— KRAUSZ GÁBOR —

CSALÁDOM
ÉS EGYÉB
RECEPTFAJTÁK

#krausztronomia

Copyright © Krausz Gábor

Fotók © Boldog Ati

A főzéshez és az ételfotózáshoz a Tintahal Design biztosította a helyszínt. A portrék a KOA BACKDROPS stúdiójában készültek.

Családom és egyéb receptfajták © Partvonal Könyvkiadó, 2021

Minden jog fenntartva! Jelen kiadvány sem részben, sem egészben nem másolható, nem sokszorosítható, sem elektronikus, sem mechanikai eljárással. Bárminemű felhasználása csak a kiadó írásos engedélyével történhet.

Partvonal Könyvkiadó, Budapest, 2021

www.partvonal.hu

Felelős kiadó Dian Viktória,
a Partvonal Könyvkiadó ügyvezetője

Felelős szerkesztő: Korentsy Márta

Műszaki vezető: Drótos Szilvia

Food stylist és szakmai lektor: Vomberg Frigyes

Food és prop stylist: Milutinovits Panka

Szerkesztő: Helfrich Judit

Korrektor: Török Mária

Borító és belső tervezés: Pyber Anita

Nyomdai előkészítés: Tóth Viktor

ISBN 978-615-6058-62-1

Az elektronikus verziót készítette az eKönyv Magyarország Kft. www.ekonyv.hu

Ezt a könyvet neked ajánlom, anyu.
Harminc éve fentről fogod a kezem, végigkísértél az utamon.

Remélem, hogy büszke vagy rám.

MI A SIKER RECEPTJE?

A gasztroforradalom óta a Mi leszel, ha nagy leszel? kérdésre a kisfiúk manapság már nem csak azt válaszolják, hogy űrhajós, katona, tűzoltó, focista vagy menő rocksztár. Sokan szeretnének séfek lenni: engem is rengeteg fiatal keres meg, napi szinten bombáznak a kérdéseikkel, hogy adjak tanácsot, hogyan lehet belőlük jó szakács. Divatos szakma lett a miénk, mert nagy a verseny, a konyha katonás világa férfias és egyben kreatív, sőt, komoly ismertséget is hozhat. Az evés művészeti ág lett világszerte, a szakácsok profilja és felelőssége is változott, így a külföldi példák hatására mára a magyar gasztronómiában is rengeteg új stílus született.

Én nem igazán szeretem a nyilvánosságot, zavarban vagyok, ha sokan néznek, mert alapvetően antiszociális vagyok. Ha megkérdezik, mi a foglalkozásom, azt szoktam mondani, hogy szakács vagyok, aki vállal nyilvános szerepléseket is. Mostanra megtaláltam azt a szakmai stílust, amit őszintén tudok képviselni a konyhában, és nagyon remélem, hogy a tányéron lévő ételkompozíció és az ízvilág alapján már sokan felismerik, amit főztem, mert az olyan „krauszos”. Szeretem a vagány, kreatív főzést, hozzám a rusztikus, vadabb stílus áll közel, amelyben nem a szigorú szabályok dominálnak, inkább a minőségi alapanyagok és a harmonikus tálalás. Igyekeztem ebben a könyvben is olyan recepteket összegyűjteni, amelyeket sokan elkészíthetnek elérhető alapanyagokból és otthoni körülmények között is.

Életem első könyvében olyan történeteket is megosztok az olvasókkal, amikről még soha nem beszéltem nagy nyilvánosság előtt. Remélem, a könyv lapjain megelevenedő élethelyzetek másokat is arra inspirálnak majd, hogy legyőzzék a démonjaikat. Nem könnyű szembenézni velük, egyedül nekem sem ment volna, és soha nem fogom tudni elégszer megköszönni azoknak, akik támogattak a néhol igencsak göröngyös úton. Hittek bennem, amikor eltévedtem. Volt idő, amikor én magam sem gondoltam volna, hogy sikerülni fog. Ám összeszedtem magam, 2019-ben megházasodtam, született egy kislányom, és a szakmai sikerek mellett lassan negyvenéves koromra teljesült egy nagy álmom is: megírtam ezt a könyvet. Így a főzés mellett nyomot tudok hagyni a világban, és talán utat mutathatok másoknak is.

