Ha-Joon Chang

Emészthető
közgazdaságtan

Egy éhes közgazdász elmagyarázza,
hogyan működik a világ

részlet

A fordítás alapja:
Ha-Joon Chang: Edible Economics
– A Hungry Economist Explains the World

Copyright © Ha-Joon Chang, 2022

Fordította: © Kenyeres Anna, 2022

Szerkesztette: Illényi Balázs

Borítóterv: Szabó Balázs

HVG Könyvek, Budapest, 2024

Kiadóvezető: Budaházy Árpád

Felelős szerkesztő: Dufka Hajnalka

www.hvgkonyvek.hu

ISBN 978 963 565 538 0

Minden jog fenntartva. Jelen könyvet vagy annak részleteit tilos reprodukálni, adatrendszerben tárolni, bármely formában vagy eszközzel – elektronikus, fényképészeti úton vagy más módon – a kiadó engedélye nélkül közölni.

Kiadja a HVG Kiadó Zrt., az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja.

Felelős kiadó: Szauer Péter

Elektronikus változat: Ambrose Montanus

Hee-Jeongnak,
Yunának és Jin-Gyunak

Tartalom

Bevezetés: Fokhagyma

Manul dzsangaccsi (fokhagyma ecetes lében)
(koreai étel – édesanyám receptje)
Fokhagymafejek cukrozott, rizsecetes szójaszószban

I. Az előítéletek legyőzése

1. Makk

Tothori-muk (koreai étel)
Koreai makkzselé salátalevéllel, uborkával és sárgarépával, fűszeres szójaöntettel

2. Okra

Kreol succotash
(észak-amerikai étel a Treme szakácskönyv alapján)
Kreol stílusú ragu okrával, főtt kukoricával, babbal, paradicsommal, csípős kolbásszal és garnélával (vagy rákkal)

3. Kókusz Piña colada

(Puerto Ricó-i ital)
Rum, kókusztej és ananászlé

II. A termelékenység fokozása

4. Szardella

Szardellás-tojásos pirítós (saját recept)
Majonézzel megkent, tojásrántottával és pácolt szardellafilével megrakott, csiliporral meghintett pirítós

5. Garnéla vagy fűrészes garnélarák

Gambas al ajillo (spanyol étel)
Forró olajban sült fokhagymás garnéla

6. Tészta

Padlizsános sült tészta (olasz étel, saját változat Claudia Roden Timballo alle melanzane receptje alapján)
Penne, padlizsán, paradicsomszósz (paradicsom, bazsalikom, fokhagyma), háromféle sajttal (mozzarella, ricotta, parmezán) megszórva, sütőben sütve

7. Sárgarépa

Répatorta
Sárgarépával készült torta fűszerekkel és csonthéjasokkal

III. Globális fejlődés

8. Marhahús

Chili con carne (mexikói étel)
Marhahús (vagy pulyka, vagy húshelyettesítő) paradicsommal, csilivel, vesebabbal és csokoládéval

9. Banán

Elvis-szendvics, a Chang család receptje szerint
Mogyoróvajas pirítós banánkarikákkal és mézzel

10. Coca-Cola

Coca-Cola (amerikai ital)
Mindenki tudja, mi ez.

IV. Együttélés

11. Rozs

Paradicsomszószos makréla rozsos kétszersülttel (saját recept)
Rozsos kétszersült paradicsomszósszal megkenve (aprított petrezselyem, paradicsom, olajbogyó, csili, egy kevés fermentált szardellaszósszal), grillezett makrélafilével

12. Csirke

Grillezett harisszás csirke zöldségekkel (saját recept)
Darabolt csirkehús, padlizsán, cukkini és hagyma; olajbogyós, sós harisszaszószban pácolva, grillezve

13. Csili

Csilis kimcshi (koreai étel, az anyósom receptje)
Piros csiliporban pácolt zöld csilipaprika, aprított fokhagyma és mjolcshi-dzsot (koreai fermentált szardellaszósz)

V. Gondoljunk a jövőre!

14. Lime

Caipirinha / Caipiroska (brazil ital)
Cachaça / Vodka lime-lével és cukorral

15. Fűszerek

Ördöghal currys kagylólevesben (saját recept)
Ördöghal (vagy más kemény, fehér húsú hal) currys kagylólevesben

16. Szamóca

Szamócás tej (a feleségem, Hee-Jeong receptje)
Eperpüré, tej, sűrített tej

17. Csokoládé

Fernanda csokis lepénye (brownie)
(norvég barátunk, Fernanda Reinert receptje)
Az igazi ragacsos brownie hozzávalói: cukor, liszt, tojás, sütőpor, sok-sok kakaópor

Zárógondolatok

Hogyan táplálkozzunk
(és gondolkodjunk a gazdaságról)
egészségesebben?

Köszönetnyilvánítás

Jegyzetek

Név- és tárgymutató

Magyarázó jegyzetek

Bevezetés: Fokhagyma Manul dzsangaccsi (fokhagyma ecetes lében)
(koreai étel – édesanyám receptje)
Fokhagymafejek cukrozott, rizsecetes szójaszószban

Az idők hajnalán az emberek a tudatlanság és káosz fogságában vergődtek (vagyis azóta nem sok minden változott). Hvanung, a Mennyei Királyság hercege megszánta őket, leszállt a földre a mai Korea területén, és megalapította Isten Városát. A város falain belül felemelte az emberiséget: törvényeket adott nekik, valamint mezőgazdasági, gyógyászati és művészeti ismeretekkel ruházta fel őket.

