– részlet –

© Dragomán György, 2022

Bevezető

Főzést tervezgetni szinte jobb, mint főzni, evésre emlékezni szinte jobb, mint enni.

A tervezgetés és az emlékezés persze nem választható el egymástól, mert minden falatban egyszerre van ott a múlt és a jövő: amikor eszünkbe jut egy finom étel, és hogy mikor és kivel ettük és főztük, szinte azonnal feltámad bennünk a vágy: elképzeljük, milyen lenne újra megfőzni, és amikor felidézzük, milyen is volt pontosan, egyben azt is végiggondoljuk, hogy mit kell majd tennünk, hogy legközelebb is ugyanolyan jó, sőt még annál is jobb lehessen.

Még inkább így van ez receptírás közben, mert az ember ugyanabban az időpillanatban nem írhat és főzhet egyszerre. Nem könnyű főzésről szépen, érzékletesen, pontosan írni úgy, hogy kíváncsi vágyat keltsen, és örömet adjon: egy szépen megírt recept mögött néha pont annyi vagy akár több munka is van, mint amennyi egy hagyományos novellához vagy regényrészlethez kell, sokszor évek telnek el, mire sikerül úgy megírni, ahogy szeretném, mert az írás, ahogy a főzés, tele van kísérletekkel és elakadásokkal, amikor megpróbálom részletesen egy-egy történetbe foglalni, hogy miként is lesz étel az alapanyagokból, az egyfajta emlékfőzés, intenzíven átélt emlékezetgyakorlat, és ha minden jól megy, akkor olyan recept születik a munka végére, amely nekem is és másoknak is lehetővé teszi, hogy bármikor újra átéljem előbb képzeletben az olvasás során, aztán, ha úgy hozza a kedv, az idő és a kamránk kínálata, a valóságban is.

Ez a második evésről és főzésről szóló írásokat tartalmazó kötetem – éppen két év telt el azóta, hogy megjelent édestestvére, a Főzőskönyv – és azért született, mert az előző gyűjtemény munkálatai közben rá kellett jönnöm, hogy egy ilyen könyvet befejezni nem lehet, csak abbahagyni. Túlságosan fontos nekem a főzés, az evés, az ételekről, az alapanyagokról, a technológiákról való gondolkodás ahhoz, hogy csak egyetlen ilyen könyvet írjak.

Amikor le kellett zárni a Főzőskönyv kéziratát, nagyon bántam, hogy nem fért bele minden, bántam, hogy nem sikerült sehogy sem megírni mondjuk a bárányflekkent, az ájult imámot, a pörköltet, a narancssalátát. Ebben a kötetben végre benne vannak, és most már, tanulva a tapasztalatokból, tudom, nem érdemes azon bánkódni, hogy hiába adtam meg a módját, most sem tudtam mindent beletenni ebbe a könyvbe, amit szerettem volna, hiszen a főzés és az írás abbahagyhatatlan, és ezután is fontos része lesz az életemnek.

Nagy öröm, hogy a Főzőskönyvet sokan szeretik. A receptjei rengeteg konyhába beépültek, csodálatos leveleket és fotókat kaptam, csúcsvendéglők séfjei, gyerekkoruk ízeit újra megtaláló nagymamák, a kenyérsütés örömeit felfedező ifjú apák, sőt a főzésre újonnan rákapó nagyapák írtak kedves és biztató sorokat nekem, és küldtek képeket a frissen sült kenyérről, a jól sikerült pizzáról, spárgáról, pecsenyéről vagy az éppen asztalra tett lazaclevesről. Megtisztelő volt megtudni, hogy itt-ott már úgy emlegetik egyik-másik ételem, hogy „a Dragomán-féle”, és jó érzés, hogy vannak olyan kiskamaszok, akik így rendelnek születésnapi ebédet magunknak, hogy abban az én nevem is szerepel. Az pedig még külön ajándék, hogy megtudtam: van olyan család is, ahol a nagy fánksütések és -evések előtt rituálisan fel kell olvasni a gyerekeknek a Főzőskönyv vonatkozó fejezetét. Amikor beleharapnak a recept szerint készült fánkba, és velem együtt sóhajtanak fel, hogy „Ez az élet!”, az olyan érzés, mintha én is ott ülhetnék a terített asztalnál.

A receptekhez ismét válogattam novellákat, rövid esszéket és regényrészleteket. Bízom benne, hogy ez a kötet éppúgy elfér majd a konyhában is és az olvasófotel karfáján is, akárcsak a Főzőskönyv.

A végére még álljon itt egy történet a főzésről, az írásról, a vágyról és az emlékezetről.

A Főzőskönyv kézirata már a nyomdában volt, amikor a számítógépemen, egy szöveget keresgélve, váratlanul megtaláltam négy régi írást húszéves koromból, ott, a szemináriumi dolgozataim és a korai, be nem fejezett írásaim mellett – főzésről szóltak, meg evésről. Értetlenül olvastam a szövegeket: igen, én írtam mindegyiket, de vajon mikor, hova, miért? Aztán persze eszembe jutott, hogy még egyetemista koromban az Eötvös Collegium tagjaként egy ideig írtam, többekkel együtt, egy faliújságot, ahol kértem magamnak álnéven egy rovatot, külön címe is volt, mégpedig az, hogy Gasztronométer. Hiába nem volt még se saját konyhánk, se pedig eszközeink, hiába voltam még csak titkos író, hiába csak a kollégium konyhájában főzhettem úgy-ahogy, de már ott volt bennem a vágy, hogy a készülő első regényemmel párhuzamosan irodalmi recepteket írjak. Persze, akkor még nem én magam voltam a főhős, hanem egy kitalált, eltávolított személy, akit szerényen csak úgy neveztem, „a gasztronóm”. Nehéz és küzdelmes évek voltak, az íróvá válás (vagyis az első regényem befejezése, aztán az irodalmi nyilvánosság elé lépés) sokkal tovább tartott a tervezettnél – talán ezért töröltem ki az emlékezetemből ezeket a korai írásokat.

Meglepetés és öröm volt most megtalálni őket, mert ahogy újraolvastam a régi recepteket, találkozhattam egykori önmagammal. Tanulságos volt látni, hogy az első három befejezett és a kollégium nyilvánossága előtt publikált szöveg már a „Receptek” nevű könyvtárban volt, a negyedik pedig, amit már nem tudtam befejezni, mert apám gulyásleveséről szólt, ami akkor még inkább volt az övé, mint az enyém, az „Írások” közé került, több félbe-szerbe hagyott novella és A pusztítás könyve át- meg átírt fejezetei mellé.

Most idetűzök belőle egy darabot. Nézzünk együtt az ínyencnek és írónak készülő húszéves fiú szemébe, és idézzük fel éhes diákkorunk legédesebb sóvárgásait.

„Bográcsgulyás! A gasztronóm mélyen belekanalaz feneketlen tányérjába, a kanál lassan kiemelkedik a vörösen gyöngyöző léből, sötétbarnára főtt marhahúsdarabok keverednek aranysárga, már-már áttetszővé puhult krumpliszeletekkel, néhol kacéran elővillan egy-egy karika sárgarépa vagy petrezselyem, és a kanál támasztotta örvény legmélyén az avatott szemlélő pár fehéren csillogó csipetkét is felfedezhet. A gasztronóm lassan a szájához emeli a kanalat, a lé és a húsdarabok illata közé finoman beékelődik a füstszag, a gasztronóm önkéntelenül közelebb húzódik a tűzhöz, közben a kanalat alsó ajkára támasztja, és hosszan szürcsöl a léből. Nem nyeli le azonnal, előtte még sokáig forgatja a szájában, először külön-külön megkeres minden fűszert, aztán még azt a rejtőzködő ízt is, ami hite szerint a szabadtűzön főzés jellegzetes sajátossága.

Az ízek egy pillanatra kiélesednek, a gasztronóm úgy érzi, milligrammra meg tudná mondani, hogy melyik fűszerből mennyi van a gulyásban, aztán minden összekeveredik, már nem lehet hideg fejjel mérlegelni, már nincsenek fűszerek, már csak a bográcsgulyás mindent betöltő, finoman csípős melege létezik, a gasztronóm hátravetett fejjel, egyetlen hatalmas kortyban nyeli le, elégedetten csettint, és már meríti is újra a kanalát.

Egyre lassuló tempóban eszik, a tányér, bár feneketlen, lassan mégis kiürül, az utolsó kanálnyit megint hosszan ízlelgeti, forgatgatja, aztán egy megadó fejbólintással nyeli le. Hátradől, felsóhajt, hosszan, elégedetten: – Bográcsgulyás!”

„Amennyi jólesik” – ízlelésgyakorlatok

Egyszer, valahol külföldön, ott is egy nagyon drága és nagyon jó csokoládéboltban vásároltam egy tábla közepesen drága, de igen kitűnő keserű csokoládét. Minden formájában szeretem a csokoládét, bármikor tudnék enni belőle, már csak azért is, hogy bosszút álljak gyerekkorom nagy szocialista csokoládétlanságán. (Ellenállok, nem írom ide az obligát idézetet a Csukás István-meséből – bár, amikor gyerekkoromban láttam azt a rajzfilmet, hát keservesen irigyeltem a csokoládéban dúskáló Gombóc Artúrt.) Egy hosszú séta végén, egy padon ülve kóstoltam meg aztán, egyetlen kis kockát törtem le, nem rágtam, nem haraptam, hanem lassan szopogatva forgattam a számban, figyeltem, ahogy megolvad, fokozatosan elkrémesedik a nyelven és a szájpadláson, közben kiáradnak belőle az ízek, a csokoládé csokoládéssága mögött enyhe fahéjas rózsabors aromák keveredtek némi füstös szerecsendióval. Olyan tiszta és sűrű íz volt, amitől az embernek le kell hunynia a szemét, befele szimatolva kell minden érzékével a nyelvére figyelnie, arra, ahogyan az íz édesen vibrál a hegyén és a két oldalán. Mozdulatlanul ültem ott, hosszú percekig, a csokoládékocka utolsó atomja is eltűnt már a számból, de még mindig tele volt az érzékelésem az ízével és illatával (sőt most, hogy leírom az élményt, most is érzem); tudtam, hiába vagyok éhes, hiába ropogtathatnám el akár az egész táblát, nem fogok most többet enni ebből a csokiból, majd csak napok múlva fogom újra elővenni, mert akkorra lesz újra bátorságom, hogy megpróbáljam ismét átélni ezt az átszellemült pillanatot. Éhes voltam, de jóllaktam az ízzel. Akkor és ott, azon a padon értettem meg, hogy a konyhai és az asztali mértékletesség felé éppen a mohó kíváncsiságon és a nyugodt bizalmon át vezet az út.

Nem könnyű, mert az éhség réme ott a csontjainkban. Még azok is, akik maguk nem éheztek, réges-régi éhezések traumáit hordozzák magukban. Gondoljuk csak át, milyen ősi vágyálmok épültek be az evésről való gondolkodásunkba, az étkekből soha ki nem fogyó bőségszarutól a parancsra mindig gazdag fogásoktól roskadó terülj-terülj asztalkámon át egészen a soha el nem fogyó irdatlan Leviatánig, aminek a testéből az idők végezetéig lakmározhatunk.

Nem könnyű, mert ha gyereket nevelünk, akkor mást se kívánunk, mint hogy egyen, nőjön, ügyesedjen, gyarapodjon, nincs nagyobb öröm, mint látni, ahogy jóízűen és mohón eszik az ember gyereke vagy unokája, és ezt persze példamutatással lehet legjobban elősegíteni, egyél szépen, mondjuk, óhajtjuk, reméljük, és közben mi magunk is szépen, ügyesen eszünk.

Nem könnyű, mert a vendéglátás velünk élő kultúrája, a pukkadásig traktálás nemes hagyománya is ellensége a mértékletességnek.

Persze, irdatlan öröm tud lenni az is, amikor pihegésig teleesszük magunkat, én is emlékszem, hogy amikor egyetemi éveink derekán végre lett egy saját kis külön otthonunk, micsoda kéjjel főztünk hatalmas húsleveseket, volt, hogy annyit ettünk, hogy utána nem tudtunk felállni a székről, csak ahhoz volt erőnk, hogy valahogy lecsússzunk a földre, és végignyúljunk a szőnyegként használt, kicsit szúrós csergén, és pihegve feküdjünk egymás mellett, szinte újra átélve a jóllakott csecsemőlét édes mámorát.

Még, még, még, még, még, szólal meg bennünk valami ősi éhség – hogy is írja József Attila az Eszméletben: „Láttam a boldogságot én / lágy volt, szőke és másfél mázsa” – nem csoda, hogy nehéz mértéket tartani.

Az első lépés, hogy tudni kell és hinni kell, hogy lesz elég, van elég, jut majd máskorra is. Ha nem tudtam volna, hogy újra vehetek még olyan finom csokit, talán nem állom meg, és mégiscsak megeszem az egészet. Amikor tizenöt évesen Magyarországra költözött a családunk, a konyakmeggy számított a legnagyobb csemegének minálunk. Hogy hirtelen ránk tört a bőség (mármint az, hogy itt mindent lehetett kapni a boltban), édesanyám az első fizetéséből vett öt kiló konyakmeggyet, azt mondta, azért, hogy ehessünk annyit, amennyi csak jólesik. Mindjárt az első nap betegre ettük magunkat, de a végére sikerült elhinni, hogy mindig lesz belőle elég, és attól fogva már normálisan, mértékletesen szopogattuk. Később aztán megismételte a kísérletet, egyik karácsonyra ötkilós, szinte már édességbolti díszletre hasonlító csokoládétáblát kaptunk tőle, konyhai bárd és kalapács kellett a szeleteléshez, ez már hónapok alatt fogyott el, de azóta valahányszor ugyanaz a fajta csoki kerül a kezembe, mindig azt érzem, ebből már egyszer nagyon sokat ehettem, és az élmény elhitette velem, hogy bármikor megtehetem, tehát már nem sóvárgok utána.

