Table of Contents

Title Page

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2023

RÉGI MAGYAR

A régi magyar konyha

I. RÉSZ

II. RÉSZ

Első része az szakács tudománynak

Második része az szakács tudománynak

[1] Az tehénhúsról

[2] Következnek az borjú húsrúl

[3] Következnek immár az juhhúsból készült étkek

[4] Következnek az bárányhúsból készült étkek

[5] Következnek immár az disznóhúsból készült étkek

[6] Jer, immár nyúljunk az malacokhoz

[7] Immár az lúdhúsból készült étkek következnek

[8] Immár az lúdfiakrúl is egy, avagy két szóval írok

[9] Következnek az tyúkokból készült étkek nemek

[10] Tyúkfiakról következik

Következnek az halakból készült étkek

[11] Elsőben az csukákról

[12] A pozsárokrúl következnek rend szerint

[13] A compókról következnek

[14] Tokokról következnek

[15] Az vizákról következnek immár

[16] Az harcsákból készült éteknek nemei

[17] Semlyengek következnek

[18] Az menyhalakból készült étkek következnek

[19] Kárászok járulnak elöl

[20] Pisztrángból készült étkek következnek

[21] Következnek az galócából készült étkeknek nemek

[22] Lepényhalak következnek

[23] Kophalak következnek immáron

[24] Kövi halak következnek immáron renddel

[25] Következnek orsó fark, sügér, konc halaknak nemek

[26] Őn, dévérkeszeg, balin, paduc, ökle következik

[27] Kecsegék következnek

[28] Stokfisok járulnak immáron elöl

[29] Plataisz következik

[30] CETHAL

[31] Heringek következnek

[32] Angolnák következnek

[33] Habarnicákról is szóljunk

[34] Az szardellát se felejtsük

[35] Retke, süllő következik, s kilencszemű hal

[36] Az csíkok következnek rend szerint

[37] Következnek renddel az rákoknak számai

[38] Szarvasok járulnak elöl

[39] Következnek immár az őzek

[40] Következnek az nyulak rendszerint

[41] Következnek immár az fánkok

[42] Saláták következnek

[43] Réteseknek, béleseknek nemei következnek

[44] Apró madárkák következnek

[45] Tejes étkek

[46] Sásák következnek

[47] Következnek az szilvából készült étkek

[48] Almából készült étkek immár következnek

[49] Körtvély és egyéb aprólékok következnek

[50] Következnek az sültek alá való sásák, úgymint: vadakhoz és madarakhoz, halakhoz

[51] Következnek az tikmonyból készült étkek

[52] Következnek az túrós étkek

[53] Következnek immár az gombákból készült étkek

[54] Következnek meggyből csinált étkeknek nemek

[55] Következik az hüvelykes babról

[56] Következnek az hüvelykes borsók

[57] Következnek az contusiomok

[58] Következnek tökből, ugorkából készült étkek

[59] Következnek kásából csinált étkek

[60] Szóljunk az csigákról is valamit

[61] Különféle étkek

OPUS MAGIRICUM POSTHUMUM

[62] Mondolás és mindenféle kásás étkekről

III. RÉSZ

GRÓF THURZÓ SZANISZLÓ

A BORÍTÓT A DIGI-BOOK KIADÓ TERVEZTE

Radvánszky Béla

RÉGI MAGYAR
SZAKÁCSKÖNYVEK

BUDAÖRS, 2023

DIGI-BOOK MAGYARORSZÁG KIADÓ

www.digi-book.hu

ISBN 978-963-559-796-3 EPUB
ISBN 978-963-559-797-0 MOBI

© Digi-Book Magyarország Kiadó, 2023

A mű eredeti címe:
Az erdélyi fejedelem
udvari szakácskönyve a XVI. századból

első kiadás: 1580, 1602
az elektronikus változat az 1893. évi
magyar nyelvű kiadás alapján készült

a borító Floris Van Dyck (1575 - ?1651)
Holland bankettasztal sajttal, kenyérrel, csonthéjasokkal és gyümölccsel
című festménye részletének felhasználásával készült

Az e-kiadás szerzői jogi megjegyzései

Ennek az e-könyvnek a felhasználási joga kizárólag az Ön személyes használatára terjed ki. Ezt az e-könyvet nem lehet ismételt értékesítésre továbbadni, sem továbbértékesíteni; nem lehet többszörözni és tilos más személynek továbbadni! Ha szeretné ezt az e-könyvet más személyekkel is megosztani, kérjük, hogy minden további személy számára vásároljon újabb példányokat. Ha Ön úgy olvassa ezt az e-könyvet, hogy azt nem vásárolta meg, vagy nem az Ön személyes használatára lett megvásárolva, úgy kérjük, hogy küldje azt vissza a http://www.digi-book.hu címre és vásárolja meg ott saját példányát. Köszönjük, hogy tiszteletben tartja ennek a szerzőnek és kiadónak a fáradságos munkáját.

RÉGI MAGYAR

SZAKÁCSKÖNYVEK

KÖZLI

BÁRÓ RADVÁNSZKY BÉLA

ELSŐ KÖTET

BUDAPEST, 1893.

A régi magyar konyha

Nemzetünk benső élete ismeretének egy fontos részét képezi a régi magyar konyha állapota. Méltán érdekelhet bennünket, hogy őseink hogyan étkeztek, mit ettek, miként főzték az ételeket, mennyire volt nálunk kifejlődve az elmúlt századok szakácsművészete, minő múltra támaszkodott az e század első felében még híres magyar konyha.

Mind ezekre felvilágosítást első sorban a régi magyar szakácskönyvekből nyerhetünk. Ezek bizonyítják azt, hogy a szakácsművészet nálunk már a XVI.-ik században is meglehetős magas fokon állott.

Egyes szakács-mesterek nagy hírnévre tettek szert. Még a jóval későbbiek is, mint tekintélyre, hivatkoztak reá, a »főmesterre«. Ilyen művész volt a többiek között Antal mester, Perényi Gábor[1] szakácsa, ki urának menyegzőjén úgy sütött meg egy ökröt, hogy abban az ökörben egy kövér juh, a juhban egy kicsi borjú, a borjúban pedig egy kövér kappan sült meg egyszerre. Híres szakács volt Mihály mester is, a nagy Bebek György szakácsa, ki az említett menyegzőn ezt látta és aki a jelen kötetben közölt »Szakács Tudomány« írójának ezt elbeszélte.

Őseink szerették a jó konyhát; elég válogatósak is lehettek a szakács-mesterek választásában. Esterházy Pál még a budai táborban is ráért a szakácsokkal törődni. 1684. szeptember 19-én azt írja feleségének. hogy megfogadta Maholány volt magyar szakácsát. Van ott egy német szakács is, finom, de 100 talléron alul nem akar szolgálnia mi ételével és italával többre rúgna 200 forintnál. Vagyon más is, az 300 forintot kíván, derekas szakács, azokat is megpróbálom.

