Table of Contents

Title Page

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2023

ELŐSZÓ

1. fejezet LEVESEK

2. fejezet ELŐÉTELEK ÉS PÁSTÉTOMOK

TOJÁSOS ÉTELEK

KOCSONYAFAJTÁK

PÁSTÉTOMOK

FÜGGELÉK AZ ELŐÉTELEKHEZ

MELLÉKLETEK

MÁRTÁSOK

FŰSZEREK

3. fejezet HAL, CSIGA, RÁK STB.

4. fejezet HÚSÉTELEK

BECSINÁLTAK

FÜGGELÉK A BECSINÁLTAKHOZ

5. fejezet FŐTT, PÁROLT ÉS PÁCOLT HÚSOK

PÁROLT MARHAHÚS

PÁROLT BORJÚ

6. fejezet PECSENYÉK

MARHAPECSENYÉK

SZÁRNYAS PECSENYE

VADAK

VAD-SZÁRNYAS

7. fejezet FŐZELÉKEK

KÁPOSZTA

BURGONYA

EGYÉB ZÖLDSÉG

8. fejezet SALÁTÁK

9. fejezet FŐTT ÉS BEFŐTT GYÜMÖLCS ÉS EGYÉB KONZERVEK

FŐTT GYÜMÖLCS

BEFŐTT GYÜMÖLCS

EGYÉB KONZERVEK

10. fejezet TÉSZTÁK, FELFÚJTAK, PUDINGOK, PITÉK, RÉTESEK

TÉSZTÁK

FELFÚJTFÉLÉK

PUDINGOK

PITÉK STB.

RÉTESEK

11. fejezet KENYÉR-, KALÁCS- ÉS MÁLÉFÉLÉK

12. fejezet SÜTEMÉNYEK

ÉLESZTŐS SÜTEMÉNYEK

ZSÍRBAN SÜLTEK

ZSIDÓ SÜTEMÉNYEK

APRÓSÜTEMÉNYEK

FÜGGELÉK A SÜTEMÉNYEKHEZ

MÉG EGY FÜGGELÉK

13. fejezet TORTÁK, KRÉMEK, PARFÉK, FAGYLALTOK

TORTÁK

KRÉMEK

PARFÉK

FAGYLALTOK

14. fejezet SAJTOK, TEJFÖL, TEJ

15. fejezet ITALOK

ELSŐ FÜGGELÉK

MÁSODIK FÜGGELÉK

HARMADIK FÜGGELÉK

A BORÍTÓT A DIGI-BOOK KIADÓ TERVEZTE

Ignotus Hugó

A HÉT SZAKÁCSKÖNYVE
A HÉT PÁLYÁZATÁRA BEÉRKEZŐ RECEPTEKBŐL
ÖSSZEÁLLÍTOTTA EMMA ASSZONY

BUDAÖRS, 2023

DIGI-BOOK MAGYARORSZÁG KIADÓ

www.digi-book.hu

ISBN 978-963-559-844-1 EPUB
ISBN 978-963-559-845-8 MOBI

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2023

első kiadás: 1902
az elektronikus változat az 1908. évi
második kiadás alapján készült

a borító Samuel Johnson Woolf (1880 – 1948) Brown the Wheats
című festménye részletének felhasználásával készült

Az e-kiadás szerzői jogi megjegyzései

Ennek az e-könyvnek a felhasználási joga kizárólag az Ön személyes használatára terjed ki. Ezt az e-könyvet nem lehet ismételt értékesítésre továbbadni, sem továbbértékesíteni; nem lehet többszörözni és tilos más személynek továbbadni! Ha szeretné ezt az e-könyvet más személyekkel is megosztani, kérjük, hogy minden további személy számára vásároljon újabb példányokat. Ha Ön úgy olvassa ezt az e-könyvet, hogy azt nem vásárolta meg, vagy nem az Ön személyes használatára lett megvásárolva, úgy kérjük, hogy küldje azt vissza a http://www.digi-book.hu címre és vásárolja meg ott saját példányát. Köszönjük, hogy tiszteletben tartja ennek a szerzőnek és kiadónak a fáradságos munkáját.

ELŐSZÓ

Kedves nagyközönség! Volt A Hétben egy kis pályázatunk, a Figaro, ételpályázatáról jutott eszembe, hogy mint magamnak, A Hét többi olvasónőjének is hány olyan ételreceptje van szépen leírva s összegyűjtögetve, amit a szakácskönyvek nem mind ismernek, viszont amik mind ki vannak próbálva s néha, mint a családi csipkék, hagyományul és kincsül úgy szállnak nagyanyáról unokára. Az a különösség is megkapta a figyelmemet, hogy kevés országban főznek annyiféle konyha szerint, mint a mi sok nemzetiségű hazánkban. A nyelvemen bizsergett a mi magyar és francia ételeink után egy-egy rác, örmény vagy zsidó étel egzotikus szenzációja - egyszóval: az jutott eszembe, nem lehetne-e úgy, mint a népdalokat, ezeket a családi recepteket is összegyűjteni, hogy el ne vesszenek a szerzőikkel vagy birtokosaikkal? Erre jó módnak látszott a pályázat s jó csalogatónak az ígéret, hogy a végén könyvbe szerzem a recepteket s mindnyájan, akik A Hetet olvassuk s az irodalmat bálványozzuk, egyszerre magunk is irodalommá válunk. Persze ez ígéretnek könnyebb volt, mint most cselekedetnek; megpróbálnom azonban muszáj, legfeljebb kinevetnek érte s azt mondják: Emma, maradjon csak meg a főzőkanálnál! Mondom, ettől borzasztóan félek, attól is, hogy a könyvem könyvnek rossz talál lenni, csak attól nem kell tartanom - ehhez már értek - hogy a benne találtató receptek rosszak volnának. Ezek - dicsérhetem, mert nem tőlem valók - egytől-egyig vagy kitűnőek, vagy legalább is érdekesek, s egyenként éppúgy megérik a megpróbálás költségét s fáradságát, mint ahogy a gyűjteményük megér annyit, amennyibe kerül. Egyszóval: csak a hiúságom nyugtalan, a lelkiismeretem nyugodt.

E gyűjteménybe kizárólag A Hét olvasóitól beküldött receptek, vagy, elvétve, újságkivágások kerültek, s nem hiszem, hogy bárki is olyat küldött volna, amit ki nem próbált s másnak jó lélekkel ne ajánlhatna. Java részét - amennyire egy rövid negyedév alatt lehetett - magam is kipróbáltam vagy kipróbáltattam, s nem csalatkoztam egyikben sem.

Akit az effélék érdekelnek, e gyűjteményből világosan megláthatja, mint szűrődnek össze a mi konyháinkon Nyugat és Kelet majd minden főzőmódjai. Látja, a magyar konyha alapjául, a pásztornépek egyszerű bográcsos főztjeit, melyek egyre finomodva s fejlődve, feljutnak a paprikás csirke, a borjúpörkölt. a túróskása, a tejfölök főzelékek, a töltött káposzta - isten áldd meg a magyart! - a rétesek Csimborasszójáig. Látja észak felől lehatolni a tésztás és krumplis ételeket délkelet felől mind hatalmasabb erővel a paradicsomos és zöld és vörös paprikás fogásokat; délnyugat felől a rizses, borsós és sajtos olasz ételeket, és - a zsidó konyha közvetítésével - a Provence, meg a Rajnavidék, meg Velence, meg Spanyolország pácolt vagy hagymás ételeit, vegyülve a délnyugat s a lengyel északkelet cukros és mandulás húsételeivel. A káposzta meg a halikra meg a cibere-, cékla- s egyéb savanyú levesek rokonná teszik a mi főztünket az orosszal s a románnal, s a kukoricamálé is a mi hazánkon át egyesíti a Campagnából elszakadt oláh pásztornépet a Campagnában most is ott élő olasz pásztorral. Hát a sváb gombóc, a német-olasz kolbász meg más egyebek, amiken azonban kivétel nélkül megérzik, amiről Jókai Mór az „Új földesúr”-ban külön regényt írt: a magyar föld átalakító ereje?! Mert, hiába, akárhányféleképpen főzzünk is, sehol sem főznek úgy, mint nálunk s nem utolsó érdekessége éppen A Hét olvasói receptjeinek, hogy némi figyelemmel mindig kilátni belőlük a finom nüanszot, melyben a francia vagy olasz, vagy északi vagy délszláv étel magyar verziója az eredetitől különbözik.