Egy nap egy medve és egy tigris járult Hvanung színe elé. Látták, mennyi jót tett az emberekkel, és milyen más lett a világuk, ezért ők is emberré akartak válni. Hvanung megígérte nekik, hogy emberi alakot ölthetnek, ha száz napra elrejtőznek egy barlangban, kerülik a napfényt, és csak manult (fokhagymát) meg sszukot1 esznek. Az állatok így is tettek, és egy mély barlangba húzódtak.

A tigris már néhány nap után lázadozni kezdett. „Ez nevetséges! Nem élhetek büdös gumókon és keserű leveleken. Elég volt!” – mondta, és elhagyta a barlangot. A medve kitartott, és száz nap múlva gyönyörű nővé változott. A neve Ungnjo (Medveasszony) lett. Ungnjo később feleségül ment Hvanunghoz, és született egy fiuk, Tangun, aki Korea első uralkodója lett.

Szülőhazám, Korea tehát szó szerint a fokhagymára épült, és ez meg is látszik rajta. Elég csak megnézni nemzeti ételeinket. A koreai rántott csirke – amely szerintem kenterbe veri a KFC termékét – panírja tele van aprított fokhagymával, és gyakran édes-csípős csiliszósszal, meg persze még több fokhagymával tálalják. Vannak koreaiak, akik szerint a vékonyra szeletelt, tűzön grillezett marhahúsból készülő pulgogi (amelynek neve szó szerint tüzes húst jelent) páclevében túl kevés a fokhagyma. Megoldják a problémát: nyers vagy grillezett fokhagymagerezdeket esznek hozzá. A népszerű manul dzsangaccsi cukros, rizsecetes kandzsangban (szójaszószban) érlelt fokhagymafejekből készül. A fokhagyma levelét és hajtásait is ugyanígy savanyítják. A fokhagyma hajtásait olajban is kisütjük, és gyakran olajban sült szárított garnélával fogyasztjuk; vagy blansírozzuk, és édeskés csilis szósszal tálaljuk. Nemzeti ételünk a kimcshi: a savanyúságot legtöbbször pecshuból (kínai kel, amelyet az Egyesült Államokban napa káposztának, Angliában kínai leveleknek hívnak) készítik, de bármilyen zöldség felhasználható hozzá. Annak, aki valamelyest ismeri a koreai ételeket, a kimcshiről rögtön a csilipor juthat eszébe, holott vannak olyan változatai, amelyekhez nem használják ezt a hozzávalót. A fokhagymát viszont sosem hagyják ki a kimcshiből.2

Szinte minden korai leves fokhagymás alaplével készül, akár hús-, akár hallevesről van szó (utóbbit általában szardellából főzik, de garnélát, szárított kagylót és tengeri sünt is felhasználhatnak). A koreai asztalokon sorakozó apró tálkákban felszolgált pancshan (jelentése: a rizs kísérője) mindig tartalmaz (nyers, főtt vagy sült) fokhagymát, készüljön akár zöldségekből, akár húsból vagy halból; legyen az alapanyag nyers, blansírozott, olajban sült, párolt vagy főtt.

Mi, koreaiak nem csupán esszük a fokhagymát. Fel is dolgozzuk, ipari mennyiségben. Mi vagyunk a fokhagyma népe.

A dél-koreaiak éves fokhagymafogyasztása 2010 és 2017 között fejenként 7,5 kg-ra rúgott.1 A csúcsot 2013-ban értük el, 8,9 kg-nál.2 Ez akkor több mint tízszerese volt az olaszok fogyasztásának (720 g).3 Fokhagymaevés tekintetében az olaszok csak csipegetnek a koreaiakhoz képest.4 A franciák, akik a britek és az amerikaiak szemében a fokhagymazabálók, mindössze csekély 200 grammot tüntettek el fejenként (2017-ben), ez a koreaiak fogyasztásának mindössze 3%-a.5 Amatőrök!

Jó, nem esszük meg mind a 7,5 kg-ot. Sok fokhagyma marad a kimcshi levében, amelyet aztán általában kiöntenek.3
Ha pulgogit vagy más pácolt húsféleséget eszünk, rengeteg aprított fokhagyma marad a páclében. De még ha figyelembe vesszük is, mennyi fokhagyma megy így veszendőbe, akkor is óriási – tényleg döbbenetesen nagy – mennyiségről van szó.
Aki egész életét fokhagymaevő szörnyek között töltötte, észre sem veszi, maga is mennyi fokhagymát fogyaszt. Ezzel én is így voltam, amikor 1986 júliusában, huszonkét éves koromban felszálltam a Korean Air járatára, hogy felsőfokú tanulmányaimat a Cambridge-i Egyetemen folytassam. Nem voltam teljesen zöldfülű légiutas, mert – ühüm – már négyszer is repültem azelőtt, ami (oda-vissza) két utat jelentett Csedzsura, a Koreától délre fekvő vulkanikus eredetű szubtrópusi szigetre. Repülési időben persze ez nem sok: Szöulból Csedzsura valamivel kevesebb, mint háromnegyed óra az út, így aztán összesen alig három órát töltöttem a levegőben. De nem a hosszú repülés gondolata miatt idegeskedtem.