A bevezető címében feltett kérdésre nem tudok pontos választ adni. A siker receptje is ízlés szerint variálható, és a hozott alapanyagból kell előállítani, de a hozzávalók közül nem hiányozhat a szakmai hivatástudat és alázat, a rengeteg munka, no meg egy igazán jó csapat. És persze a szerencse, amiből nekem jó nagy marékkal jutott. (Ha adhatnék tanácsot a fiatalkori önmagamnak – aki biztos, hogy NEM hallgatna az okos szóra, sosem tette, eléggé makacs és önfejű volt –, akkor azt javasolnám neki, hogy ne vesztegessen el annyi évet a bulizásra. Ja, és ne legyen ennyire lusta.) Ám hiszek abban, hogy mindenki kaphat esélyt a változásra, mint ahogy nekem is mindig gyökeresen megváltozott az életem, ha a nehéz szituációkban jó döntést hoztam. (A lustaságomon még dolgoznom kell…)

Jöjjenek hát a #krausztronomia receptjei: könnyen elkészíthető levesek és édességek, igazi magyaros ételek à la Krausz, és a külföldi konyha ízletes finomságai – mindez megfűszerezve az elmúlt közel negyven év tanulságos történeteivel.

Jó szórakozást és jó étvágyat!

Krausz Gábor

TARTALOMJEGYZÉK

Bevezető

Londoni kalandozások

A szerencse fia

Skót tojás véres hurkával, párolt lila káposztával, ropogós baconszalonnával

Céklás lazacgravlax lime-os vinaigrette-tel és kaporolajjal

Receptmutató

A SZERENCSE FIA

Nem séf akartam lenni gyerekkoromban. A Mi leszel, ha nagy leszel? kérdésre valószínűleg azt válaszoltam volna, hogy kaszkadőr, rendőr vagy az első magyar NBA-sztár. Tomboltak bennem az energiák és az ambíciók, amit a környezetemnek nem volt könnyű kezelni (amúgy nekem sem). Visszatekintve bátran állíthatom, hogy nem volt unalmas a személyiségfejlődésem.

Az első igazgatói intőmet hétévesen kaptam: a tanítónő a Városligetbe vitte az osztályt kirándulni, de egy osztálytársammal elcsatangoltunk. Azt képzeltük, épp meghódítjuk a világot, és nagy Survivor van, de a kaland végén hiába mentünk vissza a többiekhez, nem találtuk az osztályt sehol – így nagyfiúsan visszasétáltunk az iskolába. Pesti gyerekek lévén ez nem volt nagy ügy, nem is igazán értettük, miért üvölt a tanítónő, hiszen visszaértünk épségben…

Sokszor váltottam iskolát, és az összesnek láttam belülről az igazgatói irodáját, pedig rendre elhatároztam, amikor új intézményben kezdtem az évet, hogy a stréberekkel fogok barátkozni. De végül mindig rossz társaságban kötöttem ki, és valahogy ott találtam magam a krétadobálás kellős közepén.

Huncut kisfiú voltam, apámék próbálták a különböző sporttevékenységekkel lekötni az energiáimat: pingpongoztam, fociztam, kosaraztam, évekig jártam karatézni is. Rengeteget bicikliztem, rendszeresen bicajjal mentem edzésre a Thököly útról a Népstadionba, meg vissza, amit akkor határozottan menő és vagány dolognak éreztem. (Az már kevésbé volt az, amikor tizenhat évesen fel akartam vágni egy lány előtt, és szó nélkül lenyúltam apám autóját, mert Fittipaldinak képzeltem magam. Tényleg a szerencsén múlt, hogy senkinek nem lett baja.)

A tanulmányi eredményeim általában katasztrofálisak voltak, de már akkor jellemző volt rám, hogy az utolsó pillanatban össze tudtam kapni magam. Negyedik vagy ötödik osztályban volt egy nagy mentésem: tizenhat darab egyes osztályzatom volt, és persze az utolsó utáni pillanatban derült ki otthon, hogy a témazáró dolgozaton múlik, lesz-e bukás, vagy sem. Apámmal egész hétvégén matekoztunk, péntek estétől vasárnap estig folyamatosan gyakoroltunk, és hétfőn ötösre megírtam a témazárót. Még csillagot is kaptam mellé.