A sajátos magyar konyháról sok érdekes megállapítása alakult ki A Hét pályázatának. Kitudódott, hogy - vadász nép létünkre - a vadat úgy tudjuk elkészíteni, hogy a francia konyha is megirigyelheti. Kitűnt, hogy az amúgy is gazdagnak ismert magyar főzelékfőzés még változatosabb, mint hittük. Mindé megállapításokat az illető szakaszokban megtalálja az olvasó. Bírálatból is kijutott a magyar konyhának. Nem lehet megcáfolni a vádat, hogy egy kicsit nagyon is konzervatív s a maga ötletéből nem elég leleményes. Egy olvasónőnk egész értekezést irt a vöröshagymának s a zsírnak a magyar s a magyarországi konyhákon való túlságos uralma ellen. Ez roppant nehéz kérdés, melyben csak megközelítő eredményre juthatni. Hiszen hagyma dolgában nem a magyar konyha vezet, hanem a francia. E könyvben a mintául és próbául beszúrt francia sőt angol receptek is tele vannak hagymával, vereshagymával, sőt fokhagymával, és annyi hagymával, hogy magyar embernek égnek áll tőle minden hajszála. Könnyű és beteg számára főzött ételtől a francia nem sajnál tíz fej vereshagymát sem, melyet - mint mondja - kevés vajban pirít meg. Hogy fér el kevés vajban tíz hagyma? Pedig bizonyos, hogy a francia konyha nemcsak ízletes, hanem könnyű is; viszont abban, hogy a magyar s a zsidó konyha küld legtöbb beteget Karlsbadba, föltétlen része van a vöröshagymának, fokhagymáról nem is szólva. Mi lehet az oka? Az-e, hogy a francia s az angol alkalmasint kétféle vereshagymát ismer: kicsit és erőset, salátául és erős fűszerül; s nagyot, édeset és gyengét, mily nyilván Észak-Afrikából való, ahol (Algírban, Tuniszban) a hagymát főzeléknek is megeszik? Tudja isten; annyi bizonyos, hogy a magyar étel száz közül hetven esetben nagyon jól ellehet, sőt tán még ízletesebb hagyma s főképpen hagymás rántás nélkül, kivéve - mint egy olvasónőnk megjegyzi - az egyenesen hagymás ételeket (pörkölt, paprikás), melyekbe inkább sok hagyma kell. Viszont többen fölemlítik, hogy a mi fűszerszámos konyhánk mért oly mostoha némely fűszer iránt, melyek, mint a sáfrány, valaha nálunk is dívtak, vagy, mint a reszelt parmezánsajt vagy az erős húslé, a Nyugaton, egyre terjednek, kiváló ízletességük miatt. A mi konyhánknak nagy erőssége a zsír, a tejfel s a túró, melyhez némely helyütt még az aludttej is hozzájárul. Viszont a Nyugathoz képest elhanyagoljuk a vajat s a tejszínt, nemcsak a habbá vert tejszínt, de a fölveretlent is, és a szimpla tejet, ami annál furcsább, mert messze földön nincs párja a magyar böjti konyhának. Folyamaink halbőségével együtt régi híres halételeink is kihaltak; a fővárosban most kapnak megint a halra, még pedig a tengeri halra, mióta Fiuméből jégen szállíthatják. A zsúrok intézményével bizonyára összefügg, hogy A Héthez küldött receptek jó fele könnyű előétel, szendvics-fajta, teasütemény és főképen torta s a nagyevő vendégségnek divatja múltát bizonyítja, hogy sült és főtt húsok dolgában az eredmény nem valami gazdag. S különös még egy dolog: mintha sem a fagyos telet, sem a forró nyarat nem ismernénk, kevés a levesünk s a forró vagy üdítő italunk, ami annál csodálatosabb, mert az utóbbi húsz esztendő borfogyatkozása rákényszeríthetett volna bennünket a szurrogátumokra. A magyar klíma - úgy látszik egyáltalában nem kíván sok folyadékot; alkoholban messze mögötte maradunk az Északnak, frissítőkben a Délnek.

Mindezekről bővebben szólok, ha sora kerül, az egyes ételeknél vagy fejezeteknél. A fejezet szót azonban ne vegyék komolyan; nincs szó másról, mint hogy egy csomó receptet elrendezzek, s természetesen nincs jobb rend annál a kipróbáltnál, hogy amit a művészet együvé rendelt. emberi erő ne szakítsa el egymástól. A receptek szerzői elsöprő többségükben hölgyek, a férfiak többnyire rossz vicceket küldtek csak, kivéve egynéhányat, aki viszont elsőrendű szakszerűséggel gazdagított bennünket. A főzéssel is úgy áll a dolog, mint az asszonyi ruhával; alapjában az asszonyok rayonja, a férfi vagy egyáltalában nem ért hozzá, vagy - ritka esetekben - viszont megdöbbentő ízléssel és eredetiséggel, s a legjobb szabók s legjobb szakácsok mégis csak a férfiak. A mi pályázatunkon azonban nem övék a pálma, - e könyvecske végén megtalálja az olvasó, kik nyerték meg s mi ama hölgyek és urak neve vagy álneve, kik a versenyben részt vettek, és őszintén mondhatom, ha nyerni nem is nyerhettek mindnyájan, de - mint receptjeiknek e gyűjteménye mutatja - mind megérdemlik az elismerő, és az én részemről, a hálás megemlítést. Ám épp ez a hála, a könyvíró hálája teszi kötelességemmé, hogy - mint elsőket az egyenlők között - külön is megemlítsem hálám és bámulatom adójául a következő hölgyeket, kik a sok kitűnő gazdasszony között így távolról a legeslegkitűnőbbek benyomását tették rám, s kiknek e receptek értékében különös érdemeik vannak. E hölgyek: valamennyiük előtt Széchyné Lorencz Jozefa úrnő, az elmés, művelt és finom írónő, kinek vagy négy tucat jobbnál jobb s érdekesebb receptet köszönhetek s azonkívül e könyv összeállításánál is meghálálhatatlan segítséget. Továbbá: dr. Bignio Béláné (aki gyakorlati tanácsokból kifogyhatatlan), Bródy Sándorné, Miss Nelly Croggon (angol receptek), Drencsik Júlia, „Erdélyi Asszony” (Erdély általában kitesz magáért; a régi nemzeti és franciás műveltségű udvari élet s az Apor-idők minden hagyománya megvan e kitűnő konyhában). Fónagyné Gajári Nelli, Fried Sándorné, Fröhlichné Máficz Paula, Füzessy Józsefné, Gozsdu Mária, Gubody Paula, Gyarmathy Zsigáné, Harsányi Aranka. Herman Ottóné, Kleinné Blau Irma, Kollár Lajosné; Küszler Cziczus meg a mamája, M. B. (akinek a nevére nagyon kíváncsi vagyok), Mandl Mórné (Pincehely). Margit (Mélykút), Négyessy Lászlóné, Palotainé (Nagy-Várad), Polgár Jozefa, Petrovits Lázárné, Rosenfeld Riza, Mlle B. R. (francia receptek), Szilassy Ödönné és Vécsei Árminná úrnők. Vegyék forró köszönetemet többi társnőikkel együtt. A Hét olvasónői, a többi kuktáskodó közönséggel szemben tekintsék ezt az ő szerezte könyvecskéjüket olyasminek, mint ami A Hét szeretne lenni az olvasókkal szemben: művelt jóbarátnak s jó ízlésű tanácsadónak. Senki e szerepre nem alkalmasabb, mint ők, akiknek vagyok

szerető társnőjük

Emma

Budapesten, 1908. május havában.

U. i. 1. Nagy segítségemre volt, s bőven éltem is vele, a Glück és Stadler szakácslexikonja: Az Ínyesmesterség Könyve. Ezt a maga nemében nálunk páratlan könyvet minden érdeklődő élvezettel és tanulsággal forgathatja.