A második lépés, hogy tudatosan, az ízre figyelve, az ízélmény sokféleségét átélve, ha nem is feltétlenül reflexív módon nyelvi szintre emelve próbáljunk enni; ebben segíthetnek az olyan tudatos ízlés- és ízlelésgyakorlatok, amikor mondjuk közepes és remek alapanyagokat kóstolunk össze akár vakon, vagy vad ízkombinációkkal felrázzuk az ízlelőbimbóinkat, citromot és narancsot eszünk sóval, ananászt és mangót csilivel, dinnyét mentával vagy sárgadinnyét parmezánnal úgy, hogy odafigyelünk arra, hogy mit érzünk, és mi is történik velünk éppen. (Lehet persze vadulni is, minden narancsszezonban megcsinálom egyszer-kétszer a zuhany alatti narancsevést, amikor a forró vízsugár alatt állva, a héjból kimarcangolva-harapva eszem a gyümölcsöt – különös élmény, érdemes a fürdőszoba magányába vonulni vele.) Az az érdekes, hogy ha tudatosan gyakorolni kezdjük az odafigyelő, örömteli evést, akkor igazából nem is lesz szükség rendkívüli, ínyenc és különleges alapanyagokra – egy finom olajba mártott ropogós kiflicsücsöknek is lehet annyira örülni, hogy utána ne akarjuk letörni a másik kiflivéget is.

A harmadik lépés, amit a második után már szinte automatikusan megtesz az ember, a lelassulás. Idő kell az élmények átéléséhez: ha lassan eszünk, és minden falatnak megadjuk a kiteljesedés lehetőségét, könnyebb kevéssel jóllakni. Erre is van egy gyakorlatom, úgy hívom magamban, hogy lassított film: vajas kenyeret (néha cheddar sajttal megrakva) szoktam úgy enni, hogy azt képzelem, lassított filmen vagyok, úgy teszem a tányérra, és úgy emelem fel a kenyérszeletet, úgy harapok bele, mintha körülöttem kitágult és lelassult volna az idő, és ahogy fogy a kenyér, úgy igyekszem minél jobban, szinte az elviselhetőség határáig lassítani az evés élményét.

A negyedik gyakorlat, az utolsó és a legnehezebb, a felező ízlelésé. Almával szeretem gyakorolni, úgy hívom magamban a játékot, hogy Attenborough almája (egyszer láttam egy dokumentumfilmet, amelyben David Attenborough úgy próbálta megmagyarázni, hogyan juthatunk el a mikrouniverzumba, hogy újra és újra kettévágott egy almáspitét, félbe, negyedbe és így tovább, egészen, elméletileg, az atomokig). Egy közepes almát félbevágok, kivágom a csutkáját, aztán egyszerre megeszem az egyik felét, az egészet egyszerre kell a szájba venni, aztán szép lassan enni, addig, amíg el nem fogy nemcsak az alma, hanem az íze is a számból, ekkor jöhet a fél alma fele, aztán annak a fele, aztán annak a fele, minél kisebb az almadarab, minél morzsányibb, úgy változik az íze is, és az evés élménye is.

Tanulságos gyakorlatok, mert megérthetjük belőlük: ha fontos, hogy minden falatot élvezzünk, akkor csak annyit kell enni, amennyi jólesik: így könnyebb megtanulni a mértéket.

Kenyér

Burgerpuffancs vagy briós

9 puffancshoz: 50 dkg kenyérliszt vagy finomliszt, 1 kiskanál só, 1 evőkanál cukor, 1 kiskanál élesztő, 2,5 dkg sertészsír vagy libazsír vagy vaj, 2 dl tej, 1 dl víz, 1 tojás, ½ evőkanál szezámmag

9 brióshoz: 50 dkg kenyérliszt, 1 kiskanál só, 1,5 evőkanál cukor, 1 kiskanál élesztő, 2,5 dkg vaj, 2 dl tej, 5 tojás (négy és fél a tésztába, fél a tetejére)

Ha már a hamburgernek olyan szépen megadjuk a módját a Bevezetés a hamburgerológiába fejezetben, nem engedhetjük meg magunknak, hogy bolti puffancsba, akármilyen zsemlébe tegyük a csodás húspogácsáinkat. Nem, erről szó sem lehet, saját, frissen sütött hamburgerpuffancsra van szükségünk. Amúgy se árt megtanulni ilyesmit sütni, mert minden másfajta szendvicsbetétet is igen látványosan tud magába fogadni, hirtelen sült, vékonyra szeletelt húsokat éppúgy, mint mondjuk a szilvás sült céklát (és milyen szépen is lehetne kombinálni a kettőt, jut eszembe, most, hogy ezt leírtam – igen, a sült céklás steakszendvics egyáltalán nem hangzik rosszul), vagy rillettes-et valamilyen savanyúsággal, vagy a megmaradt sültek papírvékony szeleteit valamilyen gyors salátával.

A szép, csillogó szezámmagos hamburgerpuffancsnak már a látványa is kreatívvá tesz, elég csak intenzíven rágondolni, megjeleníteni lelki szemeink előtt, máris a betéteken fogunk gondolkozni. Milyen szép is lenne mondjuk egy hagymás-almás kacsamájjal és mangócsatnival megrakott brióspuffancs, ez jut eszembe, és nagyokat nyelek közben. Végül is a jó hamburgerpuffancs is azért puhább és finomabb a hétköznapi zsemlénél, mert a víz egy részét tejjel kicserélve gazdagítjuk a tésztát, és ha ráadásul még pluszzsiradékot is keverünk bele, akkor már nyugodtan használhatunk tojást is, legyen csak gazdag az a brióspuffancs.

Kezdjük először a sima hamburgerpuffanccsal. Két deci tejet és egy deci vizet mérek a keverőtálba, belekeverem a sót, a cukrot, az élesztőt, a tojást egy kis tálkában felverem, a felét a tésztához keverem, a többi jó lesz majd megkenni a puffancsokat, ha eljön az ideje. Most akkor a zsír. Komoly döntés, hiába csak két és fél deka, mégis meghatározza majd a puffancs ízét: ha burger lesz a puffancsból, a jó krémes mangalicazsír és a libazsír aromája egyformán kiérződik majd belőle, és végül is óvatoskodhatnék vajjal, a briós verzió úgyis csupa vaj. Jó, legyen csak az a szép krémes mangalicazsír. Mennyi is az a két és fél deka? Az bizony két tele evőkanál. Na jó, kanalazzuk ki a bödönkéből, hadd gömbölyödjön rá a kanálra, gondolom, aztán kikanalazom. A gyerekkori éhes zsíroskenyerezések vad kéje jut eszembe, vereshagymával és sóval volt a legjobb.

Hozzáöntöm az egészhez a lisztet (vajon át kellett volna-e szitálni?, villan át az agyamon, hát, ártani nem ártott volna, hisz végül is az a cél, hogy könnyű legyen a tészta, na mindegy, majd legközelebb). Nem kézzel dagasztom, hanem egy spatulával keverem, nem akarom, hogy megolvadjon a zsír. (Robotgépben nincs ilyen veszély, azzal is remekül meg lehet dagasztani.) Ez a tészta folyósabb, mint amilyen egy kenyértészta szokott lenni, inkább emlékeztet a kalácsra a fogása, a brióstésztával még inkább ez lesz a helyzet. Addig dagasztom-dagasztom, amíg el nem válik az edény falától, ha minden kötél szakad, szórok még bele egy kis lisztet. A végén már kézzel csinálom, szépen összeáll, nyúlós, finoman zsírszagú. Letakarom, langyos helyre teszem (többnyire a sütőt szoktam bekapcsolni két percre, aztán elzárom, és beleteszem a tálat.)

Egy-másfél óra alatt rendesen megkel.

Előveszem a gyúródeszkát, belisztezem, ráborítom a tésztát, kerekre lapítom, aztán Mercedes-jelet képzelve a közepére, egy éles késsel három részre vágom, aztán a részeket meggömbölyítve megint háromba – mérleg nélkül így lehet legjobban kilenc részre vágni a tésztát (mért pont kilencre? – azért, mert egyszerűbb, mint tízre, és pont annyival lesznek így nagyobbak a puffancsok, hogy jó legyen rájuk nézni).

Mind a kilenc részt meggömbölyítem, aztán lelapítom, hogy olyan másfél centi magas korongok legyenek, utána háromszor hármas alakzatba rendezem őket, és letakarom konyharuhával vagy fóliával. Ha minden jól megy, fél óra alatt szépen megkeltek. Előmelegítem a sütőt, 220 fok, amíg melegszik, a puffancsokat elhelyezem a tepsin (az enyémen nem szoktak leragadni, de ha aggódnék, szórnék egy kevés kukoricadarát alájuk), megkenem őket a gondosan félretett tojással, és szezámmagot szórok a tetejükre.

Kész, már csak be kell tolni a tálcát a sütőbe (pár jégkocka most se árt), aztán meg kell várni, amíg készre nem sül. Tíz perc vagy tizenkettő, sütője válogatja.

Amikor kész, ámulva nézem, micsoda szép puffancsok sültek itt, és elképzelem, hogy mivel is fogom megtölteni őket majd, ha langyosra hűltek.

(A puffancsok egyébként zárható zacskóban jól fagyaszthatók, mielőtt így tennénk, vágjuk félbe, könnyebb most, mint akkor, amikor majd langyos sütőbe téve kiengedjük őket.)

A briósburger szakasztott ugyanígy készül, csak nem kell szezámmag a tetejére, és víz helyett négy és fél tojás kerül a tésztába a tej mellé. Az ötödik tojás másik fele arra kell, hogy megkenjük a puffancsok tetejét, ahhoz, hogy szép mahagóniszínűek legyenek, kétszer kell, egyszer sütés előtt, és egyszer pár perccel azelőtt, hogy elkészülnének.

Kovászkeksz

3 evőkanál kovász, 20 dkg liszt, ¼ kiskanál só, ½ kiskanál szódabikarbóna, 3 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál paprika vagy curry vagy fokhagymapor, só, bors, szezámmag vagy feketehagymamag

Miközben együtt élünk a kovásszal, megesik, hogy pár napig, netán egy hétig nem sütünk kenyeret. Ilyenkor legyengülhet (annál erősebb, minél többet használjuk és etetjük), ezért meg kell erősíteni. Ez nem bonyolult, felezni kell a kovászt, az egyik felét megetetni és tovább nevelni, a másik felét pedig kidobni, megy ez, mint a karikacsapás.

Csak hát az a fránya lelkiismeret-furdalás. Áll az ember, nézi a tálkát a szegény jó kidobandó kovásszal, másodszülött királyfi, gondolja, nem örököl semmit, mehet a csatába, bezzeg a bátyja, övé az egész pékség, nem igazság, gondolja a kenyérkedvelő, és feltámad benne a lelkiismeret-furdalás. Értem én, hogy ki kell dobni, de hát liszt és víz van benne, meg kedves fáradt élesztők, nem lehetne mégis inkább valahogy megmenteni szegényt?

Már hogyne lehetne? Süthetünk belőle például gyors, ropogós fűszeres kekszet. A kovász persze itt kicsit olyan szerepet tölt be, mint a kőlevesben a kő, nélküle is meg lehetne sütni, de vele finomabb, és megmenekül a gyászos kidobástól.

A módszer nem túl bonyolult, a kovászt össze kell szépen gyúrni egy kis sóval, liszttel, olajjal, szódabikarbónával és válogatott fűszerekkel – én háromféléből szoktam válogatni, úgyhogy vagy paprikát vagy curryt vagy fokhagymaport használok –, aztán hagyni kell fél órát lehetőleg hűvös helyen pihenni.

Ha kipihente magát, sütőpapíron két-három milliméteresre kell nyújtani, a tetejére lehet durva szemű sót, borsot, szezámmagot vagy feketehagymamagot szórni, aztán tehetjük is a forró sütőbe, hadd süljön pár perc alatt ropogósra. Akkor van kész, ha már pirulni kezd a széle.

Jaj, a legfontosabbat majdnem elfelejtettem: miután kinyújtom, egy késsel kockákra, rombuszokra vagy háromszögekre karcolom, hogy majd ha kihűlt, össze lehessen törni.

Reggelik, vacsorák és más, előételnek is beillő apróságok és saláták

Szalonnás- (vagy gombás-) paradicsomos bruschetta

két személyre: 2-2 szelet kenyér, 1 szelet füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, vörösborecet vagy sherryecet, olívaolaj, bazsalikom és/vagy 15 gramm szárított vargánya

Igen laktató bruschettarecept ez, én kora ősszel szeretem legjobban, amikor már foga van az ősznek, hűvösödni kezd, de még fel-felragyog a nap, és van még friss paradicsom. Ilyenkor nincs jobb reggeli a szalonnával (vagy húst nem evők számára pirított gombával – persze azt se tiltja meg senki, hogy kombináljátok a kettőt) dúsított bruschettánál.