Életemben először hagytam el Dél-Koreát. Nem a szegénység tartott vissza az utazástól. Apám magas rangú tisztviselő volt, és, bár nem voltunk gazdagok, kényelmesen éltünk. Megengedhettük volna magunknak, hogy külföldön nyaraljunk. Hazánk azonban abban az időben nem engedte meg polgárainak, hogy szabadidős célokkal idegenbe látogassanak. Egyszerűen nem adtak ki hozzá útleveleket. Korea számára a központosított iparosítás időszaka volt ez, amikor a kormány minden, exportból származó dollárt arra akart fordítani, hogy megvegye a gazdasági növekedéshez szükséges gépeket és nyersanyagokat. Az értékes valutát nem vesztegethettük olyan hívságokra, mint a külföldi nyaralgatás.

Ráadásul akkoriban még elképesztően hosszú ideig tartott eljutni Koreából Angliába. Manapság körülbelül tizenegy óra az út Szöultól Londonig. A hidegháború azonban 1986-ban teljes erővel tombolt, így a Dél-Koreából induló kapitalista járatok nem repülhettek át a kommunista Kína vagy a Szovjetunió fölött, Észak-Koreáról nem is beszélve. Először kilenc óra alatt az alaszkai Anchorage-be repültünk. Ott két órára megálltunk üzemanyagot felvenni (a repülőgép kerozint tankolt, én pedig udon japán tésztalevest ettem – ez volt az első étel, amelyet idegenben kóstoltam). Aztán újabb kilencórás repülés következett Európába. De nem egyenesen Londonba, mert a Korean Air oda akkor még nem szállított utasokat. Így hát még három órát várakoztam a párizsi Charles de Gaulle reptéren, mielőtt felszállhattam az utolsó járatomra. Összesen huszonnégy órába telt, mire a szöuli Gimpo reptérről eljutottam a londoni Heathrow-ra: tizenkilenc óra a levegőben, öt pedig repülőtereken. Mintha a világ végére utaztam volna.

Nemcsak a távolság miatt éreztem magam teljesen idegennek, hanem a nyelvi akadályok és a kulturális különbségek miatt is, amelyekre felkészültem – legalábbis valamennyire. Az este tíz óráig tartó nyári nappalokat, majd a délután négykor beálló téli sötétséget még valahogy elviseltem. Nehéz volt elfogadnom, hogy nyáron is vannak olyan napok, amikor csak 15-16 fokig emelkedik a hőmérséklet (Korea éghajlata trópusi, 95%-os páratartalom mellett 33 fokos is lehet a hőség), de nem tehettem mást. Még az esőt is ki lehetett bírni, bár nem tudtam, hogy ilyen gyakran hullhat csapadék.4

Az igazi megrázkódtatást az étel jelentette. Odahaza Koreában már értesültem róla (könyvekből, mert nem sok koreai járt brit földön), hogy az angol konyha nem a legjobb. De nem sejtettem, hogy ennyire rossz.

Igaz, találtam néhány fogást Cambridge-ben, amely ízlett – steak, vesepástétom, fish and chips, Cornish Pasty (húsos batyu) –, de a legtöbb étel enyhén szólva is borzalmas volt. A húst túlsütötték, és kispórolták belőle a fűszereket. Nehezen lehetett megenni, hacsak nem öntötte nyakon az ember mártással, amely lehetett igazán finom, vagy bűnrossz is. Az angol mustár, amelyet nagyon megszerettem, hű társam lett a vacsorák elfogyasztásakor vívott küzdelemben. A zöldségeket úgy szétfőzték, hogy teljesen elvesztették az állagukat, és csak sót tettek melléjük, hogy valamelyest ehetők legyenek. Néhány angol barátom hősiesen védelmezte a nemzeti konyhát, és azzal érvelt, hogy azért mértékkel fűszerezettek (talán inkább íztelenek?) az ételeik, mert olyan kiváló minőségű alapanyagokból készültek, amelyeket kár lenne elrontani mindenféle szószokkal – ahogy a csalafinta franciák szokták, akik így akarják leplezni a rossz húsok és az állott zöldségek ízét. Utóbbi kijelentés azonnal cáfolatot nyert, amint első cambridge-i évem végén ellátogattam Franciaországba, és megkóstoltam az igazi francia fogásokat.

Az 1980-as évek brit gasztronómiája – tömören – konzervatív volt, méghozzá erőteljesen. Nem voltak hajlandók semmi újdonságot kipróbálni. Az idegennek tartott ételeket kétkedéssel és zsigeri ellenérzésekkel fogadták. A teljesen angolosított – és általában rémes minőségű – kínai, indiai és olasz fogásokon kívül nem lehetett más nemzetek ételeihez hozzájutni, hacsak el nem látogatott az ember a Sohóba vagy London más kifinomultabb kerületeibe. A konyhaművészet terén uralkodó brit konzervativizmust számomra a mára megszűnt, de akkoriban elterjedt Pizzaland étteremlánc jelképezte leginkább. Mivel a vendégek a pizzát nyomasztóan idegennek érezhették, azzal próbálták odaédesgetni őket, hogy sütőben sült krumplis feltéttel is lehetett kérni.

