezni – vajon milyen zamata lehetett az egri bikavérnek korábban? Mit jelenthetett borkarakterben a pince legjobb bora – ami elindította a márkanév, a bikavér elterjedését?

Személyes véleményem, hogy az egri bikavér egy igen különleges és utánozhatatlan karakterekkel rendelkező vörösbor. Az egri bikavér egy egyediség, és a magyar borkultúra megkerülhetetlen oszlopa. A Gondviselő Isten semmihez sem hasonlítható, egyedi bortermelő területként teremtette meg az Egri borvidéket. Áldott ez a borvidék – ahogyan Márai Sándor is írta.

A vidék klímája hűvös, amely az élénkebb gyümölcsösségérzet mellett izgalmas fűszerekkel rendelkező, elegáns karakterhez segíti az itt termelt vörösborokat. Az itt születő borok soha nem nehézkesek, nem hangsúlyos, ám elegendő tannintartalommal rendelkeznek, ugyanakkor délceg tartásúak és hosszú életűek. A vulkáni eredetű talaj nagyban elősegíti a határozott, rétegzett és strukturált ízkép kialakulását, a sok szőlőfajta használata pedig összetett, gazdag és egyensúlyos bor megtermelését teszi lehetővé. Figyelemre méltó, hogy az 1940-es években Márai Sándor egy napon emlegette az egri bikavért a burgundi és a toszkán borokkal!

A történelem folyamán voltak az egri bikavér szempontjából értékesebb időszakok és voltak nehezebb periódusok is. Ehhez is sok érdekes információval szolgál ez a kötet. Érdemes úgy tekinteni minden történelmi időszakra, hogy azt mi, emberek csináltuk. Volt, amikor nem közösködtünk, nem bizakodtunk, pedig szükség lett volna rá, máskor elcsüggedtünk és gyakran megelégedtünk az átlagossal. Mindez azért történt, mert elhagytuk az Igaz Istent, pedig az ember arra született, hogy „Isten költőjévé” váljon, törekedjen az értékesre és a szépre, amely a szeretetből fakad.

Persze mindig akadtak, akik jó példával jártak elöl, és hatással tudtak lenni másokra – akár csak a szűkebb környezetükre. A kortársaik többsége legtöbbször mégsem ismerte fel a megújulásba vetett hitük igazságát, és sajnos elutasította a törekvéseiket. A Csutorás család története izgalmas színt visz a könyv kortörténeti leírásai közé. A korszak sajátosságain túl megismerhetünk egy küzdelmes bortermelői életet, egy nyughatatlan, kitartó ember munkájának főbb állomásait. Az alázatosság, a józan gondolkodás és az állhatatosság gyümölcse, hogy ez a család még mindig termeli az egri bort.

Számomra több fontos tanítást is hordoz ez a könyv. Egyrészt azt, hogy a borvidék szőlő–bor vertikumában dolgozók egymásra vannak utalva, munkájuk kihat a másikra, és a fejlődéshez, az előrehaladáshoz együttes törekvésekre van szükség. Másrészt nagyon fontos a jó és magával ragadó példa, amit érdemes követni. Mindenkinek más a talentuma, és amihez értünk, azt kell erőnkhöz mérten a legjobban csinálni. Ami pedig a szívbe van írva, hogy szeressünk, azt cselekedjük meg. Amennyiben ez vezeti a közösséget, az áldás borítékolható.

Fontos dolog az is, hogy nem szabad lemaradni a piacon, mindig legyen mérce előttünk, ami a fejlődésünk mozgatója. Minden korban feladat, hogy korszakosan dolgozzunk, és ezáltal piacképes borokat tudjunk termelni. Tisztelnünk kell a hagyományt, elfogadva az örökséget, amelynek fejlesztéséhez a mi teremtő munkánk is szükséges.

Együtt.

„[…] éljetek méltón ahhoz az elhívatáshoz, amellyel elhívattatok, teljes alázatossággal, szelídséggel és türelemmel; viseljétek el egymást szeretettel, igyekezzetek megtartani a Lélek egységét a békesség kötelékével.” Ef. 4, 1–3.

Lőrincz György

1. fejezet Az egri vörösbor a 19. század elejétől a filoxérajárvány kezdetéig

Mint már említettük, az egri bikavér történetének első nagy korszakhatára a filoxérajárvány kitörése volt. Ez az Egri borvidéken az 1884-es évhez köthető, és a járvány évekig része volt a helyi szőlőtermesztés mindennapjainak, így hosszú évekre leblokkolta a vidék bortermelését is. Joggal merül fel a kérdés, hogy vajon milyen dátumhoz kapcsolódik, kapcsolódhat az indulás. A kezdőpont valójában nem köthető konkrét eseményhez: valahol a 19. század első harmadában jelölhető ki az az időhorizont, amelytől kezdve érdemes és egyáltalán lehetséges a bormárka történetének feldolgozása. Erre két kézenfekvő okunk is van: egy történeti és egy forrástani. Történeti, amennyiben a mondott időszakban indult meg a kései krónikás számára is érzékelhető mértékű fogyasztás, kereskedelem, kisipar. Általában véve is: a török kiűzését követő, hosszú, évszázados rekonstrukciót követően Magyarország ekkor kezdett el igazán mozgolódni – elég, ha csak a reformkorra gondolunk. Mindebből következnek a forrástani lehetőségek is, hiszen az előzőekhez kapcsolódva tudtak fennmaradni olyan írások, amelyek alapján pontosabb képet kaphattunk az egri bikavér kialakulásának körülményeiről. Ekkor készülnek például az első nyomtatott vendéglői étlapok és itallapok, megszaporodnak az úti leírások, megszületnek a magyar ampelográfiai irodalom első munkái, a század közepétől pedig beindul a (szak)sajtó. Ezek közül is kiemelendő az országos terjesztésű Borászati Lapok (1858–1943), amely – fejléce szerint – célul tűzte ki, hogy felzárkóztatja a hazai, elmaradottnak mondható szőlőművelést és borkészítést. A heti rendszerességgel megjelenő lap szakmai írásokkal, tanácsokkal, útmutatókkal segítette a magyar szőlősgazdákat, szem előtt tartva a nyugati nemzetek bortermelését is.