Benne van még a nyár melege, de már erőt is ad a hűvösebb napokhoz. (Persze olajban eltett szárított paradicsommal is el tudom képzelni, akár csikorgó télben, akár kora tavasszal. Ahhoz rozskenyeret pirítanék.)

Vágjatok egy vékony szelet füstölt szalonnát, kockázzátok fel nem túl nagy kockákra. (Itt érdemes egy pillanatra az érlelt toszkán szalonnára, a lardóra, és a lardós bruschettára gondolni, az úgy készül, hogy egy szelet megfelelően megpirított kenyérre egy-két szelet hajszálvékonyra vágott lardo kerül, hogy a melegtől azonnal leheletfinom üveges hártyává olvadjon.) Pár kanál vízen kezdjétek kiolvasztani egy tisztességes serpenyőben.

Amíg olvad és pirul, pucoljatok meg és vágjatok leheletvékony szeletekre két szép gerezd fokhagymát, vegyetek elő egy kisebb ökölnyi jó húsos paradicsomot, vágjátok kis kockára úgy, ahogy van, héjastul. (Aki akarja, persze meg is hámozhatja, gyorsan, forró vízbe mártva, én ehhez a recepthez nem szoktam.)

Amikor a szalonna már kiadta a zsírját, és pirulni kezd, tegyétek a serpenyőbe a fokhagymaszeleteket, aztán amíg áttetszőből aranyszínűre válva megpirul, keressetek valami jófajta ecetet, vörösborecet vagy sherryecet az ideális, de ha minden kötél szakad, almaecet is megteszi (a balzsamecet ehhez túl vad és domináns), nem kell belőle sok, egy-másfél kiskanálnyi elég. Öntsétek a serpenyőbe, gondoljatok a sav és a zsír szép egyesülésére, rázzátok össze, aztán tegyétek bele a paradicsomot, rázzátok meg a serpenyőt, keverjetek is rajta kettőt-hármat, szívjatok mélyeket a felszálló illatokból, aztán húzzátok le a serpenyőt a lángról.

A paradicsomnak nem kell megfőnie, épp csak át kell langyosodnia, és kicsit ki kell engednie a levét, akkor lesz jó. Öntsetek rá egy kevés nagyon jó olívaolajat, aztán hagyjátok, pihenjen csak.

Most pirítsatok meg négy szép szelet kenyeret (vagy két finom félbevágott zsemlét), amíg pirul, gyorsan menjetek ki a kertbe (vagy forduljatok az ablakpárkányon nevelt fűszereitekhez), és keressetek pár levelet a lassan már dércsípte, egész nyáron át becsülettel szolgált, hűséges bazsalikombokraitokon.

Vágjátok apróra a bazsalikomot, tegyétek a feltétre, keverjétek meg.

Ellenőrizzétek a pirítósokat, aztán tegyetek kettőt-kettőt a két legszebb reggelizőtányérotokra, a serpenyőt megdöntve előbb a levet kanalazzátok a kenyerekre, aztán a szalonnás-fokhagymás-paradicsomos feltétet osszátok el rajtuk igazságosan.

Szóljatok a kedveseteknek, hogy kész a reggeli, és nem is akármilyen.

Húzzátok magatok elé a tányért, emeljétek fel a gazdagon megrakott kenyeret, szép szelíden, vigyázva, hogy le ne essen róla a feltét, aztán behunyt szemmel harapjatok belőle egy hatalmasat.

Örüljetek.

(A gombás verzió nagyjából ugyanígy készül, csak negyed marék nagyon kevés forró vízbe áztatott szárított vargányával indul, ezt kell kevéske olajon pirítani – vagy ha hedonista módon a szalonnával kombináljátok, akkor értelemszerűen a szalonna kiolvadt zsírján. Persze akinek van friss gombája ősszel…)

Gesztenye

Az utolsó csengetés után együtt indulok haza a többi lánnyal, együtt megyünk át a főtéren, de a Várkaszárnya mellett felvezető sárga keramitköves sétányon már senki nem jön velem.

A Várkaszárnya bástyája előtt egy gesztenyeárus áll, bicskával vagdossa a gesztenyéket, előtte a kis kályha lapján már ott egy csomó. Szépen sülnek, kicsit már szétnyíltak, éppen olyan sárgák belül, mint a keramitkövek.

Nagyon jó szaga van. Elmegyek mellette, Apa jut eszembe, hogy mennyire szerette a gesztenyét, mindig vettünk, ha láttunk, aztán az is eszembe jut, hogy kell még legyen pénzem abból, amit Nagymama adott. Arra gondolok, milyen jó lenne teletömni a kabátom zsebét forró gesztenyével. Eszembe jut, hogy égette mindig az ujjam, amikor pucolni próbáltam, Apa mindig azt mondta, hogy jól rá kell markolni, és meg kell szorongatni, hogy ropogjon, attól felforrósodik a tenyerünk, és nem bántja annyira a gesztenye héja az ujjunk begyét.

Már vagy tízlépésnyire is eljöttem az árustól, de nem bírom tovább, visszamegyek. Megállok a kicsi fekete vaskályha előtt, köszönök, megkérdezem: hogy a gesztenye?

Az árus azt kérdezi, hogyhogy nem tudom, új vagyok itt? Ezt mindenki tudja. Megrázza a kályha mellett lógó madzagot, a madzagon pléhcsuprok lógnak, mindegyikbe bele van maratva egy szám. Mondom, hogy bocsánat, nem tudtam, a középsőre mutatok, látom, egy akkora adag egy ötösbe kerül.

Az árus felemeli a kályha szélén álló nagy vasfazék fedelét, abban vannak a megsült gesztenyék, belemártja a csuprot a gesztenyébe, megzörgeti, stanicliba tölti, ideadja.

Olyan forró, hogy alig bírom tartani. A zsebembe nyúlok a pénz után, nem találom, tudom, hogy ott volt, de most még sincs ott, pedig ott kell legyen, a bélést kaparászom, nincs ott, biztos a másik zsebembe tettem, abban is megnézem, abban sincs. Ahogy egyik kezemből a másikba teszem a forró staniclit, már tudom, hogy nem lesz meg, valahogy elvesztettem a pénzt, nem veszthettem el, de akkor sincs meg.

Nagyon halkan szólalok meg, mondom, hogy nem találom a pénzem, visszaadom inkább a gesztenyét. Az árus rám mosolyog, azt mondja, fogadjam el ajándékba, szép kislány vagyok, megérdemlem, kacsint egyet hozzá.

Az arcom legalább olyan forró, mint a gesztenye, megrázom a fejem, mondani akarom, hogy köszönöm, de nem lehet, de akkor hallom, hogy megszólal mellettem valaki, azt mondja, ha ingyen van a gesztenye, akkor neki a tízes csuprot merje tele.

Iván az, aki a folyosón megfogta a kezemet. Az előbb még nem volt itt, biztos azalatt ért ide, mialatt a pénzt kerestem.

Az árus arcáról leolvad a mosoly, azt mondja, tűnés innen, Ivánka, azok után, amit a múltkor csináltál, neked itt nincs gesztenye.

Iván erre azt mondja, úgy is jó. Ránt egyet a vállán, hogy lecsúszik róla az iskolástáska, de mielőtt a földre esne, elkapja a szíját és meglendíti, a táska a vaskályha felé repül, épp elkerüli a gesztenyésfazekat, de leveri mellőle a bögrét az aprópénzzel. Az árus utánakap, de már későn, a pléhbögre nagy csörrenéssel esik a keramitra, nem borul fel, megáll a talpán.

Az árus káromkodik, leguggol, hogy felvegye, a táska közben visszalendül Ivánhoz. Megfogja a fülénél, látom, hogy félig nyitva van, Iván gyorsan belenyúl, valami fehéret vesz ki belőle, olyan, mintha egy törött krétadarab volna, beledobja a legnagyobb mérőcsuporba, aztán az arcához emeli, nagyot köp bele, felemeli a gesztenyetartó vasfedelét, beleteszi a mérőcsuprot, rá a sült gesztenyékre, visszarakja rá a vasfedőt, az egész olyan gyorsan történik, hogy mire az árus felegyenesedik a pénzesbögrével, Ivánnak már megint a vállán a táska.

Elkapja a csuklóm, azt mondja, futás, árvalány, és már rohan végig a sétányon, és én is futok mellette, mert még mindig fogja a csuklóm, úgy húz magával.

Már majdnem fent vagyunk az emelkedő tetejénél, a fasornál, ott, ahol véget ér a keramit és kezdődik a rendes aszfalt, azért se megyek tovább, elrántom a kezem, megállok. Iván elenged, de ő is megáll, visszafordul a gesztenyeárus felé, azt mondja, most figyelj, árvalány! Az árus felé mutat, abban a pillanatban süvöltő dördülés hallatszik, a vasfazék tetejéről felemelkedik a fedő, úgy repül felfele az égbe, mint egy rakéta, alatta sárgán záporoznak fel a gesztenyék.

A dörrenéstől az árus seggre ül, leesik a fejéről a kucsma, a gesztenyék zuhogva kopognak körülötte a köveken.

Iván röhögni kezd, azt kiáltja, fú, baszki, majdnem fellőttem a holdra az egész hóbelevancot!

A gesztenyés ember felszed a földről egypár gesztenyét, még mindig a földön ül, amikor felénk hajítja, nem talál el, de már ő is röhög, közben azt kiáltja, majd az apád fellő téged a holdra, Ivánka, úgy seggbe leszel rúgva, ha ezt neki elmesélem.

Iván rám néz, azt mondja, jó hecc volt, mi? A vállára rántja a táskáját, megfordul, futni kezd végig a sétányon.

Állok, nézem, ahogy pattog a vállán a futástól a táska. Hátranéz, azt kiáltja, szia, árvalány, holnap találkozunk.

A kezemben még mindig ott a stanicli a gesztenyékkel. Beteszem a kabátom zsebébe, aztán belenyúlok, megmarkolok egyet, jól megszorítom, körbeforgatom, a héja darabokra törik, kihullik az ujjaim között.

Megyek tovább hazafelé, a forró gesztenyét szorongatom. Mindjárt meg fogom enni, forró lesz és édes.

Tényleg nagyon finom. Könnyen lejön a héja, egyiket eszem a másik után, közben mind az jut eszembe, ahogy felrepült a fazék, és ahogy leesett a gesztenyeárus, és az is, hogy milyen hangosan kacagott Iván.

Mire Nagymama házának a kapujához érek, már csak három darab marad. Mielőtt bemennék, kifordítom a zsebemből az összetört gesztenyehéjakat, nézem, hogy beléjük kap a szél és lesepri mindet a járdáról.

Az utolsó három gesztenyét Nagymamának adom, azt mondom, neki hoztam, egye meg, édes.

Nagymama kettőt visszaad, azt mondja, neki most egy elég, de jó, hogy eszébe juttattam, mert van még egy sütésre való adag eltéve a kamrába, majd megvágjuk, megsütjük és megesszük valamelyik este.

Kimegyek a kertbe az utolsó két gesztenyével, egyiket az egyik kezembe fogom, a másikat a másikba, úgy járkálok körbe a grupp körül és a diófa körül, a gesztenye még sokáig melegíti a tenyerem.

A Máglya című regényből

Szép arany almáit a nap
– narancssaláta kétféleképpen

3 narancs, 1 édeskömény, olívaolaj, bors

3 narancs, 3 cékla, olívaolaj, só

esetleg: madárbegysaláta, feta, pörkölt dió, mandula vagy pisztácia

Mint egy gyerek, úgy tudom várni a friss narancsot, és ha eljön a december, és elkezdődik a szezon, akkor folyton-folyvást narancsot veszek, és narancsot eszem, és persze nemcsak úgy magában, hanem vadul facsarok, kandírozok, sűrítek, karamellizálok: narancs leves, narancsszörp, narancslekvár, cukrozott narancshéj, narancsos forró csoki, narancsos csokimousse, narancs naranccsal.

Legfőbb ideje tehát, hogy írjak egy keveset a leggyorsabban elkészülő, és télvíz idején mégiscsak legüdítőbb narancsos étekről, a friss narancssalátáról is. A narancs ilyenkor vékony szeletekre vágva, vagy a gerezdekből kifilézve kerül a salátába, és már maga a narancs vékonyra szelése is élmény, ahogy az ember a legélesebb késével a legvékonyabb szeleteket próbálja vágni a gyümölcsből, úgy, hogy közben a lehető legkevesebb lé folyjon ki belőle, és közben felszáll és egyre erősödik és erősödik a narancsillat, a szeletek belsejébe mintát rajzol a gerezdek belső fala – igencsak el tudok mélyülni ebben az élményben. Én ilyenkor persze nem tudok nem William Butler Yeats A vándor Aengus éneke című versére gondolni, annak is az utolsó öt sorára, hogy „And kiss her lips, and take her hands; / And walk among long dappled grass, / And pluck till time and times are done, / The silver apples of the moon, / The golden apples of the sun.” (Szabó Lőrinc fordításában ez így szól: „S kézenfogom, megcsókolom; / S virágok közt járok, s nekem / Termi majd örök ég alatt / Szép ezüst almáit a hold, / Szép arany almáit a nap.”) Mondják, hogy a Heszperidák kertjében termő aranyalma nem más, mint a narancs – ezt ma már mindenki tudja, de amikor én megtudtam gyerekkoromban, az a pillanat egyszerre volt öröm és csalódás. Ha ritkán ehettem ilyen narancs-aranyalmát, a mesebeli miatt sokkal aranyabbnak képzeltem. (A zöld kupakos Hellas narancslé sűrű műanyagízű, mégis boldogító keserűségéről most inkább nem írok, az egy másik történet.)