U. i. 2. A *, á la Bedekker, egypár nagyon jó ételt kíván külön kiemelni.

1. fejezet
LEVESEK

Herman Ottóné úrasszony erdélyi meséül küldötte be a Patkószegleves meséjét. Arról a ravasz húszárgyerekről szól, aki elhitette a parasztasszonnyal, hogy patkószegből főz majd levest, csak éppen VÍZ kell hozzá; a vízbe bele is dobja a patkószeget, főzés közben aztán rendre kicsal az asszonytól egy kis sót, egy kis lisztet, egy kis szalonnabőrét - és így tovább, egyszóval: kész a rendes rántott leves, és a patkószeget bátran kiszedheti belőle, hogy eltegye - más alkalomra. Ez kedves mese még kedvesebb, hogy szakasztott ez a mese megvan a franciáknál is, csak Éppenhogy náluk kavicslevesről szól (soupe de cailloux). Érdekes és tanulságos, hogy a népmesék mint járják körül a földet, s mint kötik össze az embereknek éppen azt a rétegét, mely legkevesebbet tud az idegenről: a népet. Levesevőnek különben minálunk igazában csak a nép levesevő, míg a francia s általában a latin fajta minden rétegében szenvedélyesen az. Minálunk a leves jelentéktelen bevezetésféle, mely nyáron gyakran el is marad s melyben télen sem nagy a változatosság. Másutt főképp a franciáknál s a svédeknél, a leves étel, melynek örülnek, melyet megkívánnak, s melyet gonddal, leleménnyel és gazdagon ellátva főznek. A szorosan vett húslevesen és rántott levesen kívül, sőt azon túl kezdődik a tulajdonképpen való leves, melyet mozsárban megtört és szitán áttört húsból, a legkülönbféle főzelékekből, gazdagon fűszerezve, tejjel, tejfellel vagy húslével föleresztve készítenek. Maga az erős húslé a legtöbb francia mártásnak és párolt húsnak fő része (fond) s még ezenfelül egy csomó ételnek valósággal: fűszere. Szakasztott így van ez az angoloknál is, ahol az ilyen, főzésre eltett húslének (ami nemcsak a marhahúsnak, de szárnyasnak, sőt főtt sonkának és ürücombnak is lehet a leve) külön neve is van: stock. Az olasznak gyalázatos a húslevese (aminthogy a legtöbb nyugati konyhának nincs szíve egészen kifőzni s ezzel ízetlenné tenni a húst) - ellenben van pacal-, kelkáposzta-, málé-, sajt-, kolbász, tengeri hulladék-'es más jobbnál-jobb minestrája. Az északi népek a tejlevest kultiválják, mely nem egészen a mi Ízlésünk szerint való, az orosz a bő zöldséglevest. Mi ilyen gazdagsággal nem dicsekedhetünk, de viszont a húslevesünk (1. lejjebb) erős, zamatos, valósággal üdítő és ritkán szolul a Liebig-extractum[1] kisegítésére. Aduban ne vessük meg, könnyelműen fezt a megbecsülhetetlen segítséget, amely, tudvalévő, nem egyéb keményre sűrített erős húslénál, melyet a Dél-Amerikában ma még olcsó marha húsából ott helyben főznek ki. Ma még Európában is elég olcsó, de félő, hogy ez is fényűzéssé drágul. Amily kitűnően eláll, akár egy életen át is: azt merném tanácsolni, lássuk el magunkat vele jó előre, míg meg nem drágul; valóságos áldás ott, ahol kevés húsból és gyakran kell a jó leves, becsinált stb.

1. Húsleves. Leveshús

Egy olvasónőnk arra figyelmeztet, hogy a húsleves anyagába hagymát és pórét ne tegyünk, de egy csepp Liebig nem árt bele, főképp, ha kevés húsból és sok csontból főzik a levest; paradicsomot keveset és csakis frisset, téli paradicsom savanyítja.

Egy másik olvasónőnk szerint kevés zöldség sokáig főzve árt a levesnek; több, kevés ideig, zamatosabbá teszi. Hús-derelyét, csigát, laskát, szóval tésztákat, hajszál vékonyra nyújtva, sós habot grízzel, májgaluskát, zsemlye-gombócot, darát (u. n. gerslit), rizst főzzünk belé. A két utóbbi gyengébb levesbe jön, tojással fölhabarva. Finomabbak a tisztán szárnyas aprólékból készült gyenge zöldséglevesek nyáron, kolbászos bab, káposztalevesek télen. Ezekhez forró zsírban pároljuk a húst, fölhintjük egy csipet liszttel, zöldséges lével fölengedjük, átszűrjük, ha felfőtt, s csak így frízük bele a borsót - gyenge borsóleves; a gombát - gombaleves; áttört paradicsomot, karfiolt stb. Zsírban sült borsó-tésztát, finom apró haluskát, tarhonyát főzünk belé.

Fontos megjegyzések a következők: Higyjék meg, egyes ételeket jól főzni csak a parasztok tudnak, már aki köztük tud. Soha életemben nem ettem olyan jó levest, mint egyszer falusi tanító leányának a lakziján Heves megyében, Átányon. Megkérdeztem miből, hogyan főzték? Hát annyi tyúkból főzték, hogy majdnem minden tányér levesre esett egy tyúk, lévén az a jó szokás a faluban, hogy a tanító-lakzi előtt minden tehetősebb háztól egy tyúkot küldenek levesnek valónak ajándékba. Azt pedig a legtöbb gazdaasszony tapasztalásból tudja, hogy igazán jó marhahúslevest aprólék nélkül főzni bajos. Én nem is főzetek húslevest, ha nincs a háznál valami aprólékféle: pulyka, liba, vagy egy fél tyúk. Aztán a zöldségelésnél mindég tétetek a levesbe egy fél marék friss vagy szárított gombát. Arra is ügyelek, hogy tálalás előtt olyan tészta-féle kerüljön a levesbe, ami javítja: például májas-gombóc, húsos- vagy tüdős-derelye. A májas-gombócot borjú- vagy apró jószág májából prézlivel, egy keményen főtt tojás szitán áttört sárgájával, egy friss tojás hozzákeverésével, egy kevés finomra vágott gombával, petrezselyem zöldjével, minden hagyma kihagyásával készíttetem. Hasonló keverékkel töltöm meg a hús-derelyét, csakhogy a máj helyett hús jön bele. Ezek javítják, erősítik a levest. A jó magyaros csiga és finom metélt szerintem csak olyan helyre való, ahol, mint az én tanítóm lakziján: minden tányér levesért egy tyúknak az életét áldozzák fel; míg a mi takarékosabb pesti konyháinkon a gazdasszonynak egy kevés fifikával kell élni, hogy az étel ne legyen oly drága és mégis jó legyen.

Jó a liba- vagy pulykaaprólék leves is, amelyet én úgy készítek, hogy az aprólékot kevés zsírban zöldség között megpárolom, két marék zöld borsót is teszek közzé, végül feleresztem jó erős marhahúslével. A csirkelevest hasonló; módon főzetem, de a közzé bőven teszek karfiolt és vékony vajas és zöldpetrezselymes rántást készítek neki. Ezekhez a levesekhez jó a zsírban készült borsó-tészta, amely tudvalevőleg olyan tésztából készül, mint a palacsinta, és lyukas kanálon keresztül mogyoró-nagyságú kis golyók alakjában eresztik a forró zsírba.

2. Orjaleves

Friss disznóhúsból készül. Az orja, azt hiszem, gerince a sertésnek, itt Pesten nem kapni, mert itt a disznót másképpen trancsírozzák, mint vidéken. Rendes húsleves módjára zöldségelik, azután kockára vágott krumpli és csipetke jön bele, mint a gulyáslébe. Az orja a legjobb része a sertésnek; csontos, velős, fehér, mint a csirke melle. Ecetes tormával tálalják.

3. Zsidó pászkagombóc

Erős, hámozott gyömbéres tyúklevesbe való. Egy főzőkanál fagyos zsírt kavarj habosra, tégy bele két tojást s egy főzőkanálnyi vizet, kavard tovább, majd adj bele sót, borsot ízlés szerint, finomra vagdalt zöld petrezselymet s másfél pászkát finom lisztté törve vagy reszelve. Tedd félre s fél órával a tálalás előtt formálj belőle nedves kézzel gombócokat, főzd meg jó erős húslevesben lassan, befödve fél órán át. A gombóc duzzadozik, likacsos és elolvad a szájban.

NB. A pászka a zsidók húsvéti kenyere. (L. Kenyérfélék ) Ez a gombócleves egész húsvét hetén át járja náluk.