Persze, mint a legtöbb „idegenséggel” kapcsolatos fenntartás, úgy ez is elég nevetségessé válik, ha az ember kicsit a dolgok mélyére néz. A britek egyik kedvenc karácsonyi fogása a pulyka (amely Észak-Amerikából származik) krumplival (Peru), sárgarépával (Afganisztán) és kelbimbóval (Belgium). De ez senkit sem érdekelt – a britek egyszerűen nem voltak hajlandók „külföldi” ételeket enni.

Az összes „idegen” hozzávaló közül mintha a fokhagymát kiáltották volna ki első számú közellenségnek. Már odahaza, Koreában is hallottam róla, hogy a britek ferde szemmel néznek a franciákra, amiért ők előszeretettel használják ételeikben az erős illatú gumót. Az a szóbeszéd járta, hogy a királynő különösen utálja a fokhagymát, ezért senki sem fogyaszthatja a Buckingham-palotában és a windsori kastélyban, amikor ő ott tartózkodik. De csak megérkezésem után döbbentem rá, milyen rossz valójában a fokhagymaevés megítélése. Sokan úgy vélték, barbár dolog, de legalábbis passzív-agresszív támadás a környezetünkben élőkkel szemben. Egy délkelet-ázsiai ismerősöm elmesélte, hogy egyszer a szállásadója belépett a szobába, amelyet indiai barátjával közösen béreltek tőle, és szimatolni kezdett, majd nekik szegezte a kérdést, hogy fokhagymát ettek-e. (Gondolom, feltételezte, hogy a barna bőrű bevándorlók ilyen gaztettekre vetemednek, ha felügyelet nélkül maradnak.) Megjegyezném, hogy a szobában nem volt főzési lehetőség.

Olyan helyre költöztem tehát, ahol a koreai élet alapeleme sértette az illendőséget; talán magát a civilizációt is fenyegette. Na jó, ez azért túlzás. Lehetett fokhagymát venni a szupermarketben, bár a fejek kicsik és fonnyadtak voltak. A brit szakácskönyvekben az olasz ételek hozzávalói között a fokhagymát is felsorolták – bár csak néhány szeletet írtak elő ott, ahol én több gerezdet is használtam volna. Még a főiskolai menzán is lehetett olyan fogásokat kapni, amelyekről azt állították, hogy fokhagymát tartalmaznak – bár nem mertem volna rá megesküdni, hogy ez valóban így van. Hogy kitörjek ebből a kulináris pokolból, elkezdtem magamnak főzni.

A főzőtudományom azonban akkoriban meglehetősen korlátozott volt. Azokban az időkben sok koreai anya be se engedte a fiait a konyhába. („Ha beteszed a lábad a konyhába, leesik a kukacod!” – fenyegetőztek.5) A konyha a nők birodalma volt. Anyám nem követte szigorúan ezeket a hagyományokat, ezért elboldogultam néhány feladattal, nem úgy, mint a legtöbb barátom. Egész ügyesen tudtam például instant tésztalevest főzni (amelyet meglepően nehéz jól elkészíteni), szendvicseket összerakni, sült rizsből és a hűtőben épp talált hozzávalókból kotyvasztani valamit, és hasonlók. De mindezzel nem juthattam messzire. Emellett akkor még nem sok minden ösztönzött a konyhaművészet gyakorlására. Egyedül éltem, és kizárólag magamnak főzni nem volt valami izgalmas. A huszonéveseknek általában jó az étvágyuk (egy koreai mondás szerint „huszonévesen a követ is meg tudja emészteni az ember”), így aztán felfaltam még a főiskolai menzán felszolgált száraz, íztelen báránysültet vagy az éttermekben elém tett túlfőtt tésztát is (pedig az a borzalmak netovábbja). Így aztán kezdeti, Cambridge-ben töltött éveim alatt – hallgatóként, majd később fiatal oktatóként – csak ritkán főztem, és nem sokat fejlődtek a képességeim e téren.

Ez válsághelyzetet teremtett: a főzőtudományom nem gyarapodott, az ételekkel kapcsolatos ismereteim viszont nagyon gyorsan bővültek. Közhely, de igazi tudós módjára, sokkal jobb voltam elméletben, mint gyakorlatban. A szakadék egyre csak nőtt.

Épp egy kulináris forradalom küszöbén érkeztem Nagy-Britanniába. A britek „idegen” ételekkel szemben emelt bástyái kezdtek meggyengülni, és a repedező falakon át lassan beszivárogtak más nemzetek étkezési szokásai. Eközben a brit konyhaművészet lassan elkezdett megújulni, fejlődni, és beépítette ezeket az új elemeket. A séfek, étterem- és ételkritikusok híres emberekké váltak. A szakácskönyvek úgy megszaporodtak, hogy utolérték a kertészeti kiadványokat. (Az angolok különös módon megszállottjai ez utóbbi témának – melyik országban sugároznak még főműsoridőben kertészeti műsorokat a televízióban?) Sok szakácskönyvben nemcsak recepteket lehetett olvasni, hanem az ételek történetét bemutató cikkeket és kulturális kommentárokat is. Ezek miatt (és mert időközben utazgattam is) egyre több, addig ismeretlen nemzeti étellel találkoztam. Lenyűgözött ez a változatosság. Különféle ételeket kóstolgattam. A könyvesboltokban belelapoztam a szakácskönyvekbe, és jó párat meg is vettem. Lelkesen kutattam az ételkritikákat és ételekről szóló újságcikkeket. Bennem is elkezdődött egy kulináris forradalom.