A mai napig jellemző rám, hogy a végletekig képes vagyok halogatni a dolgokat, de ha helyzet van, valahogy mégis összekapom magam. Az adrenalin ellenére tudok összpontosítani, és nem adom fel. Ez séfként hasznos tulajdonság, a konyhában ugyanis elég nagy a feszültség, és nem lehet hibázni. Ott nincs helye a finomkodásnak, ám a katonás, kemény hangnemet nem mindig értik a kívülállók, gyakran kérdezik, miért kell káromkodni meg kiabálni. Én szeretem, ha a csapatomban jó a hangulat, és nem a terror a konyhám alapja. De a séfet minősíti minden, ami az étteremben történik. Sokszor nagy a tét és a lelki teher, a reggeltől estig tartó monoton fizikai munka és a stressz nem átlagos kihívások elé állítja a szakácsokat.

Visszatérve a gyerekkoromra, nem csodálkozom, hogy apám kiabált velem – bár ezt nem szerettem, de nálunk nem volt visszabeszélés. Szigor volt. A mai fejemmel már látom és megértem, hogy nem lehetett könnyű dolga, mert lusta, csökönyös és önfejű kamasz voltam. Ha létezne olyan verseny, kinek mondta a környezete a legtöbbet élete során, hogy „Tehetséges vagy, fiam, de ha így folytatod, nem lesz belőled semmi!”, esélyes lennék a dobogós helyek valamelyikére.

Ám a lustaságom ellenére valahogy mindig megtaláltak a jó lehetőségek. Állítólag szerencse is kell a sikerhez, és nekem jutott belőle bőven (s persze dönteni is jól kell tudni, de nálam ez inkább zsigerből jön a mai napig, nem tudatosan). Az első komoly szakmai lehetőség a szakácsiskola után adódott, amikor állást kerestem, ezért közel száz helyre küldtem el az önéletrajzomat, ami eljutott a Gundel étterem vezetőjéhez is. Felvettek, és két évig tanulhattam Kalla Kálmán és Lutz Lajos séfektől, akik láttak bennem fantáziát, és biztattak, hogy képezzem magam, és tanuljak.

A munka mellett nem sok időm maradt a szórakozásra, de emlékszem egy bulira, amikor minden gátlásomat félretéve meghívtam egy italra a lányt, aki tetszett nekem. Meg voltam győződve arról, hogy ez kölcsönös, és nagyon örültem, amikor rám mosolygott, és kedvesen azt mondta: „Mindjárt jövök!” – majd sarkon fordult, és eltűnt.

Lehet, hogy nem jött be neki a körszakállam és a fülbevalóm?

A lányt egyébként Gabinak hívták.

Tizenhárom évvel később ő lett a feleségem (és persze a családban szállóigévé vált a mondat, amellyel anno ügyesen leszerelt).

A szakácsok életéhez hozzátartozik, hogy több helyen megfordulnak, gyakran változtatnak munkahelyet, főleg a kezdeti időkben. Én magam sem tudtam, mekkora változást hoz majd az életembe az, hogy a jó öreg Gundelből átmentem a Cafe 57 étterembe. Akkoriban otthon laktam, és azon gondolkodtam, hogyan lehetnék minél hamarabb dúsgazdag. A hírnév nem vonzott, még nem volt divatos szakma a miénk – a gasztroforradalom előtt, 2007-ben járunk –, de benne volt a levegőben, hogy külföldön próbáljak szerencsét. Szakácsként az óceánjáró hajókon lehetett jó pénzt keresni, angolul egész jól beszéltem, nem tudtak volna eladni, csak hát a hajó gyomrába nem süt be a napfény, igazából nem lát világot a szakács, és napi tizenöt órás munkaidővel járt volna ez a feladatkör.

Így győzött a lustaságom, és egy másik felkérésre mondtam igent: Angliából két év után visszatért Budapestre az a srác, akinek a helyére anno felvettek a Cafe 57-be. Gyakorlatilag helyet cseréltünk: ő visszajött, én pedig huszonöt évesen kimentem Altonba, a Londontól másfél órás kocsiútra, délre fekvő kisvárosba.