Alig két héttel később, október 6-án pedig ezt írja feleségének: »Édesem, szakácsot olyat fogadtam, a ki finom és cukkerpakker is, ainkaufer is, igen-igen derék jó szolga, konyhamesternek is tettem. Mindenféle vizeket, tafeldekkerait tud csinálni, de alább nem szolgál 300. forintnál. Francia ember ugyan, de németül is tud, két szakácsot kíván és két kuktát maga mellé otthon… Prinz Salm szakácsa volt. - Még más szakács is van itten, olcsóbbszerű. aki is jó magyar módon főző szakács, talán azt is megfogadom és a magamét elbocsátom, úgy az kuktát is, mert semmire valók.[2]

Ezen érdekes levélből azt is láthatjuk, hogy a XVII. század második felében már az idegen főzés mód, a német és francia, kezd szórványosan érvényesülni nálunk. A megelőző időkből ellenben nem igen mutatható ki idegen befolyás, sőt a fennmaradt szakácskönyvek azt tanúsítják, hogy egészben a magyar módon való főzés vala elterjedve.

Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak teljesen el más nemzetek szakácsművészetétől, de vagy átalakították az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően, vagy megírták az étel készítése mellé, hogy ez vagy amaz német módon van így sütve, - vagy olasz formán rántva, - avagy lengyel módon készítve: más idegen ételek készítésénél pedig általánosságban teszi hozzá: ezzel nem igen élünk mi magyarok. - Ezek a XVI. század végén még csak szórványos jelenségek és a Szakács Tudomány írója egészben véve a régi jámbor mesterek tanítását követi.

A szakácskönyveket rendesen az elsőrendű szakácsok, az úgynevezett főmesterek írták. Egy-egy ilyen könyv azután, ha híre ment, sok másolatban terjedt el. Dacára ennek, korunkra igen kevés maradt meg belőlük. A mi maradt, annak is legnagyobb része Erdélyből került napfényre.

Egy-egy udvartartásban pedig nem is elégedtek meg egy ilyen könyv bírásával, hanem többfélét tartottak kéznél. Bizonyítja ezt gr. Bercsényi Miklós ungvári várának berendezéséről, a lefoglaláskor 1701-ben, felvett összeírás, melyben kilenc szakácskönyvről van említés.[3] Ezek közül kettőről megjegyzi a leltár írója, hogy kéziratban van, tehát a többi hét nyomtatott volt.

Hét nyomtatott szakácskönyv 1701-ben egy helyen: és ma a XVII. század vége előtti időkből csak egyetlen nyomtatott magyar szakácskönyvet ismerünk s ez az. 1698-ban Kolozsvárt Tótfalusi K. Miklós által nyomtatott Szakács mesterségnek könyvecskéje. Ennek is csak két példánya maradt korunkra.[4] Mily pusztulás ebben is.

Nem sokkal vagyunk előbbre a kéziratban maradottak kiadásával sem. Ezekből eddig kettő adatott ki. Az egyik az 1580 körül Írott »Szakácssághoz való mesterség « - általam,[5] a másik »Közétkeknek főzéséről való rövid jegyzés« - Toldi László által.[6] Ez utóbbinak a XVII. századból való kéziratát gróf Zrínyi Miklós könyvtárában fedezték fel, az előbbi pedig Jankovics Miklós könyvtárában volt azelőtt.

A jelen kötet tartalma több felől került össze.

Első darabja egy német feljegyzés »Néhány jó magyar és cseh étel főzésének művészete« címmel. A XV. század utolsó tizedeiben íratott. Reánk csak egy lapból álló töredéke jutott, a melyet a müncheni királyi könyvtárnak egy a XV. század második feléből való, vegyes darabokat tartalmazó codexe őrzött meg számunkra.[7]

Ez eddigelé az első írott emlék a magyar főzés módjáról. De nem csak azért érdekes, hanem azért is, mert bizonyítja, hogy konyhánk jóságának híre már a XV. században el volt terjedve külföldön.

A második darab úgy terjedelemre, mint tartalomra nézve fontosabb. Ez az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve a XVI. század végéről.

Kézirata a N. Múzeumban van, hova néhai Fáy Alajos könyvtárából került. A példány nem eredeti, hanem a XVII. század elejéről való másolat. A kézirat 13. és 38. lapján a szövegben egy két szó helye üresen van hagyva, annak jeléül, hogy a másoló az illető helyet nem tudta olvasni. Bebek György neve is tévesen Beke Györgynek van másolva, amely tévedésről egy másik másolat világosít fel bennünket.[8] A kéziratból hiányzik a címlap és az első három levél, azon kívül közben a 31-34. lap. E hiányt a mennyire lehetett, a Galgóczy István által Barcsay Sándor részére leírt és 1622 november 15-én befejezett példányból pótoltam.[9] Teljesen azonban nem lehetett kiegészíteni, mert ebből is hiányzik a címlap és az első levél, azonkívül közben igen sok lap.

A két példány egy és ugyanazon szakácskönyv, de nem tökéletes párja egymásnak, a mennyiben némely étel készítése valamivel bővebben van leírva Galgóczynál, egy pár ételé meg a Fáy-félében bővebb; de ez csak szórványosan fordul elő, egészben véve teljesen egyeznek.

A kiadás alapjául a Fáy-féle példányt vettem, mert ennek berendezése rendszeresebb és kevesebb is hiányzik belőle.

A címlap hiányozván mind a két példányból, meg vagyunk fosztva attól, hogy írójának, a »főmesternek« nevét és az íratás évét ismerjük. A szövegben elejtett szavakból azonban ezen hiány dacára egyet- mást meghatározhatunk szerzőjéről.

A könyv címe nem lehetett más, mint » Szakács Tudomány«, mint ez a bevezetésből kitűnik. Az is bizonyos, hogy magyar ember írta; többször beszél magáról ilyenformán: »mi magyar szakácsmesterek; »mi magyarok némely étket csak disznóhússal szoktunk csinálni: ezzel mi magyarok nem igen élünk, de egyéb nemzet gyakran; ezzel azért mi magyarok így élünk stb. Azt is elárulja többször, hogy Erdélyben élő, erdélyi magyar ember volt. A tizennegyedik-féle lúdból készült ételnél ezt Írja: »mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk rizskásával, az szász nemzetek itt is követik azt az eledelt, azonképpen az szomszéd országbeliek is.« »Az malozsa levet mi itt Erdélyben borral szoktuk csinálni. Midőn a meggyből készítendő ételeket elősorolja, hozzáteszi: »az meggyből egyéb nemzetek többféle eledelt szoktak csinálni, de mi magyarok Erdélyben csak így szoktunk vele élni, az mint itt meg vagyon írva.« 6) Még a székelyektől is megkülönbözteti magát »székely atyafiak«-nak nevezvén azokat.