Igazság szerint kulináris értelemben Korea akkoriban még Nagy-Britanniánál is elszigeteltebb volt, bár ízletesebb ételekkel. A kínai és a japán éttermeken kívül nem nagyon lehetett más külföldi helyet találni – legfeljebb félig-meddig nyugati éttermeket, amelyekben tulajdonképpen „japánosított” formában tálalták az európai ételeket. Jellemzően a következő fogások szerepeltek az étlapon: tonkacu (rántott sertéshús, az eredeti bécsi borjúszelet helyett); hambágu (hamburger) steak (a francia steak haché gyenge utánzata, amelyben a marhahúst nagyrészt olcsó hagymás-lisztes töltelékre cserélték); valamint (erősen középszerű) bolognai spagetti (amelyet egyszerűen szupagettinek neveztek). A hamburger ritkaságnak számított, egzotikumként árulták az előkelő nagyáruházak büféiben, és nem volt valami finom. A Burger King megjelenése az 1980-as évek derekán kulturális eseménynek számított. Az emberek többsége akkor hallott életében először a pizzáról is (a Pizza Hut 1985-ben nyitotta meg első szöuli éttermét). Mielőtt Nagy-Britanniába érkeztem, ahonnan munkaügyben és szabadságom alatt is utazhattam az európai kontinensre, sosem kóstoltam igazi olasz vagy francia ételt. A Koreában akkortájt működő néhány olasz és francia étteremben erősen amerikanizálták a fogásokat. A japán és a kínai konyhán kívül az egyéb ázsiai ételekről (thai, vietnámi, indiai) sem tudtam többet, nem is beszélve a világ távolabbi tájainak ízeiről, mint például Görögország, Törökország, Mexikó vagy Libanon.

Az ételekkel kapcsolatos elméleti és gyakorlati ismereteim között tátongó szakadék csökkenni kezdett, amikor 1993-ban megnősültem, és komolyabban elkezdtem foglalkozni a főzéssel. Feleségem, Hee-Jeong Koreából költözött hozzám Cambridge-be. Nem akarta elhinni, hogy több mint egy tucat szakácskönyvem van, mégsem főzök belőlük. Mivel a lakásomban egy szőnyeg is alig fért el, nejem józanul úgy döntött, hogy a polcon porosodó kötetektől meg kell válnunk, hacsak el nem kezdem használni őket.

Claudia Roden The Food of Italy (Itália ételei)6 című klasszikusával kezdtem. Az olasz, különösen a délolasz konyha kedvelt hozzávalói (fokhagyma, csili, szardella, padlizsán, cukkini) Koreában is népszerűek, ezért a választás magától értetődött. Elsőként egy padlizsános sült tészta receptjét próbáltam ki, amely paradicsomszósszal és háromféle sajttal (mozzarella, ricotta és parmezán) készül. Kisebb változtatásokkal ma is a család egyik kedvence. Antonio Carluccio könyveiből sokat megtudtam a tésztákról és rizottókról. Elsősorban olasz ételeket főzök, de készítek francia, kínai, japán, amerikai, észak-afrikai és közel-keleti fogásokat is (a sorrendnek itt nincs jelentősége). Emellett – bizonyítékként arra, hogy immár új korszak köszöntött ránk – több kitűnő brit ételt is megtanultam elkészíteni, különösen Delia Smith, Nigel Slater és Nigella Lawson receptjei alapján. A koreai konyhával ritkán próbálkozom, mivel annak feleségem a mestere, és úgyse lenne esélyem felvenni vele a versenyt.

Miközben főzőtudományomat csiszolgattam, a brit kulináris forradalom új, meghatározó szakaszába ért. Olyan lehetett ez, mintha az 1990-es években egy Szentivánéji álomhoz hasonló igézetből ébredvén a britek egyszer csak rájöttek volna, hogy a nemzeti konyhájuk valójában pocsék. Amint sikerül eljutni egy ilyen felismerésre, mint akkor a briteknek, az nyitottá tesz a világ összes nemzetének csemegéire. Nem kell ragaszkodni ahhoz, hogy az indiai jobb, mint a thai, vagy a török előbbre való a mexikóinál. Mindegy, csak finom legyen. Micsoda szabadság! Mivel mindenre egyformán nyitottak voltak, Nagy-Britanniában a világ egyik legkifinomultabb gasztronómiai kultúrája alakult ki.