Nem voltam bátor. Igazából menekültem apám haragja elől, mert abban az évben rengeteg vitánk volt, leginkább anyagi természetűek (én tartoztam neki). Jött a lehetőség szeptemberben, és azt terveztem, hogy karácsonyig maradok. Alton ideális helyszínnek tűnt ahhoz, hogy rövid időn belül megkeressek ott annyi pénzt, amennyiből megadhatom a tartozásomat. Szakmai szempontból nem tűnt túl izgalmasnak a feladat, utazgatni nem kellett, mert a pub fölött kaptam egy szobát, egyszóval egészében nem fűztem nagy reményeket az angliai léthez.

Ám egy számomra teljesen új és nagyon barátságos világba csöppentem kint, ahol a helyiek idegen létemre befogadtak maguk közé. Az angolok a pubokban gyűlnek össze sportközvetítéseket nézni, biliárdoznak, szól a zenegép, hétvégén pedig nagyon komoly társasági élet zajlik ezeken a helyeken. A törzsvendégek – mint a liverpooli akcentussal beszélő Mike, aki a Mercedesnek dolgozott, de simán beállt sört csapolni, ha arról volt szó – az életem részévé váltak, zárás után kártyáztunk, beszélgettünk.

A Sunday roast nevű recept története erre az időszakra nyúlik vissza. Az angolok sült húsból készített hagyományos étele a hétvége elmaradhatatlan része, de (szégyen ide vagy oda) az altoni pubban a vasárnapi ebédnek tálalt finomsághoz a főnök kérésére porból kellett megcsinálnom a barna mártást. Egy nap önállósítottam magam, és a por helyett az általam fejlesztett recept alapján készítettem el a mártást. Elég sokat bíbelődtem vele, és természetesen a főnökömnek is megmutattam. Megkóstolta, hümmögött egyet, és angol módra meg is dicsérte: „Nem rossz. De legközelebb inkább csináld úgy, ahogy itt szokás, porból!” (A sors fintora, hogy hét évvel később az általam kikísérletezett mártást kóstolta meg Londonban egy ételkritikus, és a pozitív kritikája hozta meg számomra a nagy áttörést.)

A sok kedves ember és a családias hangulat ellenére kezdtem azt érezni, hogy kinőttem ezt a helyet, így nem bántam, amikor márciusban máshova vezetett az utam. A kint töltött fél év alatt jól megtanultam a nyelvet, mivel rá voltam kényszerítve: Altonban egyetlen magyar sem volt körülöttem. Sok új élménnyel a hátam mögött, bátran vágtam neki az izgalmas és kihívásokkal teli londoni életnek.

Szerencsésen alakult, mert egy magyar baráti társaság épp akkor ment ki Londonba dolgozni, ahol már akkor is horror árakon lehetett lakást bérelni. Boldogan költöztem hozzájuk, és az sem zavart, hogy a nappaliban, a kanapén kellett aludnom. Pénzem nem igazán volt, ezerrel kerestem új állást, ami azt jelentette, hogy napokon át laptoppal az ölemben küldözgettem mindenhová az önéletrajzomat, illetve elkezdtem online pókerezni.

Ezen a ponton kezdetét vette egy örvényekkel teli utazás az online szerencsejáték vizein. Biztos voltam benne, hogy sikeres pókerjátékos leszek, ez csak idő és gyakorlás kérdése, és a rám jellemző konok módon belevetettem magam az online versenyzés világába. Bizonyítani akartam, és sok pénzt szerettem volna nyerni (a legkevesebb erőfeszítéssel, természetesen).

Az online játék szemét dolog. A kaszinókban sem véletlenül vannak a zsetonok a valódi pénzérmék helyett, játék közben az ember nem érzi az értéküket, ész nélkül lehet szórni a pénzt. Eleinte igyekeztem óvatosan játszani, mindig tettem félre a nyereségből, illetve nem adtam fel a szakácskodást, egy hotelben találtam munkát. Próbáltam tartani az egyensúlyt, de hamar kiderült, hogy az éjszakába nyúló pókerezés és a reggeliztetés a hotelben nem fér meg egymással. A pókerezést választottam, és az sem zavart, hogy a barátaim szép lassan elfordultak tőlem. Sok (jogos) kritikát kaptam tőlük, ennek ellenére elsodort a játékszenvedély.

Az sem tartott vissza a pókerezéstől, hogy egy szépen induló párkapcsolatot is elveszítettem miatta. Az ausztrál lány, akivel akkor randizgattam, Londonban dolgozott, és cukrásznak tanult. Budapestre is eljött velem egyszer, megismerte a családomat és a barátaimat. Ám a sors úgy hozta, hogy vissza kellett mennie Ausztráliába, mert lejárt a kétéves vízuma, és nem kapott állást Angliában. Komoly döntés előtt álltunk: úgy készültünk, hogy megyek vele én is, és Ausztráliában folytatjuk a közös életünket.