Kétségtelen erdélyi magyarsága mellett az is bizonyos, hogy a könyv szerzője Magyarországban és Erdélyben tanulta a főzés művészetét. Több helyen hivatkozik a régi jámbor mesterek tanítására, s ezek között kettőt nevez meg, úgymint Mihály mestert Bebek György szakácsát és Antal mestert, aki Perényi Gábor menyegzőjén tüntette ki magát. Ezen kívül tartalmából látszik, hogy egész könyve a magyar módon való főzést tanítja. Bizonyítja ezt az is, hogyha valamely külföldön szokásos étel főzését írja le, megemlíti mindig, hogy ezt vagy amazt a németek így készítik, lengyel módon hogy kell csinálni; némely ételeknél ellenben az olasz módot írja le, vagy általánosságban mondja meg ilyen formán: » egyéb nemzetnél igen kedves«, vagy »láttam más nemzetnél.«

Petényi Gábor és Rebek György szakácsainak említéséből azt is meghatározhatjuk, hogy mesterünk a XVI. század közepe táján tanult. Néhány külföldön szokásos ételen kívül leginkább azoknak készítés módját írja le, a melyeket mesterétől tanult. Ezt nem jelenti ugyan ki, de következtetni lehet ezen mondatából: Plataisz éles lével, ezt mesteremtől nem láttam és nem tanultam, de én magam főztem és tisztességet is vallottam véle.

Hogy mily élesen megkülönbözteti az idegen főzés módot a hazaitól, kitűnik könyvének még más helyéből is. Mesterünk több helyen járva-kelve, többek között megfordult Ungnad Kristóf konyháján is, valószínűleg 1576 előtt ennek egri várkapitánysága idejében. Ungnad konyháján látta, hogy az öreg szarvasnak utolját egészben megsütötték, úgyhogy a horgos ínától fogva még a bőrét sem nyúzták le, sőt arra is ügyelni kellett, hogy a szőre és körme meg se perzselődjék, hogy aztán testét különféle füvekkel meg is pékelve aranyozott körömmel, szőröstől bőröstől tálalhassák fel. Leírja ugyan ennek készítése módját, de előre bocsátja, hogy »mi magyarok ezzel sem élünkt. Ezt Magyarországon látta, mégsem tetszett neki az idegen szokás, de némely más külföldi módon való étel készítésről egész elítélően nyilatkozik. Többek között ezt írja: »Németországban az öreg hidakat az levekben szokták megfőzni; megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele.

Hogy mesterünk bizonyos fokig iskolázott ember volt, az kitűnik könyvének egész szerkezetéből. Rajzolást nem tanult, de érzi ezen tudománynak hiányát azt írván a barack-torta készítésénél: »a torta fazekának formáját meg nem írhatom, mert az szépírást nem tanultam, de szükség volna azoknak is itt lennie.[10] A képírást különben is szükséges ismeretnek tartja a szakácsoknál, azért, hogy az étkeket meg tudják aranyozni. Képzettségét az is bizonyítja, hogy ismerte a szakácsművészet külföldi szakirodalmát. Ezt elárulja akkor, amidőn a torta fazékja formájának megírásáról szólván, tudtunkra adja, hogy »egyéb nemzetnél efféle könyvben ezt beírják mindenféle állatoknak ábrázolatit, az kiről ez könyv szól.«

Hogy a mesterségébe vágó szakirodalommal itthon ismerkedett-e meg, vagy külországokban járta alkalmával, el nem dönthetjük, az azonban ilyenformamegjegyzéseiből: »egyéb nemzetnél igen kedves« »láttam más nemzetnél«, bizonyos, hogy megfordult idegen országokban. Valószínű, hogy Németországban járt, az pedig bizonyos, hogy Lengyelországban tartózkodott egy ideig, mert látta, hogy a lengyel király doktora egy elméjében megfordult ifjút kendermag sufával gyógyított meg. Havasalföldén és Moldvában ismerősnek kellett lennie, másként alig gúnyolhatta volna ki őket ilyenformán: »ha idegen országban akadsz, úgy Moldvában s Havasalföldében, az ökörfő őnálok igen kedves étel, minthogy címerek is ugyan az némelyiknek.«

Mesterünk kétségtelen bizonyítékot szolgáltat arra nézve is, hogy huzamosabban időzött Prágában és bejáratos volt Rudolf császár udvari konyhájába. Azt írja ugyanis, hogy saját szemeivel látta Prágában, midőn a mester Rudolfot betegségében tiszta, vízben főzött meggyből készült étellel táplálta. A Prágában, töltött időt jól felhasználta a mesterségébe vágó dolgok megfigyelésére. Leírja többek között az erdeinek fejét sódarastól főzve hogyan kell művésziesen feltálalni. Az erdeinek fejét, midőn belseje már kellően elkészült, úgy kellett feltálalni, hogy az eredeti alakját teljesen megtartsa. Nyakára kell állatni egy öreg tálban, hogy orra és foga felfelé álljanak, az agyarakat hely ökre kell visszatenni, mert az igen kedves a fejedelmek előtt; annyira kedves, hogy az öregét ezüstbe is szokták foglaltatni. A vadkannak nyelvét megfőzve és szépen megtisztítva az orra cimpájába kell elhelyezni, száját pedig feltátva, abba egy egész citromot, vagy ha az nem volna kéznél, egy szép öreg almát kell bele tenni, homlokát zöld ággal kell díszíteni, de ha ezt valamely szakács nem tudná elkészíteni, úgy puszpánggal is megrakhatja. Az ilyformán tálalt erdei fő oly kedves étek a fejedelmek előtt, hogy mesterünk szemei láttára egy hétig mind felvitték Rudolf császár asztalára.

Könyvünk szerzője a prágai udvaron kívül más meg nem nevezett fejedelmek udvartartásaiban is megfordult. Midőn az erdei fejének, sódarának fejedelem számára való megfőzéséről értekezik, ezt világosan megírja ilyen formán: »ezt én keresztyén fejedelmeknél így láttam, magam is főztem eleget gyöngyösi felföldi édes borban; tisztességet is vallottam vele.« A kendermag suffáról is szükségesnek látja megemlíteni, hogy azt fő udvarokban első fogásban adják öreg tálra, Pénteken. Ezzel azonban nem elégszik meg, de általánosságban megtanít bennünket arra is, hogy az fejedelmek udvarában oly szokás vagyon, hogy nem háborgatják a konyhamestert, komornyikot, szakácsmestert három vagy négy étel szerszámáért.

Látjuk ezekből, hogy a »Szakács Tudomány« szerzője világlátott ember volt. Itthon tanulta ugyan mesterségét, de ezen tudományát különböző fejedelmek udvartartásában és más nemzeteknél szerzett tapasztalataival némileg kiegészítve igen jeles készültségi! főmesterré lett.

Hátra volna még tudni, hol értékesítette tudományát? Könyve megadja a felvilágosítást erre is.

Az egész könyv bizonyítja, hogy írója igen nagy udvartartásban működött és a nagy konyhák számára írt,[11] de még így is szükségét érezte külön utasításokat adni, miként kell fejedelem számára főzni. így például az erdei disznóhúst székfüves lével fejedelemnek úgy kell megfőzni, hogy egy csepp víz is közötte ne legyen. A copor sása is olyan lé, a mit sok ember eleiben nem szoktak csinálni, hanem csak fejedelem vagy valami nagy úr eleiben. A húsfélék egyes részeit pedig meg kell válogatni a feladásnál, és csak olyan koncokat kell feladni, ki fejedelem eleiben való.