Ebben a fejezetben szólunk a korabeli egri borról, az egri fajtákról, a jelentősebb termelőkről/kereskedőkről, szőlőművelési, borkészítési szokásokról, szakmai problémákról. De betekintést kapunk a borversenyek, borkiállítások világába is, kitérve a jelentősebb termőhelyekre. Ám mielőtt a bikavér után kutatva belemerülnénk az egri borospincék mélyébe, fontos pár szót ejteni általánosságban az egri bor múltjáról, ami szorosan összefonódott a város történelmével.

Eger települése nagyjából a 10. század végén alakult ki, a 11. század elejére pedig már az ország egyik legfontosabb alközpontja, egyszersmind püspöki székhely volt, amely alá több száz egyházközség tartozott. A szőlőtermesztés elterjedésében nagy szerepe volt az egri püspököknek is, hiszen I. (Szent) István király az egri püspökségnek adományozta az egész megye bortizedét. A püspökök aztán a következő évtizedekben igyekeztek a gyéren lakott falvakat német, francia, olasz telepesekkel benépesíteni, akik a magukkal hozott termelési kultúrával és módszerekkel jelentősen elősegítették az itteni gazdálkodás fejlődését. Ezek a telepesek és szerzetesek valószínűleg nemes szőlőfajtákat is hoztak magukkal, a bor ugyanis a mindennapjaikban és a keresztény szertartásban is fontos szerepet játszott. A tatárjárás után IV. Béla király a mai Belgium és Észak-Franciaország területéről vallonokat telepített a vidékre, akiknek a megjelenésével nagy lendületet vett a szőlők ültetése, és ezzel párhuzamosan új szőlőtermesztési és borkészítési ismereteket honosítottak meg – például a különböző agyagedények helyett ezek a telepesek kezdték el alkalmazni a bor hordókban tárolását. A 15–16. századra a környező falvakban is jelentős szőlőkultúra alakult ki, amely minden más művelési ágat háttérbe szorított. Ha kevés dokumentummal rendelkezünk is, a hódoltság alatti Egerről tudjuk, hogy a határában ekkor is volt szőlőművelés.

A törökök kiűzése után az első évtizedek az elpusztult, elhanyagolt szőlőterületek rendbehozatalával teltek. A város és környékének gyors ütemű benépesülése nyomán újból a szőlőmonokultúra városa lett Eger. A hatalmas mértékű és gyors ütemű, de átgondolatlan telepítések viszont az 1800-as évekre kritikus helyzetet eredményeztek – nem csak Egerben, országos szinten is. A belső piac telítődött, a külpiacok felvevőképessége korlátozott volt, a bor alacsony ára az önköltségeket sem fedezte, a termelők nem tudtak adót fizetni. A 19. századi magyar szőlőtermesztés és bortermelés elmaradott állapotáról sok korabeli szakmai írásban lehet olvasni. Az 1867-es kiegyezés kismértékű fejlődést hozott: a termelők és kereskedők kölcsönöket kaptak szőlőtelepítéshez, az üzemek létrehozásához pedig adómentességet. A szőlőterületek nagysága tovább növekedett, de emellett a szőlőművelés és borkészítés továbbra is elmaradott volt, hiába kezdett a korabeli szaksajtó helyes ismereteket népszerűsítő propagandába. A szőlőket többnyire „öntapasztalás és aggszokás szerint” művelték, a fajtákat tervszerűtlenül válogatták össze. A szüretet többnyire egy alkalomra időzítve, minden fajtát egybe szűrve bonyolították le, így a kései érésű fajták gyakran éretlenül kerültek feldolgozásra. A paraszti gazdaságokban, azaz a termelők számszerű többségénél, hiányosak voltak a feldolgozáshoz szükséges eszközök, valamint a tárolóedények. Mindennek következtében gyenge minőségű, nehezen eladható borok készültek. Ezzel szemben a polgári és egyházi pincék a 19. század közepétől egyre inkább a helyes borkezelés példáivá váltak. A jelentősebb egri termelők és borkereskedők pincéiben több borkategória is létezett ebben az időben, úgymint, „egri vörös aszú”, „egri vörös”, „fehér bor” és „siller bor”.

Forgalmazza:
eKönyv Magyarország Kft.
www.ekonyv.hu

Felhasznált betűtípusok
Cormorant Garamond – SIL Open Font License
EB Garamond – SIL Open Font License
Noto Serif – Apache License 2.0