Az utazás előtti este azonban nem mentem haza. Hajnalig pókereztem, mert nagy volt a tét: gyorsan kellett pénzt szereznem a kiköltözéshez. „Nem gond, megoldom!” Mondanom sem kell, hogy veszítettem. Nem is keveset. Amikor hazamentem, csak annyit mondtam a lánynak, aki őszintén szerelmes volt belém, és alig várta, hogy reggel felszálljunk együtt a repülőgépre: „Te csak menj! Majd megyek utánad!” (Utólag úgy látom, hogy eszem ágában sem volt vele tartani, csak a kommunikáció és az érzelmi elköteleződés akkoriban nem volt az erősségem. Ez a problémamegoldás a „Mindjárt jövök!” Krausz-féle verziója.)

Filmbe illő volt az egész jelenet, és a mai napig belém hasít a szégyen érzése, ha eszembe jut. Nem a falig mentem el, a falon túlra juttattam magam, és a mostani fejemmel nézve nem sok esélyem volt arra, hogy kikecmeregjek a pácból. Pedig akkor még nem is értem el az örvény aljára…

A munkában a nehézségek ellenére maximalista voltam, és folyamatosan kerestem a lehetőségeket. Rengeteg helyre eljuttattam az önéletrajzomat, hétvégéken jártam az éttermeket, hogy tanulhassak. Nagyon komoly lépést jelentett a karrierem szempontjából, amikor felvettek Tom Aikens bisztrójába. Michelin-csillagos éttermébe világhírű törzsvendégek jártak: rendszeresen nála evett többek között Gordon Ramsay, David Beckham vagy a híres Formula–1-es üzletember, Bernie Ecclestone – csak hogy a legismertebbek közül említsek párat.

Az állásinterjúmon Rob Aikens volt jelen, vele írtam alá a szerződést. Az első munkanapomon reggel a köszönésemre – „Szia, Rob!” – azt a választ kaptam, hogy „Tom vagyok, nem Rob!”, így tudtam meg, hogy Tom és Rob egypetéjű ikrek, és ketten üzemeltetik a bisztrót, amelynek a bevételéből hozták létre a Michelin-csillagos éttermet. Tom a sikerei ellenére nagyon közvetlen figura, hamar jóban lettünk, és rengeteget tanultam tőle. Nagy hatással volt rám sok szempontból, tőle láthattam közvetlen közelről, hogyan működik a tudatos karrierépítés. Nyitott konyhában főztünk, rengeteg emberrel kerültem kapcsolatba. Itt fejlesztettem tökélyre a Sunday roastot: volt rá alkalmam, olyan sokszor kellett elkészítenem.

Két évet húztam le a Tom’s Kitchenben, de egy nap megláttam egy álláshirdetést, amelyben szakácsot kerestek a The Berkeley Hotel nyitásához. A tulajdonos a hetvenes évek világhírű séfje, Pierre Koffmann volt, aki mai napig a nagy példaképek egyike. Tom ajánlásával próbanap nélkül felvettek, így újabb szeletét ismerhettem meg a szakmának. A nyitás rengeteg stresszel járt együtt, reggel héttől éjfélig nem volt megállás, szünnap nélkül kellett dolgozni. A fine dining stílusa nem az én világom, és a konyha a francia vonalat képviselte. Csupán három hónapig dolgoztam velük, de életre szóló élményt adott minden ott töltött perc.

Közel tízéves londoni tartózkodásom alatt több Michelin-csillagos séf mellett dolgozhattam, és közelről láttam, milyen áldozattal jár egy ilyen karrier. Fiatalon kell elkezdeni, nem túl családbarát munka, és rettentő nagy a verseny. Annyi önismeretem volt már akkor is, hogy éreztem, a fine dining nem nekem való, a lazább és közvetlenebb bisztrókonyha stílusa sokkal közelebb állt hozzám.