Ha túl vagyunk a narancsszeletelés érzéki örömén, már csak össze kell rakni a salátát. Nálunk két klasszikus változat kerül leggyakrabban az asztalra, az egyik a kicsit könnyebb édesköményes, ennek a szeletelésében is szépen el lehet mélyülni, ahogy a kés szinte papírvékony szeletekre keskenyíti-hersenti, és az orrunk megtelik az ánizsosan friss illattal, álljunk ellen a kísértésnek, adjuk meg a módját, és ne kezdünk el nagy mohón gyorsabban vagy vastagabban szeletelni. Mozdulataink legyenek végig kimértek, egyenletesek.

Amikor az egész fej édesköményt vékonyra szeleteltük, csak akkor kóstoljuk meg.

Hagyjuk, hogy eltöltsön a frissen feltörő zöld ánizsos íz, aztán élvezzük, hogyan herseg, herseg, herseg.

Nem, ne együnk még egy szeletet, akkor túlságosan eltöltene az íze.

Három közepes narancshoz egy szép nagy fej édeskömény kell, zúdítsunk mindent egy keverőtálba, ekkor már utat engedhetünk a sietségnek, keverni már keverhetjük türelmetlenül, öntözni már öntözhetjük szenvedélyesen, mégpedig valami finom, lágy fajta, de mégis kiváló minőségű olívaolajjal.

Az illatok összekeverednek, ánizs, narancs, olaj.

Most már csak bors kell. Pár facsarintás mindössze, és kész is vagyunk.

Megkóstolhatjuk.

Örülhetünk annak, hogy az édeskömény ánizsos roppanóssága milyen szépen illik a narancs könnyű, enyhén savas édességéhez, és csodálkozhatunk, hogy mennyire szépen kapcsolja össze ezt a két ízt az olaj enyhén zöld, visszafogott ereje.

A negyedik-ötödik falat után végre csendesedjünk el, hunyjuk le a szemünket, képzeljünk lobogó napfényt a szemhéjunk mögé.

Mintha nem sötét tél lenne, hanem a napon feküdnénk valahol délen.

A másik saláta kicsit komolyabb, abba ugyanis hideg vagy legalábbis langyos sült cékla kerül a narancs mellé.

Én nagyon szeretem a céklát. Tudom, hogy nem mindenki osztja a lelkesedésemet, de a sült céklát még azok is képesek megszeretni, akik egyébként borzadnak a klasszikus ecetes céklától. A legjobb a céklát jól megsikálni, aztán a héját kicsit megszurkálva megdörzsölni egy kevés olajjal, beszórni durva sóval, és végül alufóliába csavarva 180 fokon jó háromnegyed órát sütni. (Sokszor, ha kenyeret sütök, beteszek mellé sülni pár céklát is, majdcsak jó lesz valamire, ha nem saláta lesz belőle, akkor lehet mondjuk gyors borscs.) Langyosan már használhatjuk, de így fóliába csavartan jó pár napig el is áll a hűtőben, és bármikor felhasználható. Erre a salátára is csak olaj kell, viszont lehet még madárbegysalátát és esetleg fetát is keverni közé. Ha főételszerűen súlyossá és széppé szeretnénk tenni, akkor szórhatunk rá pörkölt diót, mandulát vagy (és persze ez a legjobb és leglátványosabb): pisztáciát.

Levesek

Lazacleves spenóttal és miszóval

½ kg krumpli, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 25 dkg lazacfilé, 4 marék spenót, só, bors, szegfűbors, 2 evőkanál miszópaszta, 1 lime

esetleg: újhagyma szára, 1 marék dióbél

Öt perc, és kész lesz a leves, mondom biztatóan, pedig a három legfontosabb alapanyag, a spenót, a lazac és a miszó még egyáltalán nincs is benne a fazékban.

A kockára vágott lazachúsra nézek, a halhús narancsba hajló rózsaszínjén futó vajszínű csíkok szépségéről az jut eszembe, hogy egyszer végignéztem, hogy csiszolnak és políroznak fényessé egy vörös agátot, abban a féldrágakőben futnak így egymás mellett a vöröses rózsaszín és fehéres csíkok.

A spenótot már fél órája jeges vízben áztatom, ettől felfrissül, és megőriz majd valamit a zöld frissességéből, a jégkockák már lencsékké olvadtak, és ahogy egy pillanatra besüt a konyhába az erőtlen téli nap, és megcsillan a jégen, egyszerre intenzíven kiragyog a tálból a spenótlevelek mély zöldje.

A miszót is kibontottam, vörös miszó, a színe persze nem piros, inkább csak barna, egy pillanatra a fénybe tartom, a fénytől a paszta színe mintha rőtbe váltana, persze lehet, hogy csak a szemhéjam mögött lobban a fény pirosa, ahogy egy pillanatra belenézek a napba.

Húsz másodperc volt csak, már újra el is tűnt a napkorong, szürke téli nap ez, Helsinki jut eszembe, nyilván nemcsak a fény halványsága miatt, hanem azért is, mert ezt a levest Helsinkiben kísérleteztem ki, igazából a finnek egyik nemzeti ételének, a kapros-tejszínes lazaclevesnek, vagyis a lohikeittónak egy kicsit japánosított változata.

Majdnem fél évet éltem Finnországban, és attól kezdve, hogy először ettem finn lazaclevest, rengetegszer, akár heti kétszer-háromszor is megfőztem. Újdonság volt nekem, hogy a lazacból levest is lehet főzni, mindaddig csak sült lazaccal találkoztam, és lenyűgözött, milyen laktató és milyen finom levest varázsol az egyszerű tejszínes-kapros krumplilevesből egy kis hozzáadott halhús. Egyszerűségében is tökéletes étel, egy-két szelet vajas rozskenyérrel tökéletes, laktató és teljes étkezés. Minden benne van, ami csak egy kemény munkával töltött naphoz kell.

De persze a jóból is megárt a sok, és egyszer elkezdtem gondolkozni, hogy milyen másfajta levest lehetne még lazacból főzni. Kinyitottam a hűtőt, megláttam a spenótot, amit eredetileg fokhagymás-gorgonzolás spenótnak szántam, aztán eszembe jutott, hogy milyen szépen illik a miszó a krumplipürébe és a krumplilevesbe, és meg is volt az ötlet. Azóta is az egyik legkedvesebb levesem.

Négy személyre kell hozzá fél kiló krumpli, egy vöröshagyma, két közepes répa, negyed kiló lazacfilé, fejenként egy nagy marék spenót (persze, ha zsenge bébispenótot kapunk, az még jobb, amúgy érdemes letépni vagy levágni a spenótlevelek vastag szárait – de gyorsfagyasztott spenóttal is működik, azt is érdemes jeges vízben kicsit kiengedni, felfrissíteni).

Úgy indul, mint egy egyszerű krumplileves, a hagymát apróra kell vágni, a répát és a krumplit is fel kell kockázni. Ha ez megvan, megfuttatom a vajon a hagymát, sózom, borsozom, hozzáadom a répát, három-négy megzúzott szegfűborsot, aztán jöhet a krumpli; néha elgyengülök, és reszelek bele egy kis szerecsendiót is, aztán felöntöm vízzel (vagy ha van, alaplével), kicsit többel annál, mint amennyi ellepi, negyedórát főzöm, amíg a krumpli már puha, de még nem esik szét.

Innen már csak öt perc, úgy, ahogy az elején ígértem.

A mosogató fölött átöntöm egy szitába a spenótot, lecsöpögtetem, aztán hozzáadom a leveshez, megkeverem, most jöhet a lazac.

Beleteszem azt is a lébe, aztán egészen lehúzom a lángot, mert ilyenkor már nem kell főzni, csak éppen gyöngyöztetni öt percig a forró lében, a lazac ennyi idő alatt éppen megfő, omlós lesz és finom, de ha sokat forralnám, akkor gumiszerűen kemény lenne, és pont a lényege veszne el.

Már csak a miszó hiányzik, egy tányérba kikanalazok úgy egy decit a levesből, aztán hozzáadom a miszópasztát. Jól meg kell keverni, hogy feloldódjon, én, ha lehet, mindig egy porcelántálkában csinálom és villával keverem, szeretem hallgatni, hogy csilingel, szeretem nézni közben, ahogy lassan barnára vált a lé.

Ha a miszó feloldódott, megkóstolom a halat. Ha már omlós és puha, csak akkor keverem a leveshez. (Azt mondják, a miszót nem szabad főzni, mert attól megkeseredne.)

A leves kész van, lehet tányérba szedni, friss lime-ot szoktam facsarni még rá, és ha olyan a kedvem, és éppen van otthon, akkor apróra vágott újhagymaszárat is szórok még a tetejére. Frissen pörkölt diót is lehetne adni hozzá (egy marék diót késsel durvára, de nem túl apróra vágnék, aztán forró serpenyőben kis vajon megpirítanám), attól még tartalmasabb lenne, és egy kicsit nehezebb is, de ezt én csak tényleg reménytelenül szürke téli napokon szoktam.

Tészták

Pasta alla Norma

50 dkg száraztészta (spagetti vagy fusilli vagy penne, de persze lehet egzotikusabb is), 2 kisebb padlizsán, 5 Róma paradicsom (vagy egy konzerv), 4 gerezd fokhagyma, csili, oregánó, bazsalikom, olívaolaj, ricotta salata (ha nincs, akkor pecorino, vagy egye fene, parmezán)

Ha szép, friss, de nem túl nagy padlizsánokat látok valahol, rögtön eszembe jut, hogy milyen jó is lenne padlizsános tésztát, vagyis pasta alla Normát főzni, ha ugyanekkor ricotta salatát vagy legalább jó pecorinót is sikerül szerezni, akkor már biztos, hogy belevágok, sőt néha még akkor is, ha csak parmezán van otthon. Nem lehet mindig megadni a módját, és válogatni.

Azután az szokott rendszeresen eszembe jutni ilyenkor, hogy milyen szép is lenne egyszer a Normafánál piknikezve pasta alla Normát főzni vagy enni, kézenfekvő ötlet, hiszen a Normafa is és ez a szicíliai paradicsomos-padlizsános tésztaszósz is a Bellini-operáról kapta a nevét – ezt gondolom minden alkalommal, amikor ehhez az ételhez készülődve előveszem a padlizsánokat. Nem kell sok, négy személyre két kisebb darab, ha lehet, a világosabb lila fajtát szoktam ehhez használni, de minden fajtából finom lesz; az a jó, ha nem túl érett, és nem csupa mag.

Ha már a Norma, akkor persze a Casta Diva, és ha már a Casta Diva, akkor énekelje Callas, régi, kicsit recsegős felvétel, nem baj, ha zeng tőle a konyha, persze erőt veszek magamon, és nem próbálok kontár módra vele énekelni, viszont ettől az áriától az egész főzés kap egy színpadias bombasztot, kívülről látom magam, ahogy szeletelem a padlizsánt, filmjelenet, persze ahhoz elegánsan fel is kéne öltözni, ha az ember óvja a ruháját a szósztól és az olajtól, az másfajta, feszültebb, odafigyelő fegyelem, na jó, most kell leállni ezzel a fajta ötleteléssel, már látom az aggodalmat határozottság mögé rejtő mozdulatok eleganciáját, hogy valaki egysoros öltönyben főz, ebből lehet majd egy novella egyszer, de nem most, mert akkor minden szénné ég, túlfő, odasül, azért vagyok a konyhában, mert nem az íráson akarok gondolkozni, és ha ez nem megy, akkor jobb visszamenni a dolgozószobába, nem, most nem, annál éhesebb vagyok, és nem csak én, megint a padlizsánra nézek, ha majd megírom egyszer azt az embert, lila nyakkendőben lesz, na most már tényleg elég, hagyjuk az irodalmi allúziókat, vissza a padlizsánhoz.

Héjastul vágom kockákra, nem túl nagyokra, olyan egycentisekre, aztán megsózom, meglocsolom valami nem nagyon vad olívaolajjal, beteszem a sütőbe 160 fokra, légkeverésre. Ez sokak szerint szentségtörés, a padlizsánt szerintük csakis serpenyőben szabad sütni, szeletekre vágva, megsózva, pihentetve, kinyomkodva, kicsavarva, aztán szárazra törölve, az aranyszínűre sült padlizsánszeleteket aztán pihentetés után szabad csak csíkokra vágni, és összekeverni a paradicsomszósszal. Működik úgy is, de a légkeveréses sütőben is szépen aranyszínűre sülnek a padlizsánkockák, kívül szinte ropognak, belül meg szépen átkrémesednek, és a negyven perc meg pont elég arra, hogy besűrűsödjön a fokhagymás-bazsalikomos paradicsomszósz, megfőjön a tészta, és lereszelődjön a sajt.