Leveshús: 1. még Főtt húsok és Saláták között. Furcsa a

4. New-York leves,

amit íróember küldött be: roppant erős húsleves, melyben a következő dolgok találtatnak: a) kis gombócok, melyek májjal s gombával vagdalt és hogy együtt maradjon, tojás sárgájával kevert csirkefehéréből készülnek; b) julien, mely áll zöld borsóból (nem cukorborsó), karfiolból, kelkáposztából (egész levelek) és champignon gombából, melyek mind külön pároltatnak vízben - borsó meg gomba esetleg a levesben; c) borsó-tészta (híg palacsinta-tészta, reszelőn át forró zsírba eresztve). A levesbe egy tojás sárgáját belehabarni, s az asztalon még egy kávéskanálnyi parmezán is elkel benne. Megjegyzendő, hogy a leves matériájában pórénak vagy vereshagymának találtatni nem szabad, tyúk- és marhahúsnak ellenben igen.

NB. Általában alig van hús- vagy zöldségleves, mibe a reszelt parmezán jó ne volna.

5. Húslé italnak

1. Kitűnő, főképp lábadozó betegnek a következő: egy darab egészen apróra vagdalt felsárt, gyengén megsózva, befőttesüvegbe tesznek, hólyagpapírral szorosan lekötik, egy fazék hideg vízbe állítják s így főzik két óra hosszat. Ami lé kiizzad belőle: remek húsleves; a húsát is el lehet használni.

2. Tea marhahúsból. 50 gr. zsírtalan marhahúst egészen apróra vagdalva s gyengén megsózva 500 gr. hideg vízben felteszünk és lassan főzni hagyjuk. Mire felfőtt és 2 percig jól forrt, visszahúzzuk a tűzről és finom szerviettán átszűrjük, miközben nyomni is lehet. Teáscsészékből isszuk. Sót és kis zöldséget belé adhat, aki anélkül nem tudja inni.

3. Hideg leves. A svédek a bouillont jégbe hűtve isszák, kávéscsészében, főképp villásreggelihez. Csak nagyon erős húslé jó így, de ez aztán nagyon jó.

6. Gulyásleves

1. Magyar sajátos étel, szokott receptje ez: fél kg vesepecsenye, fél kg disznóhús, fél kg birkahús. A birkahúsról minden kövéret szedj le s forró vízzel forrázd le. Ha már a húsokat megmostad, vágd fel kockákra. Tégy egy fazékba vagy mély serpenyőbe zsírt, tégy ebbe felvágott hagymát s egy kissé forgasd a zsírban, tégy bele vörös paprikát s rögtön a húst. Egy kissé a fedő alatt párold, önts reá vizet, aszerint, amennyi kell a léből s hagyd lassan főni. Aki szereti, tehet bele köménymagot is. Ezalatt külön sósvízben főzz kockára vágott burgonyát s egy tojásból gyúrj ne nagyon kemény tésztát, sodord ki es szaggasd szét csipetkére. Ha már a hús puha, főzd bele a tésztát, ha ez is megfőtt, tedd bele a burgonyát és tálald.

NB. A köménymag jó bele, éppúgy, mint a mi páratlan magyar kenyerünkbe (1. ezt). L. még a Pörkölteket s Paprikásokat.

2. Erdélyi változata, és pedig kitűnő, a következő: „Borjú- és marhahúsnak legszebb részeiből készül, így például combja lehet, de lehet felsár vagy szegyes pecsenyének való néhány kilónyi, amihez jó kiló házi füstös szalonnát veszünk, jó, ha makkon hízott a disznó, de, mert ilyesmivel édeskevesén rendelkezhetünk, elég jónak vélem a rendes háziasszony által annak módja és rendje szerint télen elpácolt háziszalonnát, mert bizony a közönséges kukoricán felnőtt malac szalonnáját is lehet ám a kellően elkészített páccal ropogósán eltartani. Veszünk a húshoz illő mennyiségű vöröshagymát jó bőven és sok paprikát, só, bors legyen kéznél természetesen. Mi ezt a gulyáslevest rendesen nagy üstbe, vagy ha kisebb társaság számára készül, lábas vasbográcsban készítjük. Legelőször a szalonnát jó centim. szélességű négyszög-kockákba aprítjuk és zsemleszínre pirítjuk a bográcsban; mikor már olvadni kezd, aprítsuk a hagymát vékony laskaszeletekre és adjuk a tepertőhöz, a mivel ismét párolódhat, míg a hagyma is zsemlye színűvé lesz, ekkor belerakni a falatokra vágott borjú- és marhahúst, a tetejébe jó kanál vörös szegedi paprikát, egy csipet borsot és kellőleg megkavarva lefedjük, amig kevés levet ereszt. Ezalatt pityókát tisztán meghámozva, megmosva, apró, kicsi kockára vágunk és mikor a hús félig puha, még egyszer annyi mennyiségű pityókával szaporítjuk s hideg ivóvízzel feltöltjük úgy, hogy a lé ellepje. Most már kavarás nélkül főhet, amig a pityóka megpuhult, sót csak azután adunk hozzá, mert előbb megedződne. Tálalás előtt pár kilónyi húsból főtt gulyásléhez félliter erős fehér bort szoktunk tölteni:

NB. Pityóka = burgonya.

7. Korhelyleves
(Káposztaleves)

1. Erdélyi változata ez: savanyú káposzta levét forrni teszik, ebben friss kolbászdarabkákat, és lehet marhavelőt is, vele főznek, végül kevés rántást pirítanak, ebben két késhegynyi apróra vágott vöröshagymát és arra a levest föleresztik; nem szabad sűrűnek lennie. Egy kanál savanyú tejfel jön hozzá tálaláskor.

2. Érdekesen korrespondál ezzel a Román leves, melynek receptje Herkulesfürdőről való. Darabokra vagdalt csirkéből zöldséggel jó levest kell főzni és tálalás előtt kicsi, nem nagyon piros rántást vele- keverni. Egy negyedórával tálalás előtt ki kell a zöldséget szedni, laskára vágott zöld paprikát, paradicsomot és kevés rizskását belefőzni és annyi erősen savanyú káposztalevet beleönteni, hogy kellemes savanykás íze legyen. Koronája mindezeknek a szász Gechwichpert, mely beküldőjét versre lelkesítette:

Vágjunk rozskenyérből vékony szeleteket,
Öntsünk reá forrón jó káposztalevet,
Közbe pirítsunk meg hagymát, nem keveset,
Füstölt kolbászt süssünk, braunschweigi is lehet.

A tömeget rakjuk mély porcelántálba,
A kenyeret, kolbászt, hagymát is felváltva,
Hogyha ez megtörtént, tegyük a sütőbe,
Egyet forrjon csupán és mehet! Előre!

Ízlik az embernek mulatozás után,
Mikor macskajajos s érzi magát bután.
Okos nem lesz tőle, de úgy kikúrálja,
Hogy a poharazást még egy hétig állja.

8. Savanyú levesek

1. Halikraleves. A halikrát fölteszed főni egy kis darab hallal; tégy bele szeletekre vágott sárgarépát; gyökeret, babérlevelet és sót, mindezt hagyd jól megfőzni; készíts hagymával vékony lántást, és ereszd fel az ikra levével; egy tojás sárgáját és tejfelt kikeversz, kis ecetet bele, felereszted a kész hallével és kockára vágott zsemlével add fel.

NB. A hagyma el is maradhat.

2. Savanykás tojásleves. Rántásba egy kis cukrot pörkölünk, azután feleresztjük vízzel annyira, mint más hamis levest. Hozzáadunk finom borecetet, kevés citromhéjat, egy babérlevelet. Tálalás előtt beleütünk egészben szükség szerinti számú tojást, óvatosan, hogy fehérje és sárgája együtt maradjon, és keményre lövetjük. Pikáns ízű, zamatos leves.

NB. Szláv étel lehet. A beküldője megjegyzi: „Számos férjen sikerrel kipróbálva".