A The Berkeley-ből visszamentem a Tom’s Kitchenbe, ahol tárt karokkal fogadtak, én pedig tovább szívtam magamba a tudást. Talán az egyik legfontosabb tanulság, amit leszűrtem, az volt, mennyire fontos a kapcsolat a konyhai dolgozók és a pincérek között. Itt egyik héten bent a konyhán főztem, a másik héten pincérkedtem, így a vendégeknek tudtam mesélni az ételekről, ha kérdeztek. Az esetleges ételallergiák miatt is szükséges, hogy a pincérek képben legyenek, mi történik a konyhán, miből készülnek az egyes fogások. (A későbbiekben minden alkalommal, amikor főnök voltam valahol, behajtottam a pincéreket a konyhába.)

Egyszer épp pincérként dolgoztam, amikor egy hajszálon múlt, hogy egy vendégnek nem történt komoly baja. Meggyőztem őt, hogy az allergiája ellenére ehet a tésztából, nincsen benne fenyőmag, biztosan tudom, mert én magam készítettem. Igen ám, de az előző nap történt, és nem sejtettem, hogy azóta a bentiek főztek egy másik szószt, amelybe viszont tettek fenyőmagot. Szerencsére nem történt komoly baj, de a saját bőrömön tapasztaltam meg, mekkora felelősség mindez.

Az ausztrál lánnyal való szakítás után belevetettem magam az éjszakai életbe, albérletből albérletbe költöztem. Belecsaptam a lecsóba, hogy stílszerű legyek. A mai napig nehezen nyílok meg idegenek előtt, alapvetően zárkózott típus vagyok. De a kisiskolai évekhez hasonlóan itt is rossz társaságba keveredtem.

Harmincévesen találkoztam először a kábítószerekkel (szerencsére viszonylag későn, így volt bennem némi kontroll a használatuk során; ha mindez tíz évvel korábban történik, ez a könyv nem születhetett volna meg). Az egyik buliban megismerkedtem egy lánnyal: jót beszélgettünk, tetszettünk egymásnak, de éreztem, hogy késő van, már eleget ittam, és itt az ideje hazaindulni. Ő viszont ment volna tovább a barátaival egy másik buliba, és nagyon szerette volna, ha én is vele tartok. Valószínűleg az alkohol és a lány hatása túl erős volt – én pedig túl gyenge –, és nem tudtam nemet mondani: bevettem a tablettát, amit a lány nyomott a kezembe. Rövid időn belül „kijózanodtam”, és voilà!, mindenki kedves és szimpatikus lett körülöttem, megszűntek a gátlások, és pörögtünk tovább az éjszakában.

Ezzel a döntésemmel egy évekig tartó, életveszélyes repülés vette kezdetét. Egyik függőségből estem a másikba, és sajnos az óvatosságom és a szakmai sikerek sem tartottak vissza attól, hogy továbbzuhanjak.

Azt fontos megemlíteni, hogy a séfmunkával járó feszültséget nem könnyű levezetni, és ebben a szakmában nagy a kísértés: a műszak végén vár az éjszakai élet, nehéz a pörgésből kiszállni. A kábítószer hatására bátrabb lettem, kinyíltam, illetve a munkahelyemen az átbulizott éjszaka után is tudtam dolgozni. A cucc felpörgetett, és csak úgy ontottam magamból a kreatív ötleteket, ami tetszett a főnökeimnek.

Éjszaka sokszor nem tudtam aludni, ilyenkor kéznél volt a póker. Káosz lett az életem, és már nem bírtam kézben tartani a dolgaimat. A barátnőmmel való szakítás után volt egy komolyabb összeomlásom. Telefonon beszéltem apámmal, és megérezhette a hangomon, hogy súlyos a helyzet. Nem mondott semmit a telefonban, de másnap megjelent Londonban Zsuzsival, a feleségével.

Irtózatosan szégyelltem magam apám előtt. Ötszobás lakásban laktam, kilencen voltunk fiúk az albérletben. Nem túlzás azt mondani, hogy egy putri volt a szállásom. Gyakorlatilag egy bőröndbe belefért minden holmim, és hiába dolgoztam kint külföldön évek óta, semmit nem tudtam felmutatni.

Krausz-módra nem beszélgettünk, egyikünk sem a szavak embere, számomra azonban nagyon sokat jelentett, hogy ott volt velem, amikor a lejtő aljára jutottam. És pont ugyanúgy, ahogy régen az év végi matektémazárónál, megmentett a teljes bukástól. Igaz, csillagot nem kaptam, de ott, akkor megszületett bennem az elhatározás: vége a lébecolásnak, itt az ideje, hogy vigyem valamire.