Jöjjön akkor a szósz. Ha friss paradicsomot használok, felteszem forrni a vizet, hogy le tudjam majd húzni a héjukat, ha nincs friss, előveszek egy finom olasz paradicsomkonzervet, felbontom, hogy ne akkor kelljen majd bajlódni vele, amikor szorít az idő.

Előveszem a serpenyőt (nem az öntöttvasat, hanem a jó nehéz acélt, mindig örülök a súlyának, rögeszmém, hogy minél súlyosabb a serpenyő, annál finomabb az étel, mindig eszembe jut, hogy amikor még ifjú egyetemista voltam, és a kollégiumi konyhában főztem, be kellett érnem egy habkönnyű, vacak műteflon serpenyővel, minden odaégett benne a gázlángon, igaz, beletapadni tényleg nem tapadt bele végül), négy evőkanál olívaolajat öntök bele, lassan melegítem, közben meghámozok négy gerezd jóféle fokhagymát, a kés fokával rájuk vágok, kibújnak a héjukból, kicsit megzúzva a serpenyőbe csúsztatom mindegyiket.

Lassan kezdenek el sülni, az olaj és a fokhagyma illata kiárad, a forró vízbe dobom és meghámozom a paradicsomokat, vagy összekaristolom a nagy késsel a paradicsomokat a dobozban, azt játszom, hogy a kés nem érhet a konzerv falához, persze mindig hozzáér, mindig beleborzongok a hangba. A fokhagyma közben átpárolódik, sülni kezd, szétnyomom egy villával, kevés csilit dobok az olajba, azt szeretem, ha nem csíp nagyon, épp csak árnyéka van az erejének (kivéve, ha csokoládés habanerót küld felém a jó sors, annak olyanfajta ravasz intenzitása van, ami nagyon illik a padlizsán enyhe diósságához, persze vigyázni kell azért vele, mert súlyosan rá tud nehezedni a többi ízre), aztán beleteszem a paradicsomot a serpenyőbe, facsarok rá egy kis borsot, oregánót morzsolok bele, lehúzom a lángot, hagyom, hadd főjön, fődögéljen.

Most már csak a száraztésztáról kell dönteni (a legjobb persze, ha nem száraz, hanem friss, olyan tiszta durumtészta, amit én magam nyomtam át pár perce vagy órája valamelyik erre alkalmas bronztárcsámon, ez ugye egy másik történet, elmesélem itt, párat kell csak visszalapozni), fusillival vagy penne rigatéval a legjobb, de persze, ha minden kötél szakad, a spagetti is megteszi, fel kell hozzá tenni a vizet, hadd lobogjon, és amíg a tészta megfő, a szósz besűrűsödik, és a padlizsán készre sül, azalatt álmodozva, kényelmesen le lehet reszelni a sajtot. Minél több, annál jobb, persze csak szigorúan a józan ész határain belül.

Amikor a tészta már majdnem kész, eszembe szokott jutni, hogy hoppá, a bazsalikom! Kiszaladok érte a kertbe, mire bejövök, majdnem minden készen van, hozzákeverem a padlizsánt a paradicsomhoz, adok hozzá rituálisan egy-két kanálnyit a tészta főzőlevéből is, átkeverem, a vízben lévő keményítőre gondolok, ez az olasz vendéglők igazi titka, hogy a folyamatos tésztafőzéstől egyre sűrűbb és keményítősebb vizet használják a szószokhoz, ettől lesznek olyan titokzatosan és megmagyarázhatatlanul simák, aztán leszűröm a tésztát, szétporciózom, elosztom rajta a szószt, a sajtot, hívom a többieket. A bazsalikomot már csak az asztalnál szórom rá, közben visszafojtom a furor pedagogicust, és nem kezdek még rögtön evés előtt magáról az operáról beszélni a fiúknak, amiről a tészta a nevét kapta, majd később, majd ebéd után megemlítem talán a Róma ellen felkelő druidákat.

Vannak a családban olyan hedonisták, akik még keverés előtt locsolnak rá egy kevés jó vad olívaolajat, csak úgy keverik össze az egészet. Kihasználom az időt, arról magyarázok, hogy ez egy olyan szósz, ahol a paradicsom savasságában szinte észrevétlenné oldódik a padlizsán nagyon enyhe keserűsége, a sajt robusztussága kiemeli és felerősíti belőle az enyhe dióízt, úgy állnak össze az alapanyagok, hogy tényleg többek lesznek önmaguknál, de amikor a csili csendesen játékos erejéről és a bazsalikom mágiájáról kezdek beszélni, egy farkaséhes családtagom finoman rám szól, hogy most már aztán elég, és ha lehet, az operáról se ejtsek majd annyi szót, mint a múltkor, és egyáltalán, a druidák szent nevére kér, hogy hallgassak el végre, mert most már aztán tényleg enni kell!

Főételek

Bevezetés a hamburgerológiába

négy személyre a húspogácsákhoz: összesen 50 dkg marhaszegy, lapos hátszín és comb, 10 dkg megsütött és szilárdra fagyasztott csontvelő, esetleg: füstölt szalonna vagy császárszalonna a velő egy része helyett, só, bors, esetleg: Worcestershire szósz

A házi hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor az ember összenyomja a jó esetben saját készítésű, készre sült bucikat, hogy megnézze, kellően puhák-e, de azért mégiscsak finoman ropogósak (receptjüket lásd itt).

Nem is igaz, a hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor az ember óvatosan szeleteket vág a frissen darált és fűszerezett és óvatosan hengerré gyúrt húsból, hogy aztán nem túl vékony, nem túl vastag, hanem éppen kellő méretű húspogácsákat formázzon belőlük.

Nem is, a hamburgerkészítésben az a legjobb, amikor már pár nappal előtte megfőzi az ember a vargányás ketchupot (lásd itt), és kéjesen kóstolgatva megpróbálja elképzelni, hogy milyen jó is lesz azt rákenni a kettévágott, megpirított alsó bucifélre, hogy aztán óvatos szeretettel sült hagymát kanalazzon rá, és ráillessze szépen az éppen kellően átsütött húspogácsát.

Nem, a legjobb az, amikor ráteszi az ember a felső bucifedelet, és óvatosan rányomja kicsit, így tesztelgetve a gazdagon megrakott szendvics ruganyos erejét, hogy aztán egy félbevágott kis fanyársacskát vagy hurkapálcát szúrjon a közepébe, hogy legyen, ami összefogja az egészet.

Nem, nem, dehogy! A házi hamburgerkészítésben az a legjobb pillanat, amikor végre kész van. Végre körül lehet ülni az asztalt, és örülni lehet annak, hogy ez a szendvics úgy készült, hogy pontosan tudjuk, mi került bele, és azt is, hogy mitől olyan finom.

Odáig persze hosszú út vezet, napokig, hetekig eltarthat, pláne ha maximalisták vagyunk, és mondjuk az uborkát is magunk kovászoljuk hozzá. A teljesen házi hamburger külön kis univerzum, arra csábít, hogy elvesszünk a részletekben, egész könyvet, de legalábbis egy vaskosabb fejezetet lehetne írni róla, ahol hosszú oldalakon vitat meg az ember olyan kulcsfontosságú kérdéseket, hogy a buci egy könnyed, enyhén édeskés brióstésztapuffancs, vagy inkább egy súlyosabb, mondjuk kacsazsírral dúsított focacciatésztából készült, ropogós cipócska legyen. Nyilván nem egy helyes válasz van, hanem helyes válaszok kombinációi, úgyhogy ezen a helyen mindezt egyszerre kifejteni lehetetlen.

Kössünk tehát kompromisszumot! Mondjuk azt, hogy a házi hamburger lényege és alapköve a húspogácsa, és legyünk konzervatívok, mondjuk azt, hogy a húspogácsa marhából készül, és a lényege, hogy a húst mi magunk aprítjuk vagy daráljuk. (Persze, egyszer majd írni kell a tépett hússal vagy éppen hajszálvékonyra szelt pecsenyehúsokkal rakott szendvicsekről – hagymás-ötfűszeres kacsamell, te drága kincs! – suttogjuk elhalóan.)

Kérdés, hogy milyen húst válasszunk a burgerhez, én a magam részéről szegyet, lapos hátszínt és combot szoktam keverni, a lényeg, ami a burger ízét adja és fokozza, úgyis a zsír. Aki már egy kicsit is hallott harangozni a házi burgerekről, rögtön rávágja, hogy vesefaggyú, hiszen az való a hamburgerbe. Én viszont olyan marhazsírt tudok, ami finomabb, hozzáférhetőbb és főleg ízletesebb, ez pedig nem más, mint a csontvelő. Igen, az, ami a velős csontban található. Az a módszerem, hogy a velős csont két végét kicsit megsózva és nagyon enyhén megborsozva egy tűzálló edényben 180 fokon negyven percet sütöm a sütőben, aztán kipiszkálom belőle és a kisült zsírral összekeverem a sült velőt, aztán lehűtöm, sőt megfagyasztom, és ezt keverem a kockákra vágott, szintén fagyosra hűtött húsba. A velő ugyanis kilencven százalékban zsír, nem véletlenül hívják a szegény ember libamájának. (A sült velőzsírt egyébként leszűrve bármeddig lehet hűtőszekrényben tárolni, én a nálunk Herkules pogácsái névre hallgató fasírozott dúsítására is szoktam rendszeresen használni – és még egy csomó minden másra is –, veszélyesen jól használható zsiradék.) Az ezzel a zsírral a daráló közepes lyukán ledarált húst én csak sózni és borsozni szoktam, esetleg nagyon kevés Worcestershire szószt is keverek bele, aztán ha összeállt, zsírpapírra fektetve hengert formázok belőle, abból vágok másfél ujjnyi szeleteket, amikből aztán óvatosan, nem túl vékonyra lapogatva hozom létre a burgerpogácsákat. (Puristák most, kérem, ne figyeljenek ide, de azok, akik esetleg szokták sült baconszeletekkel gazdagítani a burgert, egy kevés jóféle füstölt szalonnát vagy császárszalonnát is kockázhatnak és darálhatnak a húsba – nem fog megártani neki, és finom füstölt aromákat visz bele.)

A húspogácsa tehát előállt, már csak meg kell sütni. Ideális esetben grillen, jóféle faszénparázson, kevésbé ideális esetben kacsazsíron grillserpenyőben (tapasztalataim szerint ez adja a legjobb grill nélküli grillélményt – én ilyenkor mindig sütök egypár szelet lilahagymát is a hús mellé, ezt szoktam legalulra tenni, mindjárt a pirított bucira).

Fontos, hogy ne süssük túl szárazra a húst, akkor jó, ha kicsit szaftos marad. (Ha sajtburgerre van igény, akkor a sütés utolsó fél percére egy szelet cheddar sajtot teszek a húsra – szépen rá szokott olvadni.)

Nagyon fontos még a bucik pirítása, ha egy kis ropogós kéreg kerül a vágott felületre, nem szívja olyan gyorsan magába a szaftokat a kenyérnemű. Nálunk ez semmiképpen sem maradhat el, hűséges segítőtársaim, burgerrajongó ifjú kuktáim mindig gondosan emlékeztetnek erre. (Igen, a legfontosabbat majdnem elfelejtettem – a hamburger, az csapatmunka, egyrészt azért, mert jó, ha van az embernek segítsége, aki odafigyel arra, hogy ne piruljanak túl a zsemlék, és megfelelő mennyiségű balzsamecet kerüljön a paradicsomkarikákra, másrészt azért, mert a hamburgert, pláne ha egy egész családnak készül belőle, többen a legjobb összerakni, kicsit úgy, mintha étteremben lennénk, hogy mindenki egyszerre kaphassa meg a maga hibátlan burgereit.)

Tehát, ha minden a helyén, halványan megpirultak a bucifelek és átsültek a húspogácsák, akkor már csak össze kell rakni a burgert – nálunk most épp a sült hagyma, pici csípős mustár, húspogácsa, cheddar sajt, balzsamecetes paradicsomkarika (finom érett paradicsomot felszeletelve kevés olajban és balzsamecetben pácolok negyedóráig) és a házi ketchup az ideális rétegrend.

Amikor a kalapok is felkerülnek a burgerre, vigyázva össze kell nyomni őket, aztán jöhet az a bizonyos, mindent összetartó hurkapálca.

Mégiscsak ez a legjobb pillanat, amikor egyszerre lehet átélni a jól végzett munka és az ígéretes várakozás örömét, amikor a burgert két kézbe fogva az arcunk elé emeljük, és mielőtt beleharapnánk, még szétszimatoljuk kicsit az összekeveredett illatokat, és felkészülünk az első harapásra.

Az ájult imám

5 padlizsán, 3 vöröshagyma, 2 kápia paprika, 4 paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, római kömény, olívaolaj, 1 csipet cukor

Padlizsánt hámozok, vagy hát nem is hámozom, hanem csak vékony csíkokat vágok a lila, lakkszerű bőréből. Óvatosan, de határozottan húzom a hámozót, előbukkan a padlizsán belsejének fehéres húsa, annak is csak a legkülseje, itt még nem látszanak a magok. A lényeg, hogy szép csíkos legyen, lila csík, fehér csík, mondom, és mosolygok magamon. Igen finom padlizsános étel készül éppen, a török konyha klasszikusa: az ájult imám, vagyis az imam bayildi, a ratatouille gazdag török nagybátyja: hagymával, paradicsommal töltött sült padlizsán. Ez is egy olyan étel, amit nem ismertünk gyerekkorom Erdélyében, pedig, legalábbis a kevésbé szűkös években, lett volna hozzá minden. Az elszigeteltség maga a szegénység, mormogom sokadszorra is az örök igazságot, a padlizsánok közben szép csíkosak lettek. Öt közepes darabot választottam, a lényeg, hogy levegősen elférjenek a legkedvesebb ovális vaslábosomban, mert ott fognak előbb megsülni, aztán megtöltve főni és párolódni.