A tálalásra nézve megtanulhatjuk, hogy a tikmonyból[12] való híg rántottát sülve fejedelemnek ezüst tálban kell készíteni és abban kell fel is adni. A fodorfánkból pedig fejedelemnek vagy valami nagy úrnak csak hármat lehet egy kis tálban feladni, de úgy, hogy meg legyen faragva nádmézzel.

A fejedelem asztalának ékesítéséhez tartozott az is, hogy a szakács készületekre, úgymint fennálló pávákra, fennálló pástétomokra, szarvas kappanokra, mindenféle tollas pástétomokra, testállásos vadakra és madarakra a fejedelemasszonynak címerét is fel kell írni.

Ha fejedelme beteges, orvosság értékű ételnek tartja a »borágó«-t. Leírja, hogyan kell azt készíteni, de hozzá teszi a végén: »mindazáltal az doktortól is megkérdjed, mint kell csinálni, ha tudod is, nem szemérem tanulni.«

Mind ezek a külön való gondoskodások és utasítások arra vallanak, hogy mesterünk a fejedelem számára főzött. Ezt különben egyenesen meg is írja, midőn a csíknak tormával való készítés-módjáról beszél, azt írván: »némely ecettel is él vele, de mi udvarban így szoktuk. Miután pedig több helyen világosan megírja, hogy Erdélyben élő magyar volt, ennélfogva más, mint az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere nem lehetett. Tekintve a kort, melyben élt, Báthory Kristóf és Báthory Zsigmond szolgálatában állhatott, lehet azonban, hogy már Báthory István, sőt János Zsígmond udvarában is szolgált.

Mesterünk, midőn könyvét írta, idősebb ember volt már, mint az idejebeli szakácsmesterek legnagyobb része. Ezért mondja általános utasításaiban: »ha öreg ember vagy s az állást eluntad, ülj le egy székre az konyha ajtaja szélin,« hogy úgy kevesebb fáradsággal igazgathassa nagy vendégségek alkalmával a tálalás rendjét. Erre vall az is, hogy panaszkodik a szakácsok egy részének tudatlanságáról ilyen szókkal: »most oly szakácsok támadtak, hogy ha eleiben vinnéd a plataiszt, nem tudná, micsoda s mire való, ha megtanulta penig az főzését, e nélkül az írás nélkül is meg tudja főzni.« Egy más helyen pedig a régi mestereket állítja szembe az újakkal ilyenformán: »gyömbér és nádmézből trágyát csináltass, hogy fel akarod adni, az trágyával meghintsed, mert az régi mesterek ezzel így éltének, az mostaniak nem szeretik, azt költötték, hogy igen drága.«

Tekintetbe véve azt, hogy mesterünk, mint már elébb kimutattam, a XVI. század derekán tanulta mesterségét, a most felhozottak azon számítást igazolják, hogy a »Szakács Tudomány« a XVI. század vége felé íratott.

Mesterünk a »barack fánk« készítésének leírásával végzi be könyvét.[13] Ezután egy toldalék következik külön címlappal, néhai Wecker János Jakab orvosnak hátrahagyott műve, mely első sorban arra nézve ad utasításokat, hogyan kell a beteg emberek számára való ételeket készíteni.

Kötetünk harmadik darabja egy étlap 1603. év január haváról. A feljegyzés nagyon érdekes: napról napra fel van írva, hogy minő ételek kerültek asztalra ebédnél, mit és hányféle ételt tálaltak fel vacsorára. Első pillanatra látszik, hogy egy igen nagy háztartás étlapja. Ezen konyha-naplóra nincsen ugyan felírva, hogy hol és kinek konyháján, főzték azokat a nagy ebédeket, de megnevezi magát a számadó, Hidas János sáfár személyében.[14] A név kezünkbe adja a kulcsot. Ezen feljegyzés gróf Thurzó Szaniszló étlapja 1603-ból és azon ebédek és vacsorákról szól, amiket Galgóc várában tálaltak fel az említett évben.

Sajó-Kaza, 1892. december 24,

R. Radvánszky Béla

[1] Perényi Gábor, akiről itt szó lehet, elesett Mohácsnál 1526-ban (Nagy Iván: Magyar Családok 9. k., 227. 1.)

[2] Dr. Merényi Lajos, kismartoni hercegi könyvtárőr szíves tudósítása.

[3] Thaly K. II. Rákóczy Ferencz levéltára 8 k., p. 807.

[4] Magyar könyvszemle 1882. év. 92. lap.

[5] Családélet és Háztartás 3. k., pp. 37-49.

[6] Történelmi Tár 1881. évf. p. 367. és p. 569.

[7] Dr. Fejérpataky László figyelmeztetett reá.

[8] A Galgóczy István által 1622-ben másolt példány.

[9] A szövegben a Fáy-félének lapjaira arab számokkal történik utalás, a Galgóczy-féle példányból vett pótlásokra pedig római számokkal.

[10] Az spanyor pinnatának formáját itt meg nem írhatom.

[11] Ezután szólok az borsóról is, miként kelljen az fejedelmeknek megfőzni, vagy nagy uraknak asztalára. »Mikor disznót akarsz öletni fejedelmed vagy urad számára, magad is hozzá láss.« »Tejfeles túrós ételt, ha fejedelemnek vagy úrnak akarod megfőzni, így cseleküdjél.« - »Ha olajjal akarsz káposztát főzni fejedelemnek vagy valami nagy úrnak.«

[12] tikmony (régies kif.): tyúktojás. A „mony” a régi magyarban általában tojás jelentéssel bírt. (a Digi-Book Kiadó megj.)

[13] Itt a végén lévő »Laus et gloria Deo« a nyomtatásban tévedésből kimaradt.

[14] Hidas János, mint ez az Országos Levéltárban lévő leveleiből kitűnik, sáfár volt. Galgóc várában, gróf Thurzó Szaniszló szolgálatában.

I. RÉSZ

NÉHÁNY JÓ MAGYAR ÉS CSEH ÉTEL
FŐZÉSÉNEK FELJEGYZÉSE

A XV. SZÁZADBÓL

Néhány jó magyar és cseh étel főzésének művészete.
Feljegyeztetett a XV-ik század vége felé

Vermerk ein guede kunst von ungrischen odor pehamyschen essen
zu kochen dy guet sein

Item ein Karpfen im Furhess und ein Fasan prue.

Item so der karpfen lebendig ist ist fach das furhess und nym ein leczelten, auch nym ein semell und praa dy auf einem Rost oder gluedt das sy praun werdt und setz das durch einander auf das fewr In einem Késsél oder pfanen In einem gueden wein und las wol syeden, und slach es dan durch ein syb, und nym darnach ein gescharb darzwe von pyern oder opfil, und secz denn fyseh mit Inalen auf das fewr und wan er aufballen wil so geburcz in mit nagell peffer Zymerrinden, safrian und ob es zw saur wurdt so lincz mit einem honygk und wan dw, in an wildt richten so kost in an dem salcz in der supen und salcz es an dy stat wie es dán gehordt das sy recht sey.