Skót tojás véres hurkával, párolt lila káposztával, ropogós baconszalonnával

Ez az étel könnyen variálható, emiatt az egyik kedvencem: olyan húst vagy halat használhatunk hozzá, amilyen épp van otthon. Egyszerű kocsmakaja, frissen nagyon laktató, de másnap, kihűlve akár piknikezni is vihetjük magunkkal.

......................................

HOZZÁVALÓK

(8 főre)

A skót tojáshoz

12 db tojás

400 g darált marhahús

150 g véres hurka

100 g kolozsvári füstölt szalonna

20 g zsírszalonna

1 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 mokkáskanál Cayenne-bors

1 teáskanál só

1 mokkás kanál bors

1 teáskanál őrölt római kömény

1 köteg petrezselyem aprítva

100 g liszt

200 g pankómorzsa

A párolt lila káposztához

1 közepes fej lila káposzta

2 nagy fej lila hagyma

2 gerezd fokhagyma

20 g kacsazsír

20 g vaj

15 g só

80 g barna cukor

100 ml vörösborecet

100 ml portói bor vagy vörösbor

2 g őrölt fehér bors

2 g őrölt kömény

2 db zöld alma

Fűszerzacskóba tett fűszerek:

3 g csillagánizs

25 g gyömbér szeletelve

2 g egész fehér bors

1 rúd fahéj

2 db babérlevél

1 g borókabogyó

A tálaláshoz

8 szelet baconszalonna

......................................

1. Sós, forró (de még nem lobogó) vízbe tegyünk 8 darab tojást, főzzük őket 5 percig, majd jéghideg vízbe téve sokkoljuk. Amint lehűltek, meg is pucolhatjuk őket.

2. A hurkáról húzzuk le a bőrét, majd a húsát morzsoljuk egy edénybe. Keverjük össze a darált marhahússal, az apróra vágott zsírszalonnával és a füstölt szalonnával (ha van rá mód, a szalonnát daráljuk le).

3. Serpenyőben kevés zsiradékon pirítsuk meg a felaprított vöröshagymát, adjuk hozzá a fokhagymát és a többi fűszert, némi petrezselyem társaságában. Öntsük fel 2 evőkanál vízzel, és pirítsuk zsírjára.

4. A hagymás ragut adjuk hozzá a húsmixhez, vágjuk bele a köteg petrezselymet, üssünk rá két egész tojást, és kézzel jól gyúrjuk össze. (Én ilyenkor a kóstoláshoz meg szoktam sütni egy pici darabot, így állítom be a só, bors mennyiségét.)

5. A kihűtött, félig megfőtt és megpucolt tojásokat egyesével burkoljuk be a húsos bundába. Ehhez szedjünk a masszából egy kis darabot a tenyerünkbe, és két fólia közé téve lapítsuk ki. A felső fóliaréteget vegyük le, fogjunk meg óvatosan egy tojást, és betekerve szorosan vonjuk be a húsos keverékkel. (Vigyázzunk, hogy ne törjön meg a tojás, és a sárgája ne robbanjon szét.) Ha kész van mind a 8 tojás, tegyük a hűtőbe, így könnyebb lesz majd bepanírozni.

6. Ezután szeleteljük fel a lila káposztát (használhatunk szeletelőgépet is), illetve vágjuk fel a lila hagymát és a fokhagymát. A kétféle zsiradékon óvatosan pirítsuk meg a hagymákat, adjuk hozzá a szeletelt káposztát, jól sózzuk meg, és fedő alatt pároljuk 15-20 percig. (Ezen a ponton dobjuk bele az ételbe a fűszerzacskóba tett fűszereket is, amelyeket a főzés végén könnyedén ki tudunk majd venni az edényből.)

7. Adjuk hozzá a keverékhez a cukrot, a vörösborecetet, a vörösbort, a fehér borsot, a köményt, majd forraljuk fel. Forrás után jöhet bele a zöld alma reszelve. Az edényt takarjuk le egy zsírpapírral, és főzzük az egészet 1-1,5 órán át kis lángon.