Most már nagyon jókat lehet enni náluk. Londonban minden kapható. Olcsó, mégis kitűnő török kebabot vásárolhatunk éjjel egy órakor az utcai büfékocsiból; ehetünk könnyfakasztóan drága japán kaiszekit, vagy amit akarunk. Mindenféle ízvilágot megtalálunk a harsány, erőteljes koreaitól a visszafogott, ám szívmelengető lengyelig. Eldönthetjük, hogy az ibériai, ázsiai és inka hatásokat ötvöző, összetett perui konyhát választjuk, vagy egy szaftos argentin steak egyszerűsége vonz inkább. A legtöbb élelmiszerboltban hozzájuthatunk az olasz, a mexikói, a francia, a kínai, a karibi, a zsidó, a görög, az indiai, a thai, az észak-afrikai, a japán, a török, a lengyel és talán még a koreai konyha kedvelt hozzávalóihoz is. Ha különlegesebb összetevőt vagy fűszert keresünk, valószínűleg azt is meg lehet találni. Egy olyan országról beszélünk, ahol az egyik amerikai ismerősöm szerint, aki cserediákként tartózkodott ott, az 1970-es években egyedül a gyógyszertárban lehetett olívaolajat beszerezni (ha valakit érdekel, a fülzsír fellazítására használták).6

Természetesen globális jelenségről van szó: a nemzetközi kereskedelem, vándorlás és utazás fellendülésével az emberek mindenhol egyre nyitottabban és kíváncsibban állnak az idegen ételekhez. Nagy-Britannia annyiban más, talán egyedülálló is, hogy az őszinte beismerés (foodwise) pillanatától kezdve egyáltalán nem aggódnak amiatt, hogy milyen nemzet ételeit fogyasztják. Az olaszoknál és a franciáknál, ahol mélyen gyökereznek a kulináris hagyományok, a helyiek jobban ellenállnak a változásnak, és nem igazán örülnek neki. Csodálatos hazai ízeik mellett legfeljebb még az amerikai gyorsétteremláncok, az olcsó kínai kifőzdék, és néhány falafel- és kebabárus (ahol lehet nagyon jó is az étel, de nem feltétlenül) színesíti a palettát, meg esetleg egy-egy igencsak túlárazott japán étterem.

Miközben fénysebességgel tágult számomra az ételek univerzuma, volt egy másik univerzum az életemben, amelyet viszont magába szippantott egy fekete lyuk: a közgazdaságtan világa. Az 1970-es évekig a közgazdaságtanban többféle, különböző kutatási módszerekkel és elképzelésekkel dolgozó iskola is helyet kapott: klasszikus, marxista, neoklasszikus, keynesi, fejlesztési, osztrák, schumpeteri, intézményi, viselkedési közgazdaságtan, hogy csak a legjelentősebbeket említsem.7 Nemcsak egyidejűleg léteztek – interakcióba is léptek egymással. Néha „egymás torkának ugrottak”, mint az osztrák és a marxista iskola az 1920-as és 1930-as években, vagy a keynesi és a neoklasszikus közgazdaságtan az 1960-as és 1970-es években. Máskor szelídebb természetű volt a kapcsolatuk. A vitáknak és a világszerte különböző gazdaságpolitikai megoldásokkal kísérletező kormányoknak köszönhetően minden iskolának tovább kellett fejlesztenie érvelését. Át is vettek egymástól ezt-azt (ilyenkor gyakran elmulasztották megjelölni a forrást). Néhány közgazdász még a különböző elméletek fúziójával is próbálkozott. Az 1970-es évekig tehát a közgazdaságtan olyan volt, mint Nagy-Britannia mai ételkavalkádja: különféle népek konyhái versengenek a figyelmünkért a maguk erősségeivel és gyengeségeivel. Mindegyik büszke a maga hagyományaira, de tanulnia is kell a többiektől; eközben szándékosan és akaratlanul is ötvözik tudományukat.

Az 1980-as évek óta a közgazdaságtan olyan, mint a brit gasztronómiai választék 1990 előtt. Egyetlen fogás található az étlapon: a neoklasszikus közgazdaságtan. Megvannak a maga erősségei, mint mindegyik iskolának, de a maga korlátai is. A neoklasszikus irányzat felemelkedése bonyolult folyamat volt, amelyet e könyv keretein belül nincs lehetőség részletesen tárgyalni.8 Bármi volt is előretörésének oka, a neoklasszikus közgazdaságtan ma már olyannyira domináns a legtöbb országban (Japán, Brazília, és kisebb mértékben Törökország, illetve Olaszország kivételével), hogy sokak számára egyet jelent a közgazdaságtannal. Intellektuális szempontból „monokultúra” alakult ki, amely szűkíti a tudomány terület „génállományát”. Kevés olyan neoklasszikus közgazdász akad (márpedig ők adják a közgazdászok túlnyomó többségét), aki hajlandó elismerni más iskolák létezését, azok intellektuális érdemeiről nem is beszélve. Ha mégis tudomást vesznek a többi irányzatról, akkor is alacsonyabb rendűnek tekintik őket. Szerintük egyes iskolák, például a marxizmus elgondolásai, nem is tartoznak a közgazdaságtanhoz. Ha voltak is másoknak hasznos meglátásaik, mint például Schumpeter innovációval kapcsolatos eszmefuttatása vagy a viselkedési közgazdaságtani iskola elképzelései az emberi racionalitás korlátairól, azok már régen beépültek a „főáramú”, vagyis a neoklasszikus közgazdaságtanba. Nem veszik észre, hogy valódi beépülés helyett csak „rádobták” ezeket az alapra, mint a sütőben sült krumplit a Pizzaland pizzáira.9

Néhányakban talán felmerül a kérdés: „Miért foglalkozzam én azzal, hogy egy csomó akadémikus szűklátókörűvé válik, és intellektuális monokultúrát hoz létre?” Először is rámutatnék, hogy a közgazdaságtan nem olyan, mint a skandináv nyelvek tanulmányozása, vagy a Földhöz hasonló bolygók keresése több száz fényévnyire a naprendszerünktől. A közgazdaságtan közvetlen és igen jelentős hatással van mindennapi életünkre.