A padlizsánok fél órára sós vízbe kerülnek, ez állítólag kiveszi belőlük a keserűséget, kísérleteznem kell majd ezzel, mert egyes források szerint a mai padlizsánok már nem is tudnak keserűek lenni, édesre vannak nemesítve, de a hagyomány, az hagyomány. A víz akkor jó, ha olyan sós, mint a tenger, másfél evőkanál só minden literhez, a padlizsánok nem akarnak elmerülni, tányért teszek rájuk, a tányérra meg két paradicsomkonzervet.

Hagyma kell még (padlizsánonként úgy fél kisebb vöröshagyma, na jó, akkor most hármat fogok felhasználni), paprika (két kápia, lehetne kaliforniai paprika is, de akkor azt a padlizsánokkal együtt megsütném, és lehúznám a héját), meg négy paradicsom, meg persze fokhagyma. Amíg a padlizsánok áznak, megpucolom és felszeletelem a hagymát, a paprikát és a fokhagymát (ezen a téren most visszafogom magam, elég lesz padlizsánonként egy-egy gerezd), a paradicsomokat forró vízbe mártom, lehúzom a héjukat, az illattól a nagy paradicsombefőzések jutnak eszembe.

A padlizsánokat hagyományosan olívaolajban kell körbesütni – lehet, hogy ezért ájul el a szegény imám, a rengeteg drága olaj miatt, amit magukba szívnak a padlizsánok, és nem azért, mert annyira finom az étel; ezt nyilván sosem fogjuk megtudni, és nem is számít, én mindenesetre inkább szárazra törlöm a padlizsánokat, aztán a tenyeremre öntöm az olajat (jófajtát érdemes használni), aztán bedörzsölöm vele a padlizsánokat, jó érezni a hús szivacsosságát és a héj síkos simaságát. Ezután beteszem őket szépen a vaslábosba, a vaslábost pedig a sütőbe, légkeverésre, 200 fokra.

Amíg a padlizsánok aranyszínűre sülnek, jó sok olívaolajon megfonnyasztom a hagymát, sót, borsot, római köményt szórok rá, hozzáteszem a paradicsomot, a paprikát, végül kakukkfüvet morzsolok bele, és kevergetem, hogy szépen összepárolódjanak. Egy kevés cukrot is szokás tenni bele, ízfokozó, egy jó csipettel szórok bele, és elképzelem, hogy karamellé olvad.

A sülő padlizsánokra gondolok, meg a lecsóra, hiszen lecsóval töltött padlizsán készül épp, azt is lehetne mondani. Az is milyen érdekes, hogy szinte ugyanazokból az alapanyagokból, mint amiből gyerekkorom legfontosabb padlizsános étele, a zakuszka főtt, most csupán a technológiának köszönhetően mennyire másfajta étel készül. Ettől persze ötletelni kezdek, mi lenne, ha legközelebb gombát és babot is tennék a töltelékbe, nyilván az nem az ájult imám lenne, azt már úgy kéne hívni, hogy „Az ájult imám Csíkba látogat” – biztos erre is sor kerül majd; ezen megint mosolyogni kell.

A padlizsánok szépen megsültek, vigyázva, a forró vasnak megadva a kellő tiszteletet veszem ki a lábost, a padlizsánokat felhasítom, nem kell kés, elég a faspatula, szépen megsültek, széthúzom őket, pont elfér mind az öt a lábosban. Beléjük és köréjük kanalazom a sült zöldségeket, aztán visszateszem az egészet a sütőbe, most már csak 160 fokra. Jó háromnegyed óra, és készen is van, már csak meg kell várni, amíg langyosra hűl, már csak durvára vágott petrezselyemzöldet kell szórni rá, meg pár csepp citromot, meg még egy kevés nagyon jó minőségű olajat, és készen is van.

Foszlós kenyérrel jó enni vagy kuszkusszal, kevés sűrű joghurtot is érdemes adni hozzá. Ahogy minden padlizsános ételre, erre is igaz, hogy másnap még finomabb, feltéve, hogy meg bírjuk állni, hogy egyszerre meg ne együk.

Desszertek

Narancskrém

2 narancs leve (kb. 1,5 dl), 1 narancs lereszelt héja, ½ citrom leve, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 10 dkg porcukor, 1 csipet só, 7,5 dkg vaj

Előre örülök a narancskrémnek. Elképzelem, milyen jó lesz majd belekanalazni a fényes, sima, narancsszínű sűrűségbe, átadni magam az ízrobbanásnak. Tömény és intenzív édesség a narancskrém, és nagyon sok mindenre jó: kanalazhatjuk zabkására, tejberizsre, habcsókra, joghurtra, vaníliafagylaltra – azonnal gyors és egzotikus desszerteket kapunk, ha pedig még egy kevés pörkölt tört mandulát, diót vagy pisztáciát is szórunk a tetejére, akkor már akár házi mestercukrásznak is képzelhetjük magunkat. Lehet angol módra pirítós kenyérre kenve reggelire is enni, vagy éppen piteformába tölteni, esetleg fánk belsejébe rejteni, és persze lehet csak úgy magában mohón kanalazni, ahogy a csokis mogyorókrémet vagy a jobbfajta pisztáciakrémet szokta az ember, ha rátör a nagy édességehetnék legyőzhetetlen szenvedélye.

A narancskrém, amit az angolok orange curdnek neveznek, a narancslekvár, a kandírozott narancshéj és a narancsszörp mellett a negyedik és mind közül talán a legvarázslatosabb módszer, amivel pár hétre üvegbe tölthetjük a narancs illatát, ízét, aromáját és zamatát.

Én pedig most éppen erre készülök: két szép vérnarancsból fogok narancskrémet főzni.

A tojásokat már feltörtem és elválasztottam egymástól a belsejüket, a három sárgája és a hozzájuk adott egy egész tojás már ott vár a fém keverőtál csillogó fémgömbjének legközepén. (A maradék fehérjékből habcsókot készítek majd, de az már egy másik történet.) A négy sárga gömb szép narancsszínű, fényesen ragyogva sokszorozza a kora márciusi délelőtt ragyogó napsütését, olyan, mint valami ismeretlen, egzotikus, ezüst bélű, arany közepű óriás gyümölcs.

Eszembe jut az a rész valamelyik Verne-regényből, amikor egy oxigénben gazdagabb bolygóra vagy holdra jutnak az utazók, ahol az oxigéntől dúsabb levegő miatt hatalmas, görögdinnye méretű epreket kóstolhatnak – amióta olvastam, nagyon sokszor elképzeltem, hogy milyen érzés lehetne beleharapni egy ilyen óriási eperbe.

Mosolygok az emléktől, meglátom magam a keverőtál tükrében, a tojássárgák tükrében, aztán az jut eszembe, hogy végül is a narancskrém, amit nemsokára főzni fogok, lehetne valamilyen hatalmas, nem létező, óriás csodanarancs sűrű, krémes leve vagy belseje is, hiszen olyan intenzív és mégis krémesen selymes íze van, hogy ha behunyt szemmel kóstolnám, talán meg sem tudnám mondani, mit is eszem pontosan.

Körbefordítom a két szép vérnarancsot, aminek a levéből majd a tojásokkal, cukorral és egy kevés vajjal krémet fogok főzni, aztán előveszem a citrushéjreszelőm (nagyon érdemes egy Microplane reszelőt beszerezni erre a célra, de ha nincs, akkor bármilyen finom reszelő, de még egy recésebb vajkés is megteszi), és lereszelem a narancsok héját – ha nem bionaranccsal dolgoznék, akkor ezt a lépést kihagynám, és egy kevés szárított narancshéjat kevernék a krémbe –, aztán félbevágom, kifacsarom és szűrőn átszűrve egy mérőpohárba öntöm a narancsok levét.

Úgy másfél deci szokott kijönni két narancsból, néha kicsit több, néha kicsit kevesebb, éppen ezért jó megmérni, hogy pontosan mennyi, mert kétharmad annyi porcukor és feleannyi vaj kell majd a krémhez.

Meg persze egy csipetnyi só, amit mindig el szoktam felejteni, úgyhogy most gyorsan rá is szórom a tojásokra, biztos, ami biztos.

Egy fél citrom leve is kell még bele, az élesebbé és intenzívebbé teszi majd a krém ízét, ezt se kéne kifelejteni, jut eszembe, gyorsan kifacsarok tehát egy fél citromot is. (A másik fél leve pont jól jön majd a maradék három tojásfehérjéhez, amikor a habcsókra kerül a sor abban a másik történetben.)

Kimérem a cukrot, előveszem a hűtőből és kockákra vágom a vajat.

Most már minden készen áll, most már csak össze kell keverni az alapanyagokat, és gőz fölött öt-tíz perc alatt krémmé kell főzni őket.

Előveszem a legkedvesebb kézi habverőmet, a tojáshoz keverem a cukrot és a lereszelt narancshéjat. Szépen összekrémesedik, a fém habverő ritmusosan csattog a keverőtálon.

Megállok, vizet teszek fel forrni a közepes edénybe, erre pont kényelmesen ráfér majd a keverőtál, gőz fölött fogom sűrűre főzni a krémet.

Amíg a víz felforr, összekeverem a narancslevet és a citromlevet is a cukros tojással, csattog a habverő, finom, fehér hab ül ki a szép narancsszínű folyadék tetejére.

Közben a víz is forrni kezdett, úgyhogy a gőz fölé teszem a keverőtálat, aztán keverem-kavarom, keverem-kavarom.

Öt perc, hat perc, hét perc, nyolc perc, addig kell kevergetni, amíg el nem tűnik a tetejéről a hab, és sűrűsödni nem kezd, akkor jó, ha olyan, mint a folyékony, de már nem egészen híg méz.

Szeretem ezt az öt-nyolc percet, ilyenkor nem lehet és nem is érdemes másra figyelni, csakis a lassan sűrűsödő narancskrémre, magánidő, énidő, meditációs idő. Próbálok semmire se gondolni közben, csak a narancs tiszta ízére, arra, ahogy sűrűsödik és kisimul, hogy milyen finom desszertek is lesznek majd ebből a sűrű krémből.

Egyszer csak készen lesz, besűrűsödik, elzárom a lángot, most már mindjárt egészen elkészül; már csak a hideg vajat kell kockánként belekeverni.

Egyik kockát a másik után adagolom és keverem a krémhez, ahogy a vajkockák beleolvadnak a narancskrémbe, lassan lehűtik és kifényesítik, ettől a krém kicsit zselésedni kezd, a színe is halványul egy nagyon keveset.

Mire a vaj elfogy, készen van a krém, úgy nagyjából négy deci lesz két narancsból, legjobb csatos befőttesüvegbe tölteni.

A hűtőben két hétig is eláll, de fagyasztani is lehet, nálunk olyan sokáig sose tartott, hogy erre sort tudtunk volna keríteni.

Mielőtt betenném a hűtőbe, persze még megkóstolom, vajon olyan lesz-e, mint amilyennek képzeltem, mint amilyenre emlékeztem. Ahogy eltölt az édesen sima, mégis vad citrusíz, óriásnarancsot képzelek hozzá, és Jules Verne-re gondolok.

A churros – a farsangi fánk és a csöröge szerelemgyereke

a csokimártáshoz: 10 dkg keserű csokoládé, 1,5 dl tejszín

a churroshoz: 4 dl víz, 1 csipet só, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál kristálycukor, 4 dl finomliszt

A jó churros egy édes és ropogós, belül lágy, csillag keresztmetszetű hosszúkás fánk, cukorba vagy fahéjas porcukorba forgatva lehet ropogtatni, vagy sűrű kakaóba, esetleg csokimártásba vagy karamellszószba mártogatva harapdálni. Én Madridban ettem először ilyet reggelire sok évvel ezelőtt. Nevetve mondta egy spanyol ismerősöm, hogy a legjobb hajnalban, átmulatott éjszakák után churrost enni, merthogy így szokott friss energiához jutni a szórakozásban megfáradt ifjúság.

Ezen felbuzdulva aztán pár nappal később hajnali négy felé én is megpróbáltam churrost rendelni egy elegáns szálloda zsúfolt teraszán, de a pincér udvariasan közölte, hogy ez nem az a hely, itt majd csak reggelire fognak churrost kapni a kedves szállóvendégek. Ki kellett hát várnom a reggelt, a churrost viszont menthetetlenül megszerettem, úgyhogy megtanultam elkészíteni is, és valahányszor beleengedem a hosszúkás tésztakígyócskákat a forró olajba, mindig Madrid jut eszembe.

Egyszerűségében bonyolult étel, a farsangi fánk és a csöröge elegáns szerelemgyerekeként szoktam gondolni rá, pedig valójában nem is kelt, hanem egyszerű égetett tészta, ezért aztán nagyon gyorsan elkészül. Ha megkívánjuk (vagy éppen valamelyik édesszájú családtagunk kívánja meg), akkor húsz perc, legfeljebb fél óra múlva már maga elé is húzhatja a churrosos tálat meg a csokoládémártást.