Item ein Inber prue und praden Kopaun

Item Nym ein gueten wein und von einer semell dy prosen, und secz das auf ein fewr und la das syeden, und wan es wol aufgesoden hat so treyb es durch ein sib auf das dykist, und lasse es dan dy helft einsyeden, und dan geburcz ab mit Inber und ein wenyng peffer, auch ein wenyg ein safrian und ein honik das es gar woll lindt werd, Auch das es wol tik werdt und geus sy dan auf ein schussel und leg dy praden Kopauner dar auf etc.

Ein nagell prue zwmachen auch pachen hecht oder Karpen, auch
zw ander lay.

Item nym walsehe weinperl leczelten und von einer semel ein abpacz schnydl oder trew und tues in ein moser, und stoss das woll klain werdt, und secz auf das fewr in einem Wein das es wol aufsiedt und slach es dán durch ein sib auf lyndist, und secz wider auf das fewr und geburcz es mit nagel Zymerrinden und ein wenig safrian auch ein wenig ganze weinperll in dy supen, auch ein honik und ein wenig ein essich, und wan dws an wilt richten so kost dy supen wol das an allen dingen gerecht sey, und lég dy pachen visch darein und Richt sy an. etc.

Ein peffer zw wildpradt.

Nym ein furhess von einem lamplein oder huenern und semlein prossen und secz auf das fewr das es auf siedt und slach es dan durch ein sib mit wein esich und wasser und secz wider auf und la es wol syeden dan geburcz mit nagll pfeffer und safrian, wnd mit honik magst dw es lind machen und salcz dan wie es dar zwe gehordt. etc.

A müncheni királyi könyvtárban 349/cod. germ. mon. jegy alatt lévő kódexből, mely a XV. század második feléből való vegyes darabokat tartalmaz. Töredékünk a codex utolsó (118-ik) levelét képezi. Lásd I. A. Schneller Catalog. Codicum et Manuscr. Bibl. Regiae Monacensis tom. 5. p. 50-51.

II. RÉSZ

AZ ERDÉLYI FEJEDELEM

UDVARI SZAKÁCSKÖNYVE

A XVI. SZÁZADBÓL.

SZAKÁCS TUDOMÁNY

ÍRTA

AZ ERDÉLYI FEJEDELEM

UDVARI FŐSZAKÁCSMESTERE

A XVI. SZÁZAD VÉGE FELÉ.

Első része az szakács tudománynak

…tartsad, hogy nyárban az légy meg ne rútolja, mert az feír alattra igen szokott menni. Viszont, ha az tyúkot meg nem tudod ölni, megkérjed az mesteredtől; az két szárnyát az bal kezedben fogjad, az nyakát az két első újjoddal megfogjad, az alsó taréja alatt mesd meg, de az nyakát el ne messed.

Az lúddal és tikfival is ez szerint élj. Ha ecetben veszed vérit, megoltalmazd, hogy kezedbül bele ne rútolkodjék. Ha melyeszteni akarod, az lúd vize meg ne forrjon, szinte a tyúké is annál hidegebb legyen. Úgy az tyúk fiúnak és lúdfinak ne legyen olyan meleg, mind seregélyfinak; minden gyenge állatoknak az szerént legyen.

Mikor ezeket megmellyeszted, meglángoljad, szép tiszta vízben hányjad, abból ki mossad, állat körmét elmetéljed, azután más tiszta vízből hánd ki az belit, viszont más vízben zúzát, máját hozzá tisztítsad; az főzése felől ide fel szóljunk.

Az malacot is, mikor megakarod ölni, szintén az szegyénél öles bele az kést, az orrát megfogjad egyik kezeddel. Hasonló vizet csinálj annak is mint az öreg tyúknak, hogy meg ne égessed, az vizben őss kicsiny hév parazsat. Zsírtól oltalmazd mind magát, mind penig vizét, mert igen ártalmas neki. Ugyanazt vízben vakard s mosd ki; hogy megszárad, lángold meg, tiszta vízben mosd ki, az hasáról vesd ki az belit ha főzni akarod, ha penig sütni, az oldaláról vesd ki, semmi rútságot benne ne hagyj. Az állán vond ki az nyelvét, az nyakát hasítsd meg két helyen, cövekeld meg, mint annak az módja.

Túzokot, vadludat, fácánt, fajdot, havasi pávát, rezneket, fogolymadarat, fürjet, fuvat (igy), húros rigót, efféle madarakat meleg vízben ne mellyezd, hanem csak szárazon.

Az húros rigónak penig gyomrát és hegyit ki ne vessed, hanem csak az belit s úgy süsd meg, mert abban fenyő mag szokott lenni.

Az több madarakkal is az szerént cselekedjél az mint megmondottam, meglángoljad és tisztán cselekedjél vele, az mint oda elő megmondám az szerént.

Az halakkal penig így cselekedjél: ha csukát avagy pozsárt avagy kárászt ad kezedben az mestered, azt igen szépen megvakarjad, megmossad, kopotójából az rútságot kinyomjad, jól meglássad, hogy féreg ne legyen benne, mert az halak férgekkel szoktak élni. Azután tiszta asztalra vedd ki, irdald meg, mint annak az módja. Bontsd fel; ha arra való, hogy orját veheted, vedd orját és hintsd meg sóval. Az mesteredtől érts aztán az megfőzése felől, avagy uradtól.

Ha sóban főttnek való halat adnak, azt meg ne vakarjad, mindjárt mentői elevenben felbonthatod, bontsd fel és jeges vízben hányjad, kiváltképen nyárban.

Az borjúnak fejét lábát, az fejét kimossad az vérbül erősen, lábával együtt feltegyed osztán tiszta vízben mind szőröstül, abban az vízben főzd meg erősen. Mikor azután arányzod, hogy az szőri elmegyen keményen, vedd ki az tűztől, szűrd el azt az levet, hideg vizet tölts reája, mellyezd meg. Hogy megmellyeszted, tiszta vízben hányjad, abból igen-igen szépen kitisztítsad. Még harmadik, az állát messe le, az álla csontját vesse ki, nyelvét tisztítsa meg, az zápfogait is törje vágó késnek az fokával, avagy az bárdnak az fokával, az orra lyukát tiszta szép vesszővel megszurkálja, tisztítsa, hogy valami rútság benne ne legyen, ott ne maradjon, az szájával is kifújja.

Az báránynak az fejével is hasonlóképen cselekedjél, mind penig az lábával.

Az belit az borjúnak, az fodorját az rútságától kihasogassa, az ki nem oda való, azt elhányja, egynéhány vízből tisztán azt kimossa. Azután ismét kétszer, avagy háromszor is, tiszta sóban erősen megdörgölje. Tiszta vízben igen szépen osztán megfonyassza, fejével és lábaival együtt osztán tiszta vízben rakja. Ha nyárban leszen tehát jeges vízben tartsa. Mindaddig úgy tarts penig, míg szintén meg kell főzni.

Az bárány-béllel is az szerént cselekedjél, az mint itt most megmondám.