Mind tudjuk, hogy a gazdasági elméletek befolyásolják a kormányzati döntéseket az adózás, a jóléti kiadások, a kamatlábak és a munkaerőpiaci szabályozás terén – ezek pedig kihatnak a munkánkra, munkakörülményeinkre, bérünkre, valamint a lakás- és diákhitelünk törlesztési feltételeire, vagyis egyéni gazdasági helyzetünkre. A közgazdasági elméletek ugyanakkor egy gazdaság hosszú távú, kollektív kilátásait is befolyásolják, hiszen hatással vannak azokra a politikai döntésekre, amelyek meghatározzák, mennyit fektet az ország a magas termelékenységű iparágakba és a fenntartható fejlődést szolgáló innovációkba. Ám a közgazdaságtan hatása még ezen is túlmutat: nemcsak az egyéni és a kollektív gazdasági változókat befolyásolja, hanem magát az embert is.

Kétféleképpen teszi ezt. A közgazdaságtan formálja a gondolkodást: a különféle elméletek különböző tulajdonságokat tekintenek az emberi természet alapjának, ezért az uralkodó közgazdaságtani elképzelések befolyásolják, mit tekintünk „emberinek”. A domináns neoklasszikus iskola szerint az ember alapvetően önző, ez pedig normálisnak tünteti fel az utóbbi évtizedekben az önérdek vezérelte viselkedést. Az önzetlen tetteket végrehajtó embereket vagy baleknak tartják, vagy feltételezik, hogy (önző) hátsó szándékaik vannak. Ha a viselkedési vagy intézményi közgazdaságtan lenne az uralkodó irányzat, azt feltételeznénk, hogy az emberek motivációja összetett, és az önérdek csak egy a sok lehetséges indíttatás közül. Ezek az iskolák azt vallják, hogy a
különböző társadalmi berendezkedések különféle motivációkat hozhatnak előtérbe, sőt formálhatják is az emberek motivációját. Vagyis a közgazdaságtan befolyásolja, mit tekintünk normálisnak, hogyan látjuk egymást, és milyen viselkedésformák segítségével próbálunk beilleszkedni.

De a közgazdaságtan azáltal is hatással van az emberi jellemre, hogy befolyásolja a gazdaság fejlődését és így azt, ahogyan élünk és dolgozunk, ez pedig formál minket. Például a különböző gazdasági elméletek másként vélekednek arról, hogy a fejlődő országok kormányainak be kell-e avatkozniuk az iparosodás folyamatába annak előmozdítása érdekében. Az iparosodás különböző szintjei hatással vannak az emberi viselkedésre. Például az agrártársadalmakhoz képest az iparosodott társadalmakban az egyének pontosabbá válnak, mert a munkájuk – és így az életük többi része is – meghatározott időpontok köré szerveződik. Az iparosodás hatására erősödnek a szakszervezetek, mivel nagyobb embertömegek gyűlnek össze a gyárakban, ahol sokkal szorosabban együtt kell működniük, mint a gazdálkodóknak. Ezek a mozgalmak elősegítik a balközép irányultságú politikai pártok felemelkedését, amelyek a nagyobb egyenlőség érdekében szólalnak fel. A nagy gyárak eltűnésével ezek a politikai erők visszaszorulhatnak, de nem tűnnek el – ahogy a legtöbb gazdag országban láthattuk az utóbbi évtizedekben.

Merészebbet is állíthatunk: azt, hogy a közgazdaságtan hatással van arra, milyen társadalomban élünk. Először is, a különböző gazdaságelméletek az egyének formálása révén megváltoztatják az egész társadalmat. Az iparosodást előmozdító gazdasági elméletek például nagyobb egyenlőséget szorgalmazó erőket hívnak életre a társadalomban, ahogy fentebb már említettem. Ha az uralkodó elmélet szerint az emberek (szinte) kizárólag önérdekből cselekszenek, olyan társadalom jön létre, amelyben nehezebben valósul meg az együttműködés. Másodszor, a különböző gazdasági elméletek máshol húzzák meg a „gazdasági szféra” határait. Tehát ha egy elmélet alapján privatizálni kell az alapvetőnek tartott szolgáltatásokat – például az egészségügyet, oktatást, vízellátást, tömegközlekedést, áramszolgáltatást és lakhatást –, az „egy dollár, egy szavazat” alapelv felé mozdítja a társadalmat az „egy ember, egy szavazat” helyett (lásd a Csili és a Lime című fejezeteket). Végül, a különböző gazdaságelméletek különbözőképpen befolyásolják a gazdasági változókat, például a (jövedelmi vagy vagyoni) egyenlőtlenséget (lásd a Csirke című fejezetet) vagy a gazdasági jogokat (munka vagy tőke, fogyasztó vagy termelő) (lásd az Okra című fejezetet). Az előbbi változókban mutatkozó eltérések meghatározzák, mennyi konfliktus terheli az adott társadalmat: a nagyobb jövedelmi különbségek és a szűkebb munkavállalói jogok nemcsak a hatalmat birtoklók és az alattuk állók között okoznak összetűzéseket, hanem a kevésbé kiváltságos rétegen belül is, amelynek tagjai egymásnak esnek a nekik hagyott kevéske maradékért.