3. *Korpacibere. „A régi, egyszerű erkölcsök pusztulóban vannak s ezekkel - sajnos asztalainkul is el-elmaradoznak a konyha-műhelynek azok a mesterkéletlen produktumai, melyek nagyanyáink idejében sűrűn szerepeltek. Ezek közé tartozik a híres korpacibere is. Abban a hiszemben, hogy sokakban gyermekkori emlékeket fogok felkelteni és hogy ennek az elfeledett eledelnek a reputációját helyreállítsam, itt adom a receptjét:

Két liter búzakorpát tegyünk egy körülbelül négy literes fazékba és forrázzuk le, aztán töltsük tele vízzel és sózzuk meg. Ha annyira lehűlt, hogy langyos lett, tegyünk bele egy kis kenyérbelet s állítsuk meleg helyre, hol pár nap alatt megsavanyodik. Akkor szűrjük le s tegyük föl forrni, miközben egy-két marok köleskását teszünk bele. Ha megfőtt, 3-4 tojássárgájával behabarjuk, lassan, vigyázva, hogy a tojás össze ne csomósodjék. Kész a pompás eledel, mely vetekedik, sőt túltesz az annyira kedvelt korhelylevesen is.“

NB. E receptet „egy öregasszony" küldte be s mibennünk is gyermekkori emlékeket ébresztett vele. Mi ezen ételt Eperjesről ismerjük, a világ egyik legkedvesebb városkájából. Üdítő, finom és soha meg nem unni.

9. Angadzsábor-leves
(Örmény étel)

Jó erős húslevest főzünk, mikor megvan, leszűrjük és a következő tésztát főzzük bele: 2 tojás és két tojásnyi vízből nem nagyon kemény tésztát gyűrűnk, késélnyi vékonyra kinyújtjuk és 2 cm. nagyságú darabokra felvágjuk, minden kis tészta közepébe a már előbb megőrölt, kevés hagymával, sóval és borssal fűszerezett nyers húsból borsónagyságú darabkákat teszünk és a tésztát előbb szembe (hogy téglaalakú legyen) hajtjuk, azután négy csúcsát összeszorítjuk. E tésztát a fövő húslébe tesszük és félóráig főni hagyjuk. Ezalatt a levesestálban egy kanál hurutot. két kanál savanyú tejföllel és kevés levessel feldörzsölünk és a levest rátálaljuk. A szerint, amint savanyúbban szeretik, több vagy kevesebb hurutot lehet bele tenni. Mivel a tészta elkészítése sok időbe telik, már korán reggel el lehet készíteni.

Hurut készítése. tíz liter tejet megoltunk (a nyers tejbe kevés fövő tejet töltünk), az egészet egy nagy fazékba tesszük és mindennap egy-kétszer megkeverve, hat hétig tartjuk. Ekkor egy nagy edényben (legjobb üstben) felforraljuk, kevés csomborral, ami, ha nincs, sem baj, mert mikor a tej fő, úgyis ki kell belőle dobni. Mikor fő, egy jól megnyomott liter igen apróra vágott petrezselyem-levelet töltünk a közepébe, ami a fövés közbe szétoszlik benne, ekkor folytonos keverés közt addig főzzük, amig, ha belőle keveset fövő vízbe teszünk, a petrezselyem a víz színére száll. Ekkor levesszük, valami vastag ruhába öntjük és felakasztjuk, hogy a benne levő savó kicsöpögjön. Másnap üvegekbe rakjuk, jól megnyomva és a tetejére ujjnyi vastagon zsírt öntünk, amit minden használatkor leveszünk és megolvasztva ismét visszatöltünk. Lehet nagyobb mennyiségből is csinálni és a tejet nem kell okvetlenül egyszerre venni, lehet pár napon át is gyűjteni. Más húsleveshez is lehet használni, mert igen jó ízt ad minden levesnek.

NB. Csombor vagy csombord erdélyi név; a magyar Alföldön vasfű vagy borsika néven ismerős; igen illatos, apró kék virágú fii; káposztába s ugorkába elmaradhatatlan kellék, mivel jó keményen tartja.

10. Vadászleves

„Az őz szívét vedd ki (kegyetlenül hangzik);
De ha meghalt szegény, azért nem haragszik.
Ha a szive megvan, az eszét is vedd el,
Ez már könnyű lészen, feléred eszeddel,
Mert embernek is, ha kiveszik a szivét,
Az ész utána megy, hallottad már hírét.
Őz nyelvét, veséjét, szintén hozzá tegyed,
Főzd mindezt sós vízben, azután kivegyed.
Velőről és nyelvről húzzad le a hártyát,
Végy hozzá citromot, petrezselymet, hagymát,
Ezeket és a húst vagdald fel apróra,
Pároljad meg vajban és hallgass a szóra:
Hogyha ez megtörtént, lisztet két kanállal.
Húslét és vörösbort egy-egy nagy pohárral
Tégy hozzá és főzzed csak egy félórán át,
A tálba tégy aztán pirult zsemlye-kockát,
Öntsd a levest rája, bátran feladhatod,
Ez a fogás mindig csinál hangulatot."

11. Hamis, magyarán: árva barna leves

Tégy így lábasba egy kevés zsírt, egy sor fölszeletelt vöröshagymát, egy sor szeletekre vágott borjúmáját; hintsd meg egy kevés törött cukorral, hagyd mindezt pörkölni, míg a hagynia megpirul, öntsd föl maradék húslevessel s hagyd jól forrni. Ha kiforrt, a máját szűrd le, szedd le a zsírját és főzz bele májas gombócot.

12. Rántott- és zöldséglevesek

Egy olvasónőnk ezt írja: „Téli rántott leveseket füstölt hússal főzetek, leginkább disznófejjel, körömmel vagy oldalassal, ámbár jó bele a füstölt marhahús is. A bableves jó minden rántás nélkül is, csak mikor feltesszük, kell közéje keverni egy kis lisztet. Sok helyen a füstölt húson kívül tálalás előtt füstölt kolbászt is belefőznek a rántott levesbe. Jó, de jó gyomor is kell hozzá.“

Egy másik olvasónőnk szerint is „a rántásban pörkölt hagyma rossz izét sokkal kellemesebbel pótolja a tejfelé, esetleg a tojásé, s bab- vagy krumplileves gyenge rántással is jó, csak több bab vagy krumpli való bele, hogy sűrűbb legyen." Egy harmadik olvasónő, ellenkezőleg, azt tartja, hogy: „ha híg, kevés volt a rántás, 2 főzőkanálnyi liszt kell kis zsírral főzni és zsemlyeszínű legyen minden rántás. Megírják továbbá, hogy: a bableves töretlen a legjobb, egész babszemekkel."

13. Magyar parasztlevesek

1. Koldustáska-leves. Apró kockára vágott hagymát bő zsírban sárgára párolunk. Egy tojás, kevés víz és lisztből tésztát gyűrűnk, vékonyra kinyújtjuk. A hagymát a tészta egyik felén apró halmocskákba rakjuk, a másik felét a tésztának ráhajtjuk, derelyemetszővel kis táskákra kivágjuk. A visszamaradt hagymás zsírba paprikát teszünk, vízzel feleresztjük, sót, apróra vagdalt zöld petrezselymet teszünk bele s ha felfő, a táskákat belevetjük, még pár percig főzzük és kész - és jó.

2. Sóskaleves. Kanálnyi zsírban lepárolsz két összemaréknyi tiszta sóskalevelet, ha zsírjára sül, lehinted egy jó kanálnyi liszttel; pár kanál tejfölt, csipet sót, pár kockacukrot teszel rá; egy liternyi vízzel felereszted; pirított kenyérrel vagy zsemlével feltálalod.

3. Kaporleves. Kanálnyi zsírban kanálnyi lisztet pirítasz; késhegynyi paprikát, kétannyi sót, két kockacukrot, egy kanálnyi apróra vagdalt kaprot teszel beléje, egy liternyi savóval felereszted; ha összeforrt, pirított kenyérrel vagy zsemlével beadod.

4. Krumplis paradicsomleves. Közönséges paradicsomlevesbe apró kockára vágott krumplit s egy egész paprikát főzöl. Ebbe nagyon kevés vagy semmi cukor sem kell.

14. Tavaszi leves

Tíz fillér ára vajat egy fazékban felolvasztunk; mikor izzik, két marék vágott-sáskát beleteszünk; ha jól párolt, két kanál liszttel meghintjük és pár perc múlva hideg vízzel feleresztjük, annyi vízzel, hogy hat tányérra valói legyen a leves. Mikor jól forr, 2 deciliter gyenge, kiszemezett zöld borsót beletéve, addig főzzük, míg a borsó majdnem puha. Megsózzuk ízlés szerint, s egy negyed kiló hámozott spárgának a gyenge részét belevagdaljuk. míg a leves fő; a levesestálban két tojás sárgáját két deci tejfellel elkeverünk, a kész levest belehabarjuk, óvatosan, hogy a tojás össze ne fusson. Így feltálaljuk.