8. Ha elkészült a káposzta, szűrjük le a levét. Magát a káposztát tegyük félre, a finom fűszeres levet viszont forraljuk sűrű állagúra. (Akkor lesz jó, ha szépen bevonja a kanalat.) A kész levet öntsük vissza a káposztára.

9. A hűtőből vegyük ki a bundába csomagolt tojásokat, és hagyományos módon (liszt, tojás, pankómorzsa) egyesével panírozzuk be. (Sütés előtt tegyük vissza a hűtőbe kicsit, hogy a panír szépen ráragadjon.)

10. A hűtőből kivett tojásokat 170-180 fokra felhevített olajba tegyük, úgy, hogy az olaj teljesen ellepje őket. Mind a 8 tojást aranybarnára sütjük – ha ügyesek vagyunk, a belsejükben szép folyós marad a sárgájuk.

•  Tálalás előtt a sütőben pirítsunk baconszeleteket, két zsírpapír között, 200 fokon, pár perc alatt, és díszítsük ezekkel a káposztát, valamint a félbevágott skót tojásokat.

Céklás lazacgravlax lime-os vinaigrette-tel és kaporolajjal

Ezt a friss és könnyed előételt hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk. A lazacot a bőrével együtt kell felhasználni, ami természetesen nem ehető, de így tudjuk majd vékony szeletekre vágni a halat. Szükségünk lesz különleges eszközökre: kesztyűre a céklareszeléshez, pelenkára a kaporolaj leszűréséhez, és egy gyümölcsformázóra, amelynek a segítségével a díszítéshez formás kis zöldalma-golyókat készíthetünk.

......................................

HOZZÁVALÓK

(6-8 főre)

A lazacgravlaxhoz

220 g nyers cékla

1 narancs reszelt héja és leve

1 lime reszelt héja és leve

75 g tengeri só

50 g kristálycukor

12 g fekete bors

25 g kapor

500 g lazacfilé bőrével

A vinaigrette-hez

60 ml extraszűz olívaolaj

2 db lime reszelt héja és leve

½ evőkanál dijoni mustár

½ teáskanál méz

1 csipet só

só, bors ízlés szerint

A kaporolajhoz

1 csokor kapor

1 csokor petrezselyem

200 ml olívaolaj

A díszítéshez

1 fej cékla

2 db zöld alma

......................................

1. Pucoljuk meg nyers céklákat, és kesztyűben finomreszelőn reszeljük le. Tegyük turmixgépbe, adjuk hozzá a lime és a narancs levét, illetve lereszelt héját, a sót, a cukrot, a borsot, valamint a kaprot, és az egészet pürésítsük.

2. Mossuk és tisztítsuk meg a halat (alaposan nézzük át, nehogy maradjon benne szálka). Egy kisebb tepsi aljára kanalazzunk a céklás szószból, bőrével lefelé rakjuk bele a filét, és a tetejére is öntsünk a szószból, hogy szépen elfedje. Egy éjszakára, de minimum 8-10 órára tegyük be letakarva a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek, és a hal szép színt kapjon.

3. Másnap mossuk le a filét, papírtörlővel töröljük szárazra, és tegyük tányérra. Apróra vágott kaporral gazdagon szórjuk meg a tetejét, így hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk. Vékonyra vágva könnyen szeletelhető.

4. A vinaigrette-hez a hozzávalókat turmixoljuk össze, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

5. A kaporolajhoz egy edényben forraljunk kevés vizet, amelybe egy pillanatra dobjuk bele a kapor és a petrezselyem zöldjét. A leveleket vegyük ki, és jeges hideg vízbe mártva hűtsük le, majd kézzel erősen nyomkodjuk ki. A kinyomkodott zöldeket és az olívaolajat jó alaposan turmixoljuk össze (használhatunk botmixert is), így a végén szűrőn átöntve vagy egy pelenkán lecsöpögtetve szép, zöld színű olajat kapunk.

•  Tálaláskor tegyünk a lazac tetejére egy kanál tejfölt, arra jöhet a kaporolaj, amellyel a halszeleteket is meglocsolhatjuk. A díszítéshez formázzunk kis golyókat a főtt céklából és a zöld almából, s locsoljuk meg őket a lime-os vinaigrette-tel.

RECEPTMUTATÓ

Céklás lazacgravlax lime-os vinaigrette-tel és kaporolajjal

Skót tojás véres hurkával, párolt lila káposztával, ropogós baconszalonnával