Második része az szakács tudománynak

Mikor reggel felkész, elsőben Istenedet dicsérjed, azután szépen megmosdjál, tiszta fazekadat megöblitsed. Ha tehénhúst akarsz főzni, azt három vízben szépen felmossad, mingyárást sót vess reá, de sokat ne vess, jobb, hogy kétszer, avagy háromszor vess, hogy nem mint egyszer sokat találnál vetni; mert ha egyszer sokat vetsz bele, abból jól tudod, hogy semmit vissza ki nem vehetsz. Ha penig az mestered az abárlást reád bízza, tehát mikor az abárlásnak ideje, tiszta fazékban szűrjed az levét, igen szép tiszta szitán szűrd által; önts az húsra osztán tiszta hideg vizet, abból abároljad osztán az levében. Mindenféle hússal igy élj: tyúkkal, lúddal, borjúhússal, bárányhússal az abárlás dolgában. Ennek-utána még egy kicsinnyé oda felebb azt is megmondjuk, kit, hogy hogy kell főzni mikor arra jutunk.

Az lakodalom napja előtt pedig időt válasszatok s napot számláljátok, hogy az megnevezett napra elérkezzetek, szégyent ne valljatok.

Itt az mesterek mellé mingyárást asztalosok kellenek, az kik tudjanak az testállás faragáshoz is, hogyha az mester mondja vagy elefánt formát, avagy unicornis formát, vagy griff formát és egyéb vadaknak, madaraknak formáit, az mit az mester mond. Ehhez lakatos is kell, ostyasütő deákok. Az fő-mester mellé annyi mesterlegényeket állass, az mennyi elégedendő leszen. Mert nem lehet olyan jó mester, hogy egyedül elégséges lehessen mindenre, mutogassa az legényeknek, mint kell és hogy kell. Nem is lehet oly tudós, hogy mindent tudhasson, hanem megválogasd az főmestereket, kit meleg étekhez, kit hideg étekhez, kit pástétomokhoz, kit vadaknak, madaraknak csinálásához, mondola sajtokhoz, biankákhoz, sültekhez, sóban főtt halakhoz.

Ha elégedendő szakácsod vagyon, igy élj vélek; ha nincs, kettőt hármat is eggyé tégy bennek: mert mi magyarok sóba főttet is főzünk, meleg étket is, tészta mívet is csinálunk. De azért ugyan jobb, ha derék lakodalom idején külön-külön mestert állathatsz mindenhez, mert itt sok asztalokra szoktak főzni, azért szükség sok mesterüknek lenni. Így tisztességesben vihetik végben az dolgot.

Mikor osztán az mesterek minden dolgot véghez visznek, egy, avagy két képíró is legyen köztök, kik az étkeket avagy az szakács csinálmányokat aranyozzák, mert akkor, hogyha az szakácsok hozzá tudnának is, nem érkeznek az aranyozáshoz.

Az fejedelemasszonynak címerét is fel kell írnia az szakács készületekre, úgy mint fennálló pávákra, fennálló pástétomokra, szarvas kappanokra, egyéb mindenféle tollas pástétomokra, afféle testállásból való vadakra, madarakra is. Az ilyenekkel szokták az fejedelmek asztalát ékesíteni.

Ha pedig immár mindennel készen vagytok, az mestereket szólíts elő, érts meg tőlük, kinél micsoda féle étek vagyon. Rendeld el velek együtt, mit kelljen az első fogásban feladni s meleg étekbe is mit akartok hadni. Ez ugyan regestomban legyen nálad az étkeknek nemei szerént.

Ha öreg ember vagy s az állást eluntad, ülj le egy székre az konyha ajtaja szélin, vagy kívül, vagy belül. Ha osztán elhozzák az tálakat, szólíts nevek szerint az szakács-mestereket, az étkeket is rendi szerint, kiket az első fogásra rendeltetek, az regestom tenora szerént.

Arra is vigyázz, hogy egy tál étket kétszer fel ne adjanak egy asztalra, mert néha tudatlan étekfogók is tanáltatnak, kétszer is elfog egyféle étket.

Az étek feladással penig tisztességesen, gyorsan bánjanak, hogy az étkek meg ne hűljenek, azután mikor kívántatik, az meleg étket is adasd fel.

Finis praefationis.

[1] Az tehénhúsról

Az régi mesterek az tehénhúsból harminchárom tál étket szoktanak volt csinálni. Halakból is az szerént, tyúkokból is az szerént, ludakból is az szerént.

Azért az mennyire Isten segít, én is akarom köröttetek emlékezetre ezt az jegyzést hagyni, az kit penig addig meg nem írhattam, ennek utána megírom Isten segítsége velem lévén.

Első

TEHÉNHÚS PETREZSELYEMMEL

Számos étek az tehénhúsból az mint ide elől megmondám, miképpen tegyed fel, miképpen abároljad meg. Ha csak petrezselyemmel akarod megfőzni, az savát szépen és jó módjával add meg, arra bőségesen petrezselyem levelet vess; mert az annak az borsa, az sava penig az ézit meg ne haladja. Az uradnak az szája ízihez szabjad az szádnak az ízit, hogy kedvét találjad. Hogy ha penig ötven vagy hatvan esztendős embert szolgálsz, annak az étkét ugyan valóban megfőzzed; ha penig ifjabb embereket szolgálsz, annak az életéhez szabjad az eledelt is; mert az ifjabbaknak is gyönyörök is erősebb, miként az lábok is gyorsabb. De soha sületlent, fövetlent fel ne adj, akármint kérje az urad.

Második tál étek tehénhúsból

KASZÁS LÉVEL TEHÉNHÚS

Ha kaszás lével akarsz főzni, az abárlásával az szerént élj, az mint megmondám az előtt. Petrezselyem gyükeret vess reá, vereshagymát is vess keveset, petrezselyem levelet is. Mikor osztán az megfő, savát megadod, fel akarod adni, egy kis tálra való kaszás levet megcsinálhatsz hat avagy hét tikmonnyal, ehhez képest hozzá tudsz készülni, vagy öreg tálra akarod csinálni vagy mennyi asztalra. Mikor osztán mindenképpen készen vagy, fel akarod adni, ecetben verd bele az tikmonyat, tiszta habaró fával törd meg erősen tiszta edényben. Az penig oly edény legyen, kire reá térjen az húsnak az leve. Erősen habarjad, hogy meg ne szugorodjék, ismét buritsd az húsra vissza, el ne forrázd; mert ha megforraztod, megzsugorodik, nem leszen jó, hanem csak az húsára értesd, mindjárt add fel.

Harmadik mégis tehénhúsból

FOGHAGYMÁS KASZÁS LÉVEL TEHÉNHÚS

Ugyanaz szerént élj vele. Az kit foghagymás kaszás lévnek hívunk, az mint megmondám, hogy az tikmonyat ecetben verjed, az foghagymát fokonként meghámozzad, erősen megtörjed, azt a tikmonyas ecetben vessed: úgy eresszed osztán fel, az mint megmondám. Az abárló fával megtörjed erősen, azután, hogy felereszted, úgy vigyázz reá, hogy meg ne zsugorodjék.