NB. Egy csepp Liebig nem árt bele.

15. Angol levesek

1. Árpakása leves. Negyed kiló gyöngyárpakását hideg vízben moss meg s tedd zománcozott lábosba, egy vereshagymával, egy darab zellerrel, egy fehér répával s 1,5 liter húslével. Főzd lassan, de folytonosan 3-4 órán át, aztán törd át szitán, főző fakanállal, tedd vissza a lábosba, sózd és borsozd, kavarás közben forrald fel s hígítsd föl elegendő tejjel. Forrón tálald, pirított és vajazott kenyérhéjával.

2. Száraz borsóleves. Fél liter száraz borsót tész 1,5 liter hideg vízbe vagy főtt ürü- vagy szalonna levébe, két sárgarépával, két vereshagymával, két fehér; répával, kevés petrezselyemmel, egy kevés pörkölt cukorral s ízlés szerint sóval s borssal. Főzd az egészet lassan, míg a borsó megpuhul. Öntsd le a levét s a zöldséget s a borsót szitán törd át. Tedd a levébe s főzd, a míg nem forr - akkor rögtön húzd le a tűzről, egy nagy kávéskanálnyi hideg vízben oldott arrow-rootot (1. kenyér) keverj bele s az egészet folytonos kavarás közben forrald föl. Pirított, esetleg meg is vajazott kenyérszeletekkel tálald.

3. *Mockturtle-sup. (Teknősbéka leves.) Élő teknősbékát a hátulsó lábánál fogva megkötünk s ahogy a fejét kinyújtja, levágjuk s a vérét tiszta edényben eltesszük. Most a hátára fektetjük; erős késsel a haspáncélját lefeszítjük, de vigyáznunk kell, hogy az epéjét fel ne szakítsuk. Azután húsát kivesszük és hideg vízben kimossuk. Továbbá veszünk egy fél borjúfejet, 1 kg. borjúhúst, 1 kg. marhahúst és a teknősbéka húsával együtt erős madeira és cognacos zöldséges lében pároljuk. Mikor jól megfőtt, egy edényben negyed kiló vajat olvasztunk, beleteszünk két kanál lisztet, szép sárga rántást csinálunk s jó erős húslével föleresztjük. A léből a húst kiszedjük, egy részét kockára vágjuk és ezt egy edényben gyenge melegre tesszük. A többi húst vagdalékká vágjuk és kis galuskákat csinálunk belőle. Most 5 kemény tojássárgáját szitán áttörünk, megsózzuk, egy kévédé borssal és három nyers tojássárgájával Összekeverjük, kis gombócokká formáljuk, levesben kifőzzük és ezt is a húshoz melegre tesszük. Ezalatt a levest szitán áttörjük, egy kevés paradicsomot és a teknősbéka vérét egy kevés barna vajmártással (espagnole) meghígítjuk, egy késhegynyi cayenne-i borsot bele, hogy kellő kellemes íze legyen. Jó forrón feltálaljuk, a húsokat s gombócokat beletéve.

16. Francia levesek

1. Erős húsleves. Lábadozóknak. Négy kanálnyi erős húsleves marhahúsból készítve, kihűtve és a megfagyott zsiradék leszedve. Ha egészen meg van fagyva, 3-4 külön kevert tojássárgája jő bele, azután negyed üveg finom pezsgő hirtelen belekavarva és míg habzik, adjuk a betegnek. Mivel csak frissen hatásos e keverék, adagok szerint készítjük, pl. egyszerre csak 1 kanál leves, 1 pohár pezsgő, 1 sárgája. Kevéssé ismert, de kitűnően kipróbált erősítő.

2. Tavaszi leves. Forró vízbe dobunk egy marék sóskát, néhány salátalevelet, új kis hagymákat, borsot, sót és vajat; ha már forr, 1 tojássárgáját 2-3 kanál tejjel vagy tejfellel; ha bániul, az egészet finoman szeletelt kenyérre öntjük s rögtön tálaljuk.

3. Leves sonkaléből. A kifőtt sonka levét, melyet megfűszereztek zöldséggel, répával, borssal, hagymával, leszűrjük, a fele mennyiséget félannyi vízzel felöntjük, tűzre tesszük. Vajban pirított vékony szelet kenyérrel együtt 1 órát forraljuk, szitán áttörjük, vékony rántást készítünk és ismét főzzük. A tálban egy tojássárgáját meghabarunk 3 kanál édes tejfellel és a levest lassan beleöntjük.

Jó leves készülhet fele sonkalé, fele húsléből, sűrítve egy maréknyi rizzsel vagy tápiókával.

Vagy: fele sonkalé fele vízben, áttörve a fűszerek, mik a sonkával együtt főttek, 1 kanál liszt, kevés ecet és petrezselyem.

Vagy: ugyanaz a leves áttört paradicsommal vagy hagymapürével.

Végül elmondunk egy kitűnő keveréket: veszünk fele hideg tejet, fele sonkalevét. A tejben elhabarunk néhány kanál lisztet (minden tányérra 1 kanál). A sonka levét föltesszük; ha forr, apránkint bele a habart tejet, folytonosan kavarva, míg ismét belejön a forrásba. Így főzzük egy fél órát, hogy a liszt jól elfőjön és esetleg megfűszerezzük, ha szükséges. A tálalásnál tojásnyi vajat kavarunk bele.

Az alaptétele e levesnek, hogy a túlságos erős sonkalét felhígítsuk vízzel, tejjel vagy húslével.

4. Hagymaleves. Tíz hagymát finomra vágunk, kevés vajban és lisztben világosra pirítunk, felöntjük forró vízzel, megsózzuk, borsot bele és fél óráig hagyjuk főzni. Ez idő után hámozott, felszeletelt burgonyát dobunk bele. Egy órát főzzük, áttörjük, a tűzön kevés tejjel felhígítjuk. Fűszerezzük meg újra, mert a tej kissé édeskéssé tette, és utoljára egy darab friss vajat teszünk bele (fontos, hogy a vaj utoljára jöjjön bele és lassankint olvadjon szét, ez finom ízt ad a levesnek), és a tálban 1 tojássárgáját habarunk bele. Ne felejtsük el, hogy minden püré levesbe jön egy kis liszt. - Más változat: A hagymát úgy pirítom vajban, mint fent mondtuk. De azután húsvagdalékot é-fi csontot marhavelőben, 1 kanál liszttel világosra pirítok, kellő mennyiségű vízzel feleresztem, néhány burgonyát, borsot, reszelt kókuszdiót teszek hozzá. 1,5 órai főzés után az egészet áttöröm, ismét felforralom. Tálalásnál húslevet teszek hozzá.

5. Csontleves. Összegyűjtjük mind a lefejtett csontot; miután fél óráig a meleg sütőben tartottuk és így több napra konzerváltuk, egy lábasba a tűzre tesszük különféle főzelékfélékkel, a milyen a sárga répa, borsó, gyömbér, burgonya, zöld borsó; bors, kenyérhéja és ha kelt is akarunk beletenni, ezt csak fél órával a tálalás előtt, sósvízben felhevítve és összevagdalva. Az egészet egy napon át hagyjuk főni, leszűrjük és hígan tálaljuk. A leves igen tartalmas és olcsó.

6. Francia tarhonya húslevesbe. a) Kenyérsütő kosárba teszünk egy kevés rozslisztet, egy egész tojást és kézzel megdolgozzuk, de mindig körben (ez a fontos), míg bors nagyságú golyócskák képződnek. Dobjuk a forró levesbe és főzzük 5 percig. - b) Átreszelünk egy hámozott burgonyát, egy egész tojással kanál segítségével jól megdolgozzuk. A forró levesbe kis mennyiségben beleeregetjük és 10 - 15 percig főzzük együtt.