Ha így szemléljük a közgazdaságtant, látjuk, hogy sokkal nagyobb befolyással van az életünkre, mint a szűkebb értelmezés szerint, amely csak a munkára, jövedelemre és nyugdíjakra gyakorolt hatását vizsgálja. Ezért tartom életbevágónak, hogy mindenki tisztában legyen legalább néhány alapelvvel. Nemcsak azért, hogy megvédhessük az érdekeinket, hanem – ami még fontosabb – azért is, hogy jobbá tehessük a társadalmunkat a magunk és a következő nemzedékek számára.

Amikor erről beszélek, egyesek úgy vélik, ez a téma „szakértőknek” való, nem hétköznapi embereknek. Szakmai érvelést kíván, amely tele van szakkifejezésekkel, bonyolult egyenletekkel és statisztikákkal. A legtöbben úgyse fognák fel.

De jó, ha ez így marad? Ha „csendes kétségbeeséssel kapaszkodunk”,10 míg a körülöttünk levő világot egy olyan gazdaságelmélet formálja, amelyet nem értünk? A kifogásokat keresők árulják el nekem: elégedettek a társadalom alakulásával? Úgy vélik, kormányuk olyan elvek mentén hozza intézkedéseit, amelyeket ők is a legfontosabbnak tartanak az egész emberiség számára? Úgy látják, hogy az adóterhek igazságosan oszlanak meg a nagyvállalatok és az egyszerű dolgozók között? Úgy érzik, az állam mindent megtesz azért, hogy minden gyereknek egyenlő esélye legyen a sikeres életre? Elég értékes-e társadalmunkban a közösség, a közös felelősség és a megosztott célok? Na ugye!

Most, hogy elültettem a közgazdaságtan iránti érdeklődés magvait, nem hagyhatom cserben olvasóimat. Könyvemben tehát úgy igyekszem emészthetőbbé tenni ezt a szakterületet, hogy ételekről szóló történeteket szolgálok fel mellé köretként. Figyelmeztetés: az ételekről szóló történetek többsége nem az ételek gazdasági vonatkozásaival foglalkozik – nem a termesztésről, feldolgozásról, márkateremtésről, eladásról, vásárlásról és fogyasztásról szól. Ezek ugyanis általában nem fontosak a tárgyalt gazdasági témák szempontjából, és amúgy is sok érdekes könyvet találhatunk róluk. Az én történeteim inkább olyanok, mint a fagylalt, amelyet édesanyánk ígért, ha szépen megesszük a zöldséget – csak én a fagyit adom először. (Jól hangzik, ugye?)

De csak egy kicsit olyanok. Ezekkel a történetekkel nem akarok megvesztegetni senkit – a megvesztegetés célja ugyanis az, hogy olyasmire vegye rá a másikat, amit nem akar megtenni. Sok angol nyelvű országban élő édesanya pedig ténylegesen megvesztegeti a gyermekeit a fagylalttal, mert tudja, hogy a feltálalt zöldség nem valami finom. Ezzel szemben az indiai, koreai és olasz anyukáknak sokkal kevésbé (vagy egyáltalán nem) kell ilyen módszerekhez folyamodniuk, mert náluk a zöldséges fogások sokkal ízletesebbek, mint a sima főtt brokkoli, spenót vagy répa (amelyet George H. W. Bush, az Egyesült Államok negyvenegyedik elnöke, a brokkoli esküdt ellensége, csak „narancssárga brokkolinak” nevezett). Ezekben a kultúrákban a zöldséget önmagáért is örömmel elfogyasztják (bár sok gyerek így is szívesebben eszik fagylaltot). Az én közgazdaságtannal kapcsolatos történeteim is már önmagukban ízletesebbek lesznek, mert változatosan és összetettebb ízvilággal tálalom őket. Ritkán tárgyalt témákat veszek elő, és többféle gazdaságelméletet alkalmazok (egyetlenegy helyett). Szót ejtek a gazdaságpolitika politikai (és filozófiai) vonatkozásairól, és a jelenlegi gazdasági berendezkedések megvalósítható – már létező vagy csak elképzelt – alternatíváiról.

Kedvelt ételeimet szívesem megosztom barátaimmal: főzök nekik, elviszem őket a kedvenc éttermembe – vagy csak beszélgetünk a finom falatokról, és együtt csorgatjuk a nyálunkat. Szeretném, ha a könyvemet olvasó, intellektuális értelemben vett barátaim is osztoznának a különféle gazdasági elméletek ötvözéséből, keveréséből és megemésztéséből származó örömömben. Ezek az elméletek segítenek, hogy jobban megértsem a világ működését, és eszközöket adnak a kezembe a jobbá tételéhez.

Felhasznált betűtípusok

Cabin – SIL Open Font License

Noto Sans Korean – SIL Open Font License

Source Serif 4 – SIL Open Font License