Negyedik, tehénhúsból

TISZTA BORSSAL TEHÉNHÚS

Az mint megmondám ide elő, abárlásával, sava megadásával ugyan az szerént élj vele. Hogy megabárlod, mikor osztán fele fővésében vagyon, ha úrnak, avagy fejedelemnek akarod főzni, egy kicsiny veres hagymácskát vess reá szép vékonyon. Megmossad. Foghagymát egészen, petrezselyem gyökeret hasogass reá, petrezselyem zöldét, eleven borsot, kicsiny szerecsendió-virágot is. Mikoron osztán az idő eljő, hogy felakarod adni, add meg az savát úgy, mint az urad szereti, annak utána borsold s gyömbérezzed meg, az fűszerszámmal főzzed mint egy fertály óráig, tedd ki. Hadd állapodjék meg az fővésétül, annak utána add fel.

Ötödik étek tehénhúsból

KÜKREJTEL TEHÉNHÚS PECSENYE

Az szép tarpecsenyét szépen mosd meg és vond fel tiszta nyársra, sózd meg és süssed meg; mikor penig jobb sülősében vagyon, vedd ki az tűztük verd meg fával, hogy az sója lehulljon.

Az mely fazékban főzni akarod, bele vagdaljad, hogy az leve el ne menjen, mert annak az az ézi. Annak utána végy tehénhús levet avagy abállást reá; ha penig az nem lészen, tiszta vizet tölts reá, tedd az tűzhöz, had főjön, az tajtékját eltisztétsad, mert annak az az abálása. Mess vöröshagymát reá s zsályát, de meg ne metéljed az zsályát, hanem az mint az levele vagyon; ha megakarod metélni is, csak ketté vagy hármá, hogy megismerjék, hogy zsálya. Fenyőmagot is törj bele annyit, hogy meg ne keserítse. Ha arányzod, hogy megfő, ecetezzed meg, de meg ne öljed az ecettel az levét. Sáfrányt, borsot, gyömbért vess bele, de avval is módjával élj, úgy mint annak az módja.

Hatodik étek tehénhúsból

HAGYMA LÉVEL TEHÉNHÚS

Az pecsenyét szépen mosd meg, vond fel az nyársra, szépen mosd meg, sózzad meg, süsd meg. Mikor az levét akarod csinálni, az vöröshagymát meghámozzad igen szépen, tiszta vízben hánnyad s megmossad. Tiszta tálban az hagymát szélesen megmetéljed s tiszta fazékban hánnyad, arra szép kövér tehénhús levet, az mennyit az tálra akarsz csinálni ahhoz képest alkalmaztassad. Ha penig csak egy asztalra akarod csinálni, mégéred három avagy négy fő vereshagymával; osztán mikor az tehénhúslevet az hagymára teszed, megforrázzad, de az hagymát igen el ne főzzed, vedd ki azt a levet, ecetezd, gyömbérezd, borsold meg; az pecsenyéje mikor megsül, verd meg, vond le, metéld meg egy tálban, ősd reája az levet, mint annak az módja.

Hetedik mégis tehénhúsból

FOJTOTT PECSENYE

Az tehénhúspecsenyét szépen mosd meg, vond fel az nyársra, süsd meg, mint annak előtte megmondottuk. Mikor szintén fél-sületében vagyon, ütögesd meg. A hol megpörkölődött, vond egy tiszta fazékban, hogy az levében el ne cseppenjen, az mint az tálra akarod feladni, annyi pecsenyét készéts hozzája. Mikor az fazékban rakod, egy fejér cipót is tégy hozzája egészen; meg ne hámozzad, hanem csak megtisztogassad szenytül, mitül, egy kevés fenyő-magot is törj bele, de azt is igen, meg ne törjed, sok is ne legyen. Sályát is vess reá, egy kevés hagymát is az éziért, osztán, ha arányzod, hogy az pecsenye elég levet nem vehetne hozzája, valami tehénhúslével szaporítsad. Ha citrum-leved vagyon, azzal is egyelétsed, ha penig citrumleved nincsen, ecettel megcsinálhatod, csakhogy igen ecetes ne legyen. Annak utána az fazékhoz keress hozzája való íödőt és burétsd reá az tetejével alá, osztán tésztával csináld be szépen, hogy az párája ki ne jöhessen, bors is legyen benne, minden szerszámát akkor úgy igyekezzed megadni, hogy annak utána fel nem bonthatod, hanem mikor fel akarod adni, az pecsenyét szépen egészen tedd az tálban és sok levet tölts reá; de az cipót fel ne add, mert nem oda való.

Nyolcadik

TEHÉNHÚS PECSENYE FENYÖMAGGAL,
AZ KIT BÉLSZÜPECSENYÉNEK HÍNAK

Az fenyőmagot törd meg erősen, az pecsenyét erősen belekeverd, meg is sózzad, annak utána tedd egy fazékban, önts erős ecetet reá, egy nap, egy éjjel hadd álljon benne. Mikor az ebédnek ideje eljön, tedd ki az ecetből, vond az nyársra, süsd meg igen szépen; ez az sült oly igen szép s jó, fejedelmeknek és uraknak való.

Kilencedik

TEHÉNHÚS PECSENYE SÜTVE

Az szép fejér pecsenyének vedd ki az belit, de kívül meg ne sértegessed, hogy az töltelék ki ne menjen belőle. Mogyoró hagymát, szalonnát, petrezselymet vágj össze, hogy mogyoró hagyma nem lészen, tehát az vörös hagyma is jó. Ha megborsolod nem árt, de anélkül is meg lehet. Az mely pecsenyét ki vájtál belőle, annak az helyére tedd az tölteléket, annak utánna vagy cövekeld avagy bevarrjad, csakhogy az töltelék ki ne menjen. Hirtelen ne süssed, hogy az hagyma és petrezselyem szépen megfőjön benne.

Tizedik

TEHÉNHÚS VETRECZEN LEVES KENYÉRRE

Az tehénhús pecsenyét szépen sziúld meg, mint annak az módja, sózd meg, rakjad fel az füstre, had járja által az füst, jobb ézű lészen. Mikor fel akarod adni, csak szintén akkor süssed meg rostélyon; de igen el ne száradjon, az füstön is ne hagyjad sokat száradni. Hogy fel akarod adni, tehénhús lével ősd meg az kenyeret, egy kis vöröshagymát vagdalj reá, de igen kövér ne legyen az leve. Hidat reá és igen szép vékonyan rakjad az pecsenyét reá.

Tizenegyedik

Tehénhús pecsenyét sziúld meg, verd meg erősen az késnek az fokával, fonnyaszd meg az rostélyon, úgyhogy fél sülésében legyen. Szalonnát metélj meg egy serpenyőben, olvazd meg, hánnyad abban az zsírban az vetrecét, rántsd meg benne. Mikor fel akarod adni, borsold meg kicsenynet, ha az urad szereti, de anélkül is jó.

Tizenkettedik

HÜJELKES BORSÓVAL TEHÉNHÚS

Az tehénhúst, az mint megmondám oda feljebb, szépen megmossad, tedd fel egy fazékban és sózzad meg; egy kis petrezselyem levelet is az éziért vess bele. Annak utána, mikor arányzod, hogy az tehénhús megfő, az hüjelkes borsót szépen tisztéts meg virágjátul, mosd meg, tegyed egy fazékban külön, tehénhús levet őss reá, főzd meg benne. Mikoron fel akarod adni az tehénhúst, az hüjelkes borsót rakjad feljül reá.