7. Fenyőmadár leves. Kevéssé állott fenyőmadarat megfőzünk, ráöntünk egy kevés pálinkát, egy sárgarépát, hagymát, borsot, szegfűszeget, kétharmadát a húslének és 2 órán átfőzzük, 2 marék darával együtt. Ha puha, a fenyőmadarat áttörjük, a húsából tömeget készítünk, 1 tojás sárgájával, pirított kenyérrel, kevés só és bors, kókuszdió, a fehérje habnak verve. Ebből kis gombócokat készítünk és a madárhús levében kifőzzük, miután utóbbit átszűrtük. A leveses tálba ütünk 2 tojássárgáját kevés tejfellel és így feltálaljuk.

8. Kelbecsinált leves. Körülbelül 3 liter vizet forralunk agyagedényben, belédobunk egy nagy fehér kelt négybe vágva (ha még zöld, jobb durván vagdalni), 2 hagyma, kevés só, vörös spanyol bors. Két órát főzzük, libaaprólékot, néhány burgonyát bele. Kolbászt is tehetünk, de csak fél órával a tálalás előtt. A tál közepébe tesszük a kelt, libát, burgonyát és ráöntjük a levest.

9. Komlóleves. Közönséges hagymalevest készítünk, ráöntjük elvagdalt komlótésztára, de mindig főzzük, mert a tészta igen lehűti. Darab vajat teszünk bele és reszelt sajtot mellékelünk hozzá. A komlót finom lisztből kell készítenünk és körülbelül 125 gr.-ot, tetszés szerint.

10. Tojásos leves. 5-6 hagymát finoman összevágunk, vajjal, 2-3 finomra szelt paradicsommal, kevés sóval világosra pirítjuk, forró vízjel feleresztjük. 3 tojássárgát kevés tejjel, néhány csepp ecettel kavarunk. A felforralt levest áttörjük, lassan beleeresztjük a tojáskeveréket. Egy kerek szelet pirított kenyeret beleteszünk és rögtön feltálaljuk. Kenyér helyett keményre főtt tojást vagdalunk kerek szeletekbe.

11. Marhahúsleves. 1 kiló marhavelőhöz veszünk 25 gramm lisztet, 10 gramm kenyérhéjat, fél kanál petrezselymet, finomra vágott sonkát, 1 tojást, sót, borsot. A velőt jól kimossuk többször vízben, míg egész fehér marad, jól kinyomjuk a vizet belőle, hozzátesszük a felsorolt dolgokat, jól kidolgozzuk és kézzel diónagyságú gombócot készítünk. Ha a leves forr, ez utóbbiakat gyorsan egymásután belevetjük, 15-20 percig főni hagyjuk. A kenyérhéját igen finomra vágjuk és tejben áztassuk.

12. Barnaleves. 4 sárgarépát hámozok meg, 2 hagymát, kevés zellert és kis szögekbe vágom. Egy lábosba 1 kanál zsírt teszek, beledobom a főzelékeket és szép pirosra pirítom. Feleresztem fél liter vízzel v. húslével, sót, borsot bele fél órát főzöm. Később még másfél liter vizet teszek hozzá és ismét 2 órán át forralom, feltálalom.

17. Bécsi levesek

1. Füstölthús-leves. Bécsi recept, azzal a megjegyzéssel, hogy: echt ungarisch. Vizet, amiben sonka vagy füstölt hús főtt, aranysárga rántással föleresztenek. Ha jól elfőtt, literjéhez 2 deciliter jó savanyú tejfellel s két tojássárgájával elkeverik, még egyszer felforralják, s tésztamód metélt füstölthúsra s pirított kenyérszelet- kékre öntve tálalják.

2. Hal-bouillon. Egy hagymát, egy gerezd fokhagymát s kevés gyökeret finomra vágnak s finom olajban világosra pörkölnek. Egy liter vizet adnak hozzá s egy kiló darabokra vagdalt vizát vagy tokot, s négy db. szegfűszeggel, 12 egész borssal, petrezselyemmel, zsályával, majoránnával s egy babérlevéllel húsz percig főzik. Aztán a levét átszűrik s pirított kenyérszeleteken tálalják.

3. Nyúlpüréleves. Egy két nyúlaprólékját darabokra metélnek, egy kis vékonyra metélt hagymán szalonnán párolnak, egy sárgarépát, egy babérlevelet, sót s néhány szem borsot adnak hozzá s a húst, egy kis vízzel vagy húslével öntözve, puhára párolják. A nagyobb csontokat s porcokat külön vízben főzik. A puha húst lehűtik, csontjáról lefejtik s mozsártörőben kásává zúzzák. Külön vajból s néhány kanál lisztből finom, világosbarna rántást az átszűrt és zsírjától lefölözött lével föleresztenek, a külön főtt csontlevét hozza elegyítik, ezt a levest felfőzik, majd a húskását is belekeverik. Az egész még egy negyedórát fő, aztán szitán átszűrik, egy pohár veres borral még egyszer felfőzik és pirított zsemlyével tálalják.

[1] Liebig extractum: Liebig-húskivonat. Justus von Liebig 1852-ben fejlesztette ki. A kilónyi Liebig-kivonat 30 kiló marhahúsból készül. Ma is kapható: https://grashoff.de/products/liebig_fleischextrakt (a Digi-Book Kiadó megj.)

2. fejezet
ELŐÉTELEK ÉS PÁSTÉTOMOK

Az előételnek általában nagy a szerepe s a könnyű konyhának, a villásreggelinek, az éjszakába nyúló zsúroknak terjedésével ezek száma is a végtelenbe nő. A francia megkülönböztet tulajdonképpen való hors d’oeuvret, entréet és relevét - de igazában nehéz ezt a fogalmat osztályozni; előételt esznek vacsora előtt, leves előtt, leves után, továbbá a marhapecsenye s a szárnyas között is - sőt vannak vajaskenyér (1. Szendvics) fajták is, amiket megesznek előételül, de megesznek tea mellé is, vacsorára éppúgy, mint uzsonnára. Még hidegre s melegre sem lehet felosztani az előételt erőszakosság nélkül. Még a kocsonyás és pástétomos előételek közt sem lehet erős választ vonni, professzorkodás nélkül. A szendvicseken kívül még elvegyülnek hol a Becsináltakkal, a Mellékletekkel, hol a Főzelékekkel, sőt a Halakkal, a Puddingokkal és a Salátákkal is - e helyen menten utalok is a megfelelő fejezetekre. S ahányféle ok megteremtette, annyi felől kreálódnak is a mi előételeink, és semelyik ételosztályunkba nem keverednek ily ellenőrizhetetlenül mind a négy égtájnak hatásai s befolyásai. Jó megfigyelő észreveheti, hogy a német konyha sokkal kevésbé hatott ránk, mint a német irodalom - a német százféle kolbászneműje nem igen hódított nálunk. Noha azért a mi kolbászunk és hurkánk sem megvetendő - a szalámink pedig, tudvalévő, külföldön is versenytárs nélkül áll és fogy, és messze maga mögött hagyja az olasz salumét, salamét és mortadellát. Viszont ettem Velencében valami főtt szalámifajtát, aminek szakasztott az volt az íze, ami a mi zsidó henteseink győri kolbászának. Alkalmasint onnan került ide? Vagdalékokban s pástétomokban inkább a franciák tanítványai vagyunk, főkép a májaspástétomban. Kelet és Olaszország felől ellenállhatatlan erővel törnek fel hozzánk a zöld paprikás előételek, illetve a töltött főzelékfajták. Ellenben tojásételeink csak nehezen szaporodnak - aminthogy tudvalévő, hogy a magyar paraszt semmit sem utál annyira, mint a tojást, főképp a lágyat. Gombával sem élünk oly pazarul, mint a francia (1. lejjebb Töltött gomba) ellenben a kocsonyáink vetekednek a franciákkal. Minden osztályozgatás helyett nézzük a recepteket, nem ügyelve egyébre, mint hogy lehetőleg együtt maradjon, ami együvé való).