Egyetlenegy speciális eszköz kell hozzá, a csillag alakú kinyomóban végződő habzsák, vagy még jobb, ha beszerzünk hozzá egy csillag alakú rátéttel is rendelkező tésztakinyomót. (Ez igen fontos, a churros keresztmetszete nem véletlenül és nem csak esztétikai okokból csillag alakú: egyrészt azért ilyen, hogy nagyobb legyen a tészta felülete, másrészt azért, hogy a belseje kellő sebességgel tudjon lehűlni – ha csak sima golyókat vagy kolbászokat sütnénk a churrostésztából, akkor állítólag akár fel is robbanhatnának.)

Először is a csokimártást érdemes megcsinálni. Én nem bánom, ha nem túl édes, úgyhogy tíz deka keserű csokoládét szoktam másfél deci tejszínben kis lángon kevergetve felolvasztani.

Ha ezzel megvolnánk, jöhet maga a churrostészta.

Egy magas falú edényben felteszek forrni négy deci vizet, adok hozzá egy csipetnyi sót és három evőkanálnyi vajat, egy evőkanál kristálycukrot, aztán kimérek négy decinyi finomlisztet – súlyra szeretem általában mérni a lisztet minden recepthez, de a churroshoz jobb térfogatban gondolkozni –, aztán, amikor a víz már szépen forr, az egészet belezúdítom, és a legkedvesebb és legmasszívabb fakanalammal vadul kevergetni kezdem, közben a lehető legkisebbre húzom az edény alatt a lángot.

A tészta pár perc alatt összeáll, előbb olyan lesz, mint a sűrű krumplipüré, aztán elsimul, kiselymesedik. Vadul kell kavarni, erőből, elszántan: gyorsan össze fog állni. (Ha nagyobb mennyiséget készítenénk, akkor érdemes inkább több adagban, mert egy kilónyi lisztből készült tészta átkeverése már kétkezes izommunka, nem egyemberes, merthogy valakinek fognia kell a lábost.) Engem mindig lenyűgöz a folyamat és a tészta egyszerűsége. Lehetne persze bonyolítani, keverni bele reszelt citromhéjat, vaníliakivonatot, van, aki egy evőkanál szódabikarbónát is ad hozzá, és ha már szépen összeállt és kicsit kihűlt, akkor lehet két-három tojássárgájával is gazdagítani, de az az igazság, hogy minél többet kísérleteztem a tésztával, annál inkább erősödött a meggyőződésem, hogy a legjobb, legkönnyebb és legropogósabb akkor lesz, ha csak simán víz, só, cukor, vaj és liszt kerül az edénybe.

Ha a tészta összeállt, lehúzom a tűzről, habzsákba vagy tésztakinyomóba teszem, aztán tésztacsíkokat nyomok belőle szilikonlapra vagy sütőpapírra. Ez többnyire úgy zajlik nálunk, hogy én nyomom, a kisebbik fiam meg egy ollóval időnkét elvágja a csíkokat, mi azt szeretjük, ha olyan hat-nyolc centisek.

A kinyomott tésztát azonnal meg lehet sütni, sőt lehetne vakmerő módon az olaj fölött nyomni és vágni, mi ehhez túl óvatosak, mondhatnám, nyúlszívűek vagyunk.

Ha a tészta kész, olajat forrósítok a legkedvesebb vaslábosomban, öt-hat darabos adagokban aranyszínűre sütöm a churrosokat, aztán egy nagy fémszűrőbe szedem őket, így melegek és ropogósak maradnak.

Van, aki porcukrot szór rájuk, van, aki apró szemű fahéjas kristálycukorba forgatja őket, én mindkét változatot egyformán szeretem. Ha meguntuk volna a csokoládézást, akkor savanykás sárgabaracklekvárba, de akár narancskrémbe is lehet mártogatni, úgy is nagyon finomak, odaillenek szépen a farsangi fánkok mellé.

Guruzs

Ica néni az iskola előtt áll, engem vár. Azt várja, hogy megmondjam neki, mi nagyapa kedvenc édessége. Ha megmondom, kapok egy zacskó marcipángolyót.

Ica néni nagymama féltestvére. Mióta nagymama nincs velünk, ő mos nagyapára. Minden héten egyszer jön. Mostanában mindig hoz valami édességet, aszalt szilvát vagy almás lepényt, vagy mézes-mákos pörkölt diót vagy diós kiflit. Nagyapa sosem eszik egyikből se. Nekem se engedi, hogy egyek belőlük, Ica néninek azt mondja, hogy majd később megesszük, de soha nem esszük meg, hanem nagyapa felteszi a konyhaszekrény tetejére, aztán éjszaka kiviszi a kertbe, és elássa a szilvafa alá. Tudom, mert egyszer láttam. Fél, hogy Ica néni megguruzsolja, hogy elfelejtse nagymamát, és attól kezdve csak Ica néni járjon a fejében.

Ahogy odaérek hozzá, Ica néni mellém lép, elővesz a kosarából egy zacskót. Megkérdezi, hogy megtudtam-e. Bólintok. Ica néni a kezembe adja a zacskót, érzem, hogy jó súlyos. Intek, hogy hajoljon oda hozzám. Odahajol, a füle kölniszagú. A haja egészen ősz, kékesfehér, az arcomhoz ér, csiklandoz. Megsúgom neki. Megölel, ad egy puszit is.

Mire hazaérek, fáj a hasam a sok marcipántól.

Másnap Ica néni kicsit korábban jön, mint szokott. Nagyapa az asztalnál ül, a sportújságot olvassa. Ica néni a ruháskosárból egy nagy, sztaniollal lefedett jénait vesz elő, még ki se bontja, a konyhát már megtölti a vaníliás cukor szaga. A jénaiban meleg cseresznyés rétes van.

Nagyapa a jénaira néz, az orrcimpája megrándul, mélyen beszívja a rétes szagát. Ica néni semmit se szól, csak odatolja nagyapám elé a jénait. Nagyapám leteszi az újságot, végignéz Ica nénin, a rétest nézi, nem mozdul. Aztán hirtelen kinyújtja a kezét, felkap egy darabot, a szájába tömi. Teli szájjal eszi, közben megfog egy másikat. A rétest nézem, ahogy nagyapa felemeli, a cseresznyeszemek közül darált dió pereg ki, meg fehér mandulaszirmok, nagyapa a szájába teszi, észreveszem, hogy a töltelékből kilóg egy kékesfehér hajszál.

Találkozás egy fiatalasszonnyal
(Anna zárszava)

Amióta Gyurit ismerem, irodalomról és ételekről beszélgetünk, és a kettő gyakran összeér. Bátran kijelenthetem: én ettem vele a legtöbbet, mert az együtt töltött három és fél évtized alatt nekem főzött a leggyakrabban – és még soha nem okozott csalódást. Ha ő valamit eltervez és elkezd, azt mindig a legnagyobb odaadással viszi véghez, és a lelkesedése sokszor ránk, a családjára is átragad. Gyakran részt veszünk az ételek tervezgetésében és az ízkombinációkról való ábrándozásban, nem is beszélve a kíváncsi és türelmes beszerző körutakról.

Persze hiába voltam majdnem minden ötletének fül- és szemtanúja, nem minden étel elkészülését kísértem végig lelkes közreműködőként, hiszen a más munkák miatti időszűke okán sokszor csak váltottuk egymást a kicsi konyhánkban, ezért elárulom: én vagyok a legboldogabb, hogy most már akár egyedül is el tudom készíteni azokat az ételeket, amelyeket eddig csak műélvezőként értékelhettem. A Főzőskönyv megjelenése után jöttem rá, hogy pont ez a könyv hiányzott a legjobban a polcomról.

Az ezredfordulón, az elszánt receptkönyv-gyűjtögetésünk kezdeti éveiben (azóta eléggé megsokasodtak a polcunkon) írtam egy kis tárcát arról, hogy mi mindent indít el bennem az ilyen könyvek olvasása, és hogy mit várok én el egy jó szakácskönyvtől. A jelen könyvben felbukkanó egykori fiatalember mellett álljon hát itt a fiatalasszony is, aki az írással együtt kapott rá a konyhai alkotás örömének jó ízére, hogy megtapasztalhassa a főzés és az írás párhuzamait, és olvasás közben ráérezhessen a szakácskönyvszerzők igazi varázserejére: hogy nemcsak az ízeknek, de a mondatoknak is megadják a módját.

Mért olvas a költő szakácskönyvet? A válasz nem pusztán az, hogy főzni szeretne, hiszen a célnak akár egyetlen jól megválasztott receptkönyv is megfelel, nekünk viszont eddig negyvenöt kötetet számlál a gyűjteményünk. Nem: az a lényeg, hogy a szakácskönyvek ragyogóan fejlesztik a fantáziát. Nyilván nem kívánok sáskalevest, zebupörköltet vagy töltött tevét készíteni az afrikai receptjeim alapján, nem fogok sovány tyúkból kövéret varázsolni oly módon, hogy levágás előtt meleg zsírral itatom, majd végkimerülésig kergetem a nyomorultat, ahogy azt az 1801-es Úri szakáts könyv tanácsolja, és az sem valószínű, hogy valaha is szükségem lesz a legnépszerűbb régi amerikai főzési tanácsadóból tanult szakszerű szürkemókus-nyúzási trükkre – sőt, üsse kő, a rózsaszirmokkal ékesített jégtál és a tésztában sült zergepástétom készítésének örömét is szívesen átengedem másnak.

Én ugyanis nem a receptekért olvasok szakácskönyvet, hanem a stílusért. Ha a könyv jó, akkor sugárzik belőle a kísérletező kedv és az életöröm, látszik, hogy a szerző nemcsak a hasát szereti, hanem azokat is, akiknek főz, és persze az anyagot is, amivel dolgozik: elgyönyörködik a hozzávalókban (kedvenc példám erre egy keleti szakácskönyv angol szerzőjének eszmefuttatása az egyébként felhasználhatatlan szépiacsont szépségéről), eltűnődik a kenyérsütés misztikáján vagy a krumpli kultúrtörténeti jelentőségén, és hosszan fejtegeti a fűszerezés fortélyait. A jó szakácskönyv írójának módszere hasonlít a költőéhez: észreveszi a világ szépségét, és élvezi az életet – ám, lássuk be, némileg utilitariánus szempontból teszi ezt, vagyis nyersanyagként szemléli a tárgyakat és jelenségeket. A nyersanyaghoz pedig képzelet kell, hogy mű legyen belőle: a szakács főzni akar, az író pedig írni. Megkomponálja fejben a végeredményt, előkészíti a hozzávalókat, majd elkezdi darabokra szedni és újra összerakni a nyersanyagokat, hogy azután egy teljesen új egységgé lényegítse át a részeket. Ráadásul abban is hasonlít az író és a szakács, hogy a főzéshez is ihlet kell: az ételeknek lelkük van, ugyanúgy rájuk kell hangolódni, mint az írásra, mert ha nem tesszük meg, akkor inkább bele se kezdjünk.

Éppen ilyenkor a legjobb szakácskönyvet olvasni: amikor az ember rosszkedvű, fáradt, tehetetlen. Milyen könnyű felélénkülni attól, amit olvasunk: színek, ízek, illatok képződnek meg bennünk, többfogásos vacsorákat komponálunk képzeletben, máris a tenyerünkben érezzük a kelt tészta puháját, a sajtszeletelő kemény nyelét, a mézeskalácsforma hidegét vagy az ananász szúrósságát. Megkordul a gyomrunk, és egy idő után nem bírjuk tovább: felpattanunk, és kimegyünk a konyhába, hogy mi is kíváncsian kipróbáljuk a leginkább kedvünkre való recepteket. Így válik ehető örömmé a szakácskönyvek költészete.

Köszönet

Hálás vagyok családtagjaimnak, hogy hol kíváncsi lelkesedéssel, hol csak elnéző megértéssel, de elviselték időnként akuttá váló, szavakban és tettekben egyaránt megnyilvánuló főzésmániámat, és segítettek beszerezni, megrendelni, felvágni, megfőzni, kipróbálni, megenni, újra megfőzni azt a sokféle ételt, ami eszembe jutott, sőt kívánságaikkal, ötleteikkel, ajándékaikkal és önfeláldozó módon étvágyukkal is tovább tüzelték a szenvedélyt.

Köszönöm, hogy sokan és sokféleképpen segítettek közvetve és közvetlenül irodalmi szakácskönyveim megírásában, tanácsokkal, igazi vagy éppen online beszélgetésekkel, közös evésekkel, alapanyagokkal, finom falatokkal, kölcsönadott könyvekkel, ötletekkel, példákkal és ellenpéldákkal, vagy éppen a könyvek útjának egyengetésével.

A Főzőskönyv hagyományait folytatva és az ott közölt névsort bővítve néhányukat most is megemlítem – kedves Ács Bori, Bárány Borbála, Bittera Dóra, Bódi Andi, Dávid Anna, Peter Doherty, Jenny Erpenbeck, Doris Gruber, Gündisch Mari, Harmath Csaba, Havas Dóra, Illés Gábor, Jónap Rita, Daniel Kehlmann, Király Kinga Júlia, Kitzinger Szonja, Kolozsvári Puskás Sándor, Kőrizs Imre, Kövi Pál, Leányvári Enikő, Lénárd Sándor, Libor Mária, Magyar Elek, Máté-Tóth István, Mautner Zsófi, Molnár B. Tamás, Dunia Najjar, Anne Rubesame, Giuseppe Scaricamazza, Schmal Alexandra, Schwartz Éva, Segal Viktor, Steven A. Shaw (The Fat Guy), Somogyi Nóra, Steiner Erzsébet (Pötyi), Szekeres Gyula, Szemere Katalin, Tóth Guszti, Tóth Petra, Tussinger Richárd, Valuska Gábor, Váradi-Szabó Balázs, Vinkó József: Mindent köszönök!