Tizenharmadik

PIRÉTOTT HÚS

Ha azt akarod, hogy sokáig álljon, igen szépen felsziúljad, azt erős forró vízben hánnyad, abban egy kevéssé hadd álljon, mikor gondolnád, hogy immár az vérit kivonta, de az vizet meg ne forrázzad, azt hánnyad ki tiszta asztalra, megvárjad, hogy az vize kiszivárkozzék, azután sózd meg. Annak utána harmadnapig hadd álljon az sóban, harmadnap múlván az füstre rakjad. Az melegen is megszáraszthatod, ha füst nem lészen.

Az fokhagymás állani való pecsenyét is így csinálhadd. Ha penig csak ebédre valót akarsz csinálni, estve felsziúljad az húst, sózd és hánnyad fel az füstre, egy nap s éjjel hadd álljon ott. Az mikor megakarod főzni, vágjad fel szép apró koncokban. Ha úrnak akarod főzni, szép tiszta vízben kiforrázzad, más fazékban tiszta vízben tedd fel az levet. Azt az levet, melyben felforráztad, szűrd el, mert nem jó abban főzni, az kiben az tiszta víz vagyon. Mikor fél fővésben vagyon, akkor szélesen mess veres hagymát és kevés petrezselyem gyükeret is hasogass reá. Az savát is meg- adjad. Mikor az hagyma és petrezselyem megfő, de igen el ne főjön, úgy ecetezzed meg. Mikor fel akarod adni, első fogásban igyekezzél feladni, szelt is legyen alatta.

Ha tehénhús vetrecét akarsz sütni, leves kenyérre meg nem akarod vereshagymázni, minthogy az vöröshagymát nem minden szereti. Az vetrecét mikor megakarod sütni, hámozz két avagy három fő fokhagymát, azt megtörjed. Mikor az vetrecéje megsül, az fokhagymára meréts tehénhús levet. Az vetrecét szépen megmetéljed hosszan, hánd az tehénhús levében, abban rázd meg erősen. Az szeltet ősd meg tehénhúslével, úgy rakjad az vetrecét felül az hidra. Ha úgy szereti az urad, úgy erölködjed feladni, hogy az levét az szelt el ne igya, míg az asztalra viszik; mert parázsul nem jó az étek.

Tizennegyedik

RIZSKÁSÁVAL TEHÉNHÚS

Ha szép az riskása, csak meleg vizben szépen egynéhányszor megmossad, az tehénhúst megválogassad. Szép saph (így) koncokat egy-egy fejet az mennyi tálra akarod főzni, ahhoz képest legyenek rendelvén az koncok is; egy kis tálban elég egy hall-konc egy szegyfő. Az több asztalokra is ehhez képest megarányozhatod. Azt az húst szépen megmossad, tiszta fazékban megsózzad s feltegyed. Oly fazékban erölködjed peniglen tenni, hogy az elméddel megmérjed, az riskása levet kiván. Mikor osztán az abállásra jutsz, tiszta fazékban szűrjed az levet, az húsra tiszta vizet, abból abáljad ki. Ha penig lév szükséges reá, az abálás vizet szűrjed reá, jobb tiszta víznél, úgy főzzed, és az savát add meg. Szerecsenydió-virággal, eleven és törött borssal az levet megborsoljad. Annak utána mikor minden szerszámát megadtad, szűrd az levét az riskására és abban főzzed meg, se igen hig, se igen kemény ne legyen.

Mikor felakarod adni, gyömbér- és nádmézből trágyát csináltass. Hogy felakarod adni, az trágyával meghintsed, mert az régi mesterek ezzel így éltének, az mostaniak nem szeretik, azt költötték, hogy igen drága, ezért az, ki nem szereti, trágya nélkül is megeheti.

Az mint ide elől szólottunk az riskása felől, az riskását először megszokták fonnyasztani, hogy dagadjon, azután vetik az húshoz, azért az mint jobb, úgy cselekedjél. Ha penig betegnek akarod csinálni, az szerint élj annak is az húsával, mint ide fel megmondám, csakhogy riskását keveset tégy bele, csak szemen- kint legyen. Se egész, se törött borsot ne vess reá, hanem csak egy kevés szerecseny-dió-virágot az levében. Az riskását igen el ne főzzed benne, hanem csak szépen, úgy hogy az szemei egészen maradjanak. Kicseny petrezselyemlevelet is vess reá, ha lészen nem árt. Mikor feladod az betegnek, az leve több legyen az húsánál, jobb az beteg kérje, hogy nem mint megutálja az sokaságáért. Az savát is úgy erőlködjed hadni, hogy jobb sótalan legyen kevésné, hogy nem mint sós.

Tizenötödik

ÁRPAKÁSÁVAL TEHÉNHÚS

Ennek is az húsával az szerint élj, mint ide elől megmondottam. Az árpakását szépen az porátúl megszórjad, megirtsad, megmossad egynéhány vízben. Idején feltegyed az tűzhöz, mert szintén annyi fővést vessen fel, mint szintén az húsa. Bű lében főzzed, hogy meg ne büzhödjék. Mikor annyira fő, hogy ki kell mosnod, az nyálas levéből erősen kimossad, hogy nyálas ne legyen; mikoron megfőzöd az kész abállott tehénhús levet, úgy tölts reá avagy szűrjed, avagy az tehénhúshoz is elrakhatod, azt is módgya szerint főzzed, hogy se sűrű, se igen híg ne legyen. Ha peniglen “betegnek akarsz főzni, meg is ecetezheted, ha az beteg szereti, mert más országban igen élnek vele. Ha penig az beteg erőtlen, hogy maga kezével nem ehetik, az fejér cipónak az héját aprón megmetélvén, rakjad az árpakásában, hogy kanállal az betegnek megadhassák enni.

Tizenhatodik

TEHÉNHÚS EGRESSEL

Míg az egres erejében nincsen, megfőzzed és az szitán által verjed. Az tehénhús főzésével penig szintén úgy élj, mint az ide elől megvagyon Írva. Az egrest penig, az kit megszűrsz, tehénhús lében tedd fel; szemenként is az mint lehet szedj, hogy tisztességet vallhass vele. Mikor osztán az húsa elkészül, savát megadtad és fel akarod adni, ereszd reá az egrest mind levestül, forrázd fel és annak utána feladhatod.

Tizenhetedik

HUROKKAL TEHÉNHÚS

Akképen élj ezzel is, az mint ide feljebb meghallád. Az. murkot szépen tisztétsad és megmetéljed, mint annak az módja; ha öreg vagyon benne, meg is hasogassad, mikor fél fővésében volna, az tehénhúst akkor megmossad és köziben rakjad, meg is borsoljad kevéssé.

Tizennyolcadik

SÓSKÁVAL TEHÉNHÚS

Ugyan, mint ide fel az sóskát meg kell szedni és mosni, de- az ugyan bővön legyen, mint egy káposzta avagy mint egy parés hús, hogy savanyúságot adjon az húsnak. Mikor jó fővésében volna az hús, s fel akarod adni, akkor rakjad köziben az sóskát az savát megadjad, kevéssé meg is borsoljad.