18. Töltött húsok

1. Töltött borjúszelet. Szélesre potyolt borjúszeleteket vagdalt sonkával töltve, hirtelen kisütjük.

2. Ugyanaz rántottával vagy sonkás rántottával töltve s hirtelen kisütve.

3. Zrázi (lengyel-étel). Veszünk 1 kg. marhafelsált, azt felosztjuk körülbelül 12 cm hosszú és 5-6 cm széles, vékony szeletekre. Ezeket jól megpuhítjuk, megsózzuk megtöltjük a következő töltelékkel: Zsemlyenagyságú, szikkadt, félbarna házikenyérbelet belemorzsálunk a kezünk között egy tálba, egy egész vöröshagymát apróra vágva, egy jó kanál zsírt, sót, borsot hozzáadva, jól összekavarjuk. /Ebből minden szelet húsra teszünk egy kis kanálnyit és szépen összesodorjuk, mint a káposzta tölteléket (két végét azonban nyitva hagyjuk), és egy lábasba szorosan egymás mellé rakjuk. A lábast azonban előbb kikenjük vastagon zsírral és meghintjük egy kevés liszttel. Mikor sülni tesszük, a lábast befödjük. Ha már kissé megpirult, egy mérőkanál vizet és egy evőkanál ecetet öntünk rá. Hogy oda ne süljön, meg-megrázzuk, mint a töltött káposztát; nem szabad kavarni. Mikor már eléggé' megsült, kanállal szedjük a tálba és azt a levet, amelyben sült, ráöntjük.

4. Musaca. (Olvasd: musszácá)[1] Görög étel, melyet Széchyné úrasszony így ír le: „Görög étel, görög szó, melynek helyesírásán és értelmén három egyetemi tanár törte a fejét (mert nemcsak a magyarban könnyebb az irodalmi nyelv, mint a - konyhai, de a görögben is az). Így aztán megtudtam, hogy a musaca a mai moskh-arion szó rontása, melynek jelentése elsősorban: borjúcska, második sorban: borjúhús; a régi moskh-ion (borjúka) szóból.[2] E tudós fejtegetés után talán rátérhetek magára az ételre. Budapesten ettük, nem is olyan rég (pár hónappal ezelőtt) s nem is olyan messze az Önök szerkesztőségének szentélyétől, az uramnak egy kollegája s ennek kedves felesége házánál. Ők, t. i. e kedves kollegapár, nászútjukat nem mint afféle közönséges halandók Velencébe tették, hanem egyenesen Görögországba eveztek. Onnan aztán költői emlékeik mellett pár hasznavehetőbb dolog ismeretét is hozták magukkal. Így a Musaca receptjét is. Szerelmük és étvágyuk - csak a boldogtalan szerelmes nem tud enni - egymáshoz méltó volt egymást kiegészítette, fokozta, tökéletesítette és így nekünk, a jó barátoknak is, jutott valami élvezet belőle. Csináltatik pedig ekképpen: fél kiló vagdalt húst - a fenti fejtegetés után fölösleges hozzátennem, hogy itt borjúhúsról van szó - tehát fél kiló vagdalt húst párolni, aztán 4 tojás sárgájával és 3-4 evőkanál reszelt parmezánnal kell vegyíteni. Egy porcelán-formába rakunk; legalul előbb sós vízben megfőtt karfioldarabkákat (rózsácskákat), aztán a fenn leírt húst; újra 1 sor karfiolt, kevés olvasztott vajat; és így felváltva; húst és karfiolt. Legfelül ez utóbbi jön, ráöntünk finoman készített Besamelt (5 deka forró vajban 10 deka lisztet addig kavarunk, míg habzik; azután lassacskán hozzákavarunk 3,5 deka forró tejet; előbb a fűztől visszahúzva, azután újra a tűzön, amig finom tészta lesz, mely a kanálról leválik); a tetejére reszelt parmezánt. A csőben 1 óra alatt sütjük.

19. Paprikás csibével töltött palacsinta

A csibét paprikásnak elkészítjük, bőven tejfölözve; ha megsült, leszedjük a húsát a csontokról, késsel finomra összevágjuk; a palacsintát cukor nélkül sütjük, ujjnyi szélesre fölvágjuk, egy porcelánlábasnak az aljába egy egész palacsintát teszünk, aztán jön reá egy sor a metélt palacsintából, reá a vagdalékból, újra palacsinta és hús, míg a lábas megtelik, végre a csibe mártását áttörjük és jó sok savanyú tejföllel keverve a palacsintára öntjük, a tetejére egész palacsinta jön, a csőbe tesszük, míg jól átsül.

20. Húsos pite

Leveles, vajas tésztát készítünk. Egy jó darab borjúsültet finomra vágunk, 3 kanál tejföllel, 4 tojás sárgájával, egy kis borssal összekeverjük s végre beletesszük a 4 tojás fehérjét kemény habbá verve. Ekkor a tésztát kinyújtjuk vékonyra, két részre osztjuk, egyik felét a tepsibe tesszük s az elkészített töltelékkel bekenjük, de úgy, hogy legalább is félujjnyi vastagon legyen, aztán a másik lappal beborítjuk. felvert tojással megkenjük. Szép pirosra sütjük.

21. Vesés és velős előételek

1. Borjúvelős krokett. 6 személyre veszünk egy szép borjúvelőt, sós vízzel leforrázzuk, letisztítjuk a bőrtől, megvagdaljuk és egy kávéskanálnyi vagdalt petrezselyem zöldjével, kevés tört fekete borssal, egy kanálnyi zsírban pároltatjuk. Egy másik edényben egy szép 25 dkg-os borjúszeletet egy kevés zsírban födő alatt negyed óráig párolunk, azután finomra vagdalva a velőhöz tesszük. Úgyszintén 4-5 szép champignont, melyet egy dió nagyságú vajban pároltunk (természetesen vagdalt gombát értek), szintén a velőhöz tesszük. Miután mindez együtt negyed órát födő alatt párolódott, félre tesszük.

Most egy egész tojásból egyszerű palacsinta tésztát készítünk és 14-15 darab kis 14 cm átmérőjű vékony palacsintát (de nem nyílt tűzön!) sütünk. Ha elkészültek, a palacsintákat a félretett töltelékkel megtöltjük (körülbelül egy evőkanálnyi jut egyre) és töltött káposzta módjára hosszúkás 7-8 cm-nyi gombócokat „croquet“-ket alakítunk belőlük. Ezután a „croquet“-ket fölvert tojásba mártva, finom zsemlyemorzsába bundázzuk és forró zsírban világosra kisütjük és egy szitára borított illatos papírra tesszük a zsír eltávolítása céljából. Finom főzelékkel (zöldborsó, sárgarépa és kalarábé keveréke) körözve, frissen tálaljuk, mert ha sokáig áll, összeesik.

2. Rognons-brochettes. Marseille-i, különben egész Franciaországban ismert étel a nyárson sült borjú- vagy marhavese citrommal. Igen jóízű és egyszerű. A vesét több vízből kimossák, a bőrét lehetőleg leszedik, ujjnyi szeletekre vágva, olajban megforgatják s aztán vékony fanyárson feltűzdelve, parázstűz fölött megsütik; közben is megkenik egy kis ecset segítségével olajjal, (vagy vajjal, vagy reszelt hagymával), hogy a felülete ki ne száradjon. Mielőtt egészen meg volna sütve (persze több szeletet lehet egy nyárson egyszerre sütni) borssal vegyitett sóval behintik és még pár percig a szén fölött forgatva, friss citromszeletekkel tálalják. Sütés közben is lehet citromlevet rá csepegtetni.

3. Velős parmezán consommé. 1 tojás nagyságú darab vaj, 1 megkövesített borjúvelő finomra összevágva, sóval, borssal, 2 kanál reszelt parmezánnal és 2 egész tojással elkeverve. Tálalás előtt 5-10 percig formában kifőzzük és zöld borsóval feltálaljuk.

22. Zsidó májas ételek

1. Lengyeles libamáj. Pikáns előétel. 2 szép libamájat zsírban megsütve, felszeletelve tálba, 2 sorba rakjuk, 3 deci erős ecetet, 12 dkg cukorral födetlen lábasban jóidéig főzünk. Majd adunk hozzá fél dk. magyar borsot, fél dk. szegfűborsot, néhány szem fenyőmagot, együtt jól felhagyjuk forrni, leszűrjük, ismét feltesszük 10 dkg mazsolával újra felforraljuk; a mazsolát belőle kiszedjük, újból feltesszük és 10-12 dkg forrázott, szálkákra vágott mandulával és hosszú, keskeny szeletkékre vágott citromhéjjal újból felforraljuk: a mandulát a citromhéjjal belőle kiszedjük, a tálba a máj egyik oldalára rakjuk, a másik oldalra az előbb kiszedett mazsolát és a levét a máj hegyé. Hidegen tálaljuk.