Mutató

vörösesbarna betűvel jelöljük a vegetáriánus ételeket

ájult imám ⇒

almás-fokhagymás mangalicarillettes ⇒

amatriciana ⇒

amerikai csokidarabkás keksz ⇒

bárányflekken ⇒

báránypaprikás ⇒

Blumenthal, Heston ⇒

briós ⇒

bruschetta ⇒

burgerpuffancs ⇒

burgundi marha ⇒

cajun sütőtökkrémleves ⇒

carbonara ⇒

cékla

sült almás-sült céklás saláta ⇒

sült cékla szilvamártással ⇒

vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves ⇒

churros ⇒

ciabatta ⇒

citromos vöröslencseleves ⇒

clafoutis ⇒

cukkini, mint a rajzfilmben ⇒

csirkés muszaka jó paradicsomosan ⇒

csirke szőlővel, mandulával, rozmaringgal ⇒

csokidarabkás keksz ⇒

csokoládéfagylalt ⇒

csokifelfújt ⇒

édeskrumpli-pirítós ⇒

fagylalt

csokoládéfagylalt ⇒

kasztelgandolfó ⇒

sült almás karamellfagyi ⇒

vaníliafagylalt ⇒

fahéjas lencsefőzelék ⇒

fermentált spárga ⇒

Flammkuchen ⇒

fokhagymakonfit ⇒

fokhagymás gombafejek ⇒

fokhagymás-rozmaringos lecsó ifjú házas módra ⇒

füstölt oldalas édeskáposztaágyon ⇒

fűszeres paradicsomlé ⇒

fűszeres sós uborka ⇒

gomba

fokhagymás gombafejek ⇒

gyors miszós-murkos vargányaleves ⇒

nyúlpaprikás rókagombával ⇒

póréhagymás-vargányás rakott krumpli ⇒

udonleves gombával, miszóval, újhagymával ⇒

vargányás ketchup ⇒

vargányás krumplikrokett ⇒

vörösboros-vargányás őzpörkölt ⇒

görögdinnye ⇒

granita ⇒

gravlax ⇒

grillezett kukorica ⇒

gyömbéres narancsszörp ⇒

hagymaleves gazdagon ⇒

hamburger ⇒

húsgombócos spagetti gyorsan ⇒

kacsamell ⇒

kacsazsíros-rozmaringos tepsis krumpli ⇒

kalács-focaccia ⇒

karácsonyi vadas szarvascomb ⇒

karfiolkrémleves ⇒

karfiolos kenőke ⇒

kasztelgandolfó ⇒

Keller, Thomas ⇒

kenyér ⇒

ciabatta ⇒

diós gyökérkenyér ⇒

kenyér–sajt–gyümölcs–mag ⇒

vekni ⇒

kenyértészta ⇒

konfitált fokhagyma ⇒

kovász ⇒

kovászkeksz ⇒

körtés-narancsos crêpe Suzette ⇒

krumpli

kacsazsíros-rozmaringos tepsis krumpli ⇒

póréhagymás-vargányás rakott krumpli ⇒

krumplipüré ⇒

krumplisaláta ⇒

lazac

gravlax, vagyis pácolt lazac ⇒

lazacleves spenóttal és miszóval ⇒

lencsefőzelék ⇒

leves

cajun sütőtökkrémleves ⇒

citromos vöröslencseleves ⇒

fűszeres paradicsomlé ⇒

gyors miszós-murkos vargányaleves ⇒

hagymaleves gazdagon ⇒

lazacleves spenóttal és miszóval ⇒

sültkukorica-leves ⇒

tárkonyos fuszulykaleves kuktában ⇒

tárkonyos vadraguleves ⇒

udonleves gombával, miszóval, újhagymával ⇒

vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves ⇒

libacomb vörösborral és aszalt szilvával ⇒

malacpecsenye ⇒

mangósörbet ⇒

mentás fetasaláta ⇒

modernista Mac and cheese ⇒

muszaka

csirkés muszaka jó paradicsomosan ⇒

tépett kacsás muszaka ⇒

Myhrvold, Nathan ⇒

narancs

gyömbéres narancsszörp ⇒

körtés-narancsos crêpe Suzette ⇒

narancskrém ⇒

narancsos csokifelfújt ⇒

narancsos sült sonka ⇒

narancssaláta ⇒

vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves ⇒

nyúlpaprikás rókagombával ⇒

olívaolajos-kardamomos kalács-focaccia ⇒

omlett ⇒

ötízű hagymás kacsamell ⇒

őzpörkölt ⇒

padlizsán

ájult imám ⇒

cukkini, mint a rajzfilmben ⇒

csirkés muszaka jó paradicsomosan ⇒

Pasta alla Norma ⇒

tépett kacsás muszaka ⇒

töltött padlizsán burratával és dióval ⇒

palacsinta

körtés-narancsos crêpe Suzette ⇒

Passard, Alain ⇒

Passard-vinaigrette ⇒

Pasta al ragù ⇒

Pasta alla Norma ⇒

pizzatészta ⇒

póréhagymás-vargányás rakott krumpli ⇒

pörkölt ⇒

pulykamell tárkonyos, tejszínes-tejfölös ⇒

rablóhús ⇒

Redzepi, René ⇒

rillettes

almás-fokhagymás mangalicarillettes ⇒

rizottó

spárgás rizottó ⇒

szerelmesek rizottója ⇒

Robuchon, Joël ⇒

Rogan josh: a kasmíri báránypaprikás ⇒

saláta ⇒

mentás fetasaláta ⇒

narancssaláta ⇒

sült almás-sült céklás saláta ⇒

spárga

fermentált spárga ⇒

spárgás rizottó ⇒

spárga zöldmenyasszony módra ⇒

sült spárga eperrel ⇒

sült almás karamellfagyi ⇒

sült cékla szilvamártással ⇒

sült csirke almaágyon ⇒

sült hagymás-sült csirkés szendvics ⇒

sültkukorica-leves ⇒

sült sonka ⇒

szendvics

sült hagymás-sült csirkés szendvics ⇒

szerelmesek rizottója ⇒

szilvamártás ⇒

szilvás gombóc ⇒

szőlő, mandula, csirke, rozmaring ⇒

tárkonyos fuszulykaleves kuktában ⇒

tárkonyos,tejszínes-tejfölös pulykamell ⇒

tárkonyos vadraguleves ⇒

technofetisiszta krumplipüré ⇒

tépett kacsás muszaka ⇒

tészta

a gasztronóm Pasta al ragùja ⇒

az igazi carbonara ⇒

friss durumtészta ⇒

húsgombócos spagetti gyorsan ⇒

az igazi és nem igazi amatriciana ⇒

modernista Mac and cheese ⇒

Pasta alla Norma ⇒

uborka

fűszeres sós uborka ⇒

udonleves gombával, miszóval, újhagymával ⇒

vadas szarvascomb ⇒

vaníliafagylalt ⇒

vargányás ketchup ⇒

vargányás krumplikrokett ⇒

vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves ⇒

vörös lencse

citromos vöröslencseleves ⇒

vöröslencsehumusz ⇒

vörösboros-vargányás őzpörkölt ⇒

Zilber, David ⇒

Tartalom

Bevezető

Vágybeteljesítő konyhai eszközök

„Amennyi jólesik” – ízlelésgyakorlatok

Sós kifli

Kenyér

Alaptészták

Kapcsolati tanácsadás: együtt élni a kovásszal

Porcelán

Diós gyökérkenyér

Vekni frissen őrölt lisztből

A mérleg

Burgerpuffancs vagy briós

Ciabatta

Kovászkeksz

A ház és a kert

Flammkuchen

Reggelik, vacsorák és más, előételnek is beillő apróságok és saláták

Szalonnás- (vagy gombás-) paradicsomos bruschetta

Omlett két tojásból, friss fűszerekkel

Édeskrumpli-pirítós

Kenyér–sajt–gyümölcs–mag: egész éves luxusreggeli

Gesztenye

Almás-fokhagymás mangalicarillettes

Kuktában készült karfiolos kenőke

Vöröslencsehumusz

Tartozás

Sült hagymás-sült csirkés szendvics

Vargányás ketchup

A Passard-féle varázsvinaigrette

Saláta variációk a Passard-vinaigrette-hez

Rukkola

Sült almás-sült céklás saláta sok zárójellel

Szép arany almáit a nap – narancssaláta kétféleképpen

Görögdinnye-asszociációk a mentás fetasaláta készítése közben

Konfitált fokhagyma kétféleképpen

Fermentált spárga

Fűszeres sós uborka

Levesek

Fűszeres paradicsomlé

Lazacleves spenóttal és miszóval

Citromos vöröslencseleves éjfél utánra

Az erdő illata – tárkonyos vadraguleves

Vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves sült ecetes céklafeltéttel

Cajun sütőtökkrémleves

Betegek levese – gyors miszós-murkos vargányaleves

Békejel

Egyszerű udonleves gombával, miszóval, újhagymával

A grillezett kukorica csábítása, a sültkukorica-leves lehetőségei

Hagymaleves gazdagon

Tárkonyos fuszulykaleves kuktában, nyolc perc alatt

Tészták

Az egyszerűség öröme

A friss durumtészta

Az igazi carbonara, elég hosszan

Az igazi carbonara, nagyon röviden

Intarzia

Igazi és nem igazi amatriciana

Pasta alla Norma

Húsgombócos spagetti gyorsan

Modernista Mac and cheese, sajtosabbnál sajtosabb makaróni

A gasztronóm Pasta al ragùja – avagy találkozás egy fiatalemberrel

Főételek

Fokhagymás gombafejek börleszk közjátékkal

Spárga zöldmenyasszony módra

Sült spárga eperrel

Spárgás rizottó

Szerelmesek rizottója

Cukkini, mint a rajzfilmben

Sült cékla szilvamártással

A krumplihámozás titka

Technofetisiszta krumplipüré és változatai

Kacsazsíros-rozmaringos tepsis krumpli egy ravasz trükkel

Póréhagymás-vargányás rakott krumpli

Fokhagymás-rozmaringos lecsó ifjú házas módra

Fröccs-képzelet

Nyúlpaprikás rókagombával

Bevezetés a hamburgerológiába

A misztikus bárányflekken

Rablóhús

Gyerekek, egyetek perkeltet!

Burgundi marha

Rogan josh: a kasmíri báránypaprikás

Vörösboros-vargányás őzpörkölt

A karácsonyi vadas szarvascomb vargányás krumplikrokettel

Szőlő, mandula, csirke, rozmaring

Sült csirke almaágyon

Fahéjas lencsefőzelék

Ropogós malacpecsenye szilveszterre

Tárkonyos, tejszínes-tejfölös pulykamell

Libacomb vörösborral és aszalt szilvával

Ötízű hagymás kacsamell

Csirkés muszaka jó paradicsomosan

Az ájult imám

Az állhatatosok jutalma – töltött padlizsán burratával és dióval

Tépett kacsás muszaka

Füstölt oldalas édeskáposztaágyon

Narancsos sült sonka – és persze az életem sonkái

Rakéta

Gravlax, vagyis pácolt lazac, az északi ünnepi hal

Desszertek

Körtés-narancsos crêpe Suzette

Alagút

Narancsos csokifelfújt

Gyömbéres narancsszörp

Narancskrém

A churros – a farsangi fánk és a csöröge szerelemgyereke

Guruzs

Clafoutis-párbeszéd

Olívaolajos-kardamomos kalács-focaccia szirupos kakukkfüves sárgabarackkal

A csokoládésnál is csokoládésabb csokoládéfagylalt

Gyors kókuszos mangósörbet – vagy ugyanez őszibarackból

Marmolada

A granita örömei

Egyszerű főzött vaníliafagylalt

A kasztelgandolfó: az őszibarack és a fagylalt közös csodája

Vaníliafagylalt-variációk

Sült almás karamellfagyi tengeri sóval

Amerikai csokidarabkás keksz

Régi torták

Édesanyám szilvás gombóca, de még előtte Grószlacibácsi

Találkozás egy fiatalasszonnyal (Anna zárszava)

Köszönet

Mutató

MAGVETŐ
KÖNYVKIADÓ ÉS KERESKEDELMI KFT.
www.magveto.hu
www.facebook.com/magveto
magveto.kiado@lira.hu
Felelős kiadó Dávid Anna

Felelős szerkesztő Dávid Anna
Kézirat-előkészítő Schmal Alexandra
Korrektor Balogh Emerencia és Hradeczky Moni
A borítót Pintér József tervezte
Műszaki vezető Takács Klári

Elektronikus verzió
eKönyv Magyarország Kft., 2022
www.ekonyv.hu
e-könyv Nagy Lajos

ISBN 978 963 14 3311 1

Felhasznált betűtípus:
Noto Sans & Serif – SIL Open Font License